羅漢全齋,上海菜,咸鮮(xian)味,有調(diao)理營養不良、健脾開胃之功(gong)效。羅漢全齋又名(ming)羅漢菜。
羅漢齋(zhai)(zhai)(zhai)原為(wei)(wei)寺院菜,初(chu)時(shi)制作比較(jiao)簡(jian)單,是(shi)將(jiang)選用的原料合煮一(yi)鍋而食,后(hou)來因(yin)隆(long)重佛事活動(dong),為(wei)(wei)法師講經、沙(sha)(sha)彌受戒(jie)、居士拜佛等(deng),常由(you)法師、沙(sha)(sha)彌、居士出(chu)錢設(she)齋(zhai)(zhai)(zhai)供眾,制作逐漸(jian)豐盛(sheng)講究,并根據(ju)出(chu)錢多(duo)少(shao),分為(wei)(wei)千(qian)僧齋(zhai)(zhai)(zhai)、上堂(tang)齋(zhai)(zhai)(zhai)、吉祥齋(zhai)(zhai)(zhai)或如意齋(zhai)(zhai)(zhai)。此(ci)菜流(liu)傳至市肆素餐館后(hou),又得到進(jin)一(yi)步(bu)改進(jin)和提(ti)高(gao),并有上齋(zhai)(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)(zhai)之分,也(ye)有上、中(zhong)、下三齋(zhai)(zhai)(zhai)之分,其用料因(yin)時(shi)因(yin)地而異。但一(yi)般不(bu)少(shao)于十余(yu)種(zhong)。制作方法也(ye)同(tong)中(zhong)有異,但均具有咸鮮、清(qing)香、淡雅的特色(se)。
羅漢(han)齋(zhai)源于南宋的(de)《萍(ping)洲可談》卷二記(ji)(ji)載:"商人重(zhong)番(fan)僧,云度(du)海危(wei)難禱(dao)之,則見(jian)于空(kong)中,無不(bu)獲濟(ji),至(zhi)廣(guang)州飯僧設(she)供,謂之羅漢(han)齋(zhai)。"不(bu)知道這是(shi)不(bu)是(shi)對廣(guang)州"羅漢(han)齋(zhai)"的(de)最早記(ji)(ji)載,但至(zhi)少可以(yi)說(shuo)明,羅漢(han)齋(zhai)原來(lai)應該不(bu)是(shi)指某一特定菜(cai)式,比如的(de)廣(guang)東素菜(cai)"鼎(ding)湖(hu)上素"又稱"鼎(ding)湖(hu)羅漢(han)齋(zhai)",可見(jian),"羅漢(han)齋(zhai)"應該是(shi)對菇類、菌(jun)類混雜的(de)菜(cai)式的(de)一個通(tong)稱。所(suo)以(yi)民間對這道菜(cai)的(de)理(li)解,還是(shi)相當準確(que)的(de),這種"隨緣"的(de)態度(du),也和佛教的(de)精神有相通(tong)之處。
"羅漢齋"由齋期變成菜(cai)譜(pu),體現(xian)了(le)佛教文化對(dui)民間飲食文化的影響。
據傳(chuan),此(ci)(ci)菜(cai)(cai)始于(yu)唐宋(song)時(shi)(shi)期。其時(shi)(shi)我國佛(fo)(fo)教(jiao)盛(sheng)行(xing),寺廟眾多,且均自設膳房,自辦(ban)素菜(cai)(cai)和筵席,佛(fo)(fo)門稱之(zhi)為(wei)“素齋(zhai)”或(huo)“齋(zhai)菜(cai)(cai)”。羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai)選用上品原料烹制(zhi),并(bing)以(yi)佛(fo)(fo)門得道成仙(xian)的羅(luo)漢(han)(han)定名(ming),一般(ban)用料在10種左右稱為(wei)羅(luo)漢(han)(han)全齋(zhai)。歷代(dai)帝王(wang)將(jiang)相和名(ming)人居(ju)上在佛(fo)(fo)門辦(ban)素齋(zhai)時(shi)(shi),均點此(ci)(ci)菜(cai)(cai),因而(er)聞名(ming)全國,歷代(dai)相傳(chuan)。在清(qing)代(dai),不僅民(min)間盛(sheng)行(xing)此(ci)(ci)菜(cai)(cai),清(qing)官(guan)御(yu)膳房也常制(zhi)作,供皇帝品嘗。清(qing)人薛寶辰所著(zhu)《素食(shi)說略》一書(shu)中(zhong)記載:“羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai),菜(cai)(cai)蔬瓜?z之(zhi)類,與(yu)豆腐(fu)(fu)、豆腐(fu)(fu)皮、面筋、粉條(tiao)等(deng),俱以(yi)香油炸過,加湯一鍋同(tong)燜。甚有山家(jia)風(feng)味(wei)。太乙諸寺,恒用此(ci)(ci)法。鮮子樞(元代(dai)書(shu)法家(jia))有句(ju)云:“童炒羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)(cai),”其名(ming)蓋(gai)已古矣。
