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基本介紹

凍(dong)(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是一(yi)種傳(chuan)統豆(dou)(dou)(dou)制品。由新鮮豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)而(er)成，孔隙(xi)多、彈(dan)性好、營養豐(feng)富，味道也很(hen)鮮美(mei)。用凍(dong)(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可以制作很(hen)多美(mei)食。將水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)，即為凍(dong)(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。解凍(dong)(dong)(dong)(dong)并脫(tuo)水(shui)干燥的凍(dong)(dong)(dong)(dong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)又稱(cheng)海(hai)綿(mian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，含水(shui)量不到1%，易(yi)于保(bao)存。

凍豆(dou)腐是北方人(ren)的(de)(de)發(fa)明，就是把(ba)豆(dou)腐冷凍以后(hou)再食用。冷凍后(hou)的(de)(de)豆(dou)腐發(fa)生了物理(li)變化（豆(dou)腐的(de)(de)內部有無數的(de)(de)小(xiao)孔(kong)，這(zhe)些(xie)小(xiao)孔(kong)大小(xiao)不(bu)一(yi)，有的(de)(de)互(hu)相連通，有的(de)(de)閉(bi)合(he)成一(yi)個(ge)個(ge)小(xiao)“容器”，這(zhe)些(xie)小(xiao)孔(kong)里面都充滿了水分。

我們知(zhi)道，水(shui)有(you)一種(zhong)奇異的(de)(de)(de)特性：在4℃時(shi)(shi)，它(ta)的(de)(de)(de)密(mi)度(du)最大(da)(da)(da)，體(ti)積最小(xiao)(xiao)；到0℃時(shi)(shi)，結成了(le)冰(bing)，它(ta)的(de)(de)(de)體(ti)積不(bu)是(shi)(shi)縮小(xiao)(xiao)而是(shi)(shi)脹大(da)(da)(da)了(le)，比常溫時(shi)(shi)水(shui)的(de)(de)(de)體(ti)積要大(da)(da)(da)10%左右。當豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)溫度(du)降到0℃以(yi)下時(shi)(shi)，里面的(de)(de)(de)水(shui)分結成冰(bing)，原來的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)孔便(bian)被冰(bing)撐大(da)(da)(da)了(le)，整塊(kuai)豆(dou)(dou)(dou)腐就被擠壓(ya)成網絡形狀。等(deng)到冰(bing)融化成水(shui)從豆(dou)(dou)(dou)腐里跑掉以(yi)后，就留下了(le)數不(bu)清的(de)(de)(de)孔洞，使豆(dou)(dou)(dou)腐變得像泡沫塑料(liao)一樣）。這樣的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐吃上去的(de)(de)(de)口感很有(you)層次。凍(dong)豆(dou)(dou)(dou)腐放在葷湯里煮是(shi)(shi)非常好(hao)吃的(de)(de)(de)，因為(wei)凍(dong)豆(dou)(dou)(dou)腐里的(de)(de)(de)蜂窩組織吸收了(le)湯汁。

凍豆(dou)腐適合做(zuo)火鍋或(huo)者油炸后熘凍豆(dou)腐。平(ping)時想吃到也不是(shi)什么難(nan)事，放(fang)進冰箱就可(ke)以，大(da)概等個一天(tian)凍豆(dou)腐就出現(xian)了(le)。當然還有(you)最重(zhong)要(yao)的，凡是(shi)豆(dou)制品或(huo)多或(huo)少都(dou)有(you)些(xie)澀味，煮前用開水(shui)汆一下基(ji)本就可(ke)以解決澀味了(le)。

菜品特色

新鮮豆(dou)(dou)腐經(jing)過冷凍，內部組(zu)織(zhi)結構發生(sheng)(sheng)了變化，其形態呈(cheng)蜂窩狀，顏色變灰，但(dan)蛋白質、維生(sheng)(sheng)素、礦物質破(po)壞較少。凍豆(dou)(dou)腐具有孔隙多、營養豐富、熱量少等特(te)點，不會(hui)造成(cheng)明(ming)顯的饑餓感，是肥(fei)胖者減(jian)肥(fei)的理想(xiang)食品。但(dan)消瘦者不宜常吃凍豆(dou)(dou)腐。

