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凱里腌肉介紹

貴(gui)州凱里腌(a)制出來的(de)酸豬肉(rou)色(se)澤鮮明，皮呈(cheng)黃(huang)色(se)，肥肉(rou)呈(cheng)乳白(bai)色(se)，瘦肉(rou)呈(cheng)暗(an)紅色(se)；每(mei)片肉(rou)上略帶幾(ji)粒米或花椒(jiao)顆，味清香，食(shi)之皮脆，肉(rou)鮮，酸得適中(zhong)，香氣四溢，清爽(shuang)上口，無油膩感；若在吃食(shi)時，再將酸肉(rou)灑上一(yi)些(xie)干辣粉，其味具有麻辣、并略帶酸味，味道更佳(jia)。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把(ba)自(zi)宰或購來的生鮮肉(rou)(rou)，最(zui)好是豬頭肉(rou)(rou)，剔去(qu)骨，連皮(pi)一(yi)起置于炭火上，將皮(pi)燒焦(jiao)，用刀刮(gua)去(qu)焦(jiao)黑污(wu)(wu)物，目(mu)的是除掉汗毛、污(wu)(wu)物，切(qie)勿(wu)用水刮(gua)洗，刮(gua)凈后肉(rou)(rou)皮(pi)呈金(jin)黃色，然后切(qie)成薄片盛(sheng)入(ru)盆中(zhong)。再將事先備好的食鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)顆(ke)(ke)、火硝、干炒(chao)香脆的糯(nuo)米(mi)(mi)（或粟米(mi)(mi)）按比例分(fen)別倒入(ru)盛(sheng)肉(rou)(rou)片的盆中(zhong)攪拌均勻。一(yi)般(ban)的配比是每市斤鮮豬肉(rou)(rou)用食鹽(yan)8錢、花(hua)椒(jiao)顆(ke)(ke)5錢、火硝2錢、糯(nuo)米(mi)(mi)2兩(liang)。

2、將(jiang)(jiang)洗(xi)凈的(de)壇(tan)(tan)子倒(dao)立，壇(tan)(tan)口向(xiang)下，用(yong)糯稻草燒煙熏壇(tan)(tan)2至3分鐘，使(shi)壇(tan)(tan)內(nei)煙霧燎繞，再把壇(tan)(tan)子放(fang)(fang)正，當(dang)濃煙正從壇(tan)(tan)內(nei)溢(yi)出之(zhi)(zhi)時(shi)，及時(shi)將(jiang)(jiang)調配好的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)塞入壇(tan)(tan)中，隨(sui)后用(yong)手(shou)使(shi)勁壓緊壇(tan)(tan)肉(rou)(rou)豬(zhu)肉(rou)(rou)，再將(jiang)(jiang)一(yi)顆燒紅的(de)木(mu)炭(tan)火（大(da)小均可）吹紅，放(fang)(fang)入壇(tan)(tan)中在壓緊的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)面(mian)上，同(tong)時(shi)加(jia)蓋壇(tan)(tan)蓋，并(bing)放(fang)(fang)壇(tan)(tan)盤(pan)水密(mi)封(feng)，置于陰涼干燥(zao)之(zhi)(zhi)處并(bing)注意(yi)經常保持壇(tan)(tan)盤(pan)水的(de)充足，待(dai)到腌制成熟（一(yi)般夏天10天，冬天兩星期）時(shi)，就可開壇(tan)(tan)取之(zhi)(zhi)食(shi)用(yong)。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇時不宜(yi)把肉(rou)塞得(de)過滿，要(yao)留一定的空間，一般(ban)壓緊(jin)肉(rou)面距壇口2至3寸為宜(yi)；

2、在(zai)腌制未成熟期間(jian)，不得開(kai)壇(tan)取封(feng)，否則空氣(qi)進入壇(tan)內(nei)，使(shi)腌肉霉變；

3、取封(feng)吃食后，應及(ji)時(shi)蓋壇，保持(chi)住盤(pan)水，使之(zhi)經常處(chu)于密封(feng)狀(zhuang)態，一(yi)般開蓋后壇內豬肉最(zui)長(chang)存放時(shi)間為3個月左右。