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基本介紹

萬(wan)壽(shou)羹又名(ming)(ming)龜鶴(he)延年湯(tang)，是一道湖北(bei)荊(jing)門的(de)傳(chuan)統特色名(ming)(ming)吃。以(yi)龜肉和雞肉合烹的(de)湯(tang)菜，營(ying)養價值極高。菜名(ming)(ming)吉祥，喜慶壽(shou)筵均(jun)宜。

選用(yong)荊門(men)出產的斷板龜(gui)與母雞經過加(jia)工處理，剁成3厘(li)米見方塊，用(yong)豬油爆炒后，倒入沙鍋或(huo)瓦罐，在旺火(huo)上煨至湯(tang)汁(zhi)乳白(bai)，肉質(zhi)八成熟時(shi)，端鍋離火(huo)，待涼后置于中火(huo)上煨至酥(su)爛，調(diao)好味品即成。此菜特點為湯(tang)面(mian)黃亮，湯(tang)汁(zhi)乳白(bai)，湯(tang)味甘(gan)鮮，食后口留余香(xiang)。

歷史文化

萬壽(shou)羹(geng)以湖北荊門特產斷板龜和(he)老母雞(ji)烹制的“姊妹菜(cai)(cai)”——“萬壽(shou)羹(geng)”和(he)“長生(sheng)菜(cai)(cai)”，歷(li)史悠久。早在春秋戰國(guo)時期，楚國(guo)大宴上就有龜雞(ji)合烹的佳肴(yao)。這(zhe)兩種菜(cai)(cai)不僅有吉祥的含意，而且營養價值(zhi)極(ji)高，鮮(xian)美異常，是祝壽(shou)席上的二湯和(he)頭菜(cai)(cai)。

龜(gui)與(yu)鶴(he)都是壽(shou)(shou)命較長的(de)動物。《抱(bao)樸子·對俗》記(ji)載(zai)：“知(zhi)龜(gui)鶴(he)之遐壽(shou)(shou)，故效其道(dao)引以(yi)增(zeng)年。”在《游仙詩》中也有(you)“借問(wen)蜉(fu)蝣(you)輩，寧知(zhi)龜(gui)鶴(he)年”句。用(yong)龜(gui)、雞合烹(peng)制菜(cai)有(you)悠久的(de)歷史。早在戰國時代，楚國大宴上就有(you)以(yi)雞代鶴(he)，龜(gui)雞合烹(peng)的(de)佳肴。《楚辭·大招(zhao)》有(you)“鮮大龜(gui)甘雞和楚酪只”記(ji)載(zai)。由于(yu)該(gai)菜(cai)營(ying)養豐富，又象征(zheng)吉(ji)祥長壽(shou)(shou)，故從古(gu)至(zhi)今，一(yi)直深受人(ren)們喜愛。

制作材料

1、主料：凈(jing)母雞1只，約2000克，斷板(ban)龜肉(rou)750克。

2、配料：生姜25克(ke)，蔥(cong)50克(ke)。

3、調料：熟豬油50克，精鹽(yan)適量(liang)。

制作工藝

1、將母雞肉剁成4厘米見(jian)方的塊，洗凈濾干(gan)水分。

2、斷板龜肉用沸水燙后稍燜，去(qu)粗(cu)皮和黑腸，用刀剁去(qu)龜頭(tou)和爪(zhua)、甲(jia)；將肉剁成(cheng)與雞塊一(yi)樣(yang)大小的塊，洗凈，濾(lv)干水分(fen)。

3、取(qu)凈鍋(guo)下(xia)(xia)豬油(you)，燒八成熱(re)后(hou)下(xia)(xia)蔥段，姜片炸香，然后(hou)速(su)下(xia)(xia)雞塊，龜肉炒干(gan)水(shui)分，下(xia)(xia)鹽（3成）入味，炒勻后(hou)將原(yuan)料倒入砂(sha)(sha)鍋(guo)（或瓦(wa)罐）內，同時兌入沸水(shui)2000克，在旺火上(shang)煨(wei)至湯(tang)汁乳白，原(yuan)料約8成熟(shu)后(hou)，再將鍋(guo)端離火口靜置(zhi)，待湯(tang)涼后(hou)，再將砂(sha)(sha)鍋(guo)置(zhi)中火上(shang)，煨(wei)至原(yuan)料酥爛(lan)，試準味，盛入品鍋(guo)中上(shang)桌。

食譜營養

母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)：雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)的(de)(de)含(han)量比例較高(gao)，種類多，而且(qie)消(xiao)化率高(gao)，很容易被(bei)人體吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體力(li)(li)、強(qiang)壯身體的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)含(han)有(you)(you)對(dui)人體生長(chang)發肓有(you)(you)重要作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國(guo)人膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重要來源(yuan)之一。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不(bu)良、畏寒(han)怕冷、乏力(li)(li)疲勞、月經不(bu)調、貧(pin)血、虛弱等有(you)(you)很好的(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)。祖國(guo)醫(yi)學認(ren)為(wei)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益(yi)氣(qi)、補(bu)虛填(tian)精、健(jian)脾胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效(xiao)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)品(pin)種很多，但作(zuo)(zuo)為(wei)美容食品(pin)，以烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)佳。其性味甘溫，含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)(fang)、硫胺(an)素(su)、核(he)黃素(su)、尼(ni)克酸(suan)、維生素(su)A，維生素(su)C、膽甾醇(chun)、鈣、磷(lin)、鐵等多種成分。烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)入(ru)腎(shen)經，具有(you)(you)溫中(zhong)益(yi)氣(qi)、補(bu)腎(shen)填(tian)精、養血烏發、滋潤肌膚的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無(wu)華、水(shui)腫消(xiao)渴(ke)、產后血虛乳少者(zhe)，可將之作(zuo)(zuo)食療滋補(bu)之品(pin)。

斷板龜(gui)肉：滋補力量(liang)較大，是滋陰(yin)強壯的保健(jian)(jian)佳品(pin)(pin)。具有滋陰(yin)潛陽(yang)，益腎健(jian)(jian)骨(gu)的作(zuo)用。主治(zhi)肝陽(yang)上(shang)亢之頭暈目眩、耳鳴，或腎虛而致腰腿萎弱、筋骨(gu)不(bu)健(jian)(jian)，小兒囟門(men)不(bu)合等(deng)癥。此外(wai)，龜(gui)版膠味甘、咸，性平(ping)，滋補的作(zuo)用比龜(gui)版好(hao)，并有補血止血之效。主治(zhi)陰(yin)虛潮熱，腰膝酸軟(ruan)，貧血，崩漏者。龜(gui)肉味甘咸，性平(ping)，長(chang)于滋陰(yin)補血、補腎益精(jing)、養血。凡久病精(jing)血虧虛，消瘦(shou)乏力，虛勞咳嗽(sou)吐血者，皆(jie)可(ke)將龜(gui)肉作(zuo)為滋補食療品(pin)(pin)。