一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒先用(yong)冷(leng)水浸(jin)泡，然(ran)后再冷(leng)油入(ru)鍋(guo)，隨著油的(de)(de)(de)溫度升高，花椒當中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)香(xiang)和麻能夠充分(fen)地釋放出來，如果是熱油下鍋(guo)的(de)(de)(de)話，那么(me)花椒當中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)香(xiang)和麻就會(hui)所在花椒內部，這樣(yang)炸出來的(de)(de)(de)花椒油自(zi)然(ran)不(bu)香(xiang)又(you)不(bu)麻了。冷(leng)油下入(ru)花椒，炸出來的(de)(de)(de)花椒油，香(xiang)味才會(hui)更足。準備(bei)一口鐵鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)(zhong)加入(ru)適量菜籽油，然(ran)后把浸(jin)泡后的(de)(de)(de)花椒，直接加入(ru)到鍋(guo)中(zhong)(zhong)。

接著要(yao)開小(xiao)火，慢(man)慢(man)對鍋中(zhong)的(de)花椒油(you)進(jin)行加(jia)熱，只有這樣才能讓(rang)花椒中(zhong)的(de)香(xiang)味，被慢(man)慢(man)釋放出，從而讓(rang)炸出來的(de)花椒油(you)又(you)香(xiang)、又(you)麻。切記不能把(ba)火候調的(de)太大(da)，否則做出來的(de)花椒油(you)，口感(gan)會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒(jiao)油時，最(zui)好選擇(ze)青(qing)花(hua)椒(jiao)（麻(ma)椒(jiao)），不要選擇(ze)紅花(hua)椒(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)容易導致(zhi)花(hua)椒(jiao)油苦(ku)，不會把握量(liang)的人，很(hen)難(nan)做好。

2、做花椒(jiao)油用鮮香(xiang)的麻(ma)椒(jiao)或干麻(ma)椒(jiao)都是(shi)可以的，新鮮麻(ma)椒(jiao)做的花椒(jiao)油更(geng)香(xiang)更(geng)麻(ma)，味道(dao)會更(geng)好。

3、麻椒(jiao)一(yi)定要先用(yong)熱水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)3分鐘，是為了完全(quan)去(qu)除花(hua)椒(jiao)中的(de)(de)(de)雜質和異味。花(hua)椒(jiao)中含有大(da)量的(de)(de)(de)花(hua)椒(jiao)油，浸(jin)(jin)泡(pao)在水(shui)中，花(hua)椒(jiao)油是不(bu)會(hui)揮(hui)發(fa)，所以大(da)家放(fang)心大(da)膽(dan)的(de)(de)(de)浸(jin)(jin)泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒開后，然后再將油溫降(jiang)(jiang)到6成熱(re)，才能放入(ru)花椒(jiao)，如果油溫太高，做出來的花椒(jiao)油的麻味會降(jiang)(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶法(fa)、油(you)(you)浸法(fa)、油(you)(you)淋法(fa)是(shi)生(sheng)產花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)(de)傳統方法(fa)，被國內絕大(da)多數花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)廠(chang)使(shi)(shi)用(yong)。其做法(fa)是(shi)：將花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)直接放入熱(re)的(de)(de)食用(yong)植物(wu)油(you)(you)中(zhong)(zhong)加蓋密封，或者將花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)盛入孔(kong)徑小于花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)直徑的(de)(de)容器中(zhong)(zhong)，將熱(re)的(de)(de)食用(yong)植物(wu)油(you)(you)徐徐淋入容器中(zhong)(zhong)，炸(zha)出其香味，使(shi)(shi)有效成分溶入油(you)(you)中(zhong)(zhong)，即得花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)。

上述方法的局限性較大(da)，主要是油溫不好掌(zhang)握。若(ruo)溫度過高，花椒中的香味(wei)(wei)和麻味(wei)(wei)成分(fen)(fen)易揮(hui)發、分(fen)(fen)解而損失。若(ruo)油溫過低(di)，水分(fen)(fen)不易分(fen)(fen)離(li)，容易導致油脂(zhi)酸敗，并且有效成分(fen)(fen)不能(neng)充分(fen)(fen)溶解，僅有部(bu)分(fen)(fen)進入油中，造成浪費(fei)和產(chan)品成本偏高，缺(que)乏市場競爭力(li)。其次，存在著生(sheng)(sheng)產(chan)效率(lv)低(di)，勞動強(qiang)度大(da)，衛生(sheng)(sheng)條件差等缺(que)點(dian)。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用(yong)沸點在60-70℃的(de)石油(you)(you)醚作溶劑(ji)，對花(hua)椒進行反復(fu)浸(jin)提，得(de)到花(hua)椒精油(you)(you)，然后與食用(yong)植物油(you)(you)進行加熱混合既(ji)為花(hua)椒油(you)(you)。此方法亦有缺陷，一(yi)是溶劑(ji)殘留問題導致產品香氣不(bu)純。二是加熱過(guo)程中溶劑(ji)的(de)揮(hui)發無(wu)形中增加產品成本，且對大(da)氣環境(jing)造(zao)成一(yi)定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量(liang)(liang)較好(hao)，但有(you)(you)下(xia)列缺(que)陷：一是(shi)在花椒(jiao)采(cai)摘(zhai)季節，使用(yong)該(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)日處理(li)鮮花椒(jiao)量(liang)(liang)有(you)(you)限。該(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一次(ci)萃取時間長，且(qie)日處理(li)量(liang)(liang)不大(da)，因此該(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)不適(shi)宜花椒(jiao)搶收季節大(da)生產。二是(shi)該(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)用(yong)于(yu)提取鮮花椒(jiao)時，需將花椒(jiao)果皮連(lian)同花椒(jiao)籽粉(fen)碎或壓(ya)片，因花椒(jiao)籽所含油脂酸(suan)價高(gao)且(qie)有(you)(you)苦(ku)味(wei)(wei)，容易(yi)導致產品酸(suan)價增高(gao)、風味(wei)(wei)有(you)(you)所改變。三是(shi)其生產條件(jian)及(ji)相應的勞(lao)動保護措(cuo)施要(yao)求嚴(yan)格(ge)，需要(yao)昂(ang)貴而專門的設備(bei)，因而該(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)在應用(yong)上受到(dao)限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃取(qu)(qu)(qu)是一種新興(xing)的(de)(de)萃取(qu)(qu)(qu)方(fang)(fang)法。選用(yong)亞臨界低(di)溫萃取(qu)(qu)(qu)技術，能保質(zhi)提取(qu)(qu)(qu)花(hua)椒籽、花(hua)椒皮(pi)中(zhong)的(de)(de)油(you)脂及麻味(wei)素(su)，最大(da)限(xian)度(du)的(de)(de)保留其中(zhong)的(de)(de)活性(xing)物質(zhi)不被破壞，且出油(you)率高，環保，是值得推廣的(de)(de)加工方(fang)(fang)法。

5、壓榨法

分為熱壓(ya)榨(zha)(zha)法和改良冷榨(zha)(zha)法。熱壓(ya)榨(zha)(zha)法容(rong)易導致(zhi)花椒中(zhong)的(de)呈香呈味物質(zhi)大(da)量損失。目前，國內已有(you)廠家使(shi)用一(yi)種類似物理冷榨(zha)(zha)法的(de)發明專利技術生(sheng)產花椒油，具(ju)有(you)一(yi)定的(de)實用性、新(xin)穎性、創造性。

除此之外(wai)，還(huan)有蒸餾法、水煮(zhu)法制取花椒(jiao)油，但已被淘(tao)汰。