一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個(ge)、紅(hong)青椒各1個(ge)、蒜瓣、豆豉、麥芽(ya)適(shi)量、白醋、雞精、花椒適(shi)量、香葉、八角(jiao)、胡椒適(shi)量。

做法：

1、將洗凈的(de)雞爪切(qie)除雞指甲。

2、用刀切開雞(ji)爪(zhua)，拍斷雞(ji)關(guan)節，去除(chu)雞(ji)骨(gu)。

3、將雞爪一切為(wei)二。

4、處理好(hao)所有(you)的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗(xi)凈。

5、鍋中加水(shui)，加入(ru)二勺麥(mai)芽糖二勺白醋，將水(shui)燒開。

6、放(fang)入雞爪，燙至(zhi)雞爪變色后撈出控干水份。

7、在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時，將雞爪放入炸(zha)至金黃撈出。

8、將炸好(hao)的(de)雞爪放入(ru)冷水中浸泡至少(shao)一個小時以上(shang)，至表皮起皺時留適量水加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)花椒，一片香(xiang)葉，一顆八角，少(shao)許(xu)糖(tang)，鹽，胡椒粉拌勻。

9、入蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)1個小(xiao)時(shi)左右。

10、趁蒸制的時(shi)間制作叉燒芡(qian)汁：鍋中入油(you)(you)，放入蔥段炸(zha)出香味后撈出蔥段不(bu)要(yao)，蔥油(you)(you)倒入小碗(wan)中。

11、鍋中(zhong)加入(ru)(ru)適量水，放(fang)入(ru)(ru)生(sheng)抽(chou)，老抽(chou)，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開。

12、燒(shao)開后加入少許淀粉勾芡(qian)。

13、加入炸好的蔥(cong)油。

14、加少(shao)許雞精，麻油調好就是(shi)香濃的叉燒(shao)芡汁。蒸碗中(zhong)放入叉燒(shao)芡汁，蒜(suan)粒，豆豉拌勻。

15、將蒸(zheng)(zheng)好的雞爪撈(lao)出放入(ru)蒸(zheng)(zheng)碗中，放入(ru)切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸(zheng)(zheng)10分鐘即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道(dao)蒸鳳(feng)爪先(xian)焯(zhuo)后炸再煮，然后拌入三(san)種醬料(liao)——自制(zhi)鳳(feng)爪醬、百(bai)合(he)醬、叉燒(shao)醬以及四種油料(liao)——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大鳳(feng)爪軟糯豐腴、醬香微辣，是店里的招牌茶(cha)點。

選料：每斤(jin)11-12只的成年鳳爪，個大(da)肉(rou)厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)5瓶(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)、柱(zhu)侯醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（兩廣(guang)地區常用的風味(wei)辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)）3瓶(ping)、花生醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)1瓶(ping)、桂林辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)1瓶(ping)、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)、桂林(lin)辣椒醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)、紫(zi)金(jin)醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)、沙(sha)(sha)嗲(dia)醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)、沙(sha)(sha)茶(cha)醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)、白糖500克(ke)、雞(ji)粉150克(ke)、蠔油150克(ke)、味精半(ban)包倒入盆中，充分攪勻即成。這款(kuan)醬(jiang)(jiang)除了腌制鳳爪，還(huan)用于排骨等其他菜(cai)品。

注：此(ci)“百合(he)”非(fei)彼百合(he)，其(qi)(qi)意為“百搭(da)”，即(ji)這款醬除了可(ke)以用(yong)來(lai)腌鳳爪(zhua)，還可(ke)以用(yong)來(lai)腌制(zhi)排骨等其(qi)(qi)他菜品(pin)，用(yong)途(tu)非(fei)常廣。

批量預制：

1、大(da)鳳爪5斤解(jie)凍(dong)沖凈，投(tou)入沸水中，加醋(cu)精(jing)150克（可用白醋(cu)代替(ti)，具(ju)有(you)祛除(chu)雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻，大(da)火煮至三成熟，撈出晾(liang)干表面(mian)水分，此時由于沾染(ran)麥芽糖，鳳爪表面(mian)微微發粘(zhan)。

2、將晾好(hao)的(de)鳳爪倒入(ru)(ru)七成熱油中炸至虎皮狀，撈出瀝干油分，然后入(ru)(ru)沸水快速焯透，去掉(diao)多余浮油，撈出盛入(ru)(ru)冰水中浸泡漲發，待“皺皺巴巴的(de)虎皮”變得飽滿時撈出，盛入(ru)(ru)托盤，蓋一(yi)層冰塊(kuai)后放入(ru)(ru)冰箱保(bao)存。

制作流程：

1、取出(chu)鳳爪(zhua)5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中，加(jia)清(qing)水、蔥、姜、八角(jiao)、花椒、香葉、鹽大(da)火燒開轉小火煮8分鐘(zhong)，停火燜20分鐘(zhong)至雞爪(zhua)基本熟透，撈出(chu)瀝干水分，然后加(jia)入干生粉800克(ke)充分拌勻(yun)待用。

2、盆內加(jia)入(ru)(ru)鳳爪(zhua)醬120克、百(bai)合(he)醬100克、叉燒醬50克、鹽(yan)、白糖、雞粉、胡椒粉、清水(shui)各適量稀釋均勻，放(fang)入(ru)(ru)鳳爪(zhua)拌勻，淋少許老抽調色，加(jia)入(ru)(ru)金蒜(suan)油(you)50克、豆豉油(you)（豆豉剁碎后入(ru)(ru)色拉(la)油(you)熬香，濾掉渣子(zi)即成(cheng)）50克、花生(sheng)油(you)50克、香油(you)30克拌勻即可蒸制。

3、鮮茶樹菇飛水(shui)，取(qu)80克盛入盤中墊底，擺上(shang)(shang)三只拌勻(yun)醬料的大鳳爪(zhua)，盛入小(xiao)籠旺火蒸8分鐘，取(qu)出(chu)即可(ke)上(shang)(shang)桌(zhuo)。

特點：醬香微辣，飽滿彈牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡，這(zhe)樣不但可以漲發(fa)得更加(jia)飽滿，而(er)且肉皮也變得微脆爽口，蒸后不會粘(zhan)軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪(zhua)要拌一層生粉后(hou)再裹(guo)醬料(liao)，否(fou)則(ze)吸附(fu)力不足，蒸后(hou)醬料(liao)容(rong)易(yi)澥(xie)入(ru)盤中。