食用價值

每100克凍豆腐所含營養素如下：

熱量（81.00千(qian)卡）；蛋白質(zhi)（8.10克(ke)）；脂肪(fang)（3.70克(ke)）；碳水化合(he)物（4.20克(ke)）；膳食纖維（0.40克(ke)）；硫胺素（0.04毫(hao)(hao)克(ke)）；核黃素（0.03毫(hao)(hao)克(ke)）；尼克(ke)酸（0.20毫(hao)(hao)克(ke)）；維生素E（2.71毫(hao)(hao)克(ke)）；鈣（164.00毫(hao)(hao)克(ke)）；磷（119.00毫(hao)(hao)克(ke)）；鉀（125.00毫(hao)(hao)克(ke)）；鈉（7.20毫(hao)(hao)克(ke)）；鎂（27.00毫(hao)(hao)克(ke)）；鐵（1.90毫(hao)(hao)克(ke)）；鋅（1.11毫(hao)(hao)克(ke)）；硒(xi)（2.30微克(ke)）；銅（0.27毫(hao)(hao)克(ke)）；錳（0.47毫(hao)(hao)克(ke)）。

制作方法

工藝流程

豆腐→切塊(kuai)→冷凍→成(cheng)熟→脫水→干燥→檢查→包(bao)裝。

自制方法

1、買到新(xin)鮮的(de)嫩豆(dou)腐，將其切成大小(xiao)均勻的(de)塊兒。

2、把切好的豆腐涼水(shui)下鍋，并放1/2茶匙鹽(yan)（約3克），待水(shui)煮(zhu)開(kai)后，繼續煮(zhu)1分鐘(zhong)，將豆腐撈出。

3、將(jiang)撈出(chu)的(de)豆腐(fu)放入(ru)涼水中，充分過涼后撈出(chu)瀝干，一(yi)塊塊的(de)放入(ru)到保鮮袋(dai)里。

4、最后，封好保(bao)鮮袋，將豆(dou)腐放(fang)入冰箱冷凍(dong)室里冷凍(dong)即可。

食用須知

一(yi)般人(ren)群均(jun)可(ke)食(shi)用。

豆(dou)(dou)腐消化(hua)慢，小(xiao)兒消化(hua)不(bu)良者(zhe)不(bu)宜多(duo)食；豆(dou)(dou)腐含嘌呤(ling)較多(duo)，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者(zhe)慎食。

常見吃法

豆(dou)腐中缺(que)少人體必需氨基酸(suan)-蛋氨酸(suan)，因此將豆(dou)腐及豆(dou)腐制品和(he)其(qi)它(ta)的肉(rou)類(lei)、蛋類(lei)食(shi)物搭配一(yi)起合用(yong)成菜(cai)，可大大提高豆(dou)腐中蛋白(bai)質營養的利用(yong)率(lv)。

凍豆腐燉鰱魚

主(zhu)料：凍豆腐、鰱魚頭；

輔料：筍干、薏米、蔥、姜；

調料：鹽、白糖、胡椒(jiao)粉、料酒(jiu)；

烹制方法

1、將凍豆(dou)腐切塊，蔥切段、姜切片(pian)，魚頭洗凈(jing)，鍋中放少(shao)許油，下(xia)蔥姜煸(bian)出香味后(hou)放入(ru)魚頭煎成(cheng)兩(liang)面(mian)金(jin)黃，烹少(shao)許料酒(jiu)，放入(ru)筍干和薏米；

2、鍋(guo)中加適量開水，放入豆腐，大火燉20-30分(fen)鐘，加鹽、胡椒粉、白(bai)糖調味(wei)，出鍋(guo)時淋(lin)少許熟(shu)豬油、撒上蔥(cong)花(hua)或青蒜葉末即可。

