萬壽(shou)羹又名(ming)龜鶴延年湯(tang),是一(yi)道湖北荊門的傳統(tong)特色名(ming)吃。以龜肉(rou)和(he)雞肉(rou)合烹的湯(tang)菜,營養價值極高。菜名(ming)吉祥,喜(xi)慶壽(shou)筵均宜(yi)。
選用荊門(men)出產的斷(duan)板龜(gui)與母雞經過(guo)加工處理,剁成(cheng)3厘米(mi)見方塊(kuai),用豬(zhu)油爆炒后(hou),倒入沙鍋或瓦罐,在旺(wang)火(huo)(huo)上(shang)煨(wei)至(zhi)湯汁(zhi)乳(ru)白(bai),肉質(zhi)八(ba)成(cheng)熟時,端鍋離火(huo)(huo),待涼(liang)后(hou)置于中火(huo)(huo)上(shang)煨(wei)至(zhi)酥(su)爛,調好味(wei)品即(ji)成(cheng)。此菜特點為(wei)湯面黃亮,湯汁(zhi)乳(ru)白(bai),湯味(wei)甘鮮,食后(hou)口(kou)留余香。
萬壽(shou)羹(geng)(geng)以(yi)湖(hu)北(bei)荊門特(te)產斷板龜(gui)和老母雞烹(peng)制的(de)“姊妹(mei)菜”——“萬壽(shou)羹(geng)(geng)”和“長(chang)生菜”,歷(li)史悠久。早在春(chun)秋戰國時期,楚國大宴上(shang)(shang)就有龜(gui)雞合(he)烹(peng)的(de)佳(jia)肴。這兩種菜不僅有吉(ji)祥的(de)含意,而且營養價(jia)值(zhi)極高,鮮美異常,是(shi)祝壽(shou)席上(shang)(shang)的(de)二(er)湯和頭菜。
龜(gui)(gui)(gui)與鶴(he)都是(shi)壽命較長(chang)的(de)動物(wu)。《抱樸子(zi)·對俗》記載:“知(zhi)龜(gui)(gui)(gui)鶴(he)之遐壽,故(gu)(gu)效(xiao)其道引以增年(nian)。”在(zai)《游仙(xian)詩》中也(ye)有(you)“借問蜉蝣輩,寧(ning)知(zhi)龜(gui)(gui)(gui)鶴(he)年(nian)”句。用龜(gui)(gui)(gui)、雞(ji)(ji)合(he)烹制菜有(you)悠(you)久的(de)歷史。早在(zai)戰(zhan)國(guo)時代(dai),楚國(guo)大(da)宴上就(jiu)有(you)以雞(ji)(ji)代(dai)鶴(he),龜(gui)(gui)(gui)雞(ji)(ji)合(he)烹的(de)佳(jia)肴。《楚辭·大(da)招》有(you)“鮮(xian)大(da)龜(gui)(gui)(gui)甘雞(ji)(ji)和楚酪(lao)只”記載。由于該(gai)菜營養(yang)豐富,又象征吉祥長(chang)壽,故(gu)(gu)從古至今,一直深(shen)受人們(men)喜愛。
1、主料:凈母雞1只,約2000克,斷板龜肉750克。
2、配料:生(sheng)姜25克,蔥50克。
3、調料:熟豬油50克,精(jing)鹽(yan)適量。
1、將母雞肉剁成4厘米見(jian)方的塊,洗凈濾(lv)干(gan)水分。
2、斷板龜(gui)肉用沸水燙后稍燜,去粗皮和黑腸,用刀剁去龜(gui)頭和爪、甲;將肉剁成與雞塊一樣大小(xiao)的塊,洗凈,濾(lv)干水分(fen)。
3、取(qu)凈鍋(guo)下(xia)豬油,燒八成(cheng)熱后(hou)下(xia)蔥(cong)段,姜片(pian)炸香,然后(hou)速下(xia)雞塊,龜(gui)肉炒干(gan)水分,下(xia)鹽(yan)(3成(cheng))入味(wei),炒勻(yun)后(hou)將原料倒(dao)入砂(sha)鍋(guo)(或瓦罐(guan))內,同(tong)時兌入沸水2000克(ke),在旺火上(shang)煨(wei)至湯汁乳(ru)白,原料約8成(cheng)熟(shu)后(hou),再(zai)將鍋(guo)端離火口靜(jing)置(zhi),待湯涼后(hou),再(zai)將砂(sha)鍋(guo)置(zhi)中火上(shang),煨(wei)至原料酥爛,試準(zhun)味(wei),盛入品(pin)鍋(guo)中上(shang)桌。
