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基本介紹

凍(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)是一種傳統豆(dou)(dou)制(zhi)品。由(you)新鮮豆(dou)(dou)腐(fu)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)而(er)成，孔隙多、彈性好、營養豐富，味道也很(hen)鮮美(mei)。用(yong)凍(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)可以制(zhi)作很(hen)多美(mei)食。將(jiang)水(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)，即(ji)為凍(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)。解凍(dong)(dong)(dong)并脫(tuo)水(shui)干燥的凍(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)又稱海綿豆(dou)(dou)腐(fu)，含(han)水(shui)量不到1%，易于保存。

凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)北(bei)方人的(de)發明(ming)，就是(shi)把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)冷凍(dong)以后(hou)再食(shi)用。冷凍(dong)后(hou)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)發生了物(wu)理變化（豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)內部(bu)有無數的(de)小(xiao)(xiao)孔(kong)，這(zhe)(zhe)些小(xiao)(xiao)孔(kong)大小(xiao)(xiao)不一，有的(de)互相連通，有的(de)閉(bi)合成一個個小(xiao)(xiao)“容器(qi)”，這(zhe)(zhe)些小(xiao)(xiao)孔(kong)里面都充(chong)滿了水(shui)分(fen)。

我們知道，水(shui)有一(yi)種奇(qi)異的(de)(de)(de)(de)特性：在(zai)(zai)4℃時(shi)，它的(de)(de)(de)(de)密度最大(da)，體積(ji)最小(xiao)；到0℃時(shi)，結成了冰(bing)，它的(de)(de)(de)(de)體積(ji)不是縮小(xiao)而是脹大(da)了，比常(chang)溫時(shi)水(shui)的(de)(de)(de)(de)體積(ji)要大(da)10%左右。當豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)溫度降到0℃以(yi)下(xia)時(shi)，里(li)面的(de)(de)(de)(de)水(shui)分結成冰(bing)，原來的(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔便被冰(bing)撐大(da)了，整塊豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)就(jiu)被擠壓成網絡形狀。等到冰(bing)融(rong)化成水(shui)從豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)里(li)跑掉以(yi)后，就(jiu)留下(xia)了數不清的(de)(de)(de)(de)孔洞(dong)，使豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)變得像泡沫塑料一(yi)樣(yang)）。這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)吃(chi)上去(qu)的(de)(de)(de)(de)口感很(hen)有層(ceng)次。凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)放在(zai)(zai)葷(hun)湯(tang)里(li)煮是非常(chang)好(hao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)，因為凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)里(li)的(de)(de)(de)(de)蜂窩組織吸收了湯(tang)汁(zhi)。

凍豆(dou)(dou)腐(fu)適合做火鍋或(huo)者油炸后熘凍豆(dou)(dou)腐(fu)。平時想吃到也不是什么難事，放進冰(bing)箱就可以，大(da)概等個一天凍豆(dou)(dou)腐(fu)就出現了(le)。當然還有(you)最重要(yao)的，凡是豆(dou)(dou)制品或(huo)多或(huo)少都有(you)些澀(se)味(wei)，煮前(qian)用開(kai)水汆一下(xia)基本就可以解決澀(se)味(wei)了(le)。

菜品特色

新鮮豆(dou)腐(fu)經過冷(leng)凍，內部組織結構發生了變(bian)化(hua)，其形(xing)態呈蜂(feng)窩狀，顏色變(bian)灰，但蛋白質(zhi)、維(wei)生素(su)、礦(kuang)物質(zhi)破壞較少(shao)。凍豆(dou)腐(fu)具(ju)有孔隙(xi)多、營(ying)養(yang)豐(feng)富、熱量少(shao)等(deng)特點，不(bu)會造成明(ming)顯的饑餓感(gan)，是肥(fei)胖者減肥(fei)的理想食品(pin)。但消瘦者不(bu)宜常吃(chi)凍豆(dou)腐(fu)。

食用價值

每100克凍豆腐所含營養素如下：

熱量（81.00千(qian)卡）；蛋白質（8.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；脂肪（3.70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；碳(tan)水化合物（4.20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；膳食纖(xian)維(wei)（0.40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；硫胺素(su)（0.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；核(he)黃素(su)（0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸（0.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；維(wei)生素(su)E（2.71毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；鈣(gai)（164.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；磷(lin)（119.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；鉀（125.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；鈉（7.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；鎂（27.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；鐵（1.90毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；鋅（1.11毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；硒（2.30微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；銅(tong)（0.27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）；錳（0.47毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作方法

