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基本介紹

羅(luo)漢(han)(han)全齋，上海菜，咸(xian)鮮味，有調(diao)理營養不良、健脾開(kai)胃之(zhi)功效(xiao)。羅(luo)漢(han)(han)全齋又名羅(luo)漢(han)(han)菜。

羅漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)原為(wei)寺院菜，初時制(zhi)(zhi)作比(bi)較簡單(dan)，是將(jiang)選用的原料合煮一(yi)鍋而(er)食，后來因隆重佛事(shi)活動，為(wei)法師講(jiang)經、沙(sha)彌(mi)受戒、居(ju)士拜佛等，常(chang)由(you)法師、沙(sha)彌(mi)、居(ju)士出(chu)(chu)錢設齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)供(gong)眾，制(zhi)(zhi)作逐漸豐盛講(jiang)究，并根據出(chu)(chu)錢多(duo)少，分為(wei)千僧齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)、上(shang)堂齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)、吉祥齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)或(huo)如意齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)。此菜流(liu)傳至(zhi)市肆素餐館后，又(you)得到進一(yi)步(bu)改進和提高(gao)，并有上(shang)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)之分，也有上(shang)、中(zhong)、下三(san)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)之分，其(qi)用料因時因地而(er)異(yi)(yi)。但(dan)一(yi)般不少于(yu)十余種。制(zhi)(zhi)作方法也同中(zhong)有異(yi)(yi)，但(dan)均具有咸鮮、清香、淡雅的特色。

菜品歷史

羅(luo)(luo)漢(han)齋(zhai)源(yuan)于南(nan)宋的《萍洲可談》卷二記載:"商人(ren)重番(fan)僧，云度海危難禱(dao)之(zhi)，則(ze)見于空中，無不(bu)(bu)獲濟(ji)，至廣(guang)州(zhou)飯(fan)僧設(she)供，謂之(zhi)羅(luo)(luo)漢(han)齋(zhai)。"不(bu)(bu)知道這(zhe)是不(bu)(bu)是對廣(guang)州(zhou)"羅(luo)(luo)漢(han)齋(zhai)"的最早記載，但(dan)至少可以(yi)說(shuo)明，羅(luo)(luo)漢(han)齋(zhai)原來應該(gai)不(bu)(bu)是指(zhi)某一特定菜式(shi)，比如的廣(guang)東(dong)素菜"鼎(ding)湖上素"又(you)稱"鼎(ding)湖羅(luo)(luo)漢(han)齋(zhai)"，可見，"羅(luo)(luo)漢(han)齋(zhai)"應該(gai)是對菇類、菌(jun)類混雜的菜式(shi)的一個通稱。所(suo)以(yi)民間對這(zhe)道菜的理解(jie)，還是相(xiang)當準確(que)的，這(zhe)種"隨(sui)緣"的態度，也和佛教的精神有相(xiang)通之(zhi)處。

"羅漢齋(zhai)(zhai)"由齋(zhai)(zhai)期變成菜譜，體現了佛教(jiao)文化(hua)對民間飲食文化(hua)的影(ying)響(xiang)。

