一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)特殊(shu)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)白酒(jiu)，也叫茅香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)，因(yin)有(you)一(yi)種(zhong)類似豆類發酵(jiao)時的(de)醬香(xiang)(xiang)味而(er)得名，很(hen)多人都喝過醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)，那么大(da)家知道醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)是(shi)什么原料(liao)釀(niang)造(zao)的(de)嗎(ma)？

據了解，醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)不僅對釀酒(jiu)(jiu)環境高度依賴，對釀酒(jiu)(jiu)的(de)原料要求(qiu)也(ye)極高，正宗醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)釀造原料主要是(shi)糯(nuo)高梁、小麥(mai)和赤(chi)水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都(dou)是以高梁為淀(dian)粉(fen)質原料生(sheng)(sheng)產(chan)，醬香型白酒屬純天然、原生(sheng)(sheng)態(tai)型蒸餾酒，其主要原料選用未經雜交(jiao)的(de)(de)本地糯高梁，采(cai)用傳統的(de)(de)有機生(sheng)(sheng)產(chan)方式進行的(de)(de)原料生(sheng)(sheng)產(chan)，品種籽粒(li)大小適中，單寧(ning)含量適中。

糯高梁幾乎全(quan)含支鏈淀粉(fen)，再(zai)加上微量(liang)的(de)單(dan)寧及花青素等(deng)色素成分(fen)，經(jing)蒸煮發賺后，其(qi)衍生物為香蘭酸(suan)等(deng)酚元化合物，能(neng)賦予白酒特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬(jiang)酒(jiu)大(da)曲(qu)(qu)的原料就是本地的小麥。大(da)曲(qu)(qu)是一種(zhong)(zhong)復(fu)合酶(mei)(mei)制(zhi)劑，它含(han)有(you)淀粉酶(mei)(mei)、糖化酶(mei)(mei)、蛋(dan)白酶(mei)(mei)、酒(jiu)化、酯酶(mei)(mei)等(deng)各種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)，是形成白酒(jiu)香味(wei)成分(fen)的催化劑，此外在培養(yang)大(da)曲(qu)(qu)過程(cheng)中還形成多(duo)(duo)樣(yang)的香氣(qi)成分(fen)及(ji)前體物(wu)質，而(er)只有(you)采取(qu)赤水河流域小麥制(zhi)的大(da)曲(qu)(qu)，才含(han)有(you)數(shu)量和品種(zhong)(zhong)最(zui)多(duo)(duo)的微(wei)生(sheng)物(wu)，眾多(duo)(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)的代謝產(chan)物(wu)是非常豐富的，并最(zui)終決(jue)定了(le)白酒(jiu)香型(xing)成分(fen)的多(duo)(duo)樣(yang)性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)，酒之“血(xue)”也(ye)，釀酒用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)包(bao)(bao)括生產(chan)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)、加漿降(jiang)度用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)包(bao)(bao)裝用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)途不(bu)一樣，要(yao)求(qiu)的水(shui)(shui)(shui)質也(ye)不(bu)一樣。生產(chan)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)又分為(wei)投料用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)等，其(qi)中投料用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)要(yao)求(qiu)最高，因(yin)此赤水(shui)(shui)(shui)河畔的茅臺鎮(zhen)釀酒先輩們選擇了赤水(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)質最好的季(ji)節(jie)——重陽開始(shi)下(xia)沙，因(yin)此有(you)九(jiu)月九(jiu)日(ri)下(xia)沙的傳統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒(jiu)(jiu)的釀造(zao)工藝名為“12987釀造(zao)工藝”，這個工藝被譽(yu)為世界上最復(fu)雜的蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)工藝，即(ji)一個周期、兩(liang)次投糧、九次蒸煮(zhu)、八次發酵、七次取(qu)酒(jiu)(jiu)，具體的釀造(zao)流程如下(xia)：

