一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)種特殊香(xiang)型(xing)(xing)的白(bai)酒(jiu)(jiu)，也叫茅(mao)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)，因有一(yi)種類(lei)似豆類(lei)發酵時的醬(jiang)(jiang)香(xiang)味而得名，很多人都喝過醬(jiang)(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)，那么大家知(zhi)道醬(jiang)(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)什么原料釀造的嗎？

據了解，醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅對(dui)(dui)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)環境高度依賴(lai)，對(dui)(dui)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的原料(liao)要(yao)求(qiu)也極高，正宗醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的釀造原料(liao)主(zhu)要(yao)是糯(nuo)高梁、小麥和赤水河(he)河(he)水：

1、高粱

中國大(da)多(duo)名酒都是以(yi)高梁為淀(dian)粉質原料生(sheng)產，醬香(xiang)型(xing)(xing)白酒屬純天然、原生(sheng)態型(xing)(xing)蒸餾酒，其(qi)主要原料選用未(wei)經雜交(jiao)的本地(di)糯(nuo)高梁，采用傳統(tong)的有(you)機(ji)生(sheng)產方式(shi)進(jin)行的原料生(sheng)產，品種籽(zi)粒大(da)小適(shi)中，單寧含(han)量適(shi)中。

糯(nuo)高梁幾乎(hu)全(quan)含支鏈(lian)淀粉，再(zai)加上微量的(de)單(dan)寧及花青素(su)等色素(su)成分(fen)，經蒸煮發賺后，其(qi)衍生物(wu)為(wei)香(xiang)蘭酸等酚元化(hua)合物(wu)，能賦予白酒特(te)殊的(de)芳香(xiang)。

2、小麥

正(zheng)宗醬(jiang)酒大曲的(de)原(yuan)料就是(shi)本地的(de)小(xiao)麥。大曲是(shi)一種復合酶(mei)(mei)制劑，它含有(you)淀粉酶(mei)(mei)、糖化(hua)(hua)酶(mei)(mei)、蛋(dan)白酶(mei)(mei)、酒化(hua)(hua)、酯酶(mei)(mei)等各種酶(mei)(mei)，是(shi)形成(cheng)白酒香味成(cheng)分的(de)催(cui)化(hua)(hua)劑，此外在(zai)培(pei)養大曲過程中還形成(cheng)多(duo)(duo)樣(yang)的(de)香氣成(cheng)分及前體物質，而(er)只有(you)采(cai)取赤水(shui)河流域小(xiao)麥制的(de)大曲，才含有(you)數(shu)量(liang)和品種最多(duo)(duo)的(de)微(wei)生(sheng)物，眾(zhong)多(duo)(duo)微(wei)生(sheng)物的(de)代謝產(chan)物是(shi)非常豐富的(de)，并最終決定(ding)了白酒香型成(cheng)分的(de)多(duo)(duo)樣(yang)性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也，釀酒(jiu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包括生產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)包裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)途(tu)不(bu)一(yi)樣(yang)，要求的水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)也不(bu)一(yi)樣(yang)。生產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又分為投(tou)料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等，其中(zhong)投(tou)料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要求最高，因(yin)此赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)河畔的茅臺鎮釀酒(jiu)先輩們(men)選擇(ze)了赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)最好的季節——重(zhong)陽開始(shi)下沙(sha)，因(yin)此有(you)九月(yue)九日下沙(sha)的傳(chuan)統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香(xiang)型白酒的釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)名為“12987釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)”，這個(ge)工(gong)藝(yi)被譽為世界上最(zui)復雜的蒸餾酒釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)，即一個(ge)周期、兩次(ci)投糧、九次(ci)蒸煮、八次(ci)發(fa)酵、七次(ci)取酒，具體的釀(niang)造(zao)流程如(ru)下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)是(shi)糧食發酵成酒(jiu)醅的必備原(yuan)料，而所謂(wei)端午制(zhi)曲(qu)(qu)，就(jiu)是(shi)每年端午時節開(kai)始(shi)制(zhi)作酒(jiu)曲(qu)(qu)。這是(shi)茅臺鎮正(zheng)宗(zong)大曲(qu)(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一個(ge)生產周期(qi)的開(kai)始(shi)，更是(shi)決定酒(jiu)質量(liang)的重(zhong)要環節。茅臺鎮醬香(xiang)白酒(jiu)都是(shi)采用當地優(you)質的冬(dong)小(xiao)麥制(zhi)曲(qu)(qu)，一般在40℃以上的高(gao)溫下(xia)制(zhi)曲(qu)(qu)。要經過(guo)選好(hao)原(yuan)料—粉碎小(xiao)麥—加(jia)水和母曲(qu)(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝倉等步(bu)驟，制(zhi)曲(qu)(qu)方(fang)才完(wan)成。

