一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中(zhong)必不可少的香辛料：

1、八角，八角是(shi)一(yi)款(kuan)具(ju)有強烈(lie)香(xiang)氣的調味料，氣味甘甜，性質(zhi)溫(wen)和，在鹵(lu)水加(jia)(jia)工中使(shi)用(yong)(yong)八角具(ju)有一(yi)定的增香(xiang)作用(yong)(yong)，添加(jia)(jia)與肉(rou)(rou)(rou)類中能有一(yi)定刺(ci)激食欲的作用(yong)(yong)，可以掩(yan)蓋魚肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)中的不良(liang)香(xiang)氣，增加(jia)(jia)肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)香(xiang)氣香(xiang)氣的作用(yong)(yong)。

2、肉桂，肉(rou)桂是廣泛(fan)(fan)用于鹵水加(jia)工中(zhong)的香(xiang)辛料，紅(hong)鹵白鹵當(dang)中(zhong)都可以廣泛(fan)(fan)使用，氣味微辣(la)(la)香(xiang)甜，具有強烈的肉(rou)桂香(xiang)氣，性質溫和(he)，滋(zi)味微甜，口感(gan)辛辣(la)(la)，有明顯(xian)增香(xiang)，增味效果，可在鹵制肉(rou)類產品中(zhong)廣泛(fan)(fan)使用。

3、小茴香，小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)產自南方(fang)地(di)區的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，氣味(wei)自然(ran)生動，具有辛辣自然(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，口感溫(wen)和(he)，具有實樟腦(nao)氣味(wei)，滋味(wei)微(wei)甜(tian)中略帶苦味(wei)，有一(yi)定(ding)調理(li)功效，在(zai)烹飪(ren)肉(rou)制品時可以去除異味(wei)，增加食品香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，還可以一(yi)定(ding)程度減輕肉(rou)類(lei)膻味(wei)，時期(qi)深(shen)受(shou)消費者喜愛，同時還具有一(yi)定(ding)防(fang)腐功效。

4、丁香，具(ju)有強(qiang)烈的芳香(xiang)氣息，香(xiang)氣濃郁，氣味麻辣(la)，在鹵水中有著明顯調味料功(gong)效(xiao)，還有一定增進食欲，留香(xiang)的效(xiao)果。

5、香葉，香葉廣泛用(yong)(yong)于鹵水(shui)制作中(zhong)的(de)香辛料，有(you)一(yi)定矯正香味的(de)作用(yong)(yong)，還有(you)一(yi)定殺菌防腐，延(yan)長(chang)保質期的(de)功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味(wei)的基本(ben)原理(li)是將各種香料(liao)(liao)、調味(wei)品等原料(liao)(liao)在一定(ding)條(tiao)件下(xia)進(jin)行組合，產生新味(wei)，其(qi)過程(cheng)應大致遵循以下(xia)原理(li)：

1、味的增強原理，這(zhe)是(shi)指在(zai)鹵(lu)水汁(zhi)中(zhong)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)種(zhong)味(wei)后(hou)會使另一(yi)(yi)種(zhong)味(wei)得到一(yi)(yi)定(ding)程度的(de)增強(qiang)。這(zhe)兩種(zhong)味(wei)可(ke)以是(shi)相同的(de)，也可(ke)以是(shi)不(bu)同的(de)，而且同味(wei)相疊的(de)結果有時會遠遠大于兩種(zhong)味(wei)感的(de)疊加(jia)(jia)(jia)。如在(zai)鹵(lu)水中(zhong)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽后(hou)，再加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)糖，會感到鹽的(de)咸(xian)味(wei)變(bian)得柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加(jia)入一種味道后，使(shi)另一種味道的(de)強度減弱(ruo)，乃至消(xiao)失。如(ru)鮮味、甜味可(ke)以掩蓋(gai)(gai)(gai)苦味，白芷、良姜可(ke)以掩蓋(gai)(gai)(gai)腥(xing)味、異味味等。味掩蓋(gai)(gai)(gai)有(you)時是(shi)有(you)益無害(hai)的(de)，如(ru)在鹵水中加(jia)入某些(xie)具有(you)去腥(xing)除異功(gong)能的(de)香料，就是(shi)為(wei)了掩蓋(gai)(gai)(gai)肉的(de)腥(xing)味，需要說明的(de)是(shi)掩蓋(gai)(gai)(gai)不(bu)是(shi)相抵，有(you)時在口味上(shang)雖(sui)然有(you)相抵作用，其(qi)實被“抵”物質仍然存在。