1、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)(shi)糧食發酵(jiao)成(cheng)酒(jiu)(jiu)醅(pei)的(de)必備原(yuan)料，而所謂端午(wu)制曲(qu)，就是(shi)(shi)每年端午(wu)時節開始制作(zuo)酒(jiu)(jiu)曲(qu)。這是(shi)(shi)茅臺(tai)鎮正宗大曲(qu)醬香白酒(jiu)(jiu)一個生產周期的(de)開始，更(geng)是(shi)(shi)決定(ding)酒(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)重要環節。茅臺(tai)鎮醬香白酒(jiu)(jiu)都(dou)是(shi)(shi)采(cai)用當地優質(zhi)的(de)冬小(xiao)麥(mai)制曲(qu)，一般在40℃以上的(de)高(gao)溫下制曲(qu)。要經過(guo)選好原(yuan)料—粉碎小(xiao)麥(mai)—加水和母(mu)曲(qu)攪拌—木盒踩(cai)曲(qu)—曲(qu)塊裝倉等步(bu)驟，制曲(qu)方才完(wan)成(cheng)。

2、重陽下沙

制(zhi)曲完成之后，時間已到(dao)仲秋重陽(yang)節(jie)(jie)，進(jin)入到(dao)制(zhi)作醬(jiang)香(xiang)白酒的第二個關鍵步驟——重陽(yang)下沙(sha)。釀造大曲醬(jiang)香(xiang)白酒的原料是(shi)茅臺鎮當地(di)的有機紅纓子糯高(gao)粱(liang)(liang)，而高(gao)粱(liang)(liang)是(shi)春(chun)種秋收(shou)的植(zhi)物(wu)，重陽(yang)節(jie)(jie)正(zheng)是(shi)高(gao)粱(liang)(liang)收(shou)獲時節(jie)(jie)。

再(zai)則，重(zhong)陽節(jie)后，地溫逐漸(jian)下(xia)降，這(zhe)時(shi)候投糧入窖池發酵，溫度(du)容易(yi)控(kong)制，感染(ran)雜菌機(ji)會少(shao)，生酸幅度(du)不大。同時(shi)重(zhong)陽節(jie)是少(shao)雨(yu)季節(jie)，赤水(shui)河水(shui)非常清(qing)澈(che)，利于下(xia)沙、耖沙選擇(ze)優質用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所(suo)以重(zhong)陽節(jie)下(xia)沙非常合適。

重陽節開始(shi)第(di)一(yi)次(ci)投(tou)料(liao)(liao)，也(ye)就是(shi)(shi)下沙(sha)，占(zhan)總料(liao)(liao)量的(de)(de)50%，高(gao)粱(liang)的(de)(de)整(zheng)(zheng)顆率和破碎率是(shi)(shi)8：2，然后(hou)經過攤晾(liang)、加曲(qu)、開放式發酵(jiao)、封(feng)閉(bi)式發酵(jiao)等(deng)步(bu)驟。大(da)概一(yi)個月之后(hou)，窖坑(keng)打開，開始(shi)“第(di)二(er)次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)按照1:1比例加入(ru)高(gao)粱(liang)，高(gao)粱(liang)的(de)(de)整(zheng)(zheng)顆率和破碎率是(shi)(shi)7：3，潤(run)糧之后(hou)，工藝與(yu)下沙(sha)大(da)致(zhi)相似，這次(ci)稱(cheng)為“耖沙(sha)”。下沙(sha)和耖沙(sha)，就是(shi)(shi)“二(er)次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)是(shi)(shi)“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)(er)次(ci)(ci)投(tou)料完(wan)成(cheng)后，就不(bu)再(zai)進行新料的(de)投(tou)放，就只進行加曲(qu)、蒸(zheng)煮，直至取酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)。醬香(xiang)白酒(jiu)(jiu)每次(ci)(ci)蒸(zheng)餾出酒(jiu)(jiu)后，都要(yao)把酒(jiu)(jiu)糟收起(qi)來，攤開(kai)、晾涼，再(zai)加曲(qu)發(fa)酵(jiao)。這個過(guo)程會重復九(jiu)次(ci)(ci)，一(yi)直持續到第(di)二(er)(er)年(nian)的(de)農歷八月(yue)底才(cai)算(suan)出酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)，而這也(ye)是正宗大(da)曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)(jiu)一(yi)定要(yao)用當地優質的(de)紅纓(ying)(ying)子(zi)糯高粱釀造(zao)的(de)原(yuan)因。紅纓(ying)(ying)子(zi)高粱粒小皮厚(hou)，不(bu)同于北(bei)方的(de)高粱，經得起(qi)九(jiu)次(ci)(ci)反復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八次發(fa)酵，是指醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)從下沙開始(shi)到烤七次酒(jiu)結(jie)束要經(jing)歷8次發(fa)酵過程(cheng)(cheng)。而(er)發(fa)酵過程(cheng)(cheng)中的(de)高(gao)溫(wen)(wen)堆積發(fa)酵工(gong)序，是醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)獨創(chuang)，釀(niang)造工(gong)藝的(de)核(he)心，同時也是糟醅充(chong)分利(li)用環境中的(de)微生(sheng)物進行“二次制曲”的(de)過程(cheng)(cheng)。相(xiang)比其它工(gong)藝的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)，醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)發(fa)酵溫(wen)(wen)度更(geng)高(gao)。

