一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青(qing)椒(jiao)各1個、蒜瓣、豆豉、麥芽適量、白醋(cu)、雞(ji)精、花椒(jiao)適量、香葉、八角、胡椒(jiao)適量。

做法：

1、將(jiang)洗凈的雞爪切除雞指甲。

2、用刀(dao)切開雞(ji)爪，拍斷雞(ji)關節，去除(chu)雞(ji)骨。

3、將雞爪一(yi)切(qie)為二(er)。

4、處理好所有的(de)雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣(ban)切碎(sui)，豆(dou)豉(chi)洗凈(jing)。

5、鍋中加(jia)水(shui)(shui)，加(jia)入二勺麥芽糖二勺白醋(cu)，將水(shui)(shui)燒開。

6、放入雞爪，燙至(zhi)雞爪變色(se)后(hou)撈出控干水份(fen)。

7、在鍋中(zhong)倒入(ru)油，燒至7至8成熱時，將(jiang)雞爪放入(ru)炸至金黃(huang)撈出。

8、將(jiang)炸好的雞爪(zhua)放入冷水中(zhong)浸(jin)泡至少一個小(xiao)時以(yi)上，至表皮起(qi)皺(zhou)時留適(shi)量(liang)水加入少許花椒，一片香葉(xie)，一顆八角(jiao)，少許糖，鹽(yan)，胡椒粉拌勻。

9、入蒸鍋中蒸1個小時左右。

10、趁蒸(zheng)制的時間(jian)制作叉燒芡汁：鍋中(zhong)(zhong)入油，放入蔥(cong)段(duan)炸出(chu)香味后撈出(chu)蔥(cong)段(duan)不要，蔥(cong)油倒入小碗(wan)中(zhong)(zhong)。

11、鍋(guo)中(zhong)加入(ru)適(shi)量(liang)水，放入(ru)生抽，老抽，白(bai)糖，蠔(hao)油(you)，鹽攪勻(yun)燒開。

12、燒開后(hou)加(jia)入少許淀粉勾芡。

13、加入炸好(hao)的蔥油。

14、加少(shao)許雞精，麻(ma)油調好就是香濃的叉(cha)燒芡(qian)(qian)汁。蒸碗中放入叉(cha)燒芡(qian)(qian)汁，蒜(suan)粒，豆豉(chi)拌勻。

15、將(jiang)蒸(zheng)好的雞爪撈(lao)出放入蒸(zheng)碗中，放入切好的青紅椒絲(si)拌勻后上鍋至蒸(zheng)10分(fen)鐘(zhong)即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這(zhe)道蒸鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)先焯后炸(zha)再煮，然后拌入(ru)(ru)三(san)種醬(jiang)料——自制鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)醬(jiang)、百合醬(jiang)、叉燒醬(jiang)以及四種油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入(ru)(ru)味，蒸熟的(de)(de)大鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)軟糯豐腴、醬(jiang)香微辣，是店里的(de)(de)招牌茶點。

選料：每(mei)斤(jin)11-12只的成年鳳爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、柱侯醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)（兩廣地區常用的風(feng)味辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)）3瓶(ping)(ping)(ping)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)、桂(gui)林辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)、白糖、牛油各(ge)1斤倒入盆中，充(chong)分(fen)攪勻(yun)即成。

百合醬：

將柱侯醬5瓶(ping)、桂(gui)林辣椒醬3瓶(ping)、紫金(jin)醬2瓶(ping)、沙(sha)(sha)嗲醬2瓶(ping)、海鮮(xian)醬3瓶(ping)、芝麻醬3瓶(ping)、沙(sha)(sha)茶醬2瓶(ping)、白糖(tang)500克(ke)、雞粉150克(ke)、蠔油150克(ke)、味(wei)精半包倒入盆中，充(chong)分(fen)攪勻即成。這款(kuan)醬除(chu)了(le)腌制鳳爪，還用于排骨等其(qi)他菜品。

注：此“百(bai)合”非(fei)彼百(bai)合，其意(yi)為“百(bai)搭(da)”，即這(zhe)款醬除(chu)了可以(yi)用來腌鳳爪(zhua)，還(huan)可以(yi)用來腌制排骨等(deng)其他(ta)菜(cai)品，用途非(fei)常廣(guang)。

批量預制：

1、大鳳爪5斤解凍沖(chong)凈，投入沸水(shui)中，加(jia)醋精150克（可(ke)用白醋代替，具有(you)祛除雜(za)味(wei)的作用）、麥芽糖(tang)100克（上色）攪(jiao)勻，大火(huo)煮(zhu)至三成熟，撈出(chu)晾干表(biao)(biao)面水(shui)分，此時由于沾染(ran)麥芽糖(tang)，鳳爪表(biao)(biao)面微(wei)(wei)微(wei)(wei)發粘。

2、將(jiang)晾好的鳳爪倒入(ru)七成熱油(you)(you)中炸至虎(hu)皮狀，撈出(chu)(chu)瀝干油(you)(you)分，然后入(ru)沸水(shui)快速焯透，去掉(diao)多余浮油(you)(you)，撈出(chu)(chu)盛入(ru)冰水(shui)中浸泡(pao)漲發，待“皺皺巴巴的虎(hu)皮”變得飽滿時撈出(chu)(chu)，盛入(ru)托盤，蓋一層冰塊后放入(ru)冰箱保存。

制作流程：

1、取(qu)出(chu)鳳爪5斤沖水(shui)(shui)解凍(dong)，控干后倒入鍋中(zhong)，加清水(shui)(shui)、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火(huo)燒開轉小火(huo)煮8分(fen)鐘，停火(huo)燜20分(fen)鐘至雞(ji)爪基本(ben)熟透，撈出(chu)瀝干水(shui)(shui)分(fen)，然(ran)后加入干生粉800克充分(fen)拌勻(yun)待(dai)用。

2、盆內加(jia)入(ru)鳳爪醬120克(ke)(ke)、百合醬100克(ke)(ke)、叉(cha)燒醬50克(ke)(ke)、鹽、白(bai)糖、雞粉、胡椒(jiao)粉、清水各適量(liang)稀釋均勻，放(fang)入(ru)鳳爪拌(ban)勻，淋少許老抽調色(se)，加(jia)入(ru)金蒜(suan)油50克(ke)(ke)、豆豉(chi)油（豆豉(chi)剁碎后(hou)入(ru)色(se)拉(la)油熬香，濾掉(diao)渣子即成）50克(ke)(ke)、花(hua)生油50克(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)拌(ban)勻即可(ke)蒸制(zhi)。

3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛(sheng)入(ru)盤中(zhong)墊底，擺上(shang)三只(zhi)拌勻醬料的大鳳(feng)爪，盛(sheng)入(ru)小籠旺火(huo)蒸(zheng)8分鐘，取出即(ji)可上(shang)桌。

特(te)點(dian)：醬香(xiang)微辣，飽滿彈牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后(hou)要趁熱放入冰(bing)水中(zhong)浸泡(pao)，這樣不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)漲發得(de)更加飽(bao)滿，而(er)且(qie)肉皮也變得(de)微(wei)脆爽口(kou)，蒸后(hou)不(bu)會粘軟糊嘴。

2、二次煮(zhu)熟的鳳爪要拌一層生粉后再(zai)裹醬(jiang)料，否則吸附力(li)不足，蒸(zheng)后醬(jiang)料容易澥入盤(pan)中。