一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中(zhong)必不可(ke)少的香辛料：

1、八角，八(ba)(ba)角是(shi)一款具有(you)強烈(lie)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)(qi)的調味料，氣(qi)(qi)(qi)味甘甜，性質(zhi)溫和，在鹵水加(jia)(jia)工中(zhong)使用八(ba)(ba)角具有(you)一定的增香(xiang)(xiang)作用，添加(jia)(jia)與肉類中(zhong)能有(you)一定刺激食欲的作用，可以掩(yan)蓋魚(yu)肉制(zhi)品中(zhong)的不良香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)(qi)，增加(jia)(jia)肉制(zhi)品香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)(qi)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)(qi)的作用。

2、肉桂，肉(rou)桂(gui)是廣(guang)泛(fan)用于(yu)鹵(lu)(lu)水加工中(zhong)的香(xiang)辛(xin)料，紅鹵(lu)(lu)白鹵(lu)(lu)當中(zhong)都可(ke)以廣(guang)泛(fan)使(shi)(shi)用，氣(qi)味微辣香(xiang)甜，具有(you)強烈的肉(rou)桂(gui)香(xiang)氣(qi)，性質溫(wen)和，滋(zi)味微甜，口感辛(xin)辣，有(you)明(ming)顯增香(xiang)，增味效果，可(ke)在鹵(lu)(lu)制肉(rou)類產品中(zhong)廣(guang)泛(fan)使(shi)(shi)用。

3、小茴香，小茴香(xiang)是產(chan)自(zi)南(nan)方地(di)區(qu)的香(xiang)料，氣(qi)味(wei)自(zi)然(ran)生動，具有辛辣自(zi)然(ran)香(xiang)氣(qi)，口感溫和，具有實樟腦氣(qi)味(wei)，滋味(wei)微甜(tian)中略(lve)帶苦味(wei)，有一定(ding)調理(li)功效，在烹(peng)飪(ren)肉(rou)制(zhi)品(pin)時可(ke)以(yi)去除異味(wei)，增加食品(pin)香(xiang)氣(qi)，還(huan)可(ke)以(yi)一定(ding)程(cheng)度(du)減輕肉(rou)類膻味(wei)，時期深受消費者喜愛(ai)，同時還(huan)具有一定(ding)防腐(fu)功效。

4、丁香，具有強烈的芳香氣(qi)息，香氣(qi)濃郁(yu)，氣(qi)味(wei)麻(ma)辣，在鹵水中(zhong)有著(zhu)明顯調味(wei)料功效，還有一定增進食欲，留(liu)香的效果。

5、香葉，香(xiang)葉廣泛(fan)用于(yu)鹵水制作中的(de)(de)香(xiang)辛料(liao)，有一定矯正香(xiang)味的(de)(de)作用，還有一定殺菌防腐，延長保質期的(de)(de)功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味(wei)(wei)(wei)的(de)基本(ben)原(yuan)理是將各種香料、調味(wei)(wei)(wei)品等原(yuan)料在一定條(tiao)件下(xia)進行組合，產生新味(wei)(wei)(wei)，其過程應大致遵(zun)循(xun)以(yi)下(xia)原(yuan)理：

1、味的增強原理，這(zhe)是(shi)(shi)指在鹵水汁中加(jia)(jia)(jia)入(ru)一種味(wei)后會(hui)使另一種味(wei)得到一定程度的增強。這(zhe)兩種味(wei)可以是(shi)(shi)相同(tong)(tong)的，也(ye)可以是(shi)(shi)不同(tong)(tong)的，而且同(tong)(tong)味(wei)相疊的結果(guo)有(you)時會(hui)遠遠大(da)于(yu)兩種味(wei)感的疊加(jia)(jia)(jia)。如在鹵水中加(jia)(jia)(jia)入(ru)鹽(yan)后，再加(jia)(jia)(jia)入(ru)糖(tang)，會(hui)感到鹽(yan)的咸味(wei)變(bian)得柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入一種(zhong)味(wei)道后，使另一種(zhong)味(wei)道的(de)強度減(jian)弱，乃至(zhi)消失。如(ru)(ru)鮮味(wei)、甜味(wei)可以(yi)(yi)掩蓋(gai)(gai)苦味(wei)，白芷、良姜(jiang)可以(yi)(yi)掩蓋(gai)(gai)腥味(wei)、異味(wei)味(wei)等。味(wei)掩蓋(gai)(gai)有時是有益無害的(de)，如(ru)(ru)在鹵水中加入某些具(ju)有去腥除異功能的(de)香料，就是為了(le)掩蓋(gai)(gai)肉的(de)腥味(wei)，需要說(shuo)明的(de)是掩蓋(gai)(gai)不是相抵(di)(di)，有時在口味(wei)上雖(sui)然(ran)有相抵(di)(di)作(zuo)用，其實(shi)被“抵(di)(di)”物質仍然(ran)存在。