醬香(xiang)白酒高溫(wen)大曲的曲糖化力低(di)，并且幾乎沒有酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)。在堆積(ji)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，糖化酶的含量逐(zhu)步增大，酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)數(shu)量明顯(xian)增多(duo)，尤其是(shi)產酒酵(jiao)母(mu)都(dou)是(shi)在堆積(ji)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中富集的。堆積(ji)待溫(wen)度上升到(dao)50-52℃的頂溫(wen)時迅(xun)速入窖(jiao)，這樣有利(li)于嗜熱微生(sheng)物的生(sheng)長(chang)繁殖代(dai)謝，使產香(xiang)物質得(de)到(dao)加(jia)強(qiang)。

5、七次取酒

九次(ci)蒸(zheng)煮中的(de)前(qian)兩次(ci)蒸(zheng)煮都(dou)不取酒(jiu)(jiu)，只增加(jia)發酵時(shi)間，爭取更多微生物。之后(hou)再對酒(jiu)(jiu)糟進行攤晾、加(jia)曲、收堆、下窖等流程。到第(di)(di)三(san)次(ci)蒸(zheng)煮開(kai)始取酒(jiu)(jiu)，每(mei)月一次(ci)，直至第(di)(di)七次(ci)取酒(jiu)(jiu)完(wan)成。

蒸煮之后(hou)進行(xing)蒸餾取(qu)酒時，取(qu)的酒要(yao)“掐(qia)頭去尾”，頭酒撥入下一(yi)輪酒醅進行(xing)發酵。

七次(ci)取(qu)酒(jiu)完(wan)成(cheng)后，這時候時間已(yi)到(dao)第二年(nian)8月，酒(jiu)廠才(cai)開始“丟(diu)糟”。而從釀(niang)造開始到(dao)七次(ci)取(qu)酒(jiu)完(wan)成(cheng)，時間過去大概一年(nian)，也就是一年(nian)才(cai)一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次(ci)取(qu)的酒(jiu)也叫七輪次(ci)酒(jiu)，每一輪次(ci)酒(jiu)的特點有(you)一定差(cha)別，一、二輪次(ci)酒(jiu)酸澀辛辣，三、四、五輪次(ci)酒(jiu)最好，醬(jiang)香味突出(chu)，口(kou)感醇和，六(liu)、七次(ci)輪次(ci)酒(jiu)發(fa)焦發(fa)苦(ku)。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長(chang)時間的貯存中不(bu)斷老化陳熟，揮(hui)發掉(diao)刺激(ji)性物質，酒體更加穩定，口感更加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時(shi)間后(hou)，按照酒體與需(xu)求，進(jin)行勾(gou)(gou)(gou)調，整個勾(gou)(gou)(gou)調過程(cheng)完全采用酒勾(gou)(gou)(gou)酒的方(fang)式(shi)，不(bu)添加包(bao)括水在內的外來物(wu)質。勾(gou)(gou)(gou)調完成后(hou)的酒，還要繼(ji)續貯存半年以上，才能灌(guan)裝(zhuang)進(jin)入市場(chang)。