一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞士(shi)(shi)卷(juan)很多人都聽(ting)過，不(bu)過虎皮卷(juan)可能知道的人就比較少了，其實(shi)虎皮卷(juan)又叫虎皮蛋糕卷(juan)，是瑞士(shi)(shi)卷(juan)（Swiss Roll）的一種，它的和瑞士(shi)(shi)卷(juan)的區別主(zhu)要有(you)：

1、虎皮卷(juan)的(de)蛋糕(gao)外(wai)圍(wei)有一(yi)圈褐色花紋的(de)面皮，相比(bi)柔軟的(de)瑞士卷(juan)，多了一(yi)份厚實和(he)嚼勁。

2、制作(zuo)時，虎(hu)(hu)皮(pi)(pi)卷的(de)(de)外皮(pi)(pi)只用蛋黃(huang)制作(zuo)，蛋黃(huang)在打發過程中“吸(xi)入”空氣(qi)，放入熱烤箱后膨(peng)脹，當內部(bu)的(de)(de)水分(fen)(fen)蒸發，面皮(pi)(pi)的(de)(de)體積又(you)迅速回縮，于是(shi)產(chan)生凹凸不平的(de)(de)褶皺。凸起的(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)更快上(shang)色，所以就出現類(lei)似虎(hu)(hu)皮(pi)(pi)的(de)(de)花紋，因而取名(ming)虎(hu)(hu)皮(pi)(pi)卷。

3、口感方面，虎皮卷外(wai)面一層黃色的(de)(de)薄層，香(xiang)香(xiang)軟(ruan)軟(ruan)，里面的(de)(de)蛋糕夾著甜甜的(de)(de)果醬(jiang)或(huo)奶油，瑞士卷則(ze)更多的(de)(de)是松軟(ruan)的(de)(de)海綿質感。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎皮卷是瑞士(shi)卷的一種，不過它和傳(chuan)統瑞士(shi)卷的做(zuo)法有(you)所不同，那么虎皮瑞士(shi)卷怎么做(zuo)呢(ni)？

原料配方：

1、蛋糕層(ceng)：蛋白質175g（約5個）、蛋黃70g（約4個）、薄力粉60g、砂糖(tang)60g、牛(niu)奶60g、玉米(mi)油40g、檸(ning)檬(meng)汁(zhi)2g。

2、虎皮層：蛋黃140g（約8個）、砂糖40g、玉(yu)米淀粉12g。

3、餡：薄奶油(you)150g，砂(sha)糖15g。

制作方法：

1、首(shou)先做蛋糕層，烤箱預熱190度(du)，可以在烤箱上(shang)鋪(pu)上(shang)專用的(de)油布，也(ye)可以用油紙，請將雞蛋的(de)蛋白(bai)質和蛋黃(huang)(huang)分(fen)離，不要(yao)混入(ru)蛋黃(huang)(huang)和其他(ta)雜質，在這里(li)多放(fang)一個蛋黃(huang)(huang)，用保鮮(xian)膜(mo)覆蓋，做成虎皮層時使(shi)用。

2、在蛋(dan)黃中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)玉米(mi)油，用(yong)打蛋(dan)器充(chong)分攪拌(ban)，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)牛奶，好好攪拌(ban)，然后(hou)在篩子中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)低筋面粉，持(chi)續(xu)攪拌(ban)直(zhi)至干燥粉完全(quan)消失，糊精(jing)變細，流動性強。

3、在蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)加入(ru)檸檬汁，打開電(dian)動(dong)打蛋(dan)(dan)器迅速發送(song)(song)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)出(chu)現粗(cu)氣(qi)(qi)泡的(de)(de)(de)(de)情況下(xia)，加上(shang)砂(sha)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)三分之一(yi)，持(chi)續中(zhong)速輸(shu)送(song)(song)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)出(chu)現細(xi)小的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)泡時，加上(shang)砂(sha)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)三分之一(yi)，持(chi)續中(zhong)速輸(shu)送(song)(song)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)有了花紋(wen)后，再加上(shang)剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)砂(sha)糖(tang)，以中(zhong)等速度持(chi)續發送(song)(song)，當蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)紋(wen)理變(bian)(bian)得明(ming)顯(xian)時，可以變(bian)(bian)慢，使(shi)氣(qi)(qi)泡變(bian)(bian)得更(geng)細(xi)，雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清(qing)抬(tai)起后，煎蛋(dan)(dan)器呈彎曲的(de)(de)(de)(de)前角，也就是濕性發泡的(de)(de)(de)(de)狀態，大約花4分半鐘。

