一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒先用冷(leng)水(shui)浸泡，然后(hou)再冷(leng)油(you)(you)(you)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)，隨著(zhu)油(you)(you)(you)的(de)(de)溫度升高，花椒當中(zhong)的(de)(de)香和麻(ma)(ma)能(neng)夠充分地釋(shi)放出(chu)來(lai)，如(ru)果是熱油(you)(you)(you)下鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)話，那么花椒當中(zhong)的(de)(de)香和麻(ma)(ma)就(jiu)會所在花椒內部，這樣(yang)炸出(chu)來(lai)的(de)(de)花椒油(you)(you)(you)自然不(bu)香又不(bu)麻(ma)(ma)了。冷(leng)油(you)(you)(you)下入(ru)花椒，炸出(chu)來(lai)的(de)(de)花椒油(you)(you)(you)，香味才會更足。準備(bei)一口鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)加(jia)入(ru)適量菜籽(zi)油(you)(you)(you)，然后(hou)把浸泡后(hou)的(de)(de)花椒，直接加(jia)入(ru)到鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)。

接著要開(kai)小火，慢(man)慢(man)對鍋中(zhong)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油進行加熱(re)，只有這樣(yang)才能讓花椒(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)的(de)香味，被慢(man)慢(man)釋放出(chu)(chu)，從而讓炸出(chu)(chu)來(lai)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油又(you)香、又(you)麻。切記(ji)不(bu)能把火候調的(de)太(tai)大，否(fou)則做出(chu)(chu)來(lai)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油，口感會很難吃(chi)。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒(jiao)(jiao)油時(shi)，最(zui)好選(xuan)擇青花(hua)椒(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)），不要選(xuan)擇紅花(hua)椒(jiao)(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)(jiao)容易(yi)導致花(hua)椒(jiao)(jiao)油苦，不會把握量的人(ren)，很難做好。

2、做花椒(jiao)油(you)用鮮香的麻椒(jiao)或干麻椒(jiao)都是可以的，新鮮麻椒(jiao)做的花椒(jiao)油(you)更(geng)(geng)香更(geng)(geng)麻，味道會更(geng)(geng)好。

3、麻椒一定要先(xian)用熱(re)水浸(jin)泡3分鐘，是(shi)為了完全去(qu)除花椒中的雜(za)質和異(yi)味。花椒中含(han)有大量(liang)的花椒油，浸(jin)泡在水中，花椒油是(shi)不會揮發，所以大家放心大膽(dan)的浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒(shao)開后，然后再將油(you)溫降(jiang)到(dao)6成熱，才能放(fang)入花椒，如果(guo)油(you)溫太高，做出來的花椒油(you)的麻味會(hui)降(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶(rong)法(fa)、油(you)浸法(fa)、油(you)淋(lin)法(fa)是(shi)生產花椒(jiao)油(you)的(de)(de)傳統方法(fa)，被國內絕大(da)多數花椒(jiao)油(you)廠使用(yong)。其做法(fa)是(shi)：將(jiang)花椒(jiao)直(zhi)接放(fang)入(ru)熱的(de)(de)食用(yong)植物油(you)中(zhong)加蓋(gai)密封，或者將(jiang)花椒(jiao)盛(sheng)入(ru)孔徑(jing)小(xiao)于(yu)花椒(jiao)直(zhi)徑(jing)的(de)(de)容器中(zhong)，將(jiang)熱的(de)(de)食用(yong)植物油(you)徐(xu)徐(xu)淋(lin)入(ru)容器中(zhong)，炸(zha)出其香味，使有效成(cheng)分溶(rong)入(ru)油(you)中(zhong)，即得花椒(jiao)油(you)。

上述方法的局限(xian)性(xing)較(jiao)大，主要是油溫(wen)不(bu)好掌握。若(ruo)溫(wen)度過高，花椒中的香味(wei)(wei)和麻味(wei)(wei)成(cheng)分易(yi)揮發、分解而損(sun)失。若(ruo)油溫(wen)過低(di)，水分不(bu)易(yi)分離(li)，容易(yi)導致油脂酸敗(bai)，并且(qie)有(you)效成(cheng)分不(bu)能(neng)充分溶(rong)解，僅有(you)部分進入油中，造(zao)成(cheng)浪費(fei)和產(chan)品成(cheng)本偏高，缺乏市(shi)場競爭力。其次，存在著生(sheng)產(chan)效率(lv)低(di)，勞動強度大，衛生(sheng)條件(jian)差等缺點。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用沸點在60-70℃的石油醚作溶(rong)劑，對(dui)花椒(jiao)進(jin)行反復浸提，得到(dao)花椒(jiao)精油，然(ran)后與食用植(zhi)物油進(jin)行加(jia)熱混(hun)合既(ji)為(wei)花椒(jiao)油。此(ci)方(fang)法亦有缺(que)陷(xian)，一是溶(rong)劑殘留問題(ti)導致產品香氣不純(chun)。二(er)是加(jia)熱過程中溶(rong)劑的揮發無形中增(zeng)加(jia)產品成本(ben)，且對(dui)大氣環境造成一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量(liang)較好，但有(you)(you)(you)下列缺陷：一是在(zai)花椒(jiao)采摘(zhai)季節(jie)，使(shi)用該(gai)(gai)方法日(ri)處理鮮花椒(jiao)量(liang)有(you)(you)(you)限。該(gai)(gai)方法溫度為(wei)35-40℃，一次萃取時(shi)間長，且(qie)日(ri)處理量(liang)不(bu)大，因此(ci)該(gai)(gai)方法不(bu)適宜花椒(jiao)搶收季節(jie)大生產(chan)。二是該(gai)(gai)方法用于提取鮮花椒(jiao)時(shi)，需將(jiang)花椒(jiao)果皮連同花椒(jiao)籽(zi)粉碎或(huo)壓(ya)片，因花椒(jiao)籽(zi)所含油脂酸價(jia)高(gao)且(qie)有(you)(you)(you)苦味，容(rong)易導(dao)致產(chan)品酸價(jia)增高(gao)、風味有(you)(you)(you)所改變。三是其(qi)生產(chan)條件及(ji)相應的(de)勞動(dong)保(bao)護措施要求嚴格，需要昂(ang)貴而專(zhuan)門(men)的(de)設備(bei)，因而該(gai)(gai)方法在(zai)應用上受到(dao)限制(zhi)。

4、亞臨界萃取法

亞臨(lin)(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)是(shi)一種新興(xing)的萃(cui)取(qu)方(fang)法。選用亞臨(lin)(lin)界(jie)低溫萃(cui)取(qu)技術，能保質提(ti)取(qu)花椒籽、花椒皮中的油脂(zhi)及麻味素(su)，最大限度的保留其(qi)中的活性(xing)物質不(bu)被破(po)壞，且出油率高，環(huan)保，是(shi)值(zhi)得推(tui)廣(guang)的加工方(fang)法。

5、壓榨法

分為熱壓榨(zha)法(fa)和改良冷榨(zha)法(fa)。熱壓榨(zha)法(fa)容易(yi)導(dao)致花(hua)椒(jiao)中(zhong)的(de)呈(cheng)香呈(cheng)味物(wu)質大(da)量損失。目前，國內已有(you)廠家使用(yong)一(yi)種(zhong)類似物(wu)理(li)冷榨(zha)法(fa)的(de)發明(ming)專利技術生產花(hua)椒(jiao)油，具有(you)一(yi)定的(de)實用(yong)性、新(xin)穎性、創(chuang)造性。

除此之(zhi)外，還(huan)有蒸餾法(fa)、水煮法(fa)制取(qu)花椒油，但已被淘汰。