一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是一種(zhong)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)，也叫茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，因有一種(zhong)類似豆類發酵時的醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)而得名(ming)，很(hen)多人都(dou)喝過醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，那么大家知道醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是什么原料釀(niang)造的嗎？

據了(le)解，醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)不僅對釀酒(jiu)環境(jing)高度依賴，對釀酒(jiu)的原料要求(qiu)也(ye)極高，正(zheng)宗醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)的釀造原料主要是糯高梁、小麥(mai)和(he)赤水河河水：

1、高粱

中國(guo)大多名(ming)酒都是以高(gao)(gao)梁為淀粉質原(yuan)料生(sheng)產(chan)(chan)，醬香型白(bai)酒屬純天(tian)然、原(yuan)生(sheng)態(tai)型蒸餾酒，其主要原(yuan)料選用未(wei)經雜交的本(ben)地糯高(gao)(gao)梁，采用傳統的有(you)機生(sheng)產(chan)(chan)方式進(jin)行(xing)的原(yuan)料生(sheng)產(chan)(chan)，品(pin)種籽粒(li)大小(xiao)適中，單寧含(han)量(liang)適中。

糯高梁幾乎全(quan)含支(zhi)鏈淀(dian)粉，再加上(shang)微量的單寧及花青素等(deng)色素成(cheng)分，經蒸煮發(fa)賺后，其衍生物(wu)為(wei)香(xiang)蘭酸等(deng)酚元化合物(wu)，能賦予白酒(jiu)特殊的芳(fang)香(xiang)。

2、小麥

正(zheng)宗醬酒(jiu)大(da)(da)曲(qu)的(de)(de)原料就是(shi)(shi)本(ben)地的(de)(de)小麥。大(da)(da)曲(qu)是(shi)(shi)一種(zhong)復合酶(mei)制劑，它含(han)有(you)(you)淀粉酶(mei)、糖化酶(mei)、蛋白(bai)酶(mei)、酒(jiu)化、酯(zhi)酶(mei)等各種(zhong)酶(mei)，是(shi)(shi)形成(cheng)白(bai)酒(jiu)香(xiang)(xiang)味成(cheng)分的(de)(de)催化劑，此外(wai)在培養大(da)(da)曲(qu)過程(cheng)中(zhong)還形成(cheng)多樣的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分及前體(ti)物質，而只有(you)(you)采取赤水河流(liu)域小麥制的(de)(de)大(da)(da)曲(qu)，才(cai)含(han)有(you)(you)數(shu)量和品種(zhong)最多的(de)(de)微生物，眾多微生物的(de)(de)代(dai)謝產物是(shi)(shi)非(fei)常豐(feng)富(fu)的(de)(de)，并(bing)最終決(jue)定了白(bai)酒(jiu)香(xiang)(xiang)型成(cheng)分的(de)(de)多樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也，釀(niang)酒(jiu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包括生產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降(jiang)度用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)包裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)途(tu)不(bu)一(yi)樣(yang)(yang)，要求(qiu)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質也不(bu)一(yi)樣(yang)(yang)。生產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)又分為(wei)投(tou)料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等，其中(zhong)投(tou)料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)要求(qiu)最高，因此赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)畔的(de)茅臺鎮(zhen)釀(niang)酒(jiu)先輩們選擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質最好的(de)季節——重陽開始下(xia)沙，因此有九(jiu)月九(jiu)日下(xia)沙的(de)傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的釀造工藝(yi)名為(wei)“12987釀造工藝(yi)”，這個工藝(yi)被譽為(wei)世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝(yi)，即一(yi)個周期(qi)、兩次(ci)投糧、九次(ci)蒸煮、八次(ci)發(fa)酵(jiao)、七次(ci)取酒，具體的釀造流程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)(shi)糧食發酵成(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅的必備原料，而(er)所謂端午制曲(qu)，就是(shi)(shi)每年(nian)端午時(shi)節(jie)開始(shi)制作酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。這是(shi)(shi)茅臺鎮正宗(zong)大(da)曲(qu)醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)一個(ge)生產周期的開始(shi)，更是(shi)(shi)決定(ding)酒(jiu)(jiu)(jiu)質量(liang)的重要環節(jie)。茅臺鎮醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)都是(shi)(shi)采(cai)用當(dang)地優質的冬小(xiao)麥(mai)制曲(qu)，一般在40℃以上的高溫下制曲(qu)。要經(jing)過選好原料—粉(fen)碎小(xiao)麥(mai)—加水(shui)和(he)母曲(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)—曲(qu)塊裝(zhuang)倉等(deng)步驟，制曲(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲(qu)完成之后，時(shi)(shi)間(jian)已到仲秋重陽(yang)節，進入到制作(zuo)醬香白酒的(de)第二個關鍵步驟——重陽(yang)下沙。釀造大曲(qu)醬香白酒的(de)原料是(shi)茅臺鎮(zhen)當地(di)的(de)有機紅纓(ying)子糯(nuo)高(gao)(gao)粱，而高(gao)(gao)粱是(shi)春種秋收的(de)植物，重陽(yang)節正是(shi)高(gao)(gao)粱收獲(huo)時(shi)(shi)節。

