乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)是(shi)(shi)(shi)能使兩種(zhong)(zhong)或兩種(zhong)(zhong)以(yi)(yi)(yi)上互(hu)不相(xiang)(xiang)溶的(de)(de)(de)(de)組(zu)分(fen)的(de)(de)(de)(de)混(hun)合(he)液(ye)(ye)體形成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)一類物質。其(qi)作(zuo)用原理是(shi)(shi)(shi)在(zai)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)過程中，分(fen)散相(xiang)(xiang)以(yi)(yi)(yi)微滴(di)（微米級）的(de)(de)(de)(de)形式(shi)分(fen)散在(zai)連續相(xiang)(xiang)中，乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)降低(di)了混(hun)合(he)體系(xi)中各組(zu)分(fen)的(de)(de)(de)(de)界面(mian)張力，并(bing)在(zai)微滴(di)表(biao)(biao)面(mian)形成(cheng)較堅固的(de)(de)(de)(de)薄膜或由于乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)給出的(de)(de)(de)(de)電荷而(er)在(zai)微滴(di)表(biao)(biao)面(mian)形成(cheng)雙電層，阻止(zhi)微滴(di)彼此聚集(ji)，而(er)保持均(jun)勻的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)。從相(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)觀點來說，乳(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)仍(reng)是(shi)(shi)(shi)非(fei)均(jun)相(xiang)(xiang)體系(xi)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)中的(de)(de)(de)(de)分(fen)散相(xiang)(xiang)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)水相(xiang)(xiang)，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)油(you)(you)(you)相(xiang)(xiang)，大多數(shu)為油(you)(you)(you)相(xiang)(xiang)；連續相(xiang)(xiang)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)油(you)(you)(you)相(xiang)(xiang)，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)水相(xiang)(xiang)，大多數(shu)為水相(xiang)(xiang)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)表(biao)(biao)面(mian)活性(xing)劑(ji)，分(fen)子(zi)中有親(qin)水基和親(qin)油(you)(you)(you)基。為了表(biao)(biao)示乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)親(qin)水性(xing)或親(qin)油(you)(you)(you)性(xing)，通常(chang)采用“親(qin)水親(qin)油(you)(you)(you)平衡值(zhi)(zhi)（HLB值(zhi)(zhi)）”，HLB值(zhi)(zhi)愈(yu)(yu)低(di)，其(qi)親(qin)油(you)(you)(you)性(xing)愈(yu)(yu)強；反(fan)之，HLB值(zhi)(zhi)愈(yu)(yu)高，其(qi)親(qin)水性(xing)愈(yu)(yu)強。各種(zhong)(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)HLB值(zhi)(zhi)不同，為了獲得(de)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)，必須選(xuan)擇合(he)適的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)。

發展歷史

乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)是指能改善乳(ru)化(hua)(hua)體中(zhong)(zhong)各種構(gou)成相之(zhi)間的表面張力(li)，形成均勻分散體或乳(ru)化(hua)(hua)體的物質，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)是GB 2760—2014《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)使用(yong)標(biao)準》規定的22類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)之(zhi)一。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的用(yong)量(liang)約占(zhan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)總量(liang)的1/2，是食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)工(gong)業中(zhong)(zhong)用(yong)量(liang)最多的添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產和食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)(zhong)占(zhan)有(you)(you)重(zhong)要(yao)地位(wei)，幾乎所有(you)(you)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的生(sheng)產和加(jia)(jia)工(gong)均涉及乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)或乳(ru)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)是一類多功能的高效食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)，除了具(ju)有(you)(you)典型的表面活性之(zhi)外，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)還具(ju)有(you)(you)消泡、增稠、穩定、潤(run)滑、保(bao)護等(deng)作(zuo)用(yong)。

根(gen)據HLB值，將乳化(hua)(hua)劑分為油(you)包(bao)水(shui)型(xing)(xing)(W/O型(xing)(xing)，即親油(you)型(xing)(xing))及水(shui)包(bao)油(you)型(xing)(xing)(O/W型(xing)(xing)，即親水(shui)型(xing)(xing))兩大類(lei)。前者使(shi)水(shui)分散到油(you)中(zhong)，如單硬脂酸(suan)甘油(you)酯(zhi)；后者使(shi)油(you)分散到水(shui)中(zhong)，如蔗糖酯(zhi)、大豆磷脂等。根(gen)據乳化(hua)(hua)劑親水(shui)基(ji)的特性，可(ke)以(yi)分為：

(1)陰離(li)(li)(li)子(zi)(zi)型(xing)乳化劑(ji)。這類乳化劑(ji)在水(shui)中(zhong)電離(li)(li)(li)生成帶陰離(li)(li)(li)子(zi)(zi)的親水(shui)基(ji)團，如(ru)脂肪酸皂、烷(wan)基(ji)硫酸鹽(yan)（十(shi)(shi)二烷(wan)基(ji)硫酸鈉(na)(na)）、烷(wan)基(ji)苯磺酸鹽(yan)（十(shi)(shi)二烷(wan)基(ji)苯磺酸鈉(na)(na)）、磷酸鹽(yan)等。陰離(li)(li)(li)子(zi)(zi)乳化劑(ji)要求在堿性或(huo)中(zhong)性條件下(xia)使(shi)用，不能在酸性條件下(xia)使(shi)用，也可與(yu)其他陰離(li)(li)(li)子(zi)(zi)乳化劑(ji)或(huo)非離(li)(li)(li)子(zi)(zi)乳化劑(ji)配合(he)使(shi)用，但不得與(yu)陽(yang)離(li)(li)(li)子(zi)(zi)乳化劑(ji)一起(qi)使(shi)用。

(2)陽離子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)劑。這(zhe)類乳(ru)化(hua)劑在水中電離生成帶陽離子(zi)親水基團，如N-十二(er)烷基二(er)甲胺(an)及其他胺(an)衍生物(wu)、季銨鹽等。陽離子(zi)乳(ru)化(hua)劑應在酸性條件下使用，不得與陰(yin)離子(zi)乳(ru)化(hua)劑一起使用。

(3)非離(li)子型乳化(hua)劑(ji)。這種乳化(hua)劑(ji)在水中不電離(li)。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環氧乙烷和環氧丙烷嵌(qian)段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

根據乳化(hua)劑(ji)的來源，可(ke)分為合成(cheng)的與天(tian)然(ran)(ran)的。上述諸乳化(hua)劑(ji)均為合成(cheng)的；天(tian)然(ran)(ran)乳化(hua)劑(ji)有卵磷脂、羊(yang)毛脂、阿拉伯膠等。乳化(hua)劑(ji)廣泛用(yong)于食(shi)品、化(hua)妝(zhuang)品、洗滌(di)劑(ji)、合成(cheng)橡膠、合成(cheng)樹脂、農(nong)藥、醫藥、制(zhi)革(ge)、涂料、紡織、印染、石油(you)化(hua)工等方面。乳化(hua)劑(ji)除乳化(hua)作用(yong)外，還具有增溶、滲透、潤濕、去垢等作用(yong)。

