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基本介紹

萬壽(shou)羹又名龜鶴延(yan)年湯(tang)(tang)，是一道湖北荊門的(de)傳統特(te)色名吃。以龜肉和雞肉合烹的(de)湯(tang)(tang)菜(cai)，營養價(jia)值極高。菜(cai)名吉祥，喜慶(qing)壽(shou)筵均宜。

選用荊(jing)門出產(chan)的斷板龜與(yu)母雞(ji)經過(guo)加工處理，剁成3厘米見(jian)方塊，用豬油爆炒后，倒入(ru)沙鍋或瓦罐，在旺火上(shang)煨至湯(tang)汁乳(ru)(ru)白，肉質八成熟時(shi)，端鍋離(li)火，待(dai)涼后置于中(zhong)火上(shang)煨至酥爛，調好味品即成。此菜特(te)點為湯(tang)面黃亮，湯(tang)汁乳(ru)(ru)白，湯(tang)味甘鮮，食后口(kou)留余香。

歷史文化

萬壽(shou)羹以湖(hu)北(bei)荊門特產斷板龜和老母雞烹制的“姊妹(mei)菜(cai)”——“萬壽(shou)羹”和“長生菜(cai)”，歷(li)史(shi)悠久(jiu)。早(zao)在春秋戰國時(shi)期，楚國大宴上(shang)就有(you)龜雞合烹的佳肴。這兩種菜(cai)不僅有(you)吉祥的含意(yi)，而且營養價(jia)值極高(gao)，鮮美異(yi)常，是祝壽(shou)席上(shang)的二湯和頭菜(cai)。

龜(gui)與鶴都是壽命較長的動(dong)物。《抱樸子·對俗》記(ji)載(zai)：“知龜(gui)鶴之遐壽，故(gu)效其道引以增(zeng)年(nian)。”在(zai)(zai)《游仙詩》中也有(you)(you)“借問蜉蝣輩，寧知龜(gui)鶴年(nian)”句。用(yong)龜(gui)、雞(ji)合烹制(zhi)菜(cai)有(you)(you)悠久的歷(li)史(shi)。早在(zai)(zai)戰國(guo)時代，楚國(guo)大宴上就有(you)(you)以雞(ji)代鶴，龜(gui)雞(ji)合烹的佳肴。《楚辭·大招》有(you)(you)“鮮大龜(gui)甘雞(ji)和(he)楚酪只(zhi)”記(ji)載(zai)。由于該菜(cai)營(ying)養豐富，又象征吉(ji)祥長壽，故(gu)從古至今(jin)，一直深(shen)受人們喜愛。

制作材料

1、主料：凈(jing)母雞1只，約2000克，斷(duan)板(ban)龜肉750克。

2、配料：生姜25克，蔥50克。

3、調料(liao)：熟豬油50克，精鹽(yan)適量。

制作工藝

1、將母雞肉剁成4厘米(mi)見方的(de)塊(kuai)，洗(xi)凈濾干水分。

2、斷板龜肉用沸水燙后(hou)稍燜，去粗皮和(he)黑腸，用刀(dao)剁(duo)去龜頭和(he)爪、甲；將肉剁(duo)成(cheng)與雞塊(kuai)一樣(yang)大小的塊(kuai)，洗凈，濾(lv)干水分。

3、取凈(jing)鍋下(xia)豬油(you)，燒八成(cheng)(cheng)熱后(hou)(hou)下(xia)蔥段，姜(jiang)片炸香，然后(hou)(hou)速下(xia)雞塊(kuai)，龜肉炒(chao)干水(shui)(shui)分，下(xia)鹽（3成(cheng)(cheng)）入(ru)味，炒(chao)勻后(hou)(hou)將原(yuan)(yuan)料倒入(ru)砂(sha)(sha)鍋（或瓦罐）內，同(tong)時(shi)兌入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)2000克(ke)，在旺火上煨至(zhi)湯汁(zhi)乳白，原(yuan)(yuan)料約8成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，再將鍋端(duan)離火口(kou)靜置，待湯涼后(hou)(hou)，再將砂(sha)(sha)鍋置中火上，煨至(zhi)原(yuan)(yuan)料酥爛，試(shi)準味，盛(sheng)入(ru)品(pin)鍋中上桌。

