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孔府菜的由來

孔府(fu)菜是由宋仁宗寶元年(nian)(nian)間開始(shi)正(zheng)式建府(fu)后出現(xian)的，到清朝乾隆年(nian)(nian)間發展到鼎(ding)盛階段(duan)成為(wei)官府(fu)菜。

在(zai)我(wo)國(guo)(guo)著名的(de)文(wen)化古(gu)城(cheng)山(shan)東省(sheng)曲(qu)阜(fu)城(cheng)內(nei)的(de)孔府(fu)(fu)，又(you)稱為衍圣公(gong)府(fu)(fu)。中國(guo)(guo)封建社會，孔府(fu)(fu)既是公(gong)爵之府(fu)(fu)，又(you)是圣人之家(jia)(jia)，是“天下第一家(jia)(jia)”，比皇帝的(de)家(jia)(jia)還要顯貴。

“食不厭精，膾(kuai)不厭細”，是孔(kong)子的論(lun)述，歷來作為飲食名言相傳(chuan)。孔(kong)府孔(kong)氏子孫在(zai)飲食方面較圣人有過(guo)之而無不及。因(yin)此，經過(guo)千萬廚役的勞動，創造了(le)獨具特色(se)的孔(kong)府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔(kong)府宴(yan)席(xi)用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽(shou)時特(te)備。宴(yan)席(xi)遵照君臣父子的等級(ji)，有(you)不同的規格(ge)。

2、用于(yu)接待皇(huang)帝和欽(qin)差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規格(ge)設置(zhi)的，使用全套銀餐具，上菜196道(dao)，全是山珍海味，熊(xiong)掌(zhang)、燕(yan)窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

3、另一(yi)種喜慶壽宴(yan)的高擺(bai)(bai)宴(yan)席，在宴(yan)席上有四個“高擺(bai)(bai)”，是用(yong)江米(mi)面做成的圖柱體(ti)，像支粗(cu)大(da)的蠟(la)燭，外面用(yong)各種干果鎮(zhen)成圖案(an)和字(zi)(zi)形，寫有“壽比南山”等吉言，每(mei)個一(yi)個字(zi)(zi)，擺(bai)(bai)在銀盤，成為宴(yan)席的特殊裝(zhuang)飾品(pin)，莊(zhuang)重(zhong)高雅(ya)。

4、孔府(fu)的另一類菜(cai)(cai)(cai)肴是(shi)“家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)”，從米粥(zhou)、煎餅(bing)、咸菜(cai)(cai)(cai)、豆腐(fu)到豆芽、香椿(chun)、雞蛋、茄子(zi)，這些來自民間的常食小吃，經過(guo)孔府(fu)廚師(shi)的精巧制(zhi)作，成為孔府(fu)的獨特(te)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，其原(yuan)則(ze)是(shi)“精菜(cai)(cai)(cai)細作，細菜(cai)(cai)(cai)糖炒(chao)”。所以孔府(fu)的家(jia)菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)別有(you)風(feng)味的。孔府(fu)家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)中，經常用(yong)土(tu)特(te)產品(pin)烹制(zhi)各種菜(cai)(cai)(cai)肴。僅各種“蝦仁(ren)”菜(cai)(cai)(cai)，多達幾十種，如(ru)：玉帶蝦仁(ren)、雨前蝦仁(ren)、翡翠蝦仁(ren)、三鮮蝦仁(ren)、松子(zi)蝦仁(ren)、腐(fu)乳蝦仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參、口蘑、冬筍、肥(fei)瘦(shou)肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水(shui)控干。

2、加料酒(jiu)，精鹽腌漬。

3、肘(zhou)子(zi)(zi)切片(pian)(pian)，將豆腐片(pian)(pian)去(qu)皮，在片(pian)(pian)一(yi)塊作蓋，中間挖洞填入(ru)餡(xian)，蓋好蓋兒，四周放肘(zhou)子(zi)(zi)片(pian)(pian)裝砂鍋內，加入(ru)高湯及調料，慢火燒1小時(shi)扣入(ru)缽(bo)內。

4、原(yuan)湯(tang)燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切(qie)(qie)成丁，火腿切(qie)(qie)條，口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過。

2、蛋清打成(cheng)泡糊，放入抹(mo)好油的盤(pan)子，修成(cheng)直徑15厘(li)米，厚1厘(li)米的圓形，上面(mian)用(yong)火腿條擺成(cheng)“壽(shou)”字蒸2分(fen)鐘(zhong)取出(chu)。

3、勺(shao)內(nei)加入三(san)套(tao)湯(tang)、鴨(ya)丁、筍(sun)丁、口蘑、料酒、精鹽，燒(shao)開去沫，倒入湯(tang)盤(pan)，將蒸(zheng)好的“壽”字推(tui)入盤(pan)內(nei)即成。

翡翠蝦環

1、青蝦(xia)處理干凈，黃瓜洗凈切成(cheng)圓片，中(zhong)間捅一小孔(kong)，穿在蝦(xia)尾上，裝盤(pan)。

2、將蝦環入(ru)8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油，香油燒至(zhi)5成熱，用花椒(jiao)嗆鍋，放(fang)入(ru)姜末，料酒、高(gao)湯、精鹽、蝦環，翻炒裝(zhuang)盤即成。

孔府菜(cai)菜(cai)品(pin)眾多，不一一贅述。