一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)型白酒是一種特殊(shu)香(xiang)型的(de)白酒，也叫茅香(xiang)型白酒，因有一種類(lei)似(si)豆類(lei)發酵時的(de)醬(jiang)香(xiang)味而得名，很(hen)多(duo)人都喝(he)過(guo)醬(jiang)香(xiang)型白酒，那(nei)么大家知道醬(jiang)香(xiang)型白酒是什么原(yuan)料釀造的(de)嗎？

據(ju)了解，醬(jiang)(jiang)香型白酒(jiu)不(bu)僅對釀酒(jiu)環境高度(du)依賴，對釀酒(jiu)的(de)原料要求(qiu)也極(ji)高，正(zheng)宗醬(jiang)(jiang)香型白酒(jiu)的(de)釀造(zao)原料主要是糯高梁、小麥和赤水河(he)河(he)水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高梁為淀(dian)粉質原(yuan)料生(sheng)產(chan)，醬香型白酒屬純(chun)天(tian)然、原(yuan)生(sheng)態型蒸餾酒，其主要原(yuan)料選(xuan)用未經雜交(jiao)的(de)本地糯高梁，采用傳統的(de)有機生(sheng)產(chan)方(fang)式進行的(de)原(yuan)料生(sheng)產(chan)，品種籽(zi)粒大小適中，單寧含(han)量適中。

糯高(gao)梁幾乎全含支鏈淀粉(fen)，再加上(shang)微量的(de)單寧及花青(qing)素(su)等(deng)色素(su)成分(fen)，經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)發賺后(hou)，其衍生物(wu)為香蘭酸等(deng)酚元化合物(wu)，能賦(fu)予白(bai)酒特殊的(de)芳(fang)香。

2、小麥

正宗(zong)醬酒大曲(qu)的(de)(de)原料(liao)就(jiu)是(shi)(shi)本地的(de)(de)小麥。大曲(qu)是(shi)(shi)一種復(fu)合酶制(zhi)劑，它含(han)有(you)淀(dian)粉酶、糖化(hua)酶、蛋白(bai)酶、酒化(hua)、酯酶等各種酶，是(shi)(shi)形成(cheng)白(bai)酒香(xiang)味成(cheng)分(fen)的(de)(de)催化(hua)劑，此外在(zai)培養大曲(qu)過程(cheng)中(zhong)還形成(cheng)多(duo)(duo)樣的(de)(de)香(xiang)氣成(cheng)分(fen)及前體物(wu)(wu)質，而只有(you)采取赤水河流域小麥制(zhi)的(de)(de)大曲(qu)，才(cai)含(han)有(you)數(shu)量和品種最多(duo)(duo)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)，眾(zhong)多(duo)(duo)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)代謝產物(wu)(wu)是(shi)(shi)非(fei)常(chang)豐富的(de)(de)，并最終決定了白(bai)酒香(xiang)型(xing)成(cheng)分(fen)的(de)(de)多(duo)(duo)樣性。

3、水

水(shui)(shui)，酒之“血”也，釀酒用水(shui)(shui)包括(kuo)生(sheng)產(chan)用水(shui)(shui)、加漿(jiang)降度(du)用水(shui)(shui)和(he)(he)包裝用水(shui)(shui)等等，用途不(bu)一樣(yang)，要求的(de)水(shui)(shui)質(zhi)也不(bu)一樣(yang)。生(sheng)產(chan)用水(shui)(shui)又分為投料(liao)用水(shui)(shui)、蒸餾用水(shui)(shui)冷(leng)卻用水(shui)(shui)等，其中投料(liao)用水(shui)(shui)和(he)(he)蒸餾用水(shui)(shui)要求最高，因此赤水(shui)(shui)河畔(pan)的(de)茅臺(tai)鎮(zhen)釀酒先(xian)輩們選(xuan)擇了赤水(shui)(shui)河水(shui)(shui)質(zhi)最好的(de)季節——重陽(yang)開始下沙，因此有九月九日下沙的(de)傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)名為“12987釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)”，這個(ge)工(gong)藝(yi)被(bei)譽為世界上最(zui)復雜的(de)蒸餾酒(jiu)釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)，即(ji)一個(ge)周期(qi)、兩(liang)次(ci)投(tou)糧、九(jiu)次(ci)蒸煮、八次(ci)發(fa)酵、七次(ci)取酒(jiu)，具體的(de)釀(niang)造(zao)流程如(ru)下：