工藝流程

豆腐→切塊→冷凍(dong)→成熟(shu)→脫(tuo)水→干燥(zao)→檢查→包裝。

自制方法

1、買(mai)到(dao)新鮮的嫩(nen)豆腐，將(jiang)其切成大小均(jun)勻的塊兒。

2、把切好的豆腐涼(liang)水下鍋，并放1/2茶(cha)匙鹽（約3克），待水煮開后(hou)，繼續煮1分鐘，將(jiang)豆腐撈出。

3、將撈出(chu)的豆腐放入涼水中，充分過(guo)涼后(hou)撈出(chu)瀝干，一塊塊的放入到保鮮袋(dai)里。

4、最后，封好保鮮袋，將豆腐放入冰(bing)箱冷凍(dong)室里冷凍(dong)即可。

食用須知

一般人群均可(ke)食用。

豆腐(fu)消化慢(man)，小兒消化不(bu)良者不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)；豆腐(fu)含嘌(piao)呤較多(duo)，痛風(feng)病人及(ji)血尿酸濃度增高的患者慎食(shi)(shi)。

常見吃法

豆腐中缺少人體必(bi)需氨基酸(suan)-蛋氨酸(suan)，因此(ci)將(jiang)豆腐及豆腐制品和其(qi)它(ta)的(de)肉類、蛋類食物搭配一起(qi)合用(yong)成菜(cai)，可大大提(ti)高(gao)豆腐中蛋白質營養的(de)利用(yong)率(lv)。

凍豆腐燉鰱魚

主料(liao)：凍豆腐、鰱魚頭；

輔料：筍干、薏米、蔥、姜(jiang)；

調(diao)料：鹽、白(bai)糖、胡椒粉、料酒；

烹制方法

1、將(jiang)凍豆腐切塊，蔥切段、姜切片，魚頭(tou)洗凈，鍋中放(fang)少(shao)(shao)許(xu)油，下蔥姜煸出香味后放(fang)入魚頭(tou)煎成兩面金黃，烹少(shao)(shao)許(xu)料(liao)酒(jiu)，放(fang)入筍(sun)干和薏(yi)米(mi)；

2、鍋中(zhong)加適(shi)量開水，放(fang)入(ru)豆腐，大(da)火燉20-30分(fen)鐘(zhong)，加鹽、胡椒粉、白糖調(diao)味(wei)，出鍋時淋少許熟豬油、撒上(shang)蔥花或(huo)青蒜葉末即可。

特點：凍豆腐軟(ruan)韌，富(fu)有彈性(xing)，湯鮮(xian)清(qing)澈，開(kai)胃(wei)爽口。

膠東菜系列——凍豆腐

原(yuan)料(liao)：凍豆腐半斤（切(qie)成2立方厘米左(zuo)右小塊。），香(xiang)(xiang)菜2棵切(qie)段(duan)（帶少量葉），肥肉一兩(liang)。味精、鹽、高湯、蔥段(duan)、姜塊、蒜片、味精、香(xiang)(xiang)油、食醋。

烹制方法

1、肉切小片入(ru)鍋(guo)，加醋和高湯，沒過肉即可，大火(huo)醋沸后停火(huo)，把醋倒出，將(jiang)豆腐放入(ru)鍋(guo)中。

2、加(jia)(jia)水，如豆腐是(shi)剛取(qu)出，250ml左右，如已漓水，加(jia)(jia)500ml左右。

3、放入蔥段、姜塊、蒜片放入鍋(guo)中(zhong)加熱至開鍋(guo)。

4、開鍋后關火加味精和香菜，淋上香油即(ji)成。

西蘭花凍豆腐

主料：凍(dong)豆腐、西蘭(lan)花(hua)、胡(hu)蘿卜(bu)；

輔料：油(you)、鹽(yan)、香油(you)。

烹制方法

1、北豆(dou)腐切成小塊，裝入保鮮(xian)盒，放入冰箱冷凍室冷凍一天以上(shang)

2、用時(shi)提(ti)前半天取(qu)出化凍(dong)后，把水分擠(ji)干。

3、西(xi)蘭花(hua)掰(bai)成小朵，用(yong)鹽水浸(jin)泡(pao)、徹底洗凈。

4、燒一鍋(guo)開水，放入西蘭花焯(zhuo)一分鐘，撈出過涼水，可使(shi)西蘭花口感脆(cui)嫩。

5、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)凈切片。

6、鍋熱(re)倒(dao)油(you)，先下胡蘿(luo)卜炒一(yi)會，再倒(dao)入凍豆腐(fu)翻(fan)炒；鍋中倒(dao)少許水，煮一(yi)下豆腐(fu)。

7、最后倒入西蘭花，炒(chao)熟即可(ke)。出(chu)鍋前撒鹽(yan)，點幾滴香油(you)。

居家湯凍豆腐金針湯

原料：凍豆腐1塊，泡好的黃花50克(ke)(ke)，榨菜絲15克(ke)(ke)，金針菇80克(ke)(ke)

輔料：肉清湯、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉各適(shi)量(liang)，香(xiang)菜30克

