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雪花雞淖基本介紹

雪花雞(ji)淖為川菜傳統名菜，是用雞(ji)糝(san)、蛋清、濕淀粉調制成(cheng)漿，以軟炒烹制法成(cheng)菜，色白(bai)似雪，細嫩軟滑，咸鮮適(shi)口，老幼最宜。

雪花雞淖制作方法

食材：雞脯肉125克，雞蛋清(qing)4個，熟火腿末3克(ke)，濕淀粉75克，味精2克，肉湯250克，川鹽3克，豬化油100克(ke)。

烹制方法：

1、選色(se)白的老母(mu)雞脯肉去筋、捶茸(rong)盛入碗內，加清水50克(ke)，解散，放入(ru)川鹽、雞蛋清、味精、濕淀粉(fen)攪(jiao)成(cheng)稀糊。

2、炒鍋置旺(wang)火(huo)(huo)上(shang)，下獵化油燒至(zhi)六成熱，將(jiang)雞糊內(nei)加入(ru)燒沸的肉湯調勻(yun)，倒入(ru)鍋內(nei)，翻(fan)松炒散，至(zhi)色白而鮮嫩(nen)時，起鍋裝盤，撒上(shang)火(huo)(huo)腿末即成。

工藝關鍵：

1、雞脯在(zai)墩子上用刀背反復砸茸(rong)，邊砸邊用刀口剔去白筋，若用刀刃剁，難以去凈筋膜，入口質感不佳。

2、雞(ji)茸不用清(qing)水而用冷雞(ji)湯澥(xie)散，成菜味道更為鮮美。