一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作(zuo)中必不(bu)可少的香辛料(liao)：

1、八角，八角(jiao)是一款具(ju)有(you)強烈香(xiang)氣的調味(wei)料，氣味(wei)甘甜，性質溫和，在鹵水加工(gong)中(zhong)使用(yong)八角(jiao)具(ju)有(you)一定(ding)的增香(xiang)作用(yong)，添加與肉類中(zhong)能有(you)一定(ding)刺激食(shi)欲的作用(yong)，可以掩蓋魚肉制(zhi)品中(zhong)的不(bu)良香(xiang)氣，增加肉制(zhi)品香(xiang)氣香(xiang)氣的作用(yong)。

2、肉桂，肉桂是廣(guang)泛用(yong)于鹵水加工中的(de)香(xiang)辛料，紅鹵白鹵當(dang)中都可以廣(guang)泛使用(yong)，氣味(wei)微辣(la)香(xiang)甜，具有強(qiang)烈的(de)肉桂香(xiang)氣，性質溫和，滋味(wei)微甜，口感辛辣(la)，有明(ming)顯(xian)增香(xiang)，增味(wei)效果，可在鹵制肉類(lei)產品中廣(guang)泛使用(yong)。

3、小茴香，小茴香是(shi)產(chan)自(zi)南方地(di)區的香料，氣味(wei)(wei)自(zi)然(ran)生動(dong)，具有辛辣自(zi)然(ran)香氣，口感溫(wen)和，具有實樟腦(nao)氣味(wei)(wei)，滋味(wei)(wei)微甜中(zhong)略(lve)帶(dai)苦(ku)味(wei)(wei)，有一定調理功效，在烹飪(ren)肉制品(pin)時(shi)可以(yi)去除異味(wei)(wei)，增加食品(pin)香氣，還(huan)可以(yi)一定程度(du)減輕肉類膻味(wei)(wei)，時(shi)期深受消(xiao)費者喜愛，同時(shi)還(huan)具有一定防(fang)腐(fu)功效。

4、丁香，具有強烈的芳香氣息，香氣濃郁，氣味麻辣，在鹵水中有著(zhu)明顯調味料功效(xiao)，還有一定增進食(shi)欲，留香的效(xiao)果(guo)。

5、香葉，香葉(xie)廣泛用(yong)(yong)于鹵水(shui)制作中(zhong)的香辛料，有(you)一(yi)定(ding)矯正香味的作用(yong)(yong)，還(huan)有(you)一(yi)定(ding)殺菌防腐，延長保質(zhi)期(qi)的功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調(diao)味(wei)(wei)的基本原理(li)是將各種香料、調(diao)味(wei)(wei)品等原料在一定條件下進行組(zu)合(he)，產生(sheng)新味(wei)(wei)，其過程應大致遵(zun)循(xun)以(yi)下原理(li)：

1、味的增強原理，這(zhe)是指(zhi)在鹵(lu)(lu)水汁中加入一(yi)種味(wei)后會使另一(yi)種味(wei)得到一(yi)定程度(du)的(de)(de)增強。這(zhe)兩(liang)種味(wei)可以(yi)是相同(tong)的(de)(de)，也可以(yi)是不同(tong)的(de)(de)，而(er)且同(tong)味(wei)相疊的(de)(de)結果有(you)時會遠遠大于(yu)兩(liang)種味(wei)感(gan)的(de)(de)疊加。如在鹵(lu)(lu)水中加入鹽后，再(zai)加入糖，會感(gan)到鹽的(de)(de)咸味(wei)變(bian)得柔和了(le)。

2、味的掩蓋原理，指加(jia)入(ru)一種味(wei)(wei)道后，使另一種味(wei)(wei)道的(de)強度減弱，乃至(zhi)消失。如鮮味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)可(ke)以(yi)掩蓋(gai)苦味(wei)(wei)，白(bai)芷、良姜可(ke)以(yi)掩蓋(gai)腥(xing)味(wei)(wei)、異(yi)味(wei)(wei)味(wei)(wei)等。味(wei)(wei)掩蓋(gai)有(you)(you)時(shi)是(shi)有(you)(you)益無害的(de)，如在(zai)鹵水中加(jia)入(ru)某(mou)些具有(you)(you)去腥(xing)除異(yi)功能的(de)香料，就是(shi)為(wei)了掩蓋(gai)肉(rou)的(de)腥(xing)味(wei)(wei)，需要說(shuo)明的(de)是(shi)掩蓋(gai)不是(shi)相抵，有(you)(you)時(shi)在(zai)口味(wei)(wei)上雖然有(you)(you)相抵作用(yong)，其(qi)實被(bei)“抵”物質(zhi)仍然存在(zai)。

