一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒各1個、蒜(suan)瓣、豆豉、麥芽適(shi)量、白醋(cu)、雞精、花椒適(shi)量、香葉、八角、胡椒適(shi)量。

做法：

1、將(jiang)洗(xi)凈的雞(ji)爪切(qie)除雞(ji)指甲。

2、用刀(dao)切(qie)開雞爪(zhua)，拍(pai)斷(duan)雞關節(jie)，去除雞骨。

3、將雞爪一切為二。

4、處理好所有的雞(ji)爪(zhua)，青椒(jiao)紅(hong)椒(jiao)切(qie)絲，蒜瓣切(qie)碎，豆豉洗凈。

5、鍋中加水，加入(ru)二勺麥芽(ya)糖(tang)二勺白醋，將水燒開(kai)。

6、放入雞(ji)(ji)爪，燙(tang)至雞(ji)(ji)爪變色后撈出(chu)控干(gan)水份。

7、在鍋中倒入油，燒至(zhi)7至(zhi)8成熱(re)時，將雞(ji)爪放(fang)入炸(zha)至(zhi)金黃撈出。

8、將炸好的(de)雞爪放(fang)入冷水中浸泡至(zhi)少(shao)一個(ge)小時以上，至(zhi)表(biao)皮起(qi)皺時留適量(liang)水加入少(shao)許花椒，一片香葉(xie)，一顆八(ba)角(jiao)，少(shao)許糖，鹽，胡椒粉(fen)拌勻。

9、入蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)1個小時左右(you)。

10、趁蒸(zheng)制的時間制作叉燒芡汁：鍋中(zhong)入油(you)，放入蔥段炸出(chu)香味后撈出(chu)蔥段不(bu)要，蔥油(you)倒入小(xiao)碗中(zhong)。

11、鍋中加入(ru)適(shi)量水，放入(ru)生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻(yun)燒開(kai)。

12、燒開后加入少許淀粉勾芡。

13、加(jia)入(ru)炸好(hao)的蔥油。

14、加少許雞精(jing)，麻油調好就是香濃的叉燒芡汁(zhi)。蒸碗中放入叉燒芡汁(zhi)，蒜粒，豆豉拌勻(yun)。

15、將蒸(zheng)(zheng)好(hao)的雞爪撈出(chu)放入蒸(zheng)(zheng)碗(wan)中，放入切好(hao)的青(qing)紅椒絲拌勻后上鍋至蒸(zheng)(zheng)10分(fen)鐘即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳爪先(xian)焯后(hou)炸再煮(zhu)，然后(hou)拌入三(san)種(zhong)醬料——自制鳳爪醬、百合(he)醬、叉燒(shao)醬以及(ji)四種(zhong)油(you)(you)料——金(jin)蒜油(you)(you)、豆豉油(you)(you)、香(xiang)(xiang)油(you)(you)、花(hua)生(sheng)油(you)(you)入味，蒸熟(shu)的大(da)鳳爪軟糯豐腴(yu)、醬香(xiang)(xiang)微辣，是店里(li)的招牌茶點。

選料：每斤11-12只的成年鳳爪(zhua)，個(ge)大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)5瓶、芝麻醬(jiang)(jiang)2瓶、柱侯醬(jiang)(jiang)2瓶、海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)2瓶、紫(zi)金醬(jiang)(jiang)（兩廣地區常用(yong)的(de)風味辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)）3瓶、花生醬(jiang)(jiang)1瓶、桂(gui)林辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)1瓶、白(bai)糖、牛(niu)油(you)各1斤倒入盆中，充分(fen)攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)(jiang)(jiang)5瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、桂林辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、沙嗲醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)(ping)、白糖(tang)500克、雞粉150克、蠔油150克、味(wei)精半包倒入盆(pen)中，充分攪勻即成(cheng)。這(zhe)款醬(jiang)(jiang)(jiang)除了腌制鳳爪，還(huan)用于排(pai)骨等其他菜品。

注：此(ci)“百(bai)合”非(fei)彼百(bai)合，其(qi)意為(wei)“百(bai)搭”，即這(zhe)款醬(jiang)除了可以(yi)用來(lai)(lai)腌(a)鳳爪，還可以(yi)用來(lai)(lai)腌(a)制排骨(gu)等其(qi)他菜品，用途非(fei)常廣(guang)。

批量預制：

1、大鳳爪5斤解(jie)凍沖凈，投入沸水(shui)(shui)中，加醋(cu)精150克（可用(yong)白醋(cu)代(dai)替，具有祛除(chu)雜味的(de)作用(yong)）、麥芽(ya)糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟(shu)，撈出晾干(gan)表面水(shui)(shui)分，此時由(you)于沾染(ran)麥芽(ya)糖，鳳爪表面微(wei)微(wei)發粘。

2、將(jiang)晾好的鳳爪倒入(ru)七成(cheng)熱(re)油中炸至虎皮狀，撈出(chu)瀝干油分(fen)，然后(hou)入(ru)沸水快速焯(zhuo)透(tou)，去掉多余浮油，撈出(chu)盛(sheng)入(ru)冰水中浸泡漲發，待(dai)“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出(chu)，盛(sheng)入(ru)托(tuo)盤，蓋一(yi)層冰塊(kuai)后(hou)放入(ru)冰箱保(bao)存。

制作流程：

1、取出鳳爪(zhua)5斤沖水解凍(dong)，控干(gan)后倒入(ru)鍋中，加清水、蔥(cong)、姜、八角(jiao)、花椒、香葉、鹽大火(huo)燒(shao)開轉小火(huo)煮8分(fen)鐘(zhong)，停火(huo)燜(men)20分(fen)鐘(zhong)至雞爪(zhua)基本熟透，撈(lao)出瀝(li)干(gan)水分(fen)，然后加入(ru)干(gan)生粉(fen)800克充分(fen)拌勻待用。

2、盆內加入(ru)鳳爪醬(jiang)120克、百合醬(jiang)100克、叉燒醬(jiang)50克、鹽、白糖(tang)、雞粉、胡椒粉、清水各(ge)適量稀釋(shi)均勻(yun)，放入(ru)鳳爪拌(ban)勻(yun)，淋少許(xu)老抽(chou)調色，加入(ru)金(jin)蒜油(you)(you)50克、豆豉油(you)(you)（豆豉剁(duo)碎后入(ru)色拉(la)油(you)(you)熬香(xiang)，濾掉渣子即成）50克、花生油(you)(you)50克、香(xiang)油(you)(you)30克拌(ban)勻(yun)即可蒸制(zhi)。

3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺(bai)上(shang)三只拌(ban)勻醬料(liao)的大鳳爪，盛入小籠旺(wang)火蒸8分鐘，取出即可上(shang)桌。

特點：醬香微辣，飽滿(man)彈(dan)牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝(li)油后(hou)要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發得更加飽滿(man)，而且肉(rou)皮也(ye)變得微脆(cui)爽(shuang)口(kou)，蒸后(hou)不會粘軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪要(yao)拌一層生粉后(hou)再裹醬料，否則吸(xi)附(fu)力不(bu)足，蒸(zheng)后(hou)醬料容易澥(xie)入盤中(zhong)。