一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作(zuo)中必(bi)不可少的香辛料：

1、八角，八(ba)角是一款具有強烈香(xiang)(xiang)氣的(de)(de)調(diao)味料(liao)，氣味甘甜，性質溫(wen)和，在鹵(lu)水加工中(zhong)(zhong)使用(yong)八(ba)角具有一定的(de)(de)增(zeng)香(xiang)(xiang)作用(yong)，添加與肉(rou)類中(zhong)(zhong)能(neng)有一定刺激食欲(yu)的(de)(de)作用(yong)，可以掩蓋魚肉(rou)制(zhi)品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)不(bu)良(liang)香(xiang)(xiang)氣，增(zeng)加肉(rou)制(zhi)品(pin)香(xiang)(xiang)氣香(xiang)(xiang)氣的(de)(de)作用(yong)。

2、肉桂，肉桂是廣(guang)泛(fan)用于鹵(lu)水加工中(zhong)的(de)香(xiang)辛(xin)料，紅鹵(lu)白(bai)鹵(lu)當中(zhong)都可(ke)(ke)以廣(guang)泛(fan)使用，氣(qi)味微辣香(xiang)甜，具(ju)有強烈的(de)肉桂香(xiang)氣(qi)，性(xing)質溫和(he)，滋味微甜，口(kou)感辛(xin)辣，有明顯增香(xiang)，增味效果，可(ke)(ke)在(zai)鹵(lu)制肉類產品中(zhong)廣(guang)泛(fan)使用。

3、小茴香，小(xiao)茴(hui)香(xiang)是產自(zi)(zi)南方(fang)地(di)區的(de)香(xiang)料，氣味(wei)自(zi)(zi)然生動(dong)，具(ju)有(you)辛(xin)辣自(zi)(zi)然香(xiang)氣，口感溫和，具(ju)有(you)實樟腦氣味(wei)，滋(zi)味(wei)微(wei)甜中略帶苦味(wei)，有(you)一(yi)定(ding)(ding)調理功(gong)效，在烹飪肉制品時(shi)可(ke)以去除(chu)異(yi)味(wei)，增加食品香(xiang)氣，還可(ke)以一(yi)定(ding)(ding)程度減輕肉類膻味(wei)，時(shi)期深(shen)受消(xiao)費者喜愛(ai)，同時(shi)還具(ju)有(you)一(yi)定(ding)(ding)防腐功(gong)效。

4、丁香，具有(you)強烈的(de)芳香氣息，香氣濃郁，氣味麻辣，在鹵水(shui)中(zhong)有(you)著明(ming)顯(xian)調味料功效(xiao)，還有(you)一定(ding)增進食欲，留香的(de)效(xiao)果。

5、香葉，香葉廣泛(fan)用于鹵水制作中的(de)香辛料，有一(yi)(yi)定矯(jiao)正香味的(de)作用，還(huan)有一(yi)(yi)定殺菌防腐，延(yan)長保質期的(de)功(gong)效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味(wei)的基本原(yuan)理是將各種香(xiang)料、調味(wei)品等原(yuan)料在一(yi)定條件(jian)下(xia)進(jin)行組(zu)合，產生新味(wei)，其(qi)過(guo)程應大致遵循以下(xia)原(yuan)理：

1、味的增強原理，這是(shi)指在(zai)(zai)鹵(lu)水(shui)汁中(zhong)加(jia)入一種(zhong)(zhong)味后會使另一種(zhong)(zhong)味得到一定程度的(de)增強(qiang)。這兩種(zhong)(zhong)味可以是(shi)相(xiang)同(tong)(tong)的(de)，也可以是(shi)不(bu)同(tong)(tong)的(de)，而(er)且(qie)同(tong)(tong)味相(xiang)疊(die)的(de)結果(guo)有時會遠遠大于兩種(zhong)(zhong)味感的(de)疊(die)加(jia)。如在(zai)(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)加(jia)入鹽后，再加(jia)入糖，會感到鹽的(de)咸味變得柔(rou)和了。

2、味的掩蓋原理，指加(jia)入一種(zhong)味(wei)道后，使另一種(zhong)味(wei)道的(de)強(qiang)度減(jian)弱，乃(nai)至消失。如鮮味(wei)、甜味(wei)可(ke)(ke)以掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)(gai)苦味(wei)，白芷(zhi)、良姜可(ke)(ke)以掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)(gai)腥味(wei)、異(yi)味(wei)味(wei)等。味(wei)掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)(gai)有時(shi)是(shi)有益無害的(de)，如在鹵水中加(jia)入某(mou)些具有去腥除(chu)異(yi)功能的(de)香料，就是(shi)為了掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)(gai)肉的(de)腥味(wei)，需要說明的(de)是(shi)掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)(gai)不是(shi)相抵，有時(shi)在口味(wei)上雖(sui)然有相抵作用(yong)，其實(shi)被“抵”物質仍然存在。

