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丹麥藍乳酪簡介

在(zai)歐盟內部(bu)及外部(bu)，丹麥藍紋(wen)奶酪均被稱為(wei)丹麥特(te)產(chan)，其由丹麥原料制成。經過60年的(de)(de)立法舉措和(he)生(sheng)產(chan)商對品(pin)質的(de)(de)追求，已享有盛譽，保留了產(chan)品(pin)傳統特(te)性和(he)特(te)定(ding)特(te)征。

丹麥藍乳酪的歷史

第二(er)次世界大戰期間，一所美(mei)國(guo)大學(xue)獲得(de)了干酪用乳均質的專(zhuan)利權(quan)，并曾(ceng)經嘗(chang)試對采用經均質牛(niu)奶(nai)所生產的丹(dan)麥奶(nai)酪收取(qu)費用，但(dan)最(zui)終失(shi)敗了。

原來，早在(zai)20年(nian)前(qian)，丹(dan)麥(mai)MariusBoel已引(yin)入了此(ci)方法。甚至在(zai)其(qi)小時候，奶酪(lao)(lao)似乎(hu)已占據了他(ta)的思維，并很早就在(zai)其(qi)位(wei)于生產(chan)黃油和奶酪(lao)(lao)的Salling所在(zai)農場(chang)家里運用藍紋(wen)(wen)文(wen)化做了一些(xie)非常有(you)趣的實驗。他(ta)已經注(zhu)意到，奶酪(lao)(lao)有(you)時會長霉(mei)菌，出于好奇，他(ta)品嘗(chang)了下，發現奶酪(lao)(lao)具有(you)一種獨特(te)濃郁的味(wei)道。因此(ci)，他(ta)從中(zhong)取出了一些(xie)霉(mei)菌，并在(zai)面包(bao)上進行培養。之后，風干并碾(nian)碎面包(bao)，再將這些(xie)粉末(mo)加入新鮮的乳凝塊中(zhong)。這為(wei)制作丹(dan)麥(mai)藍紋(wen)(wen)奶酪(lao)(lao)奠定了基(ji)礎。

1927年，Marius Boel曾嘗試用(yong)(yong)歐(ou)登塞乳品中獲取(qu)的均(jun)(jun)質(zhi)奶(nai)生(sheng)產奶(nai)酪(lao)。咖啡稀奶(nai)油含9%脂(zhi)肪(fang)(fang)，盡管其脂(zhi)肪(fang)(fang)含量較低(di)，但由于均(jun)(jun)質(zhi)作用(yong)(yong)，奶(nai)油質(zhi)地均(jun)(jun)勻。受(shou)此(ci)(ci)啟發，他通過實(shi)驗將(jiang)奶(nai)酪(lao)質(zhi)量大(da)幅改進，味道更(geng)加(jia)濃郁、辛香，顏色更(geng)白，其吸附性得到改善。此(ci)(ci)后，各乳品廠在生(sheng)產此(ci)(ci)類(lei)奶(nai)酪(lao)時，會經常采(cai)用(yong)(yong)均(jun)(jun)質(zhi)工藝，處(chu)理(li)干酪(lao)用(yong)(yong)乳。同樣，在20世紀(ji)30年代，在丹麥奶(nai)酪(lao)廠采(cai)用(yong)(yong)低(di)溫巴氏殺菌(jun)處(chu)理(li)干酪(lao)用(yong)(yong)乳很常見。

1930年(nian)前后，各種因(yin)素導致丹麥藍紋(wen)奶酪(lao)需求(qiu)量大幅提升，生產商(shang)數量也隨之增加。為保證質量，采取主動與丹麥國(guo)家檢驗部門的(de)(de)負責人首(shou)(shou)席檢測員(yuan)Lohse進(jin)行談判(pan)，旨在確(que)(que)定(ding)(ding)出口奶酪(lao)的(de)(de)定(ding)(ding)期檢查。談判(pan)決定(ding)(ding)，首(shou)(shou)先建立生產商(shang)協(xie)會(hui)(hui)，討論產品監測體系的(de)(de)詳細(xi)信息。因(yin)此，于(yu)(yu)1934年(nian)6月23日召(zhao)開(kai)了(le)一次(ci)會(hui)(hui)議，會(hui)(hui)議上確(que)(que)定(ding)(ding)了(le)建立生產商(shang)協(xie)會(hui)(hui)。協(xie)會(hui)(hui)成立的(de)(de)當天，決定(ding)(ding)由首(shou)(shou)席檢測員(yuan)參與于(yu)(yu)1934年(nian)7月16日在歐登塞對(dui)奶酪(lao)進(jin)行的(de)(de)首(shou)(shou)次(ci)測試(shi)評估。經過三次(ci)測試(shi)評估，制定(ding)(ding)了(le)關(guan)于(yu)(yu)出口奶酪(lao)的(de)(de)外皮(pi)、結(jie)構、顏色、口味(wei)及其穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)的(de)(de)評估標(biao)準。