食譜營養

母(mu)雞(ji)(ji)(ji)：雞(ji)(ji)(ji)肉蛋白質的(de)(de)(de)含(han)量(liang)比例較高(gao)，種(zhong)類多(duo)，而且消(xiao)化率高(gao)，很容易被(bei)人體吸收利用(yong)(yong)，有(you)(you)(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉含(han)有(you)(you)(you)對(dui)人體生(sheng)長發肓有(you)(you)(you)重要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)磷脂(zhi)類，是(shi)中國(guo)人膳(shan)食結(jie)構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)(de)重要來源之一。雞(ji)(ji)(ji)肉對(dui)營(ying)養(yang)不良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏力(li)疲(pi)勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等有(you)(you)(you)很好的(de)(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。祖國(guo)醫學認為(wei)，雞(ji)(ji)(ji)肉有(you)(you)(you)溫中益氣、補(bu)虛填(tian)精、健(jian)脾胃、活血(xue)脈(mo)、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)(de)功效(xiao)。雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)很多(duo)，但作(zuo)(zuo)為(wei)美容食品(pin)，以烏雞(ji)(ji)(ji)為(wei)佳。其性味甘(gan)溫，含(han)有(you)(you)(you)蛋白質、脂(zhi)肪、硫胺素、核(he)黃素、尼克酸、維生(sheng)素A，維生(sheng)素C、膽(dan)甾醇、鈣(gai)、磷、鐵等多(duo)種(zhong)成分。烏雞(ji)(ji)(ji)入腎經，具有(you)(you)(you)溫中益氣、補(bu)腎填(tian)精、養(yang)血(xue)烏發、滋(zi)潤肌膚(fu)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。凡虛勞贏(ying)瘦、面(mian)瘦、面(mian)色無華、水腫消(xiao)渴、產后(hou)血(xue)虛乳少(shao)者(zhe)，可將之作(zuo)(zuo)食療滋(zi)補(bu)之品(pin)。

斷板龜(gui)肉(rou)：滋(zi)(zi)(zi)(zi)補(bu)力(li)量較大，是滋(zi)(zi)(zi)(zi)陰(yin)(yin)強壯的保健佳品(pin)。具有滋(zi)(zi)(zi)(zi)陰(yin)(yin)潛陽(yang)，益腎健骨的作(zuo)用。主治(zhi)(zhi)肝陽(yang)上亢之頭暈目眩、耳(er)鳴，或腎虛而致腰腿萎(wei)弱、筋骨不健，小(xiao)兒囟門(men)不合等癥(zheng)。此外，龜(gui)版(ban)膠味(wei)甘、咸(xian)，性(xing)平，滋(zi)(zi)(zi)(zi)補(bu)的作(zuo)用比龜(gui)版(ban)好，并(bing)有補(bu)血(xue)(xue)止(zhi)血(xue)(xue)之效。主治(zhi)(zhi)陰(yin)(yin)虛潮熱，腰膝酸軟，貧血(xue)(xue)，崩漏者。龜(gui)肉(rou)味(wei)甘咸(xian)，性(xing)平，長(chang)于(yu)滋(zi)(zi)(zi)(zi)陰(yin)(yin)補(bu)血(xue)(xue)、補(bu)腎益精、養血(xue)(xue)。凡(fan)久病精血(xue)(xue)虧(kui)虛，消瘦(shou)乏力(li)，虛勞咳嗽吐(tu)血(xue)(xue)者，皆可將龜(gui)肉(rou)作(zuo)為(wei)滋(zi)(zi)(zi)(zi)補(bu)食療品(pin)。