大娘水餃品牌董事長吳國強：細節決定成功
該圖片由注冊用戶"大灰狼"提供，版權聲明反饋
細節決定一切
1996年，“大娘水餃(jiao)”還(huan)只是(shi)一間25平方米的(de)(de)小店，經營的(de)(de)是(shi)米飯(fan)面條之類的(de)(de)中式快(kuai)餐。吳國(guo)強說，偶然的(de)(de)原(yuan)因，他(ta)的(de)(de)店賣上了(le)水餃(jiao)，生意立即(ji)有(you)了(le)很(hen)好的(de)(de)表現。
吳(wu)國(guo)強(qiang)將水餃做成(cheng)了目(mu)前市場上最成(cheng)功的中式快餐，其秘訣是：量化每一個細(xi)節。
分公(gong)司北(bei)京天潤大娘水餃(jiao)有限公(gong)司的總經理沈柯的職責之一，是經常(chang)巡視和檢(jian)查所轄地區(qu)門店的經營狀(zhuang)況。近日，他像(xiang)個普通顧客一樣走進了北(bei)京前門店。
正是用餐高峰時間，滿堂的(de)(de)食客(ke)沒人(ren)(ren)注意(yi)到他。他裝作(zuo)等位的(de)(de)樣子站在80平方米的(de)(de)餐廳的(de)(de)一(yi)個(ge)角落里(li)，四面看了(le)一(yi)會(hui)兒(er)，然后招手請(qing)一(yi)個(ge)女服務員把店長叫了(le)過來(lai)。他問這(zhe)個(ge)下(xia)屬(shu)說，26號桌(zhuo)的(de)(de)客(ke)人(ren)(ren)已經(jing)走了(le)3分半鐘(zhong)了(le)，為什(shen)么還沒有人(ren)(ren)來(lai)把桌(zhuo)子收拾干(gan)凈(jing)?
至多(duo)在3分鐘(zhong)內就須將(jiang)殘羹剩飯和(he)用(yong)過(guo)(guo)的(de)(de)餐(can)具從(cong)餐(can)桌(zhuo)上(shang)清理(li)掉(diao)以便讓(rang)新來(lai)的(de)(de)顧客(ke)(ke)就餐(can)，這是(shi)公司的(de)(de)明(ming)文規定。公司有一部(bu)厚達300多(duo)頁的(de)(de)《管(guan)理(li)手冊》，其(qi)中涉及保證產品規格和(he)質量恒定的(de)(de)“標準化”內容，如每(mei)10公斤餡使用(yong)1袋調料(liao)、每(mei)6只餃子(zi)重120克、每(mei)6個(ge)餃子(zi)皮重55克、從(cong)顧客(ke)(ke)點餐(can)到食(shi)品上(shang)桌(zhuo)不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)10分鐘(zhong)、擦一張桌(zhuo)子(zi)應該(gai)遵(zun)守的(de)(de)清潔工序、和(he)多(duo)少面兌多(duo)少水之類。
沈柯說：“我(wo)們已經知道了一個秘密(mi)，那就是細節決定一切(qie)。”
沈柯說，中國(guo)新一代中式快(kuai)餐(can)供(gong)應商和(he)上一代不(bu)同，已經不(bu)再簡單(dan)地從形式上、表象上模仿麥當勞和(he)肯德基，而(er)是(shi)開始(shi)努力尋找中式快(kuai)餐(can)的(de)工業化道(dao)路，以(yi)便更有效地搶占國(guo)內(nei)巨大的(de)快(kuai)餐(can)市(shi)場。
中式快餐的標準在哪里
吳(wu)國強的成功與中式快餐過去十幾年的坎坷歷程分不(bu)開。
從(cong)上世紀90年代至今，全國至少出(chu)現過20個有名氣的(de)中式快餐連鎖品牌，但面(mian)對麥當勞和肯德基(ji)這樣的(de)對手(shou)，它們(men)的(de)市(shi)場處(chu)境都很嚴(yan)峻(jun)。上海(hai)連鎖商業協(xie)會的(de)一位負責人肖正云說：“風光一時(shi)的(de)榮華雞沒有了，新亞大包(bao)換了幾(ji)任領導后也跌(die)入(ru)了低谷。”
中國(guo)的飲(yin)食文(wen)化(hua)博大精深，但中式(shi)快(kuai)餐(can)(can)卻一直不敵西式(shi)快(kuai)餐(can)(can)。現(xian)在，已有許多(duo)人發現(xian)，其關(guan)鍵除了品牌(pai)、資金(jin)和規模之外，還(huan)在于講究烹飪技巧的中餐(can)(can)質量在很大程度上取決于廚(chu)師的經驗(yan)和手藝，很難用數字量化(hua)。
以標準化為前(qian)提(ti)的工(gong)業化，意(yi)味(wei)著(zhu)在單(dan)位時間里可以生產更多(duo)的同質產品從而(er)降低成(cheng)本(ben)。
十(shi)幾年(nian)前(qian)曾負責協(xie)助麥當勞(lao)在中國找原料的李士靖，現在是(shi)北京市食(shi)品(pin)協(xie)會會長。他告誡國內(nei)的經營者說，中、西快餐業(ye)最大的差(cha)別，是(shi)后者有一套花幾十(shi)年(nian)工夫建立起來的標準化(hua)工業(ye)管理體系。
