一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞(rui)士(shi)卷(juan)很多人都聽過，不(bu)過虎皮卷(juan)可能知道的(de)人就(jiu)比較少了，其實虎皮卷(juan)又叫虎皮蛋(dan)糕卷(juan)，是(shi)瑞(rui)士(shi)卷(juan)（Swiss Roll）的(de)一種，它的(de)和(he)瑞(rui)士(shi)卷(juan)的(de)區別主要有：

1、虎(hu)皮(pi)卷的蛋(dan)糕外圍(wei)有一圈褐色花紋的面皮(pi)，相比(bi)柔(rou)軟(ruan)的瑞士(shi)卷，多(duo)了一份厚實和嚼勁(jing)。

2、制(zhi)作時，虎皮(pi)卷的(de)(de)外皮(pi)只(zhi)用蛋黃制(zhi)作，蛋黃在打發過(guo)程中“吸入”空氣，放入熱(re)烤(kao)箱(xiang)后(hou)膨脹，當內部(bu)的(de)(de)水分蒸發，面皮(pi)的(de)(de)體積又(you)迅速(su)回縮(suo)，于是產(chan)生凹(ao)凸(tu)不平的(de)(de)褶皺。凸(tu)起的(de)(de)部(bu)分更快上(shang)色，所以就出現類似(si)虎皮(pi)的(de)(de)花(hua)紋，因而取名虎皮(pi)卷。

3、口感(gan)(gan)方面，虎皮卷(juan)外面一層黃(huang)色的薄(bo)層，香香軟軟，里面的蛋糕夾著甜(tian)甜(tian)的果醬或奶(nai)油(you)，瑞士(shi)卷(juan)則更(geng)多的是松軟的海綿質(zhi)感(gan)(gan)。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎(hu)皮卷(juan)是(shi)瑞士卷(juan)的一種(zhong)，不過它和傳統(tong)瑞士卷(juan)的做(zuo)法有所(suo)不同，那么(me)虎(hu)皮瑞士卷(juan)怎(zen)么(me)做(zuo)呢？

原料配方：

1、蛋(dan)(dan)糕層：蛋(dan)(dan)白質175g（約(yue)5個）、蛋(dan)(dan)黃70g（約(yue)4個）、薄力(li)粉(fen)60g、砂糖60g、牛奶60g、玉米油(you)40g、檸檬汁2g。

2、虎皮層(ceng)：蛋黃(huang)140g（約8個）、砂糖(tang)40g、玉(yu)米淀粉12g。

3、餡：薄(bo)奶油(you)150g，砂糖(tang)15g。

制作方法：

1、首先做蛋(dan)糕層，烤(kao)箱預熱190度(du)，可以在(zai)(zai)烤(kao)箱上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)專用(yong)的油布，也可以用(yong)油紙，請將雞蛋(dan)的蛋(dan)白質和蛋(dan)黃分(fen)離(li)，不要混(hun)入蛋(dan)黃和其他雜(za)質，在(zai)(zai)這里多放一個蛋(dan)黃，用(yong)保鮮膜(mo)覆蓋，做成虎皮層時使(shi)用(yong)。

2、在蛋(dan)黃(huang)中加入(ru)玉米(mi)油，用打(da)蛋(dan)器(qi)充分(fen)攪拌(ban)(ban)，然后加入(ru)牛(niu)奶，好(hao)好(hao)攪拌(ban)(ban)，然后在篩子中加入(ru)低筋面粉，持續攪拌(ban)(ban)直(zhi)至(zhi)干(gan)燥粉完全(quan)消(xiao)失，糊精(jing)變細，流(liu)動性強(qiang)。

3、在蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)加入檸檬汁，打開電動打蛋(dan)器迅速(su)(su)發(fa)送(song)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)出(chu)現粗氣(qi)泡(pao)(pao)的(de)情況下，加上砂(sha)糖(tang)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一，持續(xu)中(zhong)速(su)(su)輸送(song)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)出(chu)現細(xi)小的(de)氣(qi)泡(pao)(pao)時，加上砂(sha)糖(tang)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一，持續(xu)中(zhong)速(su)(su)輸送(song)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)了(le)花紋(wen)后，再(zai)加上剩下的(de)砂(sha)糖(tang)，以(yi)中(zhong)等速(su)(su)度持續(xu)發(fa)送(song)，當蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)紋(wen)理變(bian)得(de)明(ming)顯時，可以(yi)變(bian)慢，使氣(qi)泡(pao)(pao)變(bian)得(de)更細(xi)，雞蛋(dan)蛋(dan)清(qing)抬起后，煎(jian)蛋(dan)器呈彎曲的(de)前(qian)角，也就是(shi)濕性發(fa)泡(pao)(pao)的(de)狀態，大約花4分(fen)半鐘。

