清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清(qing)水打邊爐的(de)備(bei)受青睞,不禁令人聯想(xiang)到,白(bai)切(qie)雞(ji)、清(qing)蒸魚、白(bai)灼蝦等,都是(shi)廣東人十分偏愛的(de)菜(cai)式。這些(xie)菜(cai)式要將美(mei)味提升,就必須要有新(xin)鮮的(de)食材作為基礎,將煮法化到最簡,最大程度地保留食物的(de)原味。這是(shi)清(qing)水打邊爐的(de)“過人之處”,也是粵菜的精髓和真諦。
用(yong)清水來打邊爐,它的湯底當然不能加(jia)入味重的調料。偷懶的就(jiu)只用(yong)清水來起鍋,優雅一(yi)點的可(ke)以放入幾塊姜片、陳(chen)皮、蔥段,僅此而已。
湯(tang)底準(zhun)備好,就可以開始將(jiang)食(shi)材(cai)放入。識食(shi)的人一般會選擇用魚片(pian)來“打頭陣(zhen)”。打邊爐的魚片頗(po)有(you)講究,首要(yao)條件是新鮮(xian),還要(yao)記得(de)將魚肉雙飛切薄片。會(hui)吃的(de)廣東人都知道(dao)等(deng)湯(tang)底滾成“蝦眼(yan)水(shui)”,才(cai)是放魚片的(de)(de)最好時(shi)機(ji),而且放入(ru)涮兩下就(jiu)要迅速夾(jia)起,不可煮(zhu)太久,這樣的(de)(de)魚肉才(cai)會卷成蝴(hu)蝶狀,用最完美的(de)(de)形態保留最新鮮的(de)(de)美味。
吃之前別忘了蘸(zhan)醬(jiang)料,魚(yu)片配的醬(jiang)料也有(you)講究,一般(ban)醬(jiang)油之中只有(you)少許姜(jiang)絲,就足(zu)夠將魚(yu)片的鮮味帶出(chu)來。
鮮味的(de)魚(yu)(yu)片(pian)吃夠了,就可(ke)(ke)以嘗一(yi)些稍微濃味的(de)肉類,比如牛肉、魚(yu)(yu)滑等,都(dou)(dou)可(ke)(ke)以增(zeng)添(tian)湯的(de)味道。它們搭配的(de)醬料可(ke)(ke)以更(geng)豐(feng)富一(yi)些,蔥絲、姜絲、青椒圈和蒜(suan)都(dou)(dou)能(neng)很好地與食材(cai)搭配起來(lai),又不會(hui)喧(xuan)賓(bin)奪主。