烹制方法

1、凍豆(dou)腐解凍，用清水洗(xi)(xi)凈，瀝干水分(fen)(fen)，切小(xiao)(xiao)塊；黃花(hua)及金針(zhen)菇去蒂，分(fen)(fen)別洗(xi)(xi)凈、瀝干，金針(zhen)菇對(dui)切兩(liang)半；榨菜洗(xi)(xi)凈；香菜洗(xi)(xi)凈、切小(xiao)(xiao)段。

2、鍋(guo)置(zhi)火上，倒入(ru)肉清湯燒開，加(jia)凍豆腐塊煮至入(ru)味(wei)，依(yi)序加(jia)入(ru)黃花、金針(zhen)菇、榨菜和鹽煮熟，盛入(ru)碗中(zhong)，撒上香菜段和胡椒粉即可(ke)。

扒凍豆腐

主料原料：凍豆腐400克(ke)(ke)(ke)，面粉30克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油100克(ke)(ke)(ke)，水淀粉30克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)水40克(ke)(ke)(ke)，雞油40克(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)，姜30克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，蔥30克(ke)(ke)(ke)

烹制方法

1、炒勺內放(fang)涼水(shui)、凍豆腐浸泡，待冰融(rong)化后切4厘米(mi)長、1.5厘米(mi)寬、0.5厘米(mi)厚的長方片，放(fang)回勺內，上火燒開撈出控凈水(shui)。

2、勺內加熟(shu)豬油，三成熱，放(fang)面粉炒開，加湯、味精、花椒水(shui)(shui)、蔥姜(jiang)水(shui)(shui)、料(liao)酒及(ji)豆腐，用小火扒制，湯快盡時，用水(shui)(shui)淀(dian)粉勾芡，大(da)火攏汁，淋入(ru)雞(ji)油，出(chu)勺裝盤。

工藝關鍵

扒制必須用(yong)小火，不要亂翻(fan)勺，保持豆(dou)腐的形狀完整(zheng)。

風味特點

1、此菜是遼寧傳統名菜。俗語講：“豆腐(fu)(fu)青菜，越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)愛。”冬天將(jiang)其加工成凍(dong)(dong)豆腐(fu)(fu)，再進行烹(peng)制(zhi)，有種特殊風味。凍(dong)(dong)豆腐(fu)(fu)的制(zhi)作(zuo)方法簡(jian)單，數(shu)九寒天，把豆腐(fu)(fu)切(qie)大塊擺在(zai)室外，上面蓋一(yi)潔布，待豆腐(fu)(fu)中的水(shui)分(fen)結冰(bing)膨(peng)脹，豆腐(fu)(fu)出現蜂窩狀即成，也可放在(zai)冰(bing)箱中冷凍(dong)(dong)，隨(sui)取隨(sui)吃(chi)(chi)。

2、此(ci)菜(cai)是將凍豆(dou)腐(fu)用涼水(shui)化出冰渣(zha)，切長(chang)方片，再(zai)加(jia)調味品扒制，質(zhi)地酥(su)軟爽口(kou)，味香且厚，深受食者喜愛。

三鮮凍豆腐

原料：凍豆(dou)腐200克(ke)，蔥(cong)頭5克(ke)，鮮香(xiang)菇25克(ke)，姜片(pian)5克(ke)，筍片(pian)50克(ke)，醬油(you)少許(xu)，火腿25克(ke)，味精、食鹽(yan)適量，植物油(you)50克(ke)

烹制方法

1、將凍豆(dou)腐用(yong)冷水解(jie)凍，用(yong)暖水洗一下，撈出(chu)擠凈水分，切成長方厚片。

2、香(xiang)菇洗(xi)凈(jing)，切(qie)成0.5厘米厚的片(pian)，火腿切(qie)成片(pian)，蔥頭洗(xi)凈(jing)切(qie)成塊。

3、將鍋(guo)放(fang)火上燒熱，放(fang)植物油(you)，七成熱時放(fang)蔥、姜，稍炒一下放(fang)入凍豆腐、香(xiang)菇等其余(yu)的品料(liao)，炒至入味時，即可起鍋(guo)。