1、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)是糧(liang)食發酵成(cheng)酒(jiu)(jiu)醅的(de)必備原料(liao)(liao)，而所謂端午(wu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，就是每年(nian)端午(wu)時節開(kai)始(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。這是茅(mao)臺鎮(zhen)正宗大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)醬香白酒(jiu)(jiu)一個生產周期(qi)的(de)開(kai)始(shi)，更是決定酒(jiu)(jiu)質量的(de)重要環(huan)節。茅(mao)臺鎮(zhen)醬香白酒(jiu)(jiu)都(dou)是采用當地優(you)質的(de)冬小麥制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，一般(ban)在40℃以(yi)上的(de)高溫下制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。要經(jing)過選好(hao)原料(liao)(liao)—粉(fen)碎小麥—加水和母曲(qu)(qu)(qu)(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊裝倉(cang)等步驟(zou)，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲完成之后(hou)，時間已到仲秋(qiu)重(zhong)陽(yang)節，進(jin)入到制作(zuo)醬香白(bai)酒的(de)(de)第(di)二(er)個(ge)關鍵步(bu)驟——重(zhong)陽(yang)下沙(sha)。釀(niang)造(zao)大曲醬香白(bai)酒的(de)(de)原料是茅臺鎮當地(di)的(de)(de)有機紅纓子糯高(gao)粱，而高(gao)粱是春種(zhong)秋(qiu)收的(de)(de)植(zhi)物，重(zhong)陽(yang)節正是高(gao)粱收獲時節。

再(zai)則，重陽(yang)節(jie)(jie)后(hou)，地溫逐漸(jian)下(xia)(xia)降，這時候(hou)投(tou)糧入窖池(chi)發酵，溫度(du)容(rong)易控制，感(gan)染雜(za)菌機會(hui)少，生(sheng)酸(suan)幅度(du)不(bu)大。同時重陽(yang)節(jie)(jie)是少雨季節(jie)(jie)，赤水(shui)河水(shui)非常清(qing)澈，利于(yu)下(xia)(xia)沙(sha)、耖沙(sha)選擇優質用水(shui)，吸收(shou)水(shui)中微量(liang)元素，所(suo)以重陽(yang)節(jie)(jie)下(xia)(xia)沙(sha)非常合適。

重陽節開(kai)始(shi)第一次(ci)(ci)投料(liao)，也就是下沙，占(zhan)總料(liao)量(liang)的50%，高(gao)粱(liang)的整顆(ke)率(lv)(lv)和(he)破碎率(lv)(lv)是8：2，然(ran)后(hou)經(jing)過攤晾、加曲(qu)、開(kai)放式發酵(jiao)、封(feng)閉式發酵(jiao)等步驟(zou)。大概(gai)一個月之后(hou)，窖(jiao)坑打開(kai)，開(kai)始(shi)“第二次(ci)(ci)投料(liao)”，即按照1:1比例加入(ru)高(gao)粱(liang)，高(gao)粱(liang)的整顆(ke)率(lv)(lv)和(he)破碎率(lv)(lv)是7：3，潤糧之后(hou)，工藝與(yu)下沙大致(zhi)相似(si)，這次(ci)(ci)稱為(wei)“耖沙”。下沙和(he)耖沙，就是“二次(ci)(ci)投料(liao)”，即是“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投(tou)料完(wan)成后，就(jiu)不再(zai)進行新(xin)料的(de)(de)投(tou)放，就(jiu)只(zhi)進行加曲(qu)、蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)，直至取酒(jiu)完(wan)成。醬香(xiang)白酒(jiu)每(mei)次蒸(zheng)(zheng)餾出(chu)酒(jiu)后，都要把酒(jiu)糟收(shou)起來，攤開、晾涼，再(zai)加曲(qu)發酵(jiao)。這(zhe)個(ge)過程會重(zhong)復(fu)九(jiu)次，一(yi)直持續到第二年(nian)的(de)(de)農(nong)歷八月底才算出(chu)酒(jiu)完(wan)成，而這(zhe)也是(shi)正宗大(da)曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一(yi)定要用當地(di)優質的(de)(de)紅纓子糯高粱(liang)釀造(zao)的(de)(de)原因。紅纓子高粱(liang)粒小(xiao)皮厚，不同于北方(fang)的(de)(de)高粱(liang)，經得(de)起九(jiu)次反復(fu)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)。

