一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青(qing)椒各1個、蒜瓣、豆豉、麥芽適量、白醋、雞精(jing)、花椒適量、香葉、八角、胡椒適量。

做法：

1、將洗凈的雞爪切除雞指甲。

2、用刀切(qie)開(kai)雞爪，拍斷(duan)雞關(guan)節，去(qu)除雞骨。

3、將雞爪一切為二。

4、處理好所有的雞(ji)爪，青(qing)椒(jiao)紅(hong)椒(jiao)切(qie)絲(si)，蒜瓣切(qie)碎，豆豉洗凈。

5、鍋(guo)中加(jia)水，加(jia)入二(er)勺(shao)麥(mai)芽糖二(er)勺(shao)白醋，將水燒開(kai)。

6、放(fang)入(ru)雞爪(zhua)(zhua)，燙至雞爪(zhua)(zhua)變色后撈出控(kong)干水份。

7、在(zai)鍋中倒(dao)入(ru)油，燒(shao)至7至8成熱時，將(jiang)雞爪放入(ru)炸至金黃撈出(chu)。

8、將炸好(hao)的雞爪放入(ru)(ru)冷水(shui)(shui)中浸泡至(zhi)少(shao)一(yi)個(ge)小時(shi)以(yi)上，至(zhi)表皮起皺時(shi)留適量水(shui)(shui)加入(ru)(ru)少(shao)許花椒，一(yi)片香葉，一(yi)顆(ke)八角，少(shao)許糖，鹽，胡椒粉拌勻。

9、入(ru)蒸(zheng)(zheng)鍋中蒸(zheng)(zheng)1個(ge)小時左右。

10、趁蒸制的時間制作(zuo)叉燒芡汁：鍋(guo)中入油，放入蔥段炸出香(xiang)味(wei)后撈(lao)出蔥段不(bu)要(yao)，蔥油倒入小(xiao)碗中。

11、鍋中加入(ru)(ru)適量水，放入(ru)(ru)生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開。

12、燒開后加(jia)入少許淀粉(fen)勾芡。

13、加入(ru)炸好(hao)的蔥油。

14、加少許雞(ji)精，麻(ma)油調好就(jiu)是香濃的叉燒(shao)(shao)芡汁。蒸碗中放入叉燒(shao)(shao)芡汁，蒜粒，豆豉拌勻。

15、將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻后(hou)上鍋至蒸10分鐘即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這(zhe)道蒸(zheng)鳳(feng)爪先焯后炸再(zai)煮，然(ran)后拌入(ru)(ru)三種(zhong)醬(jiang)料(liao)——自(zi)制鳳(feng)爪醬(jiang)、百合醬(jiang)、叉(cha)燒醬(jiang)以及四(si)種(zhong)油(you)(you)(you)料(liao)——金蒜油(you)(you)(you)、豆豉油(you)(you)(you)、香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)、花生(sheng)油(you)(you)(you)入(ru)(ru)味，蒸(zheng)熟的(de)大鳳(feng)爪軟糯豐腴、醬(jiang)香(xiang)(xiang)微辣，是店里的(de)招(zhao)牌茶(cha)點。

選料：每斤11-12只的成(cheng)年鳳(feng)爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將(jiang)沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)(ping)、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、柱侯醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)(jiang)（兩(liang)廣(guang)地(di)區常用的風味辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)）3瓶(ping)(ping)(ping)、花生醬(jiang)(jiang)(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)、桂林辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)、白糖、牛油各1斤倒(dao)入(ru)盆中，充分(fen)攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)(ping)、桂林(lin)辣椒醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、沙嗲醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)、沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、白糖500克、雞粉150克、蠔油(you)150克、味精(jing)半包倒入(ru)盆中，充(chong)分攪勻即成。這款(kuan)醬(jiang)(jiang)除了腌制鳳(feng)爪(zhua)，還用于排骨等(deng)其他菜品。

注：此“百(bai)(bai)合”非彼(bi)百(bai)(bai)合，其意為“百(bai)(bai)搭”，即這款醬除(chu)了可以用來腌(a)(a)鳳爪，還可以用來腌(a)(a)制排(pai)骨等(deng)其他菜品，用途非常廣。

批量預制：

1、大鳳爪(zhua)5斤解(jie)凍沖(chong)凈，投入(ru)沸水(shui)(shui)中(zhong)，加(jia)醋精150克（可用白(bai)醋代替，具(ju)有祛除雜味的作用）、麥芽糖(tang)100克（上色(se)）攪勻(yun)，大火煮至三成(cheng)熟，撈出晾干表面水(shui)(shui)分(fen)，此時(shi)由于(yu)沾染麥芽糖(tang)，鳳爪(zhua)表面微(wei)微(wei)發(fa)粘(zhan)。

2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中(zhong)炸至虎(hu)皮狀，撈(lao)出(chu)瀝(li)干油分，然后(hou)入沸水(shui)快速焯透，去(qu)掉多(duo)余浮油，撈(lao)出(chu)盛入冰水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)漲發，待(dai)“皺皺巴(ba)(ba)巴(ba)(ba)的虎(hu)皮”變得飽滿(man)時(shi)撈(lao)出(chu)，盛入托盤，蓋一層冰塊后(hou)放入冰箱保(bao)存。

制作流程：

1、取(qu)出(chu)鳳(feng)爪5斤沖水解(jie)凍，控干(gan)后倒(dao)入鍋中，加清水、蔥、姜(jiang)、八角(jiao)、花椒(jiao)、香葉、鹽(yan)大火燒開轉小火煮8分(fen)鐘(zhong)，停(ting)火燜20分(fen)鐘(zhong)至雞爪基(ji)本熟透，撈出(chu)瀝干(gan)水分(fen)，然后加入干(gan)生粉800克(ke)充分(fen)拌(ban)勻(yun)待用。

2、盆內加入(ru)鳳爪(zhua)醬120克(ke)、百(bai)合醬100克(ke)、叉燒(shao)醬50克(ke)、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適量(liang)稀釋均勻(yun)，放入(ru)鳳爪(zhua)拌勻(yun)，淋少許老(lao)抽(chou)調(diao)色，加入(ru)金(jin)蒜油50克(ke)、豆(dou)豉(chi)油（豆(dou)豉(chi)剁碎后入(ru)色拉油熬(ao)香，濾掉(diao)渣(zha)子即成(cheng)）50克(ke)、花生(sheng)油50克(ke)、香油30克(ke)拌勻(yun)即可(ke)蒸制(zhi)。

3、鮮(xian)茶樹菇飛水，取80克盛(sheng)入盤中墊底，擺上(shang)三(san)只拌(ban)勻醬料的大鳳爪，盛(sheng)入小籠旺火蒸(zheng)8分(fen)鐘，取出即(ji)可上(shang)桌。

特點：醬香(xiang)微辣，飽滿彈牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水(shui)中浸泡，這(zhe)樣不(bu)但可以漲發得更加(jia)飽(bao)滿，而且(qie)肉皮也變(bian)得微脆爽口，蒸后不(bu)會粘軟糊(hu)嘴(zui)。

2、二(er)次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后(hou)再裹(guo)醬(jiang)(jiang)料，否則吸附(fu)力不足，蒸(zheng)后(hou)醬(jiang)(jiang)料容易(yi)澥入盤(pan)中。