番茄凍豆腐

材料：凍(dong)豆腐、番茄(qie)、干(gan)香菇、姜(jiang)、鹽(yan)適(shi)量。

烹制方法

1、豆腐整個放入冰箱冷凍室一天，用時(shi)提前(qian)取出化凍，然后擠(ji)干(gan)水分，撕成小塊。

2、干(gan)香菇洗凈泡發(fa)切(qie)絲，番茄洗凈去皮切(qie)塊，姜切(qie)末。

3、熱鍋涼油，先下姜末，然后倒入香菇，炒(chao)一會出香味(wei)，倒入番茄。

4、翻炒(chao)，將番茄炒(chao)軟爛，出湯。

5、倒入凍豆腐，炒至熟，撒(sa)鹽即可出(chu)鍋。

涼拌凍豆腐

材料：凍豆(dou)腐，香(xiang)菇，彩椒等。

烹制方法

1、干香菇泡軟，放到鹽水(shui)中(zhong)煮熟，去蒂切小塊；

2、凍豆腐先化凍，然后切方丁，放到(dao)鍋(guo)中焯一下，撈(lao)出(chu)擠干水分(fen)；

3、柿子(zi)椒(jiao)與彩(cai)椒(jiao)洗(xi)凈后切與凍豆腐大小差不多的丁；

4、加入調味(wei)料拌勻裝盤即可。

清蒸凍豆腐

原料：凍豆腐、姜絲、蔥(cong)絲適量、生抽、花生油、糖(tang)。

烹制方法

1、凍豆腐解凍后(hou)切成(cheng)厚片，擺入盤中(zhong)，加姜絲(si)，置于(yu)沸水中(zhong)蒸5分鐘(zhong)即可；

2、花生(sheng)油、生(sheng)抽、糖與蒸(zheng)出(chu)的(de)豆腐(fu)(fu)湯汁融(rong)在一起，再淋在蒸(zheng)好的(de)豆腐(fu)(fu)上(shang)，裝飾(shi)蔥絲(si)即可。

凍豆腐木耳酸湯

原料：凍豆腐、黑木耳、番茄酸(suan)湯、海鮮粉、清水、香(xiang)油。

烹制方法

1、凍(dong)豆腐化凍(dong)后，擠干水(shui)分并切小塊、黑(hei)木耳洗凈、番茄(qie)酸湯(tang)備(bei)用；

2、鍋中放清水(shui)煮開，放海(hai)鮮(xian)粉調味(wei)后，下番茄酸湯燒開；

3、放(fang)入黑木耳及凍豆(dou)腐煮熟，出鍋前淋香油。

白菜凍豆腐

原料：白菜、凍豆腐、豬(zhu)肉、蔥(cong)、醬油、鹽。

烹制方法

1、把白菜洗凈切成小(xiao)塊，凍豆腐切成小(xiao)塊，豬肉(rou)切薄片，蔥切成蔥花；

2、起鍋倒(dao)油，油到(dao)(dao)(dao)五成熱的時候放入蔥(cong)花爆香，爆香后放入肉片(pian)倒(dao)入醬油翻炒，然(ran)后再(zai)放入白(bai)菜，等到(dao)(dao)(dao)白(bai)菜炒軟后添水，沒過白(bai)菜即可。水開后放入鹽(yan)和凍豆(dou)腐，等到(dao)(dao)(dao)凍豆(dou)腐已經熟透即可。

食療作用

1、豆(dou)腐(fu)及(ji)豆(dou)腐(fu)制品(pin)的蛋白質含(han)量豐富，而且(qie)(qie)豆(dou)腐(fu)蛋白屬完全(quan)蛋白，不僅含(han)有人體必需(xu)(xu)的八種氨(an)基酸，而且(qie)(qie)比(bi)例也接近人體需(xu)(xu)要(yao)，營養價值較高。

2、豆(dou)腐內含植物雌激(ji)素，能保(bao)護(hu)血管(guan)內皮細胞(bao)不被氧化破壞，常食可減輕(qing)血管(guan)系(xi)統的(de)破壞，預防(fang)骨質疏松、乳腺(xian)癌和前腺(xian)癌的(de)發生，是更年期婦(fu)女的(de)保(bao)護(hu)神。

3、豐富的大(da)豆卵磷脂有益于神(shen)經、血(xue)管、大(da)腦(nao)的發育生(sheng)長(chang)。

4、大豆蛋白能恰(qia)到好處(chu)地降低血(xue)脂，保護血(xue)管(guan)(guan)細胞，預防心血(xue)管(guan)(guan)疾病(bing)。

5、此外，豆腐對(dui)病后調養、減肥、細膩(ni)肌膚(fu)亦很有(you)好處。

6、豆腐是老人、孕、產婦的(de)理想食品，也是兒童生(sheng)長發育的(de)重要食物；豆腐也對(dui)更(geng)年(nian)期、病(bing)后調養，肥胖(pang)、皮膚粗糙很有好處；腦力工作(zuo)者(zhe)、經常加夜班者(zhe)也非常適合食用(yong)。

7、豆腐(fu)味甘、淡，性(xing)涼(liang)，入脾、胃(wei)、大腸(chang)經(jing)；益氣和中(zhong)，用于(yu)(yu)脾胃(wei)虛弱(ruo)之腹脹、吐血以(yi)及水土不服所引起(qi)的嘔吐；潤燥生津，用于(yu)(yu)消渴、乳汁不足等癥；清熱解毒，用于(yu)(yu)硫磺、燒酒中(zhong)毒。