據傳，此(ci)菜始于唐宋時(shi)(shi)期(qi)。其時(shi)(shi)我國佛(fo)(fo)教盛行(xing)，寺廟眾多，且均自(zi)設膳(shan)房，自(zi)辦素(su)菜和(he)筵席，佛(fo)(fo)門稱之(zhi)為(wei)“素(su)齋(zhai)(zhai)”或“齋(zhai)(zhai)菜”。羅(luo)(luo)漢(han)(han)菜選(xuan)用上(shang)品(pin)原料烹制(zhi)，并以佛(fo)(fo)門得道(dao)成仙的(de)羅(luo)(luo)漢(han)(han)定名，一般用料在10種(zhong)左(zuo)右稱為(wei)羅(luo)(luo)漢(han)(han)全齋(zhai)(zhai)。歷(li)(li)代帝王將相(xiang)和(he)名人居上(shang)在佛(fo)(fo)門辦素(su)齋(zhai)(zhai)時(shi)(shi)，均點此(ci)菜，因(yin)而聞名全國，歷(li)(li)代相(xiang)傳。在清代，不僅民間盛行(xing)此(ci)菜，清官御膳(shan)房也常制(zhi)作，供皇帝品(pin)嘗。清人薛寶辰所著《素(su)食(shi)說(shuo)略(lve)》一書(shu)中記載：“羅(luo)(luo)漢(han)(han)菜，菜蔬瓜？z之(zhi)類，與豆(dou)腐、豆(dou)腐皮(pi)、面筋、粉條等，俱以香(xiang)油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山(shan)家風(feng)味(wei)。太(tai)乙諸寺，恒用此(ci)法(fa)。鮮子樞（元代書(shu)法(fa)家）有句(ju)云：“童炒羅(luo)(luo)漢(han)(han)菜，”其名蓋已古(gu)矣。

菜品特色

羅漢齋(zhai)以時令蔬菜、三(san)菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(er)(er)(銀耳(er)(er)、木耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、桂(gui)花耳(er)(er)、石耳(er)(er))、豆制(zhi)品、面筋(jin)、瓜果等為原料，燒(shao)、煮、煨、燉而成，特點是爽滑軟爛(lan)、多香融合， 具有咸鮮、清香、淡(dan)雅的特色(se)。

制作材料

主料：發(fa)(fa)菜(cai)（干）（20克(ke)(ke)(ke)）、栗(li)子（熟(shu)）（50克(ke)(ke)(ke)）、木耳（水發(fa)(fa)）（25克(ke)(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)(ke)）、蘑菇（鮮蘑）（50克(ke)(ke)(ke)）、冬筍（50克(ke)(ke)(ke)）、香菇（干）（20克(ke)(ke)(ke)）、黃花菜(cai)（25克(ke)(ke)(ke)）、白果(guo)（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)）、菜(cai)花（25克(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜（25克(ke)(ke)(ke)）

輔料：淀粉(fen)（蠶豆(dou)）（5克）

調料：黃酒（2克）、花生(sheng)油(you)(you)（50克）、醬油(you)(you)（30克）、姜（2克）、白砂糖（2克）、味精（2克）、香油(you)(you)（25克）

制作工藝

1. 發菜(cai)用冷水(shui)洗凈，擠干水(shui)分；

2. 水(shui)發香菇、鮮蘑菇、熟冬(dong)筍、胡蘿卜(bu)分(fen)別切成骨牌塊；

3. 菜花切栗子(zi)塊；

4. 白果(guo)拍(pai)碎；

5. 黃(huang)花菜(cai)切成3.3 厘米段；

6. 素雞切成薄(bo)片；

7. 菜花、白果、胡(hu)蘿卜(bu)須(xu)入(ru)開水鍋中(zhong)氽熟(shu)，瀝干水分；

8. 炒(chao)(chao)鍋置旺火，下油(you)，燒至八成(cheng)熱，將除發(fa)菜(cai)以外(wai)的全部原料下鍋煸炒(chao)(chao)，加入醬油(you)、姜末、白糖、味精、黃酒、鮮湯等調料，炒(chao)(chao)拌均勻(yun)；

9. 再(zai)下發菜，見瀝汁(zhi)起滾，用濕淀粉勾芡，淋(lin)上麻(ma)油(you)，出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

工藝提示

大火燒(shao)開(kai)，小(xiao)火慢燜，燒(shao)透入味，方是上品。

食譜營養

發菜（干）：發菜(cai)富含蛋白質和(he)鈣、鐵、磷等，均高于豬(zhu)、牛(niu)、羊(yang)肉(rou)及(ji)蛋類(lei)，它的突(tu)出特點是脂(zhi)肪含量極少(shao)。發菜(cai)性味甘、寒；發菜(cai)具(ju)有清(qing)熱消滯、軟堅化(hua)痰、理腸除垢、解毒滋補、通(tong)便利尿、化(hua)濕去(qu)膩(ni)和(he)降血壓的功效(xiao)。

