一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞士(shi)卷(juan)(juan)很多人都聽過，不過虎皮(pi)卷(juan)(juan)可(ke)能知道的(de)人就比較少(shao)了，其(qi)實虎皮(pi)卷(juan)(juan)又(you)叫虎皮(pi)蛋(dan)糕卷(juan)(juan)，是瑞士(shi)卷(juan)(juan)（Swiss Roll）的(de)一種，它的(de)和瑞士(shi)卷(juan)(juan)的(de)區(qu)別主要(yao)有：

1、虎皮卷(juan)的蛋(dan)糕外圍(wei)有一圈褐色(se)花紋的面皮，相比(bi)柔(rou)軟的瑞士卷(juan)，多了(le)一份(fen)厚實和嚼勁。

2、制(zhi)作時，虎皮(pi)(pi)(pi)卷的(de)(de)外皮(pi)(pi)(pi)只用(yong)蛋黃(huang)制(zhi)作，蛋黃(huang)在打(da)發過程中“吸入”空氣，放入熱(re)烤箱后膨脹，當內部(bu)的(de)(de)水分蒸發，面皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)體積又迅速回縮，于是產生凹凸(tu)不(bu)平的(de)(de)褶皺。凸(tu)起的(de)(de)部(bu)分更快上色，所以就出現類似虎皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)花(hua)紋，因而取名(ming)虎皮(pi)(pi)(pi)卷。

3、口感(gan)方(fang)面(mian)，虎(hu)皮卷外面(mian)一層黃色的薄層，香香軟軟，里面(mian)的蛋糕夾著甜甜的果醬或奶油，瑞士卷則更多的是(shi)松軟的海綿質感(gan)。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎皮卷是瑞士(shi)卷的一種，不(bu)過(guo)它(ta)和傳統(tong)瑞士(shi)卷的做法有所不(bu)同，那(nei)么虎皮瑞士(shi)卷怎么做呢？

原料配方：

1、蛋糕層：蛋白質175g（約5個(ge)）、蛋黃70g（約4個(ge)）、薄力粉60g、砂(sha)糖(tang)60g、牛奶60g、玉米(mi)油40g、檸(ning)檬(meng)汁2g。

2、虎皮層：蛋黃140g（約8個）、砂糖40g、玉米(mi)淀(dian)粉12g。

3、餡：薄奶油(you)150g，砂(sha)糖15g。

制作方法：

1、首先做蛋糕(gao)層，烤(kao)箱預熱190度，可(ke)以(yi)在烤(kao)箱上鋪上專用(yong)的油(you)布，也可(ke)以(yi)用(yong)油(you)紙，請將雞蛋的蛋白(bai)質(zhi)和蛋黃分(fen)離，不要混入蛋黃和其他雜質(zhi)，在這里多(duo)放一個蛋黃，用(yong)保鮮膜(mo)覆蓋，做成虎皮(pi)層時使用(yong)。

2、在蛋黃中加(jia)入玉米油，用(yong)打(da)蛋器充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)，然后加(jia)入牛奶(nai)，好好攪(jiao)拌(ban)，然后在篩子(zi)中加(jia)入低筋面粉，持續攪(jiao)拌(ban)直(zhi)至(zhi)干燥粉完全消失，糊(hu)精變細，流(liu)動性強。

3、在蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)加(jia)(jia)入檸(ning)檬汁，打(da)開電動(dong)打(da)蛋(dan)(dan)器迅速(su)發送(song)(song)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)出現粗氣(qi)泡(pao)的情況(kuang)下(xia)，加(jia)(jia)上(shang)(shang)砂糖的三(san)分(fen)之一(yi)(yi)，持(chi)(chi)(chi)續(xu)中(zhong)速(su)輸(shu)送(song)(song)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)出現細(xi)(xi)小的氣(qi)泡(pao)時，加(jia)(jia)上(shang)(shang)砂糖的三(san)分(fen)之一(yi)(yi)，持(chi)(chi)(chi)續(xu)中(zhong)速(su)輸(shu)送(song)(song)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)有了花紋(wen)后，再加(jia)(jia)上(shang)(shang)剩下(xia)的砂糖，以中(zhong)等速(su)度持(chi)(chi)(chi)續(xu)發送(song)(song)，當蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的紋(wen)理變得明顯(xian)時，可以變慢(man)，使(shi)氣(qi)泡(pao)變得更細(xi)(xi)，雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清(qing)抬起后，煎蛋(dan)(dan)器呈彎曲的前角，也就(jiu)是(shi)濕性發泡(pao)的狀態，大約(yue)花4分(fen)半(ban)鐘。

