一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞(rui)士卷(juan)蛋糕(gao)作為一種蛋糕(gao)類甜點，是很受(shou)歡(huan)迎的(de)，有(you)(you)的(de)朋友(you)喜歡(huan)自己(ji)在家(jia)做甜點，不過(guo)制作出的(de)瑞(rui)士卷(juan)總是會出現各種各樣(yang)的(de)問題，常(chang)見的(de)問題有(you)(you)：

1、掉皮

（1）熱氣(qi)未散盡就倒扣（焦色那面朝下，熱氣(qi)產生水汽(qi)水分被蛋糕片吸收而濕粘(zhan)，皮就粘(zhan)在底上了）。

（2）蛋白霜(shuang)打(da)發不足。

（3）蛋白霜消泡（水分過多就會烤(kao)不熟表皮易粘）。

（4）烘(hong)烤時間不夠(gou)，表(biao)皮未(wei)完全(quan)結(jie)皮，水分過多。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

2、開裂

（1）蛋白霜打發過度(du)。

（2）溫(wen)度過高。

（3）烘(hong)烤時(shi)間太(tai)長，表面結皮太(tai)厚，水分流失過多。

（4）放涼時間太(tai)久，水(shui)分流失過多。

（5）卷(juan)法不(bu)對，卷(juan)度太(tai)大也會導致開裂。

（6）配方(fang)面粉(fen)過多(duo)也會裂(lie)。

3、鼓包

蛋(dan)黃(huang)糊和蛋(dan)白霜沒有完全混合均勻，蛋(dan)黃(huang)糊的某(mou)一部分蛋(dan)白霜含(han)量過大，導致(zhi)膨(peng)脹(zhang)過度而鼓(gu)包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳化不到位。

（2）沒有(you)混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度過高。

（2）時間太久(jiu)。

6、回縮

（1）沒(mei)有烤熟。

（2）蛋白太(tai)多(duo)，膨(peng)脹過(guo)度導致回縮。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊(hu)起筋（含水量少or翻(fan)拌手法不對(dui)）。

7、有油層

（1）配(pei)方中含油量太多(duo)。

（2）在乳(ru)化蛋黃(huang)糊時油(you)沒攪拌均勻。

（3）烘烤(kao)時底(di)火太(tai)低油也(ye)會沉(chen)底(di)。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問(wen)題，制作時主要應注意以下幾(ji)大事項(xiang)：

1、一(yi)定(ding)要有一(yi)個好的配方，不(bu)好的配方，任(ren)憑你手藝再好，也會一(yi)卷(juan)就破(po)。

2、蛋白(bai)打(da)發(fa)：蛋白(bai)打(da)發(fa)得好壞直接影響(xiang)了瑞士卷的成敗，因(yin)為(wei)各(ge)個(ge)打(da)蛋器功率的不(bu)同(tong)，所以無法說多長時間可以打(da)好，但總之在蛋白(bai)打(da)發(fa)中要(yao)注(zhu)意3點：

（1）雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)一(yi)定(ding)要新鮮，而且(qie)要放冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏，很多(duo)同學在(zai)操作時都(dou)把(ba)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)從冰(bing)箱(xiang)里拿(na)出(chu)來做退冰(bing)處理，然(ran)后再(zai)打(da)，但實(shi)際上做蛋(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)黃分開打(da)的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)，蛋(dan)(dan)(dan)白一(yi)定(ding)要冰(bing)過才比較好打(da)發，做全蛋(dan)(dan)(dan)打(da)發的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)才要把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)退冰(bing)。

（2）分蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的時(shi)候一定要蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃分得干凈，尤其是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)那(nei)邊不可以沾一點點的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃，否則，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃中的油脂會對蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)打發(fa)影響(xiang)非常大。

（3）打蛋的盆一定要(yao)無油無水無異味(wei)。

3、切(qie)拌(ban)蛋(dan)白糊(hu)和蛋(dan)黃糊(hu)：蛋(dan)白糊(hu)和蛋(dan)黃糊(hu)在(zai)(zai)混合的時候萬萬不(bu)(bu)(bu)可以攪拌(ban)，一定要(yao)切(qie)拌(ban)，否則就(jiu)會出現消泡(pao)；關(guan)于切(qie)拌(ban)，就(jiu)是像切(qie)菜那樣切(qie)，而不(bu)(bu)(bu)是攪，如果掌(zhang)握不(bu)(bu)(bu)好(hao)，我(wo)覺得(de)還是直接用手比較好(hao)，用整個手掌(zhang)捋著盆邊(bian)來翻(fan)動蛋(dan)糊(hu)。翻(fan)拌(ban)的時候，手盡量(liang)隱藏在(zai)(zai)蛋(dan)糊(hu)中。