乳化劑(ji)是食品加(jia)工中常用的食品添加(jia)劑(ji)之一。類(lei)似(si)表面活性劑(ji)，借(jie)裹住(zhu)分散相小滴防止其聚(ju)結，使之成為(wei)存在(zai)于(yu)另一不溶(rong)混或部分溶(rong)混液體中的穩定的膠態分散體。

機理概述

乳化機理

乳(ru)(ru)化劑是(shi)促進(jin)乳(ru)(ru)液(ye)(ye)穩定不可缺少的(de)(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)(cheng)部分，對乳(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)穩定性起重(zhong)要作用(yong)。為了(le)形成(cheng)(cheng)穩定的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)，使(shi)分散相(xiang)分散成(cheng)(cheng)極小的(de)(de)(de)(de)液(ye)(ye)滴(di)(di)，乳(ru)(ru)化劑的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)和(he)選擇也很重(zhong)要。乳(ru)(ru)化劑主要是(shi)通過(guo)降(jiang)低界面(mian)(mian)自(zi)由(you)能，形成(cheng)(cheng)牢(lao)(lao)固(gu)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化膜(mo)，以形成(cheng)(cheng)穩定的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)。降(jiang)低界面(mian)(mian)自(zi)由(you)能，液(ye)(ye)滴(di)(di)粒子形成(cheng)(cheng)球狀(zhuang)，以保持最小表面(mian)(mian)積。兩(liang)種不同的(de)(de)(de)(de)液(ye)(ye)體形成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程是(shi)兩(liang)相(xiang)液(ye)(ye)體之間形成(cheng)(cheng)大量新(xin)(xin)界面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程。液(ye)(ye)滴(di)(di)越(yue)(yue)小，新(xin)(xin)增界面(mian)(mian)越(yue)(yue)大，液(ye)(ye)滴(di)(di)粒子表面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)自(zi)由(you)能就越(yue)(yue)大。乳(ru)(ru)化劑吸(xi)附(fu)于液(ye)(ye)滴(di)(di)表面(mian)(mian)，可有效降(jiang)低表面(mian)(mian)張力或表面(mian)(mian)自(zi)由(you)能。乳(ru)(ru)化劑吸(xi)附(fu)于液(ye)(ye)滴(di)(di)周(zhou)圍，在液(ye)(ye)滴(di)(di)周(zhou)圍定向排(pai)列(lie)成(cheng)(cheng)膜(mo)，從而降(jiang)低油水(shui)界面(mian)(mian)張力，有效阻止液(ye)(ye)滴(di)(di)聚集(ji)。乳(ru)(ru)化劑在液(ye)(ye)滴(di)(di)表面(mian)(mian)排(pai)列(lie)越(yue)(yue)整齊，乳(ru)(ru)化膜(mo)越(yue)(yue)牢(lao)(lao)固(gu)，乳(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)越(yue)(yue)穩定。

乳(ru)(ru)化(hua)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是減少乳(ru)(ru)液制備消(xiao)耗的(de)(de)(de)能(neng)量。為了保持乳(ru)(ru)液的(de)(de)(de)穩定性，所以(yi)乳(ru)(ru)化(hua)劑應具(ju)(ju)備較(jiao)強(qiang)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)能(neng)力，能(neng)形成牢固的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)膜，以(yi)及具(ju)(ju)有安全、無局部刺激性、穩定性好且受外界因素較(jiao)小的(de)(de)(de)性質。

乳化劑的表面作用及其穩定性

界(jie)面的形成(cheng)以及穩定性的機(ji)理：

1.在界面(mian)上乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)密度(du)最(zui)大，乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)分子在小液滴的(de)外面(mian)形(xing)成(cheng)保(bao)護膜，從幾(ji)何空間(jian)結構觀點(dian)來(lai)看(kan)這是合理的(de)，從能量角度(du)來(lai)說是符合能量最(zui)低原則的(de)，因而形(xing)成(cheng)的(de)乳(ru)狀液相對穩定；

2.因(yin)為乳狀液的(de)形成使(shi)體系(xi)界(jie)面(mian)面(mian)積大大增(zeng)加(jia)(jia)，也就(jiu)是對體系(xi)要(yao)做(zuo)功(gong)，從而(er)增(zeng)加(jia)(jia)了體系(xi)的(de)界(jie)面(mian)能，就(jiu)導致(zhi)了體系(xi)不穩定。因(yin)此，減少(shao)其界(jie)面(mian)張力(li)(li)，使(shi)總的(de)界(jie)面(mian)能下降(jiang)，可以增(zeng)加(jia)(jia)體系(xi)的(de)穩定性(xing)；表(biao)(biao)面(mian)活性(xing)劑(ji)作(zuo)為良好的(de)乳化(hua)(hua)劑(ji)就(jiu)是能夠降(jiang)低界(jie)面(mian)張力(li)(li)。根據的(de)“相似(si)相溶(rong)原理”可知，乳化(hua)(hua)劑(ji)中(zhong)的(de)親(qin)油(you)基、親(qin)水基會插入同性(xing)質的(de)一側，使(shi)其自身(shen)處(chu)于水－油(you)界(jie)面(mian)處(chu)。在乳化(hua)(hua)的(de)過程中(zhong)，乳化(hua)(hua)劑(ji)的(de)量與乳化(hua)(hua)溫(wen)(wen)度(du)成反(fan)比。提高(gao)乳化(hua)(hua)溫(wen)(wen)度(du)時液體分(fen)子之間的(de)距離增(zeng)加(jia)(jia)，表(biao)(biao)面(mian)層分(fen)子所受液體內部(bu)的(de)吸(xi)引力(li)(li)減少(shao)，因(yin)而(er)表(biao)(biao)面(mian)張力(li)(li)降(jiang)低；

3.在體系中加入乳(ru)化劑后(hou)，在降低界(jie)面(mian)張力的(de)(de)同時，形(xing)成(cheng)一層界(jie)面(mian)膜，界(jie)面(mian)膜對分散相液滴(di)具(ju)有保護作(zuo)用，使其(qi)在布朗運動中的(de)(de)相互碰撞的(de)(de)液滴(di)不易聚結(jie)(jie)，而(er)液滴(di)的(de)(de)聚結(jie)(jie)（破壞穩定性）是以界(jie)面(mian)膜的(de)(de)破裂為前提(ti)，因此，界(jie)面(mian)膜的(de)(de)機(ji)械(xie)強度(du)是決(jue)定乳(ru)狀液穩定的(de)(de)主要因素之(zhi)一。

當乳化劑濃度(du)(du)較(jiao)低時，界(jie)面上吸(xi)附的(de)(de)(de)分子較(jiao)少，界(jie)面膜的(de)(de)(de)強度(du)(du)較(jiao)差(cha)，形(xing)成的(de)(de)(de)乳狀液不穩定。乳化劑濃度(du)(du)增高(gao)至一定程(cheng)度(du)(du)后，界(jie)面膜則由比較(jiao)緊密排列的(de)(de)(de)定向吸(xi)附的(de)(de)(de)分子組(zu)成，這樣(yang)形(xing)成的(de)(de)(de)界(jie)面膜強度(du)(du)高(gao)，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了乳狀液的(de)(de)(de)穩定性。

