一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)是一種特殊(shu)香(xiang)型的白酒(jiu)，也叫茅香(xiang)型白酒(jiu)，因有一種類(lei)似豆類(lei)發酵時的醬(jiang)香(xiang)味(wei)而得名，很多人都喝過醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)，那(nei)么大家知道醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)是什(shen)么原料釀造(zao)的嗎？

據(ju)了解，醬香型(xing)白酒(jiu)不僅對釀(niang)酒(jiu)環境高度依賴，對釀(niang)酒(jiu)的(de)原(yuan)料要求也(ye)極高，正宗醬香型(xing)白酒(jiu)的(de)釀(niang)造原(yuan)料主要是(shi)糯高梁、小麥(mai)和赤水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高梁為淀粉質(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)(chan)，醬香型(xing)白酒屬純天然(ran)、原(yuan)(yuan)(yuan)生(sheng)態型(xing)蒸(zheng)餾酒，其主要原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)選用(yong)未(wei)經雜(za)交的本地(di)糯(nuo)高梁，采用(yong)傳統的有機生(sheng)產(chan)(chan)方式進行的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)(chan)，品種籽粒大小適(shi)中，單寧含量適(shi)中。

糯(nuo)高(gao)梁幾(ji)乎全含支鏈淀粉，再加上微量的單寧及花青素(su)等色素(su)成(cheng)分，經蒸煮發賺(zhuan)后，其衍生(sheng)物(wu)為(wei)香蘭(lan)酸等酚(fen)元(yuan)化合物(wu)，能(neng)賦(fu)予白(bai)酒特(te)殊的芳香。

2、小麥

正宗醬酒大曲(qu)的(de)原(yuan)料就是本地的(de)小麥。大曲(qu)是一種(zhong)復(fu)合酶(mei)(mei)制(zhi)劑，它(ta)含有(you)淀(dian)粉酶(mei)(mei)、糖化(hua)酶(mei)(mei)、蛋白(bai)酶(mei)(mei)、酒化(hua)、酯酶(mei)(mei)等各種(zhong)酶(mei)(mei)，是形成(cheng)白(bai)酒香味成(cheng)分(fen)的(de)催化(hua)劑，此外(wai)在培養大曲(qu)過程(cheng)中還形成(cheng)多樣(yang)的(de)香氣(qi)成(cheng)分(fen)及前體物(wu)(wu)質，而只有(you)采取(qu)赤水河流(liu)域小麥制(zhi)的(de)大曲(qu)，才含有(you)數(shu)量和品(pin)種(zhong)最多的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)，眾(zhong)多微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)代(dai)謝(xie)產物(wu)(wu)是非(fei)常豐富的(de)，并最終決定了白(bai)酒香型(xing)成(cheng)分(fen)的(de)多樣(yang)性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)，酒之“血”也(ye)，釀(niang)酒用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)包括生產用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)、加漿(jiang)降(jiang)度用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)和包裝(zhuang)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)途不(bu)(bu)一樣，要(yao)求(qiu)的水(shui)(shui)(shui)質也(ye)不(bu)(bu)一樣。生產用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)又分為投料(liao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)、蒸餾用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)等，其中(zhong)投料(liao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)和蒸餾用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)要(yao)求(qiu)最(zui)高，因此(ci)赤(chi)水(shui)(shui)(shui)河(he)畔的茅臺(tai)鎮釀(niang)酒先輩們(men)選擇了赤(chi)水(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)質最(zui)好的季節——重陽開(kai)始(shi)下沙，因此(ci)有九月九日下沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白(bai)酒(jiu)(jiu)的釀造(zao)工(gong)藝(yi)名為(wei)“12987釀造(zao)工(gong)藝(yi)”，這個工(gong)藝(yi)被譽(yu)為(wei)世(shi)界上最(zui)復雜的蒸餾酒(jiu)(jiu)釀造(zao)工(gong)藝(yi)，即一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八(ba)次發酵、七次取酒(jiu)(jiu)，具體的釀造(zao)流程(cheng)如下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲是(shi)(shi)糧(liang)食發酵成酒(jiu)醅的(de)必備(bei)原(yuan)(yuan)料，而所謂端午(wu)制(zhi)(zhi)曲，就是(shi)(shi)每年端午(wu)時節(jie)開始制(zhi)(zhi)作(zuo)酒(jiu)曲。這是(shi)(shi)茅臺鎮正宗大(da)曲醬(jiang)(jiang)香白(bai)酒(jiu)一個生產周期的(de)開始，更是(shi)(shi)決定(ding)酒(jiu)質量(liang)的(de)重要環節(jie)。茅臺鎮醬(jiang)(jiang)香白(bai)酒(jiu)都是(shi)(shi)采用(yong)當地優(you)質的(de)冬(dong)小(xiao)麥制(zhi)(zhi)曲，一般在40℃以(yi)上的(de)高溫下制(zhi)(zhi)曲。要經過選好原(yuan)(yuan)料—粉碎(sui)小(xiao)麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊(kuai)裝倉等步驟(zou)，制(zhi)(zhi)曲方才完成。

