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基本介紹

萬(wan)壽羹又名龜鶴延年湯(tang)，是(shi)一(yi)道(dao)湖北荊門(men)的傳統特色(se)名吃。以龜肉(rou)和雞肉(rou)合烹的湯(tang)菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶(qing)壽筵(yan)均宜。

選用(yong)荊門出(chu)產的斷板龜與(yu)母(mu)雞經(jing)過加工(gong)處理，剁成(cheng)3厘米見方塊，用(yong)豬油爆炒后，倒入沙鍋或瓦罐，在(zai)旺火(huo)上煨至湯(tang)汁乳(ru)白，肉(rou)質八成(cheng)熟時，端鍋離火(huo)，待涼后置(zhi)于(yu)中(zhong)火(huo)上煨至酥爛，調好味品(pin)即(ji)成(cheng)。此(ci)菜(cai)特點為湯(tang)面黃亮，湯(tang)汁乳(ru)白，湯(tang)味甘鮮(xian)，食(shi)后口留余香。

歷史文化

萬壽(shou)羹以湖北荊門特產斷板龜和(he)老母雞烹制的(de)“姊妹(mei)菜(cai)”——“萬壽(shou)羹”和(he)“長生菜(cai)”，歷史悠久。早在春秋(qiu)戰(zhan)國時期，楚國大宴上(shang)就(jiu)有龜雞合烹的(de)佳肴。這兩種菜(cai)不僅有吉祥的(de)含意，而且營養(yang)價值(zhi)極高，鮮(xian)美異常，是(shi)祝壽(shou)席上(shang)的(de)二湯(tang)和(he)頭(tou)菜(cai)。

龜與鶴都(dou)是(shi)壽(shou)命較(jiao)長的動物。《抱樸(pu)子·對俗(su)》記載：“知龜鶴之遐(xia)壽(shou)，故效其道引以增(zeng)年。”在(zai)《游仙詩》中也有(you)(you)“借問(wen)蜉蝣(you)輩，寧知龜鶴年”句(ju)。用龜、雞(ji)合烹制(zhi)菜有(you)(you)悠久的歷史。早在(zai)戰(zhan)國(guo)時代，楚國(guo)大(da)宴上就(jiu)有(you)(you)以雞(ji)代鶴，龜雞(ji)合烹的佳肴。《楚辭·大(da)招(zhao)》有(you)(you)“鮮大(da)龜甘雞(ji)和楚酪只”記載。由于該(gai)菜營養(yang)豐富，又象(xiang)征吉祥長壽(shou)，故從古至(zhi)今，一直深(shen)受人們(men)喜愛(ai)。

制作材料

1、主(zhu)料：凈母雞1只，約2000克，斷板龜肉750克。

2、配料：生姜25克，蔥50克。

3、調料(liao)：熟豬(zhu)油50克(ke)，精鹽適量。

制作工藝

1、將母雞(ji)肉剁成4厘米見方的塊(kuai)，洗凈濾干水分。

2、斷(duan)板(ban)龜(gui)肉用(yong)沸水燙(tang)后稍燜，去粗皮(pi)和黑(hei)腸，用(yong)刀剁(duo)去龜(gui)頭(tou)和爪、甲；將肉剁(duo)成與雞塊一樣大小的塊，洗凈(jing)，濾干(gan)水分。

3、取凈(jing)鍋(guo)下(xia)(xia)豬油(you)，燒八成熱(re)后(hou)(hou)下(xia)(xia)蔥段，姜片炸香(xiang)，然后(hou)(hou)速下(xia)(xia)雞塊，龜(gui)肉炒干水分，下(xia)(xia)鹽（3成）入味(wei)，炒勻后(hou)(hou)將(jiang)原料倒入砂(sha)鍋(guo)（或瓦罐）內，同時兌(dui)入沸水2000克，在旺火(huo)(huo)上(shang)煨(wei)至湯汁乳(ru)白(bai)，原料約8成熟后(hou)(hou)，再將(jiang)鍋(guo)端離(li)火(huo)(huo)口靜置(zhi)，待湯涼(liang)后(hou)(hou)，再將(jiang)砂(sha)鍋(guo)置(zhi)中火(huo)(huo)上(shang)，煨(wei)至原料酥爛，試(shi)準(zhun)味(wei)，盛入品鍋(guo)中上(shang)桌。

食譜營養

母雞：雞肉(rou)蛋白質的含(han)量比例較高，種(zhong)類(lei)多，而且消(xiao)化率(lv)高，很(hen)(hen)容易被人(ren)體吸收利用，有(you)(you)(you)(you)(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的作(zuo)(zuo)用。雞肉(rou)含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)對人(ren)體生長發肓有(you)(you)(you)(you)(you)重要作(zuo)(zuo)用的磷(lin)脂類(lei)，是(shi)中國人(ren)膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的重要來源之(zhi)一。雞肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏(fa)力(li)疲勞(lao)、月經(jing)不(bu)調、貧血(xue)(xue)、虛(xu)弱等有(you)(you)(you)(you)(you)很(hen)(hen)好(hao)的食療作(zuo)(zuo)用。祖國醫學認(ren)為，雞肉(rou)有(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)中益氣、補(bu)虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血(xue)(xue)脈、強(qiang)筋骨的功效(xiao)。雞的品(pin)種(zhong)很(hen)(hen)多，但作(zuo)(zuo)為美容食品(pin)，以烏雞為佳。其性味甘溫(wen)，含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)蛋白質、脂肪、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克酸(suan)、維生素(su)A，維生素(su)C、膽甾醇、鈣(gai)、磷(lin)、鐵等多種(zhong)成分。烏雞入腎經(jing)，具有(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)中益氣、補(bu)腎填(tian)精、養血(xue)(xue)烏發、滋潤肌膚的作(zuo)(zuo)用。凡虛(xu)勞(lao)贏瘦(shou)、面瘦(shou)、面色無華、水腫消(xiao)渴、產后血(xue)(xue)虛(xu)乳少者(zhe)，可將(jiang)之(zhi)作(zuo)(zuo)食療滋補(bu)之(zhi)品(pin)。

斷板(ban)龜(gui)肉(rou)：滋補力(li)量較(jiao)大，是(shi)滋陰強(qiang)壯的保健(jian)(jian)(jian)佳品。具有滋陰潛陽(yang)，益(yi)腎健(jian)(jian)(jian)骨的作用。主治(zhi)(zhi)肝陽(yang)上亢之頭暈目眩、耳(er)鳴(ming)，或腎虛而致腰腿(tui)萎弱、筋骨不(bu)健(jian)(jian)(jian)，小兒囟門(men)不(bu)合等(deng)癥。此(ci)外(wai)，龜(gui)版膠味甘、咸，性平(ping)，滋補的作用比龜(gui)版好(hao)，并有補血(xue)(xue)止血(xue)(xue)之效。主治(zhi)(zhi)陰虛潮熱，腰膝(xi)酸軟(ruan)，貧血(xue)(xue)，崩漏者。龜(gui)肉(rou)味甘咸，性平(ping)，長于滋陰補血(xue)(xue)、補腎益(yi)精、養(yang)血(xue)(xue)。凡久病精血(xue)(xue)虧虛，消瘦乏力(li)，虛勞咳嗽吐血(xue)(xue)者，皆可將龜(gui)肉(rou)作為滋補食療品。