3、味干涉原理，即一種(zhong)味(wei)(wei)的加(jia)入，會使另一種(zhong)味(wei)(wei)暫時消失。如(ru)在鹵(lu)菜過程中加(jia)入花椒，花椒的麻味(wei)(wei)會讓我(wo)們的味(wei)(wei)覺(jue)暫時失去知覺(jue)，從而對(dui)其他異味(wei)(wei)失去感覺(jue)。

4、味反應原理，即肉類在被鹵熟后(hou)會使人(ren)的(de)味(wei)感(gan)(gan)發生變化(hua)。如鹵菜(cai)(cai)味(wei)道的(de)醇(chun)厚度能(neng)增強人(ren)的(de)味(wei)感(gan)(gan)，醇(chun)厚是(shi)指鹵菜(cai)(cai)中的(de)鮮味(wei)成分多或者(zhe)是(shi)所含的(de)芳香類香料所形成的(de)，在經過鹵制加工后(hou)可(ke)以(yi)留下良(liang)好的(de)厚味(wei)。

5、味的增效作用，也就是(shi)(shi)我(wo)們(men)平時(shi)所(suo)說(shuo)(shuo)的(de)提(ti)味(wei)(wei)。是(shi)(shi)指將兩種或以(yi)上不同味(wei)(wei)道的(de)香料按不同比(bi)(bi)例(li)混(hun)合(he)使用，以(yi)此來突出量(liang)(liang)大的(de)那種香料的(de)味(wei)(wei)道的(de)調味(wei)(wei)方法。也就是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)，在一組鹵菜(cai)配方中(zhong)(zhong)，由于使用了(le)某種輔料，盡管(guan)用量(liang)(liang)極少，但能讓菜(cai)品的(de)味(wei)(wei)道變強或提(ti)高味(wei)(wei)道的(de)表現力。如(ru)少量(liang)(liang)的(de)鹽加(jia)(jia)入雞湯(tang)(tang)內，只要(yao)比(bi)(bi)例(li)適當，雞湯(tang)(tang)立(li)即變得特別的(de)鮮美。所(suo)以(yi)說(shuo)(shuo)，要(yao)想(xiang)調好味(wei)(wei)，就必須先抓(zhua)住(zhu)百(bai)味(wei)(wei)之主(zhu)——鹽，一切(qie)都迎刃(ren)而解了(le)。調味(wei)(wei)中(zhong)(zhong)鹽味(wei)(wei)的(de)恰當運用是(shi)(shi)一個(ge)關鍵。如(ru)你想(xiang)讓鹵菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)咸味(wei)(wei)更加(jia)(jia)完美時(shi)，你可以(yi)在鹽以(yi)外(wai)加(jia)(jia)入與(yu)鹽相吻合(he)的(de)調味(wei)(wei)料，如(ru)味(wei)(wei)精、雞精及白(bai)糖等，這時(shi)主(zhu)味(wei)(wei)會擴(kuo)大到成倍的(de)鮮香。所(suo)以(yi)，適度的(de)比(bi)(bi)例(li)搭配可以(yi)給(gei)鹵菜(cai)補味(wei)(wei)，提(ti)高調味(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是(shi)指將兩種以上味(wei)道(dao)明顯不同的香料(liao)或調料(liao)混合使用，以減(jian)弱某種味(wei)道(dao)的刺(ci)激感(gan)。如辣(la)(la)椒很辣(la)(la)，在(zai)辣(la)(la)椒里加上適量的糖、鹽和味(wei)精(jing)等調味(wei)品，不僅緩解(jie)了辣(la)(la)味(wei)，味(wei)道(dao)也更豐富了。

7、味的轉變原理，是指(zhi)將(jiang)多種(zhong)不同(tong)的(de)(de)香料混合(he)使(shi)用，致使(shi)各種(zhong)香料的(de)(de)本(ben)味(wei)均發(fa)生轉變(bian)。如(ru)四川的(de)(de)怪味(wei)調味(wei)汁(zhi)，就是將(jiang)甜味(wei)、咸味(wei)、香味(wei)、酸味(wei)、辣味(wei)及麻味(wei)等，按一定的(de)(de)比例調成(cheng)味(wei)汁(zhi)，結(jie)果是導致什么味(wei)也(ye)不象(xiang)，所以(yi)稱之(zhi)為(wei)怪味(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各(ge)種菜(cai)品(pin)的種類不同，往(wang)往(wang)需要(yao)各(ge)自進(jin)行單獨調(diao)味，同時，用(yong)量和使用(yong)方法也(ye)各(ge)不相同。因(yin)此，只(zhi)有調(diao)理得當，調(diao)味的效果才能(neng)充分發揮。