羅漢齋(zhai)以時令蔬菜、三(san)菇(gu)(gu)(香菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、草(cao)菇(gu)(gu))、六耳(er)(er)(er)(銀(yin)耳(er)(er)(er)、木耳(er)(er)(er)、榆耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、桂(gui)花耳(er)(er)(er)、石耳(er)(er)(er))、豆制品、面筋、瓜果等為(wei)原(yuan)料,燒(shao)、煮(zhu)、煨、燉而成,特點(dian)是爽(shuang)滑軟爛、多香融合, 具有咸鮮、清香、淡(dan)雅(ya)的特色。
主料:發菜(干(gan))(20克(ke)(ke))、栗子(熟(shu))(50克(ke)(ke))、木耳(水發)(25克(ke)(ke))、素雞(50克(ke)(ke))、蘑(mo)菇(鮮蘑(mo))(50克(ke)(ke))、冬筍(50克(ke)(ke))、香菇(干(gan))(20克(ke)(ke))、黃(huang)花菜(25克(ke)(ke))、白(bai)果(guo)(鮮)(25克(ke)(ke))、菜花(25克(ke)(ke))、胡蘿卜(bu)(25克(ke)(ke))
輔料:淀粉(蠶豆)(5克(ke))
調料:黃酒(2克)、花生油(you)(you)(50克)、醬油(you)(you)(30克)、姜(2克)、白砂糖(2克)、味精(2克)、香油(you)(you)(25克)
1. 發(fa)菜用(yong)冷(leng)水洗凈,擠干水分;
2. 水發香菇、鮮蘑菇、熟冬筍、胡蘿(luo)卜分別切成骨牌塊;
3. 菜花(hua)切栗子塊(kuai);
4. 白果拍(pai)碎;
5. 黃花菜切(qie)成3.3 厘米段;
6. 素(su)雞切成(cheng)薄片;
7. 菜(cai)花、白果、胡蘿卜須入開水(shui)鍋中氽熟,瀝干(gan)水(shui)分(fen);
8. 炒鍋置旺火,下油,燒至八成熱,將除發菜以外的全部(bu)原料(liao)下鍋煸(bian)炒,加入醬油、姜末、白(bai)糖、味精、黃酒、鮮湯(tang)等(deng)調料(liao),炒拌均勻;
9. 再下發菜,見瀝汁起(qi)滾,用濕淀粉勾芡,淋上(shang)麻(ma)油,出鍋(guo)裝(zhuang)盤。
大(da)火燒(shao)開,小(xiao)火慢燜,燒(shao)透入味(wei),方是上品。
發菜(干):發菜(cai)富含蛋白質和(he)鈣、鐵(tie)、磷等,均(jun)高于豬(zhu)、牛、羊肉及(ji)蛋類,它的突出特(te)點(dian)是(shi)脂肪含量(liang)極少。發菜(cai)性味甘、寒;發菜(cai)具(ju)有清熱消滯、軟(ruan)堅化痰、理腸除(chu)垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩(ni)和(he)降血壓的功效。
適宜于(yu)肺熱(re)咳(ke)(ke)嗽、內熱(re)痰結中包括老(lao)年慢(man)性支氣(qi)管炎、肺炎、支氣(qi)管擴張、肺癰且咳(ke)(ke)葉(xie)黃膿痰、腥臭痰以及高(gao)血壓(ya)、肥胖癥和佝僂病等患者食用。
對婦女月(yue)經不(bu)調、營養不(bu)良、手術后(hou)病人和外(wai)傷患者愈合階段的病人也十分相宜(yi)。一(yi)般(ban)人食之無妨。
栗子(熟):栗(li)子中所(suo)含的豐富的不(bu)飽(bao)和脂肪酸和維生(sheng)素、礦物質(zhi),能防治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動脈硬化、骨質(zhi)疏等疾病(bing),是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;栗(li)子味(wei)甘,性溫,入脾、胃(wei)、腎經。
具有養胃健脾,補腎強(qiang)筋(jin),活(huo)血止(zhi)血之功(gong)效。
栗子(zi)難(nan)以消化,一次切忌食之(zhi)過多(duo),否則(ze)會引(yin)起胃脘飽脹。
