一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)是一種特殊香(xiang)(xiang)型的白(bai)(bai)酒(jiu)，也(ye)叫茅香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)，因有一種類似豆(dou)類發酵(jiao)時的醬(jiang)香(xiang)(xiang)味而得名(ming)，很多人都喝過醬(jiang)香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)，那(nei)么大家知道醬(jiang)香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)是什么原料釀造的嗎(ma)？

據(ju)了解，醬香型白酒(jiu)不僅對釀酒(jiu)環(huan)境高(gao)(gao)度依賴，對釀酒(jiu)的原料要求也極高(gao)(gao)，正宗醬香型白酒(jiu)的釀造原料主要是(shi)糯(nuo)高(gao)(gao)梁、小麥和赤水(shui)河河水(shui)：

1、高粱

中國大多名酒都是(shi)以高梁為(wei)淀粉質原料(liao)生產，醬(jiang)香型白酒屬(shu)純(chun)天然(ran)、原生態型蒸餾酒，其主要(yao)原料(liao)選用未經(jing)雜交的本(ben)地糯(nuo)高梁，采用傳統的有(you)機生產方式進行的原料(liao)生產，品種(zhong)籽粒大小適中，單寧含量適中。

糯高梁幾乎(hu)全(quan)含支鏈淀(dian)粉，再加上微量的單寧及(ji)花青素等(deng)色(se)素成分，經蒸(zheng)煮發賺后，其衍生物(wu)為香(xiang)蘭酸等(deng)酚元(yuan)化合物(wu)，能賦(fu)予(yu)白酒特殊(shu)的芳(fang)香(xiang)。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)大(da)曲的原料就是(shi)本地(di)的小(xiao)麥(mai)。大(da)曲是(shi)一種(zhong)復合酶制劑，它(ta)含有(you)淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒(jiu)化、酯酶等各種(zhong)酶，是(shi)形成(cheng)白酒(jiu)香(xiang)味成(cheng)分的催化劑，此外在培(pei)養大(da)曲過程中還(huan)形成(cheng)多樣(yang)的香(xiang)氣成(cheng)分及前體物(wu)質(zhi)，而只有(you)采取赤(chi)水河流域小(xiao)麥(mai)制的大(da)曲，才含有(you)數量和(he)品種(zhong)最多的微生(sheng)物(wu)，眾多微生(sheng)物(wu)的代謝產物(wu)是(shi)非(fei)常(chang)豐富的，并最終決定了白酒(jiu)香(xiang)型成(cheng)分的多樣(yang)性。

3、水

水(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也，釀酒(jiu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)包括生(sheng)(sheng)產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、加漿降度用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和(he)包裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)途不一(yi)樣，要(yao)(yao)求(qiu)的水(shui)(shui)質(zhi)也不一(yi)樣。生(sheng)(sheng)產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)又分為(wei)投料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等，其中投料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)要(yao)(yao)求(qiu)最(zui)(zui)高，因此(ci)赤水(shui)(shui)河(he)畔(pan)的茅臺(tai)鎮(zhen)釀酒(jiu)先輩們(men)選擇了赤水(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)質(zhi)最(zui)(zui)好的季節——重(zhong)陽開始(shi)下(xia)沙(sha)，因此(ci)有九月九日下(xia)沙(sha)的傳統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的(de)(de)釀(niang)造工藝(yi)(yi)名為“12987釀(niang)造工藝(yi)(yi)”，這個工藝(yi)(yi)被譽為世界上最(zui)復雜的(de)(de)蒸(zheng)餾酒釀(niang)造工藝(yi)(yi)，即一(yi)個周期、兩次投糧、九(jiu)次蒸(zheng)煮、八次發(fa)酵、七次取酒，具體(ti)的(de)(de)釀(niang)造流程如(ru)下(xia)：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)是糧(liang)食(shi)發酵成(cheng)酒(jiu)醅的必備原料，而所謂(wei)端午(wu)(wu)制曲(qu)，就是每年端午(wu)(wu)時節(jie)開(kai)始(shi)(shi)制作酒(jiu)曲(qu)。這(zhe)是茅臺(tai)鎮正宗大曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)一(yi)個生產周期的開(kai)始(shi)(shi)，更是決定酒(jiu)質量的重要環(huan)節(jie)。茅臺(tai)鎮醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)都是采用(yong)當地優質的冬小麥制曲(qu)，一(yi)般在40℃以上的高溫下制曲(qu)。要經過(guo)選好原料—粉碎小麥—加水和母曲(qu)攪(jiao)拌—木(mu)盒(he)踩曲(qu)—曲(qu)塊裝(zhuang)倉等(deng)步驟，制曲(qu)方才完(wan)成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲(qu)完(wan)成之后(hou)，時間已到仲秋(qiu)重陽(yang)節，進入到制作醬(jiang)(jiang)香(xiang)白酒的第二個關鍵步驟——重陽(yang)下沙(sha)。釀造大曲(qu)醬(jiang)(jiang)香(xiang)白酒的原(yuan)料是茅臺鎮當(dang)地的有機紅纓子(zi)糯(nuo)高粱，而高粱是春種秋(qiu)收(shou)的植物(wu)，重陽(yang)節正(zheng)是高粱收(shou)獲時節。

再則，重陽節后(hou)，地溫(wen)(wen)逐漸(jian)下降，這(zhe)時(shi)候投(tou)糧入窖池發酵，溫(wen)(wen)度容(rong)易控制，感染雜菌機(ji)會少，生酸幅度不大。同(tong)時(shi)重陽節是少雨(yu)季節，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常清澈，利于下沙(sha)、耖沙(sha)選擇優質用水(shui)，吸收水(shui)中微量元(yuan)素，所以(yi)重陽節下沙(sha)非(fei)常合適。