3、味干涉原理，即一(yi)種(zhong)味的(de)加入(ru)，會(hui)使另一(yi)種(zhong)味暫(zan)時(shi)消失。如在鹵(lu)菜(cai)過程中加入(ru)花椒(jiao)，花椒(jiao)的(de)麻味會(hui)讓(rang)我(wo)們(men)的(de)味覺暫(zan)時(shi)失去知(zhi)覺，從(cong)而對其(qi)他異味失去感(gan)覺。

4、味反應原理，即肉類在(zai)被鹵熟(shu)后(hou)會使人的(de)味(wei)感(gan)發生變化。如鹵菜(cai)味(wei)道的(de)醇厚(hou)度能增強人的(de)味(wei)感(gan)，醇厚(hou)是指鹵菜(cai)中的(de)鮮味(wei)成分多或者是所(suo)含的(de)芳(fang)香(xiang)類香(xiang)料所(suo)形成的(de)，在(zai)經過鹵制(zhi)加工后(hou)可以留下良好(hao)的(de)厚(hou)味(wei)。

5、味的增效作用，也就(jiu)是(shi)(shi)我們平時所(suo)(suo)說的(de)(de)(de)提(ti)味(wei)(wei)(wei)(wei)。是(shi)(shi)指將兩種(zhong)或以(yi)上不同(tong)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)香(xiang)料(liao)按不同(tong)比例(li)混(hun)合使用，以(yi)此來突出量(liang)大的(de)(de)(de)那種(zhong)香(xiang)料(liao)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)方法。也就(jiu)是(shi)(shi)說，在(zai)一(yi)(yi)組鹵菜(cai)配方中(zhong)，由(you)于使用了某種(zhong)輔料(liao)，盡(jin)管用量(liang)極(ji)少(shao)，但能讓菜(cai)品的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)變強(qiang)或提(ti)高味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)表現力。如少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)鹽(yan)加入(ru)(ru)雞湯內，只要(yao)比例(li)適(shi)當，雞湯立即變得特別的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)美。所(suo)(suo)以(yi)說，要(yao)想(xiang)調好味(wei)(wei)(wei)(wei)，就(jiu)必須先抓(zhua)住百味(wei)(wei)(wei)(wei)之(zhi)主——鹽(yan)，一(yi)(yi)切(qie)都迎刃而解(jie)了。調味(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)恰(qia)當運用是(shi)(shi)一(yi)(yi)個關鍵。如你(ni)想(xiang)讓鹵菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)更加完美時，你(ni)可以(yi)在(zai)鹽(yan)以(yi)外加入(ru)(ru)與鹽(yan)相(xiang)吻合的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)，如味(wei)(wei)(wei)(wei)精、雞精及白(bai)糖等，這時主味(wei)(wei)(wei)(wei)會擴大到成倍的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)香(xiang)。所(suo)(suo)以(yi)，適(shi)度(du)的(de)(de)(de)比例(li)搭配可以(yi)給鹵菜(cai)補味(wei)(wei)(wei)(wei)，提(ti)高調味(wei)(wei)(wei)(wei)效(xiao)果。

6、味的掩蓋原理，是指(zhi)將兩種以(yi)上味(wei)道(dao)明(ming)顯不同的香料或調料混合使用，以(yi)減弱某種味(wei)道(dao)的刺激感。如辣(la)椒(jiao)很(hen)辣(la)，在辣(la)椒(jiao)里加上適量的糖(tang)、鹽和味(wei)精等調味(wei)品，不僅緩解了辣(la)味(wei)，味(wei)道(dao)也更豐富了。

7、味的轉變原理，是(shi)(shi)指將(jiang)多(duo)種不(bu)(bu)同(tong)的香(xiang)料混合使用，致(zhi)使各(ge)種香(xiang)料的本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)均(jun)發生轉(zhuan)變。如四川的怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)汁，就是(shi)(shi)將(jiang)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)及麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)等，按一定的比例調成味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)汁，結果是(shi)(shi)導致(zhi)什么味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)也不(bu)(bu)象，所(suo)以(yi)稱(cheng)之(zhi)為怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種菜(cai)品的種類(lei)不(bu)同(tong)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)需要各自進行單獨調味(wei)，同(tong)時，用量(liang)和(he)使用方法也各不(bu)相同(tong)。因此，只有(you)調理得當，調味(wei)的效果才(cai)能充分發揮。