一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青(qing)椒(jiao)(jiao)各1個、蒜瓣、豆豉、麥芽適(shi)量、白醋(cu)、雞精、花椒(jiao)(jiao)適(shi)量、香(xiang)葉(xie)、八角(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)適(shi)量。

做法：

1、將洗凈的雞爪切除雞指甲(jia)。

2、用(yong)刀(dao)切開雞(ji)(ji)爪(zhua)，拍斷雞(ji)(ji)關節，去除雞(ji)(ji)骨。

3、將雞(ji)爪一切為二。

4、處理好(hao)所有的雞(ji)爪，青椒紅椒切絲(si)，蒜瓣切碎，豆豉洗凈。

5、鍋中加(jia)水，加(jia)入二勺(shao)麥芽糖二勺(shao)白醋，將水燒開。

6、放(fang)入雞(ji)(ji)爪，燙至雞(ji)(ji)爪變色后撈出控干水份。

7、在鍋中倒入油，燒至(zhi)7至(zhi)8成(cheng)熱時，將雞爪放入炸(zha)至(zhi)金黃撈出。

8、將炸(zha)好的(de)雞(ji)爪(zhua)放入冷水中浸泡(pao)至少一(yi)個小時以上，至表(biao)皮起皺時留適(shi)量(liang)水加入少許花(hua)椒，一(yi)片香葉，一(yi)顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉(fen)拌勻。

9、入蒸鍋中(zhong)蒸1個小時左右。

10、趁蒸制(zhi)的時間制(zhi)作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥(cong)段炸出(chu)香味(wei)后撈出(chu)蔥(cong)段不要，蔥(cong)油倒入小碗(wan)中。

11、鍋中加入適量水(shui)，放入生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪(jiao)勻燒開。

12、燒(shao)開(kai)后加(jia)入少許淀粉勾芡。

13、加入(ru)炸好的(de)蔥油。

14、加(jia)少許雞精，麻油調好就是香濃的叉燒芡汁(zhi)。蒸碗中放(fang)入叉燒芡汁(zhi)，蒜粒(li)，豆豉拌勻。

15、將蒸好的(de)雞爪撈出放入(ru)(ru)蒸碗中(zhong)，放入(ru)(ru)切好的(de)青紅椒絲(si)拌勻(yun)后上(shang)鍋至蒸10分鐘(zhong)即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳(feng)(feng)爪(zhua)先焯后炸再(zai)煮(zhu)，然(ran)后拌入三(san)種醬料(liao)——自制鳳(feng)(feng)爪(zhua)醬、百合醬、叉(cha)燒(shao)醬以(yi)及四種油(you)料(liao)——金蒜油(you)、豆豉油(you)、香油(you)、花生(sheng)油(you)入味(wei)，蒸熟的大鳳(feng)(feng)爪(zhua)軟糯(nuo)豐腴、醬香微辣，是(shi)店(dian)里(li)的招牌茶點(dian)。

選料：每斤11-12只的成(cheng)年鳳爪，個大肉厚(hou)。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬(jiang)5瓶(ping)(ping)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)2瓶(ping)(ping)、柱(zhu)侯醬(jiang)2瓶(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)2瓶(ping)(ping)、紫金醬(jiang)（兩廣(guang)地(di)區常(chang)用的(de)風味辣(la)椒(jiao)醬(jiang)）3瓶(ping)(ping)、花(hua)生醬(jiang)1瓶(ping)(ping)、桂林辣(la)椒(jiao)醬(jiang)1瓶(ping)(ping)、白(bai)糖(tang)、牛油各(ge)1斤倒入盆中(zhong)，充(chong)分攪勻即(ji)成。

百合醬：

將(jiang)柱(zhu)侯醬(jiang)(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)(ping)、桂林(lin)辣(la)椒醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)、紫(zi)金(jin)醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、沙嗲醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)、沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、白糖500克、雞粉(fen)150克、蠔油150克、味精半包倒入盆中，充分攪勻即成。這款醬(jiang)(jiang)(jiang)除(chu)了腌制鳳爪，還用(yong)于排骨等其他菜品。

注：此“百合(he)”非(fei)彼百合(he)，其意為“百搭”，即這款(kuan)醬(jiang)除(chu)了可以用來腌鳳(feng)爪，還可以用來腌制排骨等其他菜(cai)品，用途非(fei)常廣。

批量預制：

1、大(da)鳳爪(zhua)5斤解凍沖凈，投(tou)入沸水(shui)中，加醋精(jing)150克（可用白醋代(dai)替，具有祛除雜(za)味的作(zuo)用）、麥芽糖(tang)100克（上色）攪勻，大(da)火煮至三成熟，撈出晾干(gan)表(biao)面水(shui)分，此時(shi)由于沾染麥芽糖(tang)，鳳爪(zhua)表(biao)面微微發粘(zhan)。

2、將晾(liang)好的鳳爪倒入(ru)(ru)七成熱油中炸(zha)至虎皮狀，撈(lao)出瀝(li)干油分，然后入(ru)(ru)沸水(shui)快速(su)焯透，去(qu)掉多余浮油，撈(lao)出盛入(ru)(ru)冰水(shui)中浸泡漲發，待“皺皺巴(ba)巴(ba)的虎皮”變得飽滿時撈(lao)出，盛入(ru)(ru)托盤(pan)，蓋(gai)一層(ceng)冰塊后放入(ru)(ru)冰箱保存。

制作流程：

1、取出鳳爪(zhua)5斤(jin)沖水(shui)解凍，控(kong)干后倒入(ru)鍋中(zhong)，加(jia)清(qing)水(shui)、蔥、姜、八角(jiao)、花(hua)椒、香(xiang)葉、鹽大火(huo)(huo)燒開轉(zhuan)小火(huo)(huo)煮(zhu)8分鐘，停火(huo)(huo)燜20分鐘至雞爪(zhua)基本熟透，撈出瀝干水(shui)分，然(ran)后加(jia)入(ru)干生粉800克充分拌勻待用。

2、盆內加入(ru)鳳爪(zhua)醬120克、百合醬100克、叉燒醬50克、鹽、白糖、雞粉(fen)、胡椒粉(fen)、清水各適量稀釋均勻(yun)，放入(ru)鳳爪(zhua)拌勻(yun)，淋(lin)少許老抽調色，加入(ru)金蒜(suan)油50克、豆豉(chi)油（豆豉(chi)剁(duo)碎后入(ru)色拉油熬(ao)香，濾掉渣(zha)子即(ji)(ji)成）50克、花生(sheng)油50克、香油30克拌勻(yun)即(ji)(ji)可蒸制。

3、鮮(xian)茶(cha)樹(shu)菇飛水(shui)，取80克(ke)盛(sheng)入(ru)盤中墊底，擺(bai)上(shang)三只拌勻醬料的大(da)鳳爪，盛(sheng)入(ru)小籠(long)旺火蒸8分鐘，取出(chu)即可上(shang)桌(zhuo)。

特點：醬香(xiang)微(wei)辣，飽滿彈牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后(hou)要(yao)趁熱(re)放入(ru)冰(bing)水(shui)中浸(jin)泡，這樣不但可以漲發得(de)更加飽滿，而(er)且(qie)肉皮也變得(de)微脆爽口(kou)，蒸后(hou)不會粘軟糊嘴(zui)。

2、二次煮(zhu)熟的鳳爪要拌一層生粉(fen)后(hou)再裹(guo)醬料，否則吸(xi)附(fu)力不足(zu)，蒸后(hou)醬料容(rong)易澥(xie)入盤(pan)中(zhong)。