一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)酥是我國臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)地區的(de)著名點心，用新鮮(xian)的(de)鳳(feng)梨(li)肉熬制成餡，然(ran)后用酥皮包(bao)制，烘烤之后，口感(gan)外酥里糯，鳳(feng)梨(li)香氣四溢。除了好吃以(yi)外，鳳(feng)梨(li)酥的(de)寓意(yi)也(ye)是很吉祥的(de)，鳳(feng)梨(li)閩(min)南(nan)話發(fa)音又稱“旺來”，象征(zheng)子(zi)孫旺旺來的(de)意(yi)思，而鳳(feng)梨(li)也(ye)是臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)地區祭拜常用的(de)貢品，取其“旺旺”“旺來”之意(yi)，所(suo)以(yi)在當代臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)婚(hun)禮習俗中，也(ye)是廣為應用，深受民(min)眾喜愛。

現代鳳梨酥(su)是結(jie)合西式(shi)派皮與中式(shi)鳳梨餡料所(suo)制(zhi)成的(de)，外(wai)(wai)皮酥(su)松化(hua)口，鳳梨內餡甜(tian)而不膩，逐漸成為島外(wai)(wai)觀光客最喜歡的(de)臺(tai)灣手禮(li)之一(yi)。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)、黃油(you)75克(ke)、糖(tang)粉20克(ke)、鹽1/4小勺、雞(ji)蛋液(ye)25克(ke)、低(di)精粉90克(ke)、全(quan)脂(zhi)奶(nai)粉35克(ke)、去皮菠蘿450克(ke)、胡蘿卜汁少許。

做法：

1、900克(ke)冬瓜，用水(shui)煮成透(tou)明狀(zhuang)，撈起用紗(sha)布擠去水(shui)分，成冬瓜泥。

2、450克(ke)去皮菠蘿，用鹽(yan)水浸泡10分鐘，用榨汁機將汁、蓉(rong)分離。

3、將菠(bo)蘿汁(zhi)倒入鍋(guo)內，為防止將餡炒焦，我用(yong)電餅(bing)鐺處理。加入冰糖(tang)60克(ke)、麥芽糖(tang)60克(ke)，將菠(bo)蘿汁(zhi)濃縮。

4、把菠(bo)蘿(luo)汁(zhi)調濃稠，同(tong)時加入菠(bo)蘿(luo)蓉和(he)冬(dong)瓜蓉，進行翻炒。

5、把菠(bo)蘿(luo)溶和(he)冬瓜蓉炒干水(shui)分之后放入冰箱保存。

6、把(ba)黃油(you)75克(ke)(ke)放置室溫后(hou)，用打(da)蛋器打(da)發，加(jia)入糖粉(fen)20克(ke)(ke)、鹽(yan)1/4小勺(shao)，繼續打(da)至蓬松狀(zhuang)，再(zai)分三次(ci)加(jia)入共25克(ke)(ke)雞(ji)蛋液，打(da)均(jun)勻。

7、將低精粉90克(ke)、全脂奶粉35克(ke)拌(ban)均(jun)勻后，分三次篩(shai)入(ru)(ru)裝(zhuang)有奶油的容器(qi)內，并用橡膠(jiao)棒攪拌(ban)，揉成面團，裝(zhuang)入(ru)(ru)保鮮(xian)袋，入(ru)(ru)冰箱醒面20分鐘以上。

8、將面(mian)和餡1比1的比例，包成團(tuan)，嵌入模(mo)具內，入預熱的烤(kao)(kao)箱內，200°，兩面(mian)各(ge)烘烤(kao)(kao)10分鐘(zhong)即可(ke)。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)、低筋面(mian)粉(fen)(fen)180克(ke)(ke)、白砂糖100克(ke)(ke)、麥芽糖70克(ke)(ke)、黃(huang)油150克(ke)(ke)、奶粉(fen)(fen)80克(ke)(ke)、鹽(yan)少許(xu)、雞(ji)蛋50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加(jia)沒過冬瓜的水，煮至肉變透明關火。

2、煮(zhu)好的(de)冬瓜(gua)，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備(bei)用。

3、把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁備用。

4、鍋中(zhong)放入碎菠(bo)蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小(xiao)火將糖加熱到(dao)完(wan)全融(rong)化。

5、糖完全(quan)融化后加入(ru)擠(ji)去水(shui)的(de)(de)冬瓜肉，繼(ji)續(xu)炒(chao)，炒(chao)到水(shui)份完全(quan)蒸發，餡料(liao)變的(de)(de)黏乎乎的(de)(de)，就(jiu)完成餡料(liao)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)了。

6、下面就可以做(zuo)好吃的外皮了，把黃油、30克白(bai)砂糖，用打蛋(dan)器打勻，打勻后(hou)加(jia)入一個整蛋(dan)，然后(hou)繼續打成羽化狀。