特點：凍豆腐軟(ruan)韌，富有彈性，湯鮮清澈，開胃爽口(kou)。

膠東菜系列——凍豆腐

原料：凍豆腐(fu)半斤（切成2立方厘米左右(you)小塊(kuai)。），香菜2棵切段（帶少(shao)量葉），肥肉一兩。味精、鹽(yan)、高湯、蔥段、姜塊(kuai)、蒜片(pian)、味精、香油(you)、食(shi)醋。

烹制方法

1、肉切小(xiao)片入鍋，加醋(cu)和(he)高(gao)湯，沒過肉即(ji)可(ke)，大火(huo)(huo)醋(cu)沸后停(ting)火(huo)(huo)，把(ba)醋(cu)倒出(chu)，將豆腐放入鍋中。

2、加水，如(ru)豆腐是(shi)剛(gang)取出，250ml左右，如(ru)已(yi)漓(li)水，加500ml左右。

3、放入蔥段、姜塊(kuai)、蒜(suan)片放入鍋中加熱至開鍋。

4、開鍋后(hou)關火加味精(jing)和香菜，淋上香油即成(cheng)。

西蘭花凍豆腐

主料：凍(dong)豆腐、西蘭花(hua)、胡(hu)蘿卜；

輔料：油、鹽、香(xiang)油。

烹制方法

1、北(bei)豆腐切成小塊，裝入保(bao)鮮(xian)盒，放入冰箱冷凍室(shi)冷凍一(yi)天(tian)以上(shang)

2、用時提前半天取出化凍(dong)后，把水分擠干。

3、西蘭(lan)花(hua)掰成小(xiao)朵，用鹽水浸泡(pao)、徹底(di)洗(xi)凈。

4、燒一鍋開(kai)水，放入(ru)西(xi)蘭花(hua)焯一分鐘(zhong)，撈出過(guo)涼水，可使(shi)西(xi)蘭花(hua)口感脆嫩(nen)。

5、胡蘿卜洗凈切片。

6、鍋(guo)熱(re)倒油(you)，先下胡蘿卜炒一會，再倒入(ru)凍豆腐翻炒；鍋(guo)中倒少許水，煮(zhu)一下豆腐。

7、最后倒入(ru)西蘭花，炒熟即可。出鍋前撒鹽，點幾滴香油。

居家湯凍豆腐金針湯

原料：凍豆腐1塊，泡好的黃花50克，榨菜絲15克，金針菇80克

輔料：肉(rou)清湯、鹽、胡椒粉各適量，香(xiang)菜30克

烹制方法

1、凍豆腐(fu)解(jie)凍，用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)凈，瀝干水(shui)分(fen)，切(qie)小(xiao)塊；黃花及(ji)金(jin)針菇去蒂，分(fen)別洗(xi)凈、瀝干，金(jin)針菇對(dui)切(qie)兩半(ban)；榨(zha)菜洗(xi)凈；香菜洗(xi)凈、切(qie)小(xiao)段。

2、鍋(guo)置火(huo)上，倒入肉清湯燒開，加凍(dong)豆腐(fu)塊煮至入味(wei)，依序加入黃(huang)花、金針菇(gu)、榨菜(cai)和鹽煮熟，盛(sheng)入碗中，撒上香菜(cai)段和胡椒粉即可。

扒凍豆腐

主料原料：凍豆腐400克(ke)(ke)(ke)，面粉30克(ke)(ke)(ke)，熟豬油100克(ke)(ke)(ke)，水淀粉30克(ke)(ke)(ke)，花椒水40克(ke)(ke)(ke)，雞油40克(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)，姜30克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)

烹制方法

1、炒勺內放(fang)涼水、凍(dong)豆腐浸泡，待(dai)冰融化后(hou)切(qie)4厘米長(chang)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的長(chang)方片，放(fang)回勺內，上(shang)火燒開撈出控(kong)凈(jing)水。

