一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所以(yi)會呈現苦味，主要有以(yi)下(xia)幾點原因:

1、花(hua)椒本身的(de)成(cheng)分決定了其(qi)苦味花(hua)椒含有豐(feng)富的(de)芥子油，其(qi)中的(de)異硫氰(qing)酸酯類化合物是造(zao)成(cheng)花(hua)椒辛辣(la)和苦味的(de)主要(yao)成(cheng)分。

2、提取工藝影響花(hua)椒油的(de)苦(ku)味(wei)花(hua)椒油多采用冷(leng)壓法提取。如果溫度過(guo)高，會破壞花(hua)椒中的(de)辛辣成分，導(dao)致苦(ku)味(wei)增加。

3、花(hua)椒油的(de)組成花(hua)椒油含有多種芥(jie)子(zi)油化合物，其(qi)中(zhong)一(yi)些苦(ku)味組分在油脂中(zhong)溶解(jie)度(du)高，易被提煉出來。

4、竹醋作用花(hua)椒(jiao)油提取常(chang)加入(ru)竹醋，以增強花(hua)椒(jiao)風(feng)味，但醋酸也會使苦味增強。

5、花椒原料新(xin)鮮(xian)度花椒原料儲(chu)存時間過長，會產生氧化變質，增加苦味成分。

6、加工儲存(cun)不(bu)當(dang)光(guang)照、氧化(hua)會(hui)使花椒油(you)苦味(wei)加重。儲存(cun)不(bu)當(dang)也會(hui)影響風味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制(zhi)花椒油有苦味，可(ke)以(yi)學(xue)習以(yi)下幾個小技巧：

1、選擇青麻椒而不是(shi)紅(hong)花(hua)椒，是(shi)因為紅(hong)花(hua)椒早做(zuo)的時(shi)候(hou)很(hen)容(rong)易發苦，對于(yu)新手來(lai)說(shuo)，也難以(yi)掌握好。

2、洗(xi)干凈以后，一定要熱水浸泡，這樣可以更好地去除(chu)花(hua)椒(jiao)中的雜志和(he)異味。

3、做花椒油時，放入(ru)一定(ding)配(pei)比的(de)香(xiang)葉和桂(gui)皮，能(neng)夠讓做(zuo)出來的(de)油油，香(xiang)味更加濃郁。（但這個量(liang)一定(ding)要掌握好，太多的(de)話(hua)也容易發苦的(de)）

4、做花椒(jiao)油的重點在(zai)于(yu)，一定不(bu)(bu)要高溫(wen)炸(zha)，只是用溫(wen)油泡(pao)，讓(rang)味(wei)(wei)道慢慢地被(bei)浸出(chu)(chu)來(lai)，這樣做出(chu)(chu)來(lai)的花椒(jiao)油才不(bu)(bu)會(hui)有(you)一絲苦(ku)味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一種(zhong)后味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更多的是鮮和香(xiang)。

5、最后，其(qi)實用新鮮(xian)的(de)(de)麻椒或(huo)者干花椒都(dou)可以做，但是新鮮(xian)的(de)(de)花椒做出來的(de)(de)油會更(geng)麻更(geng)香，味道(dao)最佳。