一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會(hui)呈(cheng)現苦味，主要有以下(xia)幾點(dian)原因:

1、花(hua)椒(jiao)本(ben)身的成(cheng)分決定了其苦(ku)(ku)味(wei)花(hua)椒(jiao)含有(you)豐富(fu)的芥(jie)子油，其中的異硫氰酸酯(zhi)類(lei)化合物是造成(cheng)花(hua)椒(jiao)辛(xin)辣(la)和苦(ku)(ku)味(wei)的主要成(cheng)分。

2、提(ti)取工藝(yi)影響花(hua)(hua)椒油(you)的苦味(wei)花(hua)(hua)椒油(you)多采用(yong)冷壓法提(ti)取。如(ru)果溫度(du)過高(gao)，會(hui)破壞花(hua)(hua)椒中(zhong)的辛(xin)辣成(cheng)分(fen)，導致苦味(wei)增加。

3、花(hua)(hua)椒(jiao)油的(de)組(zu)成花(hua)(hua)椒(jiao)油含有多種芥(jie)子(zi)油化合物，其(qi)中一些苦味組(zu)分在油脂中溶解度高，易被提(ti)煉出來。

4、竹醋作(zuo)用(yong)花(hua)椒油(you)提取(qu)常加入竹醋，以增強花(hua)椒風味，但醋酸也會使苦(ku)味增強。

5、花(hua)(hua)椒(jiao)原料新鮮度花(hua)(hua)椒(jiao)原料儲存時間(jian)過長，會產(chan)生氧化變質，增加苦味(wei)成分。

6、加工儲存(cun)不當(dang)光照、氧化會使花椒油(you)苦味加重。儲存(cun)不當(dang)也會影(ying)響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒(jiao)油有(you)苦味，可以(yi)學(xue)習以(yi)下幾個小技巧：

1、選擇(ze)青(qing)麻(ma)椒而不是(shi)紅(hong)花椒，是(shi)因(yin)為紅(hong)花椒早(zao)做的時候(hou)很容易發苦，對于新手來說，也難(nan)以掌握(wo)好。

2、洗干凈以(yi)后(hou)，一定要(yao)熱(re)水(shui)浸泡，這樣可以(yi)更好地去除花椒中的雜(za)志和異味。

3、做花椒油時，放(fang)入(ru)一定配比的(de)(de)香葉(xie)和桂(gui)皮，能(neng)夠(gou)讓做出(chu)來的(de)(de)油(you)油(you)，香味更加濃(nong)郁。（但這個(ge)量一定要掌握好，太(tai)多的(de)(de)話也容易(yi)發(fa)苦的(de)(de)）

4、做花(hua)椒(jiao)油(you)的重點在于，一定不(bu)要高溫炸，只(zhi)是用溫油(you)泡，讓味(wei)(wei)道(dao)慢慢地被浸(jin)出(chu)來，這樣做出(chu)來的花(hua)椒(jiao)油(you)才不(bu)會有一絲苦(ku)味(wei)(wei)和(he)焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一種后味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更多(duo)的是鮮和(he)香。

5、最(zui)后(hou)，其實用新(xin)鮮的麻(ma)椒或者干花椒都(dou)可以(yi)做(zuo)，但是(shi)新(xin)鮮的花椒做(zuo)出來的油會更麻(ma)更香，味道(dao)最(zui)佳。