【雞精和味(wei)精的(de)區(qu)別】味(wei)精和雞精的(de)區(qu)別 雞精好還(huan)是味精好

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一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大豆等含蛋白(bai)質較多的(de)原料(liao)經水(shui)解或以淀粉為原料(liao)，經發酵(jiao)法加工而成的(de)一種粉末狀(zhuang)或結晶(jing)狀(zhuang)的(de)調味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量(liang)食鹽、水(shui)分、脂肪、糖、鐵、磷(lin)等物(wu)質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或(huo)不添加)香精、賦型劑，經混合(he)、制(zhi)粒、干燥而成的一種復合(he)調味(wei)料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味(wei)精占(zhan)到總成分的40%左右，鹽占到10%以上(shang)。另外還(huan)有糖、雞(ji)肉或雞(ji)骨粉、香(xiang)(xiang)辛料、肌苷酸、鳥(niao)苷酸、雞(ji)味香(xiang)(xiang)精、淀粉等物質復合而成。

味(wei)(wei)精(jing)(jing)和(he)雞精(jing)(jing)中(zhong)的(de)呈味(wei)(wei)核(he)苷酸具有(you)(you)一(yi)種(zhong)鮮(xian)味(wei)(wei)“相(xiang)乘”效應，具有(you)(you)強烈的(de)增(zeng)鮮(xian)作用(yong)，其(qi)鮮(xian)度比同樣濃(nong)度的(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)高得多，是味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)換代產品。也就是說，雞精(jing)(jing)的(de)味(wei)(wei)道之所以鮮(xian)，仍(reng)然離不(bu)開味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)作用(yong)。只不(bu)過，有(you)(you)了肌苷酸、鳥苷酸的(de)幫(bang)助，可以用(yong)較少的(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)達到較高的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)水(shui)平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對人(ren)體(ti)沒有直接(jie)的營(ying)養(yang)價值(zhi)，但它能增加食(shi)品的鮮(xian)味，引起人(ren)們(men)食(shi)欲(yu)，有助(zhu)于提高人(ren)體(ti)對食(shi)物的消(xiao)化率。

2.味精(jing)中的主(zhu)要成分谷氨酸鈉還具(ju)有治(zhi)療慢性肝(gan)炎、肝(gan)昏(hun)迷、神經衰弱(ruo)、癲癇(xian)病、胃酸缺乏等病的作(zuo)用(yong)。

雞精

雞(ji)精(jing)雖然鮮美但少有營養(yang)。雞(ji)的(de)營養(yang)物質大部分為蛋(dan)白質和(he)脂肪，吃多(duo)了會(hui)導致身體(ti)肥胖。雞(ji)精(jing)中欠缺鈣(gai)、鐵、胡蘿卜(bu)素、硫(liu)胺素、核黃素、尼(ni)克酸以及各種(zhong)維(wei)生素和(he)粗纖維(wei)，長期食用易(yi)導致身體(ti)亞健康。

選雞精還是味精?

在實(shi)際生活中(zhong)，作為(wei)增鮮和調味(wei)(wei)，選擇味(wei)(wei)精還(huan)是選擇雞精，這主要看烹飪對(dui)象和每(mei)個人的(de)口味(wei)(wei)要求。

如(ru)果(guo)您的(de)烹飪對象、食(shi)(shi)物(wu)特(te)征、風味比較突出，如(ru)肉(rou)、魚等可(ke)以選(xuan)擇(ze)單一味精，只起到增(zeng)鮮(xian)效果(guo)，特(te)別是瘦(shou)肉(rou)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，肌苷酸含量比一般食(shi)(shi)品(pin)(pin)高(gao)，只需(xu)加(jia)一點單一鮮(xian)味的(de)味精就可(ke)達到增(zeng)鮮(xian)效果(guo)，這時如(ru)果(guo)加(jia)復合調味料可(ke)能有損(sun)本身食(shi)(shi)物(wu)的(de)特(te)殊風味。

對(dui)酸性菜肴(yao)，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不(bu)宜使用味(wei)(wei)精。因為(wei)味(wei)(wei)精在酸性物(wu)質(zhi)中不(bu)易溶(rong)解，酸性越大溶(rong)解度越低，鮮味(wei)(wei)的效果越差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不(bu)要在滾(gun)燙(tang)的(de)鍋中加(jia)入(ru)(ru)，而要在菜(cai)肴快(kuai)出(chu)鍋時加(jia)入(ru)(ru)。因為谷氨酸(suan)鈉在溫度高于120℃時，會變(bian)為焦點谷(gu)氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排(pai)出體外(wai)。

2.不宜(yi)在酸(suan)性(xing)食物中(zhong)(zhong)添加(jia)味(wei)(wei)精，如(ru)糖(tang)醋魚(yu)、糖(tang)醋里脊等(deng)。味(wei)(wei)精呈堿(jian)性(xing)，在酸(suan)性(xing)食物中(zhong)(zhong)添加(jia)會引(yin)起化學(xue)反應，使菜肴(yao)走味(wei)(wei)。

3.在含有堿性(xing)的原料中不宜使(shi)用(yong)味精(jing)，味精(jing)遇堿會(hui)化合(he)成谷氨酸二鈉(na)，會(hui)產生(sheng)氨水臭味，使(shi)鮮(xian)味降低，甚至(zhi)失(shi)去(qu)其鮮(xian)味。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓潤柔和的(de)口味，作涼拌菜時宜(yi)先溶解后(hou)再加入。因為味精的(de)溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難(nan)以分(fen)解(jie)。

5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再(zai)放味精(jing)。

6.孕婦及嬰幼(you)兒不宜吃味(wei)精，因為味(wei)精可能會引起胎(tai)兒缺陷;老人和兒童也不(bu)宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞精中含(han)有10%左右的鹽，所以食物在(zai)加雞精(jing)前加鹽要(yao)適量。

2.雞精含核苷(gan)酸，它的代謝產物就是尿酸，所以(yi)患(huan)痛風者應適量減(jian)少對其(qi)的攝(she)入。

3.雞精(jing)溶(rong)解性較味精(jing)差，如在湯水中(zhong)使用(yong)(yong)時，應先經溶(rong)解后(hou)再使用(yong)(yong)，只有這樣才能被味覺(jue)細胞更好地(di)感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，血(xue)液中的鋅(xin)與之(zhi)結合后從尿中排出。味精食入過多會消耗大(da)量(liang)的鋅(xin)，導(dao)致體(ti)內缺(que)鋅(xin)。鋅(xin)是胎兒(er)生長發(fa)育(yu)的重要微量(liang)元(yuan)素。過多食用味精可(ke)能會引起胎兒(er)缺(que)陷。

患有高血壓的(de)人不(bu)宜食(shi)用味精(jing)雞精(jing)。患有高血壓的(de)人如(ru)果(guo)食(shi)用味精(jing)過多(duo)，會(hui)使血壓更高。所以(yi)，高血壓患者不(bu)但要限制食(shi)鹽的(de)攝(she)入量，而且還要嚴格控(kong)制味精(jing)的(de)攝(she)入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲(sui)以上(shang)的(de)人(ren)對鈉的(de)攝入(ru)尤為敏感(gan)，缺少納(na)，老年人(ren)患(huan)上(shang)高(gao)血壓、腎(shen)病、水腫等疾病的(de)的(de)幾率更高(gao)。