2、重陽下沙

制(zhi)曲完成之(zhi)后(hou)，時間已到仲秋(qiu)(qiu)重陽節，進入(ru)到制(zhi)作醬香白酒(jiu)的第二個關鍵步驟(zou)——重陽下沙。釀造(zao)大曲醬香白酒(jiu)的原料(liao)是(shi)茅臺鎮當(dang)地的有機紅纓(ying)子糯高(gao)粱(liang)，而高(gao)粱(liang)是(shi)春種秋(qiu)(qiu)收(shou)的植(zhi)物，重陽節正是(shi)高(gao)粱(liang)收(shou)獲時節。

再則，重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)(yang)節后，地溫逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)，這時候投糧入窖池發酵，溫度(du)容(rong)易控制，感染雜菌(jun)機會少，生(sheng)酸幅(fu)度(du)不大。同時重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)(yang)節是少雨季節，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常(chang)清澈(che)，利(li)于下(xia)沙(sha)、耖沙(sha)選(xuan)擇優質用水(shui)，吸收(shou)水(shui)中微(wei)量元素，所以重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)(yang)節下(xia)沙(sha)非(fei)常(chang)合(he)適。

重陽(yang)節(jie)開(kai)始(shi)第(di)(di)一次(ci)投(tou)料(liao)(liao)，也就是(shi)下(xia)沙，占總料(liao)(liao)量的(de)(de)50%，高粱的(de)(de)整(zheng)顆率(lv)和(he)破碎(sui)率(lv)是(shi)8：2，然后(hou)經過攤晾、加(jia)曲(qu)、開(kai)放式(shi)發(fa)酵、封閉式(shi)發(fa)酵等步驟。大(da)概(gai)一個(ge)月(yue)之后(hou)，窖坑(keng)打開(kai)，開(kai)始(shi)“第(di)(di)二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即按照(zhao)1:1比例加(jia)入高粱，高粱的(de)(de)整(zheng)顆率(lv)和(he)破碎(sui)率(lv)是(shi)7：3，潤糧之后(hou)，工藝與下(xia)沙大(da)致(zhi)相似，這次(ci)稱為“耖沙”。下(xia)沙和(he)耖沙，就是(shi)“二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即是(shi)“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次投料完(wan)成后，就不(bu)再進行(xing)(xing)新料的(de)(de)投放，就只進行(xing)(xing)加(jia)曲、蒸煮(zhu)，直(zhi)至(zhi)取酒(jiu)(jiu)完(wan)成。醬(jiang)香白酒(jiu)(jiu)每次蒸餾出(chu)酒(jiu)(jiu)后，都(dou)要把酒(jiu)(jiu)糟收起來，攤開(kai)、晾(liang)涼(liang)，再加(jia)曲發(fa)酵。這個過程會重復九(jiu)次，一直(zhi)持續到第二(er)年的(de)(de)農歷八月底才(cai)算出(chu)酒(jiu)(jiu)完(wan)成，而這也是正宗大曲醬(jiang)香白酒(jiu)(jiu)一定(ding)要用當地優質的(de)(de)紅(hong)纓(ying)子糯(nuo)高(gao)粱釀造的(de)(de)原(yuan)因。紅(hong)纓(ying)子高(gao)粱粒(li)小皮厚，不(bu)同于北方的(de)(de)高(gao)粱，經得(de)起九(jiu)次反復蒸煮(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發酵，是指醬(jiang)香白酒(jiu)從下沙開始到烤七次(ci)酒(jiu)結(jie)束要(yao)經歷8次(ci)發酵過(guo)程。而發酵過(guo)程中的高(gao)溫(wen)堆積發酵工(gong)(gong)序，是醬(jiang)香白酒(jiu)的獨(du)創，釀造工(gong)(gong)藝的核心，同時也是糟醅充(chong)分利用環(huan)境中的微生物進行“二次(ci)制曲(qu)”的過(guo)程。相比其它工(gong)(gong)藝的白酒(jiu)，醬(jiang)香白酒(jiu)發酵溫(wen)度(du)更高(gao)。