2、重陽下沙

制(zhi)曲(qu)完成之后，時間(jian)已到仲秋重(zhong)陽節，進入到制(zhi)作醬香(xiang)白(bai)酒的第二個(ge)關鍵步驟——重(zhong)陽下沙。釀造(zao)大曲(qu)醬香(xiang)白(bai)酒的原(yuan)料是茅臺鎮當地的有(you)機(ji)紅纓子糯高粱，而高粱是春(chun)種秋收的植物，重(zhong)陽節正是高粱收獲時節。

再則，重(zhong)陽節后，地溫逐漸下降(jiang)，這(zhe)時候投(tou)糧(liang)入窖池(chi)發酵(jiao)，溫度(du)容易控制(zhi)，感(gan)染雜菌機會少(shao)，生酸(suan)幅度(du)不大。同時重(zhong)陽節是少(shao)雨(yu)季節，赤水(shui)河水(shui)非(fei)(fei)常(chang)清澈，利于(yu)下沙、耖(chao)沙選(xuan)擇優質用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所以重(zhong)陽節下沙非(fei)(fei)常(chang)合適(shi)。

重陽節開(kai)(kai)始第一(yi)次(ci)投(tou)料(liao)(liao)，也就是(shi)(shi)下沙(sha)(sha)，占總(zong)料(liao)(liao)量(liang)的50%，高粱(liang)的整顆(ke)率(lv)(lv)和破碎(sui)率(lv)(lv)是(shi)(shi)8：2，然后(hou)經過攤晾、加曲、開(kai)(kai)放式(shi)發(fa)酵、封閉式(shi)發(fa)酵等步(bu)驟(zou)。大(da)概一(yi)個月之后(hou)，窖(jiao)坑打開(kai)(kai)，開(kai)(kai)始“第二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)按照1:1比例加入高粱(liang)，高粱(liang)的整顆(ke)率(lv)(lv)和破碎(sui)率(lv)(lv)是(shi)(shi)7：3，潤糧之后(hou)，工藝與下沙(sha)(sha)大(da)致相似，這次(ci)稱為“耖沙(sha)(sha)”。下沙(sha)(sha)和耖沙(sha)(sha)，就是(shi)(shi)“二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)是(shi)(shi)“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投料完(wan)成(cheng)后，就(jiu)不再(zai)進(jin)行新料的投放，就(jiu)只進(jin)行加曲(qu)、蒸(zheng)煮，直(zhi)至取酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)。醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)每次蒸(zheng)餾出(chu)酒(jiu)(jiu)后，都要(yao)(yao)把酒(jiu)(jiu)糟(zao)收起來，攤開(kai)、晾涼(liang)，再(zai)加曲(qu)發酵。這(zhe)個過程會重(zhong)復九次，一直(zhi)持續到第(di)二年的農歷八月底才算出(chu)酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)，而這(zhe)也是(shi)正(zheng)宗大曲(qu)醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)一定要(yao)(yao)用當(dang)地優質的紅纓(ying)子(zi)(zi)糯(nuo)高(gao)粱釀(niang)造的原因(yin)。紅纓(ying)子(zi)(zi)高(gao)粱粒小皮厚，不同于北方的高(gao)粱，經得起九次反復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八(ba)次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)，是指(zhi)醬香(xiang)白酒(jiu)從下沙開始(shi)到烤七次(ci)(ci)酒(jiu)結束要經歷8次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)。而發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中的(de)高溫(wen)堆積發(fa)酵(jiao)工(gong)序，是醬香(xiang)白酒(jiu)的(de)獨創，釀造工(gong)藝的(de)核(he)心，同時(shi)也是糟(zao)醅充分利用環境中的(de)微生物(wu)進行“二次(ci)(ci)制曲(qu)”的(de)過(guo)程(cheng)。相比其(qi)它(ta)工(gong)藝的(de)白酒(jiu)，醬香(xiang)白酒(jiu)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度更高。