1934年9月，協會開(kai)始與(yu)丹麥農業(ye)部(bu)(bu)和國(guo)家檢驗(yan)部(bu)(bu)門協商(shang)，制定了有關奶酪特(te)性(xing)的(de)標準(zhun)及(ji)批(pi)準(zhun)乳(ru)品(pin)廠生(sheng)(sheng)產出口奶酪的(de)規范(fan)。通過談判(pan)，丹麥農業(ye)部(bu)(bu)頒(ban)布(bu)了《國(guo)家奶酪評(ping)估部(bu)(bu)門中有關洛克(ke)福羊奶干酪評(ping)估的(de)規程(cheng)》。該規程(cheng)于1936年1月1日(ri)生(sheng)(sheng)效(xiao)。

根(gen)據丹麥(mai)(mai)(mai)農業(ye)部(bu)關(guan)于(yu)丹麥(mai)(mai)(mai)奶(nai)(nai)酪(lao)名(ming)稱的(de)(de)第80號法令（1952年3月(yue)13日(ri)），于(yu)1952年將奶(nai)(nai)酪(lao)名(ming)稱正式確定為丹麥(mai)(mai)(mai)藍紋奶(nai)(nai)酪(lao)。并于(yu)1958年6月(yue)16日(ri)頒布了關(guan)于(yu)奶(nai)(nai)酪(lao)生(sheng)產和(he)銷(xiao)售(shou)等的(de)(de)第214號法令，規(gui)定了生(sheng)產和(he)檢(jian)測(ce)規(gui)范(fan)。隨后，1963年和(he)1969年頒布的(de)(de)有關(guan)規(gui)范(fan)奶(nai)(nai)酪(lao)特性(xing)的(de)(de)法令對該法規(gui)進行了補充。

丹麥藍乳酪的原材料

丹(dan)麥藍紋奶酪只采用指定地理區域的牛奶制成。

丹麥藍乳酪的主要成分

丹麥藍紋奶酪50+：脂肪占干物質的最(zui)低含量(liang)（%）：50，干物質的最(zui)低含量(liang)（%）：52。

丹麥藍紋奶酪60+：脂肪占干物質(zhi)的(de)最低含(han)量(liang)（%）：60，干物質(zhi)的(de)最低含(han)量(liang)（%）：56。

丹麥藍乳酪的特點

形(xing)狀和(he)重量：呈(cheng)扁平圓(yuan)柱形(xing)，直徑約20cm，重量約3kg。還有一(yi)種呈(cheng)矩(ju)形(xing)，長度約30cm，高度約12cm，重量約4kg。

表層：顏色(se)由白色(se)到淺黃色(se)或(huo)淡棕色(se)；菌涂(tu)層或(huo)霉菌生長不明顯；中心可能會略微凹(ao)陷；允許從孔(kong)眼有可見的小孔(kong)；未涂(tu)石(shi)蠟或(huo)塑料乳(ru)膠。

外皮：無皮，但外層(ceng)緊密，有些堅硬；允許從孔(kong)(kong)眼有可見的小孔(kong)(kong)；表層(ceng)和邊緣須保持完整、均勻整齊。

顏色(se)：由白色(se)到淺(qian)黃色(se)，無(wu)淺(qian)灰色(se)，霉(mei)菌(jun)適中，如大理石花紋般的藍綠色(se)紋路的霉(mei)菌(jun)頗為(wei)均勻地分布在孔(kong)眼、小(xiao)孔(kong)和(he)裂縫中。沿奶酪邊緣方(fang)向，大理石花紋可能會減少(shao)。孔(kong)眼中不得(de)有菌(jun)涂層和(he)外來(lai)霉(mei)菌(jun)生(sheng)長。

結構(gou)：物(wu)理開口(kou)(kou)和裂縫（凝塊開口(kou)(kou)）及孔(kong)眼(yan)均勻(yun)分散；越(yue)接近奶酪(lao)邊緣越(yue)緊密；無發酵孔(kong)。

質地(di)：酥松，但不(bu)易碎(sui)，普遍偏軟、可切(qie)削且易涂(tu)開，越(yue)接近奶酪邊緣(yuan)越(yue)硬越(yue)短。

風味：青(qing)霉(mei)繁殖(zhi)使口(kou)感純正、辛香。味道濃烈，微咸(xian)和酸(suan)，略苦。

成熟：至少5周。