一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒(jiao)先(xian)用冷水浸(jin)(jin)泡(pao)，然(ran)后再冷油(you)(you)入(ru)(ru)(ru)鍋，隨著油(you)(you)的(de)(de)(de)溫度升高，花椒(jiao)當中的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)和(he)麻能(neng)夠充分地(di)釋放出(chu)來(lai)(lai)，如果是熱油(you)(you)下(xia)鍋的(de)(de)(de)話，那(nei)么花椒(jiao)當中的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)和(he)麻就會(hui)(hui)所在花椒(jiao)內部(bu)，這樣炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)花椒(jiao)油(you)(you)自然(ran)不香(xiang)(xiang)(xiang)又不麻了(le)。冷油(you)(you)下(xia)入(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)，炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)花椒(jiao)油(you)(you)，香(xiang)(xiang)(xiang)味才會(hui)(hui)更足。準備一口(kou)鐵鍋，鍋中加(jia)入(ru)(ru)(ru)適量(liang)菜籽油(you)(you)，然(ran)后把浸(jin)(jin)泡(pao)后的(de)(de)(de)花椒(jiao)，直接加(jia)入(ru)(ru)(ru)到鍋中。

接著要開小火，慢慢對鍋(guo)中(zhong)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油進行加熱(re)，只有(you)這樣才能(neng)讓花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)中(zhong)的(de)香味，被慢慢釋放(fang)出，從而讓炸出來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油又香、又麻。切記不能(neng)把火候(hou)調的(de)太大，否則做出來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，口感會很難(nan)吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花椒(jiao)油時，最(zui)好選擇青花椒(jiao)（麻(ma)椒(jiao)），不要選擇紅(hong)花椒(jiao)，紅(hong)花椒(jiao)容易導致花椒(jiao)油苦(ku)，不會把握量的人，很難做好。

2、做花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油用鮮(xian)(xian)香的麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)或干麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)都(dou)是可以的，新鮮(xian)(xian)麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油更(geng)(geng)香更(geng)(geng)麻(ma)(ma)(ma)，味道會更(geng)(geng)好。

3、麻椒(jiao)一定要先用熱(re)水(shui)浸(jin)泡3分鐘，是為了(le)完全(quan)去除花(hua)椒(jiao)中的(de)雜質和異(yi)味。花(hua)椒(jiao)中含有大(da)量(liang)的(de)花(hua)椒(jiao)油，浸(jin)泡在(zai)水(shui)中，花(hua)椒(jiao)油是不會揮發，所以大(da)家放心大(da)膽的(de)浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒(shao)開后，然后再將油(you)溫降到6成熱，才能放入花(hua)椒，如果油(you)溫太高，做出來的(de)花(hua)椒油(you)的(de)麻味會降低很多(duo)。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)、油(you)浸(jin)法(fa)、油(you)淋(lin)(lin)法(fa)是生產花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)的傳統方(fang)法(fa)，被國內(nei)絕大(da)多數花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)廠使用。其(qi)做(zuo)法(fa)是：將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)直(zhi)接放入(ru)熱的食(shi)用植物(wu)油(you)中(zhong)加蓋密封，或者將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)盛入(ru)孔徑(jing)(jing)小(xiao)于花(hua)椒(jiao)(jiao)直(zhi)徑(jing)(jing)的容器(qi)中(zhong)，將(jiang)熱的食(shi)用植物(wu)油(you)徐徐淋(lin)(lin)入(ru)容器(qi)中(zhong)，炸出其(qi)香味，使有效成分溶入(ru)油(you)中(zhong)，即得花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。

上述方法的(de)局限性較大，主要是油溫(wen)不好掌(zhang)握。若溫(wen)度(du)(du)過高(gao)，花椒中(zhong)的(de)香味和(he)麻味成分(fen)(fen)易揮發(fa)、分(fen)(fen)解(jie)而損失。若油溫(wen)過低，水分(fen)(fen)不易分(fen)(fen)離，容易導致油脂酸敗，并且有(you)效(xiao)成分(fen)(fen)不能充分(fen)(fen)溶解(jie)，僅有(you)部分(fen)(fen)進入油中(zhong)，造成浪費和(he)產(chan)品成本偏(pian)高(gao)，缺乏市(shi)場競爭力。其次，存在著生產(chan)效(xiao)率低，勞動強(qiang)度(du)(du)大，衛生條件差等缺點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)沸(fei)點在(zai)60-70℃的石油醚作溶劑(ji)(ji)，對(dui)花(hua)椒(jiao)進(jin)行(xing)反復浸提，得到(dao)花(hua)椒(jiao)精油，然后(hou)與食用(yong)植(zhi)物油進(jin)行(xing)加(jia)熱混(hun)合既為花(hua)椒(jiao)油。此方法亦有缺陷，一(yi)(yi)是溶劑(ji)(ji)殘(can)留問(wen)題(ti)導致產(chan)品香氣(qi)不純。二是加(jia)熱過程中溶劑(ji)(ji)的揮發無形(xing)中增加(jia)產(chan)品成(cheng)本，且(qie)對(dui)大氣(qi)環境造成(cheng)一(yi)(yi)定程度(du)污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列缺(que)陷(xian)：一是在(zai)花椒(jiao)采(cai)摘季(ji)節(jie)，使用(yong)該方(fang)法(fa)日(ri)處理(li)鮮(xian)花椒(jiao)量有限(xian)。該方(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一次萃取(qu)時間(jian)長(chang)，且日(ri)處理(li)量不大(da)，因此該方(fang)法(fa)不適(shi)宜花椒(jiao)搶收季(ji)節(jie)大(da)生產(chan)。二是該方(fang)法(fa)用(yong)于提取(qu)鮮(xian)花椒(jiao)時，需(xu)將花椒(jiao)果皮連(lian)同花椒(jiao)籽粉碎(sui)或壓片，因花椒(jiao)籽所含油(you)脂(zhi)酸(suan)價(jia)高(gao)且有苦味，容易(yi)導致產(chan)品酸(suan)價(jia)增高(gao)、風味有所改變。三(san)是其(qi)生產(chan)條件及相應(ying)的勞動保護措施要(yao)求嚴格(ge)，需(xu)要(yao)昂貴而(er)專門的設備，因而(er)該方(fang)法(fa)在(zai)應(ying)用(yong)上受到限(xian)制。

4、亞臨界萃取法

亞臨(lin)(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)是(shi)一(yi)種新興(xing)的萃(cui)取(qu)方(fang)法(fa)。選用亞臨(lin)(lin)界(jie)低(di)溫萃(cui)取(qu)技術，能保(bao)質提取(qu)花椒籽、花椒皮中(zhong)的油脂及麻(ma)味素，最大(da)限度的保(bao)留其中(zhong)的活(huo)性物質不被破壞，且出(chu)油率高，環保(bao)，是(shi)值(zhi)得推廣的加工方(fang)法(fa)。

5、壓榨法

分為熱壓(ya)榨(zha)法(fa)(fa)(fa)和改(gai)良冷榨(zha)法(fa)(fa)(fa)。熱壓(ya)榨(zha)法(fa)(fa)(fa)容易導致花(hua)椒(jiao)中的(de)(de)呈香呈味物(wu)質大量損(sun)失。目前，國內已有(you)廠家使用一種(zhong)類(lei)似物(wu)理冷榨(zha)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)發明專利技(ji)術生產花(hua)椒(jiao)油，具有(you)一定的(de)(de)實用性、新穎性、創造性。

除此之外，還有蒸餾法、水煮(zhu)法制(zhi)取花(hua)椒油，但已被淘汰(tai)。