一、 云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)(yun)貴菜(cai)(cai)屬(shu)于滇菜(cai)(cai)，也稱云(yun)(yun)南菜(cai)(cai)、云(yun)(yun)貴菜(cai)(cai)，意(yi)為獨具云(yun)(yun)南特色的菜(cai)(cai)肴。

云(yun)貴(gui)(gui)菜辣味適中(zhong)、佐料(liao)(liao)講究、力求原汁原味、色澤(ze)鮮美、老少適宜。滇菜由三個地(di)區的菜點特色構(gou)成，尤以滇東北菜系為(wei)著(zhu)。滇黔風味菜以昆明、貴(gui)(gui)州等地(di)為(wei)中(zhong)心(xin)，集中(zhong)了本地(di)區各民族烹調技術的精華，充分發揮了選料(liao)(liao)廣、風味多(duo)、以烹制山珍、水鮮見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)是(shi)(shi)云南(nan)十(shi)大經(jing)典名(ming)菜(cai)之一，這道(dao)菜(cai)在清朝乾(qian)隆(long)年間，就(jiu)流行(xing)于滇南(nan)一帶，汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)的發(fa)明是(shi)(shi)綜合了火鍋(guo)和蒸饅頭的吃法，選用本地土雞(ji)(ji)放(fang)在汽(qi)(qi)鍋(guo)中(zhong)，之后再(zai)把汽(qi)(qi)鍋(guo)放(fang)在盛滿水(shui)(shui)的湯(tang)鍋(guo)之上，一起放(fang)到火上煮(zhu)，水(shui)(shui)開后水(shui)(shui)汽(qi)(qi)會順著汽(qi)(qi)鍋(guo)中(zhong)間處的汽(qi)(qi)嘴蒸熟雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)，水(shui)(shui)蒸氣在這個(ge)過程中(zhong)也凝聚成了味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)的雞(ji)(ji)湯(tang)，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)鮮(xian)香(xiang)軟嫩(nen)，一口雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)一口湯(tang)，吃的就(jiu)是(shi)(shi)食材的原汁原味(wei)。

2、大救駕

皇(huang)帝(di)賜名的“大(da)救(jiu)駕”，是騰沖的傳統(tong)小吃炒餌塊(kuai)，據(ju)說是明(ming)末清初，吳三桂率軍打進昆明(ming)，永歷皇(huang)帝(di)逃(tao)至滇西騰沖，趕(gan)了一天(tian)的山路(lu)，饑餓(e)不忍，路(lu)過一家農戶(hu)主人做(zuo)了一盤炒餌快，永歷皇(huang)帝(di)吃后對炒餌快贊不絕(jue)口(kou)并說：“炒餌快救(jiu)了朕的大(da)駕”，因此得名大(da)救(jiu)駕。大(da)救(jiu)駕是用大(da)米精加工而成的餌塊(kuai)，搭配火腿、雞(ji)蛋、青菜炒制而成，口(kou)感軟糯，味道(dao)鮮香，久(jiu)食不厭(yan)。

3、黑三剁

黑(hei)三剁顧(gu)名(ming)思義(yi)，就(jiu)是用(yong)三種食(shi)(shi)材剁碎烹炒后食(shi)(shi)用(yong)，這三種食(shi)(shi)材分別是選用(yong)云(yun)(yun)南(nan)特產的云(yun)(yun)椒、玫瑰大(da)頭菜和豬(zhu)肉(rou)餡，因菜肴中大(da)頭菜為(wei)黑(hei)色，故取(qu)名(ming)黑(hei)三剁。黑(hei)三剁是云(yun)(yun)南(nan)當(dang)地的一道(dao)特色家常(chang)菜，微辣咸香，最適合下飯，備受當(dang)地人的喜愛。在(zai)云(yun)(yun)南(nan)除了(le)黑(hei)三剁還(huan)有紅(hong)三剁，就(jiu)是用(yong)西(xi)紅(hong)柿(shi)代替玫瑰大(da)頭菜和辣椒、肉(rou)末一起煸炒，色澤紅(hong)亮(liang)，取(qu)名(ming)為(wei)紅(hong)三剁。