3、味干涉原理，即(ji)一種(zhong)味的加入，會(hui)使另一種(zhong)味暫時消失。如在鹵菜過程(cheng)中加入花椒，花椒的麻味會(hui)讓我們的味覺(jue)(jue)暫時失去知(zhi)覺(jue)(jue)，從而對其他異味失去感覺(jue)(jue)。

4、味反應原理，即肉(rou)類在被鹵(lu)熟后會使人(ren)的味(wei)感發生(sheng)變化。如鹵(lu)菜(cai)味(wei)道(dao)的醇厚(hou)度(du)能增強人(ren)的味(wei)感，醇厚(hou)是指(zhi)鹵(lu)菜(cai)中的鮮味(wei)成(cheng)分多或者是所(suo)含的芳香類香料所(suo)形成(cheng)的，在經過鹵(lu)制加(jia)工后可(ke)以留下良好的厚(hou)味(wei)。

5、味的增效作用，也就是我(wo)們(men)平時(shi)所說(shuo)的(de)(de)提(ti)(ti)味(wei)(wei)(wei)。是指將(jiang)兩種(zhong)或(huo)以(yi)上不同味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)香料按(an)不同比例(li)混合(he)使(shi)用(yong)(yong)，以(yi)此來突(tu)出量(liang)大(da)的(de)(de)那(nei)種(zhong)香料的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)方法。也就是說(shuo)，在(zai)一(yi)(yi)組鹵菜(cai)(cai)配方中(zhong)(zhong)，由于使(shi)用(yong)(yong)了某種(zhong)輔(fu)料，盡管用(yong)(yong)量(liang)極少，但能讓(rang)菜(cai)(cai)品的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道變(bian)強或(huo)提(ti)(ti)高味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)表現(xian)力(li)。如(ru)(ru)少量(liang)的(de)(de)鹽加(jia)入雞(ji)湯內，只(zhi)要比例(li)適當(dang)，雞(ji)湯立即變(bian)得特別的(de)(de)鮮(xian)美。所以(yi)說(shuo)，要想調(diao)(diao)(diao)好味(wei)(wei)(wei)，就必須先抓住(zhu)百味(wei)(wei)(wei)之主(zhu)——鹽，一(yi)(yi)切(qie)都迎刃而(er)解了。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)鹽味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)恰當(dang)運用(yong)(yong)是一(yi)(yi)個關鍵。如(ru)(ru)你想讓(rang)鹵菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)更加(jia)完美時(shi)，你可(ke)以(yi)在(zai)鹽以(yi)外加(jia)入與(yu)鹽相(xiang)吻合(he)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料，如(ru)(ru)味(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)及白糖等(deng)，這時(shi)主(zhu)味(wei)(wei)(wei)會擴大(da)到成倍的(de)(de)鮮(xian)香。所以(yi)，適度(du)的(de)(de)比例(li)搭配可(ke)以(yi)給鹵菜(cai)(cai)補味(wei)(wei)(wei)，提(ti)(ti)高調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是指將兩種(zhong)以(yi)上味(wei)道(dao)明顯不同的(de)香料或調料混合使用(yong)，以(yi)減弱某(mou)種(zhong)味(wei)道(dao)的(de)刺激感。如辣椒很(hen)辣，在辣椒里(li)加上適量(liang)的(de)糖、鹽(yan)和(he)味(wei)精等調味(wei)品，不僅緩解了辣味(wei)，味(wei)道(dao)也(ye)更豐富(fu)了。

7、味的轉變原理，是指將(jiang)多種(zhong)不同的香料(liao)混合使(shi)用，致(zhi)使(shi)各種(zhong)香料(liao)的本味(wei)(wei)均發(fa)生轉變。如四川的怪(guai)味(wei)(wei)調味(wei)(wei)汁，就是將(jiang)甜味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)及麻味(wei)(wei)等，按一定的比例調成味(wei)(wei)汁，結果是導(dao)致(zhi)什么味(wei)(wei)也不象，所以稱(cheng)之為怪(guai)味(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種(zhong)菜品(pin)的(de)種(zhong)類不(bu)同，往往需要各自進行單(dan)獨調(diao)味，同時，用量(liang)和使用方法(fa)也各不(bu)相同。因此，只有調(diao)理得當，調(diao)味的(de)效(xiao)果(guo)才能充分(fen)發揮(hui)。