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基本介紹

羅漢全齋(zhai)，上海菜(cai)，咸鮮(xian)味，有調理營(ying)養不良、健脾開胃之功(gong)效。羅漢全齋(zhai)又名羅漢菜(cai)。

羅(luo)漢(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)原為(wei)寺院(yuan)菜(cai)，初時(shi)制作比較簡單(dan)，是將選用的(de)原料(liao)合(he)煮一鍋(guo)而食，后(hou)來因隆重(zhong)佛(fo)事(shi)活(huo)動(dong)，為(wei)法師講(jiang)經、沙(sha)(sha)彌(mi)受戒、居士拜佛(fo)等，常由(you)法師、沙(sha)(sha)彌(mi)、居士出(chu)錢設齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)供(gong)眾，制作逐漸豐盛(sheng)講(jiang)究，并根據出(chu)錢多少，分為(wei)千(qian)僧(seng)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)、上堂齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)、吉祥齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)或如(ru)意齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)。此菜(cai)流(liu)傳至(zhi)市肆素(su)餐館(guan)后(hou)，又得到進(jin)(jin)一步改進(jin)(jin)和提高，并有上齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)之分，也有上、中、下三(san)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)之分，其用料(liao)因時(shi)因地而異。但一般不少于十余種。制作方(fang)法也同中有異，但均具有咸鮮(xian)、清香、淡雅的(de)特(te)色。

菜品歷史

羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)源于(yu)南宋(song)的《萍洲(zhou)可談(tan)》卷二記載:"商人重番僧(seng)，云度(du)海(hai)危難禱之，則見(jian)于(yu)空中，無不(bu)獲濟，至(zhi)廣州(zhou)飯僧(seng)設供，謂之羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)。"不(bu)知道這(zhe)(zhe)是不(bu)是對(dui)廣州(zhou)"羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)"的最早(zao)記載，但至(zhi)少可以說明，羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)原來應該(gai)(gai)不(bu)是指某一(yi)特定菜(cai)式，比如(ru)的廣東素菜(cai)"鼎湖上(shang)素"又稱"鼎湖羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)"，可見(jian)，"羅(luo)(luo)漢(han)(han)(han)齋(zhai)(zhai)(zhai)"應該(gai)(gai)是對(dui)菇類、菌類混(hun)雜的菜(cai)式的一(yi)個(ge)通稱。所以民間對(dui)這(zhe)(zhe)道菜(cai)的理(li)解，還是相(xiang)當準確的，這(zhe)(zhe)種"隨緣"的態度(du)，也和佛教的精神有相(xiang)通之處。

"羅漢齋(zhai)"由齋(zhai)期變成菜(cai)譜，體現了佛教(jiao)文化對(dui)民(min)間飲食文化的影響。

據傳(chuan)，此(ci)菜(cai)(cai)始于唐(tang)宋時(shi)期。其時(shi)我國佛教盛(sheng)行，寺廟眾多，且(qie)均自設膳(shan)房(fang)，自辦(ban)素(su)菜(cai)(cai)和(he)筵席，佛門(men)(men)稱之(zhi)為(wei)“素(su)齋(zhai)”或(huo)“齋(zhai)菜(cai)(cai)”。羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)選用(yong)上品(pin)原料(liao)烹制，并以佛門(men)(men)得(de)道成仙的羅(luo)漢(han)(han)定名(ming)，一(yi)(yi)般用(yong)料(liao)在10種左右稱為(wei)羅(luo)漢(han)(han)全(quan)齋(zhai)。歷代(dai)帝王將(jiang)相和(he)名(ming)人居上在佛門(men)(men)辦(ban)素(su)齋(zhai)時(shi)，均點(dian)此(ci)菜(cai)(cai)，因(yin)而聞名(ming)全(quan)國，歷代(dai)相傳(chuan)。在清(qing)代(dai)，不僅(jin)民(min)間盛(sheng)行此(ci)菜(cai)(cai)，清(qing)官御膳(shan)房(fang)也常制作，供皇(huang)帝品(pin)嘗(chang)。清(qing)人薛寶(bao)辰所(suo)著《素(su)食說略》一(yi)(yi)書中(zhong)記載：“羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)蔬瓜？z之(zhi)類(lei)，與豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面筋、粉條等(deng)，俱以香油(you)炸(zha)過，加湯一(yi)(yi)鍋同(tong)燜。甚有(you)山家風味。太乙(yi)諸寺，恒用(yong)此(ci)法。鮮子樞(shu)（元代(dai)書法家）有(you)句(ju)云：“童炒羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)，”其名(ming)蓋已(yi)古矣(yi)。

