一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以(yi)會呈現苦味，主要有以(yi)下幾點原因:

1、花(hua)(hua)椒(jiao)本身的成分決(jue)定了其苦(ku)味花(hua)(hua)椒(jiao)含有(you)豐(feng)富(fu)的芥子油(you)，其中的異硫氰酸酯(zhi)類化(hua)合物是造(zao)成花(hua)(hua)椒(jiao)辛辣和苦(ku)味的主要成分。

2、提(ti)取工藝影響花(hua)椒(jiao)油的苦味花(hua)椒(jiao)油多采(cai)用冷壓法提(ti)取。如果溫度過高，會(hui)破壞花(hua)椒(jiao)中的辛(xin)辣成分(fen)，導致苦味增加。

3、花(hua)椒(jiao)油(you)的組成花(hua)椒(jiao)油(you)含有多種芥子油(you)化合物，其中(zhong)一些苦味組分(fen)在油(you)脂中(zhong)溶解度高，易被提煉(lian)出來。

4、竹醋作(zuo)用花椒油(you)提(ti)取常加入竹醋，以增強花椒風味(wei)(wei)，但(dan)醋酸也會使苦味(wei)(wei)增強。

5、花椒原(yuan)料新鮮度花椒原(yuan)料儲(chu)存(cun)時(shi)間(jian)過長，會產生氧化變(bian)質，增(zeng)加苦味成分(fen)。

6、加(jia)(jia)工(gong)儲(chu)存不(bu)當光(guang)照、氧化(hua)會使花椒油苦味加(jia)(jia)重。儲(chu)存不(bu)當也(ye)會影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有(you)苦味，可以(yi)學習以(yi)下幾個小(xiao)技(ji)巧(qiao)：

1、選擇青麻椒(jiao)而(er)不是(shi)紅花(hua)椒(jiao)，是(shi)因(yin)為(wei)紅花(hua)椒(jiao)早做(zuo)的時候很容易發(fa)苦，對于新(xin)手來說，也難以掌握好(hao)。

2、洗干凈(jing)以后，一定要熱水浸泡，這樣(yang)可以更好地去除花椒(jiao)中的雜志和異味。

3、做花椒油時(shi)，放入一定(ding)配比的香葉和桂皮，能夠讓做(zuo)出來的油油，香味更加濃郁。（但這(zhe)個量(liang)一定(ding)要掌握好，太多的話也容易(yi)發苦的）

4、做(zuo)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)的(de)重點在于，一定不要高溫炸，只是(shi)用溫油(you)泡，讓(rang)味(wei)道慢慢地被浸出來，這樣(yang)做(zuo)出來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)才不會有一絲苦(ku)味(wei)和焦味(wei)。而麻(ma)味(wei)也成為一種后味(wei)，前味(wei)更多(duo)的(de)是(shi)鮮和香。

5、最后，其實用(yong)新鮮(xian)的(de)麻(ma)椒(jiao)(jiao)或者干花椒(jiao)(jiao)都可以(yi)做，但是新鮮(xian)的(de)花椒(jiao)(jiao)做出(chu)來的(de)油會更麻(ma)更香(xiang)，味道最佳。