凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)是一種傳統豆(dou)(dou)制品。由(you)新鮮豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)冷凍(dong)而成,孔隙(xi)多、彈性好、營(ying)養豐富,味道也很鮮美。用凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)可(ke)以制作很多美食。將(jiang)水(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)冷凍(dong),即為(wei)凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。解凍(dong)并(bing)脫水(shui)干燥的凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)又稱海綿豆(dou)(dou)腐(fu)(fu),含水(shui)量不(bu)到1%,易(yi)于(yu)保存。
凍(dong)(dong)豆腐(fu)(fu)是(shi)北方人的(de)發明,就(jiu)是(shi)把豆腐(fu)(fu)冷(leng)凍(dong)(dong)以后再食用。冷(leng)凍(dong)(dong)后的(de)豆腐(fu)(fu)發生了(le)物理(li)變(bian)化(豆腐(fu)(fu)的(de)內部有無數的(de)小(xiao)孔(kong),這些小(xiao)孔(kong)大小(xiao)不一(yi)(yi),有的(de)互相(xiang)連通,有的(de)閉合成一(yi)(yi)個(ge)個(ge)小(xiao)“容器”,這些小(xiao)孔(kong)里面都(dou)充滿了(le)水分。
我們(men)知道,水(shui)有一(yi)種奇(qi)異(yi)的特(te)性:在4℃時(shi),它(ta)的密度最大(da),體(ti)(ti)積最小(xiao);到(dao)(dao)0℃時(shi),結(jie)成了(le)(le)冰(bing)(bing),它(ta)的體(ti)(ti)積不是縮小(xiao)而是脹大(da)了(le)(le),比常溫時(shi)水(shui)的體(ti)(ti)積要大(da)10%左右。當豆(dou)腐(fu)(fu)的溫度降(jiang)到(dao)(dao)0℃以(yi)下時(shi),里面的水(shui)分(fen)結(jie)成冰(bing)(bing),原來的小(xiao)孔便被冰(bing)(bing)撐大(da)了(le)(le),整塊豆(dou)腐(fu)(fu)就被擠壓成網絡形狀(zhuang)。等到(dao)(dao)冰(bing)(bing)融化成水(shui)從豆(dou)腐(fu)(fu)里跑(pao)掉以(yi)后,就留下了(le)(le)數不清的孔洞(dong),使豆(dou)腐(fu)(fu)變得像泡(pao)沫塑(su)料(liao)一(yi)樣)。這樣的豆(dou)腐(fu)(fu)吃上去的口感很有層次。凍豆(dou)腐(fu)(fu)放在葷湯里煮是非常好吃的,因為凍豆(dou)腐(fu)(fu)里的蜂(feng)窩組織吸(xi)收了(le)(le)湯汁。
凍豆腐(fu)適合做火鍋或(huo)者(zhe)油炸后熘凍豆腐(fu)。平時(shi)想(xiang)吃到也不是什么難事(shi),放進(jin)冰箱就(jiu)可以,大概等個一天凍豆腐(fu)就(jiu)出現了。當然還有最重要的,凡是豆制品或(huo)多(duo)或(huo)少都有些澀(se)味,煮前用開水汆一下(xia)基本就(jiu)可以解決澀(se)味了。
新鮮豆腐經過冷凍,內部組織結構發生了變(bian)化(hua),其形態呈蜂窩狀(zhuang),顏(yan)色變(bian)灰,但(dan)蛋白(bai)質(zhi)、維生素、礦(kuang)物質(zhi)破壞(huai)較少。凍豆腐具有(you)孔(kong)隙(xi)多(duo)、營養豐富(fu)、熱量(liang)少等特點(dian),不會(hui)造成明顯的饑餓感,是肥(fei)胖者減肥(fei)的理(li)想食品(pin)。但(dan)消瘦者不宜常吃凍豆腐。
每100克凍豆腐所含營養素如下:
