一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中必不可少(shao)的香辛料：

1、八角，八角是一(yi)款具(ju)有(you)強烈(lie)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的調味料(liao)，氣(qi)(qi)味甘甜(tian)，性質溫和，在鹵水加工中(zhong)(zhong)使(shi)用八角具(ju)有(you)一(yi)定的增(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)作用，添加與肉類中(zhong)(zhong)能有(you)一(yi)定刺激食欲的作用，可(ke)以掩蓋魚肉制品中(zhong)(zhong)的不良(liang)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，增(zeng)加肉制品香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的作用。

2、肉桂，肉(rou)(rou)桂(gui)是廣(guang)(guang)泛(fan)(fan)(fan)用(yong)于鹵(lu)(lu)水(shui)加工中的香(xiang)(xiang)辛料，紅鹵(lu)(lu)白鹵(lu)(lu)當中都可以廣(guang)(guang)泛(fan)(fan)(fan)使用(yong)，氣(qi)味(wei)微(wei)辣香(xiang)(xiang)甜，具有(you)強烈的肉(rou)(rou)桂(gui)香(xiang)(xiang)氣(qi)，性質溫和，滋味(wei)微(wei)甜，口感辛辣，有(you)明(ming)顯增香(xiang)(xiang)，增味(wei)效(xiao)果(guo)，可在(zai)鹵(lu)(lu)制肉(rou)(rou)類產品中廣(guang)(guang)泛(fan)(fan)(fan)使用(yong)。

3、小茴香，小(xiao)茴香(xiang)是產自(zi)南方地區(qu)的香(xiang)料(liao)，氣(qi)味(wei)自(zi)然生動，具(ju)有辛辣自(zi)然香(xiang)氣(qi)，口感溫和，具(ju)有實樟腦(nao)氣(qi)味(wei)，滋(zi)味(wei)微甜中略帶(dai)苦味(wei)，有一(yi)(yi)定調理功效(xiao)，在烹(peng)飪(ren)肉制品(pin)時(shi)可以(yi)去除異(yi)味(wei)，增加(jia)食品(pin)香(xiang)氣(qi)，還可以(yi)一(yi)(yi)定程度減輕肉類(lei)膻味(wei)，時(shi)期深受消(xiao)費者(zhe)喜愛，同(tong)時(shi)還具(ju)有一(yi)(yi)定防腐功效(xiao)。

4、丁香，具有強烈(lie)的(de)(de)芳香氣息，香氣濃郁，氣味麻辣(la)，在鹵水(shui)中有著明顯調味料(liao)功(gong)效，還(huan)有一定增進食(shi)欲(yu)，留香的(de)(de)效果。

5、香葉，香(xiang)葉廣泛(fan)用于鹵水制作中的(de)(de)香(xiang)辛料，有一定矯正(zheng)香(xiang)味的(de)(de)作用，還有一定殺菌(jun)防腐，延長(chang)保質(zhi)期的(de)(de)功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味(wei)的基(ji)本原(yuan)理是將各種香料(liao)(liao)、調味(wei)品(pin)等原(yuan)料(liao)(liao)在一定(ding)條件下(xia)進行組(zu)合，產生(sheng)新味(wei)，其過(guo)程(cheng)應大致遵循以下(xia)原(yuan)理：

1、味的增強原理，這是指在鹵(lu)水(shui)(shui)汁(zhi)中(zhong)(zhong)加入(ru)一種味后會使(shi)另(ling)一種味得(de)到一定程度(du)的(de)(de)增強。這兩種味可以是相(xiang)同的(de)(de)，也可以是不同的(de)(de)，而(er)且(qie)同味相(xiang)疊(die)的(de)(de)結果有時會遠遠大(da)于兩種味感(gan)的(de)(de)疊(die)加。如在鹵(lu)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)加入(ru)鹽(yan)后，再加入(ru)糖(tang)，會感(gan)到鹽(yan)的(de)(de)咸(xian)味變得(de)柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入一種味(wei)(wei)道后，使(shi)另一種味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)強度減弱，乃(nai)至消(xiao)失。如(ru)鮮味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)可以(yi)掩蓋(gai)苦味(wei)(wei)，白芷、良(liang)姜可以(yi)掩蓋(gai)腥味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)味(wei)(wei)等。味(wei)(wei)掩蓋(gai)有時是(shi)有益無害的(de)(de)(de)，如(ru)在鹵(lu)水中加入某些具有去(qu)腥除異功能的(de)(de)(de)香料，就是(shi)為了掩蓋(gai)肉的(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)，需要說明的(de)(de)(de)是(shi)掩蓋(gai)不(bu)是(shi)相抵(di)，有時在口味(wei)(wei)上雖(sui)然(ran)(ran)有相抵(di)作用，其實被“抵(di)”物質仍然(ran)(ran)存在。