再則，重陽(yang)(yang)節(jie)(jie)后(hou)，地溫逐漸下(xia)降，這時候投(tou)糧入窖(jiao)池發酵，溫度容易控制，感(gan)染雜(za)菌(jun)機(ji)會少(shao)，生酸幅(fu)度不大。同(tong)時重陽(yang)(yang)節(jie)(jie)是少(shao)雨季(ji)節(jie)(jie)，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常清澈，利于下(xia)沙(sha)、耖(chao)沙(sha)選擇優(you)質(zhi)用水(shui)，吸收水(shui)中微量元(yuan)素(su)，所以重陽(yang)(yang)節(jie)(jie)下(xia)沙(sha)非(fei)常合適。

重陽節開始(shi)(shi)第一(yi)(yi)次(ci)(ci)投料(liao)，也就是下(xia)沙(sha)，占總料(liao)量的50%，高粱(liang)的整顆(ke)率(lv)(lv)和破(po)碎(sui)率(lv)(lv)是8：2，然后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封(feng)閉式發酵等(deng)步(bu)驟。大概一(yi)(yi)個(ge)月之后，窖坑打開，開始(shi)(shi)“第二次(ci)(ci)投料(liao)”，即(ji)按照1:1比例加入高粱(liang)，高粱(liang)的整顆(ke)率(lv)(lv)和破(po)碎(sui)率(lv)(lv)是7：3，潤(run)糧之后，工(gong)藝與下(xia)沙(sha)大致相似，這次(ci)(ci)稱為“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和耖沙(sha)，就是“二次(ci)(ci)投料(liao)”，即(ji)是“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次(ci)投(tou)(tou)料完(wan)成(cheng)(cheng)后(hou)，就不再進行(xing)新(xin)料的(de)(de)投(tou)(tou)放，就只進行(xing)加(jia)曲(qu)、蒸煮(zhu)(zhu)，直至取酒完(wan)成(cheng)(cheng)。醬香白(bai)酒每次(ci)蒸餾出酒后(hou)，都(dou)要(yao)把酒糟收(shou)起來，攤開、晾(liang)涼，再加(jia)曲(qu)發酵。這個過程會重(zhong)復九次(ci)，一(yi)直持續到第二年(nian)的(de)(de)農歷八月底才算出酒完(wan)成(cheng)(cheng)，而這也是(shi)正宗大曲(qu)醬香白(bai)酒一(yi)定要(yao)用當地優質的(de)(de)紅纓子糯高(gao)粱(liang)釀造的(de)(de)原(yuan)因。紅纓子高(gao)粱(liang)粒小皮厚，不同于北方的(de)(de)高(gao)粱(liang)，經得起九次(ci)反復蒸煮(zhu)(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)酵(jiao)，是(shi)(shi)指(zhi)醬(jiang)香(xiang)白酒從下沙開始到烤七次(ci)酒結束要經歷8次(ci)發(fa)酵(jiao)過程。而發(fa)酵(jiao)過程中的(de)(de)(de)高溫堆積發(fa)酵(jiao)工序，是(shi)(shi)醬(jiang)香(xiang)白酒的(de)(de)(de)獨創，釀造工藝的(de)(de)(de)核心(xin)，同(tong)時也是(shi)(shi)糟醅充(chong)分利用(yong)環(huan)境中的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物進行(xing)“二次(ci)制曲”的(de)(de)(de)過程。相比(bi)其它(ta)工藝的(de)(de)(de)白酒，醬(jiang)香(xiang)白酒發(fa)酵(jiao)溫度(du)更高。