4、在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)黃醬(jiang)中加入1/3的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)，稍微(wei)攪拌一下，全(quan)部恢復蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)，用刀片均(jun)勻攪拌，最后糊(hu)狀的(de)流動性很強。

5、將(jiang)面(mian)(mian)團倒入燒盤中，用刀片(pian)刮平平面(mian)(mian)膏，將(jiang)燒盤上下(xia)左右晃動(dong)，最后拍幾下(xia)，將(jiang)面(mian)(mian)團弄(nong)平，除去大(da)的(de)氣(qi)泡(pao)。

6、放入烤箱底部，上下調(diao)整(zheng)170度(du)(du)，以24分(fen)鐘的長度(du)(du)，根據烤箱的溫度(du)(du)差靈活調(diao)整(zheng)。

7、烘烤時間后蛋糕(gao)的表皮顏(yan)色很明(ming)顯(xian)，取下(xia)烤箱，在桌(zhuo)子上散熱，稍(shao)微降低溫度后，取出蛋糕(gao)晾在網上，撕開(kai)油(you)布的側面(mian)(mian)，接著蓋上長的油(you)紙(zhi)，把蛋糕(gao)翻過來，把油(you)布完全撕開(kai)，蓋上油(you)紙(zhi)防止表面(mian)(mian)干燥(zao)。

8、接下來(lai)制(zhi)作虎皮層，首先用230度(du)預熱烤箱(xiang)，準(zhun)備烤箱(xiang)和油布，在蛋黃中加入砂糖，每隔(ge)40度(du)用溫水加熱，到拿起(qi)攪拌器為止，用中速(su)5秒也不會消失，大約需要6分鐘。

9、在做好的蛋黃上撒上篩子，加入玉米淀粉(fen)，可以(yi)用等量的低(di)筋面粉(fen)代(dai)替(ti)，用打蛋器(qi)低(di)速均勻攪拌，最后使膏(gao)變濃(nong)，倒入燒盤中(zhong)，用刀(dao)片刮平平面膏(gao)，將燒盤上下左右搖晃，敲幾下使膏(gao)平。

10、送入烤(kao)箱下部，上下調整230度(du)，長度(du)6分(fen)鐘，根據烤(kao)箱的溫度(du)差靈(ling)活(huo)調整，高溫快速烤(kao)的話，虎皮(pi)上的花紋會更明顯。

11、出了烤箱，稍微降溫后取出虎(hu)皮層(ceng)，放在晾(liang)網撕(si)開油紙的側(ce)面，蓋上長長的油紙，翻轉虎(hu)皮層(ceng)，完全撕(si)破(po)油布后蓋上，冷卻的同時避免干燥。

12、接下來(lai)把奶油(you)(you)弄(nong)薄(bo)(bo)，薄(bo)(bo)奶油(you)(you)冰鎮一(yi)晚上，加入砂糖，用(yong)(yong)電動(dong)煎蛋器低(di)速9分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，也就是說(shuo)，在(zai)花(hua)紋清晰(xi)的(de)狀態(tai)下，這個時候奶油(you)(you)的(de)硬度比較高，卷(juan)起來(lai)的(de)蛋糕卷(juan)更飽，40克(ke)的(de)薄(bo)(bo)奶油(you)(you)被(bei)分成老虎的(de)皮層，剩下的(de)120克(ke)奶油(you)(you)被(bei)用(yong)(yong)于蛋糕層。

13、把奶(nai)油(you)(you)涂在蛋糕層上(shang)，從上(shang)面到下面稍微(wei)(wei)舔一(yi)下，用(yong)(yong)干網(wang)和身體抓住(zhu)(zhu)蛋糕的下緣，用(yong)(yong)雙手抓住(zhu)(zhu)油(you)(you)紙卷起來，因為奶(nai)油(you)(you)使(shi)用(yong)(yong)量少(shao)，所以一(yi)開(kai)始會稍微(wei)(wei)緊致一(yi)些，嘴朝(chao)下用(yong)(yong)油(you)(you)紙包好，放(fang)入烤箱(xiang)(xiang)，用(yong)(yong)重(zhong)物壓住(zhu)(zhu)油(you)(you)紙，放(fang)入冰箱(xiang)(xiang)冷藏10分鐘。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。