降(jiang)低體系的(de)(de)界面(mian)張力，是使乳(ru)狀液(ye)體系穩定的(de)(de)必要條(tiao)件(jian)：而形成(cheng)(cheng)較牢固的(de)(de)界面(mian)膜(mo)是乳(ru)狀液(ye)穩定的(de)(de)充分條(tiao)件(jian)。乳(ru)狀液(ye)的(de)(de)形成(cheng)(cheng)是大自(zi)然(ran)自(zi)發運(yun)動(dong)的(de)(de)結果，它符合自(zi)發運(yun)動(dong)的(de)(de)基本(ben)規則即增(zeng)熵和降(jiang)能。

食品乳化劑作用

食(shi)品乳(ru)化(hua)(hua)劑是通過(guo)物(wu)理(li)方法使(shi)兩種(zhong)或兩種(zhong)以上互不相(xiang)(xiang)(xiang)溶的(de)(de)相(xiang)(xiang)(xiang)（如：油(you)和水(shui)）均(jun)勻地形成分散的(de)(de)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)。其在(zai)食(shi)品工(gong)業中占有相(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)重(zhong)要的(de)(de)地位，能提高食(shi)品質(zhi)量，防止食(shi)品變質(zhi)，以延(yan)長食(shi)品儲(chu)藏(zang)有效期，改善食(shi)品的(de)(de)口感與外觀(guan)，刺激消費需求(qiu)。其乳(ru)化(hua)(hua)特性(xing)取決于乳(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)親(qin)(qin)水(shui)親(qin)(qin)油(you)平衡值(zhi)（HLB值(zhi)），HLB值(zhi)越(yue)大，則其親(qin)(qin)水(shui)性(xing)越(yue)強(qiang)(qiang)，反之，其親(qin)(qin)油(you)性(xing)越(yue)強(qiang)(qiang)。

乳化(hua)(hua)劑(ji)分子(zi)內(nei)一般都含(han)有親水基和親油基，決定了乳化(hua)(hua)劑(ji)的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化(hua)(hua)劑(ji)，并經過(guo)一定的加工處理，可以使其形成均質(zhi)的分散體系。

乳化作用

在(zai)體系中加入小分(fen)子(zi)乳(ru)化劑，能夠(gou)降低體系的(de)表面(mian)(mian)張力，從(cong)而降低其界面(mian)(mian)能，提(ti)高乳(ru)濁液(ye)的(de)穩定性(xing)，如(ru)果汁、蛋(dan)白飲(yin)料等。此外，當(dang)表面(mian)(mian)活性(xing)劑吸附在(zai)乳(ru)滴(di)界面(mian)(mian)時(shi)(shi)，可(ke)起(qi)到屏障的(de)作用(yong)，能防(fang)止液(ye)滴(di)之(zhi)間相互(hu)聚(ju)集。當(dang)添加帶電荷的(de)離子(zi)型(xing)表面(mian)(mian)活性(xing)劑時(shi)(shi)，乳(ru)液(ye)液(ye)滴(di)會(hui)因為(wei)同種電荷的(de)作用(yong)而相互(hu)排斥，使(shi)乳(ru)化性(xing)提(ti)高。

助溶作用

當體系中小分(fen)子(zi)乳化(hua)劑(ji)的含量大于臨界(jie)膠束(shu)(shu)濃度時，表面活性劑(ji)分(fen)子(zi)聚集，從而形成膠束(shu)(shu)，將溶劑(ji)體系劃分(fen)為疏(shu)水區域和親水區域。此時溶液的表面張力下降的最快，使(shi)溶解的物(wu)質逐(zhu)漸吸附于膠束(shu)(shu)的親水區，以達到助溶的目的。

抗老化作用

食(shi)品乳化劑在谷物食(shi)品中一般(ban)作為抗老化劑使用，其能(neng)(neng)與(yu)面(mian)包(bao)、饅頭等食(shi)品中的(de)直鏈淀粉發(fa)生反應，形成不溶性物質，從而降低淀粉的(de)吸(xi)水溶脹能(neng)(neng)力(li)，阻止淀粉重(zhong)新結晶，以防老化，提高面(mian)包(bao)、饅頭等面(mian)粉制(zhi)品的(de)軟度。

發泡及消泡作用

含有飽(bao)和脂肪酸鏈(lian)的乳化(hua)(hua)劑(ji)(ji)可(ke)做(zuo)發泡劑(ji)(ji)，通過在食品內部產(chan)生氣(qi)泡，使外觀具有蓬松感(gan)，可(ke)用于糕點、面(mian)包(bao)等。而(er)含有不飽(bao)和脂肪酸鏈(lian)的乳化(hua)(hua)劑(ji)(ji)可(ke)做(zuo)消泡劑(ji)(ji)，抑制或消除氣(qi)泡，且不影(ying)響產(chan)品口感(gan)，廣泛用于乳制品、飲料等方(fang)面(mian)。

食品乳化劑分類

中國(guo)常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食品(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)多達幾十種，根(gen)據(ju)不同(tong)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，可選擇(ze)不同(tong)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。根(gen)據(ju)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)中是否含有(you)親(qin)(qin)水(shui)基可將其(qi)(qi)分為(wei)離子型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)（陰離子表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)有(you)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)羧酸、硫(liu)酸酯等(deng)，陽離子表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)有(you)聚丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)(an)、脂肪胺(an)(an)鹽等(deng)）和非離子型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)（吐(tu)溫(wen)、司班(ban)等(deng)）。此外，還有(you)例如(ru)氨基酸型(xing)(xing)的(de)(de)(de)兩性(xing)(xing)(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)以及復合(he)(he)型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)等(deng)。根(gen)據(ju)其(qi)(qi)來源又可以分為(wei)天然型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)（如(ru)卵(luan)磷脂、某些蛋白質等(deng)）以及合(he)(he)成型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)（如(ru)聚丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)(an)、聚甘(gan)油(you)酯等(deng)）。根(gen)據(ju)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)HLB值(zhi)的(de)(de)(de)大小(xiao)可分為(wei)親(qin)(qin)油(you)型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)（HLB值(zhi)小(xiao)于10，如(ru)司班(ban)）和親(qin)(qin)水(shui)型(xing)(xing)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)（HLB值(zhi)大于10，如(ru)吐(tu)溫(wen)）。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)(xing)能各不相同(tong)，在當(dang)今食品(pin)加(jia)工業(ye)中，為(wei)了改(gai)善食品(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)功能，常(chang)常(chang)也(ye)會(hui)將不同(tong)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)復配(pei)使用(yong)(yong)，常(chang)見的(de)(de)(de)方法就是調節乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)親(qin)(qin)水(shui)親(qin)(qin)油(you)平衡值(zhi)（HLB），改(gai)變親(qin)(qin)水(shui)親(qin)(qin)油(you)性(xing)(xing)(xing)(xing)，決定(ding)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)類型(xing)(xing)，使其(qi)(qi)具有(you)更廣的(de)(de)(de)實用(yong)(yong)適應性(xing)(xing)(xing)(xing)。

