一、 云貴菜屬于哪個菜系

云貴(gui)菜(cai)屬(shu)于(yu)滇菜(cai)，也稱云南(nan)(nan)菜(cai)、云貴(gui)菜(cai)，意為獨具云南(nan)(nan)特(te)色的菜(cai)肴。

云貴菜辣(la)味適(shi)中(zhong)、佐料講究、力求原(yuan)汁原(yuan)味、色(se)澤(ze)鮮(xian)美、老少適(shi)宜。滇(dian)菜由三個地區(qu)的(de)菜點特(te)色(se)構成，尤(you)以(yi)滇(dian)東北菜系為(wei)著。滇(dian)黔(qian)風(feng)味菜以(yi)昆明、貴州等地為(wei)中(zhong)心，集中(zhong)了本(ben)地區(qu)各民族烹調(diao)技術(shu)的(de)精(jing)華(hua)，充分發揮了選料廣、風(feng)味多、以(yi)烹制山珍(zhen)、水鮮(xian)見(jian)長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞是云南十(shi)大經典名菜(cai)之(zhi)一(yi)，這道菜(cai)在清朝乾(qian)隆年間，就流行于(yu)滇(dian)南一(yi)帶，汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞的(de)(de)(de)發明是綜(zong)合了火(huo)鍋(guo)和蒸饅頭的(de)(de)(de)吃法，選用本地土(tu)雞放在汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)中(zhong)，之(zhi)后再把汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)放在盛滿(man)水(shui)的(de)(de)(de)湯(tang)鍋(guo)之(zhi)上，一(yi)起放到火(huo)上煮，水(shui)開后水(shui)汽(qi)(qi)(qi)會(hui)順著汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)中(zhong)間處的(de)(de)(de)汽(qi)(qi)(qi)嘴蒸熟雞肉，水(shui)蒸氣在這個過程(cheng)中(zhong)也凝聚(ju)成了味道鮮美(mei)的(de)(de)(de)雞湯(tang)，雞肉鮮香軟(ruan)嫩，一(yi)口(kou)(kou)雞肉一(yi)口(kou)(kou)湯(tang)，吃的(de)(de)(de)就是食材的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜(si)名(ming)的“大(da)救(jiu)(jiu)駕(jia)”，是(shi)(shi)騰沖的傳統小吃炒餌塊，據說(shuo)是(shi)(shi)明(ming)末清初，吳三桂率(lv)軍打進昆明(ming)，永(yong)歷皇(huang)帝逃至(zhi)滇西騰沖，趕了(le)一(yi)天(tian)的山路(lu)，饑餓(e)不忍，路(lu)過一(yi)家農(nong)戶(hu)主人(ren)做了(le)一(yi)盤炒餌快(kuai)(kuai)(kuai)，永(yong)歷皇(huang)帝吃后(hou)對炒餌快(kuai)(kuai)(kuai)贊不絕(jue)口(kou)并說(shuo)：“炒餌快(kuai)(kuai)(kuai)救(jiu)(jiu)了(le)朕的大(da)駕(jia)”，因此得名(ming)大(da)救(jiu)(jiu)駕(jia)。大(da)救(jiu)(jiu)駕(jia)是(shi)(shi)用大(da)米精(jing)加工而(er)(er)成的餌塊，搭配火腿(tui)、雞蛋、青(qing)菜炒制而(er)(er)成，口(kou)感軟(ruan)糯，味(wei)道鮮香，久食不厭(yan)。

