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基本介紹

羅漢(han)全齋，上海菜(cai)(cai)，咸鮮味，有(you)調理營養不良(liang)、健脾開胃之功效(xiao)。羅漢(han)全齋又名羅漢(han)菜(cai)(cai)。

羅漢齋(zhai)(zhai)原為(wei)寺院菜，初時制作(zuo)比較簡(jian)單，是(shi)將選(xuan)用的原料合煮(zhu)一鍋而(er)(er)食，后來因(yin)隆重佛(fo)事活動，為(wei)法(fa)(fa)師講經、沙彌(mi)受戒、居士拜佛(fo)等，常(chang)由法(fa)(fa)師、沙彌(mi)、居士出(chu)錢(qian)設齋(zhai)(zhai)供眾，制作(zuo)逐漸豐盛講究(jiu)，并根據出(chu)錢(qian)多少(shao)，分(fen)為(wei)千(qian)僧齋(zhai)(zhai)、上堂齋(zhai)(zhai)、吉(ji)祥齋(zhai)(zhai)或如意(yi)齋(zhai)(zhai)。此菜流(liu)傳至市肆素餐(can)館后，又(you)得到進(jin)一步(bu)改進(jin)和提高，并有上齋(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)之分(fen)，也有上、中(zhong)、下三齋(zhai)(zhai)之分(fen)，其用料因(yin)時因(yin)地而(er)(er)異(yi)。但(dan)(dan)一般不(bu)少(shao)于十余種。制作(zuo)方(fang)法(fa)(fa)也同中(zhong)有異(yi)，但(dan)(dan)均具有咸鮮、清香、淡雅的特色。

菜品歷史

羅(luo)漢(han)(han)齋源于(yu)南宋的(de)(de)(de)《萍洲可(ke)談》卷(juan)二記載(zai):"商人(ren)重番僧，云(yun)度海(hai)危難禱之，則見于(yu)空(kong)中，無不(bu)獲(huo)濟，至(zhi)廣州飯(fan)僧設供，謂之羅(luo)漢(han)(han)齋。"不(bu)知道(dao)這(zhe)是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)對(dui)廣州"羅(luo)漢(han)(han)齋"的(de)(de)(de)最早記載(zai)，但(dan)至(zhi)少可(ke)以說明(ming)，羅(luo)漢(han)(han)齋原來應該(gai)不(bu)是(shi)(shi)指某一(yi)特定菜(cai)式，比如的(de)(de)(de)廣東(dong)素菜(cai)"鼎(ding)湖上素"又稱"鼎(ding)湖羅(luo)漢(han)(han)齋"，可(ke)見，"羅(luo)漢(han)(han)齋"應該(gai)是(shi)(shi)對(dui)菇類、菌類混雜的(de)(de)(de)菜(cai)式的(de)(de)(de)一(yi)個通(tong)稱。所(suo)以民間(jian)對(dui)這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)理解，還是(shi)(shi)相當(dang)準(zhun)確的(de)(de)(de)，這(zhe)種"隨緣"的(de)(de)(de)態度，也和佛教(jiao)的(de)(de)(de)精神有(you)相通(tong)之處。

"羅漢齋"由齋期變成(cheng)菜譜，體現了佛教文(wen)化對民間飲食文(wen)化的影響。

據傳(chuan)，此(ci)菜(cai)始(shi)于唐宋時期。其時我國(guo)佛(fo)教盛(sheng)行(xing)，寺廟眾多，且均(jun)自設(she)膳房，自辦(ban)素菜(cai)和筵席，佛(fo)門稱之(zhi)為“素齋”或“齋菜(cai)”。羅(luo)漢菜(cai)選(xuan)用(yong)上品原料(liao)烹制，并以佛(fo)門得道成仙(xian)的羅(luo)漢定名，一般用(yong)料(liao)在(zai)10種(zhong)左右稱為羅(luo)漢全齋。歷(li)代帝(di)王將相(xiang)和名人(ren)居上在(zai)佛(fo)門辦(ban)素齋時，均(jun)點此(ci)菜(cai)，因而聞名全國(guo)，歷(li)代相(xiang)傳(chuan)。在(zai)清代，不僅民間盛(sheng)行(xing)此(ci)菜(cai)，清官御膳房也常制作，供皇帝(di)品嘗。清人(ren)薛寶辰所著《素食(shi)說(shuo)略》一書中記載(zai)：“羅(luo)漢菜(cai)，菜(cai)蔬(shu)瓜？z之(zhi)類，與豆(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)腐(fu)(fu)皮、面筋(jin)、粉條(tiao)等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有(you)山家風(feng)味。太(tai)乙諸寺，恒用(yong)此(ci)法。鮮子樞（元代書法家）有(you)句(ju)云(yun)：“童(tong)炒羅(luo)漢菜(cai)，”其名蓋(gai)已古(gu)矣。

