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孔府菜的由來

孔府菜(cai)是由宋仁(ren)宗寶(bao)元年間開(kai)始正式(shi)建府后出現(xian)的，到清朝乾隆年間發展到鼎盛階段(duan)成為官(guan)府菜(cai)。

在我國著名(ming)的文(wen)化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍圣公(gong)(gong)府。中國封建(jian)社會，孔府既是(shi)公(gong)(gong)爵之(zhi)府，又是(shi)圣人之(zhi)家，是(shi)“天下第一家”，比皇帝的家還(huan)要顯(xian)貴。

“食不(bu)(bu)厭精，膾不(bu)(bu)厭細”，是孔(kong)子的論述，歷來作為飲(yin)食名言相傳。孔(kong)府(fu)孔(kong)氏子孫在飲(yin)食方面較圣人有過之而(er)無不(bu)(bu)及。因此，經過千(qian)萬(wan)廚役的勞動，創造(zao)了(le)獨具(ju)特色(se)的孔(kong)府(fu)烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用(yong)于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備(bei)。宴席遵照君臣(chen)父子的等(deng)級(ji)，有(you)不同的規格。

2、用于接待皇帝和欽差大臣(chen)的(de)(de)“滿漢全(quan)(quan)席”，是以清代(dai)國宴的(de)(de)規格(ge)設置的(de)(de)，使用全(quan)(quan)套(tao)銀餐(can)具(ju)，上菜196道，全(quan)(quan)是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yu)翅等，滿族的(de)(de)“全(quan)(quan)羊(yang)帶燒烤”。

3、另一種(zhong)喜慶壽宴(yan)(yan)的(de)(de)高擺宴(yan)(yan)席，在宴(yan)(yan)席上有四個(ge)“高擺”，是(shi)用江(jiang)米面(mian)做成(cheng)(cheng)的(de)(de)圖柱(zhu)體，像支粗大的(de)(de)蠟(la)燭，外面(mian)用各種(zhong)干(gan)果鎮成(cheng)(cheng)圖案和字形，寫有“壽比南(nan)山”等吉(ji)言，每(mei)個(ge)一個(ge)字，擺在銀盤(pan)，成(cheng)(cheng)為宴(yan)(yan)席的(de)(de)特殊裝飾品，莊重高雅。

4、孔(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)(de)(de)另一類菜(cai)(cai)肴是(shi)“家(jia)常菜(cai)(cai)”，從米粥、煎餅、咸菜(cai)(cai)、豆腐(fu)到豆芽、香(xiang)椿、雞蛋、茄(qie)子(zi)，這些(xie)來自民間的(de)(de)(de)常食(shi)小(xiao)吃，經過孔(kong)(kong)府(fu)(fu)廚(chu)師的(de)(de)(de)精巧制作(zuo)，成為(wei)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)(de)(de)獨特菜(cai)(cai)品，其原則是(shi)“精菜(cai)(cai)細(xi)作(zuo)，細(xi)菜(cai)(cai)糖(tang)炒”。所(suo)以孔(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)(de)(de)家(jia)菜(cai)(cai)也是(shi)別有風(feng)味的(de)(de)(de)。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)家(jia)常菜(cai)(cai)中，經常用土(tu)特產品烹(peng)制各種菜(cai)(cai)肴。僅各種“蝦(xia)仁(ren)”菜(cai)(cai)，多達幾十種，如：玉帶蝦(xia)仁(ren)、雨前(qian)蝦(xia)仁(ren)、翡翠蝦(xia)仁(ren)、三鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)、松子(zi)蝦(xia)仁(ren)、腐(fu)乳(ru)蝦(xia)仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝(bei)、海(hai)參、口蘑、冬筍、肥(fei)瘦肉、荸薺、火腿切丁(ding)，同蝦仁一(yi)齊焯水(shui)控干。

2、加(jia)料酒，精鹽(yan)腌漬。

3、肘子切片，將豆腐(fu)片去(qu)皮，在片一塊作蓋(gai)，中間挖洞填入餡，蓋(gai)好蓋(gai)兒，四周放肘子片裝砂鍋內，加入高湯及(ji)調料，慢火燒1小時扣入缽內。

4、原湯燒(shao)開勾(gou)芡(qian)，澆在(zai)豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬(dong)筍(sun)切(qie)成丁，火腿切(qie)條，口蘑一片為二，與冬(dong)筍(sun)用毛湯氽過。

2、蛋清打(da)成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上(shang)面用火腿條擺成“壽”字(zi)蒸2分鐘取出。

3、勺內加入(ru)三套(tao)湯、鴨丁(ding)、筍丁(ding)、口(kou)蘑、料酒、精鹽，燒開(kai)去沫，倒入(ru)湯盤，將(jiang)蒸好的“壽”字推入(ru)盤內即成(cheng)。

翡翠蝦環

1、青蝦處理干(gan)凈(jing)，黃瓜洗凈(jing)切成圓片，中間捅一小孔，穿(chuan)在蝦尾上，裝盤。

2、將蝦(xia)環(huan)入8成(cheng)熱油鍋中一氽即倒出瀝油，香油燒至5成(cheng)熱，用花椒嗆(qiang)鍋，放入姜末，料酒(jiu)、高湯(tang)、精鹽、蝦(xia)環(huan)，翻炒裝盤即成(cheng)。

孔(kong)府菜菜品(pin)眾多，不(bu)一一贅述。