一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作(zuo)中(zhong)必不可少的香辛料：

1、八角，八角(jiao)是一(yi)款(kuan)具有(you)強烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)調味料，氣(qi)(qi)味甘甜，性(xing)質溫和，在鹵水(shui)加(jia)工中(zhong)使用八角(jiao)具有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)增香(xiang)(xiang)(xiang)作(zuo)(zuo)用，添加(jia)與肉(rou)(rou)類中(zhong)能有(you)一(yi)定(ding)(ding)刺(ci)激食欲的(de)作(zuo)(zuo)用，可(ke)以掩蓋(gai)魚肉(rou)(rou)制品中(zhong)的(de)不良(liang)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，增加(jia)肉(rou)(rou)制品香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)作(zuo)(zuo)用。

2、肉桂，肉(rou)桂是廣(guang)泛(fan)用(yong)于(yu)鹵水加工中的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料，紅(hong)鹵白鹵當中都可以廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)，氣(qi)味微辣(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜，具有強烈(lie)的肉(rou)桂香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，性質溫和，滋(zi)味微甜，口感辛辣(la)(la)，有明顯增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，增味效果，可在鹵制肉(rou)類產品中廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)。

3、小茴香，小茴(hui)香是(shi)產自南方地(di)區的香料，氣(qi)味(wei)(wei)自然生(sheng)動，具有(you)辛辣自然香氣(qi)，口感(gan)溫和，具有(you)實(shi)樟腦氣(qi)味(wei)(wei)，滋(zi)味(wei)(wei)微甜(tian)中略帶(dai)苦味(wei)(wei)，有(you)一定調理功(gong)效，在烹飪肉(rou)(rou)制品時(shi)(shi)可(ke)以去(qu)除異(yi)味(wei)(wei)，增(zeng)加食品香氣(qi)，還可(ke)以一定程(cheng)度減輕肉(rou)(rou)類膻味(wei)(wei)，時(shi)(shi)期(qi)深(shen)受消費者喜(xi)愛，同時(shi)(shi)還具有(you)一定防(fang)腐功(gong)效。

4、丁香，具有強烈的(de)芳香(xiang)氣(qi)息，香(xiang)氣(qi)濃郁，氣(qi)味麻辣，在鹵水中(zhong)有著明(ming)顯(xian)調味料功效，還有一定增進食欲，留香(xiang)的(de)效果。

5、香葉，香(xiang)葉廣泛(fan)用(yong)于(yu)鹵水制作中的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)，有(you)一(yi)定矯(jiao)正(zheng)香(xiang)味的(de)作用(yong)，還有(you)一(yi)定殺菌防腐，延長(chang)保質期的(de)功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調(diao)味的基本原(yuan)理是將各種香(xiang)料、調(diao)味品等(deng)原(yuan)料在一定條件下進行組合，產(chan)生(sheng)新味，其過程應大(da)致(zhi)遵循以(yi)下原(yuan)理：

1、味的增強原理，這是(shi)指在(zai)鹵水汁中加(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)味(wei)后會使另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)味(wei)得(de)到(dao)一(yi)(yi)定程度(du)的增(zeng)強。這兩種(zhong)(zhong)味(wei)可以是(shi)相(xiang)同(tong)的，也可以是(shi)不同(tong)的，而且(qie)同(tong)味(wei)相(xiang)疊的結果有時(shi)會遠遠大于兩種(zhong)(zhong)味(wei)感的疊加(jia)。如在(zai)鹵水中加(jia)入(ru)(ru)鹽(yan)(yan)后，再加(jia)入(ru)(ru)糖，會感到(dao)鹽(yan)(yan)的咸味(wei)變(bian)得(de)柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加(jia)入一種味(wei)道后，使另一種味(wei)道的(de)(de)強度(du)減弱，乃至消失。如鮮味(wei)、甜味(wei)可(ke)以(yi)掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)苦(ku)味(wei)，白芷、良(liang)姜可(ke)以(yi)掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)腥味(wei)、異味(wei)味(wei)等。味(wei)掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)有(you)時(shi)是(shi)有(you)益無(wu)害(hai)的(de)(de)，如在(zai)鹵水中加(jia)入某些(xie)具有(you)去(qu)腥除異功能的(de)(de)香料，就(jiu)是(shi)為(wei)了掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)肉(rou)的(de)(de)腥味(wei)，需要說(shuo)明(ming)的(de)(de)是(shi)掩(yan)(yan)蓋(gai)(gai)不是(shi)相抵(di)，有(you)時(shi)在(zai)口味(wei)上雖(sui)然有(you)相抵(di)作(zuo)用(yong)，其實被“抵(di)”物質仍然存在(zai)。