7、低筋(jin)面粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、鹽混(hun)合好過篩，篩入打好的黃(huang)油里，用(yong)刮刀拌勻成(cheng)大面團。

8、將面團分成(cheng)一個一個的小球，把鳳梨餡包進去，放進模具(ju)整(zheng)好形。

9、烤(kao)箱(xiang)上下火(huo)(huo)溫度175度預(yu)熱，烤(kao)盤(pan)放烤(kao)箱(xiang)中層，烤(kao)15-20分（依(yi)照個人烤(kao)箱(xiang)火(huo)(huo)力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳(feng)梨(li)、115克(ke)黃油、100克(ke)麥芽糖、50克(ke)冰糖、雞(ji)蛋1個(ge)、糖粉(fen)30克(ke)、鹽1克(ke)、低筋粉(fen)150克(ke)、奶粉(fen)25克(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左右的鳳梨(li)，如(ru)果(guo)買不(bu)到鳳梨(li)也可(ke)以用菠蘿替代，只不(bu)過菠蘿味道偏酸，糖量需要適當增加。

2、把鳳梨(li)葉子和(he)底去掉，從中間對半切開，削掉外皮，用小刀挖掉內(nei)刺。

3、去皮后的鳳(feng)梨(li)切開，把中間(jian)的硬(ying)芯切下來，放(fang)入料(liao)理機(ji)中打成泥(ni)。

4、把(ba)邊緣比較軟的鳳(feng)梨(li)(li)(li)肉(rou)剁碎(sui)，放入大碗中，這(zhe)樣可以保留鳳(feng)梨(li)(li)(li)纖維，把(ba)打成泥的鳳(feng)梨(li)(li)(li)芯(xin)一(yi)起倒入鳳(feng)梨(li)(li)(li)肉(rou)中。

5、把鳳(feng)梨肉全部放入(ru)紗布中，擠出鳳(feng)梨汁(zhi)，過濾(lv)掉鳳(feng)梨汁(zhi)可以縮短炒餡的時(shi)間，但是不用(yong)擠得太徹底，留一些(xie)鳳(feng)梨汁(zhi)會讓餡料香味(wei)更濃。

6、把擠(ji)出水分的鳳梨(li)肉放入(ru)不粘鍋中，中火翻炒(chao)，放入(ru)冰(bing)糖(tang)炒(chao)至冰(bing)糖(tang)融(rong)化，也(ye)可以用白(bai)糖(tang)或者砂糖(tang)。

7、一(yi)直炒(chao)到(dao)鳳梨(li)肉變(bian)軟湯汁收干，加入(ru)麥芽糖(tang)(tang)接(jie)著(zhu)炒(chao)，加了麥芽糖(tang)(tang)鳳梨(li)餡(xian)(xian)會變(bian)得很稀，接(jie)著(zhu)不(bu)停翻炒(chao)，炒(chao)一(yi)會兒鳳梨(li)餡(xian)(xian)會慢慢變(bian)黏稠，顏色(se)變(bian)深的時候(hou)加入(ru)15克黃油(you)，然后接(jie)著(zhu)炒(chao)，炒(chao)到(dao)餡(xian)(xian)料抱團的時候(hou)盛(sheng)出(chu)來，放入(ru)碗(wan)中攤開(kai)晾涼，餡(xian)(xian)料熱的時候(hou)會有點軟，涼了就(jiu)變(bian)硬了。

8、100克黃油(you)(you)室溫軟化到(dao)用(yong)手輕輕就能按(an)動的狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)態，放(fang)入盆中，用(yong)打(da)蛋器打(da)散，然后加入鹽和糖(tang)粉，用(yong)刮刀攪拌一下，用(yong)打(da)蛋器高速打(da)發到(dao)黃油(you)(you)顏色(se)變白，體積膨脹(zhang)到(dao)兩倍，狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)態像(xiang)有(you)層次的羽毛(mao)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)就打(da)發好了。

9、加(jia)入一半的蛋(dan)(dan)液，用打(da)蛋(dan)(dan)器打(da)到雞蛋(dan)(dan)與黃油融合，然后再加(jia)入另一半蛋(dan)(dan)液，接著(zhu)高速打(da)發，直到蛋(dan)(dan)液全部混合到黃油中，篩入低粉和(he)奶(nai)粉，然后用刮刀攪拌成團，裝入保鮮袋中，輕(qing)輕(qing)按扁(bian)，放冰箱冷藏一個小時讓面團松(song)弛(chi)。

10、把冷卻(que)好的鳳(feng)梨(li)餡(xian)分(fen)成12克(ke)一個，鳳(feng)梨(li)餡(xian)成團(tuan)不(bu)軟，如果太濕(shi)就(jiu)放(fang)回(hui)不(bu)粘鍋再(zai)(zai)炒干一點。再(zai)(zai)把松弛(chi)好的面團(tuan)分(fen)成18克(ke)一個小面團(tuan)，皮(pi)餡(xian)比(bi)例是1.5:1就(jiu)可以。

