【餃子粉(fen)】餃子粉(fen)和面粉(fen)的區(qu)別(bie) 餃子粉(fen)是什么(me)粉(fen)

餃子粉是什么粉

餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大(da)多是中筋粉包(bao)出的餃子不易久(jiu)煮，而且容易燉爛(lan)。

以小麥為原料制(zhi)成(cheng)的(de)供制(zhi)作(zuo)餃(jiao)(jiao)子(zi)用(yong)(yong)的(de)面(mian)粉(fen)稱為餃(jiao)(jiao)子(zi)專(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)。用(yong)(yong)餃(jiao)(jiao)子(zi)專(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)制(zhi)作(zuo)出(chu)來的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)在煮(zhu)的(de)過(guo)程中不容易開皮、破皮或(huo)渾湯，煮(zhu)好的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)在盤子(zi)里(li)放一(yi)小段時間(jian)不會粘結在一(yi)起．面(mian)湯清晰無沉淀，餃(jiao)(jiao)皮潔白、透亮(liang)、有光澤且(qie)柔軟，品嘗(chang)時口感細(xi)膩、爽口、不粘牙且(qie)有咬勁[1] 。

為(wei)適(shi)應包(bao)餃子(zi)面(mian)皮的(de)工(gong)藝、質量(liang)的(de)品質要求．餃子(zi)粉(fen)選用小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)原料時，按(an)不(bu)同小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)品種內在成分，挑選色澤自的(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)，含面(mian)筋質高(gao)的(de)硬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)．和面(mian)柔合叉易包(bao)住餡(xian)芯且淀粉(fen)適(shi)量(liang)的(de)軟小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)、紅小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)等進行(xing)搭配；按(an)制粉(fen)工(gong)藝要求調(diao)整原料品種數(shu)量(liang)比；按(an)人體所需營養要求，確定原料入機最佳選擇方案。

專用(yong)餃子粉(fen)，一般采用(yong)布袋小包裝，每(mei)袋1公斤，購(gou)買、使用(yong)非(fei)常方(fang)便。餃子粉(fen)的水(shui)(shui)分為12%，常溫下(xia)可(ke)以存放半年時間；每(mei)1000克餃子粉(fen)蛋(dan)白質含量(liang)92克，脂肪12克，碳水(shui)(shui)化(hua)臺物745克，熱量(liang)3450千(qian)卡(ka)，粗纖維3.8克，灰分6克，鈣260毫(hao)(hao)克，磷(lin)1658毫(hao)(hao)克，鐵27毫(hao)(hao)克，硫(liu)胺素(su)2.5毫(hao)(hao)克，核(he)黃素(su)0.73毫(hao)(hao)克，尼克酸19.5毫(hao)(hao)克。面(mian)筋質含量(liang)33%～35%[2] 。

餃子粉和面粉的區別

按面粉(fen)中蛋白質含量的(de)多少，我(wo)們可以把面粉(fen)分(fen)為高筋粉(fen)High Gluten Flour、中筋粉(fen)Middle Gluten Flour、低筋粉(fen)Low Gluten Flour。

類型　蛋(dan)白質含量(%) 　用途

高筋粉　10.5-13.5　面包(bao)

中筋粉　8.0-10.5　面條 點心

低(di)筋粉　6.5-8.5　 點心 菜肴(yao)

從等級上看，我們又(you)可以(yi)把面粉(fen)分為特等粉(fen)，一等粉(fen)，二等粉(fen)等各(ge)個等級。

等級 蛋(dan)白(bai)質(%) 礦物質(%) 類型　用(yong)途

特等粉(fen) 7.2 0.32 低(di)筋粉(fen)　 點心用(yong)

一等粉 12.7 0.43 高筋粉　面包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉　法式面包(bao)用

二等(deng)粉(fen) 13.5 0.54 高筋(jin)粉(fen)　面包(bao)用

選擇面粉

選擇面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候，我們所(suo)要得到(dao)的(de)信息是(shi)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、中筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和低筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)(deng)(deng)(deng)不(bu)(bu)同產品的(de)分類或者表(biao)示(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)純度的(de)等(deng)(deng)(deng)(deng)級，以及(ji)礦物(wu)質(zhi)，粗蛋白等(deng)(deng)(deng)(deng)含(han)量的(de)表(biao)示(shi)。很多(duo)人(ren)在購(gou)買面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候會(hui)誤以為“高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)=高(gao)精面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)”，看了上面(mian)(mian)(mian)的(de)圖，你就會(hui)明白，“高(gao)精”的(de)意思簡單說就是(shi)高(gao)級精制(zhi)，它(ta)只表(biao)示(shi)小麥的(de)加工工藝，并不(bu)(bu)能(neng)說明面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)筋(jin)(jin)(jin)(jin)度，所(suo)以“高(gao)級精制(zhi)”的(de)可(ke)能(neng)是(shi)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也可(ke)能(neng)是(shi)低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，可(ke)能(neng)是(shi)特等(deng)(deng)(deng)(deng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也可(ke)能(neng)是(shi)二等(deng)(deng)(deng)(deng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。有此看來，“高(gao)精”的(de)說法其(qi)實是(shi)不(bu)(bu)科(ke)學(xue)的(de)，至少不(bu)(bu)是(shi)行(xing)業標準用語，所(suo)以，建(jian)議在選購(gou)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)時，應(ying)該注意的(de)是(shi)其(qi)蛋白質(zhi)含(han)量，即筋(jin)(jin)(jin)(jin)度，而非“高(gao)級精制(zhi)”。