適宜于肺(fei)熱咳嗽、內熱痰(tan)結中包括老(lao)年慢性支氣(qi)管(guan)炎、肺(fei)炎、支氣(qi)管(guan)擴張、肺(fei)癰且咳葉黃膿痰(tan)、腥(xing)臭痰(tan)以及高血壓、肥胖(pang)癥和(he)佝(gou)僂(lou)病等患者食(shi)用。

對婦女(nv)月經不調、營養(yang)不良(liang)、手術后病人和外傷患者愈(yu)合階段的(de)病人也十分相宜。一般(ban)人食(shi)之無妨。

栗子（熟）：栗(li)子(zi)中所含的(de)豐富的(de)不飽和(he)(he)脂肪酸和(he)(he)維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)，能防治高血壓(ya)病(bing)、冠心病(bing)、動脈(mo)硬化、骨質(zhi)疏(shu)等疾病(bing)，是(shi)抗衰老、延年益壽(shou)的(de)滋(zi)補佳(jia)品；栗(li)子(zi)味(wei)甘，性溫，入脾、胃、腎經。

具有(you)養胃(wei)健脾，補(bu)腎強(qiang)筋(jin)，活血(xue)止血(xue)之功效。

栗(li)子難以消化，一次切忌食之過多，否(fou)則會引起胃脘飽脹。

木耳（水發） ：黑木耳(er)(er)中鐵的(de)(de)(de)(de)含量極為(wei)豐富，故(gu)常吃木耳(er)(er)能養血(xue)駐顏，令人肌膚紅潤(run)，容光煥發(fa)(fa)，并可(ke)防(fang)治缺鐵性貧血(xue)；黑木耳(er)(er)含有維生素K，能減(jian)少(shao)血(xue)液凝塊，預(yu)防(fang)血(xue)栓癥的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)生，有防(fang)治動脈粥樣硬化(hua)和冠心(xin)病的(de)(de)(de)(de)作用；木耳(er)(er)中的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)質可(ke)把殘留(liu)在人體消化(hua)系統內的(de)(de)(de)(de)灰塵、雜質吸附(fu)集中起來排出(chu)體外，從而起到(dao)清胃滌腸的(de)(de)(de)(de)作用，它(ta)對(dui)膽結石、腎(shen)結石等內源性異物也有比較顯著的(de)(de)(de)(de)化(hua)解(jie)功能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種(zhong)礦(kuang)物質，補充(chong)鈣質，防(fang)止(zhi)因缺鈣引起的(de)骨質疏(shu)松，促進骨骼發育，對小兒(er)、老(lao)人的(de)骨骼生長極為(wei)有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)菇(gu)(gu)的(de)(de)有(you)效(xiao)(xiao)成分(fen)(fen)可增強T淋巴細胞功能，從(cong)而(er)提(ti)高機體抵御(yu)各種疾病的(de)(de)免疫(yi)力(li)；巴西某研究從(cong)蘑(mo)菇(gu)(gu)中提(ti)取(qu)到一種物質(zhi)(zhi)具(ju)有(you)鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜的(de)(de)功效(xiao)(xiao)，據(ju)說其鎮(zhen)痛效(xiao)(xiao)果(guo)可代替嗎啡；蘑(mo)菇(gu)(gu)提(ti)取(qu)液(ye)用(yong)(yong)動(dong)(dong)物實(shi)驗，發(fa)現其有(you)明(ming)顯的(de)(de)鎮(zhen)咳、稀(xi)化(hua)痰液(ye)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)；蘑(mo)菇(gu)(gu)中含(han)有(you)人體難以消化(hua)的(de)(de)粗(cu)(cu)纖維、半粗(cu)(cu)纖維和(he)木質(zhi)(zhi)素(su)，可保(bao)持腸(chang)內水(shui)分(fen)(fen)平衡，還可吸收余下(xia)的(de)(de)膽固(gu)醇(chun)、糖分(fen)(fen)，將其排(pai)出體外(wai)，對預防(fang)便(bian)秘、腸(chang)癌、動(dong)(dong)脈硬化(hua)、糖尿病等都(dou)十分(fen)(fen)有(you)利；蘑(mo)菇(gu)(gu)含(han)有(you)酪(lao)氨(an)酸(suan)酶(mei)，對降低血(xue)壓(ya)有(you)明(ming)顯效(xiao)(xiao)果(guo)。