如司班(ban)20和吐溫80的(de)混(hun)合(he)比不同(tong)，乳(ru)(ru)液(ye)的(de)類型(xing)不同(tong)。司班(ban)20與吐溫80的(de)比例為1∶3時(shi)形成(cheng)(cheng)O/W型(xing)乳(ru)(ru)液(ye)，1∶6時(shi)形成(cheng)(cheng)W/O型(xing)乳(ru)(ru)液(ye)。

Span 80

失水山梨醇單油(you)酸酯（Span 80）是2017年在(zai)食品(pin)(pin)加工(gong)中應(ying)用(yong)的(de)較多的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑，為低分子多元醇非離(li)子型表面活性劑，屬(shu)于親油(you)性乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑，被廣泛應(ying)用(yong)于食品(pin)(pin)工(gong)業(ye)。一(yi)般(ban)來說，Span 80是經過山梨醇失水后，與油(you)酸發生(sheng)酯化(hua)(hua)(hua)反應(ying)后所制(zhi)得的(de)，這種(zhong)(zhong)生(sheng)產方(fang)式(shi)應(ying)用(yong)較廣，且是一(yi)種(zhong)(zhong)比(bi)較成熟的(de)生(sheng)產方(fang)式(shi)。因為Span 80具有(you)(you)較好的(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)、分散(san)等特性，并且沒有(you)(you)異(yi)味、易揮發、沒有(you)(you)刺激(ji)性，在(zai)醫藥、食品(pin)(pin)、化(hua)(hua)(hua)妝品(pin)(pin)等加工(gong)行業(ye)中得到非常(chang)廣泛的(de)應(ying)用(yong)。

Tween 80

Tween 80是山梨醇酐單油酸酯(zhi)的(de)簡(jian)寫。吐溫80屬(shu)于親(qin)水且親(qin)油型非離子(zi)表面活性劑，作為食(shi)品、醫(yi)藥(yao)(yao)等(deng)工業中常(chang)用(yong)的(de)添加(jia)劑，可(ke)溶于水、乙醇等(deng)溶液。可(ke)用(yong)作乳(ru)化(hua)劑、穩定劑、分散劑等(deng)，廣(guang)泛(fan)應用(yong)于醫(yi)藥(yao)(yao)、食(shi)品、化(hua)妝品、紡織印(yin)染及石油等(deng)工業的(de)生(sheng)產與加(jia)工。

乳清蛋白

除去原料乳(ru)(ru)中等電點為(wei)4.6的(de)(de)酪(lao)蛋(dan)(dan)(dan)白，剩下的(de)(de)可溶性蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)統稱為(wei)乳(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白，約占(zhan)乳(ru)(ru)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的(de)(de)18%～20%。乳(ru)(ru)清(qing)是干酪(lao)和干酪(lao)素生產(chan)過程中的(de)(de)副產(chan)品，經過特(te)殊(shu)工藝濃縮后可以制作成其他產(chan)品。乳(ru)(ru)清(qing)濃縮蛋(dan)(dan)(dan)白（WPC）和乳(ru)(ru)清(qing)分離蛋(dan)(dan)(dan)白（WPI）是2017年比較常見的(de)(de)乳(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白乳(ru)(ru)化劑。

近20年(nian)來(lai)，乳(ru)清(qing)蛋白(bai)的(de)(de)改(gai)(gai)(gai)性(xing)已成為國內外學(xue)者(zhe)的(de)(de)研究(jiu)(jiu)熱(re)點，如高(gao)(gao)壓均質處理(li)能(neng)有(you)效提高(gao)(gao)蛋白(bai)的(de)(de)乳(ru)化穩定性(xing)，使乳(ru)清(qing)蛋白(bai)分(fen)子部(bu)分(fen)展開，暴露疏水基團，使蛋白(bai)質分(fen)子之(zhi)間相互(hu)作用，從而達到(dao)目的(de)(de)。但是(shi)在(zai)這(zhe)些改(gai)(gai)(gai)性(xing)方法(fa)中(zhong)，酶解法(fa)相對(dui)來(lai)說(shuo)成本較高(gao)(gao)、化學(xue)法(fa)中(zhong)的(de)(de)大部(bu)分(fen)方法(fa)需(xu)要(yao)添加(jia)化學(xue)試(shi)劑(ji)，使得(de)改(gai)(gai)(gai)性(xing)乳(ru)清(qing)蛋白(bai)的(de)(de)發展受到(dao)了限制。且普通技術對(dui)乳(ru)清(qing)蛋白(bai)的(de)(de)改(gai)(gai)(gai)性(xing)效果并不顯著。因此，深入開展乳(ru)清(qing)蛋白(bai)復合改(gai)(gai)(gai)性(xing)技術的(de)(de)研究(jiu)(jiu)，如微波、超聲波等(deng)技術對(dui)乳(ru)清(qing)蛋白(bai)理(li)化特(te)性(xing)、功能(neng)特(te)性(xing)的(de)(de)影(ying)響，是(shi)為了加(jia)大乳(ru)清(qing)蛋白(bai)在(zai)食品加(jia)工中(zhong)的(de)(de)應用所做(zuo)出的(de)(de)努力，為乳(ru)清(qing)蛋白(bai)的(de)(de)利用提供(gong)堅實(shi)的(de)(de)理(li)論(lun)依據。

卵磷脂

卵磷(lin)脂是一種(zhong)常用的(de)(de)帶電的(de)(de)兩性(xing)表面活性(xing)劑，食品產業中(zhong)所(suo)用到的(de)(de)卵磷(lin)脂往(wang)往(wang)提取自大豆(dou)、蛋黃、牛奶、向日(ri)葵仁和油菜籽(zi)中(zhong)。

大豆卵(luan)(luan)磷(lin)脂一般應用于(yu)巧克(ke)力和冰(bing)淇淋中，在乳(ru)液(ye)中的應用較少。卵(luan)(luan)磷(lin)脂可與其他天然乳(ru)化劑（如(ru)蛋白質等）復配制備成混合(he)乳(ru)化劑，以(yi)穩定乳(ru)狀(zhuang)液(ye)。

到2017年為止，與其(qi)他乳(ru)化劑(ji)合成混合乳(ru)化劑(ji)的使用研(yan)究(jiu)比較(jiao)多，單獨使用卵磷脂(zhi)作為乳(ru)化劑(ji)及其(qi)乳(ru)化性能(neng)研(yan)究(jiu)較(jiao)少。

單甘油脂肪酸甘油酯

單甘油(you)脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)屬于脂(zhi)(zhi)肪酸甘油(you)酯(zhi)。是(shi)2017年在食品加工中使(shi)用(yong)最多(duo)的(de)一(yi)種(zhong)非離子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)。HLB值(zhi)約(yue)為3.8，為親油(you)型(xing)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，具有乳(ru)化(hua)(hua)、起泡(pao)、抗淀粉老化(hua)(hua)等作(zuo)用(yong)。單甘油(you)酯(zhi)發展迅速(su)，除了價格(ge)低廉(lian)，使(shi)用(yong)、儲藏方便(bian)也是(shi)一(yi)部(bu)分，作(zuo)為食品乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)主力軍(jun)，主要應用(yong)于面包、冰淇淋、糕(gao)點以及豆(dou)腐制造(zao)中的(de)消泡(pao)。

