一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷(juan)蛋糕作為(wei)一種(zhong)蛋糕類(lei)甜點，是(shi)很受歡迎的(de)，有(you)的(de)朋友喜歡自己在家做甜點，不過制作出(chu)(chu)的(de)瑞士卷(juan)總是(shi)會出(chu)(chu)現各種(zhong)各樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)，常見(jian)的(de)問(wen)題(ti)有(you)：

1、掉皮

（1）熱(re)氣未散盡就(jiu)倒扣（焦色那面朝下，熱(re)氣產生水汽水分被(bei)蛋(dan)糕片吸收(shou)而(er)濕(shi)粘(zhan)，皮就(jiu)粘(zhan)在底上了）。

（2）蛋白霜打發不足。

（3）蛋白霜消(xiao)泡（水分過多就會(hui)烤(kao)不(bu)熟表皮易粘(zhan)）。

（4）烘烤時間不夠(gou)，表皮(pi)未完全(quan)結皮(pi)，水分過多。

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2、開裂

（1）蛋(dan)白霜打發過度。

（2）溫(wen)度過(guo)高(gao)。

（3）烘烤(kao)時間太長，表面(mian)結(jie)皮太厚，水分流失過多(duo)。

（4）放(fang)涼時間太久，水分流失(shi)過多。

（5）卷法不對，卷度太大也會(hui)導致開(kai)裂。

（6）配方面粉過多也(ye)會(hui)裂。

3、鼓包

蛋黃(huang)糊和蛋白霜沒(mei)有完全混合(he)均勻，蛋黃(huang)糊的某一(yi)部分蛋白霜含量過(guo)大，導(dao)致膨脹過(guo)度而鼓包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋(dan)黃糊(hu)乳化不到位。

（2）沒有混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度過高。

（2）時間太(tai)久。

6、回縮

（1）沒(mei)有烤熟。

（2）蛋白太多，膨脹過度導(dao)致(zhi)回縮。

（3）面糊消泡（含水量(liang)多）。

（4）面(mian)糊起筋（含(han)水量少or翻拌手法(fa)不對）。

7、有油層

（1）配方中(zhong)含(han)油量太多(duo)。

（2）在乳化蛋黃糊時油沒攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。

（3）烘(hong)烤時底火太低油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題(ti)，制作(zuo)時(shi)主要應注意(yi)以下幾大事項(xiang)：

1、一(yi)(yi)定要有一(yi)(yi)個好(hao)的配方(fang)，不好(hao)的配方(fang)，任(ren)憑你手藝(yi)再(zai)好(hao)，也(ye)會一(yi)(yi)卷就(jiu)破。

2、蛋白(bai)打(da)(da)發(fa)：蛋白(bai)打(da)(da)發(fa)得(de)好(hao)壞直接影響了瑞士卷的成敗(bai)，因(yin)為(wei)各個打(da)(da)蛋器功率的不同(tong)，所以無(wu)法說多長時間可(ke)以打(da)(da)好(hao)，但總之在蛋白(bai)打(da)(da)發(fa)中要注意3點(dian)：

（1）雞(ji)蛋一定要新(xin)鮮，而且要放冰(bing)箱冷藏，很多(duo)同(tong)學在操作(zuo)時都(dou)把雞(ji)蛋從冰(bing)箱里拿(na)出來做(zuo)(zuo)退(tui)冰(bing)處理，然后再(zai)打(da)，但實際上做(zuo)(zuo)蛋白蛋黃分(fen)開(kai)打(da)的(de)蛋糕，蛋白一定要冰(bing)過(guo)才(cai)比較(jiao)好打(da)發(fa)，做(zuo)(zuo)全蛋打(da)發(fa)的(de)蛋糕才(cai)要把蛋退(tui)冰(bing)。

（2）分蛋的(de)時候(hou)一(yi)定要蛋白(bai)和蛋黃分得干(gan)凈，尤其是蛋白(bai)那邊不可以沾一(yi)點(dian)點(dian)的(de)蛋黃，否則，蛋黃中的(de)油脂會(hui)對蛋白(bai)打(da)發影(ying)響非常大。

（3）打蛋的盆一定要無油無水無異味。

3、切(qie)(qie)拌(ban)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)糊(hu)和蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)：蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)糊(hu)和蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)在混合的時候(hou)萬萬不(bu)可以攪拌(ban)，一(yi)定要(yao)切(qie)(qie)拌(ban)，否則就(jiu)(jiu)會出現消泡；關于切(qie)(qie)拌(ban)，就(jiu)(jiu)是(shi)像切(qie)(qie)菜(cai)那樣切(qie)(qie)，而不(bu)是(shi)攪，如(ru)果(guo)掌握不(bu)好，我覺得還(huan)是(shi)直接用手比較好，用整個手掌捋著盆邊來翻動(dong)蛋(dan)(dan)(dan)糊(hu)。翻拌(ban)的時候(hou)，手盡量隱藏在蛋(dan)(dan)(dan)糊(hu)中(zhong)。