【餃子粉】餃子粉和面粉的區別 餃子粉是什么粉

餃子粉是什么粉

餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大(da)多是中筋粉包出的餃(jiao)子不易久煮，而且容(rong)易燉爛。

以小(xiao)麥為原料(liao)制成(cheng)的(de)(de)供(gong)制作(zuo)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)用(yong)的(de)(de)面(mian)粉稱為餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)專(zhuan)用(yong)粉。用(yong)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)專(zhuan)用(yong)粉制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)在煮(zhu)的(de)(de)過程中(zhong)不容(rong)易開皮、破皮或渾湯，煮(zhu)好的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)在盤(pan)子(zi)(zi)里(li)放一(yi)小(xiao)段時間不會粘(zhan)結在一(yi)起．面(mian)湯清晰(xi)無沉(chen)淀，餃(jiao)(jiao)(jiao)皮潔白(bai)、透亮、有(you)光澤且(qie)柔軟，品嘗時口(kou)感細膩、爽(shuang)口(kou)、不粘(zhan)牙且(qie)有(you)咬(yao)勁[1] 。

為適應包(bao)餃子面(mian)皮的(de)(de)工藝、質(zhi)量的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)．餃子粉選(xuan)用小(xiao)麥(mai)原(yuan)料時(shi)，按不(bu)同(tong)小(xiao)麥(mai)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)內在成分，挑選(xuan)色澤自的(de)(de)小(xiao)麥(mai)，含面(mian)筋質(zhi)高的(de)(de)硬小(xiao)麥(mai)．和面(mian)柔(rou)合(he)叉易(yi)包(bao)住餡芯(xin)且淀粉適量的(de)(de)軟小(xiao)麥(mai)、紅小(xiao)麥(mai)等進行搭配；按制(zhi)粉工藝要(yao)求(qiu)調(diao)整原(yuan)料品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)數量比；按人體所需(xu)營養要(yao)求(qiu)，確定原(yuan)料入機最佳選(xuan)擇方(fang)案。

專(zhuan)用(yong)餃(jiao)子粉，一(yi)般采用(yong)布袋小包裝，每袋1公斤，購買、使(shi)用(yong)非常方便。餃(jiao)子粉的水分為12%，常溫下可以存放(fang)半(ban)年時間；每1000克(ke)餃(jiao)子粉蛋(dan)白質含(han)量92克(ke)，脂肪(fang)12克(ke)，碳水化臺物(wu)745克(ke)，熱量3450千卡，粗纖維3.8克(ke)，灰分6克(ke)，鈣260毫(hao)(hao)克(ke)，磷1658毫(hao)(hao)克(ke)，鐵27毫(hao)(hao)克(ke)，硫胺素(su)2.5毫(hao)(hao)克(ke)，核黃素(su)0.73毫(hao)(hao)克(ke)，尼克(ke)酸19.5毫(hao)(hao)克(ke)。面(mian)筋質含(han)量33%～35%[2] 。

餃子粉和面粉的區別

按面粉中(zhong)蛋白(bai)質含量的多少，我們可(ke)以(yi)把(ba)面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中(zhong)筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

類(lei)型　蛋(dan)白質(zhi)含量(%) 　用途(tu)

高筋(jin)粉(fen)　10.5-13.5　面包

中筋粉　8.0-10.5　面條 點心(xin)

低筋粉　6.5-8.5　 點心 菜肴(yao)

從等(deng)級上看(kan)，我們(men)又可以把面粉分為特(te)等(deng)粉，一等(deng)粉，二等(deng)粉等(deng)各(ge)個等(deng)級。

等級 蛋白(bai)質(%) 礦(kuang)物質(%) 類型　用(yong)途(tu)

特等(deng)粉 7.2 0.32 低筋粉　 點心用

一等(deng)粉(fen)(fen) 12.7 0.43 高筋粉(fen)(fen)　面包用

一(yi)等粉 10.7 0.45 高(gao)筋粉　法(fa)式面(mian)包用

二等粉(fen) 13.5 0.54 高筋(jin)粉(fen)　面包用

選擇面粉

選(xuan)擇面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)時候，我們所(suo)要得到的(de)(de)(de)(de)信息是高(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)、中(zhong)筋(jin)粉(fen)和(he)低筋(jin)粉(fen)等不同產品的(de)(de)(de)(de)分類或者表示(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)純度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)等級(ji)(ji)，以及(ji)礦物(wu)質，粗蛋白(bai)等含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)表示(shi)。很多人在(zai)購(gou)買(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)時候會誤以為“高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)=高(gao)(gao)精面(mian)(mian)(mian)粉(fen)”，看了上面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)圖(tu)，你就會明白(bai)，“高(gao)(gao)精”的(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)簡單(dan)說(shuo)就是高(gao)(gao)級(ji)(ji)精制，它只(zhi)表示(shi)小麥的(de)(de)(de)(de)加工工藝，并不能說(shuo)明面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)筋(jin)度(du)(du)，所(suo)以“高(gao)(gao)級(ji)(ji)精制”的(de)(de)(de)(de)可能是高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，也(ye)可能是低筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，可能是特等粉(fen)，也(ye)可能是二等粉(fen)。有此看來，“高(gao)(gao)精”的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法其(qi)(qi)實是不科學的(de)(de)(de)(de)，至少不是行業(ye)標準用(yong)語，所(suo)以，建(jian)議在(zai)選(xuan)購(gou)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時，應(ying)該注(zhu)意(yi)的(de)(de)(de)(de)是其(qi)(qi)蛋白(bai)質含(han)量(liang)，即筋(jin)度(du)(du)，而(er)非“高(gao)(gao)級(ji)(ji)精制”。