2、勺內加(jia)熟豬油(you)，三成熱，放面粉炒開，加(jia)湯、味(wei)精、花(hua)椒水、蔥(cong)姜(jiang)水、料酒及(ji)豆腐，用小火扒制，湯快盡(jin)時(shi)，用水淀(dian)粉勾芡(qian)，大火攏汁，淋入雞油(you)，出(chu)勺裝盤。

工藝關鍵

扒制必須用(yong)小(xiao)火，不要亂翻勺，保持豆腐的(de)形(xing)狀完整。

風味特點

1、此(ci)菜是遼寧傳統名(ming)菜。俗語講：“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)青(qing)菜，越(yue)(yue)吃越(yue)(yue)愛。”冬天(tian)(tian)將其加工成(cheng)凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，再(zai)進行烹制(zhi)，有(you)種特殊風味。凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的制(zhi)作方法簡單(dan)，數九寒天(tian)(tian)，把(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)切大(da)塊擺在室外，上(shang)面蓋一(yi)潔布，待豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)中的水分結冰膨脹，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)出現蜂窩狀即成(cheng)，也可放在冰箱中冷凍，隨(sui)取(qu)隨(sui)吃。

2、此(ci)菜是將(jiang)凍(dong)豆腐用涼水(shui)化(hua)出冰渣，切長(chang)方片，再加調味品扒制，質地酥軟爽口，味香(xiang)且厚(hou)，深受食(shi)者喜愛。

三鮮凍豆腐

原料：凍(dong)豆腐200克，蔥頭5克，鮮香菇(gu)25克，姜片5克，筍(sun)片50克，醬油少(shao)許，火腿(tui)25克，味精、食(shi)鹽適量，植(zhi)物油50克

烹制方法

1、將(jiang)凍豆腐用冷(leng)水(shui)(shui)解凍，用暖(nuan)水(shui)(shui)洗一下，撈出(chu)擠凈水(shui)(shui)分，切成長方厚片。

2、香菇洗凈，切(qie)成(cheng)0.5厘米厚的(de)片，火腿切(qie)成(cheng)片，蔥頭洗凈切(qie)成(cheng)塊(kuai)。

3、將(jiang)鍋(guo)放(fang)火上燒熱，放(fang)植物油，七(qi)成熱時放(fang)蔥、姜，稍(shao)炒(chao)一下放(fang)入(ru)(ru)凍豆腐、香菇等其余的品料，炒(chao)至入(ru)(ru)味時，即可起鍋(guo)。

番茄凍豆腐

材料：凍豆腐、番茄(qie)、干香菇、姜(jiang)、鹽適量。

烹制方法

1、豆腐整個放入冰(bing)箱冷凍室一天，用時提前取出化凍，然后擠干水分，撕成小(xiao)塊。

2、干(gan)香菇洗凈(jing)泡(pao)發(fa)切絲(si)，番茄洗凈(jing)去皮切塊，姜切末。

3、熱鍋涼油，先下姜末，然后倒入(ru)香菇，炒一(yi)會出香味，倒入(ru)番茄。

4、翻炒(chao)，將番茄炒(chao)軟(ruan)爛(lan)，出湯。

5、倒入凍豆腐，炒(chao)至熟，撒鹽即可(ke)出鍋。

涼拌凍豆腐

材料：凍豆腐，香菇，彩椒(jiao)等。

烹制方法

1、干(gan)香菇泡軟，放到(dao)鹽水中煮(zhu)熟，去蒂切小塊；

2、凍豆腐(fu)先化凍，然后切(qie)方丁，放到(dao)鍋中焯一下，撈出擠干水(shui)分(fen)；

3、柿子椒與彩椒洗凈后切與凍豆腐大(da)小差不多(duo)的(de)丁；

4、加入調味料拌勻裝盤即可。

清蒸凍豆腐

原料：凍豆腐、姜(jiang)絲、蔥絲適量(liang)、生抽、花生油(you)、糖。

烹制方法

1、凍(dong)豆(dou)腐解凍(dong)后切成厚片，擺入盤中，加姜(jiang)絲，置于(yu)沸水中蒸(zheng)5分鐘即可；

2、花生油(you)、生抽、糖與蒸出的豆腐(fu)湯汁(zhi)融在(zai)一起，再(zai)淋(lin)在(zai)蒸好的豆腐(fu)上，裝飾(shi)蔥(cong)絲即可(ke)。

