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孔府菜的由來

孔府(fu)菜是由(you)宋仁(ren)宗寶(bao)元年(nian)間(jian)(jian)開始正式(shi)建(jian)府(fu)后出現(xian)的，到清(qing)朝乾隆(long)年(nian)間(jian)(jian)發展(zhan)到鼎盛階段成(cheng)為官(guan)府(fu)菜。

在我(wo)國(guo)著名(ming)的(de)文化古城山東省(sheng)曲阜城內的(de)孔府(fu)(fu)，又稱為(wei)衍圣(sheng)公(gong)府(fu)(fu)。中國(guo)封建社會，孔府(fu)(fu)既(ji)是公(gong)爵之府(fu)(fu)，又是圣(sheng)人之家，是“天下(xia)第一(yi)家”，比皇帝的(de)家還要顯(xian)貴。

“食(shi)不厭精，膾不厭細(xi)”，是孔(kong)(kong)子(zi)的論述，歷來作為飲食(shi)名言相傳。孔(kong)(kong)府孔(kong)(kong)氏子(zi)孫在飲食(shi)方面較圣人有過(guo)之(zhi)而(er)無不及。因(yin)此，經過(guo)千萬廚役(yi)的勞動，創造了獨(du)具特色(se)的孔(kong)(kong)府烹(peng)飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用于接待貴賓、上任(ren)、生(sheng)辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君(jun)臣(chen)父(fu)子的等級，有不同的規格。

2、用(yong)于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席(xi)”，是以清代(dai)國宴的規格設置的，使用(yong)全套(tao)銀(yin)餐具，上菜196道(dao)，全是山珍海味，熊掌(zhang)、燕(yan)窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

3、另一(yi)種(zhong)喜慶壽宴的高(gao)擺(bai)(bai)宴席，在宴席上有四(si)個“高(gao)擺(bai)(bai)”，是用(yong)江米面(mian)做成的圖(tu)柱體(ti)，像支粗大的蠟燭，外面(mian)用(yong)各(ge)種(zhong)干(gan)果鎮成圖(tu)案和字(zi)形，寫(xie)有“壽比(bi)南山(shan)”等吉言，每個一(yi)個字(zi)，擺(bai)(bai)在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊(zhuang)重高(gao)雅。

4、孔府的(de)(de)另一類(lei)菜(cai)肴(yao)是“家(jia)常菜(cai)”，從米粥、煎餅、咸菜(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自(zi)民(min)間的(de)(de)常食小吃，經過孔府廚師(shi)的(de)(de)精(jing)巧(qiao)制作，成為孔府的(de)(de)獨特菜(cai)品，其原則是“精(jing)菜(cai)細(xi)作，細(xi)菜(cai)糖炒”。所以孔府的(de)(de)家(jia)菜(cai)也是別有風味的(de)(de)。孔府家(jia)常菜(cai)中，經常用土特產品烹制各種(zhong)菜(cai)肴(yao)。僅各種(zhong)“蝦仁(ren)(ren)”菜(cai)，多達幾十種(zhong)，如：玉帶蝦仁(ren)(ren)、雨前蝦仁(ren)(ren)、翡翠蝦仁(ren)(ren)、三(san)鮮蝦仁(ren)(ren)、松子蝦仁(ren)(ren)、腐乳蝦仁(ren)(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海(hai)參(can)、口蘑、冬(dong)筍、肥瘦(shou)肉、荸(bi)薺(qi)、火腿切(qie)丁，同(tong)蝦仁一齊焯水控干。

2、加料(liao)酒，精鹽腌(a)漬。

3、肘(zhou)子切片(pian)(pian)，將(jiang)豆腐片(pian)(pian)去皮，在(zai)片(pian)(pian)一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周(zhou)放(fang)肘(zhou)子片(pian)(pian)裝砂(sha)鍋內，加入高湯及調料，慢火燒(shao)1小時扣(kou)入缽(bo)內。

4、原湯燒(shao)開勾芡(qian)，澆在豆(dou)腐(fu)上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切(qie)成(cheng)丁(ding)，火腿切(qie)條，口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過。

2、蛋(dan)清打(da)成(cheng)泡糊，放入抹(mo)好(hao)油(you)的盤(pan)子(zi)，修成(cheng)直(zhi)徑15厘米，厚1厘米的圓(yuan)形(xing)，上面用(yong)火腿條擺成(cheng)“壽”字蒸2分鐘取出。

3、勺內加入(ru)(ru)三套湯、鴨(ya)丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去(qu)沫(mo)，倒入(ru)(ru)湯盤，將蒸好(hao)的“壽(shou)”字推入(ru)(ru)盤內即成。

翡翠蝦環

1、青(qing)蝦處(chu)理干凈，黃瓜洗凈切成圓片(pian)，中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。

2、將蝦環入(ru)8成熱油鍋中(zhong)一(yi)氽即倒(dao)出瀝(li)油，香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入(ru)姜末，料酒(jiu)、高湯(tang)、精鹽、蝦環，翻(fan)炒裝盤即成。

孔府(fu)菜(cai)菜(cai)品眾多，不一一贅述。