蔗糖脂肪酸酯

蔗(zhe)糖(tang)脂肪酸酯(zhi)(zhi)是(shi)由(you)(you)親(qin)水(shui)性(xing)蔗(zhe)糖(tang)和(he)親(qin)油性(xing)脂肪酸組成。蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)(zhi)一(yi)般無特殊氣味，易溶于乙醇。由(you)(you)于其(qi)HLB值為(wei)(wei)7～15，可作(zuo)為(wei)(wei)親(qin)水(shui)、親(qin)油乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，其(qi)應用范圍(wei)比較(jiao)廣，一(yi)般與其(qi)他親(qin)油性(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)混用。在淀(dian)粉、冰淇(qi)淋(lin)、親(qin)水(shui)性(xing)產品中發揮抗老化(hua)(hua)、乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)及起(qi)泡、乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)作(zuo)用。我國對蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)(zhi)的研究還不是(shi)很完善。

食品乳化劑安全性評價

聯合國糧農組織/世(shi)界(jie)衛生組織食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)聯合專家委(wei)員會（the Joint FAO/WHO Expert Commit-tee on Food Additives，JECFA)是1956年建(jian)立的(de)國際(ji)食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)安全(quan)評價的(de)權威機構，其制(zhi)定的(de)每日允許(xu)攝入量(ADI值)以(yi)及食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)的(de)相關(guan)產品(pin)(pin)規范在國際(ji)上均被廣(guang)泛(fan)使用和參考。

JECFA由(you)各國該(gai)領域的(de)學(xue)術(shu)專家(jia)組成，根據“食(shi)品添加劑和污(wu)染物安(an)全(quan)(quan)評(ping)估原則”，進行廣泛深入的(de)文獻(xian)調研(yan)，對食(shi)品添加劑和污(wu)染物法典委員會（CCFAC）提(ti)交的(de)物質進行毒理(li)學(xue)評(ping)價(jia)，并根據各種(zhong)物質的(de)毒理(li)學(xue)資料制定出相應的(de)ADI值。對于沒有(you)規(gui)定具(ju)體ADI數(shu)值的(de)情況(kuang)，給出其他安(an)全(quan)(quan)性評(ping)價(jia)意見。

2017年，JECFA評價(jia)的(de)食品乳化劑及(ji)具有(you)乳化功能的(de)食品添(tian)加劑一共有(you)114種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，有(you)INS號(hao)的(de)104種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。其(qi)中(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)最(zui)多(duo)的(de)是(shi)多(duo)元醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)類(lei)（33種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)），包括丙二醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)、甘油脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)、糖(tang)酯(zhi)(zhi)、聚(ju)甘油脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)、失水山梨醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)及(ji)聚(ju)氧乙烯失水山梨醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)等。另外改性淀粉16種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，磷(lin)酸(suan)鹽(yan)、有(you)機酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類(lei)31種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，植物膠類(lei)12種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，纖維素及(ji)其(qi)衍生物8種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，其(qi)他如(ru)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)、酪蛋白酸(suan)鈉、皂樹皮(pi)提取物等14種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。

114種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)中，有(you)(you)45種JECFA給出(chu)了(le)確定(ding)的(de)(de)(de)(de)ADI值(zhi)(zhi)、MTDI（每(mei)日最(zui)大(da)耐(nai)受攝(she)(she)入量）值(zhi)(zhi)或PM-TI（每(mei)周(zhou)耐(nai)受攝(she)(she)入量）值(zhi)(zhi)，這類(lei)物質可以(yi)(yi)在規(gui)定(ding)食(shi)品(pin)(pin)(pin)種類(lei)及(ji)用(yong)量范圍內使(shi)用(yong)；49種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)沒(mei)有(you)(you)規(gui)定(ding)ADI值(zhi)(zhi)(not limited或not specified)，說明這類(lei)物質的(de)(de)(de)(de)毒(du)(du)性很小，以(yi)(yi)現有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)化(hua)學、生化(hua)、毒(du)(du)理或其(qi)他(ta)方面的(de)(de)(de)(de)資料和(he)總膳食(shi)攝(she)(she)入水平，不會對(dui)人體(ti)造(zao)成健康危害，因此用(yong)一(yi)個數值(zhi)(zhi)表示ADI不一(yi)定(ding)是必須(xu)的(de)(de)(de)(de)，符合這一(yi)標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)(de)添(tian)加劑(ji)必須(xu)按照(zhao)GMP原(yuan)則使(shi)用(yong)；17種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)由于毒(du)(du)理學資料不夠(gou)完善，沒(mei)有(you)(you)制定(ding)出(chu)ADI值(zhi)(zhi)（no ADI allocated）及(ji)其(qi)他(ta)安全性評(ping)價(jia)意(yi)見；另外還有(you)(you)3種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)因為沒(mei)有(you)(you)提供完善的(de)(de)(de)(de)毒(du)(du)理學資料，JECFA委員(yuan)會撤回了(le)之前暫定(ding)的(de)(de)(de)(de)ADI值(zhi)(zhi)或其(qi)他(ta)安全性評(ping)價(jia)意(yi)見，以(yi)(yi)及(ji)產品(pin)(pin)(pin)規(gui)范等(deng)。

JECFA沒(mei)有(you)對(dui)(dui)GB 2760-2014中允(yun)許使用(yong)的(de)(de)可溶性(xing)大(da)豆多糖(tang)、氫化(hua)松香甘(gan)油酯(zhi)、辛、癸酸(suan)(suan)甘(gan)油酯(zhi)、木糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)酐(gan)單(dan)硬脂(zhi)酸(suan)(suan)酯(zhi)、聚氧(yang)乙烯木糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)酐(gan)單(dan)硬脂(zhi)酸(suan)(suan)酯(zhi)、改性(xing)大(da)豆磷脂(zhi)、酶解大(da)豆磷脂(zhi)等(deng)7種(zhong)(zhong)食品(pin)乳化(hua)劑品(pin)種(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)安全性(xing)評價，而對(dui)(dui)其中的(de)(de)乳酸(suan)(suan)鈣、丙二醇(chun)(chun)(chun)(chun)、D-甘(gan)露(lu)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、麥芽(ya)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、麥芽(ya)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)液、山(shan)梨糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、山(shan)梨糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)液和乳糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)等(deng)8個品(pin)種(zhong)(zhong)沒(mei)有(you)作為食品(pin)乳化(hua)劑功能分類。

常見誤區

中國乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)發展已經(jing)有(you)30多(duo)年(nian)，但是(shi)還是(shi)存在許多(duo)問題，比如“什么是(shi)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)”這個最基(ji)本的(de)問題許多(duo)人都沒有(you)搞(gao)清楚。2015年(nian)，世界(jie)頂級刊物《自然》發表的(de)“膳食(shi)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)影響(xiang)小鼠(shu)腸道微生物群促進(jin)結腸炎和代謝綜(zong)合征”的(de)質(zhi)疑乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)安全性的(de)文章中，就(jiu)把(ba)甲基(ji)（代）纖(xian)維(wei)素誤(wu)認為食(shi)品乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)，這是(shi)不正(zheng)確的(de)，因此(ci)文章也(ye)是(shi)沒有(you)意(yi)義(yi)的(de)。作為乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)，以下(xia)兩點缺一(yi)不可：1.分(fen)子(zi)由親水和疏水基(ji)團構(gou)成；2.作用于表面。

