一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中必不可少的香辛料：

1、八角，八角是一(yi)款具有(you)強烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)調味料，氣(qi)(qi)味甘甜，性質溫和(he)，在(zai)鹵水加(jia)(jia)工(gong)中(zhong)使(shi)用八角具有(you)一(yi)定的(de)增(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)作用，添加(jia)(jia)與肉(rou)類(lei)中(zhong)能有(you)一(yi)定刺激食欲的(de)作用，可以掩蓋魚肉(rou)制品(pin)中(zhong)的(de)不良香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，增(zeng)加(jia)(jia)肉(rou)制品(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)的(de)作用。

2、肉桂，肉桂(gui)是廣泛用于鹵(lu)水(shui)加工中的香辛料，紅鹵(lu)白鹵(lu)當中都(dou)可(ke)以廣泛使(shi)用，氣味(wei)微辣(la)香甜(tian)，具有強烈(lie)的肉桂(gui)香氣，性質溫和(he)，滋味(wei)微甜(tian)，口(kou)感(gan)辛辣(la)，有明顯增香，增味(wei)效果(guo)，可(ke)在鹵(lu)制(zhi)肉類產品中廣泛使(shi)用。

3、小茴香，小(xiao)茴香是產自(zi)南方地區的香料，氣味(wei)(wei)自(zi)然(ran)生動，具有(you)辛辣自(zi)然(ran)香氣，口感溫和，具有(you)實(shi)樟腦氣味(wei)(wei)，滋味(wei)(wei)微甜中略帶苦味(wei)(wei)，有(you)一(yi)(yi)定(ding)調理功(gong)(gong)效，在烹飪肉(rou)制品時可(ke)以去除異味(wei)(wei)，增加食品香氣，還(huan)可(ke)以一(yi)(yi)定(ding)程度減輕肉(rou)類膻味(wei)(wei)，時期深受消(xiao)費(fei)者喜愛(ai)，同時還(huan)具有(you)一(yi)(yi)定(ding)防腐功(gong)(gong)效。

4、丁香，具有(you)強烈的芳香氣息，香氣濃郁，氣味麻辣(la)，在鹵水中有(you)著(zhu)明(ming)顯調味料功效，還有(you)一定(ding)增進食(shi)欲，留香的效果。

5、香葉，香(xiang)葉廣(guang)泛用于鹵水(shui)制作中的香(xiang)辛(xin)料，有一(yi)定(ding)矯(jiao)正(zheng)香(xiang)味的作用，還(huan)有一(yi)定(ding)殺菌(jun)防腐，延長保質期(qi)的功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味(wei)的(de)基本原理(li)是將各種香料、調味(wei)品(pin)等原料在一定(ding)條件下進行組合，產生新味(wei)，其過程(cheng)應大致(zhi)遵循以下原理(li)：

1、味的增強原理，這(zhe)是(shi)指在鹵水汁中加(jia)入一(yi)種味后(hou)(hou)會使另一(yi)種味得(de)(de)到(dao)一(yi)定(ding)程度的(de)(de)增強(qiang)。這(zhe)兩種味可(ke)以是(shi)相同(tong)的(de)(de)，也可(ke)以是(shi)不同(tong)的(de)(de)，而且同(tong)味相疊的(de)(de)結(jie)果有(you)時(shi)會遠遠大于兩種味感的(de)(de)疊加(jia)。如(ru)在鹵水中加(jia)入鹽后(hou)(hou)，再加(jia)入糖，會感到(dao)鹽的(de)(de)咸味變得(de)(de)柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入(ru)(ru)一(yi)種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)道后(hou)，使另(ling)一(yi)種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)道的(de)(de)強度減弱，乃至消失。如(ru)鮮味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)可以掩蓋(gai)(gai)(gai)苦味(wei)(wei)，白芷、良(liang)姜可以掩蓋(gai)(gai)(gai)腥(xing)味(wei)(wei)、異(yi)味(wei)(wei)味(wei)(wei)等。味(wei)(wei)掩蓋(gai)(gai)(gai)有(you)時是有(you)益無害的(de)(de)，如(ru)在鹵水中加入(ru)(ru)某些具有(you)去腥(xing)除異(yi)功能的(de)(de)香料，就是為了(le)掩蓋(gai)(gai)(gai)肉的(de)(de)腥(xing)味(wei)(wei)，需要(yao)說明(ming)的(de)(de)是掩蓋(gai)(gai)(gai)不是相(xiang)抵，有(you)時在口(kou)味(wei)(wei)上雖(sui)然(ran)有(you)相(xiang)抵作用，其實被“抵”物質仍然(ran)存在。