木耳(水發) :黑(hei)木耳中鐵的(de)含量極為豐富,故常吃(chi)木耳能養血駐顏,令人肌膚紅(hong)潤,容光(guang)煥發,并可(ke)防治缺(que)鐵性貧血;黑(hei)木耳含有(you)(you)維生素K,能減(jian)少(shao)血液凝塊,預(yu)防血栓癥的(de)發生,有(you)(you)防治動脈粥樣硬化(hua)和冠(guan)心病的(de)作用;木耳中的(de)膠質可(ke)把(ba)殘留(liu)在人體(ti)消(xiao)化(hua)系統內的(de)灰(hui)塵、雜(za)質吸(xi)附集中起來排出體(ti)外,從而起到清(qing)胃滌腸的(de)作用,它對(dui)膽結石、腎結石等內源性異物也(ye)有(you)(you)比(bi)較(jiao)顯(xian)著的(de)化(hua)解功能。
素雞:素雞中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;還含(han)有(you)多種礦物質(zhi),補充鈣質(zhi),防止因缺(que)鈣引起的(de)骨質(zhi)疏(shu)松,促(cu)進(jin)骨骼(ge)(ge)發育,對小兒(er)、老(lao)人的(de)骨骼(ge)(ge)生(sheng)長(chang)極為有(you)利。
蘑菇(鮮蘑):蘑(mo)菇(gu)的(de)有效(xiao)(xiao)成分可(ke)(ke)(ke)增強T淋巴細胞功能,從而提(ti)高機體(ti)抵御各種疾病(bing)的(de)免疫力;巴西某(mou)研究從蘑(mo)菇(gu)中(zhong)提(ti)取到一種物質具有鎮(zhen)(zhen)痛(tong)、鎮(zhen)(zhen)靜的(de)功效(xiao)(xiao),據說其(qi)鎮(zhen)(zhen)痛(tong)效(xiao)(xiao)果可(ke)(ke)(ke)代替嗎啡;蘑(mo)菇(gu)提(ti)取液用(yong)動(dong)物實驗,發現(xian)其(qi)有明顯的(de)鎮(zhen)(zhen)咳、稀化(hua)痰液的(de)作(zuo)用(yong);蘑(mo)菇(gu)中(zhong)含有人體(ti)難以消(xiao)化(hua)的(de)粗纖(xian)維、半粗纖(xian)維和木質素,可(ke)(ke)(ke)保持腸內水分平衡,還可(ke)(ke)(ke)吸收余下的(de)膽固醇(chun)、糖分,將其(qi)排出(chu)體(ti)外,對預防便(bian)秘、腸癌、動(dong)脈硬(ying)化(hua)、糖尿(niao)病(bing)等都十分有利;蘑(mo)菇(gu)含有酪(lao)氨(an)酸酶,對降(jiang)低血(xue)壓有明顯效(xiao)(xiao)果。
冬筍:冬(dong)(dong)筍是一(yi)種富有(you)營(ying)養(yang)價值并具(ju)有(you)醫藥功能(neng)(neng)(neng)的(de)(de)美味食品(pin),質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口,含(han)有(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種氨基酸(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)素,以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量(liang)元(yuan)素以及(ji)豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能(neng)(neng)(neng)促進腸(chang)(chang)道蠕動,既有(you)助于消化(hua),有(you)能(neng)(neng)(neng)預(yu)防便秘和結腸(chang)(chang)癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍是一(yi)種高(gao)(gao)蛋白、低淀粉(fen)食品(pin),對肥胖癥(zheng)、冠心病、高(gao)(gao)血壓、糖尿(niao)(niao)病和動脈(mo)硬(ying)化(hua)等患者(zhe)有(you)一(yi)定的(de)(de)食療作(zuo)用。它所含(han)的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi),還具(ju)有(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但是冬(dong)(dong)筍含(han)有(you)較多(duo)草酸(suan)(suan)鈣(gai),兒童、患尿(niao)(niao)道結石(shi)、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)食。
