孔(kong)府菜是由宋仁宗(zong)寶元(yuan)年(nian)間開始正(zheng)式(shi)建府后(hou)出(chu)現的(de),到清(qing)朝乾隆年(nian)間發展到鼎盛階段成為(wei)官(guan)府菜。
在我國(guo)著名的(de)文(wen)化古(gu)城山東省曲阜(fu)城內的(de)孔府(fu)(fu),又稱為衍圣(sheng)公府(fu)(fu)。中國(guo)封(feng)建(jian)社會,孔府(fu)(fu)既是公爵之府(fu)(fu),又是圣(sheng)人之家,是“天下(xia)第(di)一家”,比皇(huang)帝(di)的(de)家還(huan)要顯貴。
“食(shi)(shi)不(bu)厭精(jing),膾不(bu)厭細”,是孔(kong)子(zi)的論述,歷來作為飲(yin)(yin)食(shi)(shi)名言相(xiang)傳。孔(kong)府孔(kong)氏子(zi)孫(sun)在(zai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)方面較圣人有過之而無不(bu)及。因此(ci),經(jing)過千萬廚役的勞(lao)動,創造了獨具特色的孔(kong)府烹飪。
1、孔府宴席用(yong)于接待貴(gui)賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照(zhao)君臣父(fu)子(zi)的等級(ji),有不同的規格。
2、用于(yu)接待(dai)皇帝(di)和(he)欽差大(da)臣的“滿漢全席”,是(shi)以清代國(guo)宴的規格設置的,使用全套銀餐(can)具(ju),上菜196道,全是(shi)山珍海味,熊掌(zhang)、燕(yan)窩(wo)、魚翅等,滿族的“全羊帶燒烤”。
3、另一種喜慶壽(shou)宴(yan)的(de)(de)高(gao)(gao)擺宴(yan)席,在(zai)宴(yan)席上有(you)四個(ge)“高(gao)(gao)擺”,是用江(jiang)米面做成的(de)(de)圖(tu)柱體,像支(zhi)粗大的(de)(de)蠟(la)燭,外面用各(ge)種干果鎮(zhen)成圖(tu)案和字形,寫有(you)“壽(shou)比南(nan)山”等吉(ji)言,每個(ge)一個(ge)字,擺在(zai)銀(yin)盤,成為宴(yan)席的(de)(de)特殊裝飾品(pin),莊重高(gao)(gao)雅(ya)。
4、孔府的(de)另一類菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴是(shi)“家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”,從米(mi)粥、煎餅、咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)、豆(dou)腐(fu)到豆(dou)芽、香(xiang)椿、雞蛋、茄子(zi),這(zhe)些(xie)來自(zi)民間的(de)常(chang)食小吃,經過孔府廚師的(de)精巧制作(zuo),成為(wei)孔府的(de)獨特(te)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin),其原則是(shi)“精菜(cai)(cai)(cai)(cai)細作(zuo),細菜(cai)(cai)(cai)(cai)糖炒”。所以孔府的(de)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也是(shi)別有風味(wei)的(de)。孔府家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中,經常(chang)用土特(te)產(chan)品(pin)烹制各種菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。僅各種“蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”菜(cai)(cai)(cai)(cai),多達幾十種,如:玉帶(dai)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、雨前蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、翡(fei)翠蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、三(san)鮮蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、松子(zi)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、腐(fu)乳(ru)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)等等。
一品豆腐
1、干(gan)貝、海參、口蘑、冬(dong)筍、肥瘦肉、荸薺、火腿(tui)切丁,同蝦仁一齊焯水控干(gan)。
2、加料酒,精(jing)鹽腌漬。
3、肘子(zi)切片(pian),將豆(dou)腐片(pian)去皮,在片(pian)一塊作蓋,中間挖洞填入(ru)餡,蓋好(hao)蓋兒,四周(zhou)放肘子(zi)片(pian)裝砂鍋(guo)內,加入(ru)高湯及調(diao)料,慢火燒1小(xiao)時(shi)扣入(ru)缽內。
4、原湯(tang)燒開(kai)勾芡,澆在豆腐上即成。
壽字鴨羹
1、鴨脯(fu)、冬(dong)筍(sun)切成丁,火腿切條,口蘑一片為(wei)二,與冬(dong)筍(sun)用毛湯氽過(guo)。
2、蛋清打成(cheng)泡(pao)糊,放(fang)入抹(mo)好油的(de)盤子,修成(cheng)直徑(jing)15厘(li)米(mi),厚1厘(li)米(mi)的(de)圓形,上(shang)面用火(huo)腿條擺成(cheng)“壽”字蒸2分鐘取出。
3、勺內(nei)加入(ru)三(san)套湯、鴨丁、筍(sun)丁、口(kou)蘑(mo)、料酒、精鹽,燒(shao)開(kai)去沫(mo),倒入(ru)湯盤,將蒸好(hao)的“壽”字推入(ru)盤內(nei)即(ji)成。
翡翠蝦環
1、青(qing)蝦處理干凈,黃(huang)瓜(gua)洗凈切成圓片(pian),中間捅一小孔,穿在(zai)蝦尾上,裝盤。
2、將蝦環(huan)入8成熱(re)油(you)鍋中一氽(tun)即倒出瀝油(you),香油(you)燒至5成熱(re),用花(hua)椒(jiao)嗆鍋,放入姜末,料(liao)酒、高湯、精鹽、蝦環(huan),翻炒裝盤(pan)即成。
孔府菜菜品眾(zhong)多,不一(yi)一(yi)贅述。