一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷蛋(dan)糕作為一種(zhong)蛋(dan)糕類甜點(dian)，是(shi)很受歡迎的(de)，有的(de)朋(peng)友喜歡自己(ji)在家(jia)做甜點(dian)，不過(guo)制作出的(de)瑞士卷總是(shi)會(hui)出現各種(zhong)各樣(yang)的(de)問題(ti)，常見的(de)問題(ti)有：

1、掉皮

（1）熱氣(qi)未散盡就倒扣（焦色(se)那面朝下，熱氣(qi)產生(sheng)水汽水分被蛋糕(gao)片吸收(shou)而濕粘，皮就粘在(zai)底上了）。

（2）蛋白霜(shuang)打發不足。

（3）蛋白霜消(xiao)泡（水分過多就會烤不熟表皮(pi)易粘）。

（4）烘烤時(shi)間不夠，表皮(pi)(pi)未完全(quan)結(jie)皮(pi)(pi)，水分過多。

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2、開裂

（1）蛋白霜(shuang)打發過(guo)度。

（2）溫度過高。

（3）烘(hong)烤時間太長，表(biao)面(mian)結皮太厚，水分流(liu)失(shi)過(guo)多。

（4）放涼時間太久，水分(fen)流失(shi)過多。

（5）卷(juan)(juan)法不對，卷(juan)(juan)度太大也會(hui)導致開(kai)裂。

（6）配方面粉過多(duo)也(ye)會裂(lie)。

3、鼓包

蛋(dan)黃(huang)(huang)糊(hu)和蛋(dan)白霜沒(mei)有完全(quan)混合均勻，蛋(dan)黃(huang)(huang)糊(hu)的某一部分蛋(dan)白霜含量過大，導致膨(peng)脹過度而鼓包(bao)。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊(hu)乳化不(bu)到位。

（2）沒有混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度過高。

（2）時間太久。

6、回縮

（1）沒有(you)烤熟。

（2）蛋(dan)白太多，膨脹(zhang)過(guo)度(du)導致回縮。

（3）面糊消(xiao)泡（含水量多）。

（4）面糊起筋(jin)（含水量少or翻拌手法不對）。

7、有油層

（1）配方中含(han)油量太多。

（2）在乳(ru)化蛋黃糊(hu)時油沒攪拌均勻。

（3）烘烤時底(di)(di)火太低油(you)也會沉底(di)(di)。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題(ti)，制作時主要應注意以下(xia)幾大事項：

1、一(yi)定要有(you)一(yi)個好(hao)的(de)配方(fang)，不好(hao)的(de)配方(fang)，任憑(ping)你(ni)手藝再好(hao)，也會一(yi)卷就破。

2、蛋白打(da)發：蛋白打(da)發得好壞直(zhi)接影響了瑞士(shi)卷的成敗(bai)，因為各個打(da)蛋器(qi)功(gong)率(lv)的不同，所(suo)以(yi)無法說多(duo)長時間可以(yi)打(da)好，但總之在蛋白打(da)發中要注意3點：

（1）雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)一定(ding)要新鮮，而且要放冰(bing)箱冷藏，很多同學在操(cao)作時都把雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)從冰(bing)箱里拿出來做(zuo)退冰(bing)處(chu)理，然后再打，但實際(ji)上做(zuo)蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)黃分開(kai)打的蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)，蛋(dan)(dan)白一定(ding)要冰(bing)過才(cai)比較好打發(fa)，做(zuo)全蛋(dan)(dan)打發(fa)的蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)才(cai)要把蛋(dan)(dan)退冰(bing)。

（2）分蛋(dan)(dan)的(de)時候一定(ding)要蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)蛋(dan)(dan)黃(huang)分得干凈，尤其(qi)是蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)那(nei)邊不可以沾一點點的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)，否則，蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)的(de)油脂會對蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)發影響非常大。

（3）打蛋的盆一定要(yao)無(wu)油(you)無(wu)水無(wu)異味。

3、切拌(ban)蛋(dan)白糊(hu)(hu)和蛋(dan)黃糊(hu)(hu)：蛋(dan)白糊(hu)(hu)和蛋(dan)黃糊(hu)(hu)在混合的時(shi)候萬(wan)萬(wan)不(bu)可以(yi)攪拌(ban)，一(yi)定要(yao)切拌(ban)，否則就會(hui)出現消(xiao)泡(pao)；關于切拌(ban)，就是像切菜那樣切，而不(bu)是攪，如果掌(zhang)握不(bu)好，我覺得還(huan)是直(zhi)接用手比較好，用整個手掌(zhang)捋著盆(pen)邊來翻(fan)動蛋(dan)糊(hu)(hu)。翻(fan)拌(ban)的時(shi)候，手盡量隱藏在蛋(dan)糊(hu)(hu)中(zhong)。