香菇(干):香菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素的(de)營養特點;香菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般(ban)蔬菜缺乏(fa)的(de)麥淄醇,它(ta)可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素D,促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸(xi)收,并(bing)可(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃香菇(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者(zhe)多(duo)吃香菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長;香菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂肪較(jiao)厚的(de)患者(zhe),有(you)一(yi)(yi)定的(de)減肥效(xiao)果(guo)。香菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及某些核(he)酸(suan)(suan)物(wu)(wu)質(zhi),能(neng)起到降壓、降膽(dan)固(gu)醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong),又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病;香菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高輔助性T細胞(bao)的(de)活(huo)力(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)。大量實踐證明,香菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)范圍廣泛,已用(yong)于臨床治療。香菇(gu)(gu)還含(han)有(you)多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素、礦物(wu)(wu)質(zhi),對(dui)促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝(xie),提高機(ji)體(ti)適(shi)應力(li)有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong);香菇(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿(niao)病、肺結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治療作(zuo)用(yong),又可(ke)用(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便(bian)秘(mi)等(deng)。
黃花菜:黃(huang)花菜含磷豐富,并具(ju)有(you)(you)維E等(deng)延緩衰(shuai)老成分,具(ju)有(you)(you)較(jiao)佳的健腦(nao)抗(kang)衰(shuai)功能,有(you)(you)“健腦(nao)菜”之稱。對(dui)精神過度疲勞的現代(dai)人(ren)來說,經常食用身(shen)體(ti)有(you)(you)益。黃(huang)花菜因(yin)含煙酸等(deng)而具(ju)有(you)(you)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低血(xue)清(qing)膽固醇的作(zuo)用,能預防(fang)中老年疾病和延緩機(ji)體(ti)衰(shuai)老。它所含的止血(xue)維生素、冬堿等(deng)成分有(you)(you)止血(xue)消(xiao)炎、利尿安神、健胃等(deng)功效。
白果(鮮):銀(yin)杏中(zhong)的黃銅(tong)甙、苦內脂對腦血(xue)栓、老年性癡(chi)呆、高血(xue)壓、冠心病(bing)(bing)、動(dong)脈(mo)硬化(hua)、腦功(gong)能減退(tui)等(deng)(deng)病(bing)(bing)有(you)特殊的預(yu)防和治(zhi)療效果,經(jing)常(chang)食用(yong)可以擴張微(wei)血(xue)管,促進血(xue)液(ye)循環(huan),使人肌膚紅(hong)潤、精神煥發;銀(yin)杏還具有(you)斂肺(fei)定喘、燥濕止帶(dai)、益腎(shen)固(gu)精、鎮(zhen)咳解毒等(deng)(deng)功(gong)效;臨床(chuang)經(jing)驗(yan)證明,銀(yin)杏還可治(zhi)療肺(fei)結核(he)、癲癇、神經(jing)性頭(tou)痛(tong)、美尼爾氏(shi)綜合癥等(deng)(deng)疾病(bing)(bing)。