3、味干涉原理，即一種味的加入，會使另(ling)一種味暫時消失。如在鹵菜過程中加入花(hua)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)的麻味會讓(rang)我們的味覺(jue)暫時失去知覺(jue)，從而對其他異味失去感覺(jue)。

4、味反應原理，即肉類在(zai)被鹵(lu)熟后會(hui)使人(ren)的味(wei)(wei)感發(fa)生(sheng)變化。如(ru)鹵(lu)菜味(wei)(wei)道(dao)的醇(chun)厚(hou)度能增強人(ren)的味(wei)(wei)感，醇(chun)厚(hou)是(shi)指鹵(lu)菜中的鮮味(wei)(wei)成(cheng)分多(duo)或(huo)者是(shi)所含的芳香(xiang)類香(xiang)料所形(xing)成(cheng)的，在(zai)經過(guo)鹵(lu)制加(jia)工后可以留下良好(hao)的厚(hou)味(wei)(wei)。

5、味的增效作用，也(ye)就(jiu)是我們平時所(suo)說的(de)(de)(de)提味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。是指(zhi)將(jiang)兩種或以(yi)(yi)(yi)上(shang)不同(tong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)香料按不同(tong)比(bi)例(li)混合使用(yong)，以(yi)(yi)(yi)此來突出量(liang)大(da)的(de)(de)(de)那(nei)種香料的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)方法。也(ye)就(jiu)是說，在一組鹵菜(cai)配方中(zhong)，由于使用(yong)了(le)某種輔料，盡管用(yong)量(liang)極少，但能讓(rang)菜(cai)品的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道變強或提高味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)表現力。如(ru)(ru)少量(liang)的(de)(de)(de)鹽(yan)加入雞湯(tang)內，只要比(bi)例(li)適當，雞湯(tang)立即變得(de)特別的(de)(de)(de)鮮(xian)美(mei)。所(suo)以(yi)(yi)(yi)說，要想調(diao)好味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就(jiu)必須先抓(zhua)住百味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)之主——鹽(yan)，一切都(dou)迎刃而解(jie)了(le)。調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)恰當運(yun)用(yong)是一個關鍵。如(ru)(ru)你想讓(rang)鹵菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)更(geng)加完美(mei)時，你可以(yi)(yi)(yi)在鹽(yan)以(yi)(yi)(yi)外加入與鹽(yan)相吻合的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料，如(ru)(ru)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精、雞精及白糖等(deng)，這時主味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)會擴大(da)到成倍(bei)的(de)(de)(de)鮮(xian)香。所(suo)以(yi)(yi)(yi)，適度的(de)(de)(de)比(bi)例(li)搭配可以(yi)(yi)(yi)給(gei)鹵菜(cai)補(bu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，提高調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)效(xiao)果。

6、味的掩蓋原理，是(shi)指將(jiang)兩種以上味(wei)(wei)道明顯不同的香料(liao)或調(diao)料(liao)混合使(shi)用，以減弱某種味(wei)(wei)道的刺(ci)激感(gan)。如辣(la)椒很辣(la)，在辣(la)椒里加上適量的糖、鹽和味(wei)(wei)精等調(diao)味(wei)(wei)品，不僅緩(huan)解了辣(la)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道也(ye)更(geng)豐富了。

7、味的轉變原理，是(shi)指將多種不同的(de)香料混合使(shi)用，致使(shi)各(ge)種香料的(de)本(ben)味(wei)均發生(sheng)轉(zhuan)變。如四川的(de)怪(guai)味(wei)調味(wei)汁，就是(shi)將甜(tian)味(wei)、咸味(wei)、香味(wei)、酸味(wei)、辣味(wei)及麻味(wei)等，按(an)一定(ding)的(de)比例調成味(wei)汁，結(jie)果是(shi)導致什么味(wei)也不象(xiang)，所以(yi)稱(cheng)之為怪(guai)味(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種(zhong)菜品的種(zhong)類不同(tong)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)需要各自進行單獨調(diao)(diao)(diao)味，同(tong)時，用量和(he)使(shi)用方法(fa)也各不相同(tong)。因(yin)此(ci)，只有調(diao)(diao)(diao)理得當，調(diao)(diao)(diao)味的效果才能充分發揮。