從分子結構(gou)和作用(yong)對象認(ren)識，沒(mei)有這2種(zhong)特性的(de)物(wu)質，即使可以制備乳(ru)化(hua)液，也不是(shi)(shi)乳(ru)化(hua)劑。該類(lei)物(wu)質有一定(ding)的(de)乳(ru)化(hua)穩定(ding)性，例如(ru)羧(suo)(suo)甲基纖(xian)維(wei)素鈉（簡(jian)稱(cheng)CMC或CMC-Na，為天然纖(xian)維(wei)的(de)羥(qian)基被羧(suo)(suo)甲基醚化(hua)制成），它(ta)是(shi)(shi)天然高分子化(hua)合(he)物(wu)，由多(duo)個2個葡萄(tao)糖分子組成的(de)纖(xian)維(wei)二糖構(gou)成，具有食(shi)品增稠劑的(de)分散作用(yong)，但是(shi)(shi)，羥(qian)甲基纖(xian)維(wei)素沒(mei)有親(qin)(qin)(qin)水(shui)和親(qin)(qin)(qin)油疏水(shui)的(de)基團(tuan)，并不是(shi)(shi)一種(zhong)兩親(qin)(qin)(qin)性物(wu)質，因此羥(qian)甲基纖(xian)維(wei)素不是(shi)(shi)乳(ru)化(hua)劑。

中國允許使用的食品乳化劑

中國對(dui)于食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)研究和生(sheng)產起步較(jiao)(jiao)晚，在(zai)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和質(zhi)量(liang)上與(yu)國外有(you)(you)較(jiao)(jiao)大的(de)(de)(de)差距，1981年批(pi)準使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)只有(you)(you)單(dan)甘(gan)(gan)(gan)酯(zhi)和大豆磷脂(zhi)(zhi)2個(ge)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，但是發(fa)展速(su)度較(jiao)(jiao)快，到2002年允許(xu)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)為29種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。2017年，GB 2760-2014《食(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)標(biao)準》允許(xu)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)及具有(you)(you)乳(ru)化功能的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)(ji)共(gong)49種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中丙二醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)2種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)及其(qi)(qi)衍(yan)生(sheng)物(wu)(wu)9種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、聚(ju)甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)2種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、多(duo)元醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)及其(qi)(qi)衍(yan)生(sheng)物(wu)(wu)12種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、磷脂(zhi)(zhi)及其(qi)(qi)衍(yan)生(sheng)物(wu)(wu)3種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、有(you)(you)機酸鹽(yan)（乳(ru)酸鹽(yan)、硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸鹽(yan)、硬(ying)脂(zhi)(zhi)酰乳(ru)酸鹽(yan)）6種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、多(duo)元醇類8種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)及其(qi)(qi)他（改性淀(dian)粉類、植物(wu)(wu)膠、可溶性大豆多(duo)糖、酪(lao)蛋白(bai)酸鈉(na)）6種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，另外還新增1種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（皂(zao)樹(shu)皮提(ti)取物(wu)(wu)）。49種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)需在(zai)GB 2760-2014規(gui)定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)分類及最(zui)大使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)范圍內使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，其(qi)(qi)中可在(zai)各類食(shi)品(pin)(pin)中按生(sheng)產需要適量(liang)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)有(you)(you)12種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，包括單(dan)、雙(shuang)甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)、檸檬酸脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)酯(zhi)、乳(ru)酸脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)酯(zhi)、乙酰化單(dan)，雙(shuang)甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)、磷脂(zhi)(zhi)、改性大豆磷脂(zhi)(zhi)、酶(mei)解大豆磷脂(zhi)(zhi)、羥(qian)丙基淀(dian)粉、辛烯基琥珀酸淀(dian)粉鈉(na)、甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)、酪(lao)蛋白(bai)酸鈉(na)。另外，可在(zai)各類食(shi)品(pin)(pin)加工過程(cheng)中使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，且殘(can)留量(liang)不(bu)需限定(ding)的(de)(de)(de)有(you)(you)3種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，即單(dan)，雙(shuang)甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)、磷脂(zhi)(zhi)和甘(gan)(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)。GB 2760-2014新增了10種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)(ji)新品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中新增1種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)：皂(zao)樹(shu)皮提(ti)取物(wu)(wu)(quil-laia extract)，INS 999(INS 指 international numbersystem國際編碼系統)，每(mei)日(ri)允許(xu)攝(she)入量(liang)(acceptabledaily intake，ADI)(每(mei)天每(mei)kg體重(zhong)允許(xu)攝(she)入量(liang)，mg)：0～1mg(以(yi)每(mei)kg松香皂(zao)苷計)。GB 2760-2014規(gui)定(ding)可用(yong)(yong)(yong)于果蔬汁（漿）類飲(yin)(yin)料、蛋白(bai)飲(yin)(yin)料、碳(tan)酸飲(yin)(yin)料、特殊用(yong)(yong)(yong)途飲(yin)(yin)料及風(feng)味飲(yin)(yin)料等食(shi)品(pin)(pin)中，最(zui)大使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)為0.05g/kg。

中國允(yun)許(xu)使用的(de)(de)食(shi)品乳(ru)化劑(ji)主要分(fen)為四大(da)類(lei)(lei)，分(fen)別是多元(yuan)醇(chun)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯類(lei)(lei)、磷(lin)(lin)脂(zhi)及其衍生物、鹽類(lei)(lei)和其他(ta)種(zhong)類(lei)(lei)，其中品種(zhong)和消費(fei)量(liang)最(zui)多的(de)(de)是多元(yuan)醇(chun)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯類(lei)(lei)。2017年，食(shi)品工業需(xu)求量(liang)較大(da)的(de)(de)品種(zhong)，如單(dan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)酯、蔗(zhe)糖脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯、失(shi)水(shui)山梨(li)醇(chun)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯系列產品（司(si)盤和吐溫）、丙二醇(chun)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯等(deng)均屬于多元(yuan)醇(chun)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯類(lei)(lei)。天(tian)然食(shi)品乳(ru)化劑(ji)磷(lin)(lin)脂(zhi)從結構(gou)上來說也(ye)屬于甘(gan)(gan)油(you)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)酯的(de)(de)衍生物。

