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孔府菜的由來

孔府(fu)菜(cai)是由宋仁(ren)宗寶元年間開始(shi)正式(shi)建府(fu)后出現(xian)的(de)，到清(qing)朝(chao)乾(qian)隆年間發展(zhan)到鼎盛階段(duan)成為(wei)官府(fu)菜(cai)。

在我(wo)國著名的文化古城(cheng)山東省(sheng)曲(qu)阜城(cheng)內的孔府，又稱(cheng)為衍圣(sheng)公府。中國封建社會，孔府既(ji)是(shi)公爵之(zhi)府，又是(shi)圣(sheng)人之(zhi)家(jia)，是(shi)“天下第一家(jia)”，比皇(huang)帝的家(jia)還(huan)要顯貴。

“食(shi)不厭精，膾不厭細”，是孔(kong)子的論述(shu)，歷來作為(wei)飲(yin)食(shi)名(ming)言相傳。孔(kong)府孔(kong)氏子孫在飲(yin)食(shi)方面較圣人有過之而無不及(ji)。因此，經(jing)過千萬廚(chu)役(yi)的勞動，創(chuang)造(zao)了獨(du)具特色的孔(kong)府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴(yan)席用于接(jie)待貴(gui)賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shi)特備。宴(yan)席遵照君臣父子的(de)等級，有不同的(de)規格。

2、用于接待皇帝和欽(qin)差大臣(chen)的“滿漢全席”，是以清代國(guo)宴的規(gui)格設置的，使用全套(tao)銀餐具，上菜196道，全是山珍(zhen)海味，熊掌、燕(yan)窩、魚翅等(deng)，滿族的“全羊帶燒烤”。

3、另一種喜慶壽宴(yan)(yan)(yan)的高(gao)擺宴(yan)(yan)(yan)席(xi)，在宴(yan)(yan)(yan)席(xi)上(shang)有四個(ge)“高(gao)擺”，是用江米面做(zuo)成(cheng)的圖(tu)柱體，像支(zhi)粗大的蠟燭，外(wai)面用各種干(gan)果鎮(zhen)成(cheng)圖(tu)案和(he)字(zi)形，寫有“壽比(bi)南山”等(deng)吉言，每個(ge)一個(ge)字(zi)，擺在銀盤(pan)，成(cheng)為宴(yan)(yan)(yan)席(xi)的特(te)殊裝(zhuang)飾品(pin)，莊重(zhong)高(gao)雅(ya)。

4、孔(kong)府(fu)(fu)的(de)另一(yi)類菜(cai)(cai)肴是“家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)”，從米(mi)粥、煎(jian)餅、咸菜(cai)(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄(qie)子，這(zhe)些(xie)來自民間(jian)的(de)常(chang)食小吃，經過孔(kong)府(fu)(fu)廚師的(de)精巧(qiao)制(zhi)作(zuo)，成為孔(kong)府(fu)(fu)的(de)獨特菜(cai)(cai)品，其原則是“精菜(cai)(cai)細作(zuo)，細菜(cai)(cai)糖(tang)炒”。所以(yi)孔(kong)府(fu)(fu)的(de)家(jia)菜(cai)(cai)也是別有風味(wei)的(de)。孔(kong)府(fu)(fu)家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)中，經常(chang)用土特產品烹制(zhi)各(ge)種(zhong)菜(cai)(cai)肴。僅各(ge)種(zhong)“蝦(xia)(xia)仁(ren)”菜(cai)(cai)，多達幾十種(zhong)，如：玉帶蝦(xia)(xia)仁(ren)、雨前蝦(xia)(xia)仁(ren)、翡(fei)翠(cui)蝦(xia)(xia)仁(ren)、三鮮(xian)蝦(xia)(xia)仁(ren)、松子蝦(xia)(xia)仁(ren)、腐乳(ru)蝦(xia)(xia)仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干(gan)貝、海參、口蘑(mo)、冬筍、肥瘦肉、荸(bi)薺、火腿切丁，同(tong)蝦仁(ren)一齊焯水控干(gan)。

2、加料酒，精鹽腌漬。

3、肘(zhou)子(zi)切片，將豆腐片去(qu)皮，在片一塊作蓋(gai)，中間挖洞填(tian)入(ru)餡(xian)，蓋(gai)好蓋(gai)兒，四(si)周放肘(zhou)子(zi)片裝(zhuang)砂鍋內，加(jia)入(ru)高湯及調料，慢火燒1小時(shi)扣入(ru)缽(bo)內。

4、原(yuan)湯燒開勾芡，澆(jiao)在豆腐(fu)上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯(fu)、冬筍切成丁(ding)，火腿切條，口蘑(mo)一(yi)片為二(er)，與冬筍用毛湯氽過。

2、蛋清打成(cheng)(cheng)泡糊，放(fang)入抹好油的盤子，修成(cheng)(cheng)直徑15厘(li)(li)米，厚(hou)1厘(li)(li)米的圓形，上面用火腿條擺成(cheng)(cheng)“壽(shou)”字(zi)蒸(zheng)2分鐘取出。

3、勺內加入(ru)三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入(ru)湯盤(pan)，將(jiang)蒸好的“壽”字推入(ru)盤(pan)內即(ji)成。

翡翠蝦環

1、青蝦(xia)(xia)處理干凈(jing)，黃瓜(gua)洗凈(jing)切成圓片，中間捅一小孔，穿在蝦(xia)(xia)尾上，裝盤。

2、將蝦環入8成熱(re)油鍋(guo)(guo)中一(yi)氽(tun)即倒出瀝油，香油燒至5成熱(re)，用花椒嗆(qiang)鍋(guo)(guo)，放入姜(jiang)末，料酒、高(gao)湯(tang)、精鹽、蝦環，翻炒裝盤(pan)即成。

孔府菜菜品眾(zhong)多，不一一贅述。