一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會呈現苦味，主要有以下幾點原因:

1、花(hua)椒本身的(de)成分決定了其苦(ku)味(wei)花(hua)椒含(han)有豐富的(de)芥子(zi)油，其中的(de)異硫氰酸(suan)酯類化(hua)合物是(shi)造(zao)成花(hua)椒辛(xin)辣(la)和苦(ku)味(wei)的(de)主要成分。

2、提取(qu)工藝影響花(hua)椒(jiao)(jiao)油的苦味花(hua)椒(jiao)(jiao)油多采用冷壓法(fa)提取(qu)。如(ru)果溫度過高，會破壞(huai)花(hua)椒(jiao)(jiao)中的辛辣成分，導(dao)致(zhi)苦味增加(jia)。

3、花椒(jiao)油的(de)組成花椒(jiao)油含有多種芥(jie)子油化合物，其中(zhong)一些(xie)苦味組分在(zai)油脂中(zhong)溶(rong)解度(du)高，易被提煉出來。

4、竹醋作用花椒油提取(qu)常(chang)加入竹醋，以增(zeng)強花椒風味，但醋酸也(ye)會使苦味增(zeng)強。

5、花椒(jiao)原料新鮮度花椒(jiao)原料儲存時間(jian)過(guo)長，會(hui)產(chan)生(sheng)氧化變(bian)質，增加(jia)苦味成分。

6、加工儲(chu)存不當光(guang)照、氧化會(hui)使(shi)花(hua)椒(jiao)油(you)苦(ku)味(wei)(wei)加重。儲(chu)存不當也會(hui)影響風(feng)味(wei)(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自(zi)制花椒油有苦味，可(ke)以(yi)學習以(yi)下幾個小技(ji)巧：

1、選擇青麻椒(jiao)而不是紅花椒(jiao)，是因為紅花椒(jiao)早(zao)做的時候很(hen)容易(yi)發苦，對(dui)于新(xin)手來說(shuo)，也難以掌握好。

2、洗干(gan)凈以(yi)后，一定(ding)要熱水浸泡，這樣(yang)可以(yi)更好(hao)地去除(chu)花椒中(zhong)的(de)雜志和異味。

3、做花椒油時，放(fang)入(ru)一定配比的(de)香(xiang)葉和(he)桂(gui)皮，能(neng)夠(gou)讓做(zuo)出(chu)來的(de)油(you)油(you)，香(xiang)味更加濃郁。（但(dan)這個量(liang)一定要掌握好，太多的(de)話也容易發(fa)苦(ku)的(de)）

4、做花椒油(you)的(de)重點(dian)在于，一(yi)定不要(yao)高溫炸，只是用溫油(you)泡，讓味(wei)道(dao)慢慢地被浸(jin)出(chu)來，這樣做出(chu)來的(de)花椒油(you)才不會有一(yi)絲苦味(wei)和焦味(wei)。而麻味(wei)也成為一(yi)種后味(wei)，前味(wei)更多的(de)是鮮(xian)和香。

5、最后(hou)，其實用新鮮(xian)(xian)的(de)麻椒或者干(gan)花椒都可(ke)以做，但是新鮮(xian)(xian)的(de)花椒做出來的(de)油會(hui)更(geng)麻更(geng)香，味(wei)道最佳。