一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)梨酥(su)(su)是我國臺灣地(di)區的(de)(de)著名(ming)點心，用(yong)新鮮的(de)(de)鳳(feng)(feng)梨肉熬制成餡(xian)，然后用(yong)酥(su)(su)皮(pi)包(bao)制，烘烤之(zhi)后，口感(gan)外酥(su)(su)里糯，鳳(feng)(feng)梨香(xiang)氣四溢。除了好吃以外，鳳(feng)(feng)梨酥(su)(su)的(de)(de)寓意也(ye)是很吉祥的(de)(de)，鳳(feng)(feng)梨閩南話發音(yin)又稱“旺(wang)來(lai)”，象征子孫旺(wang)旺(wang)來(lai)的(de)(de)意思(si)，而鳳(feng)(feng)梨也(ye)是臺灣地(di)區祭(ji)拜常用(yong)的(de)(de)貢品，取(qu)其“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來(lai)”之(zhi)意，所以在當代(dai)臺灣婚禮習(xi)俗(su)中，也(ye)是廣為應用(yong)，深受民(min)眾(zhong)喜愛。

現代鳳梨酥(su)是結合西(xi)式派皮(pi)與(yu)中(zhong)式鳳梨餡料所制成(cheng)的，外皮(pi)酥(su)松化(hua)口，鳳梨內餡甜而不膩(ni)，逐漸成(cheng)為島外觀光(guang)客最喜歡的臺(tai)灣手禮之一(yi)。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬(dong)瓜900克(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋液25克(ke)(ke)、低精粉90克(ke)(ke)、全脂奶粉35克(ke)(ke)、去皮菠蘿450克(ke)(ke)、胡蘿卜(bu)汁少許。

做法：

1、900克冬瓜，用水(shui)煮成透明狀，撈起用紗(sha)布擠去水(shui)分，成冬瓜泥。

2、450克去(qu)皮菠蘿，用鹽水(shui)浸泡10分鐘，用榨汁(zhi)機將汁(zhi)、蓉(rong)分離。

3、將(jiang)菠蘿汁(zhi)倒入鍋(guo)內，為防(fang)止(zhi)將(jiang)餡炒焦，我(wo)用電餅鐺(dang)處理。加入冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將(jiang)菠蘿汁(zhi)濃(nong)縮(suo)。

4、把菠(bo)蘿汁調(diao)濃稠，同(tong)時(shi)加入菠(bo)蘿蓉和冬(dong)瓜蓉，進行翻炒。

5、把菠蘿溶和冬瓜(gua)蓉炒干水分(fen)之后放(fang)入冰箱(xiang)保存。

6、把黃油75克放置室溫后，用(yong)打(da)(da)蛋器打(da)(da)發，加(jia)入糖粉20克、鹽(yan)1/4小勺，繼續打(da)(da)至蓬松狀，再(zai)分三次加(jia)入共(gong)25克雞(ji)蛋液(ye)，打(da)(da)均勻。

7、將低精粉(fen)(fen)90克、全(quan)脂奶粉(fen)(fen)35克拌(ban)均勻(yun)后，分三次篩入裝(zhuang)有奶油的(de)容器(qi)內，并(bing)用橡(xiang)膠棒攪(jiao)拌(ban)，揉成面團，裝(zhuang)入保鮮(xian)袋，入冰箱醒面20分鐘以上。

8、將面(mian)和餡1比1的(de)比例，包成團，嵌(qian)入模具內(nei)，入預熱(re)的(de)烤箱(xiang)內(nei)，200°，兩面(mian)各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜(gua)1000克(ke)、菠蘿500克(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥(mai)芽(ya)糖70克(ke)、黃油(you)150克(ke)、奶粉(fen)80克(ke)、鹽(yan)少許(xu)、雞蛋50克(ke)。

做法：

1、冬(dong)瓜切薄片加(jia)沒過冬(dong)瓜的(de)水，煮至肉變透明關(guan)火。

2、煮好的(de)冬瓜(gua)，籬去水(shui)晾(liang)涼，擠去水(shui)份(fen)，切碎備用(yong)。

3、把菠(bo)蘿去皮后(hou)，切成盡(jin)量小(xiao)的丁備用。

4、鍋中放(fang)入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全(quan)融化(hua)。

5、糖(tang)完(wan)(wan)全融化(hua)后加入擠(ji)去水(shui)的冬(dong)瓜肉，繼續炒(chao)，炒(chao)到水(shui)份(fen)完(wan)(wan)全蒸(zheng)發(fa)，餡料變的黏乎乎的，就完(wan)(wan)成(cheng)餡料的制(zhi)作了。

