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雪花雞淖基本介紹

雪花雞(ji)淖為川菜傳統(tong)名菜，是用雞(ji)糝、蛋(dan)清、濕淀粉(fen)調制成漿，以軟(ruan)炒烹制法成菜，色白似雪，細嫩軟(ruan)滑，咸(xian)鮮適口，老幼最宜。

雪花雞淖制作方法

食材：雞脯肉125克(ke)，雞蛋清4個，熟火腿(tui)末3克，濕淀(dian)粉75克(ke)，味精2克，肉湯250克，川鹽(yan)3克，豬化油100克。

烹制方法：

1、選色(se)白的老母雞脯肉去筋、捶(chui)茸盛(sheng)入碗內，加清(qing)水(shui)50克(ke)，解散，放入川鹽(yan)、雞蛋清、味精(jing)、濕淀粉攪成稀糊。

2、炒鍋置旺火(huo)上，下(xia)獵化油(you)燒至六成熱，將雞糊內(nei)加入燒沸的肉湯調勻，倒(dao)入鍋內(nei)，翻松炒散，至色(se)白而鮮嫩(nen)時，起鍋裝(zhuang)盤，撒(sa)上火(huo)腿末即成。

工藝關鍵：

1、雞脯在墩子(zi)上(shang)用(yong)刀背反復砸茸(rong)，邊砸邊用(yong)刀口(kou)剔去(qu)白筋，若(ruo)用(yong)刀刃剁，難以去(qu)凈(jing)筋膜(mo)，入口(kou)質感不(bu)佳。

2、雞茸不用清(qing)水而用冷雞湯澥散，成菜味道更為鮮美。