冬筍：冬筍(sun)是(shi)一種富(fu)有(you)(you)營養價值(zhi)并(bing)具有(you)(you)醫藥功能的美味(wei)食(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆(cui)爽口，含有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)種氨基酸、維生(sheng)素,以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等微(wei)量(liang)元素以(yi)及(ji)豐富(fu)的纖維素。能促進腸(chang)道蠕動(dong)，既(ji)有(you)(you)助于消(xiao)化，有(you)(you)能預(yu)防便秘和結腸(chang)癌的發生(sheng)。冬筍(sun)是(shi)一種高蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血壓(ya)、糖(tang)尿病和動(dong)脈(mo)硬化等患者(zhe)有(you)(you)一定的食(shi)療作(zuo)(zuo)用。它所含的多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還(huan)具有(you)(you)一定的抗癌作(zuo)(zuo)用。但是(shi)冬筍(sun)含有(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人(ren)不宜(yi)多(duo)食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生素的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)(zhong)(zhong)一般(ban)蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉(zhuan)化(hua)為(wei)維(wei)生素D，促(cu)進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起到(dao)防癌(ai)作用。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)(dui)腹壁脂肪較厚的(de)(de)患者，有(you)一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質(zhi)，能起到(dao)降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)(de)作用，又可(ke)預防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提(ti)高(gao)輔助(zhu)性T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而(er)增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大量實(shi)踐(jian)證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生素、礦物(wu)質(zhi)，對(dui)(dui)促(cu)進人(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代(dai)謝，提(ti)高(gao)機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)很(hen)大作用；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可(ke)用于消化(hua)不良、便(bian)秘等。

黃花菜：黃花菜含磷豐(feng)富，并具有(you)(you)維(wei)E等(deng)(deng)延(yan)緩衰老成分，具有(you)(you)較(jiao)佳的(de)健(jian)腦(nao)抗衰功能(neng)，有(you)(you)“健(jian)腦(nao)菜”之稱。對精(jing)神(shen)過(guo)度疲(pi)勞的(de)現(xian)代人來說，經常食用(yong)(yong)身體有(you)(you)益(yi)。黃花菜因含煙酸等(deng)(deng)而具有(you)(you)顯著降低血清膽(dan)固醇的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)預防中(zhong)老年疾(ji)病和延(yan)緩機體衰老。它所(suo)含的(de)止(zhi)血維(wei)生素、冬堿等(deng)(deng)成分有(you)(you)止(zhi)血消炎(yan)、利尿安神(shen)、健(jian)胃等(deng)(deng)功效(xiao)。

白果（鮮）：銀(yin)(yin)杏(xing)中的黃(huang)銅甙、苦內(nei)脂對腦血(xue)栓、老年性癡呆、高血(xue)壓、冠心病(bing)、動脈硬化、腦功(gong)能減退等(deng)病(bing)有(you)特殊的預(yu)防和治療(liao)效果，經常食用可以擴張(zhang)微血(xue)管，促進血(xue)液循環(huan)，使人肌膚紅潤、精神(shen)煥發；銀(yin)(yin)杏(xing)還(huan)具有(you)斂肺定喘、燥濕(shi)止帶、益(yi)腎固(gu)精、鎮咳解毒等(deng)功(gong)效；臨床經驗證明，銀(yin)(yin)杏(xing)還(huan)可治療(liao)肺結核、癲癇、神(shen)經性頭(tou)痛(tong)、美尼爾(er)氏綜合(he)癥等(deng)疾病(bing)。