6、下面就可以做好吃的外皮了，把黃(huang)油、30克白砂糖，用(yong)打(da)蛋器打(da)勻，打(da)勻后加(jia)入(ru)一個整蛋，然后繼續打(da)成(cheng)羽化狀。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好過(guo)篩(shai)，篩(shai)入打好的黃(huang)油里，用刮(gua)刀拌(ban)勻成大面團。

8、將面團分(fen)成(cheng)一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)的小球，把鳳(feng)梨餡包進(jin)去(qu)，放(fang)進(jin)模(mo)具整好形。

9、烤箱(xiang)上下火溫(wen)度(du)175度(du)預(yu)熱，烤盤放烤箱(xiang)中層，烤15-20分（依(yi)照(zhao)個人烤箱(xiang)火力(li)決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳梨、115克(ke)黃(huang)油、100克(ke)麥(mai)芽糖(tang)、50克(ke)冰糖(tang)、雞蛋(dan)1個(ge)、糖(tang)粉30克(ke)、鹽1克(ke)、低筋粉150克(ke)、奶粉25克(ke)。

做法：

1、準備一個2斤(jin)左右的鳳(feng)梨(li)，如果買不(bu)到(dao)鳳(feng)梨(li)也可以用菠(bo)(bo)蘿(luo)替(ti)代，只不(bu)過菠(bo)(bo)蘿(luo)味道偏酸，糖量需要適當增加。

2、把鳳(feng)梨葉(xie)子和底(di)去掉(diao)(diao)，從中間對半切(qie)開，削掉(diao)(diao)外皮，用小刀挖掉(diao)(diao)內刺。

3、去皮后的鳳梨切開，把(ba)中間的硬芯(xin)切下來，放入(ru)料理機中打成(cheng)泥(ni)。

4、把邊緣(yuan)比(bi)較軟的鳳梨(li)肉剁碎(sui)，放入大(da)碗中，這樣可以保留鳳梨(li)纖維(wei)，把打成泥的鳳梨(li)芯一(yi)起倒(dao)入鳳梨(li)肉中。

5、把鳳梨肉全部放入紗(sha)布中，擠出鳳梨汁，過濾掉(diao)鳳梨汁可以縮短炒(chao)餡的時間，但是不用擠得太徹底(di)，留(liu)一(yi)些鳳梨汁會讓餡料(liao)香味更濃。

6、把(ba)擠出水分(fen)的鳳梨肉放入(ru)不粘(zhan)鍋(guo)中，中火翻炒(chao)，放入(ru)冰糖炒(chao)至冰糖融化(hua)，也可以用(yong)白糖或者砂(sha)糖。

7、一直(zhi)炒(chao)到鳳梨肉變(bian)軟(ruan)湯(tang)汁收干，加(jia)(jia)入麥(mai)芽糖接著炒(chao)，加(jia)(jia)了麥(mai)芽糖鳳梨餡(xian)會變(bian)得(de)很稀(xi)，接著不(bu)停翻(fan)炒(chao)，炒(chao)一會兒鳳梨餡(xian)會慢慢變(bian)黏稠，顏色變(bian)深的時(shi)候加(jia)(jia)入15克黃油(you)，然后接著炒(chao)，炒(chao)到餡(xian)料(liao)抱團的時(shi)候盛(sheng)出來(lai)，放(fang)入碗中攤開晾涼(liang)，餡(xian)料(liao)熱的時(shi)候會有點(dian)軟(ruan)，涼(liang)了就變(bian)硬了。

8、100克黃油室溫軟(ruan)化到(dao)用手(shou)輕(qing)輕(qing)就能按動的狀(zhuang)(zhuang)態，放(fang)入(ru)(ru)盆中，用打蛋器打散，然(ran)后加入(ru)(ru)鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下(xia)，用打蛋器高(gao)速打發到(dao)黃油顏(yan)色變(bian)白，體積膨脹到(dao)兩倍，狀(zhuang)(zhuang)態像有(you)層(ceng)次的羽毛狀(zhuang)(zhuang)就打發好了。

9、加入一半(ban)的蛋液(ye)(ye)，用(yong)打(da)蛋器打(da)到雞蛋與(yu)黃(huang)油融合，然(ran)后再(zai)加入另一半(ban)蛋液(ye)(ye)，接著高速打(da)發，直到蛋液(ye)(ye)全(quan)部混合到黃(huang)油中，篩入低粉(fen)和奶粉(fen)，然(ran)后用(yong)刮刀攪拌成(cheng)團，裝入保鮮(xian)袋中，輕輕按扁，放(fang)冰箱冷藏(zang)一個小時(shi)讓面團松弛。