凍豆腐木耳酸湯

原料：凍豆腐(fu)、黑(hei)木耳、番(fan)茄酸湯、海鮮粉、清水(shui)、香(xiang)油。

烹制方法

1、凍(dong)豆腐化凍(dong)后(hou)，擠干水分并切小塊、黑木耳洗凈、番茄酸湯備用；

2、鍋中放清水煮開(kai)，放海鮮粉調味后，下番茄酸湯燒開(kai)；

3、放(fang)入黑木(mu)耳及凍豆腐煮熟，出鍋前淋香油(you)。

白菜凍豆腐

原料：白菜、凍豆腐、豬肉、蔥、醬油(you)、鹽。

烹制方法

1、把白(bai)菜洗凈切(qie)(qie)成(cheng)小塊，凍豆腐切(qie)(qie)成(cheng)小塊，豬(zhu)肉切(qie)(qie)薄片(pian)，蔥切(qie)(qie)成(cheng)蔥花(hua)；

2、起(qi)鍋倒油(you)，油(you)到五成熱的時(shi)候放(fang)入(ru)蔥花爆(bao)香，爆(bao)香后(hou)放(fang)入(ru)肉片(pian)倒入(ru)醬油(you)翻炒，然后(hou)再放(fang)入(ru)白菜(cai)，等到白菜(cai)炒軟(ruan)后(hou)添水，沒過白菜(cai)即可(ke)。水開后(hou)放(fang)入(ru)鹽和凍豆(dou)腐，等到凍豆(dou)腐已(yi)經熟透即可(ke)。

食療作用

1、豆腐及豆腐制品(pin)的蛋白(bai)質含量豐富，而且豆腐蛋白(bai)屬完全(quan)蛋白(bai)，不僅含有(you)人體(ti)必需(xu)的八(ba)種氨基酸(suan)，而且比(bi)例也接近人體(ti)需(xu)要，營養(yang)價值(zhi)較高。

2、豆(dou)腐(fu)內(nei)(nei)含植(zhi)物雌激(ji)素，能(neng)保護血管(guan)內(nei)(nei)皮細胞不(bu)被(bei)氧化破(po)壞，常食可減輕(qing)血管(guan)系統的破(po)壞，預防骨質疏松、乳(ru)腺(xian)(xian)癌和前腺(xian)(xian)癌的發生，是(shi)更年期婦女的保護神。

3、豐富的(de)大(da)豆卵磷脂有益于神經、血管、大(da)腦的(de)發育生長。

4、大豆蛋白(bai)能恰(qia)到好處地降低血脂，保護血管細胞，預(yu)防心血管疾病。

5、此外(wai)，豆(dou)腐對病后調養、減肥、細(xi)膩(ni)肌膚亦很有好(hao)處。

6、豆(dou)腐是老(lao)人(ren)、孕(yun)、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重(zhong)要食物；豆(dou)腐也對更年期、病后調養，肥(fei)胖、皮(pi)膚粗糙很有好(hao)處；腦力工(gong)作者(zhe)、經常加夜班(ban)者(zhe)也非常適合(he)食用。

7、豆腐味甘、淡(dan)，性涼，入脾、胃、大腸經；益氣(qi)和中(zhong)(zhong)，用(yong)于脾胃虛弱之腹(fu)脹、吐血(xue)以及水土不服(fu)所(suo)引起的嘔吐；潤燥(zao)生津(jin)，用(yong)于消渴、乳汁不足等癥；清熱解毒(du)，用(yong)于硫磺、燒(shao)酒中(zhong)(zhong)毒(du)。