1、將長得瓷實的大白菜(cai)去(qu)幫,切成長六(liu)分、寬四分的長條,攪入(ru)適(shi)量切好的蔥(cong)花,置(zhi)入(ru)盆中(zhong)備用(yong)。
2、將豬肉切成長寬各一(yi)寸(cun)五的大片,鍋里(li)加(jia)大油加(jia)熱(re),激面(mian)醬,倒入肉片,稍煸,加(jia)鹽,然后撈(lao)出(chu)肉片,置(zhi)另(ling)一(yi)盆中,拌入少(shao)量(liang)面(mian)粉待用。
3、在(zai)之(zhi)前(qian)切好的(de)白(bai)(bai)菜、蔥(cong)中加入適(shi)量面(mian)粉(fen)、食鹽(yan)、十全大料面(mian),倒入煸肉后剩余(yu)的(de)醬水,拌勻(yun),用雙手輕(qing)飄輕(qing)地(di)放(fang)到鋪有(you)薄面(mian)片的(de)篦子上(shang)。在(zai)放(fang)白(bai)(bai)菜前(qian),面(mian)片要在(zai)篦子上(shang)用菜刀縱橫劃破,以(yi)便透氣。之(zhi)后將拌了面(mian)粉(fen)的(de)肉片一圈(quan)一圈(quan)地(di)平鋪在(zai)白(bai)(bai)菜上(shang)。
4、將(jiang)鍋(guo)(guo)中的(de)水(shui)燒開后,上(shang)籠蒸,旺火蒸上(shang)十分鐘即熟。需(xu)要(yao)強(qiang)調(diao)的(de)是,如果在冷水(shui)鍋(guo)(guo)上(shang)上(shang)籠,或(huo)者火不旺,都(dou)容易造成(cheng)塌氣,無論(lun)你再蒸多(duo)長時(shi)間(jian)都(dou)熟不透(tou)。
吃蒸白(bai)菜(cai)講究熱吃,即(ji)(ji)一出籠便將(jiang)篦子置于餐桌(zhuo)中(zhong)央,大家(jia)圍桌(zhuo)而食。佐料為(wei)醬醋(cu)水或蒜泥(ni)水,各人按(an)愛好舀入(ru)小碟中(zhong),蘸著吃。蒜泥(ni)水的制(zhi)做法是,將(jiang)蒜加(jia)鹽(yan)適量搗成泥(ni)狀(zhuang),攪入(ru)適量辣椒面(mian),潑(po)上燒(shao)熱的食油(you)(you),再以醋(cu)稀(xi)釋即(ji)(ji)可。其講究處(chu)是要掌(zhang)握(wo)好油(you)(you)溫(wen)。油(you)(you)溫(wen)太高,容(rong)易將(jiang)辣椒面(mian)燒(shao)焦,蒜水呈黑紅色,口感有糊(hu)味;油(you)(you)溫(wen)略低,蒜和辣椒都燒(shao)不熟,香味不足,口感也不好。
過(guo)去(qu)人吃(chi)蒸(zheng)白菜,還講(jiang)究將蒸(zheng)食中的餛飩、壽桃等(deng)饃切片(pian)籠熱(re),就著吃(chi),這也是一種食俗。
當天的(de)蒸白菜吃(chi)(chi)(chi)不完,不要緊,第二天回鍋(guo)炒熱(re),更好吃(chi)(chi)(chi)。所以(yi)以(yi)前的(de)人,總(zong)愛吃(chi)(chi)(chi)回鍋(guo)的(de)蒸白菜。
白菜具有(you)解(jie)熱(re)除(chu)煩、潤(run)腸排(pai)毒、解(jie)渴利尿、解(jie)毒等功效,豬肉能夠滋陰潤(run)燥(zao)、滋 養(yang)臟(zang)腑(fu),二(er)者同食可(ke)以(yi)起到(dao)非常好的滋陰潤(run)燥(zao)的作用(yong),且可(ke)為人體提供豐富營養(yang)。