熱量(81.00千卡);蛋白質(zhi)(8.10克(ke)(ke));脂肪(3.70克(ke)(ke));碳水化合物(4.20克(ke)(ke));膳食纖維(0.40克(ke)(ke));硫胺素(su)(0.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));核(he)黃素(su)(0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));尼克(ke)(ke)酸(0.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));維生(sheng)素(su)E(2.71毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));鈣(164.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));磷(119.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));鉀(jia)(125.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));鈉(7.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));鎂(27.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));鐵(1.90毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));鋅(1.11毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));硒(2.30微克(ke)(ke));銅(0.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke));錳(0.47毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke))。
工藝流程
豆腐(fu)→切塊→冷凍→成熟→脫水→干(gan)燥→檢查→包裝。
自制方法
1、買到新鮮的(de)嫩豆腐(fu),將其切(qie)成大小均勻的(de)塊兒。
2、把切好的豆腐(fu)涼水下鍋,并放1/2茶匙鹽(約3克(ke)),待(dai)水煮開(kai)后(hou),繼續煮1分鐘,將豆腐(fu)撈出。
3、將(jiang)撈(lao)出的豆(dou)腐放入涼水中(zhong),充分(fen)過涼后(hou)撈(lao)出瀝干,一(yi)塊塊的放入到保(bao)鮮(xian)袋里。
4、最后,封好保鮮袋,將豆腐放入冰箱(xiang)冷(leng)凍室里冷(leng)凍即(ji)可。
一般人(ren)群均可食用。
豆(dou)腐消(xiao)化慢,小兒消(xiao)化不良者不宜多食;豆(dou)腐含嘌呤(ling)較多,痛風病人及血尿酸濃度(du)增(zeng)高的患者慎食。
豆(dou)腐(fu)(fu)中缺少(shao)人體必需(xu)氨基酸-蛋氨酸,因(yin)此將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)及豆(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)品和其它的肉類、蛋類食物搭配一(yi)起合用成菜,可大(da)大(da)提高豆(dou)腐(fu)(fu)中蛋白(bai)質(zhi)營養的利用率。
主料:凍豆(dou)腐、鰱魚頭;
輔料(liao):筍干、薏米、蔥、姜;
調料:鹽(yan)、白糖、胡(hu)椒粉(fen)、料酒;
烹制方法
1、將凍豆腐切塊,蔥(cong)切段(duan)、姜(jiang)切片,魚(yu)頭洗凈,鍋中(zhong)放少(shao)許油,下蔥(cong)姜(jiang)煸出香味后放入魚(yu)頭煎成兩面金黃,烹少(shao)許料(liao)酒,放入筍干和薏(yi)米;
2、鍋(guo)中加(jia)適量(liang)開水,放入豆(dou)腐,大火燉20-30分(fen)鐘(zhong),加(jia)鹽、胡椒粉、白(bai)糖(tang)調味,出鍋(guo)時(shi)淋(lin)少許熟豬油、撒(sa)上蔥花(hua)或青蒜葉末即可。
特點:凍(dong)豆腐軟(ruan)韌,富有彈性,湯(tang)鮮清(qing)澈,開胃爽口。
原料:凍豆(dou)腐半斤(切成2立方(fang)厘米左右小塊。),香菜2棵(ke)切段(帶少量葉),肥肉(rou)一兩。味精、鹽、高湯、蔥段、姜塊、蒜片、味精、香油、食醋。
烹制方法
1、肉切(qie)小片入鍋,加(jia)醋和高湯(tang),沒過肉即可,大火(huo)醋沸后停火(huo),把醋倒出,將豆腐放入鍋中(zhong)。
2、加水,如豆(dou)腐是剛取出(chu),250ml左(zuo)(zuo)右,如已(yi)漓(li)水,加500ml左(zuo)(zuo)右。
3、放入(ru)蔥段、姜塊(kuai)、蒜(suan)片(pian)放入(ru)鍋中加熱至開(kai)鍋。
4、開鍋后關火加味精和香(xiang)菜,淋上香(xiang)油(you)即成(cheng)。
主料:凍豆腐、西蘭(lan)花、胡蘿卜;
輔料:油、鹽、香油。
烹制方法
1、北豆腐切成小塊,裝入保鮮(xian)盒,放(fang)入冰箱冷(leng)凍室冷(leng)凍一天以上
2、用時提前半天取出(chu)化凍后,把水分擠干。