3、味干涉原理，即一(yi)種(zhong)味(wei)(wei)(wei)的加(jia)入(ru)，會使另(ling)一(yi)種(zhong)味(wei)(wei)(wei)暫時消失(shi)。如(ru)在(zai)鹵菜(cai)過程中加(jia)入(ru)花(hua)椒，花(hua)椒的麻味(wei)(wei)(wei)會讓我們的味(wei)(wei)(wei)覺(jue)暫時失(shi)去(qu)知覺(jue)，從而對其(qi)他異味(wei)(wei)(wei)失(shi)去(qu)感覺(jue)。

4、味反應原理，即肉類(lei)(lei)在被鹵熟后(hou)會使人的(de)味感發生變化(hua)。如鹵菜(cai)味道的(de)醇厚(hou)度能增(zeng)強人的(de)味感，醇厚(hou)是指鹵菜(cai)中的(de)鮮味成分多或者是所(suo)(suo)含的(de)芳香(xiang)類(lei)(lei)香(xiang)料所(suo)(suo)形(xing)成的(de)，在經過鹵制加工后(hou)可以留下良好(hao)的(de)厚(hou)味。

5、味的增效作用，也就是(shi)(shi)我們平時所說的(de)(de)(de)提味(wei)(wei)。是(shi)(shi)指(zhi)將兩(liang)種或以(yi)上不同味(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料按不同比例混合使用，以(yi)此(ci)來(lai)突(tu)出量(liang)大的(de)(de)(de)那種香(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)方(fang)法。也就是(shi)(shi)說，在一(yi)(yi)組鹵菜(cai)配(pei)方(fang)中(zhong)，由于使用了某種輔料，盡管用量(liang)極少(shao)，但能讓菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)變強(qiang)或提高(gao)味(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)表(biao)現力。如少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)鹽加入(ru)雞湯(tang)內，只要比例適當(dang)，雞湯(tang)立即變得特(te)別的(de)(de)(de)鮮美。所以(yi)說，要想調好味(wei)(wei)，就必須先(xian)抓住百味(wei)(wei)之主——鹽，一(yi)(yi)切都(dou)迎刃(ren)而解了。調味(wei)(wei)中(zhong)鹽味(wei)(wei)的(de)(de)(de)恰(qia)當(dang)運(yun)用是(shi)(shi)一(yi)(yi)個關鍵。如你(ni)想讓鹵菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)更加完(wan)美時，你(ni)可以(yi)在鹽以(yi)外(wai)加入(ru)與鹽相(xiang)吻合的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)料，如味(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)及白(bai)糖等，這時主味(wei)(wei)會擴大到成倍(bei)的(de)(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)。所以(yi)，適度的(de)(de)(de)比例搭配(pei)可以(yi)給鹵菜(cai)補味(wei)(wei)，提高(gao)調味(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是指將兩種以(yi)(yi)上(shang)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)明顯(xian)不(bu)同的(de)香(xiang)料或(huo)調料混(hun)合使(shi)用，以(yi)(yi)減(jian)弱(ruo)某種味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)刺激感。如辣(la)椒(jiao)很辣(la)，在辣(la)椒(jiao)里(li)加上(shang)適量的(de)糖、鹽和味(wei)(wei)(wei)(wei)精等調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，不(bu)僅緩解了(le)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)也更豐富(fu)了(le)。

7、味的轉變原理，是(shi)(shi)指將多種不(bu)同的(de)香料(liao)混合使(shi)(shi)用，致使(shi)(shi)各種香料(liao)的(de)本味均發生轉(zhuan)變。如四川(chuan)的(de)怪味調味汁(zhi)，就是(shi)(shi)將甜(tian)味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等(deng)，按一(yi)定(ding)的(de)比例調成味汁(zhi)，結果是(shi)(shi)導致什么(me)味也不(bu)象，所(suo)以稱之為(wei)怪味。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種菜品的種類不同(tong)(tong)，往往需要各自(zi)進行單獨調味(wei)，同(tong)(tong)時，用(yong)量(liang)和使(shi)用(yong)方法也各不相同(tong)(tong)。因此，只有調理得(de)當(dang)，調味(wei)的效果才能充分(fen)發揮。