菜品特色

羅漢齋以時令蔬(shu)菜、三(san)菇(香菇、蘑(mo)菇、草(cao)菇)、六耳(er)(er)(er)(銀耳(er)(er)(er)、木耳(er)(er)(er)、榆耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、桂(gui)花耳(er)(er)(er)、石耳(er)(er)(er))、豆(dou)制(zhi)品、面筋(jin)、瓜(gua)果等為原料，燒、煮(zhu)、煨、燉而(er)成，特點(dian)是(shi)爽滑軟(ruan)爛(lan)、多(duo)香融合， 具有咸鮮、清香、淡雅(ya)的特色(se)。

制作材料

主料：發(fa)菜(cai)（干）（20克(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)）、木耳（水發(fa)）（25克(ke)）、素雞（50克(ke)）、蘑菇(gu)(gu)（鮮(xian)(xian)蘑）（50克(ke)）、冬筍（50克(ke)）、香(xiang)菇(gu)(gu)（干）（20克(ke)）、黃花菜(cai)（25克(ke)）、白果（鮮(xian)(xian)）（25克(ke)）、菜(cai)花（25克(ke)）、胡蘿卜（25克(ke)）

輔料：淀粉（蠶豆(dou)）（5克）

調料：黃酒(jiu)（2克）、花(hua)生油（50克）、醬(jiang)油（30克）、姜（2克）、白砂(sha)糖(tang)（2克）、味精（2克）、香油（25克）

制作工藝

1. 發菜用冷水洗凈，擠干水分(fen)；

2. 水發香菇(gu)、鮮(xian)蘑菇(gu)、熟冬筍、胡蘿卜(bu)分別切成骨牌塊；

3. 菜花(hua)切(qie)栗子塊；

4. 白(bai)果拍碎；

5. 黃花菜切成(cheng)3.3 厘米段；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜(cai)花、白果、胡蘿卜須入開(kai)水(shui)鍋中氽熟，瀝干水(shui)分；

8. 炒(chao)鍋置旺火，下油(you)，燒至八成熱，將除發菜以外的全(quan)部原料(liao)下鍋煸炒(chao)，加入醬(jiang)油(you)、姜末、白(bai)糖、味精(jing)、黃酒、鮮湯等調(diao)料(liao)，炒(chao)拌(ban)均勻；

9. 再(zai)下發菜，見(jian)瀝(li)汁起滾，用(yong)濕(shi)淀(dian)粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。

工藝提示

大火燒開，小火慢燜(men)，燒透入味，方是上品。

食譜營養

發菜（干）：發菜富含蛋(dan)(dan)白質和鈣(gai)、鐵、磷等，均(jun)高于(yu)豬、牛、羊肉及(ji)蛋(dan)(dan)類，它的突出特點是脂肪含量極少。發菜性(xing)味甘、寒(han)；發菜具有清熱消滯、軟堅化痰(tan)、理腸除垢、解(jie)毒滋(zi)補、通(tong)便利尿、化濕去(qu)膩和降血壓的功(gong)效。

適宜于肺熱(re)咳嗽(sou)、內熱(re)痰結中包括(kuo)老年慢(man)性支氣管(guan)炎、肺炎、支氣管(guan)擴張、肺癰且咳葉黃膿(nong)痰、腥臭(chou)痰以(yi)及高血壓(ya)、肥(fei)胖癥和佝僂(lou)病等患(huan)者食用(yong)。

對婦(fu)女月經(jing)不調、營(ying)養不良(liang)、手術后病人和外傷患者愈合階段(duan)的病人也十(shi)分相宜。一般(ban)人食之無妨。

栗子（熟）：栗(li)子中所(suo)含的(de)豐富(fu)的(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸和(he)維生素、礦(kuang)物質，能(neng)防(fang)治高(gao)血壓病、冠心病、動(dong)脈硬化、骨質疏(shu)等疾病，是抗衰老、延年益(yi)壽的(de)滋補佳品；栗(li)子味甘，性溫(wen)，入脾、胃、腎經(jing)。

