一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)酥(su)是(shi)我國臺灣地區的(de)著名(ming)點心，用(yong)新鮮的(de)鳳梨(li)肉熬制成餡，然后用(yong)酥(su)皮包制，烘烤(kao)之(zhi)(zhi)后，口感外(wai)酥(su)里糯(nuo)，鳳梨(li)香氣四溢。除了好吃以(yi)外(wai)，鳳梨(li)酥(su)的(de)寓(yu)意(yi)也是(shi)很吉(ji)祥(xiang)的(de)，鳳梨(li)閩南話發(fa)音又稱“旺來”，象征子(zi)孫旺旺來的(de)意(yi)思，而鳳梨(li)也是(shi)臺灣地區祭拜常用(yong)的(de)貢(gong)品，取其“旺旺”“旺來”之(zhi)(zhi)意(yi)，所以(yi)在當代臺灣婚禮習俗中，也是(shi)廣(guang)為應用(yong)，深受民眾喜愛。

現代鳳(feng)(feng)梨酥是(shi)結合西式派皮與中式鳳(feng)(feng)梨餡料所制成的，外(wai)皮酥松化口，鳳(feng)(feng)梨內餡甜而不膩，逐漸成為島(dao)外(wai)觀光客最喜歡的臺(tai)灣手禮(li)之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬(dong)瓜900克(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)、糖(tang)粉(fen)20克(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞(ji)蛋液25克(ke)(ke)、低精粉(fen)90克(ke)(ke)、全脂奶粉(fen)35克(ke)(ke)、去(qu)皮(pi)菠蘿450克(ke)(ke)、胡蘿卜汁少許。

做法：

1、900克冬瓜(gua)，用水(shui)煮成透明狀，撈起用紗布擠去水(shui)分，成冬瓜(gua)泥。

2、450克去皮菠蘿(luo)，用(yong)鹽水浸泡10分鐘，用(yong)榨(zha)汁機將汁、蓉分離。

3、將(jiang)菠蘿(luo)汁倒(dao)入鍋內，為(wei)防(fang)止將(jiang)餡炒焦(jiao)，我用電(dian)餅鐺處(chu)理。加入冰糖60克、麥(mai)芽糖60克，將(jiang)菠蘿(luo)汁濃縮。

4、把菠(bo)蘿汁調濃稠(chou)，同時加入菠(bo)蘿蓉和冬(dong)瓜蓉，進行翻炒。

5、把菠蘿溶和冬瓜蓉炒(chao)干水(shui)分之(zhi)后(hou)放(fang)入冰箱保存(cun)。

6、把(ba)黃油75克放置室溫后，用打蛋(dan)器打發，加入(ru)糖粉20克、鹽(yan)1/4小勺，繼續打至蓬松(song)狀，再分三(san)次加入(ru)共25克雞蛋(dan)液(ye)，打均(jun)勻。

7、將低(di)精粉(fen)90克(ke)、全(quan)脂奶(nai)粉(fen)35克(ke)拌(ban)均勻(yun)后，分(fen)(fen)三次篩(shai)入裝有(you)奶(nai)油(you)的容器內，并用橡膠棒(bang)攪拌(ban)，揉成面團(tuan)，裝入保鮮袋，入冰箱(xiang)醒(xing)面20分(fen)(fen)鐘以上(shang)。

8、將面(mian)和餡1比(bi)1的比(bi)例，包成團，嵌入模(mo)具(ju)內，入預熱的烤(kao)箱內，200°，兩面(mian)各(ge)烘烤(kao)10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)、菠蘿500克(ke)、低筋面(mian)粉180克(ke)、白砂(sha)糖(tang)100克(ke)、麥芽糖(tang)70克(ke)、黃油(you)150克(ke)、奶粉80克(ke)、鹽少許、雞蛋50克(ke)。

做法：

1、冬瓜切(qie)薄片(pian)加沒過冬瓜的水，煮(zhu)至肉變(bian)透明關(guan)火(huo)。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份(fen)，切(qie)碎備(bei)用。

3、把菠蘿(luo)去皮(pi)后(hou)，切成(cheng)盡量小的丁備(bei)用(yong)。

4、鍋中放入碎菠蘿、70克白砂(sha)糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完(wan)全融(rong)化。

5、糖(tang)完全融化(hua)后加入擠(ji)去水的冬瓜肉，繼(ji)續(xu)炒(chao)，炒(chao)到水份完全蒸發，餡料變的黏乎(hu)乎(hu)的，就完成餡料的制作了。