3、黑三剁

黑三(san)(san)(san)剁(duo)(duo)顧名思義，就是(shi)(shi)用三(san)(san)(san)種(zhong)食材(cai)剁(duo)(duo)碎烹炒后(hou)食用，這(zhe)三(san)(san)(san)種(zhong)食材(cai)分別是(shi)(shi)選用云(yun)南(nan)特產的(de)云(yun)椒、玫瑰(gui)大(da)頭菜(cai)和豬(zhu)肉餡，因(yin)菜(cai)肴(yao)中(zhong)大(da)頭菜(cai)為黑色(se)，故取名黑三(san)(san)(san)剁(duo)(duo)。黑三(san)(san)(san)剁(duo)(duo)是(shi)(shi)云(yun)南(nan)當地的(de)一(yi)道特色(se)家常菜(cai)，微(wei)辣(la)咸香，最適合下(xia)飯，備受當地人(ren)的(de)喜愛。在(zai)云(yun)南(nan)除了黑三(san)(san)(san)剁(duo)(duo)還有(you)紅三(san)(san)(san)剁(duo)(duo)，就是(shi)(shi)用西(xi)紅柿(shi)代(dai)替玫瑰(gui)大(da)頭菜(cai)和辣(la)椒、肉末一(yi)起煸炒，色(se)澤(ze)紅亮，取名為紅三(san)(san)(san)剁(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)又名(ming)貴州酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)、苗寨酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)，是黔味特(te)色(se)菜之一，2018年(nian)9月，被評為“中國菜”之貴州十大名(ming)菜之一。酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)是用米湯(tang)(tang)(tang)自然發酵(jiao)出(chu)的(de)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)，選用當地的(de)稻花鯉魚(yu)共同燉煮而成。稻花鯉魚(yu)因生養(yang)在稻田里，吃(chi)起來非但沒有(you)海魚(yu)的(de)腥味，還有(you)一股淡(dan)淡(dan)的(de)稻香味。一道酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)端上桌，湯(tang)(tang)(tang)色(se)誘人、酸(suan)香爽(shuang)辣，魚(yu)肉細嫩鮮香，開胃可口(kou)久吃(chi)不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗肉(rou)(rou)滾三滾，神仙(xian)站(zhan)不穩”，在貴(gui)州(zhou)省關嶺縣花江(jiang)鎮(zhen)，就有(you)這么一(yi)(yi)道關于狗肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)美味，“花江(jiang)狗肉(rou)(rou)”號稱“貴(gui)州(zhou)三絕”之首。花江(jiang)狗肉(rou)(rou)選用(yong)肥(fei)嫩(nen)健壯的(de)(de)(de)葡萄家狗，將(jiang)肉(rou)(rou)燉煮(zhu)七八成熟切片(pian)(pian)，再準備一(yi)(yi)鍋狗肉(rou)(rou)湯，把(ba)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)涮(shuan)(shuan)入湯中，涮(shuan)(shuan)熟后蘸上(shang)用(yong)幾(ji)十(shi)種調料調制好的(de)(de)(de)蘸料，蘸上(shang)料入口雖然(ran)又麻(ma)又辣，但(dan)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩(nen)醇香，再喝(he)口肉(rou)(rou)湯清(qing)爽鮮美，別有(you)一(yi)(yi)番滋味。花江(jiang)狗肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)做法只(zhi)有(you)地(di)(di)道的(de)(de)(de)花江(jiang)人會，這門手藝(yi)絕不傳外(wai)人，所以(yi)想吃(chi)到地(di)(di)道的(de)(de)(de)花江(jiang)狗肉(rou)(rou)，最好是到貴(gui)州(zhou)的(de)(de)(de)花江(jiang)鎮(zhen)去才可能(neng)吃(chi)到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣脆(cui)皮魚(yu)是(shi)(shi)貴(gui)州(zhou)貴(gui)陽的(de)傳統名菜之一，無論是(shi)(shi)辦(ban)外宴(yan)席還是(shi)(shi)在(zai)家宴(yan)請親(qin)朋都(dou)會(hui)用這道菜來招(zhao)待客人。糟(zao)辣就是(shi)(shi)貴(gui)州(zhou)出(chu)名的(de)糟(zao)辣椒，這種辣椒不同(tong)于湖南的(de)剁(duo)椒是(shi)(shi)經(jing)過發酵而成的(de)，味道鮮(xian)辣濃香(xiang)，貴(gui)州(zhou)人善(shan)用其做菜，魚(yu)香(xiang)肉絲(si)、回(hui)鍋肉、蛋炒飯(fan)到了貴(gui)州(zhou)都(dou)會(hui)加(jia)入一些糟(zao)辣椒進去。糟(zao)辣脆(cui)皮魚(yu)則是(shi)(shi)用糟(zao)辣椒和姜蒜(suan)、雞湯以及幾味調(diao)料烹制炒勻(yun)成汁澆在(zai)經(jing)過油炸的(de)草魚(yu)上，魚(yu)外殼香(xiang)脆(cui)，肉細嫩鮮(xian)香(xiang)，酸辣咸香(xiang)口感層(ceng)次豐富，令人回(hui)味無窮。