一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)酥是(shi)(shi)我(wo)國臺灣地區的(de)(de)著名點心，用新鮮的(de)(de)鳳梨(li)肉熬制成餡(xian)，然后(hou)用酥皮包制，烘烤之后(hou)，口感外酥里糯，鳳梨(li)香氣四溢。除(chu)了好(hao)吃以(yi)外，鳳梨(li)酥的(de)(de)寓(yu)意(yi)也是(shi)(shi)很吉祥的(de)(de)，鳳梨(li)閩南話(hua)發音又稱“旺(wang)來(lai)”，象征子孫旺(wang)旺(wang)來(lai)的(de)(de)意(yi)思，而鳳梨(li)也是(shi)(shi)臺灣地區祭拜常用的(de)(de)貢品，取其“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來(lai)”之意(yi)，所以(yi)在(zai)當代臺灣婚(hun)禮習俗中(zhong)，也是(shi)(shi)廣(guang)為應用，深受民眾喜愛(ai)。

現代鳳梨酥(su)是結合西(xi)式派皮與中式鳳梨餡料所制成的，外(wai)(wai)皮酥(su)松化口，鳳梨內餡甜而不膩，逐漸(jian)成為島外(wai)(wai)觀光客最喜歡的臺(tai)灣(wan)手(shou)禮(li)之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)、黃(huang)油75克(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)、鹽(yan)1/4小勺、雞蛋液25克(ke)(ke)、低(di)精粉90克(ke)(ke)、全脂奶(nai)粉35克(ke)(ke)、去皮(pi)菠(bo)蘿450克(ke)(ke)、胡蘿卜(bu)汁少許。

做法：

1、900克冬(dong)瓜(gua)，用水(shui)(shui)煮成透明狀，撈起(qi)用紗布擠去水(shui)(shui)分，成冬(dong)瓜(gua)泥。

2、450克去皮菠蘿，用(yong)鹽水浸泡10分(fen)鐘，用(yong)榨(zha)汁機將汁、蓉分(fen)離。

3、將菠蘿(luo)汁倒入鍋內，為防止(zhi)將餡炒焦，我用電餅(bing)鐺(dang)處理。加入冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將菠蘿(luo)汁濃(nong)縮。

4、把菠(bo)蘿汁調濃稠，同(tong)時加入菠(bo)蘿蓉和(he)冬瓜(gua)蓉，進行翻炒(chao)。

5、把菠(bo)蘿溶和冬瓜蓉(rong)炒干(gan)水分(fen)之后放(fang)入冰箱保(bao)存(cun)。

6、把黃油(you)75克(ke)放置室溫(wen)后，用(yong)打蛋器(qi)打發，加(jia)入(ru)糖粉20克(ke)、鹽1/4小勺(shao)，繼續打至蓬松(song)狀，再分三次加(jia)入(ru)共25克(ke)雞蛋液，打均勻。

7、將低精(jing)粉(fen)90克、全脂奶粉(fen)35克拌均勻(yun)后，分三(san)次(ci)篩入裝有奶油的容器內，并(bing)用橡膠棒攪拌，揉成(cheng)面團，裝入保鮮(xian)袋，入冰箱醒面20分鐘以上。

8、將面和餡1比1的比例，包成團(tuan)，嵌入模具內，入預熱的烤箱(xiang)內，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)(ke)(ke)、低筋(jin)面粉180克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)、麥(mai)芽糖70克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉80克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)少(shao)許、雞蛋50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄(bo)片加沒過(guo)冬瓜的水(shui)，煮(zhu)至肉(rou)變透明關火。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切成(cheng)盡量(liang)小的丁(ding)備(bei)用。

4、鍋中放入碎菠蘿、70克白砂糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)，小火將(jiang)糖(tang)加熱到(dao)完全融化。

5、糖完全融化(hua)后加入擠去水的冬瓜肉(rou)，繼續炒(chao)，炒(chao)到水份完全蒸發，餡料變的黏(nian)乎(hu)乎(hu)的，就(jiu)完成(cheng)餡料的制作了。

6、下(xia)面(mian)就可以做(zuo)好吃的(de)外皮了(le)，把黃(huang)油、30克(ke)白砂糖(tang)，用打(da)蛋器打(da)勻，打(da)勻后加(jia)入一個整(zheng)蛋，然后繼續打(da)成羽化狀(zhuang)。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好過(guo)篩，篩入(ru)打好的(de)黃油里，用刮(gua)刀拌(ban)勻成大面團。

