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凱里腌肉介紹

貴(gui)州凱里腌(a)制(zhi)出來的酸(suan)(suan)豬肉色(se)(se)澤鮮明，皮呈黃(huang)色(se)(se)，肥肉呈乳(ru)白色(se)(se)，瘦肉呈暗(an)紅(hong)色(se)(se)；每片肉上略帶(dai)幾(ji)粒米或花椒(jiao)顆(ke)，味清香(xiang)，食之皮脆，肉鮮，酸(suan)(suan)得適中，香(xiang)氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食時，再將酸(suan)(suan)肉灑上一些干辣粉(fen)，其味具有麻辣、并略帶(dai)酸(suan)(suan)味，味道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把自宰或(huo)購來(lai)的(de)生鮮肉(rou)，最好(hao)是豬頭肉(rou)，剔去骨，連皮一起置于炭(tan)火上(shang)，將(jiang)皮燒焦(jiao)，用(yong)(yong)刀刮去焦(jiao)黑污物，目的(de)是除(chu)掉汗(han)毛、污物，切勿用(yong)(yong)水刮洗，刮凈(jing)后(hou)肉(rou)皮呈金(jin)黃(huang)色，然后(hou)切成薄(bo)片(pian)盛入(ru)盆(pen)中。再將(jiang)事先(xian)備好(hao)的(de)食鹽(yan)、花椒(jiao)顆(ke)、火硝(xiao)、干(gan)炒香脆的(de)糯米(mi)(mi)（或(huo)粟米(mi)(mi)）按(an)比(bi)例分別倒入(ru)盛肉(rou)片(pian)的(de)盆(pen)中攪拌均勻。一般(ban)的(de)配比(bi)是每市斤鮮豬肉(rou)用(yong)(yong)食鹽(yan)8錢(qian)、花椒(jiao)顆(ke)5錢(qian)、火硝(xiao)2錢(qian)、糯米(mi)(mi)2兩(liang)。

2、將洗凈的壇(tan)(tan)子倒(dao)立，壇(tan)(tan)口(kou)向下(xia)，用(yong)(yong)糯稻草燒煙(yan)熏壇(tan)(tan)2至3分鐘，使(shi)壇(tan)(tan)內煙(yan)霧(wu)燎繞(rao)，再(zai)把(ba)壇(tan)(tan)子放正，當濃煙(yan)正從壇(tan)(tan)內溢出之(zhi)時(shi)，及時(shi)將調配好的豬肉塞入壇(tan)(tan)中(zhong)，隨后(hou)用(yong)(yong)手使(shi)勁壓緊壇(tan)(tan)肉豬肉，再(zai)將一(yi)(yi)顆(ke)燒紅(hong)(hong)的木炭(tan)火（大(da)小均可）吹紅(hong)(hong)，放入壇(tan)(tan)中(zhong)在壓緊的豬肉面(mian)上，同時(shi)加(jia)蓋壇(tan)(tan)蓋，并放壇(tan)(tan)盤水密封，置于陰涼干燥之(zhi)處并注(zhu)意經常保持壇(tan)(tan)盤水的充足，待到腌制成(cheng)熟（一(yi)(yi)般(ban)夏(xia)天(tian)10天(tian)，冬天(tian)兩星期(qi)）時(shi)，就可開壇(tan)(tan)取之(zhi)食用(yong)(yong)。

凱里腌肉注意事項

1、裝(zhuang)壇時不宜把肉(rou)(rou)塞得過滿，要留一定的空(kong)間，一般壓(ya)緊肉(rou)(rou)面(mian)距壇口(kou)2至3寸為(wei)宜；

2、在腌(a)制未(wei)成熟期間，不得開(kai)壇取封，否則空氣進入壇內(nei)，使(shi)腌(a)肉霉變；

3、取封(feng)吃食后，應及(ji)時(shi)蓋壇，保持(chi)住(zhu)盤水，使之(zhi)經常處于(yu)密封(feng)狀(zhuang)態，一般開蓋后壇內豬肉最長存放時(shi)間為3個月左右。