一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以(yi)(yi)會呈(cheng)現苦味，主要有以(yi)(yi)下幾點原因:

1、花椒(jiao)本身的(de)成分(fen)決定(ding)了其苦味花椒(jiao)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)芥(jie)子油，其中的(de)異硫氰酸酯類化合物(wu)是造成花椒(jiao)辛(xin)辣(la)和苦味的(de)主要成分(fen)。

2、提取工藝(yi)影響花椒(jiao)油的苦味花椒(jiao)油多采用冷壓法提取。如果溫(wen)度過(guo)高，會破壞(huai)花椒(jiao)中(zhong)的辛辣成分，導致苦味增加。

3、花椒(jiao)油的(de)組成花椒(jiao)油含有多種芥子油化合(he)物，其(qi)中一些苦味(wei)組分在(zai)油脂中溶解度高，易被提(ti)煉出(chu)來。

4、竹(zhu)醋(cu)作(zuo)用花(hua)椒油(you)提取常(chang)加入竹(zhu)醋(cu)，以(yi)增強(qiang)花(hua)椒風味，但醋(cu)酸也(ye)會使(shi)苦味增強(qiang)。

5、花椒原料新鮮度花椒原料儲存時間過長，會產(chan)生氧化變(bian)質，增加苦味成分(fen)。

6、加(jia)工儲(chu)存不當(dang)光照、氧化會使花椒(jiao)油苦味(wei)加(jia)重。儲(chu)存不當(dang)也會影響風味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制(zhi)花椒油(you)有苦味(wei)，可以學習以下(xia)幾個小(xiao)技巧：

1、選(xuan)擇青(qing)麻(ma)椒而不(bu)是紅花(hua)椒，是因(yin)為紅花(hua)椒早(zao)做的時候很容易發(fa)苦(ku)，對于新手來說，也難以掌握好。

2、洗干(gan)凈以(yi)后，一(yi)定(ding)要熱水浸(jin)泡，這樣可以(yi)更好地(di)去除(chu)花椒中(zhong)的(de)雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一(yi)定配比的(de)(de)香(xiang)葉和(he)桂皮，能夠讓做出(chu)來的(de)(de)油油，香(xiang)味更加濃郁。（但(dan)這個量一(yi)定要掌握好，太(tai)多的(de)(de)話也容易發苦的(de)(de)）

4、做花椒(jiao)油的重(zhong)點在于，一定不(bu)要高溫(wen)炸，只是用溫(wen)油泡，讓味(wei)道(dao)慢(man)慢(man)地被(bei)浸出(chu)來，這樣做出(chu)來的花椒(jiao)油才不(bu)會有(you)一絲苦味(wei)和(he)焦味(wei)。而(er)麻味(wei)也成(cheng)為(wei)一種后味(wei)，前味(wei)更多(duo)的是鮮和(he)香。

5、最(zui)后，其實用新(xin)鮮(xian)的(de)麻(ma)椒(jiao)或者干(gan)花(hua)椒(jiao)都可以做(zuo)，但是新(xin)鮮(xian)的(de)花(hua)椒(jiao)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)油會更麻(ma)更香(xiang)，味道最(zui)佳。