一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜屬于滇菜，也稱云(yun)南菜、云(yun)貴菜，意為(wei)獨(du)具(ju)云(yun)南特色(se)的菜肴。

云貴(gui)菜辣味(wei)(wei)適中(zhong)、佐料講(jiang)究、力求原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)、色(se)澤(ze)鮮美、老少適宜。滇菜由三個地(di)區(qu)的菜點特色(se)構成，尤以滇東北菜系為著。滇黔風(feng)(feng)味(wei)(wei)菜以昆明、貴(gui)州等地(di)為中(zhong)心，集(ji)中(zhong)了本地(di)區(qu)各民族烹調技術的精(jing)華，充分發(fa)揮了選料廣、風(feng)(feng)味(wei)(wei)多、以烹制山珍、水鮮見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)(guo)雞是(shi)(shi)云南十大經典名(ming)菜之一(yi)，這道菜在清朝乾(qian)隆年間(jian)，就流行于滇南一(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)(guo)雞的發(fa)明是(shi)(shi)綜合(he)了火鍋(guo)(guo)和蒸饅(man)頭的吃法，選(xuan)用本地土雞放在汽(qi)鍋(guo)(guo)中，之后(hou)再(zai)把汽(qi)鍋(guo)(guo)放在盛滿水(shui)(shui)的湯鍋(guo)(guo)之上，一(yi)起放到火上煮(zhu)，水(shui)(shui)開后(hou)水(shui)(shui)汽(qi)會順著汽(qi)鍋(guo)(guo)中間(jian)處的汽(qi)嘴(zui)蒸熟(shu)雞肉，水(shui)(shui)蒸氣在這個(ge)過(guo)程中也凝聚(ju)成了味道鮮美(mei)的雞湯，雞肉鮮香軟(ruan)嫩，一(yi)口(kou)雞肉一(yi)口(kou)湯，吃的就是(shi)(shi)食材的原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜名的(de)“大(da)救駕”，是(shi)騰(teng)沖的(de)傳(chuan)統(tong)小吃(chi)炒(chao)餌塊(kuai)，據說是(shi)明(ming)末清初，吳三桂(gui)率軍(jun)打(da)進昆明(ming)，永歷皇(huang)帝逃至滇(dian)西(xi)騰(teng)沖，趕了一天的(de)山(shan)路(lu)，饑餓不忍(ren)，路(lu)過一家農戶主人做了一盤炒(chao)餌快，永歷皇(huang)帝吃(chi)后對(dui)炒(chao)餌快贊不絕口(kou)并(bing)說：“炒(chao)餌快救了朕的(de)大(da)駕”，因此得名大(da)救駕。大(da)救駕是(shi)用大(da)米精加工而(er)成的(de)餌塊(kuai)，搭(da)配火腿、雞蛋(dan)、青菜炒(chao)制(zhi)而(er)成，口(kou)感(gan)軟糯，味道鮮香，久食不厭。

3、黑三剁

黑(hei)三(san)剁(duo)顧(gu)名思義，就是(shi)(shi)用三(san)種(zhong)食材剁(duo)碎烹(peng)炒(chao)后食用，這三(san)種(zhong)食材分別是(shi)(shi)選用云南(nan)特產的(de)云椒(jiao)、玫瑰大(da)(da)(da)頭菜和豬肉餡(xian)，因菜肴(yao)中大(da)(da)(da)頭菜為(wei)黑(hei)色(se)，故取名黑(hei)三(san)剁(duo)。黑(hei)三(san)剁(duo)是(shi)(shi)云南(nan)當(dang)地的(de)一(yi)道特色(se)家常菜，微辣咸(xian)香，最(zui)適合下飯，備受(shou)當(dang)地人的(de)喜愛。在云南(nan)除(chu)了黑(hei)三(san)剁(duo)還有紅(hong)三(san)剁(duo)，就是(shi)(shi)用西紅(hong)柿代替玫瑰大(da)(da)(da)頭菜和辣椒(jiao)、肉末一(yi)起煸炒(chao)，色(se)澤紅(hong)亮，取名為(wei)紅(hong)三(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)又名貴州酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)、苗寨(zhai)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)，是(shi)黔味(wei)特色(se)菜之(zhi)一，2018年9月(yue)，被評為“中國菜”之(zhi)貴州十大名菜之(zhi)一。酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)是(shi)用(yong)米(mi)湯(tang)(tang)自然發酵出的(de)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)，選用(yong)當地的(de)稻花鯉魚(yu)共同燉煮而成。稻花鯉魚(yu)因生養在稻田(tian)里(li)，吃起來非但(dan)沒(mei)有(you)海魚(yu)的(de)腥味(wei)，還有(you)一股淡淡的(de)稻香味(wei)。一道酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)端上桌，湯(tang)(tang)色(se)誘人(ren)、酸(suan)(suan)香爽辣，魚(yu)肉細(xi)嫩(nen)鮮香，開(kai)胃可口久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)滾(gun)三滾(gun)，神仙站不(bu)穩”，在貴(gui)州省關(guan)嶺縣(xian)花江(jiang)鎮，就有(you)這(zhe)么一道(dao)關(guan)于狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)美(mei)味，“花江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)”號稱“貴(gui)州三絕”之(zhi)首。花江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)選用肥嫩(nen)健壯(zhuang)的(de)葡萄家(jia)狗(gou)，將肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)煮七八成熟(shu)(shu)切片，再(zai)準備一鍋狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)(rou)片涮入湯中，涮熟(shu)(shu)后蘸上(shang)用幾十種(zhong)調料調制好的(de)蘸料，蘸上(shang)料入口雖然又(you)(you)麻又(you)(you)辣(la)，但肉(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)醇香，再(zai)喝(he)口肉(rou)(rou)(rou)湯清(qing)爽鮮美(mei)，別有(you)一番滋味。花江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)做法只有(you)地道(dao)的(de)花江(jiang)人(ren)會，這(zhe)門手(shou)藝絕不(bu)傳外人(ren)，所以想吃到地道(dao)的(de)花江(jiang)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)，最(zui)好是到貴(gui)州的(de)花江(jiang)鎮去才可能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)是(shi)貴州貴陽的傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之一，無論是(shi)辦(ban)外宴席還是(shi)在(zai)(zai)家宴請親朋都會(hui)用(yong)這道菜(cai)(cai)(cai)來招待(dai)客人。糟(zao)辣(la)(la)(la)就(jiu)是(shi)貴州出名(ming)(ming)的糟(zao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)，這種辣(la)(la)(la)椒(jiao)不同于湖南的剁椒(jiao)是(shi)經過(guo)發酵而成的，味(wei)道鮮(xian)(xian)辣(la)(la)(la)濃香，貴州人善用(yong)其做菜(cai)(cai)(cai)，魚(yu)香肉絲、回鍋肉、蛋炒(chao)飯到了貴州都會(hui)加入一些(xie)糟(zao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)進去。糟(zao)辣(la)(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)則是(shi)用(yong)糟(zao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)和姜蒜(suan)、雞湯以及幾(ji)味(wei)調料烹(peng)制炒(chao)勻成汁(zhi)澆在(zai)(zai)經過(guo)油炸的草魚(yu)上，魚(yu)外殼香脆(cui)，肉細嫩鮮(xian)(xian)香，酸辣(la)(la)(la)咸香口感層次豐(feng)富，令人回味(wei)無窮。