過去,火(huo)鍋挎四碗多(duo)用于(yu)春節期間(jian)招待賓客(ke)。但無(wu)論(lun)是火(huo)鍋料,還(huan)是座菜,多(duo)年來,幾乎是一(yi)個模式,變化不大。因為舊時冬天菜蔬(shu)品種有(you)限,加之受當地食(shi)(shi)俗的(de)影響,在韓(han)城鄉民中形成(cheng)了(le)“蘿卜(bu)不能(neng)上席(xi)”的(de)食(shi)(shi)俗,另外,豆(dou)(dou)芽也(ye)不能(neng)上席(xi)。因為鄉民把豆(dou)(dou)芽稱為“掃席(xi)棍”,認為上豆(dou)(dou)芽,對客(ke)人(ren)不禮貌(mao)。如(ru)此,能(neng)上席(xi)的(de)菜大約(yue)只(zhi)有(you)白菜了(le)。
所(suo)以(yi)在四(si)碗(wan)座菜(cai)(cai)中,至少(shao)有(you)三碗(wan)菜(cai)(cai)由白(bai)(bai)菜(cai)(cai)制做,一個是(shi)醋溜白(bai)(bai)菜(cai)(cai),一個是(shi)以(yi)炒白(bai)(bai)菜(cai)(cai)絲(si)為主的小(xiao)炒。另外兩碗(wan),一碗(wan)是(shi)以(yi)粉條為主的涼(liang)拌三絲(si),一碗(wan)是(shi)爆炒的酸辣(la)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)。后來也有(you)人用醋溜蓮菜(cai)(cai)代替醋溜白(bai)(bai)菜(cai)(cai),但因舊時蓮菜(cai)(cai)少(shao),價格(ge)較貴,能用起的人不多,所(suo)以(yi)出(chu)現在酒席上的機會也十(shi)分(fen)有(you)限。
1、先將紅薯(shu)切(qie)塊或將白菜(cai)幫(bang)切(qie)片,放在火(huo)鍋底部,稱“底菜(cai)”。
2、然后一(yi)排一(yi)排放入(ru)其他原料,一(yi)般次序為粉條、白豆腐片(pian)、油炸豆腐塊、酥肉、丸子、白肉、紅肉等(deng),這種裝(zhuang)法比較合理,不需轉動火鍋,每(mei)個食客都可(ke)以(yi)嘗(chang)到(dao)其中的美(mei)味佳肴。
3、裝完之后,再加入(ru)雞湯或骨湯,調入(ru)十全(quan)大料面、姜末(mo)、食鹽、醬(jiang)油(you),然后在爐腔中放(fang)入(ru)木炭點燃,讓其慢慢燉熟。
4、在食用前,再加入適(shi)量木耳、黃花(hua)、海帶、菠(bo)菜、蔥(cong)絲等,煮數分(fen)鐘即可端上餐桌。