8、將面團分成一(yi)個一(yi)個的小球，把鳳梨(li)餡(xian)包進去，放進模具整好形。

9、烤箱(xiang)上下火(huo)溫度175度預熱，烤盤放烤箱(xiang)中層，烤15-20分(fen)（依照個人烤箱(xiang)火(huo)力決(jue)定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)(ke)麥芽糖(tang)、50克(ke)(ke)(ke)冰糖(tang)、雞(ji)蛋1個、糖(tang)粉30克(ke)(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)(ke)、低筋(jin)粉150克(ke)(ke)(ke)、奶粉25克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個(ge)2斤左右的鳳梨(li)，如果買不(bu)到鳳梨(li)也可(ke)以用(yong)菠蘿(luo)(luo)替(ti)代(dai)，只不(bu)過菠蘿(luo)(luo)味(wei)道偏酸，糖量(liang)需要適當(dang)增加。

2、把鳳梨(li)葉子(zi)和底去掉，從中間對(dui)半切開，削(xue)掉外皮(pi)，用小刀挖(wa)掉內刺(ci)。

3、去皮后的鳳(feng)梨切(qie)開，把(ba)中(zhong)(zhong)間的硬芯切(qie)下來，放入料理機中(zhong)(zhong)打成泥(ni)。

4、把(ba)邊緣(yuan)比較軟的鳳梨(li)(li)肉剁(duo)碎，放入(ru)大碗中，這樣可(ke)以保留鳳梨(li)(li)纖維，把(ba)打成泥的鳳梨(li)(li)芯一起倒入(ru)鳳梨(li)(li)肉中。

5、把鳳(feng)(feng)梨肉全(quan)部(bu)放(fang)入(ru)紗布中(zhong)，擠(ji)出鳳(feng)(feng)梨汁(zhi)，過(guo)濾掉鳳(feng)(feng)梨汁(zhi)可以縮短炒餡的時間，但(dan)是不用(yong)擠(ji)得(de)太徹底，留一些鳳(feng)(feng)梨汁(zhi)會(hui)讓餡料香(xiang)味更濃(nong)。

6、把(ba)擠(ji)出水分的(de)鳳梨肉放入不(bu)粘鍋中，中火(huo)翻(fan)炒(chao)，放入冰(bing)糖炒(chao)至冰(bing)糖融化，也可以用白糖或(huo)者砂糖。

7、一(yi)直炒(chao)到鳳(feng)梨(li)(li)肉(rou)變軟(ruan)湯汁收干，加入麥芽糖(tang)接著炒(chao)，加了(le)麥芽糖(tang)鳳(feng)梨(li)(li)餡會(hui)變得很(hen)稀，接著不停(ting)翻炒(chao)，炒(chao)一(yi)會(hui)兒鳳(feng)梨(li)(li)餡會(hui)慢慢變黏稠(chou)，顏色變深的時(shi)候加入15克黃油，然(ran)后接著炒(chao)，炒(chao)到餡料抱團的時(shi)候盛出來，放入碗中(zhong)攤開(kai)晾涼，餡料熱(re)的時(shi)候會(hui)有(you)點軟(ruan)，涼了(le)就(jiu)變硬了(le)。

8、100克黃油室溫軟化到(dao)(dao)用(yong)手輕輕就能按動的狀態，放入盆中，用(yong)打(da)(da)蛋器(qi)打(da)(da)散，然(ran)后加(jia)入鹽和(he)糖(tang)粉，用(yong)刮刀攪拌一(yi)下，用(yong)打(da)(da)蛋器(qi)高速打(da)(da)發到(dao)(dao)黃油顏色變白，體積膨脹到(dao)(dao)兩倍，狀態像有層次的羽(yu)毛狀就打(da)(da)發好了。

9、加入(ru)(ru)一(yi)半的蛋(dan)液(ye)，用(yong)打(da)(da)蛋(dan)器打(da)(da)到(dao)雞蛋(dan)與(yu)黃(huang)油(you)融合(he)，然(ran)后再加入(ru)(ru)另(ling)一(yi)半蛋(dan)液(ye)，接(jie)著高速打(da)(da)發，直(zhi)到(dao)蛋(dan)液(ye)全部(bu)混合(he)到(dao)黃(huang)油(you)中，篩入(ru)(ru)低粉和奶粉，然(ran)后用(yong)刮刀(dao)攪(jiao)拌成團(tuan)，裝入(ru)(ru)保(bao)鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一(yi)個小時(shi)讓(rang)面團(tuan)松弛。

10、把冷(leng)卻好的(de)鳳梨餡(xian)分成(cheng)12克一(yi)(yi)個，鳳梨餡(xian)成(cheng)團不軟，如果太濕就放(fang)回(hui)不粘鍋再炒干一(yi)(yi)點(dian)。再把松弛好的(de)面(mian)團分成(cheng)18克一(yi)(yi)個小面(mian)團，皮餡(xian)比例(li)是1.5:1就可以(yi)。

