一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒先用冷水浸(jin)泡(pao)，然后(hou)再冷油(you)(you)(you)入(ru)鍋，隨(sui)著油(you)(you)(you)的(de)(de)溫度升高(gao)，花(hua)椒當(dang)中(zhong)的(de)(de)香(xiang)和麻能夠(gou)充分(fen)地釋放出來，如(ru)果是(shi)熱油(you)(you)(you)下鍋的(de)(de)話(hua)，那么花(hua)椒當(dang)中(zhong)的(de)(de)香(xiang)和麻就(jiu)會所在花(hua)椒內部，這樣炸出來的(de)(de)花(hua)椒油(you)(you)(you)自然不香(xiang)又不麻了。冷油(you)(you)(you)下入(ru)花(hua)椒，炸出來的(de)(de)花(hua)椒油(you)(you)(you)，香(xiang)味才會更足。準備一口(kou)鐵鍋，鍋中(zhong)加入(ru)適(shi)量菜籽油(you)(you)(you)，然后(hou)把浸(jin)泡(pao)后(hou)的(de)(de)花(hua)椒，直接加入(ru)到(dao)鍋中(zhong)。

接著(zhu)要開小火(huo)，慢慢對鍋中的花椒油進行(xing)加熱，只有(you)這(zhe)樣(yang)才能讓花椒中的香味，被慢慢釋放(fang)出(chu)，從而讓炸出(chu)來的花椒油又香、又麻。切記不(bu)能把火(huo)候調的太大(da)，否則做出(chu)來的花椒油，口感(gan)會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒油(you)時，最好選擇青(qing)花(hua)椒（麻椒），不(bu)要(yao)選擇紅花(hua)椒，紅花(hua)椒容易(yi)導(dao)致花(hua)椒油(you)苦，不(bu)會把握量的人，很(hen)難做好。

2、做(zuo)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)用鮮香(xiang)的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)或干麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)都是可以的(de)(de)(de)，新鮮麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)做(zuo)的(de)(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)更香(xiang)更麻(ma)(ma)，味道會更好。

3、麻椒(jiao)(jiao)一定(ding)要先用熱水(shui)浸(jin)泡(pao)3分鐘(zhong)，是(shi)為了完全(quan)去(qu)除(chu)花(hua)椒(jiao)(jiao)中的雜質和異味。花(hua)椒(jiao)(jiao)中含有(you)大量的花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，浸(jin)泡(pao)在水(shui)中，花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)是(shi)不會揮發，所以(yi)大家放心大膽(dan)的浸(jin)泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒(shao)開后，然后再將油溫降(jiang)到6成(cheng)熱，才能放入花椒，如果油溫太(tai)高，做出來(lai)的花椒油的麻味會降(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)(fa)、油(you)浸法(fa)(fa)、油(you)淋法(fa)(fa)是(shi)生產花(hua)椒油(you)的(de)傳統方法(fa)(fa)，被國內(nei)絕大(da)多數花(hua)椒油(you)廠使用。其做法(fa)(fa)是(shi)：將(jiang)花(hua)椒直接放(fang)入熱的(de)食用植物(wu)油(you)中加蓋密封，或者將(jiang)花(hua)椒盛入孔徑小(xiao)于花(hua)椒直徑的(de)容器中，將(jiang)熱的(de)食用植物(wu)油(you)徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成(cheng)分溶入油(you)中，即(ji)得花(hua)椒油(you)。

上(shang)述(shu)方法的局限性(xing)較大(da)，主(zhu)要是油(you)溫(wen)不好(hao)掌(zhang)握。若(ruo)溫(wen)度(du)過高(gao)，花椒(jiao)中的香味和(he)麻味成(cheng)分(fen)易揮(hui)發、分(fen)解而損失。若(ruo)油(you)溫(wen)過低(di)，水分(fen)不易分(fen)離，容(rong)易導(dao)致油(you)脂酸敗(bai)，并且有(you)效成(cheng)分(fen)不能充分(fen)溶解，僅有(you)部分(fen)進(jin)入油(you)中，造成(cheng)浪費和(he)產(chan)品成(cheng)本(ben)偏高(gao)，缺(que)乏市場競爭力。其次，存在著生(sheng)產(chan)效率(lv)低(di)，勞動強(qiang)度(du)大(da)，衛生(sheng)條件差(cha)等缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油(you)(you)醚作溶(rong)劑(ji)，對(dui)花(hua)椒進行反復浸(jin)提，得到花(hua)椒精油(you)(you)，然后與(yu)食用植物油(you)(you)進行加熱混合既為花(hua)椒油(you)(you)。此方(fang)法(fa)亦有缺陷，一是溶(rong)劑(ji)殘(can)留問題導致產品香(xiang)氣不純(chun)。二是加熱過程中(zhong)溶(rong)劑(ji)的揮發無(wu)形中(zhong)增加產品成本，且對(dui)大(da)氣環境造成一定程度污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量(liang)較好，但有下(xia)列缺陷：一(yi)(yi)是在花(hua)椒(jiao)采摘季節，使用(yong)該(gai)(gai)方法(fa)日處理鮮花(hua)椒(jiao)量(liang)有限。該(gai)(gai)方法(fa)溫度為35-40℃，一(yi)(yi)次萃取時間長，且(qie)日處理量(liang)不大，因此該(gai)(gai)方法(fa)不適宜花(hua)椒(jiao)搶收季節大生產。二是該(gai)(gai)方法(fa)用(yong)于提(ti)取鮮花(hua)椒(jiao)時，需將花(hua)椒(jiao)果(guo)皮連同花(hua)椒(jiao)籽粉碎(sui)或壓(ya)片，因花(hua)椒(jiao)籽所含油脂酸(suan)價高(gao)且(qie)有苦(ku)味(wei)，容易導致產品酸(suan)價增(zeng)高(gao)、風(feng)味(wei)有所改變。三是其(qi)生產條件及相應(ying)的勞動保(bao)護措施要求嚴格(ge)，需要昂(ang)貴而專(zhuan)門的設備，因而該(gai)(gai)方法(fa)在應(ying)用(yong)上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界(jie)萃(cui)取(qu)是一種新興的(de)萃(cui)取(qu)方(fang)法(fa)(fa)。選用亞臨界(jie)低溫萃(cui)取(qu)技術，能(neng)保質提取(qu)花(hua)椒籽、花(hua)椒皮中(zhong)的(de)油(you)脂及麻味(wei)素，最大限(xian)度(du)的(de)保留其中(zhong)的(de)活性物質不(bu)被破壞，且出油(you)率高，環保，是值(zhi)得推廣的(de)加工方(fang)法(fa)(fa)。

5、壓榨法

分為熱壓榨(zha)(zha)法和改良冷榨(zha)(zha)法。熱壓榨(zha)(zha)法容易導致花椒中的(de)呈香(xiang)呈味物質大(da)量損失。目前，國內(nei)已有廠家使用一種類似物理冷榨(zha)(zha)法的(de)發(fa)明專(zhuan)利技(ji)術生產花椒油，具有一定的(de)實用性(xing)、新穎性(xing)、創造性(xing)。

除此之外(wai)，還有蒸餾法、水煮法制(zhi)取花椒油，但已被淘汰。