看起來，這些(xie)體系至少幫(bang)了肯德基在中(zhong)國的本(ben)土化(hua)策略一(yi)個(ge)大(da)忙。肯德基幾乎平均每(mei)一(yi)個(ge)半(ban)月就會開發(fa)出一(yi)種經過(guo)改造(zao)的中(zhong)國傳統食品來迎合本(ben)地消費者，這些(xie)，也讓新一(yi)代中(zhong)式(shi)快餐(can)明白(bai)了一(yi)個(ge)道理：其實(shi)中(zhong)餐(can)也可以通過(guo)改良和標準(zhun)化(hua)運作實(shi)現工業化(hua)生產。
“當我(wo)們去肯德(de)基吃(chi)(chi)川香(xiang)辣子雞的(de)時候(hou)，你(ni)說吃(chi)(chi)的(de)是(shi)洋快餐(can)還是(shi)中式快餐(can)?”吳國強說。
吳國強一直認(ren)為，作為具有(you)(you)中(zhong)華民(min)族傳(chuan)統特色的(de)食(shi)品，水餃有(you)(you)廣(guang)泛(fan)的(de)社會基礎和(he)穩定的(de)消費人群(qun)，可以成(cheng)為中(zhong)式快餐的(de)代表品種。
讓手(shou)工包制的水餃(jiao)標(biao)(biao)準化做起來并(bing)不像做漢(han)堡包那么容易。為(wei)了保證(zheng)每種(zhong)食(shi)品味道的穩(wen)定(ding)性，公司特(te)意(yi)配置了6種(zhong)調料分裝在(zai)容量一定(ding)、標(biao)(biao)有1～6數字的環保塑(su)料袋里，然后分別運往(wang)每個開有連(lian)鎖店(dian)地(di)區的中心廚房。
中心(xin)廚房負(fu)責原料的(de)統(tong)一采購和(he)向當地(di)門店供(gong)應150種(zhong)水餃(jiao)半(ban)成品與20種(zhong)冷菜(cai)。但考慮到(dao)具體操作的(de)復(fu)雜程度，每(mei)間店每(mei)天只供(gong)應30種(zhong)水餃(jiao)。
北(bei)京(jing)的(de)(de)中心廚(chu)房位(wei)于繁(fan)華的(de)(de)前門(men)地區，分為粗加工間、拌餡(xian)間和冷庫(ku)3個(ge)部(bu)分。按照《管理(li)手冊》的(de)(de)規定(ding)，所有采購來的(de)(de)菜要先在淡鹽水里浸泡1個(ge)小時再(zai)(zai)清洗，然后(hou)用測(ce)(ce)試卡(ka)測(ce)(ce)量農藥殘留量。這一切合格(ge)以后(hou)，再(zai)(zai)切成可以入餡(xian)的(de)(de)半成品(pin)。
拌餡間最為忙碌(liu)。工人們只需遵循(xun)《管理(li)手冊》的(de)規(gui)定和根據自己所拌的(de)是什么餡，從身邊靠墻(qiang)豎(shu)立著的(de)一(yi)排5層高的(de)貨(huo)架上隨手取(qu)下一(yi)只標有相應數(shu)字的(de)調料袋倒進(jin)去就行(xing)了。
所有(you)這些都(dou)是(shi)夜班根據各(ge)店下(xia)的訂單進行的。餃(jiao)子包完以后，有(you)專人(ren)將紙盒過秤，以確保每盒產品是(shi)《管理手(shou)冊》上(shang)載明(ming)的重量，然后放(fang)進冷庫里的冷凍(dong)柜，直到清(qing)晨(chen)四五點時由公(gong)司自備(bei)的冷藏車(che)向各(ge)店配(pei)送(song)。
不過，即便做到如(ru)(ru)此之(zhi)細也還是有問(wen)題。自稱“非常崇拜洋快餐”的(de)吳(wu)國強說，中餐目前還有大量(liang)的(de)質量(liang)控(kong)制點不容易量(liang)化，比如(ru)(ru)，面(mian)軟(ruan)了還是不軟(ruan)、煲的(de)湯濃了還是清了，都不好計量(liang)，而這些會導致產品品質出(chu)現不確定性。
吳(wu)國強(qiang)還(huan)在(zai)繼續(xu)尋找著中(zhong)式快餐的DNA。
2004年12月(yue)9日(ri)，中國(guo)快餐連鎖企業，公(gong)司在澳大利亞的(de)第一家連鎖店開業了(le)。吳(wu)國(guo)強(qiang)親自在悉尼(ni)督戰(zhan)，他(ta)觀察進店的(de)每一位客人，尤其是(shi)那些碧眼金發(fa)的(de)外國(guo)客人，客人們的(de)表(biao)情都逃不(bu)過吳(wu)國(guo)強(qiang)的(de)眼睛。
國內市場還(huan)沒做滿，干嗎到(dao)國外去(qu)呢?洋快餐(can)已經發展了那么多(duo)年，中式快餐(can)到(dao)人(ren)家的地盤(pan)上行嗎?
面對(dui)這樣一個(ge)個(ge)的(de)(de)疑(yi)問，大娘(niang)水餃董(dong)事長吳國強(qiang)只是笑笑。他(ta)也自(zi)己的(de)(de)想法。用一位(wei)采訪過(guo)他(ta)的(de)(de)記者的(de)(de)話說(shuo)，“他(ta)希望到那里找到中(zhong)式快餐(can)的(de)(de)DNA”。