11、取一個小面(mian)團放(fang)(fang)手心(xin)里(li)按扁，放(fang)(fang)入鳳梨餡(xian)(xian)，然(ran)(ran)后用一只手拇(mu)指(zhi)按著(zhu)餡(xian)(xian)，另一只手把面(mian)皮慢慢推上來(lai)包(bao)住鳳梨餡(xian)(xian)，收口捏緊，搓(cuo)成圓柱形(xing)，放(fang)(fang)入模具(ju)(ju)中用手輕(qing)輕(qing)按平，四個角盡(jin)量(liang)填滿(man)，然(ran)(ran)后把模具(ju)(ju)翻過(guo)來(lai)，輕(qing)輕(qing)震幾(ji)下(xia)，兩面(mian)就都平整了，如果(guo)有壓模可(ke)以直(zhi)接(jie)壓平。

12、全(quan)部(bu)用模具整形(xing)好(hao)(hao)之后(hou)擺到烤(kao)(kao)盤里，烤(kao)(kao)盤墊油紙(zhi)防粘，烤(kao)(kao)箱上(shang)下火160℃，提前預(yu)熱好(hao)(hao)，把鳳梨酥放入烤(kao)(kao)箱中層烤(kao)(kao)15分鐘(zhong)，從烤(kao)(kao)箱拿出來整體翻個面(mian)，全(quan)部(bu)翻面(mian)之后(hou)放回烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)10分鐘(zhong)，一直到表(biao)面(mian)變金黃就好(hao)(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)酥要(yao)選(xuan)(xuan)擇(ze)鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)肉來熬制內(nei)(nei)餡(xian)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)香氣濃(nong)郁(yu)，甜而不酸，纖維適中(zhong)，做(zuo)內(nei)(nei)餡(xian)沒有酸味，配合酥皮口(kou)感(gan)更好。如果買(mai)不到(dao)鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)也可(ke)以用(yong)菠蘿(luo)(luo)(luo)來替代，但是菠蘿(luo)(luo)(luo)的(de)(de)(de)酸味重一些，盡量(liang)選(xuan)(xuan)成熟(shu)度高(gao)一些的(de)(de)(de)菠蘿(luo)(luo)(luo)，炒內(nei)(nei)餡(xian)的(de)(de)(de)糖量(liang)需要(yao)增加，具體(ti)增加的(de)(de)(de)量(liang)要(yao)看(kan)菠蘿(luo)(luo)(luo)的(de)(de)(de)酸度，可(ke)以邊(bian)炒內(nei)(nei)餡(xian)邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽(ya)糖可(ke)(ke)以增加(jia)餡料的(de)(de)粘性和韌性，可(ke)(ke)以保(bao)證炒好的(de)(de)鳳梨餡光亮(liang)而(er)且容(rong)易成團，吃的(de)(de)時候略(lve)帶黏性，口感更好。沒有麥(mai)芽(ya)糖也可(ke)(ke)以用水怡來(lai)替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟(ruan)化(hua)的(de)(de)黃(huang)油(you)很(hen)容易(yi)打(da)發(fa)，如果是很(hen)硬的(de)(de)狀態(tai)或者是融化(hua)的(de)(de)狀態(tai)都(dou)不(bu)能(neng)打(da)發(fa)，只有黃(huang)油(you)打(da)發(fa)，外皮才能(neng)很(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)化并打發的(de)(de)(de)黃油，在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)剛剛制作好(hao)的(de)(de)(de)時候(hou)是偏軟(ruan)而且很粘手的(de)(de)(de)，這種狀態無法包(bao)制內(nei)餡，需要冷藏讓(rang)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)定型。冷藏一個小時的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是為了讓(rang)醒面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)并松弛面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，松弛過的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)柔(rou)性好(hao)，包(bao)制內(nei)餡不容易破皮(pi)，厚(hou)度很均勻，容易包(bao)制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先(xian)把模具(ju)放在電(dian)子秤上面清零，然后取一(yi)塊酥(su)皮(pi)(pi)(pi)面團塞滿模具(ju)，上下(xia)按平，然后放在電(dian)子秤上面再(zai)稱(cheng)一(yi)下(xia)，這個克數就是(shi)模具(ju)能制作鳳梨酥(su)的克數，根(gen)據皮(pi)(pi)(pi)餡(xian)比例具(ju)體(ti)稱(cheng)量皮(pi)(pi)(pi)餡(xian)的克數就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)(de)鳳梨酥(su)開(kai)裂一般可能(neng)是(shi)四個(ge)原因(yin)：一是(shi)餡料炒得(de)太(tai)濕了(le)，二是(shi)面團沒有(you)松弛好，三是(shi)生坯的(de)(de)厚度(du)高于模(mo)具的(de)(de)厚度(du)，四是(shi)烤箱溫度(du)太(tai)高了(le)。