菜品特色

羅(luo)漢齋(zhai)以時令蔬菜(cai)、三菇(gu)(香菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu))、六耳(銀耳、木耳、榆耳、黃(huang)耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果(guo)等(deng)為(wei)原(yuan)料，燒、煮、煨、燉而成，特點是(shi)爽(shuang)滑軟爛(lan)、多香融合， 具(ju)有咸鮮、清(qing)香、淡雅(ya)的(de)特色。

制作材料

主料：發菜（干）（20克(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)）、木耳(er)（水發）（25克(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)）、蘑菇（鮮蘑）（50克(ke)(ke)）、冬(dong)筍（50克(ke)(ke)）、香菇（干）（20克(ke)(ke)）、黃花菜（25克(ke)(ke)）、白果(guo)（鮮）（25克(ke)(ke)）、菜花（25克(ke)(ke)）、胡(hu)蘿卜（25克(ke)(ke)）

輔料：淀粉（蠶豆）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)）、花生油（50克(ke)）、醬油（30克(ke)）、姜（2克(ke)）、白砂糖(tang)（2克(ke)）、味精（2克(ke)）、香油（25克(ke)）

制作工藝

1. 發菜用冷(leng)水洗(xi)凈(jing)，擠(ji)干水分；

2. 水發(fa)香菇(gu)、鮮蘑菇(gu)、熟冬筍(sun)、胡蘿卜分別(bie)切成(cheng)骨(gu)牌(pai)塊(kuai)；

3. 菜花切栗(li)子塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃花(hua)菜(cai)切成(cheng)3.3 厘米段；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜(cai)花、白(bai)果、胡(hu)蘿卜(bu)須(xu)入開水鍋中氽熟，瀝(li)干水分；

8. 炒(chao)鍋置旺火(huo)，下油，燒至八成熱，將除發(fa)菜(cai)以外的(de)全部原料下鍋煸炒(chao)，加(jia)入醬油、姜末、白糖、味(wei)精、黃酒、鮮湯等調料，炒(chao)拌均勻；

9. 再下發(fa)菜，見瀝汁起滾，用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，淋上麻油，出鍋裝(zhuang)盤。

工藝提示

大火燒(shao)開，小火慢燜，燒(shao)透入味，方是上品。

食譜營養

發菜（干）：發(fa)菜(cai)(cai)(cai)富含蛋(dan)白質和(he)鈣、鐵、磷等(deng)，均高于豬(zhu)、牛、羊肉及蛋(dan)類，它的突(tu)出特(te)點是(shi)脂肪含量極少。發(fa)菜(cai)(cai)(cai)性味甘、寒；發(fa)菜(cai)(cai)(cai)具有清熱消滯、軟堅化(hua)痰(tan)、理腸除垢(gou)、解毒(du)滋補、通便利尿、化(hua)濕(shi)去膩和(he)降血壓的功效。

適宜(yi)于肺(fei)熱咳嗽、內熱痰結中包括(kuo)老年慢性(xing)支氣管(guan)(guan)炎、肺(fei)炎、支氣管(guan)(guan)擴張、肺(fei)癰且咳葉(xie)黃膿(nong)痰、腥臭痰以(yi)及高血壓、肥(fei)胖癥和佝僂病等患(huan)者食(shi)用。

