一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所以會呈(cheng)現苦味，主要有(you)以下幾點原(yuan)因(yin):

1、花椒(jiao)本身的成(cheng)分(fen)決(jue)定了其(qi)苦(ku)味(wei)花椒(jiao)含有(you)豐富的芥子(zi)油，其(qi)中的異硫氰酸酯(zhi)類(lei)化合物是造成(cheng)花椒(jiao)辛辣和苦(ku)味(wei)的主要成(cheng)分(fen)。

2、提取(qu)工藝影響花(hua)椒油的苦味花(hua)椒油多采用冷壓法提取(qu)。如果溫度過高，會破壞花(hua)椒中(zhong)的辛辣成分，導致苦味增(zeng)加。

3、花椒油(you)的組(zu)成花椒油(you)含有多(duo)種(zhong)芥子油(you)化合物，其(qi)中一些苦味組(zu)分在油(you)脂中溶解度高，易被(bei)提煉(lian)出來。

4、竹醋(cu)作用花(hua)椒油(you)提取常(chang)加(jia)入竹醋(cu)，以增強(qiang)花(hua)椒風味，但醋(cu)酸也會使苦(ku)味增強(qiang)。

5、花椒原料新(xin)鮮度花椒原料儲存時間過長，會產(chan)生氧化變質，增加苦味成分。

6、加工(gong)儲存不當(dang)光(guang)照、氧化會使(shi)花椒油(you)苦味加重。儲存不當(dang)也會影響風(feng)味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦味，可(ke)以學習以下(xia)幾個小技巧(qiao)：

1、選(xuan)擇青麻(ma)椒(jiao)而不(bu)是紅花(hua)椒(jiao)，是因為紅花(hua)椒(jiao)早做的時候很容易發苦，對于(yu)新手來說，也難以掌握好。

2、洗(xi)干凈以(yi)后，一定要熱水浸泡，這樣可以(yi)更(geng)好地去除花椒中的雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一(yi)定(ding)配比的(de)(de)香葉和桂皮，能夠讓做出(chu)來的(de)(de)油油，香味更加濃郁(yu)。（但這個量(liang)一(yi)定(ding)要掌(zhang)握好，太多的(de)(de)話(hua)也容易發(fa)苦的(de)(de)）

4、做花椒油的(de)重點在(zai)于(yu)，一定(ding)不(bu)要高溫(wen)炸，只是(shi)(shi)用溫(wen)油泡(pao)，讓味(wei)道慢慢地被浸(jin)出來(lai)，這樣做出來(lai)的(de)花椒油才不(bu)會有一絲苦味(wei)和焦味(wei)。而(er)麻味(wei)也成(cheng)為一種(zhong)后味(wei)，前味(wei)更多的(de)是(shi)(shi)鮮和香。

5、最后，其實(shi)用新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)(de)麻椒或(huo)者干花椒都可以做(zuo)，但(dan)是新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)(de)花椒做(zuo)出來的(de)(de)油會更(geng)麻更(geng)香(xiang)，味道最佳。