多(duo)(duo)元醇脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)是通(tong)過脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)及脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)多(duo)(duo)元醇（如(ru)丙二醇、甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)、山梨醇、蔗糖(tang)等）進行酯(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)(hua)(hua)(hua)或酯(zhi)(zhi)(zhi)交(jiao)換反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)制備(bei)，該(gai)方(fang)法的(de)(de)(de)(de)最大(da)問題在(zai)于反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇性較(jiao)差，產物(wu)(wu)(wu)通(tong)常(chang)為(wei)(wei)(wei)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)、雙酯(zhi)(zhi)(zhi)甚至(zhi)多(duo)(duo)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)混合(he)物(wu)(wu)(wu)，想(xiang)要(yao)獲得(de)(de)純度較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)難度較(jiao)大(da)，通(tong)常(chang)需要(yao)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)分離(li)提純過程(cheng)。比如(ru)，2017年(nian)工業(ye)上(shang)(shang)生(sheng)產單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)采用甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)解法，即(ji)在(zai)高(gao)溫（220～260℃）及堿催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)存(cun)在(zai)條件(jian)下，由甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)與(yu)動(dong)植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)進行甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)解反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)制得(de)(de)。該(gai)方(fang)法反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)溫度高(gao)、能耗大(da)且副反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)多(duo)(duo)，所得(de)(de)產物(wu)(wu)(wu)為(wei)(wei)(wei)單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)、雙甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)和(he)三(san)甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)混合(he)物(wu)(wu)(wu)，單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)一(yi)(yi)般(ban)為(wei)(wei)(wei)50%左右。如(ru)果要(yao)得(de)(de)到(dao)高(gao)純度的(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)，需要(yao)采用分子(zi)蒸餾進行分離(li)純化(hua)(hua)(hua)(hua)，得(de)(de)到(dao)純度較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)分子(zi)蒸餾單(dan)(dan)甘(gan)(gan)酯(zhi)(zhi)(zhi)。對于有8個游(you)離(li)羥基的(de)(de)(de)(de)蔗糖(tang)，反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)更為(wei)(wei)(wei)復雜(za)，理論上(shang)(shang)可以與(yu)多(duo)(duo)個脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)發生(sheng)反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)生(sheng)成(cheng)從(cong)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)到(dao)八(ba)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)(hua)(hua)(hua)產物(wu)(wu)(wu)，一(yi)(yi)般(ban)多(duo)(duo)為(wei)(wei)(wei)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)、雙酯(zhi)(zhi)(zhi)和(he)三(san)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)混合(he)物(wu)(wu)(wu)。因此，該(gai)類(lei)食(shi)品(pin)乳化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)制備(bei)研究(jiu)關(guan)鍵在(zai)于提高(gao)反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇性。近年(nian)來，酶作(zuo)為(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)種高(gao)效、專(zhuan)一(yi)(yi)性強的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)，采用酶催(cui)(cui)化(hua)(hua)(hua)(hua)法合(he)成(cheng)多(duo)(duo)元醇脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)乳化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)，具(ju)有反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)條件(jian)溫和(he)、反(fan)(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)選(xuan)擇性高(gao)、安全無(wu)毒等優點，因此獲得(de)(de)了科(ke)學家們的(de)(de)(de)(de)廣泛(fan)關(guan)注。

多元醇(chun)(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸酯(zhi)類乳(ru)(ru)化劑具(ju)有(you)(you)(you)優(you)良(liang)的(de)乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)能，在食品(pin)行業中(zhong)應(ying)用廣泛，部分品(pin)種(zhong)還(huan)(huan)兼(jian)具(ju)其他(ta)功(gong)能。中(zhong)長碳鏈脂(zhi)肪(fang)(fang)酸單(dan)甘(gan)(gan)油酯(zhi)還(huan)(huan)兼(jian)具(ju)良(liang)好(hao)的(de)抑菌(jun)(jun)、抗病(bing)毒(du)(du)(du)等特(te)(te)性(xing)(xing)，在食品(pin)中(zhong)也有(you)(you)(you)其獨特(te)(te)的(de)用途，具(ju)有(you)(you)(you)廣闊的(de)應(ying)用前景。月桂酸單(dan)甘(gan)(gan)油酯(zhi)對芽孢桿菌(jun)(jun)、金黃(huang)色葡萄(tao)(tao)球菌(jun)(jun)、單(dan)核增生(sheng)李斯特(te)(te)菌(jun)(jun)、幽門螺桿菌(jun)(jun)、空腸(chang)彎(wan)曲桿菌(jun)(jun)等細(xi)菌(jun)(jun)的(de)生(sheng)長繁(fan)殖(zhi)有(you)(you)(you)極(ji)強的(de)抑制作用，同(tong)時可抑制腸(chang)毒(du)(du)(du)素(su)、毒(du)(du)(du)性(xing)(xing)休克綜(zong)合征毒(du)(du)(du)素(su)-1、鏈球菌(jun)(jun)致(zhi)熱(re)外毒(du)(du)(du)素(su)和炭疽毒(du)(du)(du)素(su)等的(de)合成并減少(shao)上皮細(xi)胞促炎性(xing)(xing)因子的(de)分泌。蔗糖酯(zhi)對蠟樣芽孢桿菌(jun)(jun)、凝結芽孢桿菌(jun)(jun)、嗜熱(re)芽孢桿菌(jun)(jun)、枯(ku)草芽孢桿菌(jun)(jun)、大腸(chang)桿菌(jun)(jun)、金黃(huang)色葡萄(tao)(tao)球菌(jun)(jun)、釀酒酵母和鐮(lian)刀菌(jun)(jun)等具(ju)有(you)(you)(you)較(jiao)廣泛的(de)抑制作用，對革蘭(lan)氏(shi)陽性(xing)(xing)芽孢桿菌(jun)(jun)的(de)抑制作用尤(you)為顯著，是一種(zhong)兼(jian)具(ju)防腐(fu)和乳(ru)(ru)化作用的(de)多功(gong)能食品(pin)添加劑。磷脂(zhi)類乳(ru)(ru)化劑還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)(you)抗氧(yang)化、調(diao)節血脂(zhi)、降低(di)血清膽固醇(chun)(chun)、提(ti)高(gao)大腦記(ji)憶(yi)力(li)、增強機體免疫(yi)力(li)等功(gong)能。