4、在蛋黃醬(jiang)中加(jia)入1/3的(de)蛋白質，稍微攪拌一下，全部恢復蛋白質，用刀片(pian)均勻攪拌，最后糊狀的(de)流動性很強。

5、將(jiang)面團(tuan)倒入燒盤(pan)中，用刀片刮平(ping)(ping)平(ping)(ping)面膏，將(jiang)燒盤(pan)上(shang)下左右晃動(dong)，最(zui)后(hou)拍幾下，將(jiang)面團(tuan)弄(nong)平(ping)(ping)，除去大的(de)氣(qi)泡。

6、放(fang)入(ru)烤箱(xiang)底部，上下調整170度(du)，以24分鐘(zhong)的長度(du)，根(gen)據烤箱(xiang)的溫度(du)差靈(ling)活調整。

7、烘(hong)烤(kao)時間(jian)后蛋(dan)糕的表(biao)皮顏色很明(ming)顯(xian)，取(qu)下烤(kao)箱(xiang)，在桌子上(shang)(shang)散熱，稍(shao)微降低溫度后，取(qu)出(chu)蛋(dan)糕晾在網上(shang)(shang)，撕開油布的側面，接著蓋(gai)上(shang)(shang)長的油紙(zhi)，把蛋(dan)糕翻過來(lai)，把油布完全撕開，蓋(gai)上(shang)(shang)油紙(zhi)防止表(biao)面干(gan)燥。

8、接下來制(zhi)作虎皮層，首先(xian)用230度預熱烤箱，準備烤箱和油(you)布，在蛋黃中(zhong)加入砂(sha)糖，每隔40度用溫水(shui)加熱，到(dao)拿起攪拌器為止，用中(zhong)速5秒也不會(hui)消失(shi)，大約需要6分鐘(zhong)。

9、在做好的蛋黃上(shang)撒上(shang)篩子，加(jia)入玉(yu)米淀粉，可以(yi)用等量的低(di)筋(jin)面粉代替，用打(da)蛋器低(di)速均勻攪(jiao)拌，最(zui)后(hou)使膏(gao)(gao)(gao)變(bian)濃，倒入燒(shao)盤中(zhong)，用刀(dao)片刮平(ping)平(ping)面膏(gao)(gao)(gao)，將燒(shao)盤上(shang)下(xia)左(zuo)右(you)搖(yao)晃，敲幾下(xia)使膏(gao)(gao)(gao)平(ping)。

10、送(song)入烤(kao)箱下部，上下調整(zheng)230度(du)，長度(du)6分鐘，根據烤(kao)箱的溫度(du)差(cha)靈活(huo)調整(zheng)，高溫快速烤(kao)的話(hua)，虎皮上的花(hua)紋(wen)會更(geng)明顯。

11、出(chu)(chu)了烤(kao)箱，稍微降溫后取出(chu)(chu)虎皮層，放在晾網撕開油(you)(you)(you)紙(zhi)的側面，蓋(gai)(gai)上(shang)長長的油(you)(you)(you)紙(zhi)，翻轉虎皮層，完全撕破(po)油(you)(you)(you)布(bu)后蓋(gai)(gai)上(shang)，冷卻(que)的同(tong)時避免干(gan)燥。

12、接下來把奶(nai)油(you)弄薄(bo)(bo)，薄(bo)(bo)奶(nai)油(you)冰鎮一晚上(shang)，加入砂糖，用(yong)電(dian)動煎蛋(dan)器低速9分(fen)鐘左右，也就(jiu)是說，在花紋清晰的(de)狀態下，這個時候奶(nai)油(you)的(de)硬度(du)比較高，卷起(qi)來的(de)蛋(dan)糕卷更(geng)飽(bao)，40克(ke)的(de)薄(bo)(bo)奶(nai)油(you)被分(fen)成老虎的(de)皮層，剩下的(de)120克(ke)奶(nai)油(you)被用(yong)于蛋(dan)糕層。

13、把(ba)奶油涂在(zai)蛋糕層上(shang)，從上(shang)面(mian)到下(xia)面(mian)稍微(wei)舔一下(xia)，用干網和身體(ti)抓(zhua)住蛋糕的下(xia)緣，用雙手抓(zhua)住油紙卷起來，因(yin)為奶油使用量少，所以一開(kai)始會稍微(wei)緊(jin)致一些，嘴朝下(xia)用油紙包好，放入(ru)烤箱，用重(zhong)物壓住油紙，放入(ru)冰箱冷藏10分(fen)鐘。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。