4、在蛋(dan)黃醬中加入(ru)1/3的蛋(dan)白質，稍微(wei)攪拌一下，全部恢復蛋(dan)白質，用刀片均勻攪拌，最后糊(hu)狀的流動性很強。

5、將(jiang)面(mian)團(tuan)(tuan)倒入燒盤(pan)中，用刀片刮平(ping)平(ping)面(mian)膏，將(jiang)燒盤(pan)上下左(zuo)右晃動，最后拍幾下，將(jiang)面(mian)團(tuan)(tuan)弄(nong)平(ping)，除(chu)去大的氣(qi)泡。

6、放入烤(kao)(kao)箱底(di)部，上下調整(zheng)170度，以(yi)24分鐘的(de)(de)長(chang)度，根據(ju)烤(kao)(kao)箱的(de)(de)溫(wen)度差(cha)靈(ling)活調整(zheng)。

7、烘烤時(shi)間后蛋糕的(de)表皮顏色很明顯，取下烤箱，在桌(zhuo)子上(shang)散熱，稍微(wei)降低溫度(du)后，取出蛋糕晾在網上(shang)，撕開油布的(de)側面，接著蓋(gai)上(shang)長(chang)的(de)油紙(zhi)，把蛋糕翻過來，把油布完(wan)全撕開，蓋(gai)上(shang)油紙(zhi)防止表面干(gan)燥。

8、接下來制作虎皮層，首先(xian)用(yong)230度(du)預熱烤箱，準備烤箱和油布(bu)，在蛋黃中(zhong)加(jia)入(ru)砂糖，每隔(ge)40度(du)用(yong)溫水加(jia)熱，到(dao)拿起攪(jiao)拌器為止，用(yong)中(zhong)速5秒(miao)也不會(hui)消失，大(da)約需要(yao)6分鐘。

9、在(zai)做好的蛋黃上(shang)撒上(shang)篩子，加入玉(yu)米淀(dian)粉(fen)(fen)，可(ke)以用(yong)(yong)等量的低筋面粉(fen)(fen)代替，用(yong)(yong)打蛋器低速均勻攪拌，最(zui)后使(shi)膏變濃，倒入燒(shao)盤(pan)中，用(yong)(yong)刀片刮平(ping)平(ping)面膏，將(jiang)燒(shao)盤(pan)上(shang)下(xia)左右搖晃，敲幾下(xia)使(shi)膏平(ping)。

10、送入烤箱下(xia)部，上下(xia)調整(zheng)(zheng)230度(du)，長(chang)度(du)6分鐘(zhong)，根據烤箱的溫度(du)差靈活調整(zheng)(zheng)，高溫快(kuai)速(su)烤的話，虎皮(pi)上的花紋會(hui)更明顯(xian)。

11、出(chu)了烤箱，稍微降溫后(hou)取出(chu)虎(hu)皮(pi)層，放(fang)在晾網撕開油(you)紙(zhi)的(de)側面，蓋上長(chang)長(chang)的(de)油(you)紙(zhi)，翻轉虎(hu)皮(pi)層，完全撕破油(you)布后(hou)蓋上，冷卻的(de)同(tong)時避免干燥(zao)。

12、接下(xia)來把奶油(you)弄(nong)薄，薄奶油(you)冰(bing)鎮(zhen)一晚上，加入砂糖，用電動(dong)煎蛋器低速9分鐘(zhong)左右(you)，也(ye)就是說，在花紋清晰的(de)(de)狀態下(xia)，這個時(shi)候(hou)奶油(you)的(de)(de)硬度比較高，卷起(qi)來的(de)(de)蛋糕(gao)卷更(geng)飽，40克的(de)(de)薄奶油(you)被分成老虎(hu)的(de)(de)皮層，剩下(xia)的(de)(de)120克奶油(you)被用于蛋糕(gao)層。

13、把(ba)奶油(you)(you)涂(tu)在(zai)蛋(dan)糕層(ceng)上，從上面(mian)到下面(mian)稍微(wei)舔(tian)一下，用(yong)干網(wang)和身體抓住蛋(dan)糕的下緣(yuan)，用(yong)雙手抓住油(you)(you)紙卷(juan)起(qi)來，因(yin)為奶油(you)(you)使用(yong)量少，所以一開始會稍微(wei)緊致(zhi)一些(xie)，嘴朝(chao)下用(yong)油(you)(you)紙包好，放入烤(kao)箱(xiang)，用(yong)重物壓(ya)住油(you)(you)紙，放入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏10分(fen)鐘。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。