10、把(ba)冷卻好的鳳(feng)梨餡(xian)(xian)(xian)分成(cheng)(cheng)12克(ke)一(yi)個，鳳(feng)梨餡(xian)(xian)(xian)成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)不軟，如果太濕就(jiu)(jiu)放回不粘鍋再(zai)炒(chao)干一(yi)點。再(zai)把(ba)松弛好的面團(tuan)(tuan)分成(cheng)(cheng)18克(ke)一(yi)個小面團(tuan)(tuan)，皮餡(xian)(xian)(xian)比例是1.5:1就(jiu)(jiu)可(ke)以。

11、取一(yi)個(ge)小面團放(fang)手心里按扁，放(fang)入(ru)鳳(feng)梨餡，然后用(yong)(yong)一(yi)只手拇(mu)指按著餡，另一(yi)只手把(ba)面皮慢(man)慢(man)推上來包(bao)住鳳(feng)梨餡，收口捏緊(jin)，搓成(cheng)圓柱形，放(fang)入(ru)模具(ju)中用(yong)(yong)手輕(qing)輕(qing)按平，四個(ge)角盡量填(tian)滿，然后把(ba)模具(ju)翻(fan)過來，輕(qing)輕(qing)震幾下，兩面就都(dou)平整(zheng)了(le)，如果(guo)有壓模可(ke)以直接(jie)壓平。

12、全(quan)部用模具整形好(hao)之后擺到(dao)烤(kao)(kao)盤里，烤(kao)(kao)盤墊油紙防粘，烤(kao)(kao)箱上下火(huo)160℃，提前預熱(re)好(hao)，把鳳梨酥放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)箱中層烤(kao)(kao)15分(fen)鐘，從烤(kao)(kao)箱拿(na)出來整體翻個面(mian)，全(quan)部翻面(mian)之后放(fang)回烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)10分(fen)鐘，一(yi)直到(dao)表面(mian)變金黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要(yao)選擇鳳梨肉來熬制(zhi)內餡(xian)，鳳梨香氣濃郁(yu)，甜而不酸(suan)(suan)，纖維適中(zhong)，做內餡(xian)沒(mei)有酸(suan)(suan)味，配合酥皮口感更好。如果買不到(dao)鳳梨也可(ke)以(yi)用菠蘿(luo)(luo)來替代(dai)，但是菠蘿(luo)(luo)的(de)酸(suan)(suan)味重一些(xie)，盡量選成熟度(du)高一些(xie)的(de)菠蘿(luo)(luo)，炒(chao)內餡(xian)的(de)糖量需要(yao)增加，具體增加的(de)量要(yao)看菠蘿(luo)(luo)的(de)酸(suan)(suan)度(du)，可(ke)以(yi)邊(bian)炒(chao)內餡(xian)邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖可以(yi)增加(jia)餡(xian)料的(de)(de)粘性和韌性，可以(yi)保(bao)證炒好的(de)(de)鳳梨餡(xian)光亮而且容易成團，吃的(de)(de)時候略帶黏性，口感(gan)更好。沒有麥芽糖也可以(yi)用水怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫(wen)軟化(hua)(hua)的黃(huang)油(you)很容易打(da)發(fa)，如果是(shi)很硬的狀態或者是(shi)融(rong)化(hua)(hua)的狀態都不能打(da)發(fa)，只(zhi)有黃(huang)油(you)打(da)發(fa)，外皮才能很酥(su)脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發的(de)黃油(you)，在面(mian)團(tuan)剛(gang)剛(gang)制(zhi)作(zuo)好的(de)時(shi)候(hou)是(shi)偏軟而且很粘手的(de)，這種(zhong)狀(zhuang)態無(wu)法包(bao)制(zhi)內餡，需(xu)要冷藏(zang)讓面(mian)團(tuan)定型。冷藏(zang)一個小時(shi)的(de)目的(de)是(shi)為了讓醒面(mian)團(tuan)并松弛面(mian)團(tuan)，松弛過的(de)面(mian)團(tuan)柔性好，包(bao)制(zhi)內餡不(bu)容(rong)易(yi)破皮，厚度(du)很均勻，容(rong)易(yi)包(bao)制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)(mo)具(ju)放在電(dian)子(zi)秤(cheng)上面(mian)清零，然(ran)后取(qu)一(yi)塊酥皮面(mian)團塞滿模(mo)(mo)具(ju)，上下按平，然(ran)后放在電(dian)子(zi)秤(cheng)上面(mian)再(zai)稱一(yi)下，這個克數就是模(mo)(mo)具(ju)能制作鳳(feng)梨(li)酥的(de)克數，根(gen)據皮餡比例具(ju)體稱量皮餡的(de)克數就可(ke)以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)(de)鳳梨酥開裂一般可能(neng)是(shi)四個原因(yin)：一是(shi)餡料炒得太(tai)濕(shi)了，二是(shi)面(mian)團沒有松(song)弛好，三是(shi)生坯的(de)(de)厚度高于(yu)模具的(de)(de)厚度，四是(shi)烤箱溫(wen)度太(tai)高了。