對(dui)婦女月經(jing)不調(diao)、營養不良、手術后病(bing)人和(he)外傷患(huan)者愈合階(jie)段的(de)病(bing)人也十分(fen)相宜。一般(ban)人食之無(wu)妨。

栗子（熟）：栗(li)子(zi)中(zhong)所含的豐富(fu)的不飽和脂肪酸(suan)和維生素、礦物質，能防治高血壓病(bing)、冠心(xin)病(bing)、動脈硬化、骨質疏等(deng)疾病(bing)，是抗衰(shuai)老、延年益壽的滋補(bu)佳(jia)品；栗(li)子(zi)味甘，性溫，入脾、胃、腎經。

具(ju)有養胃健脾，補腎強筋，活血(xue)止(zhi)血(xue)之功效(xiao)。

栗子難以消化，一次切忌(ji)食之過多(duo)，否則會引起胃脘飽(bao)脹。

木耳（水發） ：黑(hei)木(mu)耳(er)中鐵(tie)的(de)(de)(de)含量極為豐富(fu)，故常吃木(mu)耳(er)能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光(guang)煥(huan)發，并可(ke)防(fang)治缺鐵(tie)性貧(pin)血；黑(hei)木(mu)耳(er)含有(you)維生(sheng)素(su)K，能減少血液凝塊，預(yu)防(fang)血栓(shuan)癥(zheng)的(de)(de)(de)發生(sheng)，有(you)防(fang)治動脈粥樣(yang)硬(ying)化(hua)和冠心病的(de)(de)(de)作用(yong)；木(mu)耳(er)中的(de)(de)(de)膠質可(ke)把殘留在人體(ti)(ti)消化(hua)系統內的(de)(de)(de)灰(hui)塵、雜質吸附集中起(qi)來排出體(ti)(ti)外，從而起(qi)到(dao)清胃滌腸的(de)(de)(de)作用(yong)，它(ta)對膽結(jie)石、腎結(jie)石等內源性異物也有(you)比較(jiao)顯著的(de)(de)(de)化(hua)解功能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含(han)有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼(ge)(ge)發育，對小兒(er)、老人的骨骼(ge)(ge)生長極為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)菇的(de)有(you)效(xiao)(xiao)(xiao)成分可增強(qiang)T淋巴細胞功能(neng)，從而提高(gao)機體抵御(yu)各種疾病的(de)免疫力；巴西某研(yan)究從蘑(mo)菇中(zhong)提取到一種物質(zhi)具有(you)鎮痛(tong)、鎮靜的(de)功效(xiao)(xiao)(xiao)，據說其(qi)鎮痛(tong)效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)可代替嗎(ma)啡；蘑(mo)菇提取液用動物實驗(yan)，發現其(qi)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)鎮咳、稀化痰(tan)液的(de)作用；蘑(mo)菇中(zhong)含(han)有(you)人體難以(yi)消化的(de)粗纖維、半(ban)粗纖維和木質(zhi)素，可保持腸(chang)內水(shui)分平衡(heng)，還(huan)可吸收余下的(de)膽固醇、糖分，將其(qi)排出體外，對(dui)預防(fang)便(bian)秘、腸(chang)癌、動脈硬化、糖尿病等(deng)都(dou)十分有(you)利；蘑(mo)菇含(han)有(you)酪氨酸酶，對(dui)降低血(xue)壓(ya)有(you)明(ming)顯(xian)效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)。

