一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷蛋(dan)糕作(zuo)為(wei)一種蛋(dan)糕類甜點(dian)，是很受(shou)歡迎的，有(you)的朋友(you)喜歡自己(ji)在家做甜點(dian)，不過制作(zuo)出(chu)的瑞士卷總是會出(chu)現各種各樣的問題(ti)，常見的問題(ti)有(you)：

1、掉皮

（1）熱氣(qi)未散盡就倒扣（焦色那面朝下，熱氣(qi)產(chan)生水汽水分被蛋(dan)糕(gao)片吸收而(er)濕(shi)粘(zhan)，皮就粘(zhan)在(zai)底上了(le)）。

（2）蛋白(bai)霜打發不足(zu)。

（3）蛋白霜消泡（水分過多就(jiu)會烤不熟表皮易粘）。

（4）烘烤時(shi)間(jian)不夠，表皮(pi)未完全結皮(pi)，水分過(guo)多。

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2、開裂

（1）蛋白(bai)霜(shuang)打發過度(du)。

（2）溫(wen)度過高。

（3）烘烤時間太(tai)長(chang)，表面結皮太(tai)厚，水分流失(shi)過多(duo)。

（4）放(fang)涼時間太(tai)久，水分流失過多。

（5）卷法不對，卷度太大(da)也會導(dao)致(zhi)開(kai)裂(lie)。

（6）配方(fang)面粉過多也會(hui)裂。

3、鼓包

蛋黃(huang)糊和蛋白(bai)(bai)霜沒有完全混合均勻，蛋黃(huang)糊的某一部分蛋白(bai)(bai)霜含量過大(da)，導致膨脹(zhang)過度而鼓(gu)包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋(dan)黃糊乳化(hua)不到位。

（2）沒有混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度過(guo)高。

（2）時間太久。

6、回縮

（1）沒有烤熟。

（2）蛋白太多(duo)，膨脹過度導致回縮。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊起筋（含水量少or翻(fan)拌手(shou)法不對）。

7、有油層

（1）配(pei)方中含油(you)量(liang)太多。

（2）在乳化(hua)蛋黃糊(hu)時油沒攪拌均勻(yun)。

（3）烘烤(kao)時(shi)底火太低(di)油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存(cun)在各種問題，制作(zuo)時主要應(ying)注(zhu)意以下幾大事項(xiang)：

1、一(yi)定要有一(yi)個(ge)好(hao)的(de)配(pei)方，不好(hao)的(de)配(pei)方，任憑你手藝再(zai)好(hao)，也會一(yi)卷就(jiu)破。

2、蛋(dan)白打(da)(da)發(fa)：蛋(dan)白打(da)(da)發(fa)得好壞直接影響了瑞士卷的(de)成敗，因為(wei)各個打(da)(da)蛋(dan)器功率(lv)的(de)不(bu)同，所以(yi)無(wu)法說多長時間可(ke)以(yi)打(da)(da)好，但總(zong)之(zhi)在蛋(dan)白打(da)(da)發(fa)中要注意3點：

（1）雞(ji)蛋一定要新(xin)鮮，而(er)且要放冰(bing)(bing)(bing)箱(xiang)冷(leng)藏，很多同學在操(cao)作時都把雞(ji)蛋從(cong)冰(bing)(bing)(bing)箱(xiang)里(li)拿出來做(zuo)(zuo)退(tui)冰(bing)(bing)(bing)處理，然(ran)后再打，但實際(ji)上做(zuo)(zuo)蛋白(bai)蛋黃分開打的蛋糕(gao)，蛋白(bai)一定要冰(bing)(bing)(bing)過才比較(jiao)好(hao)打發，做(zuo)(zuo)全蛋打發的蛋糕(gao)才要把蛋退(tui)冰(bing)(bing)(bing)。

（2）分蛋(dan)(dan)(dan)的(de)時(shi)候一定要(yao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)和蛋(dan)(dan)(dan)黃分得干凈，尤其是蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)那邊不(bu)可以(yi)沾一點點的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃，否則(ze)，蛋(dan)(dan)(dan)黃中的(de)油(you)脂會對(dui)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)發影響非常大。

（3）打蛋的盆一定要(yao)無(wu)(wu)油無(wu)(wu)水無(wu)(wu)異味。

3、切拌(ban)蛋(dan)白糊(hu)和(he)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)：蛋(dan)白糊(hu)和(he)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)在(zai)(zai)混合的時候萬(wan)萬(wan)不可(ke)以攪拌(ban)，一定(ding)要切拌(ban)，否則(ze)就會出現消泡；關于(yu)切拌(ban)，就是像(xiang)切菜(cai)那樣切，而(er)不是攪，如(ru)果掌握不好，我覺得(de)還是直接用手比較(jiao)好，用整(zheng)個手掌捋著(zhu)盆(pen)邊來翻動蛋(dan)糊(hu)。翻拌(ban)的時候，手盡量隱藏在(zai)(zai)蛋(dan)糊(hu)中。