具(ju)有養胃(wei)健(jian)脾，補(bu)腎強筋，活血止血之功效。

栗子(zi)難以消化，一(yi)次切忌食之過多，否(fou)則會引起胃(wei)脘飽脹。

木耳（水發） ：黑(hei)木(mu)耳(er)(er)中(zhong)鐵(tie)的(de)(de)含量極為豐富，故常吃木(mu)耳(er)(er)能養血(xue)(xue)駐顏，令人肌膚(fu)紅(hong)潤，容(rong)光煥發，并可(ke)防治(zhi)缺鐵(tie)性(xing)(xing)貧血(xue)(xue)；黑(hei)木(mu)耳(er)(er)含有(you)維生素K，能減少血(xue)(xue)液凝塊，預防血(xue)(xue)栓癥的(de)(de)發生，有(you)防治(zhi)動脈粥樣硬化和冠心病(bing)的(de)(de)作用(yong)；木(mu)耳(er)(er)中(zhong)的(de)(de)膠(jiao)質可(ke)把(ba)殘留在人體(ti)消化系統內的(de)(de)灰塵、雜質吸附集中(zhong)起(qi)(qi)來排出體(ti)外，從而起(qi)(qi)到清(qing)胃滌腸的(de)(de)作用(yong)，它對膽結石(shi)(shi)、腎結石(shi)(shi)等內源(yuan)性(xing)(xing)異(yi)物也有(you)比較顯著的(de)(de)化解(jie)功能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含(han)有多(duo)種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺鈣引起的骨質(zhi)疏(shu)松，促(cu)進骨骼(ge)發育(yu)，對小(xiao)兒、老人的骨骼(ge)生(sheng)長極為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)菇的有(you)效成分(fen)可(ke)增強T淋巴細(xi)胞(bao)功能(neng)，從而提高(gao)機體抵(di)御各種疾病的免(mian)疫力；巴西某研究從蘑(mo)菇中提取到(dao)一(yi)種物(wu)質具(ju)有(you)鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果(guo)可(ke)代替嗎啡；蘑(mo)菇提取液用動(dong)物(wu)實驗(yan)，發現其有(you)明顯的鎮咳、稀化(hua)痰(tan)液的作(zuo)用；蘑(mo)菇中含(han)有(you)人體難以消化(hua)的粗纖維(wei)、半粗纖維(wei)和木質素，可(ke)保持腸內水分(fen)平衡，還可(ke)吸(xi)收余下(xia)的膽固醇、糖分(fen)，將其排出體外，對預防便(bian)秘、腸癌、動(dong)脈硬(ying)化(hua)、糖尿(niao)病等都十(shi)分(fen)有(you)利(li)；蘑(mo)菇含(han)有(you)酪氨酸酶，對降低(di)血壓有(you)明顯效果(guo)。

冬筍：冬筍(sun)是(shi)一種富(fu)有營養(yang)價值并具有醫藥功能的美味食品(pin)，質(zhi)(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和多種氨基酸、維生(sheng)素(su),以及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素(su)以及豐富(fu)的纖(xian)維素(su)。能促進(jin)腸道蠕動，既(ji)有助于(yu)消化，有能預防便秘和結腸癌的發生(sheng)。冬筍(sun)是(shi)一種高(gao)蛋(dan)白、低淀粉(fen)食品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠(guan)心病、高(gao)血壓、糖尿(niao)(niao)病和動脈硬化等(deng)患(huan)者有一定(ding)(ding)的食療作用(yong)。它所含(han)的多糖物質(zhi)(zhi)，還具有一定(ding)(ding)的抗癌作用(yong)。但是(shi)冬筍(sun)含(han)有較多草(cao)酸鈣，兒童、患(huan)尿(niao)(niao)道結石、腎炎(yan)的人不(bu)宜多食。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可(ke)轉化為維生(sheng)素D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人體(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)能(neng)力(li)。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較(jiao)厚(hou)的(de)(de)(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)(han)腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某(mou)些核酸物質(zhi)，能(neng)起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)提高(gao)輔助性T細胞的(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實(shi)踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhi)，對(dui)促(cu)進人體(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)機體(ti)適應力(li)有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺(fei)結核、傳(chuan)染(ran)性肝炎、神經炎等(deng)起治(zhi)(zhi)療作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化不良、便秘等(deng)。

黃花菜：黃花(hua)菜含(han)磷豐富(fu)，并具(ju)有(you)維E等延緩衰老(lao)成分(fen)，具(ju)有(you)較佳的(de)健腦抗衰功(gong)能(neng)，有(you)“健腦菜”之稱。對精神過度疲(pi)勞的(de)現代人來說，經常食用身體有(you)益(yi)。黃花(hua)菜因(yin)含(han)煙酸等而具(ju)有(you)顯著降(jiang)低血(xue)清膽固醇的(de)作用，能(neng)預防中老(lao)年疾病(bing)和延緩機體衰老(lao)。它所含(han)的(de)止(zhi)血(xue)維生素、冬堿(jian)等成分(fen)有(you)止(zhi)血(xue)消(xiao)炎、利(li)尿安神、健胃等功(gong)效。