4、八次發酵

八次發酵，是指醬香(xiang)白(bai)(bai)酒從下沙開(kai)始到烤七(qi)次酒結束要經歷8次發酵過(guo)程。而發酵過(guo)程中的(de)高溫堆積發酵工序，是醬香(xiang)白(bai)(bai)酒的(de)獨(du)創(chuang)，釀造工藝的(de)核心，同時也(ye)是糟醅充分(fen)利用環(huan)境中的(de)微生物進行(xing)“二次制曲”的(de)過(guo)程。相比(bi)其它工藝的(de)白(bai)(bai)酒，醬香(xiang)白(bai)(bai)酒發酵溫度更高。

醬(jiang)香白酒(jiu)(jiu)高溫(wen)大曲的(de)曲糖化力低，并且幾乎(hu)沒有酵母菌。在堆(dui)(dui)積過(guo)程中，糖化酶的(de)含量逐(zhu)步增大，酵母菌數量明顯增多(duo)，尤其(qi)是(shi)產酒(jiu)(jiu)酵母都是(shi)在堆(dui)(dui)積過(guo)程中富集的(de)。堆(dui)(dui)積待溫(wen)度上升到(dao)50-52℃的(de)頂溫(wen)時迅速入窖，這樣有利于嗜(shi)熱微(wei)生物的(de)生長繁(fan)殖(zhi)代謝，使產香物質得到(dao)加強。

5、七次取酒

九次蒸煮(zhu)(zhu)中的前兩次蒸煮(zhu)(zhu)都不取(qu)酒，只增加發酵(jiao)時間，爭(zheng)取(qu)更多(duo)微生(sheng)物。之后(hou)再對酒糟進行攤晾、加曲、收(shou)堆、下窖等流程。到第三次蒸煮(zhu)(zhu)開始取(qu)酒，每月一(yi)次，直至(zhi)第七次取(qu)酒完(wan)成。

蒸煮之(zhi)后(hou)進行蒸餾取酒(jiu)時，取的酒(jiu)要“掐頭(tou)去(qu)尾(wei)”，頭(tou)酒(jiu)撥入下一輪酒(jiu)醅進行發(fa)酵。

七(qi)次(ci)(ci)(ci)取(qu)酒完成后，這時候時間(jian)已到第二(er)年8月，酒廠才(cai)開始“丟糟”。而從釀造(zao)開始到七(qi)次(ci)(ci)(ci)取(qu)酒完成，時間(jian)過去大(da)概一(yi)年，也就是一(yi)年才(cai)一(yi)個生產(chan)周期，即是“12987”中的(de)“1”。七(qi)次(ci)(ci)(ci)取(qu)的(de)酒也叫七(qi)輪次(ci)(ci)(ci)酒，每一(yi)輪次(ci)(ci)(ci)酒的(de)特點有(you)一(yi)定差別，一(yi)、二(er)輪次(ci)(ci)(ci)酒酸澀辛辣(la)，三(san)、四(si)、五輪次(ci)(ci)(ci)酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七(qi)次(ci)(ci)(ci)輪次(ci)(ci)(ci)酒發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時(shi)間的貯存中不斷老(lao)化陳熟，揮發(fa)掉刺激性物質，酒(jiu)體更(geng)加(jia)穩定，口感更(geng)加(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時間后，按照(zhao)酒(jiu)(jiu)體與需(xu)求，進行勾(gou)調，整個(ge)勾(gou)調過(guo)程完全(quan)采用酒(jiu)(jiu)勾(gou)酒(jiu)(jiu)的(de)方(fang)式，不添加(jia)包括水(shui)在內的(de)外(wai)來物質。勾(gou)調完成后的(de)酒(jiu)(jiu)，還要繼續貯存半年(nian)以(yi)上，才(cai)能灌裝進入市場。