貴州凱里腌制出來(lai)的酸(suan)(suan)豬肉(rou)色澤鮮明(ming),皮(pi)呈(cheng)黃色,肥肉(rou)呈(cheng)乳(ru)白色,瘦肉(rou)呈(cheng)暗紅色;每片肉(rou)上略(lve)帶幾粒米(mi)或(huo)花椒顆,味清(qing)(qing)香,食之皮(pi)脆,肉(rou)鮮,酸(suan)(suan)得(de)適中,香氣四溢,清(qing)(qing)爽上口(kou),無(wu)油膩感;若在吃食時,再將酸(suan)(suan)肉(rou)灑(sa)上一些干辣粉,其味具有(you)麻辣、并略(lve)帶酸(suan)(suan)味,味道更佳。
1、把(ba)自宰或購來的(de)(de)生鮮(xian)肉(rou),最好是豬(zhu)頭肉(rou),剔去(qu)骨,連皮(pi)一起置于炭火上,將(jiang)皮(pi)燒焦(jiao),用(yong)刀刮(gua)(gua)去(qu)焦(jiao)黑污(wu)(wu)物,目的(de)(de)是除掉汗毛、污(wu)(wu)物,切(qie)勿用(yong)水刮(gua)(gua)洗,刮(gua)(gua)凈后肉(rou)皮(pi)呈金黃色,然后切(qie)成薄(bo)片盛入盆中。再將(jiang)事先備好的(de)(de)食鹽(yan)、花椒顆(ke)、火硝(xiao)、干炒香脆的(de)(de)糯米(mi)(或粟米(mi))按(an)比例分(fen)別倒(dao)入盛肉(rou)片的(de)(de)盆中攪拌均(jun)勻。一般的(de)(de)配(pei)比是每(mei)市斤鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)用(yong)食鹽(yan)8錢(qian)、花椒顆(ke)5錢(qian)、火硝(xiao)2錢(qian)、糯米(mi)2兩。
2、將(jiang)洗(xi)凈(jing)的(de)壇(tan)子(zi)倒立,壇(tan)口向(xiang)下,用(yong)糯稻草燒煙(yan)熏壇(tan)2至3分鐘,使(shi)壇(tan)內煙(yan)霧燎繞,再把壇(tan)子(zi)放正,當濃煙(yan)正從(cong)壇(tan)內溢出之時,及(ji)時將(jiang)調(diao)配好的(de)豬肉塞入(ru)壇(tan)中,隨后用(yong)手使(shi)勁壓緊壇(tan)肉豬肉,再將(jiang)一顆燒紅的(de)木(mu)炭火(huo)(大小(xiao)均可(ke))吹紅,放入(ru)壇(tan)中在壓緊的(de)豬肉面上,同時加蓋壇(tan)蓋,并放壇(tan)盤水(shui)密(mi)封,置于陰涼干燥(zao)之處并注意(yi)經常保持壇(tan)盤水(shui)的(de)充足,待到腌制成熟(一般夏天10天,冬天兩星(xing)期(qi))時,就可(ke)開壇(tan)取之食用(yong)。
1、裝壇時(shi)不宜把肉塞得過滿,要留(liu)一定的空間(jian),一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜;
2、在腌(a)制(zhi)未成熟期間,不(bu)得開壇(tan)(tan)取封,否則空氣進入(ru)壇(tan)(tan)內,使腌(a)肉霉變;
3、取封吃食后(hou),應及時蓋壇(tan),保持住盤水,使之經常處(chu)于密(mi)封狀(zhuang)態,一般開蓋后(hou)壇(tan)內(nei)豬肉最長(chang)存放(fang)時間為(wei)3個月左(zuo)右。