4、酸湯魚

酸湯(tang)魚(yu)(yu)又(you)名貴州酸湯(tang)魚(yu)(yu)、苗寨酸湯(tang)魚(yu)(yu)，是黔味(wei)(wei)特色(se)菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)，2018年(nian)9月，被評(ping)為“中國菜(cai)(cai)”之(zhi)(zhi)貴州十大名菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)。酸湯(tang)魚(yu)(yu)是用(yong)米(mi)湯(tang)自(zi)然發酵(jiao)出的(de)(de)(de)酸湯(tang)，選用(yong)當地的(de)(de)(de)稻(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)共同(tong)燉(dun)煮而(er)成。稻(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)因生養在(zai)稻(dao)田里，吃(chi)起來(lai)非但沒有海魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)，還(huan)有一(yi)股淡淡的(de)(de)(de)稻(dao)香味(wei)(wei)。一(yi)道酸湯(tang)魚(yu)(yu)端上桌，湯(tang)色(se)誘人、酸香爽辣，魚(yu)(yu)肉細(xi)嫩鮮(xian)香，開胃(wei)可口久吃(chi)不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗話說“狗肉(rou)(rou)(rou)滾三(san)滾，神仙站不穩”，在貴(gui)州省關(guan)嶺(ling)縣(xian)花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)鎮(zhen)，就(jiu)有(you)這么(me)一道(dao)(dao)關(guan)于狗肉(rou)(rou)(rou)的美味(wei)，“花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)”號稱(cheng)“貴(gui)州三(san)絕”之首。花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)選用肥嫩(nen)健壯的葡(pu)萄家狗，將肉(rou)(rou)(rou)燉煮七八(ba)成熟切片，再準備一鍋狗肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)片涮(shuan)入湯(tang)中，涮(shuan)熟后蘸(zhan)(zhan)上用幾十種調(diao)料調(diao)制好(hao)的蘸(zhan)(zhan)料，蘸(zhan)(zhan)上料入口雖然又麻又辣，但肉(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)醇(chun)香，再喝口肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)清爽鮮美，別有(you)一番滋味(wei)。花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)的做法只有(you)地(di)道(dao)(dao)的花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)人會(hui)，這門手藝(yi)絕不傳外人，所以想吃(chi)到(dao)地(di)道(dao)(dao)的花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)，最好(hao)是到(dao)貴(gui)州的花(hua)江(jiang)(jiang)(jiang)鎮(zhen)去才可能吃(chi)到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)脆(cui)皮魚是貴州(zhou)(zhou)貴陽的(de)(de)(de)傳統名(ming)菜之一，無(wu)論(lun)是辦(ban)外(wai)宴席還(huan)是在家宴請親朋都(dou)會用這道菜來招待客(ke)人。糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)就是貴州(zhou)(zhou)出名(ming)的(de)(de)(de)糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，這種辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)不同(tong)于湖南(nan)的(de)(de)(de)剁椒(jiao)(jiao)是經過(guo)發酵(jiao)而成的(de)(de)(de)，味道鮮辣(la)(la)(la)(la)濃香(xiang)，貴州(zhou)(zhou)人善用其做菜，魚香(xiang)肉(rou)絲(si)、回(hui)鍋肉(rou)、蛋炒飯到了貴州(zhou)(zhou)都(dou)會加入一些糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)進(jin)去。糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)脆(cui)皮魚則是用糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)和(he)姜蒜、雞(ji)湯以及幾味調料烹制(zhi)炒勻成汁澆(jiao)在經過(guo)油炸的(de)(de)(de)草魚上，魚外(wai)殼香(xiang)脆(cui)，肉(rou)細嫩鮮香(xiang)，酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)咸香(xiang)口感層次豐富，令(ling)人回(hui)味無(wu)窮。