重陽節開(kai)始第一(yi)次投(tou)料(liao)，也就是(shi)(shi)下(xia)沙，占總料(liao)量的50%，高粱的整顆(ke)率和(he)破(po)碎率是(shi)(shi)8：2，然(ran)后(hou)經過攤(tan)晾、加曲、開(kai)放式發酵、封(feng)閉式發酵等(deng)步驟。大概(gai)一(yi)個月(yue)之(zhi)后(hou)，窖(jiao)坑打開(kai)，開(kai)始“第二次投(tou)料(liao)”，即按照1:1比(bi)例加入(ru)高粱，高粱的整顆(ke)率和(he)破(po)碎率是(shi)(shi)7：3，潤(run)糧之(zhi)后(hou)，工藝與下(xia)沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下(xia)沙和(he)耖沙，就是(shi)(shi)“二次投(tou)料(liao)”，即是(shi)(shi)“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投料完(wan)成(cheng)后，就(jiu)不(bu)再進(jin)行新料的投放(fang)，就(jiu)只(zhi)進(jin)行加(jia)曲、蒸煮，直至取酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)。醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)(jiu)每(mei)次蒸餾出酒(jiu)(jiu)后，都要把酒(jiu)(jiu)糟收起來，攤開、晾涼(liang)，再加(jia)曲發酵。這個過程會重復九次，一直持續(xu)到第二年的農歷八月底才算(suan)出酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)，而這也是正宗大曲醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)(jiu)一定要用當地優質的紅纓(ying)子糯高(gao)粱(liang)釀造的原因(yin)。紅纓(ying)子高(gao)粱(liang)粒小皮厚，不(bu)同于北(bei)方的高(gao)粱(liang)，經得起九次反(fan)復蒸煮。

4、八次發酵

八次發(fa)(fa)酵(jiao)，是(shi)指醬(jiang)香白酒從下沙(sha)開始到烤七次酒結束要(yao)經歷(li)8次發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)。而發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中的(de)高溫堆(dui)積發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)序，是(shi)醬(jiang)香白酒的(de)獨創，釀(niang)造工(gong)藝的(de)核心，同時也是(shi)糟醅充分利用(yong)環境中的(de)微(wei)生物進行(xing)“二次制曲”的(de)過程(cheng)。相比(bi)其它工(gong)藝的(de)白酒，醬(jiang)香白酒發(fa)(fa)酵(jiao)溫度更高。

醬香(xiang)白酒(jiu)高溫大(da)曲的曲糖化(hua)力低，并且幾(ji)乎沒有(you)(you)酵(jiao)母(mu)菌。在堆積過(guo)程(cheng)中(zhong)，糖化(hua)酶的含量(liang)(liang)逐(zhu)步(bu)增大(da)，酵(jiao)母(mu)菌數量(liang)(liang)明顯增多，尤其是產酒(jiu)酵(jiao)母(mu)都是在堆積過(guo)程(cheng)中(zhong)富集的。堆積待溫度上升到(dao)50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有(you)(you)利于嗜熱微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長繁殖代謝，使產香(xiang)物質得到(dao)加強(qiang)。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩(liang)次蒸煮都不取(qu)酒(jiu)，只增加發酵時間，爭(zheng)取(qu)更多(duo)微生(sheng)物。之后再(zai)對(dui)酒(jiu)糟進行攤晾(liang)、加曲(qu)、收堆、下窖等(deng)流程。到第(di)三次蒸煮開始取(qu)酒(jiu)，每月一次，直(zhi)至第(di)七次取(qu)酒(jiu)完(wan)成。

蒸(zheng)煮之后進(jin)(jin)行蒸(zheng)餾(liu)取酒時，取的酒要“掐頭(tou)去尾”，頭(tou)酒撥(bo)入下一輪(lun)酒醅進(jin)(jin)行發酵。

七(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)完成(cheng)后，這時候(hou)時間已到第二(er)年(nian)8月，酒(jiu)(jiu)廠才開(kai)始(shi)“丟糟”。而從釀造開(kai)始(shi)到七(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)完成(cheng)，時間過(guo)去(qu)大概一年(nian)，也就是一年(nian)才一個生產周期，即是“12987”中(zhong)的(de)“1”。七(qi)次(ci)取的(de)酒(jiu)(jiu)也叫七(qi)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)，每(mei)一輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)的(de)特點(dian)有(you)一定(ding)差別，一、二(er)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)酸澀辛辣，三、四、五輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)最(zui)好(hao)，醬(jiang)香味(wei)突出，口感(gan)醇和，六、七(qi)次(ci)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)發焦(jiao)發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長(chang)時間(jian)的貯存中不斷老化(hua)陳熟，揮發掉刺激性物質，酒體更加穩(wen)定，口感更加醇厚(hou)。

7、精心勾調

窖(jiao)藏(zang)到(dao)一(yi)定時間(jian)后，按照酒(jiu)(jiu)體與需求(qiu)，進行勾(gou)(gou)調，整個(ge)勾(gou)(gou)調過程完(wan)全采(cai)用(yong)酒(jiu)(jiu)勾(gou)(gou)酒(jiu)(jiu)的(de)方式，不添加包(bao)括(kuo)水在內(nei)的(de)外(wai)來物質。勾(gou)(gou)調完(wan)成后的(de)酒(jiu)(jiu)，還要繼續貯存半年以(yi)上，才(cai)能(neng)灌(guan)裝進入市場(chang)。