6、下面就可以做好吃的外皮了，把(ba)黃油、30克白砂糖，用打(da)(da)蛋器打(da)(da)勻，打(da)(da)勻后(hou)加入(ru)一個整蛋，然(ran)后(hou)繼(ji)續(xu)打(da)(da)成羽化狀(zhuang)。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好(hao)過篩(shai)，篩(shai)入打好(hao)的黃油里(li)，用刮刀拌勻成大面團。

8、將面團(tuan)分成一(yi)個一(yi)個的小球，把鳳梨餡(xian)包進去，放進模具整好形。

9、烤箱(xiang)(xiang)(xiang)上下火(huo)溫度(du)175度(du)預熱(re)，烤盤(pan)放(fang)烤箱(xiang)(xiang)(xiang)中層，烤15-20分（依(yi)照(zhao)個人烤箱(xiang)(xiang)(xiang)火(huo)力(li)決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳梨、115克(ke)黃油(you)、100克(ke)麥芽(ya)糖、50克(ke)冰糖、雞(ji)蛋1個、糖粉30克(ke)、鹽(yan)1克(ke)、低筋(jin)粉150克(ke)、奶粉25克(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個2斤(jin)左右的鳳梨，如(ru)果買不到鳳梨也可(ke)以用(yong)菠(bo)蘿(luo)替代，只不過(guo)菠(bo)蘿(luo)味道偏酸，糖量需要適當(dang)增加。

2、把鳳梨葉子和(he)底(di)去掉，從中間對半(ban)切開，削掉外(wai)皮，用小刀挖掉內刺。

3、去(qu)皮后的(de)鳳梨(li)切開，把(ba)中(zhong)間的(de)硬芯(xin)切下來，放入料理機(ji)中(zhong)打成泥(ni)。

4、把(ba)邊緣比(bi)較軟的鳳(feng)梨肉(rou)剁碎(sui)，放入大(da)碗中(zhong)，這樣可以保留鳳(feng)梨纖維，把(ba)打成(cheng)泥的鳳(feng)梨芯一起倒入鳳(feng)梨肉(rou)中(zhong)。

5、把鳳梨(li)肉全部放入紗布中(zhong)，擠出鳳梨(li)汁(zhi)，過濾掉鳳梨(li)汁(zhi)可以縮短炒餡的時間(jian)，但是不用擠得太徹(che)底，留一些(xie)鳳梨(li)汁(zhi)會(hui)讓餡料香味更濃。

6、把擠出水(shui)分(fen)的鳳梨肉(rou)放入(ru)不粘鍋中，中火翻(fan)炒，放入(ru)冰糖(tang)炒至冰糖(tang)融化，也可以用(yong)白糖(tang)或者砂糖(tang)。

7、一直(zhi)炒(chao)(chao)到鳳(feng)梨肉變(bian)軟湯(tang)汁收(shou)干，加入麥芽(ya)糖接(jie)(jie)著炒(chao)(chao)，加了(le)麥芽(ya)糖鳳(feng)梨餡(xian)會(hui)變(bian)得很稀(xi)，接(jie)(jie)著不停翻(fan)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一會(hui)兒鳳(feng)梨餡(xian)會(hui)慢慢變(bian)黏稠，顏色變(bian)深的時(shi)(shi)候加入15克黃油，然后接(jie)(jie)著炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到餡(xian)料抱團的時(shi)(shi)候盛出來(lai)，放入碗中攤開晾涼(liang)，餡(xian)料熱的時(shi)(shi)候會(hui)有點(dian)軟，涼(liang)了(le)就變(bian)硬了(le)。

8、100克黃油(you)室溫(wen)軟(ruan)化(hua)到用手(shou)輕輕就(jiu)(jiu)能按(an)動(dong)的狀態，放入盆中，用打(da)蛋器(qi)打(da)散(san)，然后加入鹽和糖(tang)粉，用刮刀攪拌(ban)一(yi)下，用打(da)蛋器(qi)高速打(da)發(fa)到黃油(you)顏色變白(bai)，體積(ji)膨脹到兩倍，狀態像有層次的羽毛狀就(jiu)(jiu)打(da)發(fa)好了(le)。

9、加入(ru)一半(ban)的蛋液(ye)，用(yong)打蛋器(qi)打到雞蛋與黃(huang)油融合，然后再加入(ru)另一半(ban)蛋液(ye)，接(jie)著高速打發，直到蛋液(ye)全部(bu)混合到黃(huang)油中，篩入(ru)低粉和奶(nai)粉，然后用(yong)刮刀(dao)攪(jiao)拌(ban)成團(tuan)，裝入(ru)保(bao)鮮袋(dai)中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個小時讓面團(tuan)松弛。

