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基本介紹

萬壽(shou)羹又名(ming)龜(gui)鶴延年湯，是(shi)一(yi)道(dao)湖北荊門的傳統特(te)色名(ming)吃。以龜(gui)肉(rou)和雞肉(rou)合(he)烹的湯菜，營養價值極高。菜名(ming)吉祥，喜(xi)慶壽(shou)筵均(jun)宜。

選用荊(jing)門出產的斷板龜(gui)與母雞經過加(jia)工處理，剁(duo)成3厘米見方塊，用豬油爆炒后，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至(zhi)湯(tang)汁(zhi)乳白，肉(rou)質八成熟(shu)時，端(duan)鍋離火，待涼后置于(yu)中火上煨至(zhi)酥爛，調好味(wei)品(pin)即成。此菜特(te)點為湯(tang)面黃亮，湯(tang)汁(zhi)乳白，湯(tang)味(wei)甘鮮，食后口(kou)留(liu)余香。

歷史文化

萬壽(shou)羹(geng)以湖北(bei)荊(jing)門特產斷板龜(gui)和(he)老母雞(ji)烹(peng)制的(de)“姊妹菜”——“萬壽(shou)羹(geng)”和(he)“長生菜”，歷(li)史悠久。早在春秋戰國時期，楚國大宴上就有龜(gui)雞(ji)合(he)烹(peng)的(de)佳肴。這(zhe)兩種菜不僅有吉祥的(de)含意，而且營養價值(zhi)極高，鮮(xian)美異(yi)常，是(shi)祝壽(shou)席上的(de)二湯和(he)頭(tou)菜。

龜(gui)(gui)(gui)與鶴都是壽命較長(chang)的動物。《抱樸子·對俗》記載：“知龜(gui)(gui)(gui)鶴之遐壽，故效其(qi)道引以(yi)增(zeng)年。”在《游仙詩》中也有(you)“借問蜉蝣輩，寧知龜(gui)(gui)(gui)鶴年”句。用龜(gui)(gui)(gui)、雞合(he)(he)烹制菜有(you)悠久的歷史(shi)。早在戰國時代，楚(chu)(chu)國大宴上就有(you)以(yi)雞代鶴，龜(gui)(gui)(gui)雞合(he)(he)烹的佳(jia)肴(yao)。《楚(chu)(chu)辭·大招(zhao)》有(you)“鮮(xian)大龜(gui)(gui)(gui)甘雞和楚(chu)(chu)酪只(zhi)”記載。由于該(gai)菜營養豐(feng)富，又象征吉祥長(chang)壽，故從古至(zhi)今(jin)，一(yi)直深受人(ren)們喜愛。

制作材料

1、主料(liao)：凈母雞1只，約2000克，斷板龜肉750克。

2、配料：生(sheng)姜25克，蔥50克。

3、調料：熟豬油50克，精鹽適量。

制作工藝

1、將母雞肉剁(duo)成4厘(li)米見方的(de)塊，洗凈濾干水分(fen)。

2、斷板龜(gui)肉用沸水(shui)燙(tang)后稍(shao)燜，去(qu)粗(cu)皮和黑腸，用刀(dao)剁去(qu)龜(gui)頭和爪、甲(jia)；將肉剁成與雞塊(kuai)一樣大小的塊(kuai)，洗凈(jing)，濾(lv)干水(shui)分。

3、取凈鍋(guo)下豬油，燒八(ba)成(cheng)熱后(hou)(hou)下蔥(cong)段，姜片炸香(xiang)，然后(hou)(hou)速(su)下雞塊，龜肉(rou)炒干水(shui)分(fen)，下鹽(yan)（3成(cheng)）入味，炒勻后(hou)(hou)將(jiang)原料(liao)倒入砂(sha)鍋(guo)（或瓦罐）內，同時(shi)兌入沸水(shui)2000克，在旺火(huo)上煨至(zhi)湯(tang)汁(zhi)乳白，原料(liao)約(yue)8成(cheng)熟后(hou)(hou)，再(zai)將(jiang)鍋(guo)端離(li)火(huo)口靜置(zhi)，待湯(tang)涼后(hou)(hou)，再(zai)將(jiang)砂(sha)鍋(guo)置(zhi)中(zhong)火(huo)上，煨至(zhi)原料(liao)酥爛，試準味，盛入品鍋(guo)中(zhong)上桌。

食譜營養

母雞(ji)：雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)含(han)量(liang)比例(li)較高(gao)，種(zhong)類(lei)多，而且消化(hua)率高(gao)，很(hen)容易被人體(ti)吸收利用，有(you)增強體(ti)力(li)(li)、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作(zuo)用。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)對人體(ti)生長發肓有(you)重要作(zuo)用的(de)磷(lin)脂類(lei)，是(shi)中國(guo)人膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)重要來(lai)源之(zhi)一。雞(ji)肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力(li)(li)疲勞(lao)、月經(jing)不調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很(hen)好(hao)的(de)食療作(zuo)用。祖國(guo)醫(yi)學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的(de)功(gong)效。雞(ji)的(de)品種(zhong)很(hen)多，但作(zuo)為美容食品，以烏(wu)(wu)雞(ji)為佳(jia)。其性味甘溫(wen)，含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸(suan)、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷(lin)、鐵等多種(zhong)成分。烏(wu)(wu)雞(ji)入腎(shen)經(jing)，具有(you)溫(wen)中益氣(qi)、補腎(shen)填精、養血烏(wu)(wu)發、滋潤肌(ji)膚的(de)作(zuo)用。凡虛(xu)勞(lao)贏(ying)瘦(shou)、面(mian)瘦(shou)、面(mian)色無華(hua)、水腫消渴、產后血虛(xu)乳(ru)少(shao)者，可將之(zhi)作(zuo)食療滋補之(zhi)品。

斷板龜(gui)(gui)肉：滋(zi)補力量較大(da)，是滋(zi)陰強壯的(de)(de)保健(jian)(jian)佳品。具有滋(zi)陰潛陽(yang)，益腎(shen)健(jian)(jian)骨的(de)(de)作(zuo)用。主治肝陽(yang)上亢之頭暈目眩(xuan)、耳鳴(ming)，或腎(shen)虛(xu)而致腰腿萎弱、筋骨不(bu)(bu)健(jian)(jian)，小兒囟門(men)不(bu)(bu)合等(deng)癥。此外，龜(gui)(gui)版膠味甘(gan)、咸，性平(ping)(ping)，滋(zi)補的(de)(de)作(zuo)用比龜(gui)(gui)版好，并有補血(xue)(xue)止血(xue)(xue)之效(xiao)。主治陰虛(xu)潮(chao)熱，腰膝(xi)酸軟(ruan)，貧血(xue)(xue)，崩漏者。龜(gui)(gui)肉味甘(gan)咸，性平(ping)(ping)，長于滋(zi)陰補血(xue)(xue)、補腎(shen)益精(jing)、養血(xue)(xue)。凡久病(bing)精(jing)血(xue)(xue)虧虛(xu)，消瘦(shou)乏力，虛(xu)勞咳(ke)嗽吐血(xue)(xue)者，皆可將龜(gui)(gui)肉作(zuo)為(wei)滋(zi)補食療品。