一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一(yi)般都是用豬肉(rou)(rou)做的，大多(duo)都會(hui)用豬前腿(tui)肉(rou)(rou)、豬臀尖(jian)以及豬里脊肉(rou)(rou)做，這樣的肉(rou)(rou)餡吃起來(lai)才香，才鮮嫩多(duo)汁。

1、豬前腿肉

前(qian)腿(tui)(tui)肉是豬前(qian)腿(tui)(tui)上方的(de)肉。前(qian)腿(tui)(tui)肉的(de)這(zhe)(zhe)一部分通常是活躍的(de)。這(zhe)(zhe)肉很嫩，肉里會摻一些脂肪(fang)(fang)。這(zhe)(zhe)些肥肉肥而(er)不膩(ni)。脂肪(fang)(fang)和瘦(shou)肉的(de)結合(he)被用來做餡(xian)料。味道最好。后腿(tui)(tui)肉多為(wei)(wei)瘦(shou)肉，肉質多為(wei)(wei)柴火(huo)，味道不如前(qian)腿(tui)(tui)肉。它通常用于燉(dun)菜(cai)。

2、豬臀尖

豬臀(tun)尖位于(yu)豬的臀(tun)部，這(zhe)(zhe)也是(shi)(shi)豬的日常活(huo)動的一部分。這(zhe)(zhe)肉很嫩，有點(dian)肥(fei)。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)最美(mei)味的方式使用它作為填料或油炸。

3、豬里脊肉

豬里脊肉(rou)是介于脊椎和肋骨之間的一塊肉(rou)。豬里脊肉(rou)最嫩(nen)滑，無(wu)油脂(zhi)(zhi)。表面(mian)將有一層筋膜。切割(ge)前(qian)拆下蒙皮(pi)。嫩(nen)里脊用來(lai)炸肉(rou)絲(si)。肉(rou)餡更常用。當(dang)它被用作(zuo)肉(rou)餡時，它可以(yi)與(yu)少量脂(zhi)(zhi)肪混(hun)合(he)。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料：豬前膀肉150g，香(xiang)油15g，鹽5g，白糖5g，鮮味(wei)醬油適(shi)量，白胡椒(jiao)粉少(shao)(shao)許，十三香(xiang)調料粉少(shao)(shao)許，自制醪糟20g，去皮生(sheng)姜12g，細香(xiang)蔥13g，桔餅10g。

步驟：

1、桔餅(bing)切小丁、生姜去片切末、醪糟20G及(ji)各種調料備(bei)用(yong)。

2、將(jiang)剁制(zhi)好的肉餡放入不銹鋼(gang)小盆中(zhong)依次加入白胡椒(jiao)粉、十三香(xiang)、醪糟后，翻(fan)拌均勻再(zai)加入桔(jie)餅丁(ding)、鮮醬(jiang)油、鹽、糖，拌勻腌制(zhi)20分鐘，加入香(xiang)油拌勻。

3、細香蔥切碎，倒入肉餡(xian)中(zhong)。

4、翻拌均勻。

5、秤重：25G一個團成(cheng)肉圓球形(xing)。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料：豬肉（肥瘦大約(yue)3：7），雞(ji)蛋(dan)，蔥(cong)花，姜末，蒜末，料酒香油，生(sheng)抽(chou)，鹽，黑胡椒，糖(tang)。（每100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個雞(ji)蛋(dan)，其他調料根據(ju)口味少量添加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末后加所有調料，添(tian)加佐料。

2、往(wang)一個(ge)方向攪拌上勁。（肉(rou)末不要剁的太細，這樣(yang)肉(rou)餡的口感才會(hui)更鮮嫩。肉(rou)餡也不要拌的太濕(shi)，太濕(shi)不容易包(bao)。拌好可(ke)以放(fang)冰箱(xiang)冷藏一會(hui)，更容易包(bao)）