白果（鮮）：銀(yin)(yin)杏(xing)中的黃銅甙、苦內脂對腦血栓、老(lao)年性癡呆、高(gao)血壓、冠心病(bing)、動脈硬化、腦功能減(jian)退等(deng)病(bing)有(you)特(te)殊的預防和治療效果，經(jing)常食用(yong)可以(yi)擴張微血管(guan)，促進(jin)血液循(xun)環，使人(ren)肌膚紅(hong)潤、精神煥發；銀(yin)(yin)杏(xing)還具有(you)斂肺定喘(chuan)、燥濕(shi)止帶、益(yi)腎(shen)固(gu)精、鎮(zhen)咳解毒等(deng)功效；臨床經(jing)驗證明，銀(yin)(yin)杏(xing)還可治療肺結(jie)核(he)、癲癇、神經(jing)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等(deng)疾病(bing)。

菜花：菜花中豐富的(de)(de)維(wei)C、胡蘿卜素(su)、硒(xi)、維(wei)K、等多種具有生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物活(huo)性(xing)的(de)(de)物質。對(dui)(dui)人(ren)體可(ke)(ke)(ke)增強肝臟解毒能力(li)、提高機(ji)體的(de)(de)免疫和抗病能力(li)、防止感冒(mao)和壞血病的(de)(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)、還(huan)可(ke)(ke)(ke)防治(zhi)胃癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)，抑制癌(ai)(ai)腫生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長，減少(shao)癌(ai)(ai)癥的(de)(de)發病幾率。同時大(da)量的(de)(de)類黃酮、吲哚衍(yan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物和二硫酚硫酮，還(huan)可(ke)(ke)(ke)減少(shao)心臟病與中風(feng)的(de)(de)危險，降低人(ren)體內雌(ci)激素(su)水(shui)平(ping)，阻止皮膚色素(su)斑(ban)的(de)(de)形成，對(dui)(dui)肌(ji)膚有很好的(de)(de)美白(bai)效果。菜花性(xing)涼、味甘，可(ke)(ke)(ke)補腎(shen)填精，健腦(nao)壯骨(gu)，補脾和胃。特別適合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長發育期兒童和在(zai)污染環境中生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)的(de)(de)人(ren)食用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿(luo)卜(bu)能提(ti)供豐富(fu)的(de)(de)(de)維A，可(ke)(ke)促進(jin)機(ji)體正常生(sheng)長繁殖、維持(chi)上皮組織、防止呼吸(xi)道感染與保(bao)持(chi)視力正常、治療夜盲癥(zheng)和眼(yan)干燥(zao)癥(zheng)等功能。同時還(huan)能增強(qiang)人體免疫力和抗癌的(de)(de)(de)作用，并可(ke)(ke)減輕癌癥(zheng)病人的(de)(de)(de)化(hua)療反(fan)應(ying)，對(dui)多種臟器有保(bao)護作用。婦女進(jin)食胡(hu)蘿(luo)卜(bu)可(ke)(ke)以降(jiang)低卵巢癌的(de)(de)(de)發病率。另外胡(hu)蘿(luo)卜(bu)內所含(han)的(de)(de)(de)琥珀酸鉀，有助于(yu)防止血(xue)管硬化(hua)，降(jiang)低膽固醇，對(dui)防治高血(xue)壓有一定效果。胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素可(ke)(ke)清除(chu)致(zhi)人衰老(lao)的(de)(de)(de)自由基，所含(han)的(de)(de)(de)B族(zu)維生(sheng)素和維C等也有潤皮膚、抗衰老(lao)的(de)(de)(de)作用。另外它(ta)的(de)(de)(de)芳香氣味是揮發油造成的(de)(de)(de)，能增進(jin)消化(hua)，并有殺(sha)菌作用。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆(dou)中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等(deng)，是大(da)腦(nao)(nao)和(he)(he)神經(jing)組織(zhi)的重要(yao)組成成分(fen)，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力(li)和(he)(he)健(jian)腦(nao)(nao)作(zuo)(zuo)用。對于正在(zai)應(ying)付(fu)考試或(huo)腦(nao)(nao)力(li)工作(zuo)(zuo)者(zhe)，適當進食蠶(can)(can)豆(dou)可能(neng)會有一定功效。蠶(can)(can)豆(dou)中的蛋白質(zhi)可以延緩動脈硬化(hua)，蠶(can)(can)豆(dou)皮中的粗纖維有降低膽固槨(guo)、促(cu)進腸蠕動的作(zuo)(zuo)用。同(tong)時(shi)蠶(can)(can)豆(dou)也是抗(kang)癌(ai)食品之一，對預防腸癌(ai)有一定的作(zuo)(zuo)用。

食用禁忌

不要采摘野生(sheng)蘑(mo)菇(gu)和(he)發芽的豆類作為食材；過(guo)敏體質慎食。