【餃(jiao)子(zi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)】餃(jiao)子(zi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和面粉(fen)(fen)(fen)(fen)的區別 餃(jiao)子(zi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是什么粉(fen)(fen)(fen)(fen)

餃子粉是什么粉

餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大多是中筋粉(fen)包出的餃(jiao)子不(bu)易久煮，而且容易燉爛。

以小麥(mai)為原料制(zhi)成的供制(zhi)作(zuo)餃(jiao)子用(yong)(yong)的面粉(fen)稱為餃(jiao)子專用(yong)(yong)粉(fen)。用(yong)(yong)餃(jiao)子專用(yong)(yong)粉(fen)制(zhi)作(zuo)出來的餃(jiao)子在煮的過程中不容易(yi)開皮(pi)、破皮(pi)或渾湯，煮好的餃(jiao)子在盤子里放一小段時間(jian)不會(hui)粘結在一起．面湯清(qing)晰無沉(chen)淀(dian)，餃(jiao)皮(pi)潔白、透亮(liang)、有(you)光澤且(qie)柔軟，品嘗時口(kou)感(gan)細膩、爽口(kou)、不粘牙且(qie)有(you)咬勁[1] 。

為適應包餃子面(mian)皮的(de)(de)工藝(yi)、質量(liang)的(de)(de)品質要(yao)求(qiu)．餃子粉選(xuan)(xuan)用小(xiao)麥(mai)原(yuan)(yuan)料(liao)時(shi)，按(an)不同小(xiao)麥(mai)品種內在成(cheng)分，挑選(xuan)(xuan)色澤自的(de)(de)小(xiao)麥(mai)，含面(mian)筋質高的(de)(de)硬小(xiao)麥(mai)．和面(mian)柔合叉易包住餡芯且淀粉適量(liang)的(de)(de)軟小(xiao)麥(mai)、紅(hong)小(xiao)麥(mai)等進行搭配(pei)；按(an)制粉工藝(yi)要(yao)求(qiu)調(diao)整原(yuan)(yuan)料(liao)品種數量(liang)比；按(an)人體所(suo)需營養要(yao)求(qiu)，確定原(yuan)(yuan)料(liao)入機最佳選(xuan)(xuan)擇(ze)方案。

專(zhuan)用餃子(zi)粉，一般采用布(bu)袋小包裝，每袋1公斤，購買、使用非常方便。餃子(zi)粉的水(shui)分為12%，常溫(wen)下可以(yi)存放半年時間；每1000克(ke)(ke)(ke)(ke)餃子(zi)粉蛋白質(zhi)含量92克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)12克(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)化臺物(wu)745克(ke)(ke)(ke)(ke)，熱量3450千卡(ka)，粗纖維3.8克(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分6克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣260毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷1658毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵27毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)2.5毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)0.73毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸19.5毫克(ke)(ke)(ke)(ke)。面(mian)筋質(zhi)含量33%～35%[2] 。

餃子粉和面粉的區別

按面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)蛋白質含(han)量的(de)多少，我們可以把面(mian)粉(fen)(fen)分(fen)為高(gao)筋粉(fen)(fen)High Gluten Flour、中(zhong)筋粉(fen)(fen)Middle Gluten Flour、低筋粉(fen)(fen)Low Gluten Flour。

類型　蛋白質含量(%) 　用途

高筋粉　10.5-13.5　面包

中筋粉　8.0-10.5　面條 點心

低筋粉　6.5-8.5　 點心 菜肴(yao)

從(cong)等級(ji)上看，我們又可以把面粉(fen)(fen)分為特等粉(fen)(fen)，一等粉(fen)(fen)，二等粉(fen)(fen)等各(ge)個等級(ji)。

等級 蛋白質(%) 礦物(wu)質(%) 類(lei)型(xing)　用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉　 點心用(yong)

一等粉(fen) 12.7 0.43 高(gao)筋(jin)粉(fen)　面包(bao)用

一(yi)等(deng)粉(fen) 10.7 0.45 高筋粉(fen)　法式面包用(yong)

二等粉 13.5 0.54 高(gao)筋(jin)粉　面包(bao)用

選擇面粉

選擇面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)時(shi)候，我們所(suo)要得到的(de)(de)(de)信(xin)息是(shi)(shi)(shi)高(gao)(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)(fen)、中筋粉(fen)(fen)(fen)和(he)低筋粉(fen)(fen)(fen)等(deng)不(bu)同產品的(de)(de)(de)分類或者表示面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)純度(du)的(de)(de)(de)等(deng)級，以(yi)及(ji)礦物質(zhi)，粗蛋白等(deng)含(han)量的(de)(de)(de)表示。很多人在購(gou)買面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)時(shi)候會(hui)誤以(yi)為“高(gao)(gao)(gao)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)=高(gao)(gao)(gao)精(jing)(jing)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)”，看了上面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)圖(tu)，你就(jiu)會(hui)明白，“高(gao)(gao)(gao)精(jing)(jing)”的(de)(de)(de)意(yi)(yi)思簡單說就(jiu)是(shi)(shi)(shi)高(gao)(gao)(gao)級精(jing)(jing)制(zhi)，它(ta)只表示小麥的(de)(de)(de)加工工藝，并不(bu)能說明面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)筋度(du)，所(suo)以(yi)“高(gao)(gao)(gao)級精(jing)(jing)制(zhi)”的(de)(de)(de)可能是(shi)(shi)(shi)高(gao)(gao)(gao)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，也可能是(shi)(shi)(shi)低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，可能是(shi)(shi)(shi)特等(deng)粉(fen)(fen)(fen)，也可能是(shi)(shi)(shi)二(er)等(deng)粉(fen)(fen)(fen)。有(you)此(ci)看來，“高(gao)(gao)(gao)精(jing)(jing)”的(de)(de)(de)說法其實(shi)是(shi)(shi)(shi)不(bu)科學的(de)(de)(de)，至(zhi)少不(bu)是(shi)(shi)(shi)行業(ye)標準(zhun)用(yong)語，所(suo)以(yi)，建議(yi)在選購(gou)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)時(shi)，應該注意(yi)(yi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)其蛋白質(zhi)含(han)量，即筋度(du)，而非“高(gao)(gao)(gao)級精(jing)(jing)制(zhi)”。