菜花：菜花(hua)(hua)中豐富的維C、胡蘿卜素、硒、維K、等多種(zhong)具有生(sheng)物活性的物質。對人體可增(zeng)強(qiang)肝臟解毒能力、提(ti)高機體的免疫和抗(kang)病(bing)能力、防(fang)止感冒和壞血(xue)病(bing)的發生(sheng)、還可防(fang)治胃(wei)癌(ai)、乳(ru)腺癌(ai)，抑制癌(ai)腫生(sheng)長，減少癌(ai)癥的發病(bing)幾率(lv)。同時大量的類黃酮(tong)、吲哚(duo)衍生(sheng)物和二硫(liu)酚(fen)硫(liu)酮(tong)，還可減少心臟病(bing)與中風的危險，降低人體內雌(ci)激素水平，阻止皮膚色素斑的形成，對肌膚有很好的美白效(xiao)果。菜花(hua)(hua)性涼(liang)、味甘，可補(bu)腎(shen)填精，健(jian)腦(nao)壯骨，補(bu)脾和胃(wei)。特別適合(he)生(sheng)長發育期兒童和在污染(ran)環境中生(sheng)活的人食(shi)用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿卜能提供豐富的(de)維(wei)A，可(ke)促進機體(ti)正常(chang)生長繁殖、維(wei)持上皮(pi)(pi)組織、防(fang)止呼吸(xi)道感染與保持視力正常(chang)、治療(liao)夜盲癥和(he)眼干燥癥等(deng)功能。同時還能增強人(ren)體(ti)免疫力和(he)抗(kang)癌(ai)(ai)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，并(bing)可(ke)減輕癌(ai)(ai)癥病人(ren)的(de)化(hua)療(liao)反應，對(dui)多種臟器有(you)(you)保護作(zuo)(zuo)用(yong)。婦女(nv)進食胡(hu)蘿卜可(ke)以降(jiang)低卵巢癌(ai)(ai)的(de)發(fa)病率。另外胡(hu)蘿卜內所(suo)含(han)的(de)琥珀酸鉀，有(you)(you)助于防(fang)止血(xue)管硬化(hua)，降(jiang)低膽固(gu)醇，對(dui)防(fang)治高血(xue)壓(ya)有(you)(you)一定(ding)效果。胡(hu)蘿卜素可(ke)清除致人(ren)衰老的(de)自由(you)基(ji)，所(suo)含(han)的(de)B族維(wei)生素和(he)維(wei)C等(deng)也(ye)有(you)(you)潤(run)皮(pi)(pi)膚、抗(kang)衰老的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。另外它的(de)芳香氣(qi)味是揮發(fa)油造(zao)成(cheng)的(de)，能增進消(xiao)化(hua)，并(bing)有(you)(you)殺菌作(zuo)(zuo)用(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)豆(dou)中(zhong)含有(you)(you)(you)豐富(fu)的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和神經組織(zhi)的重要組成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)(you)(you)豐富(fu)的膽(dan)堿，有(you)(you)(you)增(zeng)加記憶力和健腦(nao)作(zuo)用。對于正在應付考試(shi)或腦(nao)力工作(zuo)者，適當(dang)進食蠶(can)豆(dou)可(ke)能會有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)的蛋白質可(ke)以延緩動脈(mo)硬化，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)的粗(cu)纖維有(you)(you)(you)降低膽(dan)固槨、促(cu)進腸蠕(ru)動的作(zuo)用。同(tong)時蠶(can)豆(dou)也是抗(kang)癌(ai)食品(pin)之一(yi)，對預防腸癌(ai)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的作(zuo)用。

食用禁忌

不(bu)要(yao)采摘野生蘑菇和發芽的豆類作(zuo)為食(shi)材；過敏體質慎食(shi)。