一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個(ge)、紅青椒(jiao)(jiao)各1個(ge)、蒜瓣、豆豉、麥(mai)芽(ya)適(shi)量、白(bai)醋(cu)、雞精、花(hua)椒(jiao)(jiao)適(shi)量、香葉(xie)、八(ba)角、胡椒(jiao)(jiao)適(shi)量。

做法：

1、將洗凈的雞爪切除雞指甲。

2、用刀切開雞爪，拍(pai)斷雞關節，去(qu)除雞骨。

3、將雞爪一切為二(er)。

4、處理好所有的雞爪，青(qing)椒(jiao)紅椒(jiao)切絲，蒜(suan)瓣(ban)切碎，豆豉(chi)洗凈(jing)。

5、鍋(guo)中加水(shui)，加入二勺麥芽糖二勺白醋(cu)，將水(shui)燒開(kai)。

6、放(fang)入雞爪，燙至雞爪變色(se)后(hou)撈出控干水份。

7、在鍋(guo)中(zhong)倒入(ru)油，燒至7至8成熱(re)時(shi)，將(jiang)雞爪放入(ru)炸至金黃撈出。

8、將炸好的雞爪放入冷水(shui)中浸泡至少(shao)一個小時(shi)以(yi)上，至表皮起皺時(shi)留適量水(shui)加入少(shao)許(xu)花椒，一片(pian)香葉，一顆(ke)八(ba)角，少(shao)許(xu)糖(tang)，鹽(yan)，胡椒粉拌勻。

9、入蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)1個小時左(zuo)右。

10、趁蒸制的時(shi)間制作叉燒芡汁：鍋(guo)中入油，放(fang)入蔥段炸出(chu)香味后撈出(chu)蔥段不要(yao)，蔥油倒入小(xiao)碗中。

11、鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白(bai)糖，蠔油，鹽攪勻燒開。

12、燒開(kai)后加入少許淀粉勾芡。

13、加入炸(zha)好的蔥油。

14、加少許雞精，麻油調好就是香濃的叉(cha)燒芡汁。蒸碗中放入叉(cha)燒芡汁，蒜(suan)粒，豆豉拌勻。

15、將(jiang)蒸好(hao)(hao)的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好(hao)(hao)的青(qing)紅(hong)椒(jiao)絲拌勻后(hou)上(shang)鍋(guo)至(zhi)蒸10分(fen)鐘即(ji)可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳爪先(xian)焯后(hou)炸再煮(zhu)，然后(hou)拌入三種醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)——自制鳳爪醬(jiang)(jiang)、百合醬(jiang)(jiang)、叉燒醬(jiang)(jiang)以及四種油(you)料(liao)(liao)——金蒜油(you)、豆(dou)豉(chi)油(you)、香(xiang)油(you)、花生油(you)入味，蒸熟的(de)大鳳爪軟糯豐腴、醬(jiang)(jiang)香(xiang)微辣，是(shi)店里的(de)招牌(pai)茶點。

選料：每(mei)斤(jin)11-12只(zhi)的成年鳳(feng)爪，個(ge)大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將(jiang)沙茶醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、柱侯醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)（兩廣地(di)區常用(yong)的風(feng)味辣椒醬(jiang)(jiang)）3瓶(ping)(ping)(ping)、花生醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)、桂(gui)林辣椒醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)、白糖、牛油各(ge)1斤(jin)倒入盆中(zhong)，充(chong)分攪(jiao)勻(yun)即成。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)5瓶(ping)(ping)、桂(gui)林辣(la)椒醬(jiang)3瓶(ping)(ping)、紫金(jin)醬(jiang)2瓶(ping)(ping)、沙嗲醬(jiang)2瓶(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)3瓶(ping)(ping)、芝麻醬(jiang)3瓶(ping)(ping)、沙茶醬(jiang)2瓶(ping)(ping)、白(bai)糖(tang)500克、雞粉150克、蠔(hao)油150克、味精半包(bao)倒(dao)入(ru)盆中(zhong)，充(chong)分攪勻即成。這(zhe)款醬(jiang)除了腌制鳳爪，還用于排骨等其他菜品(pin)。

注：此“百合(he)”非彼百合(he)，其意為“百搭”，即這款醬(jiang)除了可以(yi)用(yong)來腌鳳爪，還(huan)可以(yi)用(yong)來腌制排骨等(deng)其他菜品，用(yong)途非常廣。

批量預制：

1、大(da)鳳(feng)爪(zhua)5斤解凍沖凈，投入沸水(shui)(shui)中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除雜(za)味(wei)的作(zuo)用）、麥(mai)芽糖(tang)100克（上色）攪勻，大(da)火煮(zhu)至三成熟，撈出晾(liang)干表面水(shui)(shui)分，此(ci)時(shi)由于(yu)沾染(ran)麥(mai)芽糖(tang)，鳳(feng)爪(zhua)表面微微發粘。

2、將(jiang)晾(liang)好的鳳爪倒(dao)入(ru)七成熱油(you)中炸至虎皮(pi)狀，撈出(chu)瀝干油(you)分，然后(hou)入(ru)沸水快速焯透，去掉(diao)多余浮油(you)，撈出(chu)盛入(ru)冰水中浸泡漲發，待“皺(zhou)皺(zhou)巴(ba)巴(ba)的虎皮(pi)”變得飽滿時(shi)撈出(chu)，盛入(ru)托盤，蓋一層冰塊后(hou)放入(ru)冰箱保存。

制作流程：

1、取出鳳爪5斤沖水解(jie)凍，控干后倒入鍋中，加清水、蔥(cong)、姜、八(ba)角、花椒、香葉、鹽(yan)大(da)火(huo)(huo)(huo)燒開(kai)轉小(xiao)火(huo)(huo)(huo)煮8分(fen)鐘(zhong)，停火(huo)(huo)(huo)燜20分(fen)鐘(zhong)至雞爪基本(ben)熟透，撈出瀝干水分(fen)，然后加入干生粉(fen)800克充分(fen)拌(ban)勻待用。

2、盆內加入(ru)(ru)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)醬(jiang)120克(ke)(ke)、百合醬(jiang)100克(ke)(ke)、叉(cha)燒醬(jiang)50克(ke)(ke)、鹽、白糖、雞粉、胡椒(jiao)粉、清水(shui)各適量稀釋均勻，放(fang)入(ru)(ru)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)拌勻，淋少許老(lao)抽調色，加入(ru)(ru)金蒜油(you)(you)50克(ke)(ke)、豆豉油(you)(you)（豆豉剁碎后(hou)入(ru)(ru)色拉油(you)(you)熬香，濾掉(diao)渣子(zi)即成(cheng)）50克(ke)(ke)、花生油(you)(you)50克(ke)(ke)、香油(you)(you)30克(ke)(ke)拌勻即可蒸(zheng)制(zhi)。

3、鮮茶樹(shu)菇飛水，取80克盛(sheng)入(ru)盤中墊底，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪，盛(sheng)入(ru)小籠旺火蒸8分鐘，取出即可上桌。

特(te)點：醬香微辣，飽滿(man)彈(dan)牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰(bing)水中浸泡，這樣不(bu)但可以漲發(fa)得更(geng)加飽滿，而(er)且肉(rou)皮也變得微脆爽(shuang)口，蒸后不(bu)會粘軟糊嘴。

2、二次煮熟(shu)的鳳爪要拌一(yi)層生粉(fen)后再裹醬(jiang)料，否則吸附力不足，蒸(zheng)后醬(jiang)料容易澥入盤中(zhong)。