一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷(juan)蛋糕作(zuo)為(wei)一種(zhong)蛋糕類甜點(dian)，是很受(shou)歡迎的(de)(de)，有的(de)(de)朋(peng)友(you)喜歡自己在家做甜點(dian)，不過制作(zuo)出的(de)(de)瑞士卷(juan)總是會出現各種(zhong)各樣的(de)(de)問(wen)題，常見的(de)(de)問(wen)題有：

1、掉皮

（1）熱氣未(wei)散盡就倒(dao)扣（焦色那面朝下，熱氣產生水汽水分被(bei)蛋糕(gao)片吸(xi)收(shou)而(er)濕(shi)粘，皮就粘在底上了）。

（2）蛋白霜打發不(bu)足。

（3）蛋白霜消泡（水分過多就會(hui)烤(kao)不熟表皮易(yi)粘）。

（4）烘(hong)烤時間(jian)不夠(gou)，表(biao)皮未完全結皮，水分(fen)過多(duo)。

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2、開裂

（1）蛋白霜(shuang)打發過度。

（2）溫度過高。

（3）烘(hong)烤時間太長，表面(mian)結皮太厚，水分流失過多(duo)。

（4）放涼(liang)時(shi)間太(tai)久，水(shui)分流失過(guo)多。

（5）卷法(fa)不對，卷度太大也會導致開裂。

（6）配(pei)方面粉(fen)過多也會裂。

3、鼓包

蛋(dan)(dan)黃(huang)糊和蛋(dan)(dan)白霜(shuang)沒有(you)完全混合均勻，蛋(dan)(dan)黃(huang)糊的某一部分蛋(dan)(dan)白霜(shuang)含量過大，導致膨脹過度而(er)鼓包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳(ru)化不到位。

（2）沒有混合(he)均(jun)勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘(hong)烤溫度過(guo)高。

（2）時(shi)間太久。

6、回縮

（1）沒有烤熟。

（2）蛋(dan)白太(tai)多(duo)，膨脹過度導(dao)致回縮。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊(hu)起筋（含水量少(shao)or翻拌(ban)手法不(bu)對(dui)）。

7、有油層

（1）配方中含油量太多。

（2）在(zai)乳化蛋黃糊時油沒攪拌均勻。

（3）烘烤時(shi)底火太低油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題(ti)，制(zhi)作時(shi)主要應注意以下幾大事(shi)項(xiang)：

1、一定要有一個好的(de)配方，不好的(de)配方，任憑你手(shou)藝再好，也會一卷就破。

2、蛋(dan)白打(da)(da)發(fa)：蛋(dan)白打(da)(da)發(fa)得好壞直(zhi)接影響了瑞士(shi)卷(juan)的成(cheng)敗，因為各個打(da)(da)蛋(dan)器(qi)功率(lv)的不同，所以無法說(shuo)多長時(shi)間可以打(da)(da)好，但總之在蛋(dan)白打(da)(da)發(fa)中要注意3點：

（1）雞(ji)蛋(dan)(dan)一(yi)定要(yao)新鮮，而且要(yao)放冰(bing)箱冷藏，很多(duo)同學在操作(zuo)時都把雞(ji)蛋(dan)(dan)從冰(bing)箱里拿出來做退(tui)冰(bing)處理(li)，然后再打，但實際上做蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)黃分開(kai)打的(de)蛋(dan)(dan)糕，蛋(dan)(dan)白一(yi)定要(yao)冰(bing)過才(cai)(cai)比較(jiao)好(hao)打發(fa)，做全蛋(dan)(dan)打發(fa)的(de)蛋(dan)(dan)糕才(cai)(cai)要(yao)把蛋(dan)(dan)退(tui)冰(bing)。

（2）分蛋的時候一(yi)定要蛋白(bai)和蛋黃(huang)分得干凈，尤其是蛋白(bai)那邊不可(ke)以沾一(yi)點(dian)點(dian)的蛋黃(huang)，否(fou)則，蛋黃(huang)中的油脂(zhi)會對蛋白(bai)打發(fa)影響(xiang)非常大。

（3）打蛋的盆一定要無油無水無異味。

3、切(qie)拌(ban)(ban)蛋白糊(hu)和蛋黃(huang)糊(hu)：蛋白糊(hu)和蛋黃(huang)糊(hu)在(zai)混合(he)的時候萬萬不可以攪(jiao)拌(ban)(ban)，一定(ding)要切(qie)拌(ban)(ban)，否則就會出現消泡；關(guan)于切(qie)拌(ban)(ban)，就是像切(qie)菜那樣切(qie)，而不是攪(jiao)，如果掌(zhang)握不好，我覺得還(huan)是直接(jie)用手比較好，用整個手掌(zhang)捋著盆邊來(lai)翻(fan)動蛋糊(hu)。翻(fan)拌(ban)(ban)的時候，手盡量隱藏在(zai)蛋糊(hu)中。