醬(jiang)香白酒(jiu)高溫大曲的(de)曲糖(tang)化(hua)力低，并且幾(ji)乎(hu)沒(mei)有酵母(mu)菌(jun)。在堆(dui)積過程中，糖(tang)化(hua)酶的(de)含量逐步增大，酵母(mu)菌(jun)數量明顯增多，尤其是產(chan)酒(jiu)酵母(mu)都是在堆(dui)積過程中富集的(de)。堆(dui)積待溫度上升到(dao)50-52℃的(de)頂(ding)溫時迅(xun)速(su)入窖，這樣有利(li)于嗜熱微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長繁殖代謝，使產(chan)香物(wu)質得到(dao)加強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮(zhu)中的前兩次(ci)蒸煮(zhu)都不取(qu)(qu)酒(jiu)，只增加發酵時間(jian)，爭取(qu)(qu)更多微(wei)生物。之(zhi)后再(zai)對酒(jiu)糟(zao)進行攤晾、加曲、收堆、下窖等(deng)流程。到第三(san)次(ci)蒸煮(zhu)開始取(qu)(qu)酒(jiu)，每月一次(ci)，直至第七(qi)次(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)完成。

蒸煮之后進行蒸餾(liu)取酒(jiu)(jiu)時，取的酒(jiu)(jiu)要“掐(qia)頭去尾”，頭酒(jiu)(jiu)撥入下一輪(lun)酒(jiu)(jiu)醅進行發酵。

七(qi)次取(qu)酒(jiu)完成(cheng)后，這時候時間(jian)已到第二年(nian)(nian)(nian)8月，酒(jiu)廠才(cai)開(kai)始“丟糟”。而(er)從釀造開(kai)始到七(qi)次取(qu)酒(jiu)完成(cheng)，時間(jian)過去(qu)大概一(yi)年(nian)(nian)(nian)，也(ye)就是一(yi)年(nian)(nian)(nian)才(cai)一(yi)個(ge)生產周期，即是“12987”中的“1”。七(qi)次取(qu)的酒(jiu)也(ye)叫七(qi)輪(lun)(lun)次酒(jiu)，每一(yi)輪(lun)(lun)次酒(jiu)的特(te)點有(you)一(yi)定差(cha)別，一(yi)、二輪(lun)(lun)次酒(jiu)酸澀辛辣，三、四、五(wu)輪(lun)(lun)次酒(jiu)最好，醬香味(wei)突出，口感醇和(he)，六(liu)、七(qi)次輪(lun)(lun)次酒(jiu)發焦(jiao)發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長時(shi)間的貯存中不斷老(lao)化陳熟(shu)，揮發掉(diao)刺激性物質，酒體(ti)更加(jia)穩定，口感更加(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖藏到(dao)一定(ding)時間后(hou)，按(an)照(zhao)酒(jiu)(jiu)體與需求，進行勾(gou)調，整個勾(gou)調過(guo)程完(wan)全采(cai)用(yong)酒(jiu)(jiu)勾(gou)酒(jiu)(jiu)的方式，不添加包括水在內(nei)的外(wai)來物(wu)質。勾(gou)調完(wan)成(cheng)后(hou)的酒(jiu)(jiu)，還要繼(ji)續貯存半年以上(shang)，才(cai)能(neng)灌(guan)裝(zhuang)進入市場。