醬香白酒高(gao)溫大曲的(de)(de)曲糖化(hua)力(li)低，并(bing)且幾(ji)乎沒有酵(jiao)母(mu)菌。在堆(dui)積(ji)(ji)過(guo)程中，糖化(hua)酶的(de)(de)含量逐(zhu)步(bu)增大，酵(jiao)母(mu)菌數量明顯(xian)增多，尤其(qi)是產酒酵(jiao)母(mu)都是在堆(dui)積(ji)(ji)過(guo)程中富集的(de)(de)。堆(dui)積(ji)(ji)待(dai)溫度上升到(dao)50-52℃的(de)(de)頂(ding)溫時迅(xun)速入(ru)窖(jiao)，這(zhe)樣有利于嗜(shi)熱微生物的(de)(de)生長繁殖(zhi)代謝，使產香物質得到(dao)加強。

5、七次取酒

九次蒸(zheng)煮(zhu)中的前兩次蒸(zheng)煮(zhu)都不取酒，只增(zeng)加(jia)(jia)發酵時間，爭(zheng)取更多微生物。之后再(zai)對(dui)酒糟(zao)進行(xing)攤(tan)晾、加(jia)(jia)曲、收堆、下窖等流程(cheng)。到第三次蒸(zheng)煮(zhu)開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮(zhu)之后(hou)進行蒸餾取(qu)酒(jiu)時，取(qu)的(de)酒(jiu)要“掐(qia)頭(tou)去(qu)尾”，頭(tou)酒(jiu)撥入下(xia)一輪酒(jiu)醅進行發酵。

七次(ci)(ci)取(qu)酒完成后，這時(shi)候(hou)時(shi)間已到(dao)第二(er)年8月，酒廠才開(kai)始“丟糟”。而(er)從釀造開(kai)始到(dao)七次(ci)(ci)取(qu)酒完成，時(shi)間過(guo)去大概一年，也就是(shi)一年才一個生(sheng)產周期，即是(shi)“12987”中的“1”。七次(ci)(ci)取(qu)的酒也叫七輪(lun)次(ci)(ci)酒，每一輪(lun)次(ci)(ci)酒的特(te)點有一定(ding)差別，一、二(er)輪(lun)次(ci)(ci)酒酸澀辛辣，三、四、五輪(lun)次(ci)(ci)酒最(zui)好，醬(jiang)香味突出，口感醇(chun)和，六、七次(ci)(ci)輪(lun)次(ci)(ci)酒發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間(jian)的(de)貯存(cun)中不斷老化陳熟(shu)，揮發掉刺激性物質，酒(jiu)體更(geng)加穩定，口感更(geng)加醇厚(hou)。

7、精心勾調

窖(jiao)藏到一定時間后(hou)，按照酒(jiu)體(ti)與需求，進行勾調，整(zheng)個勾調過程完(wan)全采(cai)用酒(jiu)勾酒(jiu)的(de)(de)方式，不添加包括水在(zai)內的(de)(de)外來物質。勾調完(wan)成后(hou)的(de)(de)酒(jiu)，還要繼(ji)續貯存半年以上，才能灌裝進入市場。