一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)(yun)貴菜屬于滇菜，也稱云(yun)(yun)南菜、云(yun)(yun)貴菜，意為獨具云(yun)(yun)南特(te)色的菜肴。

云貴菜(cai)辣(la)味適中、佐料(liao)講究、力求原汁原味、色澤(ze)鮮(xian)美、老少適宜。滇菜(cai)由(you)三(san)個(ge)地區的菜(cai)點(dian)特色構成，尤以滇東北(bei)菜(cai)系為(wei)著(zhu)。滇黔風味菜(cai)以昆(kun)明(ming)、貴州(zhou)等地為(wei)中心，集(ji)中了(le)本地區各民族烹調技術的精(jing)華，充分發揮了(le)選料(liao)廣、風味多(duo)、以烹制山珍、水鮮(xian)見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞(ji)是(shi)云南十(shi)大經典(dian)名菜之(zhi)一，這道(dao)菜在(zai)清朝乾隆年間，就流行于滇南一帶，汽(qi)鍋(guo)雞(ji)的(de)發(fa)明(ming)是(shi)綜合了火鍋(guo)和蒸(zheng)(zheng)饅頭的(de)吃法，選用本地土雞(ji)放(fang)在(zai)汽(qi)鍋(guo)中(zhong)，之(zhi)后再(zai)把汽(qi)鍋(guo)放(fang)在(zai)盛(sheng)滿水(shui)的(de)湯(tang)鍋(guo)之(zhi)上，一起放(fang)到火上煮，水(shui)開后水(shui)汽(qi)會順(shun)著汽(qi)鍋(guo)中(zhong)間處的(de)汽(qi)嘴蒸(zheng)(zheng)熟雞(ji)肉，水(shui)蒸(zheng)(zheng)氣在(zai)這個過程中(zhong)也凝(ning)聚(ju)成了味道(dao)鮮(xian)美(mei)的(de)雞(ji)湯(tang)，雞(ji)肉鮮(xian)香軟嫩，一口(kou)雞(ji)肉一口(kou)湯(tang)，吃的(de)就是(shi)食材的(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇帝(di)賜(si)名的“大救(jiu)(jiu)駕(jia)”，是(shi)騰沖的傳統小吃炒(chao)(chao)餌(er)塊，據說是(shi)明末清初，吳三桂(gui)率軍打進昆明，永歷(li)皇帝(di)逃至滇西(xi)騰沖，趕了(le)一(yi)(yi)天的山路(lu)，饑餓不忍，路(lu)過(guo)一(yi)(yi)家(jia)農戶主人做(zuo)了(le)一(yi)(yi)盤炒(chao)(chao)餌(er)快(kuai)，永歷(li)皇帝(di)吃后對炒(chao)(chao)餌(er)快(kuai)贊不絕口并說：“炒(chao)(chao)餌(er)快(kuai)救(jiu)(jiu)了(le)朕的大駕(jia)”，因此得(de)名大救(jiu)(jiu)駕(jia)。大救(jiu)(jiu)駕(jia)是(shi)用大米精加工而(er)成的餌(er)塊，搭配火腿(tui)、雞蛋、青菜炒(chao)(chao)制而(er)成，口感軟糯，味道(dao)鮮香，久(jiu)食不厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)顧名思義，就是用三(san)種食材(cai)剁(duo)碎烹(peng)炒后食用，這(zhe)三(san)種食材(cai)分別是選用云(yun)(yun)(yun)南特產的云(yun)(yun)(yun)椒(jiao)、玫(mei)瑰大頭(tou)(tou)菜(cai)和豬肉餡，因菜(cai)肴中大頭(tou)(tou)菜(cai)為黑(hei)(hei)色，故取名黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)。黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)是云(yun)(yun)(yun)南當地的一(yi)道特色家常菜(cai)，微辣咸香，最適合下(xia)飯，備受當地人的喜(xi)愛。