3、味干涉原理，即一(yi)種味(wei)(wei)(wei)的(de)加入，會使另一(yi)種味(wei)(wei)(wei)暫時消失(shi)。如(ru)在鹵菜過程中加入花椒，花椒的(de)麻味(wei)(wei)(wei)會讓(rang)我(wo)們的(de)味(wei)(wei)(wei)覺暫時失(shi)去知覺，從而對其他異味(wei)(wei)(wei)失(shi)去感(gan)覺。

4、味反應原理，即肉類在(zai)(zai)被鹵(lu)熟后(hou)會使(shi)人(ren)(ren)的(de)味(wei)感發(fa)生(sheng)變化(hua)。如鹵(lu)菜味(wei)道的(de)醇厚度(du)能(neng)增(zeng)強人(ren)(ren)的(de)味(wei)感，醇厚是指鹵(lu)菜中的(de)鮮味(wei)成分(fen)多(duo)或者是所含的(de)芳香類香料所形成的(de)，在(zai)(zai)經過(guo)鹵(lu)制加(jia)工后(hou)可以(yi)留(liu)下良好的(de)厚味(wei)。

5、味的增效作用，也就是(shi)我們平時(shi)所說的(de)(de)(de)提味(wei)(wei)(wei)(wei)。是(shi)指將兩種或(huo)以(yi)上不同味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)按不同比例(li)混合(he)使用，以(yi)此來突出量大的(de)(de)(de)那種香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)方(fang)法。也就是(shi)說，在(zai)一(yi)組(zu)鹵(lu)菜配方(fang)中，由于使用了某種輔(fu)料(liao)，盡管用量極少(shao)，但(dan)能讓菜品的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)變強或(huo)提高(gao)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)表(biao)現力。如(ru)少(shao)量的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)加入雞(ji)(ji)湯內(nei)，只(zhi)要比例(li)適當(dang)，雞(ji)(ji)湯立即變得特別的(de)(de)(de)鮮美(mei)。所以(yi)說，要想調(diao)(diao)(diao)好味(wei)(wei)(wei)(wei)，就必須先抓住百味(wei)(wei)(wei)(wei)之主——鹽(yan)(yan)，一(yi)切都迎刃而解了。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)中鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)恰當(dang)運用是(shi)一(yi)個關(guan)鍵。如(ru)你想讓鹵(lu)菜中的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)更加完美(mei)時(shi)，你可以(yi)在(zai)鹽(yan)(yan)以(yi)外加入與鹽(yan)(yan)相吻合(he)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)，如(ru)味(wei)(wei)(wei)(wei)精、雞(ji)(ji)精及白糖等(deng)，這時(shi)主味(wei)(wei)(wei)(wei)會擴大到成倍的(de)(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)。所以(yi)，適度的(de)(de)(de)比例(li)搭配可以(yi)給鹵(lu)菜補味(wei)(wei)(wei)(wei)，提高(gao)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是指將(jiang)兩種以上味(wei)道明顯不(bu)(bu)同的(de)香料或調料混合使用，以減弱某種味(wei)道的(de)刺激(ji)感。如辣椒很辣，在辣椒里(li)加上適(shi)量的(de)糖、鹽和味(wei)精等調味(wei)品，不(bu)(bu)僅(jin)緩(huan)解(jie)了(le)辣味(wei)，味(wei)道也更豐富了(le)。

7、味的轉變原理，是指將多種不(bu)同的香料(liao)混合使用(yong)，致(zhi)使各種香料(liao)的本味(wei)(wei)均(jun)發(fa)生轉變。如四(si)川的怪味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)汁(zhi)，就是將甜味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)及麻味(wei)(wei)等，按一定的比(bi)例調(diao)成(cheng)味(wei)(wei)汁(zhi)，結(jie)果是導致(zhi)什(shen)么味(wei)(wei)也(ye)不(bu)象，所(suo)以稱之為怪味(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種菜品的(de)種類(lei)不(bu)同，往(wang)往(wang)需要各自進行單獨調(diao)味，同時，用量和(he)使用方(fang)法也各不(bu)相同。因此，只有調(diao)理得(de)當，調(diao)味的(de)效果(guo)才能充分發揮。