【雞(ji)精(jing)和味(wei)(wei)精(jing)的區別】味(wei)(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)的區別 雞(ji)精(jing)好還是味精(jing)好

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一、生產原料的比較：

味精是以小(xiao)麥、大豆等含(han)蛋白質較多的(de)原料(liao)經水解或以淀粉為原料(liao)，經發酵法加(jia)工(gong)而成的(de)一種粉末狀(zhuang)或結晶(jing)狀(zhuang)的(de)調味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含(han)少量(liang)食鹽(yan)、水分、脂肪、糖(tang)、鐵(tie)、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添(tian)加)香精、賦型(xing)劑，經混合、制粒、干燥而成的一(yi)種復合調味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸(suan)鈉)和(he)鹽。其中，味精占到總成分(fen)的40%左右(you)，鹽占到(dao)10%以上。另(ling)外(wai)還有糖、雞(ji)肉或(huo)雞(ji)骨粉(fen)、香(xiang)辛料(liao)、肌苷酸、鳥苷酸、雞(ji)味香(xiang)精(jing)、淀粉(fen)等物質復合而成(cheng)。

味(wei)精(jing)和雞精(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)呈味(wei)核(he)苷酸具有(you)一種(zhong)鮮(xian)味(wei)“相乘(cheng)”效應，具有(you)強烈(lie)的(de)(de)(de)(de)增鮮(xian)作(zuo)用(yong)，其鮮(xian)度比同樣濃度的(de)(de)(de)(de)味(wei)精(jing)高得多，是(shi)味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)換(huan)代產品。也就(jiu)是(shi)說，雞精(jing)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道之(zhi)所以鮮(xian)，仍然離(li)不(bu)開味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。只不(bu)過，有(you)了肌(ji)苷酸、鳥苷酸的(de)(de)(de)(de)幫助(zhu)，可(ke)以用(yong)較少的(de)(de)(de)(de)味(wei)精(jing)達到較高的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)水平(ping)。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對(dui)人(ren)體沒有直接的(de)(de)營養價值，但(dan)它能增(zeng)加食(shi)品的(de)(de)鮮味，引起人(ren)們食(shi)欲，有助于(yu)提高人(ren)體對(dui)食(shi)物的(de)(de)消化率。

2.味精(jing)中的主(zhu)要成分谷氨酸(suan)鈉還具有治療(liao)慢性肝炎、肝昏迷、神經(jing)衰弱、癲(dian)癇病、胃(wei)酸(suan)缺乏等(deng)病的作用。

雞精

雞(ji)(ji)精(jing)雖然鮮美但少有營養。雞(ji)(ji)的(de)營養物質大部分為蛋(dan)白(bai)質和(he)脂肪，吃多了會導(dao)致身體(ti)肥胖。雞(ji)(ji)精(jing)中欠缺鈣、鐵、胡(hu)蘿卜素(su)(su)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼(ni)克(ke)酸以(yi)及各種維生素(su)(su)和(he)粗纖(xian)維，長期食用易導(dao)致身體(ti)亞健康。

選雞精還是味精?

在實際生活中，作為增鮮(xian)和(he)調(diao)味(wei)，選擇味(wei)精(jing)還是選擇雞精(jing)，這主要看烹飪對(dui)象和(he)每個人(ren)的口味(wei)要求。

如果您的烹飪對象、食(shi)物特征、風(feng)味(wei)(wei)(wei)比(bi)較突出，如肉(rou)、魚(yu)等可(ke)以(yi)選擇單一味(wei)(wei)(wei)精，只起(qi)到(dao)增(zeng)鮮效(xiao)果，特別是瘦肉(rou)的食(shi)品，肌苷酸含量(liang)比(bi)一般食(shi)品高，只需加一點單一鮮味(wei)(wei)(wei)的味(wei)(wei)(wei)精就可(ke)達到(dao)增(zeng)鮮效(xiao)果，這時如果加復(fu)合(he)調味(wei)(wei)(wei)料可(ke)能有損本身(shen)食(shi)物的特殊風(feng)味(wei)(wei)(wei)。

對酸性(xing)菜肴，如：糖醋(cu)(cu)、醋(cu)(cu)熘、醋(cu)(cu)椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性(xing)物質(zhi)中不易溶解(jie)，酸性(xing)越(yue)大溶解(jie)度越(yue)低，鮮(xian)味的效果越(yue)差(cha)。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在滾燙的鍋(guo)中加(jia)入，而要在菜(cai)肴快出鍋(guo)時加(jia)入。因為谷氨酸(suan)鈉(na)在溫度高于(yu)120℃時，會變(bian)為焦點谷氨酸鈉，食后對人體有(you)害，且(qie)難以排出體外。

2.不宜在酸(suan)性食物中(zhong)添(tian)加(jia)味(wei)精(jing)，如(ru)糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里脊等(deng)。味(wei)精(jing)呈(cheng)堿性，在酸(suan)性食物中(zhong)添(tian)加(jia)會(hui)引起化學(xue)反應，使菜肴(yao)走味(wei)。

3.在(zai)含有堿性(xing)的原料中不(bu)宜使用味精，味精遇堿會化(hua)合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭(chou)味，使鮮味降低(di)，甚(shen)至失去其鮮味。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓(yuan)潤柔和(he)的口味，作涼拌菜時宜先溶解(jie)后再加入。因為味精的溶解(jie)溫度為85℃，低于此溫度，味精難以(yi)分解。

5.高湯、雞(ji)肉、雞(ji)蛋、水(shui)產制出的(de)菜肴中不用再放味精。

6.孕婦及嬰幼兒(er)不宜(yi)吃味精，因為(wei)味精可(ke)能會引起胎(tai)兒(er)缺陷;老人(ren)和(he)兒童(tong)也(ye)不宜多食(shi)。

使用雞精要注意：

1.雞精中(zhong)含有10%左右的(de)鹽(yan)，所以(yi)食物在加雞精前(qian)加鹽(yan)要適量。

2.雞精含核(he)苷酸(suan)，它的代謝(xie)產物就是尿酸(suan)，所以患痛(tong)風者應適量減少對其的攝(she)入。

3.雞精溶解性較味精差，如(ru)在湯水中使用時(shi)，應先(xian)經溶解后再使用，只有(you)這樣才能被(bei)味覺(jue)細胞(bao)更好地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的(de)主要成分是谷氨酸(suan)鈉，血液中(zhong)的(de)鋅(xin)與之結合后從尿(niao)中(zhong)排出。味精食(shi)入過多(duo)會(hui)(hui)消耗(hao)大量的(de)鋅(xin)，導致體內(nei)缺(que)鋅(xin)。鋅(xin)是胎兒生長發育的(de)重要微量元(yuan)素。過多(duo)食(shi)用味精可能會(hui)(hui)引起胎兒缺(que)陷。

患(huan)有(you)高(gao)血(xue)壓的(de)人不(bu)宜食用味(wei)精(jing)雞(ji)精(jing)。患(huan)有(you)高(gao)血(xue)壓的(de)人如果食用味(wei)精(jing)過(guo)多，會使血(xue)壓更高(gao)。所以，高(gao)血(xue)壓患(huan)者不(bu)但要限制食鹽的(de)攝入量，而且(qie)還要嚴格(ge)控(kong)制味(wei)精(jing)的(de)攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上(shang)的(de)人對鈉的(de)攝入尤為敏(min)感(gan)，缺(que)少納(na)，老年人患上(shang)高血壓、腎病(bing)、水腫等疾(ji)病(bing)的(de)的(de)幾(ji)率(lv)更(geng)高。