材料:豬肉、蒜米、小蔥、香(xiang)菜(cai)、五香(xiang)粉、淀粉、雞精粉、蠔油、老(lao)抽。
做法:
1、豬肉切片加(jia)入(ru)五香粉、淀粉、蠔油及雞精粉腌制片刻;蒜米(mi)及小蔥切末,備用。
2、取鍋(guo)燒熱油,爆香(xiang)蒜米及小蔥。
3、倒入(ru)腌(a)制過(guo)的(de)(de)瘦(shou)肉,待(dai)肉炒的(de)(de)變色(se),加入(ru)適量的(de)(de)水及一(yi)點老抽(chou)上色(se)。
4、繼續用小火煮大約5-10分鐘。
5、倒入香(xiang)菜末翻炒,即可出(chu)鍋(guo)。不喜(xi)歡香(xiang)菜的(de)可以不放,或者換成(cheng)芹菜末。
1、選材:
挑選(xuan)新鮮的肉(rou),這(zhe)是保證(zheng)炒肉(rou)鮮嫩的首要條件,放置時間太久的肉(rou),失(shi)水量大,肉(rou)被風吹(chui)干(gan),肉(rou)質變(bian)硬,組織縮(suo)水變(bian)形,里脊肉(rou)是最嫩的部位。
2、切法:
切肉(rou)時,肉(rou)片需(xu)逆著紋路切出來(lai)的(de)(de)(de)肉(rou),并(bing)且盡量將肉(rou)切的(de)(de)(de)薄些,吃起來(lai)就不會柴(chai),肉(rou)絲就要(yao)順著紋路切,炒的(de)(de)(de)時候不易碎(sui)。
3、掛漿:
(1)在切(qie)好(hao)的肉(rou)(rou)片中,先放(fang)入少許的嫩肉(rou)(rou)粉抓(zhua)拌(ban),它的蛋白酶有助于加(jia)速分解出生肉(rou)(rou)中的蛋白質,從而達(da)到(dao)嫩而不韌的效果,炸荔枝肉(rou)(rou)時(shi)常用。
(2)肉片放(fang)入少許的(de)淀粉,再加入適(shi)量(liang)的(de)清水攪拌均勻,讓肉掛上漿(jiang),形(xing)成(cheng)一道保(bao)護層,避免炒制時造(zao)成(cheng)大量(liang)的(de)水分流失。
(3)蛋清,它和淀(dian)粉和嫩肉粉組(zu)合,讓肉片更加容易上漿,起到保護的作用(yong)(yong),起到嫩滑的效(xiao)果,制作水煮(zhu)肉片時比較常用(yong)(yong)。
4、炙鍋:
所謂的(de)“炙(zhi)鍋”,是(shi)四川人(ren)的(de)叫法,就是(shi)先熱鍋再(zai)放油,炒(chao)肉(rou)時肉(rou)不易粘底,高(gao)溫情況下肉(rou)熟的(de)較(jiao)快,從而(er)避免水(shui)分大量流失,炒(chao)出(chu)來的(de)肉(rou)就比(bi)較(jiao)嫩些。
5、油溫:
低油溫(wen)是炒肉(rou)的大忌,不僅成熟度(du)慢,而且容(rong)易造成脫(tuo)漿(jiang)的現象(xiang),肉(rou)質易來易柴,中高油溫(wen)最為(wei)合適,要求操作(zuo)速度(du)快。
6、滑油:
飯(fan)店的廚師(shi),炒(chao)肉前會將肉片,先放入滾油(you)中(zhong)焯幾(ji)秒鐘撈起,油(you)溫需(xu)控制在6-7成左右(you),待它滑(hua)至定型后,再(zai)將它讓(rang)撈出(chu)瀝(li)干油(you)分,再(zai)炒(chao)時(shi)容易(yi)入味(wei),而(er)且(qie)口感會比(bi)較嫩。
1、能補充蛋白質,可(ke)提供血紅素(有機鐵(tie)(tie))和促進鐵(tie)(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸(suan),能改善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血。
2、具有(you)補腎養血(xue)(xue)、滋陰潤燥(zao)的功效,其能(neng)主(zhu)治熱病傷津(jin)、消(xiao)渴羸(lei)瘦、腎虛(xu)體弱、產(chan)后血(xue)(xue)虛(xu)、燥(zao)咳、便秘等(deng)癥。