一、 云貴菜屬于哪個菜系

云貴(gui)菜(cai)屬于滇菜(cai)，也(ye)稱云南菜(cai)、云貴(gui)菜(cai)，意為獨具云南特色的菜(cai)肴。

云貴菜(cai)(cai)辣味(wei)適(shi)中、佐(zuo)料講(jiang)究、力求原汁原味(wei)、色(se)澤鮮美、老少適(shi)宜。滇菜(cai)(cai)由三個地(di)區的(de)菜(cai)(cai)點特色(se)構成，尤以滇東北菜(cai)(cai)系為著(zhu)。滇黔(qian)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)以昆明、貴州(zhou)等地(di)為中心，集中了本地(di)區各民(min)族烹調技術的(de)精華，充分發揮了選料廣、風(feng)味(wei)多(duo)、以烹制山(shan)珍、水鮮見長(chang)。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞是云(yun)南(nan)十大經典名菜之一，這道菜在清朝乾隆(long)年(nian)間(jian)，就(jiu)流行(xing)于滇南(nan)一帶(dai)，汽(qi)鍋(guo)雞的(de)(de)(de)發(fa)明是綜合了火(huo)(huo)鍋(guo)和蒸(zheng)饅頭的(de)(de)(de)吃法(fa)，選用(yong)本地土雞放在汽(qi)鍋(guo)中(zhong)，之后(hou)再把汽(qi)鍋(guo)放在盛滿水的(de)(de)(de)湯鍋(guo)之上(shang)(shang)，一起放到火(huo)(huo)上(shang)(shang)煮(zhu)，水開后(hou)水汽(qi)會順(shun)著汽(qi)鍋(guo)中(zhong)間(jian)處的(de)(de)(de)汽(qi)嘴蒸(zheng)熟雞肉，水蒸(zheng)氣在這個(ge)過程(cheng)中(zhong)也(ye)凝(ning)聚(ju)成了味道鮮美的(de)(de)(de)雞湯，雞肉鮮香軟嫩，一口雞肉一口湯，吃的(de)(de)(de)就(jiu)是食材的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)帝(di)(di)賜名(ming)的“大(da)救(jiu)駕”，是騰(teng)沖的傳統小吃(chi)炒(chao)餌塊，據說是明末(mo)清初，吳三(san)桂率(lv)軍打(da)進昆明，永(yong)歷(li)皇(huang)帝(di)(di)逃至滇西騰(teng)沖，趕了(le)一(yi)(yi)天的山(shan)路(lu)，饑餓(e)不忍，路(lu)過一(yi)(yi)家(jia)農戶(hu)主(zhu)人做了(le)一(yi)(yi)盤炒(chao)餌快(kuai)，永(yong)歷(li)皇(huang)帝(di)(di)吃(chi)后對炒(chao)餌快(kuai)贊不絕口(kou)并說：“炒(chao)餌快(kuai)救(jiu)了(le)朕的大(da)駕”，因此得名(ming)大(da)救(jiu)駕。大(da)救(jiu)駕是用大(da)米精加工而成的餌塊，搭配火(huo)腿、雞蛋、青(qing)菜(cai)炒(chao)制(zhi)而成，口(kou)感(gan)軟糯(nuo)，味道鮮香，久(jiu)食(shi)不厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)三(san)(san)剁(duo)顧(gu)名思義，就是(shi)(shi)(shi)用三(san)(san)種(zhong)食(shi)(shi)材剁(duo)碎烹炒(chao)后(hou)食(shi)(shi)用，這三(san)(san)種(zhong)食(shi)(shi)材分別是(shi)(shi)(shi)選用云南(nan)特(te)產(chan)的(de)(de)云椒(jiao)、玫瑰(gui)大(da)(da)頭菜(cai)和(he)豬肉餡，因菜(cai)肴(yao)中(zhong)大(da)(da)頭菜(cai)為(wei)黑(hei)(hei)色(se)，故取名黑(hei)(hei)三(san)(san)剁(duo)。黑(hei)(hei)三(san)(san)剁(duo)是(shi)(shi)(shi)云南(nan)當(dang)地(di)的(de)(de)一(yi)道特(te)色(se)家常菜(cai)，微辣咸香(xiang)，最適合下飯，備受(shou)當(dang)地(di)人(ren)的(de)(de)喜(xi)愛。在(zai)云南(nan)除(chu)了(le)黑(hei)(hei)三(san)(san)剁(duo)還有紅(hong)三(san)(san)剁(duo)，就是(shi)(shi)(shi)用西紅(hong)柿代替玫瑰(gui)大(da)(da)頭菜(cai)和(he)辣椒(jiao)、肉末一(yi)起煸炒(chao)，色(se)澤紅(hong)亮，取名為(wei)紅(hong)三(san)(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯魚(yu)(yu)又名貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯魚(yu)(yu)、苗寨酸(suan)湯魚(yu)(yu)，是黔味(wei)特色菜之一(yi)，2018年(nian)9月(yue)，被評為“中國(guo)菜”之貴(gui)州(zhou)十大名菜之一(yi)。酸(suan)湯魚(yu)(yu)是用米湯自(zi)然(ran)發酵出的(de)酸(suan)湯，選用當(dang)地的(de)稻(dao)(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)共同燉煮而(er)成(cheng)。稻(dao)(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)因生(sheng)養在稻(dao)(dao)田里，吃(chi)起來(lai)非但沒有海魚(yu)(yu)的(de)腥味(wei)，還有一(yi)股淡淡的(de)稻(dao)(dao)香味(wei)。一(yi)道酸(suan)湯魚(yu)(yu)端上桌，湯色誘(you)人、酸(suan)香爽辣，魚(yu)(yu)肉細嫩(nen)鮮香，開(kai)胃可口(kou)久吃(chi)不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗(su)話說“狗(gou)(gou)肉(rou)滾(gun)三滾(gun)，神仙(xian)站不穩”，在貴州省關(guan)嶺縣花(hua)(hua)(hua)江鎮(zhen)，就有這么一道(dao)關(guan)于狗(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)美味(wei)，“花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)肉(rou)”號稱“貴州三絕”之(zhi)首。花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)肉(rou)選用肥嫩(nen)健壯的(de)(de)葡萄家狗(gou)(gou)，將(jiang)肉(rou)燉煮七(qi)八成熟切片(pian)，再準備一鍋狗(gou)(gou)肉(rou)湯，把肉(rou)片(pian)涮入(ru)湯中，涮熟后蘸上(shang)用幾十種調料調制好的(de)(de)蘸料，蘸上(shang)料入(ru)口雖(sui)然(ran)又麻又辣，但肉(rou)質細嫩(nen)醇香，再喝(he)口肉(rou)湯清爽鮮(xian)美，別有一番滋味(wei)。花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)做法只有地道(dao)的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江人會，這門手(shou)藝絕不傳外人，所以想吃(chi)到地道(dao)的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江狗(gou)(gou)肉(rou)，最好是到貴州的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江鎮(zhen)去才可能(neng)吃(chi)到。