冬筍：冬筍(sun)是一種富有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥(yao)功(gong)能的(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)(he)多種氨(an)基(ji)酸、維生素,以及鈣、磷、鐵(tie)等微量元素以及豐富的(de)纖維素。能促(cu)進腸道蠕動，既有(you)(you)(you)助于(yu)消化(hua)，有(you)(you)(you)能預防便秘(mi)和(he)(he)結腸癌的(de)發生。冬筍(sun)是一種高蛋白、低(di)淀粉(fen)食(shi)品，對肥(fei)胖癥(zheng)、冠心病(bing)、高血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)(he)動脈硬(ying)化(hua)等患(huan)者有(you)(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)食(shi)療作(zuo)用。它所(suo)含的(de)多糖物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)抗(kang)癌作(zuo)用。但是冬筍(sun)含有(you)(you)(you)較多草酸鈣，兒(er)童、患(huan)尿(niao)道結石、腎炎的(de)人不宜多食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)(gao)蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素(su)(su)的(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)(ke)(ke)轉化為維生素(su)(su)D，促進(jin)體內鈣的(de)吸收(shou)，并可(ke)(ke)(ke)增強人體抵(di)抗(kang)疾病的(de)能(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹(fu)壁脂肪較(jiao)厚的(de)患者，有(you)(you)一定的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某(mou)些核酸(suan)物質(zhi)，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)作(zuo)用，又可(ke)(ke)(ke)預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)(ti)高(gao)(gao)輔(fu)助性(xing)T細(xi)胞的(de)活力而(er)增強人體體液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量實(shi)踐證明(ming)，香(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥的(de)范圍廣泛，已用于(yu)(yu)臨床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)種(zhong)維生素(su)(su)、礦物質(zhi)，對促進(jin)人體新(xin)陳代謝(xie)，提(ti)(ti)高(gao)(gao)機體適應力有(you)(you)很大作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神(shen)經(jing)炎等起治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用，又可(ke)(ke)(ke)用于(yu)(yu)消化不良、便秘等。

黃花菜：黃花菜含(han)磷豐富，并具(ju)有(you)(you)維(wei)(wei)E等(deng)(deng)延緩衰老成分(fen)，具(ju)有(you)(you)較佳的(de)健腦抗(kang)衰功(gong)能(neng)，有(you)(you)“健腦菜”之稱。對精神(shen)(shen)過度疲勞的(de)現代人來說，經常食用身體有(you)(you)益。黃花菜因含(han)煙酸(suan)等(deng)(deng)而具(ju)有(you)(you)顯著降低血清(qing)膽固醇的(de)作用，能(neng)預防中老年疾(ji)病和(he)延緩機體衰老。它所含(han)的(de)止(zhi)血維(wei)(wei)生素(su)、冬堿等(deng)(deng)成分(fen)有(you)(you)止(zhi)血消炎、利尿安神(shen)(shen)、健胃等(deng)(deng)功(gong)效。

白果（鮮）：銀(yin)杏(xing)(xing)(xing)中的(de)黃(huang)銅甙(dai)、苦(ku)內(nei)脂對腦(nao)血栓(shuan)、老年(nian)性癡呆、高血壓、冠心病、動脈(mo)硬化、腦(nao)功能減退等病有特殊的(de)預(yu)防和(he)治(zhi)療(liao)效(xiao)(xiao)果，經常食用(yong)可以擴張微血管，促進血液(ye)循環，使人(ren)肌膚紅潤、精神(shen)煥(huan)發(fa)；銀(yin)杏(xing)(xing)(xing)還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhen)咳(ke)解毒等功效(xiao)(xiao)；臨(lin)床經驗(yan)證(zheng)明，銀(yin)杏(xing)(xing)(xing)還可治(zhi)療(liao)肺結核、癲癇、神(shen)經性頭(tou)痛、美尼(ni)爾氏(shi)綜合癥等疾病。