醬香白酒高溫大(da)曲(qu)的曲(qu)糖化(hua)力低，并(bing)且幾乎沒(mei)有(you)酵母菌(jun)。在堆積(ji)過程中，糖化(hua)酶(mei)的含量逐步(bu)增(zeng)大(da)，酵母菌(jun)數量明顯增(zeng)多，尤(you)其是產酒酵母都是在堆積(ji)過程中富集的。堆積(ji)待溫度上升到(dao)50-52℃的頂(ding)溫時迅速入窖，這樣(yang)有(you)利于嗜熱微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)代謝，使(shi)產香物(wu)質得到(dao)加(jia)強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮中的前兩次(ci)蒸煮都不取(qu)(qu)酒(jiu)，只增加發酵(jiao)時(shi)間，爭取(qu)(qu)更多微生物。之后再(zai)對酒(jiu)糟進行攤晾、加曲、收堆(dui)、下窖等流程。到第(di)三(san)次(ci)蒸煮開(kai)始取(qu)(qu)酒(jiu)，每月一次(ci)，直(zhi)至(zhi)第(di)七(qi)次(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)完(wan)成。

蒸煮之(zhi)后進行(xing)蒸餾(liu)取酒時，取的(de)酒要(yao)“掐頭(tou)去尾”，頭(tou)酒撥入下一輪酒醅進行(xing)發酵。

七次(ci)取酒(jiu)(jiu)完成(cheng)后，這(zhe)時候時間已到第(di)二年8月，酒(jiu)(jiu)廠才開(kai)始“丟糟”。而(er)從釀造開(kai)始到七次(ci)取酒(jiu)(jiu)完成(cheng)，時間過去大概一(yi)(yi)年，也就(jiu)是一(yi)(yi)年才一(yi)(yi)個生(sheng)產周期，即(ji)是“12987”中的“1”。七次(ci)取的酒(jiu)(jiu)也叫七輪次(ci)酒(jiu)(jiu)，每(mei)一(yi)(yi)輪次(ci)酒(jiu)(jiu)的特點有一(yi)(yi)定差別，一(yi)(yi)、二輪次(ci)酒(jiu)(jiu)酸澀辛(xin)辣，三、四、五輪次(ci)酒(jiu)(jiu)最好，醬香(xiang)味突出(chu)，口(kou)感醇(chun)和，六、七次(ci)輪次(ci)酒(jiu)(jiu)發(fa)焦(jiao)發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長(chang)時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激(ji)性(xing)物質，酒體(ti)更加穩定，口感更加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時(shi)間后，按照酒體與需求，進(jin)行(xing)勾(gou)(gou)調(diao)，整(zheng)個(ge)勾(gou)(gou)調(diao)過程完(wan)全采用酒勾(gou)(gou)酒的方式，不添加包(bao)括(kuo)水在內的外(wai)來物質(zhi)。勾(gou)(gou)調(diao)完(wan)成后的酒，還要繼(ji)續貯存半年以(yi)上，才能灌裝(zhuang)進(jin)入(ru)市場。