3、西蘭花掰成小朵,用鹽水浸(jin)泡、徹(che)底洗(xi)凈。
4、燒(shao)一(yi)鍋開水,放入(ru)西蘭花(hua)焯一(yi)分鐘,撈出(chu)過涼水,可使西蘭花(hua)口感脆(cui)嫩。
5、胡蘿卜洗凈切片(pian)。
6、鍋熱(re)倒油(you),先(xian)下胡蘿卜炒(chao)一會,再倒入凍豆(dou)腐翻炒(chao);鍋中倒少許水,煮一下豆(dou)腐。
7、最(zui)后(hou)倒(dao)入(ru)西蘭花,炒熟即可。出鍋(guo)前撒鹽,點幾滴香油(you)。
原料:凍豆(dou)腐1塊,泡(pao)好的黃花50克(ke),榨菜(cai)絲15克(ke),金針菇80克(ke)
輔料:肉(rou)清湯、鹽、胡椒(jiao)粉各適量(liang),香菜30克(ke)
烹制方法
1、凍豆(dou)腐解凍,用(yong)清水洗(xi)凈(jing)(jing),瀝干水分,切(qie)小(xiao)塊;黃花及金(jin)針菇去蒂,分別洗(xi)凈(jing)(jing)、瀝干,金(jin)針菇對切(qie)兩半;榨菜洗(xi)凈(jing)(jing);香菜洗(xi)凈(jing)(jing)、切(qie)小(xiao)段(duan)。
2、鍋置火上,倒入(ru)肉清湯燒開,加凍豆腐塊煮(zhu)至入(ru)味(wei),依序加入(ru)黃花、金針(zhen)菇、榨(zha)菜和鹽煮(zhu)熟,盛入(ru)碗中,撒上香菜段和胡椒(jiao)粉即可。
主料原料:凍豆腐400克(ke),面(mian)粉30克(ke),熟豬油100克(ke),水淀粉30克(ke),花椒(jiao)水40克(ke),雞油40克(ke),料酒(jiu)20克(ke),精鹽5克(ke),姜30克(ke),味(wei)精2克(ke),蔥30克(ke)
烹制方法
1、炒勺內放涼水(shui)、凍豆(dou)腐浸泡,待冰融化后切4厘米(mi)長(chang)、1.5厘米(mi)寬、0.5厘米(mi)厚(hou)的長(chang)方片,放回勺內,上火燒開撈出控凈(jing)水(shui)。
2、勺內加(jia)熟豬油,三成熱,放面粉(fen)炒(chao)開(kai),加(jia)湯、味精(jing)、花椒水(shui)(shui)、蔥姜水(shui)(shui)、料酒及豆腐(fu),用小火(huo)(huo)扒制(zhi),湯快盡時,用水(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡(qian),大火(huo)(huo)攏汁,淋入(ru)雞油,出勺裝(zhuang)盤。
工藝關鍵
扒制必須用(yong)小火,不要亂翻勺,保持豆腐(fu)的形狀(zhuang)完(wan)整。
風味特點
1、此菜是遼(liao)寧傳統(tong)名菜。俗語講:“豆(dou)腐(fu)青菜,越吃(chi)越愛。”冬天(tian)將其加工成(cheng)凍(dong)豆(dou)腐(fu),再(zai)進行(xing)烹制(zhi),有種特殊風味。凍(dong)豆(dou)腐(fu)的制(zhi)作(zuo)方法(fa)簡單(dan),數九寒天(tian),把豆(dou)腐(fu)切大塊擺在(zai)室外,上面蓋一(yi)潔(jie)布,待豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)的水分結冰膨脹,豆(dou)腐(fu)出現蜂(feng)窩狀即成(cheng),也可放在(zai)冰箱中(zhong)(zhong)冷(leng)凍(dong),隨(sui)(sui)取隨(sui)(sui)吃(chi)。
2、此菜(cai)是(shi)將凍豆腐用涼(liang)水化出冰渣,切長方片,再加調味(wei)品(pin)扒制,質地酥軟爽口,味(wei)香且(qie)厚,深受食者喜愛。
原料(liao):凍豆腐200克(ke)(ke),蔥頭5克(ke)(ke),鮮香菇25克(ke)(ke),姜片5克(ke)(ke),筍片50克(ke)(ke),醬油少許,火(huo)腿25克(ke)(ke),味精、食鹽(yan)適量,植物油50克(ke)(ke)
烹制方法
1、將凍豆(dou)腐用冷水(shui)解凍,用暖水(shui)洗一下,撈出擠凈水(shui)分,切成(cheng)長方厚(hou)片。
2、香菇洗(xi)凈,切成0.5厘米厚的片(pian),火腿切成片(pian),蔥頭洗(xi)凈切成塊(kuai)。
3、將鍋(guo)放(fang)(fang)火(huo)上燒熱,放(fang)(fang)植(zhi)物油(you),七成熱時(shi)放(fang)(fang)蔥、姜(jiang),稍(shao)炒一下放(fang)(fang)入凍豆腐(fu)、香菇等其余的品料,炒至(zhi)入味時(shi),即可起鍋(guo)。
材料:凍豆腐、番茄、干香菇、姜、鹽(yan)適量(liang)。
烹制方法
1、豆腐(fu)整個放入冰箱冷(leng)凍室一天,用時提前取(qu)出化凍,然后擠(ji)干水(shui)分,撕成小(xiao)塊。