菜花：菜花(hua)中(zhong)豐富的(de)(de)(de)維C、胡蘿卜素(su)(su)(su)、硒、維K、等多種具(ju)有(you)生物(wu)活(huo)性的(de)(de)(de)物(wu)質。對人體(ti)可(ke)增強肝臟(zang)解毒能力、提(ti)高機體(ti)的(de)(de)(de)免疫和(he)抗(kang)病(bing)(bing)能力、防止感冒(mao)和(he)壞血病(bing)(bing)的(de)(de)(de)發生、還可(ke)防治胃(wei)癌(ai)、乳腺(xian)癌(ai)，抑制癌(ai)腫生長，減少(shao)癌(ai)癥的(de)(de)(de)發病(bing)(bing)幾率。同時大量的(de)(de)(de)類黃酮、吲哚(duo)衍(yan)生物(wu)和(he)二硫(liu)(liu)酚硫(liu)(liu)酮，還可(ke)減少(shao)心臟(zang)病(bing)(bing)與中(zhong)風的(de)(de)(de)危險，降低人體(ti)內雌激素(su)(su)(su)水(shui)平，阻(zu)止皮膚色素(su)(su)(su)斑的(de)(de)(de)形(xing)成，對肌膚有(you)很好的(de)(de)(de)美白效(xiao)果。菜花(hua)性涼、味(wei)甘，可(ke)補(bu)(bu)腎填精(jing)，健腦壯骨，補(bu)(bu)脾和(he)胃(wei)。特別適合生長發育期兒(er)童和(he)在污染(ran)環境(jing)中(zhong)生活(huo)的(de)(de)(de)人食用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿卜(bu)能提供(gong)豐富(fu)的(de)(de)(de)維(wei)(wei)A，可(ke)(ke)(ke)促進機體正常(chang)生(sheng)長繁(fan)殖、維(wei)(wei)持上皮(pi)(pi)組(zu)織、防(fang)(fang)止呼吸道感染與保持視力正常(chang)、治療(liao)(liao)夜盲癥和(he)眼干燥癥等功能。同時還能增強人體免疫力和(he)抗(kang)癌(ai)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，并可(ke)(ke)(ke)減輕(qing)癌(ai)癥病人的(de)(de)(de)化(hua)療(liao)(liao)反(fan)應，對多種臟器有保護作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。婦女進食胡(hu)蘿卜(bu)可(ke)(ke)(ke)以降低卵巢癌(ai)的(de)(de)(de)發(fa)病率(lv)。另外胡(hu)蘿卜(bu)內所含(han)的(de)(de)(de)琥珀(po)酸鉀，有助于防(fang)(fang)止血(xue)管硬化(hua)，降低膽固(gu)醇，對防(fang)(fang)治高血(xue)壓(ya)有一定效果。胡(hu)蘿卜(bu)素可(ke)(ke)(ke)清除(chu)致人衰老的(de)(de)(de)自由基(ji)，所含(han)的(de)(de)(de)B族(zu)維(wei)(wei)生(sheng)素和(he)維(wei)(wei)C等也有潤皮(pi)(pi)膚、抗(kang)衰老的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。另外它的(de)(de)(de)芳香(xiang)氣味是(shi)揮(hui)發(fa)油造成的(de)(de)(de)，能增進消化(hua)，并有殺菌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大(da)腦和神經組織的(de)重要(yao)組成成分(fen)，并含(han)有(you)(you)豐富的(de)膽堿，有(you)(you)增加記憶力和健(jian)腦作(zuo)用(yong)。對于正在應(ying)付考(kao)試或(huo)腦力工作(zuo)者，適當(dang)進(jin)食蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)可能(neng)會(hui)有(you)(you)一(yi)定功效。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白(bai)質可以延緩動脈硬(ying)化，蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)粗纖(xian)維(wei)有(you)(you)降低膽固槨(guo)、促進(jin)腸(chang)蠕(ru)動的(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)也是抗癌食品之一(yi)，對預防腸(chang)癌有(you)(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用(yong)。

食用禁忌

不(bu)要(yao)采摘野生蘑(mo)菇和發芽的豆類作為(wei)食材；過敏體(ti)質(zhi)慎食。