10、把(ba)冷卻好(hao)的鳳梨餡(xian)分成12克一個，鳳梨餡(xian)成團不軟，如果太濕(shi)就放回不粘鍋再(zai)炒干一點。再(zai)把(ba)松弛好(hao)的面(mian)團分成18克一個小面(mian)團，皮餡(xian)比例是1.5:1就可以。

11、取一(yi)個小面團放(fang)手心里按(an)扁，放(fang)入鳳梨(li)餡(xian)，然后用一(yi)只手拇指按(an)著(zhu)餡(xian)，另一(yi)只手把(ba)面皮(pi)慢慢推上來(lai)包住(zhu)鳳梨(li)餡(xian)，收口(kou)捏緊，搓成圓(yuan)柱形，放(fang)入模(mo)具(ju)中用手輕輕按(an)平(ping)，四個角盡量填滿，然后把(ba)模(mo)具(ju)翻過來(lai)，輕輕震(zhen)幾下，兩面就都平(ping)整了，如(ru)果有(you)壓模(mo)可以直(zhi)接(jie)壓平(ping)。

12、全部用模具整(zheng)形好之后(hou)擺到烤盤里(li)，烤盤墊(dian)油紙防粘，烤箱上(shang)下火(huo)160℃，提前預熱好，把(ba)鳳梨酥放入烤箱中層烤15分鐘，從烤箱拿出(chu)來整(zheng)體(ti)翻個面，全部翻面之后(hou)放回烤箱烤10分鐘，一直到表面變金黃就好了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨(li)酥要選擇鳳梨(li)肉來(lai)熬(ao)制內(nei)餡，鳳梨(li)香氣濃(nong)郁，甜而(er)不(bu)酸(suan)(suan)(suan)，纖維(wei)適中，做內(nei)餡沒有(you)酸(suan)(suan)(suan)味，配(pei)合酥皮口感更好。如果買不(bu)到鳳梨(li)也可以用菠蘿來(lai)替代，但是菠蘿的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味重一(yi)些，盡量選成(cheng)熟度高一(yi)些的(de)(de)菠蘿，炒內(nei)餡的(de)(de)糖(tang)量需要增加，具體增加的(de)(de)量要看菠蘿的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)度，可以邊炒內(nei)餡邊嘗(chang)一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖可(ke)以增加(jia)餡料的粘性(xing)和韌性(xing)，可(ke)以保證炒好(hao)(hao)的鳳梨餡光亮而且容易成團，吃的時(shi)候略帶黏性(xing)，口感(gan)更好(hao)(hao)。沒有麥芽糖也(ye)可(ke)以用水(shui)怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化(hua)的(de)黃(huang)(huang)油(you)很(hen)容易打(da)發(fa)(fa)，如(ru)果是很(hen)硬的(de)狀態(tai)或者(zhe)是融化(hua)的(de)狀態(tai)都(dou)不(bu)能(neng)打(da)發(fa)(fa)，只有黃(huang)(huang)油(you)打(da)發(fa)(fa)，外(wai)皮才能(neng)很(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)(ruan)化并打發的(de)(de)黃油(you)，在面團(tuan)剛(gang)剛(gang)制作好的(de)(de)時候是(shi)偏軟(ruan)(ruan)而且很粘手的(de)(de)，這種狀態無(wu)法包(bao)制內餡，需要冷藏(zang)讓(rang)面團(tuan)定型(xing)。冷藏(zang)一個小時的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為(wei)了讓(rang)醒面團(tuan)并松弛面團(tuan)，松弛過的(de)(de)面團(tuan)柔性好，包(bao)制內餡不容易破(po)皮，厚度很均勻，容易包(bao)制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)(mo)具(ju)(ju)(ju)放在(zai)電子秤上面清零，然后取一(yi)塊酥皮(pi)(pi)面團塞滿模(mo)(mo)具(ju)(ju)(ju)，上下(xia)按平，然后放在(zai)電子秤上面再稱一(yi)下(xia)，這個克數就是(shi)模(mo)(mo)具(ju)(ju)(ju)能(neng)制作鳳梨酥的克數，根(gen)據皮(pi)(pi)餡(xian)比(bi)例具(ju)(ju)(ju)體稱量(liang)皮(pi)(pi)餡(xian)的克數就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的鳳梨酥開裂一般可能是四個原因：一是餡料炒得太(tai)濕了，二(er)是面(mian)團沒有松(song)弛好，三是生坯的厚度(du)高(gao)于模具的厚度(du)，四是烤箱溫度(du)太(tai)高(gao)了。