一、 云貴菜屬于哪個菜系

云貴(gui)菜(cai)屬于滇(dian)菜(cai)，也稱云南菜(cai)、云貴(gui)菜(cai)，意(yi)為獨具云南特色的(de)菜(cai)肴。

云貴菜辣味(wei)適中、佐料(liao)(liao)講究、力求原汁原味(wei)、色(se)(se)澤鮮美、老少適宜。滇(dian)(dian)菜由三個(ge)地(di)區的(de)菜點特色(se)(se)構成(cheng)，尤(you)以滇(dian)(dian)東北(bei)菜系為著(zhu)。滇(dian)(dian)黔風(feng)(feng)味(wei)菜以昆明、貴州(zhou)等地(di)為中心，集中了本地(di)區各民(min)族烹(peng)(peng)調技(ji)術的(de)精華，充分發揮(hui)了選(xuan)料(liao)(liao)廣(guang)、風(feng)(feng)味(wei)多、以烹(peng)(peng)制山珍、水鮮見(jian)長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞(ji)是(shi)(shi)云(yun)南(nan)十大(da)經典名菜(cai)之一(yi)，這道菜(cai)在(zai)清朝乾(qian)隆年間(jian)，就流行于(yu)滇南(nan)一(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)雞(ji)的發明是(shi)(shi)綜(zong)合了(le)火鍋(guo)和蒸(zheng)饅頭的吃法(fa)，選用(yong)本地土雞(ji)放(fang)(fang)在(zai)汽(qi)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，之后再把汽(qi)鍋(guo)放(fang)(fang)在(zai)盛滿水(shui)的湯鍋(guo)之上(shang)，一(yi)起放(fang)(fang)到火上(shang)煮，水(shui)開后水(shui)汽(qi)會(hui)順(shun)著(zhu)汽(qi)鍋(guo)中(zhong)(zhong)間(jian)處的汽(qi)嘴蒸(zheng)熟雞(ji)肉，水(shui)蒸(zheng)氣在(zai)這個過程中(zhong)(zhong)也凝(ning)聚成了(le)味道鮮美的雞(ji)湯，雞(ji)肉鮮香軟嫩，一(yi)口雞(ji)肉一(yi)口湯，吃的就是(shi)(shi)食材的原汁(zhi)原味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜名的(de)“大(da)(da)救駕”，是(shi)(shi)騰沖的(de)傳統小吃炒(chao)(chao)(chao)餌(er)塊(kuai)，據說是(shi)(shi)明末清初(chu)，吳三桂率軍打進昆(kun)明，永(yong)歷(li)皇(huang)帝逃至滇(dian)西騰沖，趕了(le)一天的(de)山路，饑(ji)餓(e)不(bu)(bu)忍，路過一家農戶(hu)主人做了(le)一盤炒(chao)(chao)(chao)餌(er)快(kuai)，永(yong)歷(li)皇(huang)帝吃后對(dui)炒(chao)(chao)(chao)餌(er)快(kuai)贊(zan)不(bu)(bu)絕口并說：“炒(chao)(chao)(chao)餌(er)快(kuai)救了(le)朕的(de)大(da)(da)駕”，因此(ci)得名大(da)(da)救駕。大(da)(da)救駕是(shi)(shi)用大(da)(da)米精加工而成的(de)餌(er)塊(kuai)，搭配火腿、雞蛋(dan)、青菜(cai)炒(chao)(chao)(chao)制而成，口感軟(ruan)糯(nuo)，味道鮮香，久食不(bu)(bu)厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)三剁(duo)(duo)(duo)(duo)顧名思義，就是(shi)用(yong)三種(zhong)食(shi)材剁(duo)(duo)(duo)(duo)碎烹炒后食(shi)用(yong)，這三種(zhong)食(shi)材分(fen)別是(shi)選用(yong)云(yun)(yun)南(nan)(nan)特產的(de)云(yun)(yun)椒、玫瑰大(da)頭(tou)(tou)菜和豬肉餡，因菜肴中大(da)頭(tou)(tou)菜為黑(hei)(hei)色，故取名黑(hei)(hei)三剁(duo)(duo)(duo)(duo)。黑(hei)(hei)三剁(duo)(duo)(duo)(duo)是(shi)云(yun)(yun)南(nan)(nan)當(dang)地的(de)一道特色家常(chang)菜，微辣(la)咸香(xiang)，最適合下飯(fan)，備受當(dang)地人的(de)喜愛(ai)。在云(yun)(yun)南(nan)(nan)除(chu)了黑(hei)(hei)三剁(duo)(duo)(duo)(duo)還(huan)有紅三剁(duo)(duo)(duo)(duo)，就是(shi)用(yong)西紅柿(shi)代替玫瑰大(da)頭(tou)(tou)菜和辣(la)椒、肉末一起(qi)煸炒，色澤紅亮(liang)，取名為紅三剁(duo)(duo)(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)又名(ming)貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)、苗寨酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)，是黔味(wei)特色菜之(zhi)一，2018年9月，被評為“中國菜”之(zhi)貴(gui)州(zhou)十大名(ming)菜之(zhi)一。酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)是用米(mi)湯(tang)(tang)(tang)自然發酵出的(de)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)，選用當(dang)地的(de)稻(dao)花(hua)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)共同(tong)燉煮而成。稻(dao)花(hua)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)因生養在稻(dao)田里，吃起來非但沒有海魚(yu)(yu)(yu)的(de)腥味(wei)，還(huan)有一股淡淡的(de)稻(dao)香味(wei)。一道酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)(yu)端上桌，湯(tang)(tang)(tang)色誘人、酸(suan)香爽辣(la)，魚(yu)(yu)(yu)肉細(xi)嫩鮮香，開胃可(ke)口久吃不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗(su)話說“狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)滾(gun)(gun)三(san)滾(gun)(gun)，神(shen)仙站(zhan)不(bu)穩(wen)”，在(zai)貴(gui)州省(sheng)關(guan)嶺縣花(hua)江(jiang)鎮，就有這么一(yi)道(dao)關(guan)于(yu)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)美味，“花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)”號稱“貴(gui)州三(san)絕”之首(shou)。花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)選用肥嫩(nen)健壯的(de)葡萄家(jia)狗(gou)(gou)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)燉煮七八成熟(shu)切片(pian)，再準備一(yi)鍋狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)片(pian)涮入湯(tang)中(zhong)，涮熟(shu)后蘸上用幾十(shi)種(zhong)調料(liao)調制好(hao)(hao)的(de)蘸料(liao)，蘸上料(liao)入口(kou)雖然(ran)又麻又辣，但(dan)肉(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)醇香，再喝口(kou)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)清爽鮮美，別有一(yi)番滋味。花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)做(zuo)法只(zhi)有地道(dao)的(de)花(hua)江(jiang)人會，這門手(shou)藝(yi)絕不(bu)傳外人，所(suo)以想吃到(dao)地道(dao)的(de)花(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)，最好(hao)(hao)是到(dao)貴(gui)州的(de)花(hua)江(jiang)鎮去才可(ke)能吃到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)(la)脆皮魚(yu)(yu)(yu)是(shi)貴州(zhou)貴陽的傳統名(ming)菜之(zhi)一，無(wu)論(lun)是(shi)辦外宴(yan)席還是(shi)在家宴(yan)請親朋都會用這道(dao)菜來招待客人(ren)。糟(zao)辣(la)(la)就是(shi)貴州(zhou)出名(ming)的糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，這種(zhong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)不同(tong)于湖南的剁椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)經(jing)過發酵(jiao)而成(cheng)的，味(wei)道(dao)鮮辣(la)(la)濃香(xiang)，貴州(zhou)人(ren)善用其(qi)做菜，魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)肉(rou)(rou)絲、回(hui)鍋肉(rou)(rou)、蛋炒(chao)飯到了貴州(zhou)都會加(jia)入(ru)一些糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)進去。糟(zao)辣(la)(la)脆皮魚(yu)(yu)(yu)則是(shi)用糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和姜蒜、雞(ji)湯以及幾(ji)味(wei)調料烹(peng)制炒(chao)勻成(cheng)汁澆在經(jing)過油炸的草魚(yu)(yu)(yu)上，魚(yu)(yu)(yu)外殼香(xiang)脆，肉(rou)(rou)細嫩鮮香(xiang)，酸辣(la)(la)咸香(xiang)口(kou)感層次豐富，令人(ren)回(hui)味(wei)無(wu)窮。