2、干(gan)香(xiang)菇(gu)洗凈泡發切絲,番(fan)茄洗凈去(qu)皮切塊,姜切末。
3、熱鍋涼油,先下姜末,然(ran)后倒(dao)入香菇,炒一會出(chu)香味,倒(dao)入番茄(qie)。
4、翻炒,將番茄炒軟爛(lan),出(chu)湯。
5、倒入凍豆腐,炒至(zhi)熟,撒鹽(yan)即(ji)可(ke)出鍋。
材料:凍豆(dou)腐,香菇,彩(cai)椒等。
烹制方法
1、干香菇泡軟,放(fang)到鹽水中煮熟,去蒂(di)切小塊(kuai);
2、凍(dong)豆腐先(xian)化凍(dong),然(ran)后切(qie)方丁,放到鍋(guo)中焯一(yi)下,撈(lao)出擠干水(shui)分;
3、柿子椒與(yu)彩椒洗(xi)凈后(hou)切(qie)與(yu)凍豆腐大小差不多的丁;
4、加(jia)入調味(wei)料(liao)拌勻裝盤即可。
原料:凍豆(dou)腐、姜絲、蔥絲適量(liang)、生抽、花生油(you)、糖。
烹制方法
1、凍豆腐(fu)解凍后切成厚片(pian),擺入盤(pan)中,加姜絲,置于沸水中蒸5分鐘即可;
2、花生(sheng)油、生(sheng)抽、糖與蒸(zheng)出的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)湯汁融(rong)在(zai)一起,再淋在(zai)蒸(zheng)好的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)上,裝(zhuang)飾(shi)蔥絲即可(ke)。
原料:凍(dong)豆腐(fu)、黑木耳、番茄酸湯、海鮮粉、清(qing)水、香油。
烹制方法
1、凍豆腐化(hua)凍后,擠干水分并切小塊、黑木耳洗凈、番茄酸湯備用;
2、鍋(guo)中放清水(shui)煮(zhu)開,放海鮮(xian)粉(fen)調味后,下(xia)番茄酸湯燒(shao)開;
3、放入黑木耳及凍豆腐煮熟,出鍋前淋香(xiang)油。
原料:白(bai)菜(cai)、凍豆腐、豬肉、蔥、醬油、鹽(yan)。
烹制方法
1、把白菜洗凈切(qie)成(cheng)小(xiao)塊,凍(dong)豆腐切(qie)成(cheng)小(xiao)塊,豬肉切(qie)薄片,蔥切(qie)成(cheng)蔥花;
2、起鍋倒(dao)油,油到(dao)五(wu)成熱的時候放入蔥花爆(bao)香,爆(bao)香后(hou)(hou)(hou)放入肉(rou)片倒(dao)入醬油翻炒,然后(hou)(hou)(hou)再放入白(bai)菜,等到(dao)白(bai)菜炒軟(ruan)后(hou)(hou)(hou)添水(shui),沒過白(bai)菜即可(ke)。水(shui)開后(hou)(hou)(hou)放入鹽和凍豆腐,等到(dao)凍豆腐已經熟透即可(ke)。
1、豆(dou)腐(fu)及豆(dou)腐(fu)制品的蛋(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)豐(feng)富,而且豆(dou)腐(fu)蛋(dan)白(bai)(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)(bai),不僅含有人(ren)體(ti)必需(xu)的八種氨基酸,而且比例也接(jie)近人(ren)體(ti)需(xu)要,營(ying)養價值(zhi)較(jiao)高。
2、豆(dou)腐(fu)內(nei)含植物雌激(ji)素,能(neng)保護血(xue)管內(nei)皮細胞不(bu)被氧化破(po)壞,常食可減(jian)輕血(xue)管系(xi)統(tong)的(de)破(po)壞,預防骨質(zhi)疏松、乳腺癌和前腺癌的(de)發生,是更年(nian)期婦女的(de)保護神。
3、豐(feng)富的大豆卵磷脂有益于神(shen)經、血管(guan)、大腦的發育(yu)生(sheng)長(chang)。
4、大(da)豆(dou)蛋白能恰到好處地降低(di)血(xue)脂,保護血(xue)管(guan)細(xi)胞,預防心(xin)血(xue)管(guan)疾病。
5、此外,豆腐對病(bing)后(hou)調(diao)養、減肥、細膩肌膚(fu)亦(yi)很有(you)好處。
6、豆(dou)(dou)腐是老人(ren)、孕、產婦的理想食(shi)品,也是兒童生(sheng)長發育的重要食(shi)物;豆(dou)(dou)腐也對(dui)更年期、病后調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食(shi)用。
7、豆腐味甘(gan)、淡(dan),性(xing)涼,入脾、胃、大腸經;益氣和中,用于(yu)脾胃虛(xu)弱之腹脹、吐血以及水土(tu)不服所引起的(de)嘔吐;潤燥(zao)生津,用于(yu)消渴、乳汁不足等癥;清熱解毒,用于(yu)硫磺、燒(shao)酒中毒。