一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所(suo)以會(hui)呈現苦味，主(zhu)要有以下幾點(dian)原因:

1、花椒(jiao)本身的(de)成分決定了其苦味(wei)花椒(jiao)含有豐富的(de)芥子油，其中的(de)異(yi)硫氰酸酯類化合物(wu)是造(zao)成花椒(jiao)辛辣和苦味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)成分。

2、提取工藝影(ying)響花(hua)椒(jiao)油的苦(ku)味(wei)(wei)花(hua)椒(jiao)油多采用冷壓法提取。如果溫度(du)過高，會破壞(huai)花(hua)椒(jiao)中(zhong)的辛辣成分，導致(zhi)苦(ku)味(wei)(wei)增加。

3、花椒油(you)的組成花椒油(you)含有(you)多種芥子油(you)化合物，其中一些苦味組分在(zai)油(you)脂中溶解度高，易被(bei)提煉出(chu)來。

4、竹(zhu)醋作用花(hua)椒油提(ti)取常加入竹(zhu)醋，以增強花(hua)椒風(feng)味(wei)，但醋酸也會使苦味(wei)增強。

5、花椒原料新(xin)鮮度花椒原料儲(chu)存時間(jian)過長(chang)，會產生氧化變(bian)質，增加苦味成分。

6、加(jia)工儲(chu)存(cun)不當(dang)(dang)光照、氧化會使花椒油苦味(wei)加(jia)重。儲(chu)存(cun)不當(dang)(dang)也(ye)會影響風(feng)味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦味(wei)，可以學習以下幾個小技巧：

1、選擇青麻椒而不(bu)是紅花(hua)椒，是因為(wei)紅花(hua)椒早做的時(shi)候(hou)很容易發苦(ku)，對(dui)于新手來說，也(ye)難以(yi)掌握好。

2、洗干凈(jing)以后(hou)，一定要熱水浸泡，這樣可以更好地去除花椒中(zhong)的雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一(yi)定配(pei)比(bi)的香葉(xie)和桂皮，能夠讓(rang)做出來的油(you)油(you)，香味更加濃郁。（但這個量一(yi)定要掌握(wo)好，太多的話(hua)也(ye)容易發苦的）

4、做(zuo)花椒(jiao)油的重點在于，一定不要高(gao)溫炸，只是用溫油泡，讓(rang)味道慢慢地被浸(jin)出(chu)來(lai)，這樣做(zuo)出(chu)來(lai)的花椒(jiao)油才不會(hui)有(you)一絲苦味和焦味。而(er)麻味也成為一種后味，前(qian)味更多的是鮮和香。

5、最后，其實用新鮮(xian)(xian)的(de)麻椒(jiao)或者干(gan)花椒(jiao)都(dou)可以做，但是新鮮(xian)(xian)的(de)花椒(jiao)做出來的(de)油會更麻更香，味(wei)道最佳。