一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒(jiao)先用冷(leng)(leng)水(shui)浸(jin)泡，然后(hou)再(zai)冷(leng)(leng)油(you)(you)(you)入(ru)鍋，隨著油(you)(you)(you)的(de)(de)溫度升高，花(hua)(hua)椒(jiao)當(dang)中的(de)(de)香(xiang)和(he)麻能夠(gou)充(chong)分(fen)地釋(shi)放出來(lai)，如果是熱油(you)(you)(you)下鍋的(de)(de)話(hua)，那(nei)么花(hua)(hua)椒(jiao)當(dang)中的(de)(de)香(xiang)和(he)麻就會所在花(hua)(hua)椒(jiao)內部，這(zhe)樣炸(zha)出來(lai)的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)(you)(you)自然不香(xiang)又不麻了。冷(leng)(leng)油(you)(you)(you)下入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)，炸(zha)出來(lai)的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)(you)(you)，香(xiang)味才會更足。準(zhun)備一口鐵鍋，鍋中加入(ru)適量菜籽油(you)(you)(you)，然后(hou)把浸(jin)泡后(hou)的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)，直接加入(ru)到鍋中。

接著(zhu)要(yao)開小(xiao)火，慢(man)慢(man)對鍋中的(de)花椒油進(jin)行(xing)加熱(re)，只有這樣才能(neng)讓(rang)花椒中的(de)香味，被慢(man)慢(man)釋放出(chu)，從(cong)而讓(rang)炸出(chu)來的(de)花椒油又(you)香、又(you)麻。切(qie)記不能(neng)把(ba)火候調的(de)太大，否則(ze)做出(chu)來的(de)花椒油，口感會很(hen)難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花椒(jiao)(jiao)(jiao)油時，最好選擇(ze)青花椒(jiao)(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)(jiao)），不(bu)要選擇(ze)紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)，紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)容(rong)易導致花椒(jiao)(jiao)(jiao)油苦，不(bu)會把握量的人，很難做好。

2、做花椒(jiao)油用鮮(xian)香(xiang)的(de)麻椒(jiao)或干麻椒(jiao)都(dou)是可以的(de)，新鮮(xian)麻椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油更香(xiang)更麻，味道會更好。

3、麻椒(jiao)一定要先用熱(re)水(shui)浸(jin)泡3分鐘，是(shi)為了完全去(qu)除花椒(jiao)中(zhong)的雜質和異味。花椒(jiao)中(zhong)含有(you)大(da)量的花椒(jiao)油(you)，浸(jin)泡在(zai)水(shui)中(zhong)，花椒(jiao)油(you)是(shi)不會揮(hui)發，所以大(da)家放(fang)心(xin)大(da)膽的浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后，然(ran)后再將油(you)溫降(jiang)到6成(cheng)熱，才能(neng)放入花椒，如果油(you)溫太高，做(zuo)出來(lai)的花椒油(you)的麻味(wei)會降(jiang)低很(hen)多(duo)。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶(rong)法(fa)、油(you)(you)浸法(fa)、油(you)(you)淋(lin)(lin)法(fa)是(shi)生(sheng)產(chan)花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)的(de)傳統方法(fa)，被國內絕(jue)大多數花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)廠使用。其做法(fa)是(shi)：將(jiang)花(hua)(hua)(hua)椒直接放(fang)入(ru)熱的(de)食(shi)用植物油(you)(you)中加蓋密(mi)封，或者將(jiang)花(hua)(hua)(hua)椒盛(sheng)入(ru)孔徑小于花(hua)(hua)(hua)椒直徑的(de)容器中，將(jiang)熱的(de)食(shi)用植物油(you)(you)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)淋(lin)(lin)入(ru)容器中，炸(zha)出其香味，使有效成(cheng)分溶(rong)入(ru)油(you)(you)中，即得花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)。

上述方法的(de)局限性較(jiao)大，主要是(shi)油(you)溫不(bu)好掌握。若溫度過(guo)高，花椒中的(de)香(xiang)味(wei)和麻味(wei)成分(fen)易(yi)揮發(fa)、分(fen)解而損失。若油(you)溫過(guo)低(di)，水分(fen)不(bu)易(yi)分(fen)離，容易(yi)導致(zhi)油(you)脂酸敗，并且有效(xiao)(xiao)成分(fen)不(bu)能充分(fen)溶解，僅有部分(fen)進入油(you)中，造成浪費和產(chan)品成本偏高，缺(que)乏市場(chang)競爭力(li)。其次，存(cun)在(zai)著生(sheng)產(chan)效(xiao)(xiao)率低(di)，勞(lao)動強度大，衛生(sheng)條件差等缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的(de)石油(you)醚作(zuo)溶(rong)劑，對(dui)花椒(jiao)進行(xing)反復浸提，得到花椒(jiao)精油(you)，然后與食用植物油(you)進行(xing)加(jia)熱混合(he)既為花椒(jiao)油(you)。此方法亦(yi)有缺陷，一是溶(rong)劑殘(can)留問(wen)題導致產品(pin)香氣不純。二是加(jia)熱過程中溶(rong)劑的(de)揮發無形中增加(jia)產品(pin)成本，且對(dui)大氣環(huan)境造成一定(ding)程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有(you)下列缺(que)陷：一(yi)是在花(hua)(hua)椒(jiao)采摘季(ji)節，使用(yong)該方(fang)法日處(chu)理鮮花(hua)(hua)椒(jiao)量有(you)限。該方(fang)法溫度為35-40℃，一(yi)次萃(cui)取時間長，且日處(chu)理量不大，因此該方(fang)法不適宜花(hua)(hua)椒(jiao)搶(qiang)收季(ji)節大生(sheng)產(chan)。二是該方(fang)法用(yong)于提取鮮花(hua)(hua)椒(jiao)時，需將(jiang)花(hua)(hua)椒(jiao)果皮(pi)連同花(hua)(hua)椒(jiao)籽(zi)粉碎或(huo)壓片，因花(hua)(hua)椒(jiao)籽(zi)所含油脂酸價高且有(you)苦味，容(rong)易(yi)導致產(chan)品酸價增高、風(feng)味有(you)所改變。三是其生(sheng)產(chan)條件及相應(ying)的(de)勞動保(bao)護(hu)措施要求嚴格，需要昂貴而專(zhuan)門的(de)設備，因而該方(fang)法在應(ying)用(yong)上受(shou)到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃取是一種新興的萃取方(fang)法(fa)。選用(yong)亞臨界低溫萃取技(ji)術，能(neng)保質提(ti)取花椒(jiao)籽、花椒(jiao)皮中的油(you)脂(zhi)及麻(ma)味素，最大(da)限度的保留其中的活性物質不被(bei)破(po)壞(huai)，且出油(you)率(lv)高，環保，是值得推廣(guang)的加工方(fang)法(fa)。

5、壓榨法

分為熱壓榨(zha)法(fa)和改良冷(leng)榨(zha)法(fa)。熱壓榨(zha)法(fa)容(rong)易導致花椒(jiao)中的呈香呈味(wei)物(wu)質大量(liang)損失(shi)。目(mu)前，國內已有廠家使用(yong)一種類(lei)似物(wu)理冷(leng)榨(zha)法(fa)的發明專利技術(shu)生產花椒(jiao)油，具有一定的實用(yong)性(xing)(xing)、新(xin)穎性(xing)(xing)、創造性(xing)(xing)。

除此(ci)之外，還有(you)蒸(zheng)餾法、水煮(zhu)法制取(qu)花(hua)椒油，但已被淘(tao)汰。