6、糟辣脆皮魚

糟辣(la)脆皮(pi)(pi)魚(yu)(yu)是(shi)(shi)貴州貴陽的(de)傳統名菜之一(yi)，無論是(shi)(shi)辦外(wai)宴席(xi)還是(shi)(shi)在家(jia)宴請親朋(peng)都(dou)會用(yong)這道菜來招待(dai)客人(ren)。糟辣(la)就是(shi)(shi)貴州出(chu)名的(de)糟辣(la)椒，這種辣(la)椒不同于湖南(nan)的(de)剁(duo)椒是(shi)(shi)經過(guo)發酵而(er)成的(de)，味(wei)道鮮(xian)辣(la)濃香(xiang)(xiang)(xiang)，貴州人(ren)善(shan)用(yong)其做菜，魚(yu)(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)肉(rou)(rou)絲、回鍋(guo)肉(rou)(rou)、蛋炒(chao)飯到(dao)了貴州都(dou)會加入一(yi)些糟辣(la)椒進(jin)去。糟辣(la)脆皮(pi)(pi)魚(yu)(yu)則是(shi)(shi)用(yong)糟辣(la)椒和姜(jiang)蒜、雞湯以及幾味(wei)調料(liao)烹制炒(chao)勻(yun)成汁澆在經過(guo)油(you)炸的(de)草魚(yu)(yu)上，魚(yu)(yu)外(wai)殼香(xiang)(xiang)(xiang)脆，肉(rou)(rou)細嫩鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)，酸(suan)辣(la)咸香(xiang)(xiang)(xiang)口感層次豐富，令(ling)人(ren)回味(wei)無窮。