一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒先用(yong)冷水(shui)浸泡，然后再(zai)冷油入鍋，隨著油的(de)溫度升高(gao)，花(hua)(hua)椒當中(zhong)的(de)香和麻(ma)能夠充分地釋放出來(lai)，如果(guo)是熱(re)油下鍋的(de)話，那么花(hua)(hua)椒當中(zhong)的(de)香和麻(ma)就(jiu)會(hui)所(suo)在花(hua)(hua)椒內部，這樣炸(zha)出來(lai)的(de)花(hua)(hua)椒油自(zi)然不(bu)香又不(bu)麻(ma)了(le)。冷油下入花(hua)(hua)椒，炸(zha)出來(lai)的(de)花(hua)(hua)椒油，香味才會(hui)更足。準備一口鐵(tie)鍋，鍋中(zhong)加入適(shi)量菜籽油，然后把浸泡后的(de)花(hua)(hua)椒，直接加入到鍋中(zhong)。

接(jie)著要開小火(huo)，慢(man)慢(man)對(dui)鍋中的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)進行(xing)加熱，只有(you)這樣(yang)才能(neng)讓花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)中的(de)香(xiang)(xiang)味，被慢(man)慢(man)釋(shi)放出，從而讓炸(zha)出來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)又香(xiang)(xiang)、又麻。切記不(bu)能(neng)把火(huo)候(hou)調的(de)太大，否則(ze)做(zuo)出來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，口感(gan)會(hui)很難(nan)吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒油時，最好選(xuan)擇(ze)青花(hua)椒（麻椒），不要選(xuan)擇(ze)紅(hong)花(hua)椒，紅(hong)花(hua)椒容(rong)易導致花(hua)椒油苦(ku)，不會把握(wo)量的人，很(hen)難(nan)做好。

2、做(zuo)花(hua)椒(jiao)油用鮮香的(de)麻椒(jiao)或干麻椒(jiao)都是可以的(de)，新鮮麻椒(jiao)做(zuo)的(de)花(hua)椒(jiao)油更香更麻，味道(dao)會更好。

3、麻椒(jiao)(jiao)一(yi)定(ding)要先用熱(re)水(shui)浸(jin)泡3分鐘，是(shi)(shi)為了完(wan)全去(qu)除花椒(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)雜(za)質和異味。花椒(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)花椒(jiao)(jiao)油，浸(jin)泡在水(shui)中(zhong)(zhong)，花椒(jiao)(jiao)油是(shi)(shi)不會揮發，所以大(da)家放(fang)心大(da)膽(dan)的(de)(de)(de)浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開(kai)后，然后再將油(you)溫降到6成熱(re)，才能放入花(hua)椒(jiao)，如果油(you)溫太高，做出(chu)來的花(hua)椒(jiao)油(you)的麻味會降低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)(you)溶法、油(you)(you)(you)浸法、油(you)(you)(you)淋法是生產花(hua)(hua)椒油(you)(you)(you)的(de)傳統方法，被國內(nei)絕大多數花(hua)(hua)椒油(you)(you)(you)廠使用。其(qi)做法是：將花(hua)(hua)椒直(zhi)接放(fang)入熱的(de)食(shi)用植物油(you)(you)(you)中加蓋(gai)密封，或者將花(hua)(hua)椒盛入孔徑小于花(hua)(hua)椒直(zhi)徑的(de)容器中，將熱的(de)食(shi)用植物油(you)(you)(you)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)淋入容器中，炸(zha)出其(qi)香味(wei)，使有(you)效成分溶入油(you)(you)(you)中，即得(de)花(hua)(hua)椒油(you)(you)(you)。

上述方法的局限性較大(da)，主要是(shi)油(you)(you)溫(wen)不好掌握。若溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)(gao)，花(hua)椒中(zhong)的香味(wei)和(he)麻味(wei)成(cheng)分(fen)易揮發、分(fen)解而損失。若油(you)(you)溫(wen)過(guo)低，水分(fen)不易分(fen)離，容(rong)易導致油(you)(you)脂(zhi)酸敗，并(bing)且有效成(cheng)分(fen)不能充分(fen)溶解，僅有部分(fen)進入油(you)(you)中(zhong)，造成(cheng)浪費和(he)產品成(cheng)本偏高(gao)(gao)，缺乏(fa)市場(chang)競爭(zheng)力。其次(ci)，存在著(zhu)生產效率低，勞動強度(du)大(da)，衛生條(tiao)件(jian)差等缺點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)沸點(dian)在60-70℃的(de)石油(you)醚作溶(rong)劑，對花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)行(xing)反復(fu)浸提，得到花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)精油(you)，然后與食(shi)用(yong)植物油(you)進(jin)行(xing)加熱(re)混合既為花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)。此方法(fa)亦有(you)缺陷，一(yi)是溶(rong)劑殘留(liu)問(wen)題導致(zhi)產品香氣(qi)不純(chun)。二(er)是加熱(re)過程中(zhong)溶(rong)劑的(de)揮發無形中(zhong)增(zeng)加產品成本，且對大氣(qi)環(huan)境造成一(yi)定(ding)程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較(jiao)好，但有(you)(you)下(xia)列(lie)缺陷：一是在花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)采摘季節(jie)，使用(yong)該方(fang)(fang)法(fa)日處理鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)量有(you)(you)限(xian)。該方(fang)(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一次萃取(qu)時間長，且(qie)日處理量不大(da)，因(yin)此該方(fang)(fang)法(fa)不適宜花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)搶收季節(jie)大(da)生(sheng)產(chan)。二是該方(fang)(fang)法(fa)用(yong)于提取(qu)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)時，需(xu)將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)果(guo)皮連同花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽(zi)粉碎或壓片，因(yin)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽(zi)所含油脂(zhi)酸價高(gao)且(qie)有(you)(you)苦味，容易導(dao)致產(chan)品酸價增高(gao)、風味有(you)(you)所改變。三是其(qi)生(sheng)產(chan)條件(jian)及相應的勞動保(bao)護措施(shi)要求嚴格，需(xu)要昂貴而專門的設備，因(yin)而該方(fang)(fang)法(fa)在應用(yong)上受到限(xian)制(zhi)。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃取是(shi)一種(zhong)新(xin)興的萃取方法。選用(yong)亞臨界低溫萃取技術，能保質提取花椒籽、花椒皮中(zhong)(zhong)的油脂及麻(ma)味素，最大限度的保留其中(zhong)(zhong)的活性(xing)物(wu)質不被破(po)壞，且出油率高(gao)，環保，是(shi)值得推廣的加工方法。

5、壓榨法

分(fen)為熱(re)壓榨(zha)法(fa)和(he)改(gai)良(liang)冷(leng)榨(zha)法(fa)。熱(re)壓榨(zha)法(fa)容易導致花椒(jiao)中的呈香呈味物質大量損失(shi)。目前，國內已有廠家使用(yong)一(yi)種類似物理(li)冷(leng)榨(zha)法(fa)的發明專利技術生產花椒(jiao)油，具(ju)有一(yi)定的實用(yong)性(xing)、新穎(ying)性(xing)、創造性(xing)。

除此之(zhi)外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒(jiao)油，但已被淘汰。