母雞(ji)(ji):雞(ji)(ji)肉蛋(dan)白質的(de)(de)(de)含(han)量比例(li)較高(gao),種(zhong)類多(duo),而且消化(hua)率高(gao),很(hen)容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利用,有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)(de)(de)作(zuo)用。雞(ji)(ji)肉含(han)有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發肓有(you)重要(yao)作(zuo)用的(de)(de)(de)磷脂(zhi)類,是中國(guo)人(ren)膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)(de)(de)重要(yao)來源之(zhi)一。雞(ji)(ji)肉對(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不調(diao)、貧(pin)血、虛(xu)弱等有(you)很(hen)好的(de)(de)(de)食(shi)療(liao)作(zuo)用。祖國(guo)醫學認為,雞(ji)(ji)肉有(you)溫中益(yi)氣(qi)、補(bu)(bu)虛(xu)填(tian)精(jing)(jing)、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)(de)(de)功效。雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)品種(zhong)很(hen)多(duo),但作(zuo)為美(mei)容食(shi)品,以烏(wu)雞(ji)(ji)為佳。其性味甘溫,含(han)有(you)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克酸、維生素(su)A,維生素(su)C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多(duo)種(zhong)成分。烏(wu)雞(ji)(ji)入腎(shen)經,具(ju)有(you)溫中益(yi)氣(qi)、補(bu)(bu)腎(shen)填(tian)精(jing)(jing)、養血烏(wu)發、滋(zi)(zi)潤(run)肌膚的(de)(de)(de)作(zuo)用。凡虛(xu)勞贏瘦、面(mian)(mian)瘦、面(mian)(mian)色無華(hua)、水腫消渴、產(chan)后(hou)血虛(xu)乳少者,可將之(zhi)作(zuo)食(shi)療(liao)滋(zi)(zi)補(bu)(bu)之(zhi)品。
斷板龜(gui)肉:滋(zi)(zi)(zi)補力量較大,是滋(zi)(zi)(zi)陰(yin)(yin)強壯的(de)保健(jian)佳品(pin)。具有滋(zi)(zi)(zi)陰(yin)(yin)潛陽(yang),益(yi)腎健(jian)骨的(de)作(zuo)用。主(zhu)治(zhi)肝陽(yang)上亢之(zhi)頭暈目(mu)眩、耳鳴,或腎虛而致腰腿萎(wei)弱(ruo)、筋(jin)骨不健(jian),小兒(er)囟門不合(he)等癥。此外,龜(gui)版膠味(wei)甘、咸(xian),性平,滋(zi)(zi)(zi)補的(de)作(zuo)用比龜(gui)版好(hao),并(bing)有補血(xue)止(zhi)血(xue)之(zhi)效(xiao)。主(zhu)治(zhi)陰(yin)(yin)虛潮(chao)熱(re),腰膝酸軟,貧血(xue),崩漏者。龜(gui)肉味(wei)甘咸(xian),性平,長(chang)于滋(zi)(zi)(zi)陰(yin)(yin)補血(xue)、補腎益(yi)精、養血(xue)。凡久(jiu)病精血(xue)虧虛,消瘦(shou)乏力,虛勞咳嗽吐血(xue)者,皆(jie)可將龜(gui)肉作(zuo)為滋(zi)(zi)(zi)補食療品(pin)。