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丹麥藍乳酪簡介

在歐盟內部及外部，丹(dan)麥藍紋奶酪均(jun)被(bei)稱為(wei)丹(dan)麥特產(chan)，其由丹(dan)麥原料(liao)制(zhi)成。經過60年(nian)的立法舉措(cuo)和生產(chan)商對品(pin)(pin)質(zhi)的追求，已享有盛譽，保留(liu)了產(chan)品(pin)(pin)傳統特性和特定特征。

丹麥藍乳酪的歷史

第二(er)次世(shi)界大戰(zhan)期間，一(yi)所美國大學獲得了干酪用乳均質(zhi)的(de)專利權，并曾經嘗試對采(cai)用經均質(zhi)牛(niu)奶所生(sheng)產(chan)的(de)丹麥奶酪收取(qu)費用，但(dan)最終失敗了。

原來，早在(zai)20年前，丹(dan)麥MariusBoel已(yi)引入(ru)了(le)此方法。甚(shen)至在(zai)其(qi)小(xiao)時(shi)候，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)似乎已(yi)占據了(le)他(ta)(ta)的(de)(de)思(si)維，并很(hen)早就(jiu)在(zai)其(qi)位于生(sheng)產黃油(you)和奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)Salling所在(zai)農場家里運用(yong)藍(lan)紋(wen)文化做了(le)一些非常有趣的(de)(de)實驗。他(ta)(ta)已(yi)經注(zhu)意到，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)有時(shi)會長霉(mei)菌，出(chu)于好奇，他(ta)(ta)品嘗了(le)下，發現奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)具有一種獨特濃(nong)郁(yu)的(de)(de)味(wei)道。因此，他(ta)(ta)從(cong)中取出(chu)了(le)一些霉(mei)菌，并在(zai)面包上進行培養。之后(hou)，風干并碾碎面包，再將這些粉(fen)末加入(ru)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)乳凝塊中。這為制(zhi)作丹(dan)麥藍(lan)紋(wen)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)奠(dian)定(ding)了(le)基礎(chu)。

1927年(nian)，Marius Boel曾嘗(chang)試用(yong)歐登(deng)塞乳(ru)(ru)品(pin)中(zhong)獲取的均質(zhi)奶(nai)生產奶(nai)酪(lao)。咖啡(fei)稀奶(nai)油含(han)9%脂肪(fang)，盡管其脂肪(fang)含(han)量較低(di)，但由于均質(zhi)作用(yong)，奶(nai)油質(zhi)地均勻。受此啟發，他通過實驗將奶(nai)酪(lao)質(zhi)量大(da)幅(fu)改(gai)進，味(wei)道更加(jia)濃郁、辛香(xiang)，顏色更白，其吸(xi)附(fu)性得(de)到改(gai)善。此后，各乳(ru)(ru)品(pin)廠(chang)在(zai)生產此類奶(nai)酪(lao)時(shi)，會經常采用(yong)均質(zhi)工藝，處理干(gan)酪(lao)用(yong)乳(ru)(ru)。同樣，在(zai)20世(shi)紀(ji)30年(nian)代，在(zai)丹麥奶(nai)酪(lao)廠(chang)采用(yong)低(di)溫巴(ba)氏殺菌處理干(gan)酪(lao)用(yong)乳(ru)(ru)很常見。

1930年前后，各種因素導致丹(dan)麥藍(lan)紋奶(nai)酪需求(qiu)量大幅提升(sheng)，生(sheng)產(chan)(chan)(chan)商(shang)數(shu)量也隨之增加(jia)。為保(bao)證(zheng)質(zhi)量，采取主動與(yu)丹(dan)麥國(guo)家檢(jian)驗部門的負責人首席(xi)檢(jian)測員(yuan)Lohse進行談判，旨在確定出口奶(nai)酪的定期檢(jian)查。談判決(jue)定，首先建(jian)立(li)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)商(shang)協(xie)會，討論(lun)產(chan)(chan)(chan)品(pin)監測體系的詳細信息。因此，于1934年6月(yue)23日召(zhao)開了(le)一(yi)次會議，會議上確定了(le)建(jian)立(li)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)商(shang)協(xie)會。協(xie)會成立(li)的當天，決(jue)定由首席(xi)檢(jian)測員(yuan)參與(yu)于1934年7月(yue)16日在歐(ou)登塞對(dui)奶(nai)酪進行的首次測試(shi)評估。經過三(san)次測試(shi)評估，制定了(le)關(guan)于出口奶(nai)酪的外皮、結(jie)構、顏色、口味及其穩定性的評估標準。