在云(yun)(yun)(yun)南除(chu)了(le)黑(hei)(hei)三(san)剁(duo)還有紅(hong)三(san)剁(duo)，就是用西紅(hong)柿代(dai)替玫(mei)瑰大頭(tou)(tou)菜(cai)和辣椒(jiao)、肉末一(yi)起(qi)煸炒，色澤紅(hong)亮，取名為紅(hong)三(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)又(you)名貴州酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)、苗寨酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)，是黔味(wei)特色菜之一(yi)(yi)，2018年(nian)9月(yue)，被評為(wei)“中國菜”之貴州十(shi)大名菜之一(yi)(yi)。酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)是用米(mi)湯(tang)自(zi)然發(fa)酵出的酸(suan)(suan)湯(tang)，選用當(dang)地的稻(dao)(dao)花鯉魚(yu)(yu)(yu)共同燉煮而成。稻(dao)(dao)花鯉魚(yu)(yu)(yu)因生養在稻(dao)(dao)田(tian)里，吃起來非但沒有海(hai)魚(yu)(yu)(yu)的腥味(wei)，還有一(yi)(yi)股淡淡的稻(dao)(dao)香(xiang)味(wei)。一(yi)(yi)道酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)端(duan)上桌(zhuo)，湯(tang)色誘人、酸(suan)(suan)香(xiang)爽辣，魚(yu)(yu)(yu)肉細(xi)嫩鮮香(xiang)，開胃可(ke)口(kou)久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗肉(rou)(rou)(rou)滾(gun)三滾(gun)，神仙站不穩”，在貴州(zhou)省關嶺縣花江鎮(zhen)，就有這么一道關于狗肉(rou)(rou)(rou)的美味(wei)，“花江狗肉(rou)(rou)(rou)”號稱“貴州(zhou)三絕”之首。花江狗肉(rou)(rou)(rou)選用肥嫩健壯(zhuang)的葡萄家狗，將肉(rou)(rou)(rou)燉煮七(qi)八成熟切(qie)片，再準備一鍋狗肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)片涮入湯(tang)(tang)中，涮熟后蘸上(shang)用幾(ji)十種調料(liao)調制好的蘸料(liao)，蘸上(shang)料(liao)入口雖然又(you)麻又(you)辣，但肉(rou)(rou)(rou)質細嫩醇香，再喝口肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)清爽鮮美，別有一番滋味(wei)。花江狗肉(rou)(rou)(rou)的做法只有地道的花江人會(hui)，這門手藝絕不傳外人，所以想吃到(dao)地道的花江狗肉(rou)(rou)(rou)，最好是到(dao)貴州(zhou)的花江鎮(zhen)去(qu)才(cai)可能(neng)吃到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)脆(cui)皮魚是(shi)貴(gui)州(zhou)貴(gui)陽的(de)傳統名菜(cai)之(zhi)一，無論是(shi)辦外(wai)宴席(xi)還是(shi)在(zai)家宴請(qing)親(qin)朋都會用(yong)這(zhe)(zhe)道菜(cai)來招待客人(ren)。糟(zao)辣(la)就是(shi)貴(gui)州(zhou)出(chu)名的(de)糟(zao)辣(la)椒，這(zhe)(zhe)種(zhong)辣(la)椒不同(tong)于(yu)湖(hu)南(nan)的(de)剁椒是(shi)經過發酵(jiao)而成的(de)，味(wei)(wei)道鮮(xian)辣(la)濃香(xiang)(xiang)，貴(gui)州(zhou)人(ren)善用(yong)其做菜(cai)，魚香(xiang)(xiang)肉絲(si)、回鍋肉、蛋炒(chao)(chao)飯到了貴(gui)州(zhou)都會加(jia)入一些(xie)糟(zao)辣(la)椒進去。糟(zao)辣(la)脆(cui)皮魚則是(shi)用(yong)糟(zao)辣(la)椒和姜蒜、雞(ji)湯以及幾味(wei)(wei)調料烹制炒(chao)(chao)勻成汁澆在(zai)經過油炸的(de)草(cao)魚上，魚外(wai)殼香(xiang)(xiang)脆(cui)，肉細嫩鮮(xian)香(xiang)(xiang)，酸辣(la)咸香(xiang)(xiang)口感層次豐富，令人(ren)回味(wei)(wei)無窮。