3、味干涉原理，即一種味(wei)的加入(ru)，會使另一種味(wei)暫時(shi)消失。如在(zai)鹵(lu)菜(cai)過程中(zhong)加入(ru)花(hua)椒，花(hua)椒的麻(ma)味(wei)會讓我(wo)們的味(wei)覺暫時(shi)失去(qu)知(zhi)覺，從(cong)而對其(qi)他異味(wei)失去(qu)感覺。

4、味反應原理，即肉類(lei)在被鹵(lu)熟(shu)后(hou)(hou)會使人(ren)的(de)(de)(de)(de)味(wei)感發生變化。如鹵(lu)菜(cai)味(wei)道的(de)(de)(de)(de)醇厚(hou)度能增強(qiang)人(ren)的(de)(de)(de)(de)味(wei)感，醇厚(hou)是(shi)指鹵(lu)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)成分多或者是(shi)所含的(de)(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)類(lei)香(xiang)料(liao)所形(xing)成的(de)(de)(de)(de)，在經過鹵(lu)制加工(gong)后(hou)(hou)可(ke)以留下良(liang)好的(de)(de)(de)(de)厚(hou)味(wei)。

5、味的增效作用，也就是(shi)我(wo)們平時所(suo)說(shuo)的(de)(de)提味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。是(shi)指將(jiang)兩種或(huo)以(yi)(yi)(yi)上不同味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)香(xiang)料(liao)按(an)不同比例混合使(shi)用，以(yi)(yi)(yi)此(ci)來(lai)突出量(liang)大的(de)(de)那(nei)種香(xiang)料(liao)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)方(fang)法。也就是(shi)說(shuo)，在(zai)一組鹵菜配方(fang)中(zhong)，由于使(shi)用了(le)(le)某種輔料(liao)，盡管用量(liang)極少(shao)，但能讓菜品的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道變(bian)強或(huo)提高味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)表現力。如少(shao)量(liang)的(de)(de)鹽(yan)(yan)加入雞(ji)(ji)湯內(nei)，只(zhi)要比例適當(dang)，雞(ji)(ji)湯立即變(bian)得特別的(de)(de)鮮(xian)美(mei)。所(suo)以(yi)(yi)(yi)說(shuo)，要想調(diao)好味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就必須先抓住百味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)之主——鹽(yan)(yan)，一切都迎刃而解了(le)(le)。調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)恰當(dang)運用是(shi)一個(ge)關(guan)鍵。如你(ni)想讓鹵菜中(zhong)的(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)更加完美(mei)時，你(ni)可以(yi)(yi)(yi)在(zai)鹽(yan)(yan)以(yi)(yi)(yi)外(wai)加入與鹽(yan)(yan)相吻合的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)，如味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞(ji)(ji)精(jing)及白糖等，這(zhe)時主味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)會擴大到成倍的(de)(de)鮮(xian)香(xiang)。所(suo)以(yi)(yi)(yi)，適度的(de)(de)比例搭配可以(yi)(yi)(yi)給鹵菜補(bu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，提高調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是指將(jiang)兩種(zhong)以上(shang)味(wei)道明顯(xian)不同的香料(liao)或調料(liao)混(hun)合(he)使用，以減弱某種(zhong)味(wei)道的刺(ci)激感。如辣椒很辣，在辣椒里加(jia)上(shang)適(shi)量的糖(tang)、鹽和味(wei)精等調味(wei)品，不僅(jin)緩解了辣味(wei)，味(wei)道也更豐(feng)富了。

7、味的轉變原理，是(shi)(shi)指將多(duo)種不同(tong)的(de)香料(liao)混合(he)使用，致使各種香料(liao)的(de)本味(wei)(wei)(wei)均發生轉變(bian)。如(ru)四川的(de)怪(guai)味(wei)(wei)(wei)調味(wei)(wei)(wei)汁，就是(shi)(shi)將甜味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)、香味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)(wei)及麻味(wei)(wei)(wei)等，按一定(ding)的(de)比例(li)調成味(wei)(wei)(wei)汁，結果是(shi)(shi)導致什么味(wei)(wei)(wei)也(ye)不象，所(suo)以稱之為怪(guai)味(wei)(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種菜品的種類不同，往(wang)往(wang)需要各自進(jin)行單獨(du)調(diao)味，同時，用量(liang)和使用方(fang)法(fa)也各不相同。因此，只有調(diao)理得(de)當，調(diao)味的效果才能充分(fen)發揮。