1934年9月，協會開始(shi)與(yu)丹(dan)麥(mai)農業部(bu)(bu)和國家檢(jian)驗(yan)部(bu)(bu)門協商，制定了有(you)關奶(nai)酪(lao)特性的(de)(de)標準及批準乳品廠生產出口(kou)奶(nai)酪(lao)的(de)(de)規(gui)范。通(tong)過談(tan)判，丹(dan)麥(mai)農業部(bu)(bu)頒(ban)布了《國家奶(nai)酪(lao)評估部(bu)(bu)門中有(you)關洛克福羊奶(nai)干酪(lao)評估的(de)(de)規(gui)程(cheng)》。該規(gui)程(cheng)于1936年1月1日(ri)生效。

根據丹麥(mai)(mai)農業部關(guan)于(yu)(yu)丹麥(mai)(mai)奶(nai)酪(lao)(lao)名稱的第80號法(fa)令（1952年3月13日(ri)），于(yu)(yu)1952年將奶(nai)酪(lao)(lao)名稱正(zheng)式確定為丹麥(mai)(mai)藍紋(wen)奶(nai)酪(lao)(lao)。并于(yu)(yu)1958年6月16日(ri)頒布(bu)(bu)了(le)關(guan)于(yu)(yu)奶(nai)酪(lao)(lao)生(sheng)產和(he)銷售等的第214號法(fa)令，規定了(le)生(sheng)產和(he)檢測(ce)規范。隨后，1963年和(he)1969年頒布(bu)(bu)的有(you)關(guan)規范奶(nai)酪(lao)(lao)特性的法(fa)令對該法(fa)規進行(xing)了(le)補充。

丹麥藍乳酪的原材料

丹麥(mai)藍紋奶(nai)酪(lao)只采(cai)用指定地理區域的(de)牛奶(nai)制成。

丹麥藍乳酪的主要成分

丹麥藍紋(wen)奶(nai)酪50+：脂肪(fang)占(zhan)干(gan)物質(zhi)的最低含量（%）：50，干(gan)物質(zhi)的最低含量（%）：52。

丹麥藍紋奶酪60+：脂(zhi)肪占干物(wu)質的最低含量(liang)（%）：60，干物(wu)質的最低含量(liang)（%）：56。

丹麥藍乳酪的特點

形狀和重量：呈(cheng)扁平圓柱形，直徑約20cm，重量約3kg。還有一種呈(cheng)矩形，長度約30cm，高(gao)度約12cm，重量約4kg。

表層：顏色由(you)白色到淺黃色或淡棕色；菌(jun)涂(tu)層或霉菌(jun)生(sheng)長不明顯；中心可(ke)能會略微凹陷；允許從孔(kong)眼有可(ke)見的小孔(kong)；未涂(tu)石蠟或塑料乳膠。

外皮：無皮，但外層(ceng)緊密，有(you)些堅硬；允許(xu)從孔眼有(you)可(ke)見的小孔；表層(ceng)和(he)邊緣須(xu)保持完(wan)整(zheng)、均勻整(zheng)齊。

顏色(se)(se)：由白色(se)(se)到淺(qian)黃色(se)(se)，無淺(qian)灰(hui)色(se)(se)，霉菌適中，如大(da)理石花紋(wen)般的藍綠色(se)(se)紋(wen)路的霉菌頗為均勻地分布在孔眼、小孔和(he)裂縫中。沿奶酪邊緣方向(xiang)，大(da)理石花紋(wen)可能會減少。孔眼中不得(de)有菌涂層(ceng)和(he)外來霉菌生長。

結構：物理(li)開口(kou)和(he)裂縫（凝(ning)塊(kuai)開口(kou)）及(ji)孔(kong)眼均勻(yun)分散；越接(jie)近奶酪邊緣越緊密；無發(fa)酵孔(kong)。

質(zhi)地：酥松，但不(bu)易碎，普遍偏軟、可切削且(qie)易涂(tu)開，越接近(jin)奶(nai)酪(lao)邊緣(yuan)越硬越短。

風(feng)味：青(qing)霉(mei)繁(fan)殖使口感純正(zheng)、辛香。味道濃(nong)烈，微咸和酸，略苦。

成熟：至少5周。