菜花:菜花(hua)中豐(feng)富的維C、胡蘿卜(bu)素、硒、維K、等多種(zhong)具(ju)有生(sheng)物(wu)(wu)活(huo)性(xing)的物(wu)(wu)質。對人體(ti)(ti)可(ke)(ke)增(zeng)強肝臟(zang)解(jie)毒能力(li)、提高(gao)機體(ti)(ti)的免(mian)疫(yi)和(he)抗(kang)病能力(li)、防止感(gan)冒和(he)壞(huai)血病的發(fa)生(sheng)、還可(ke)(ke)防治胃癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai),抑制癌(ai)(ai)腫生(sheng)長(chang),減少癌(ai)(ai)癥的發(fa)病幾(ji)率。同時大量(liang)的類黃酮、吲哚衍生(sheng)物(wu)(wu)和(he)二硫(liu)酚硫(liu)酮,還可(ke)(ke)減少心臟(zang)病與中風(feng)的危險,降(jiang)低人體(ti)(ti)內(nei)雌激素水平(ping),阻止皮膚色素斑的形成,對肌(ji)膚有很(hen)好的美白效果。菜花(hua)性(xing)涼、味甘,可(ke)(ke)補(bu)腎填精,健腦壯骨,補(bu)脾和(he)胃。特別適合生(sheng)長(chang)發(fa)育期兒童和(he)在污染環(huan)境中生(sheng)活(huo)的人食用。
胡蘿卜:胡蘿卜(bu)能提供(gong)豐富(fu)的(de)(de)維A,可促進(jin)機體正常生(sheng)長繁殖(zhi)、維持上皮組織、防止呼吸道感(gan)染與(yu)保持視力正常、治(zhi)療夜盲(mang)癥(zheng)和眼干燥癥(zheng)等功能。同(tong)時(shi)還能增強人(ren)體免疫力和抗癌(ai)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用,并可減輕癌(ai)癥(zheng)病(bing)(bing)人(ren)的(de)(de)化療反應,對多種臟器有(you)(you)保護作(zuo)(zuo)用。婦女進(jin)食胡蘿卜(bu)可以降低(di)(di)卵巢癌(ai)的(de)(de)發病(bing)(bing)率。另外(wai)胡蘿卜(bu)內所含的(de)(de)琥珀酸鉀,有(you)(you)助于防止血(xue)管硬化,降低(di)(di)膽固醇,對防治(zhi)高血(xue)壓有(you)(you)一定效果。胡蘿卜(bu)素(su)可清除致人(ren)衰(shuai)(shuai)老(lao)的(de)(de)自由基,所含的(de)(de)B族維生(sheng)素(su)和維C等也有(you)(you)潤皮膚(fu)、抗衰(shuai)(shuai)老(lao)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。另外(wai)它的(de)(de)芳(fang)香氣味是揮發油造成的(de)(de),能增進(jin)消化,并有(you)(you)殺菌作(zuo)(zuo)用。
淀粉(蠶豆):蠶豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂(zhi)等,是大(da)腦和神經組(zu)織的(de)(de)(de)重要組(zu)成成分(fen),并(bing)含有(you)豐富的(de)(de)(de)膽堿,有(you)增加(jia)記憶(yi)力(li)和健(jian)腦作用(yong)。對于正在應付考試或腦力(li)工作者,適(shi)當進食蠶豆(dou)(dou)可(ke)能會有(you)一(yi)(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質可(ke)以延緩動脈硬化,蠶豆(dou)(dou)皮(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)粗(cu)纖(xian)維有(you)降低膽固槨(guo)、促進腸蠕動的(de)(de)(de)作用(yong)。同時蠶豆(dou)(dou)也是抗癌(ai)食品之一(yi)(yi),對預防腸癌(ai)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)作用(yong)。
不要采摘野生蘑(mo)菇和發芽的豆類作為食材;過(guo)敏體(ti)質慎食。