11、取(qu)一(yi)(yi)個小面(mian)(mian)團放手(shou)心里按(an)扁(bian)，放入鳳梨(li)餡，然后用一(yi)(yi)只(zhi)手(shou)拇指(zhi)按(an)著餡，另(ling)一(yi)(yi)只(zhi)手(shou)把面(mian)(mian)皮慢慢推(tui)上來包住鳳梨(li)餡，收口(kou)捏緊，搓成(cheng)圓柱(zhu)形(xing)，放入模(mo)具中用手(shou)輕輕按(an)平，四(si)個角盡量填滿，然后把模(mo)具翻(fan)過來，輕輕震幾下，兩面(mian)(mian)就都(dou)平整了，如(ru)果有(you)壓模(mo)可以直接(jie)壓平。

12、全部用模具整形好(hao)之(zhi)后(hou)擺到烤(kao)(kao)盤里，烤(kao)(kao)盤墊油紙(zhi)防粘(zhan)，烤(kao)(kao)箱(xiang)上(shang)下火160℃，提前預熱好(hao)，把鳳(feng)梨酥放入烤(kao)(kao)箱(xiang)中層烤(kao)(kao)15分(fen)鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)拿出來整體翻個(ge)面，全部翻面之(zhi)后(hou)放回烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)10分(fen)鐘，一(yi)直(zhi)到表面變金黃就好(hao)了(le)。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨酥(su)(su)要(yao)選擇鳳(feng)梨肉(rou)來熬制內(nei)(nei)(nei)餡，鳳(feng)梨香氣濃郁，甜而不酸，纖維適中，做內(nei)(nei)(nei)餡沒有酸味(wei)，配(pei)合酥(su)(su)皮口感(gan)更好(hao)。如(ru)果買(mai)不到鳳(feng)梨也(ye)可以用菠蘿(luo)(luo)來替代，但(dan)是菠蘿(luo)(luo)的(de)酸味(wei)重(zhong)一些，盡量選成熟度高(gao)一些的(de)菠蘿(luo)(luo)，炒(chao)內(nei)(nei)(nei)餡的(de)糖量需要(yao)增(zeng)加，具(ju)體(ti)增(zeng)加的(de)量要(yao)看菠蘿(luo)(luo)的(de)酸度，可以邊(bian)炒(chao)內(nei)(nei)(nei)餡邊(bian)嘗(chang)一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽糖可以增加餡(xian)料的粘(zhan)性和韌(ren)性，可以保證炒好的鳳梨餡(xian)光亮而且容易(yi)成團，吃的時(shi)候略(lve)帶(dai)黏性，口感更好。沒有麥(mai)芽糖也可以用水怡來(lai)替(ti)代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫(wen)軟(ruan)化的黃(huang)油(you)很(hen)(hen)(hen)容易打(da)發，如果是很(hen)(hen)(hen)硬的狀態或者是融化的狀態都不(bu)能(neng)打(da)發，只有黃(huang)油(you)打(da)發，外皮才能(neng)很(hen)(hen)(hen)酥脆(cui)。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)化并打發(fa)的(de)黃油，在面團(tuan)剛(gang)剛(gang)制(zhi)作好的(de)時(shi)候(hou)是(shi)偏(pian)軟(ruan)而且很粘手的(de)，這(zhe)種狀態無法包制(zhi)內(nei)餡，需要冷(leng)藏讓面團(tuan)定型。冷(leng)藏一個小時(shi)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為了讓醒(xing)面團(tuan)并松弛面團(tuan)，松弛過的(de)面團(tuan)柔性好，包制(zhi)內(nei)餡不容(rong)易破皮(pi)，厚度(du)很均勻(yun)，容(rong)易包制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先(xian)把(ba)模具(ju)放(fang)在電子秤上(shang)面清零，然后取一塊酥皮面團塞滿(man)模具(ju)，上(shang)下(xia)按平，然后放(fang)在電子秤上(shang)面再稱一下(xia)，這(zhe)個克數就是模具(ju)能制作鳳梨(li)酥的克數，根據皮餡(xian)比例具(ju)體(ti)稱量皮餡(xian)的克數就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)鳳梨酥開裂(lie)一(yi)(yi)般(ban)可(ke)能是四(si)個(ge)原因：一(yi)(yi)是餡料炒得(de)太(tai)濕了，二是面團沒有松(song)弛好，三是生坯的(de)厚度高(gao)于模(mo)具的(de)厚度，四(si)是烤箱溫(wen)度太(tai)高(gao)了。