【餃子(zi)粉(fen)】餃子(zi)粉(fen)和(he)面粉(fen)的區別(bie) 餃子(zi)粉(fen)是(shi)什么粉(fen)

餃子粉是什么粉

餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大多是(shi)中筋粉(fen)包出的餃子不易久煮，而且容(rong)易燉爛。

以小麥(mai)為原料(liao)制成的(de)(de)供制作餃(jiao)子(zi)用(yong)的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)稱為餃(jiao)子(zi)專(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)。用(yong)餃(jiao)子(zi)專(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)制作出來的(de)(de)餃(jiao)子(zi)在煮的(de)(de)過(guo)程(cheng)中不(bu)容易開皮、破皮或渾湯，煮好的(de)(de)餃(jiao)子(zi)在盤子(zi)里放(fang)一小段時(shi)(shi)間不(bu)會粘結在一起(qi)．面(mian)湯清晰(xi)無沉淀(dian)，餃(jiao)皮潔(jie)白、透亮、有(you)光澤且柔軟，品嘗時(shi)(shi)口感細膩、爽口、不(bu)粘牙且有(you)咬勁[1] 。

為適(shi)應包(bao)餃(jiao)子面皮的(de)(de)(de)工藝、質量(liang)的(de)(de)(de)品(pin)質要(yao)求(qiu)(qiu)．餃(jiao)子粉(fen)(fen)選(xuan)用小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)原料(liao)時，按(an)不同小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)品(pin)種內(nei)在成分，挑選(xuan)色澤(ze)自的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)，含面筋質高(gao)的(de)(de)(de)硬小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)．和面柔合叉易包(bao)住(zhu)餡芯且(qie)淀粉(fen)(fen)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)軟(ruan)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)、紅小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)等進行(xing)搭(da)配；按(an)制粉(fen)(fen)工藝要(yao)求(qiu)(qiu)調整原料(liao)品(pin)種數量(liang)比(bi)；按(an)人體所需營養要(yao)求(qiu)(qiu)，確定(ding)原料(liao)入機最佳選(xuan)擇(ze)方案。

專用(yong)餃子粉(fen)，一般(ban)采(cai)用(yong)布(bu)袋(dai)小包裝，每袋(dai)1公斤(jin)，購買(mai)、使(shi)用(yong)非常方便。餃子粉(fen)的水(shui)分(fen)為12%，常溫下可以(yi)存放(fang)半年時(shi)間；每1000克(ke)(ke)(ke)(ke)餃子粉(fen)蛋白質含量(liang)92克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪12克(ke)(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水(shui)化臺物745克(ke)(ke)(ke)(ke)，熱量(liang)3450千(qian)卡，粗纖維3.8克(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分(fen)6克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣260毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)1658毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵27毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素2.5毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素0.73毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)19.5毫克(ke)(ke)(ke)(ke)。面筋質含量(liang)33%～35%[2] 。

餃子粉和面粉的區別

按面(mian)粉(fen)中蛋(dan)白(bai)質含量(liang)的多少，我們可以把面(mian)粉(fen)分為高筋(jin)粉(fen)High Gluten Flour、中筋(jin)粉(fen)Middle Gluten Flour、低筋(jin)粉(fen)Low Gluten Flour。

類型　蛋白(bai)質含量(%) 　用(yong)途

高筋粉　10.5-13.5　面包(bao)

中筋粉　8.0-10.5　面條 點心

低筋粉　6.5-8.5　 點心 菜肴

從等級上看，我們又可以(yi)把面粉(fen)分為特等粉(fen)，一(yi)等粉(fen)，二(er)等粉(fen)等各個等級。

等級(ji) 蛋(dan)白質(%) 礦物質(%) 類型　用途

特等粉 7.2 0.32 低筋(jin)粉　 點心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉　面包(bao)用

一(yi)等粉 10.7 0.45 高筋粉　法式面包用(yong)

二等(deng)粉 13.5 0.54 高(gao)筋粉　面包用

選擇面粉

選(xuan)擇面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候，我們(men)所(suo)要得到的(de)信息是(shi)(shi)高(gao)(gao)(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、中筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)(deng)(deng)不(bu)同產品(pin)的(de)分類或者表示(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)純度的(de)等(deng)(deng)(deng)級(ji)，以及(ji)礦物質，粗蛋(dan)(dan)白等(deng)(deng)(deng)含(han)量(liang)的(de)表示(shi)(shi)。很多人在(zai)(zai)購買面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候會(hui)(hui)誤以為“高(gao)(gao)(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)=高(gao)(gao)(gao)(gao)精(jing)(jing)(jing)(jing)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”，看了上(shang)面(mian)(mian)(mian)的(de)圖，你就會(hui)(hui)明白，“高(gao)(gao)(gao)(gao)精(jing)(jing)(jing)(jing)”的(de)意思簡單(dan)說就是(shi)(shi)高(gao)(gao)(gao)(gao)級(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)制(zhi)，它只(zhi)表示(shi)(shi)小麥(mai)的(de)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝，并(bing)不(bu)能(neng)說明面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)筋(jin)度，所(suo)以“高(gao)(gao)(gao)(gao)級(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)制(zhi)”的(de)可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)高(gao)(gao)(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，也(ye)可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)低(di)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)特(te)等(deng)(deng)(deng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，也(ye)可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)二等(deng)(deng)(deng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有(you)此看來(lai)，“高(gao)(gao)(gao)(gao)精(jing)(jing)(jing)(jing)”的(de)說法其實是(shi)(shi)不(bu)科學(xue)的(de)，至少不(bu)是(shi)(shi)行業標(biao)準用語，所(suo)以，建議在(zai)(zai)選(xuan)購面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)時，應(ying)該注意的(de)是(shi)(shi)其蛋(dan)(dan)白質含(han)量(liang)，即(ji)筋(jin)度，而(er)非“高(gao)(gao)(gao)(gao)級(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)制(zhi)”。