一、精釀啤酒配料有哪些

精釀啤酒的配料表中通常(chang)只(zhi)有：水、大(da)(da)麥芽、啤酒(jiu)花(hua)、酵母，絕(jue)對不會添加(jia)玉米(mi)、大(da)(da)米(mi)這(zhe)些便宜貨。不過(guo)，有時候為(wei)了(le)增加(jia)風味，釀酒(jiu)師(shi)會在酒(jiu)里加(jia)料，比如果汁、巧克力、咖啡、香料/芫(yan)荽籽等。

精(jing)釀(niang)(niang)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)原料的(de)品(pin)質(zhi)一般(ban)要求比較(jiao)嚴(yan)格，需(xu)選用精(jing)選大麥芽(ya)，因為麥芽(ya)品(pin)質(zhi)的(de)好壞會(hui)直接影(ying)響(xiang)出(chu)酒(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質(zhi)。酵(jiao)母常選用艾(ai)爾(er)(er)發(fa)(fa)酵(jiao)，因為精(jing)釀(niang)(niang)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)口味多樣化(hua)的(de)特點，需(xu)結合發(fa)(fa)酵(jiao)多元化(hua)的(de)艾(ai)爾(er)(er)工藝進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)。加入啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)花(hua)，啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)花(hua)的(de)使用具有(you)防(fang)腐(fu)，延長保質(zhi)期的(de)作用，平(ping)衡麥芽(ya)汁(zhi)，使啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)變(bian)得更(geng)可(ke)口，最后(hou)加水(shui)釀(niang)(niang)制出(chu)不同口味的(de)精(jing)釀(niang)(niang)鮮啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)。

二、精釀啤酒的釀造工藝流程

精釀啤酒的釀造流(liu)程(cheng)：麥(mai)芽粉(fen)碎(sui)-糖(tang)化（浸泡出糖(tang)）-麥(mai)汁過濾、洗糟-煮沸、添加酒花-麥(mai)汁冷卻-接種酵(jiao)母-發酵(jiao)-裝瓶二(er)次發酵(jiao)。

1、加熱水

雖然流程第一步是麥芽(ya)粉(fen)碎(sui)，但(dan)實際我(wo)們(men)要(yao)做的第一步是加(jia)熱(re)水，因(yin)為粉(fen)碎(sui)完(wan)我(wo)們(men)立即要(yao)用(yong)到熱(re)水，將18L水倒入(ru)糖(tang)化罐，加(jia)熱(re)至50度。

2、麥芽粉碎

粉(fen)碎(sui)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是，讓麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)中的(de)(de)(de)谷(gu)粒破(po)碎(sui)，但(dan)麥(mai)(mai)(mai)皮(pi)不(bu)(bu)斷(duan)、不(bu)(bu)碎(sui)，因為麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)較脆，所以(yi)取(qu)5kg麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)，粉(fen)碎(sui)前先麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)表面淋150ml水，僅讓麥(mai)(mai)(mai)皮(pi)變(bian)軟(ruan)，粉(fen)碎(sui)的(de)(de)(de)粒度盡(jin)量太細也要(yao)(yao)過粗，所以(yi)研磨機正式使(shi)用前我(wo)(wo)們用部分麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)試(shi)驗一下(xia)，調(diao)至(zhi)合(he)適的(de)(de)(de)研磨間(jian)距。粉(fen)碎(sui)后的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)要(yao)(yao)盡(jin)快使(shi)用，不(bu)(bu)然其中的(de)(de)(de)單寧會被氧化，所以(yi)我(wo)(wo)們需要(yao)(yao)先加(jia)熱水。

3、糖化出糖

我們(men)將熱水和(he)粉碎后的(de)麥芽緩慢(man)攪拌均勻(yun)，混勻(yun)后保(bao)溫(wen)50度(du)(du)(du)10min，升(sheng)溫(wen)至(zhi)(zhi)62度(du)(du)(du)保(bao)溫(wen)30min，再升(sheng)溫(wen)至(zhi)(zhi)68度(du)(du)(du)保(bao)溫(wen)30min，最后升(sheng)溫(wen)至(zhi)(zhi)78度(du)(du)(du)保(bao)溫(wen)5min，這個過(guo)程中(zhong)，準(zhun)備13L的(de)78度(du)(du)(du)的(de)熱水。

4、麥汁過濾、洗糟

將麥芽汁(zhi)過濾(lv)(lv)至(zhi)清亮，再(zai)用13L的(de)(de)78度熱水，均勻倒在(zai)剩下的(de)(de)麥芽上(shang)面，每次加(jia)(jia)水高出(chu)麥芽1cm，濾(lv)(lv)出(chu)后再(zai)加(jia)(jia)水，如此加(jia)(jia)完全部(bu)的(de)(de)洗(xi)糟(zao)水，收(shou)集(ji)全部(bu)濾(lv)(lv)出(chu)的(de)(de)麥汁(zhi)。洗(xi)糟(zao)的(de)(de)目的(de)(de)也是盡(jin)可(ke)能的(de)(de)洗(xi)出(chu)更多的(de)(de)麥芽糖，同時補充加(jia)(jia)熱、煮沸過程中(zhong)蒸發的(de)(de)水分(fen)，麥芽汁(zhi)收(shou)集(ji)量在(zai)26L左右。

5、煮沸、添加酒花

將(jiang)麥(mai)芽汁(zhi)煮沸，但控制不(bu)要(yao)讓麥(mai)芽汁(zhi)濺起來，45min左右加(jia)入20g酒(jiu)花，過(guo)(guo)30min再加(jia)20g酒(jiu)花，再煮15min，整個過(guo)(guo)程90min。注意過(guo)(guo)濾過(guo)(guo)程中不(bu)可能得到完全澄清的(de)麥(mai)汁(zhi)，所以為了防止底部沉(chen)淀導致糊(hu)鍋，開始煮麥(mai)汁(zhi)的(de)時候適當攪(jiao)拌。

6、冷卻

煮沸完成后(hou)然后(hou)進(jin)行麥汁冷(leng)卻至18-22度。在此過(guo)程中對發酵罐，導流的(de)軟管(guan)等進(jin)行清洗(xi)消毒。

7、發酵

將冷卻后(hou)的麥汁導入發酵罐(guan)，接種(zhong)酵母12g后(hou)，將罐(guan)頂(ding)密封后(hou)在罐(guan)頂(ding)留出一個圓孔，大(da)小夠(gou)一個單向水封空(kong)氣閥塞緊。18-20度發酵10天左(zuo)右。

8、裝瓶二次發酵

裝瓶前(qian)需(xu)要(yao)對容器進行清洗，并(bing)蒸(zheng)煮消毒，將150g白(bai)糖溶于300g水，加(jia)熱溶解(jie)，蒸(zheng)煮10min后(hou)冷卻至室溫，發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)開(kai)口先用酒精擦拭，將糖水混(hun)入發(fa)(fa)酵(jiao)液。隨后(hou)將發(fa)(fa)酵(jiao)液逐個瓶子(zi)裝瓶并(bing)用搖擺蓋蓋上。建議(yi)放在(zai)冰箱里4度左(zuo)右(you)發(fa)(fa)酵(jiao)15天左(zuo)右(you)。