食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑在(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)中(zhong)(zhong)應用非常(chang)(chang)廣泛(fan)。在(zai)(zai)面(mian)(mian)包、蛋(dan)糕類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)作(zuo)為品(pin)(pin)(pin)(pin)質改(gai)(gai)良劑，防止(zhi)面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)直鏈(lian)淀粉(fen)產生疏水作(zuo)用，從而(er)(er)防止(zhi)面(mian)(mian)團老化(hua)(hua)(hua)(hua)、回生；促使面(mian)(mian)筋(jin)組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)的(de)形成，增強韌性(xing)(xing)(xing)；提(ti)(ti)高(gao)發泡(pao)性(xing)(xing)(xing)，并(bing)使氣(qi)孔分(fen)散、致(zhi)密；促進(jin)起酥油(you)(you)(you)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)散，改(gai)(gai)善組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)和口感(gan)。在(zai)(zai)人造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)可(ke)使水分(fen)散到油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)，制(zhi)成穩(wen)定、均勻的(de)乳(ru)(ru)液，從而(er)(er)改(gai)(gai)善人造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)的(de)組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)結構。在(zai)(zai)魚(yu)肉糜、香腸等(deng)(deng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)使添(tian)(tian)加的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)散，提(ti)(ti)高(gao)組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)的(de)均質性(xing)(xing)(xing)，并(bing)有利于該(gai)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)表(biao)面(mian)(mian)被(bei)膜的(de)形成，提(ti)(ti)高(gao)商品(pin)(pin)(pin)(pin)性(xing)(xing)(xing)和儲存性(xing)(xing)(xing)。在(zai)(zai)糖果(guo)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)使所(suo)添(tian)(tian)加的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)散，提(ti)(ti)高(gao)口感(gan)的(de)細膩性(xing)(xing)(xing)，同時使制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)表(biao)面(mian)(mian)起霜(shuang)，防止(zhi)與包裝(zhuang)紙(zhi)的(de)粘連，并(bing)防止(zhi)砂糖結晶。在(zai)(zai)飲料中(zhong)(zhong)可(ke)起到增香、助溶、乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)分(fen)散、抗氧化(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)(deng)作(zuo)用。在(zai)(zai)冰(bing)淇(qi)淋、巧克力等(deng)(deng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)可(ke)以控制(zhi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)晶體的(de)大小和生長速度(du)，改(gai)(gai)善產品(pin)(pin)(pin)(pin)組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)結構等(deng)(deng)等(deng)(deng)。近(jin)年來，對(dui)于食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑的(de)應用研究多集中(zhong)(zhong)在(zai)(zai)微(wei)(wei)乳(ru)(ru)液、納(na)米(mi)乳(ru)(ru)液、微(wei)(wei)膠囊(nang)化(hua)(hua)(hua)(hua)技(ji)術等(deng)(deng)方面(mian)(mian)。如將食(shi)(shi)用油(you)(you)(you)、植(zhi)物(wu)精油(you)(you)(you)、魚(yu)油(you)(you)(you)等(deng)(deng)水溶性(xing)(xing)(xing)差、易發生氧化(hua)(hua)(hua)(hua)變(bian)質的(de)動植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)在(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑存在(zai)(zai)條(tiao)件下制(zhi)備成微(wei)(wei)乳(ru)(ru)液，改(gai)(gai)善水溶性(xing)(xing)(xing)、提(ti)(ti)高(gao)其(qi)在(zai)(zai)外界(jie)環境(jing)中(zhong)(zhong)的(de)穩(wen)定性(xing)(xing)(xing)，從而(er)(er)擴大其(qi)應用范圍。與常(chang)(chang)規乳(ru)(ru)液相比，納(na)米(mi)乳(ru)(ru)液具(ju)有高(gao)穩(wen)定性(xing)(xing)(xing)、高(gao)表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)(xing)(xing)、高(gao)光學透明度(du)等(deng)(deng)物(wu)理化(hua)(hua)(hua)(hua)學性(xing)(xing)(xing)質，對(dui)親脂(zhi)(zhi)性(xing)(xing)(xing)功能組(zu)(zu)分(fen)具(ju)有高(gao)生物(wu)利用度(du)，受到科學家們的(de)青睞(lai)。另外，微(wei)(wei)膠囊(nang)化(hua)(hua)(hua)(hua)技(ji)術可(ke)最(zui)大限度(du)保持油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)原有的(de)色香味，是防止(zhi)其(qi)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)及營養成分(fen)破壞的(de)有效方法。

應用領域

食品

植物性人造稀奶油

稀(xi)奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)一(yi)般(ban)指(zhi)天然動(dong)物(wu)(wu)稀(xi)奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)，但如今植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性稀(xi)奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)也被廣泛應(ying)用(yong)(yong)于食(shi)品(pin)加工。植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)稀(xi)奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)以(yi)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)脂(zhi)為主(zhu)要(yao)原料，再加上其他配料制作而成，乳化劑(ji)可以(yi)乳化植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)脂(zhi)，使之(zhi)形成穩定的(de)(de)結(jie)構(gou)。一(yi)般(ban)會(hui)使用(yong)(yong)飽和度較高的(de)(de)氫(qing)化植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)，如椰子(zi)、棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)、棕櫚(lv)(lv)仁油(you)(you)、玉米胚芽(ya)油(you)(you)及葵花(hua)籽油(you)(you)等，將油(you)(you)脂(zhi)精煉后進行氧(yang)化，得到植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)氫(qing)化油(you)(you)。氫(qing)化植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)在常(chang)溫下呈固態，口感佳且可塑性好，有著(zhu)與乳脂(zhi)相(xiang)似的(de)(de)質構(gou)特性。植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性人造稀(xi)奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)是一(yi)種多用(yong)(yong)途的(de)(de)產(chan)品(pin)，廣泛應(ying)用(yong)(yong)于蛋糕的(de)(de)裝飾、面(mian)包的(de)(de)夾(jia)心、慕斯蛋糕和烘焙產(chan)品(pin)的(de)(de)制作。

糖果、巧克力

一些常見糖(tang)(tang)果，如奶油(you)(you)糖(tang)(tang)、太妃(fei)糖(tang)(tang)以(yi)及巧克力中(zhong)都含(han)有大量油(you)(you)脂，在加(jia)(jia)工(gong)過程中(zhong)添加(jia)(jia)乳化劑（如分(fen)子蒸(zheng)餾(liu)單甘酯），可(ke)以(yi)將糖(tang)(tang)果中(zhong)的油(you)(you)脂乳化，使(shi)油(you)(you)脂與(yu)其他物質形(xing)成(cheng)乳化體系(xi)，防止糖(tang)(tang)果油(you)(you)脂分(fen)離(li)，穩定糖(tang)(tang)果的外形(xing)，抑(yi)制巧克力中(zhong)的油(you)(you)脂結晶，改(gai)善巧克力及糖(tang)(tang)果的口感(gan)。

冰淇淋

乳化(hua)劑可(ke)以(yi)使冰(bing)(bing)淇淋(lin)(lin)中(zhong)(zhong)的油脂(zhi)(zhi)分子大(da)小(xiao)一致且均勻分布，有效防(fang)止冰(bing)(bing)淇淋(lin)(lin)中(zhong)(zhong)由于冰(bing)(bing)晶的形成，而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品的細膩口(kou)感(gan)，提高乳狀(zhuang)液(ye)的穩定性。某些乳化(hua)劑（如(ru)乳清(qing)蛋白(bai)、甘油單酸酯）還可(ke)取代傳統(tong)冰(bing)(bing)淇淋(lin)(lin)中(zhong)(zhong)的部分脂(zhi)(zhi)肪(fang)，且不會(hui)明(ming)顯改變冰(bing)(bing)淇淋(lin)(lin)產(chan)品特有的口(kou)感(gan)，以(yi)降低冰(bing)(bing)淇淋(lin)(lin)的熱量，促進(jin)低脂(zhi)(zhi)冰(bing)(bing)淇淋(lin)(lin)的發展。

飲料

一些飲(yin)料（如豆奶(nai)、花生牛奶(nai)、可可乳(ru)(ru)(ru)(ru)等(deng)）中也含(han)有大量(liang)油脂，乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑（如乳(ru)(ru)(ru)(ru)清蛋白、分子蒸餾單(dan)甘酯、酪酸鈉等(deng)）能使飲(yin)料中的油脂乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)，形成穩定的乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)體系，避免飲(yin)料分層，保證飲(yin)料良好(hao)的感(gan)官性狀以(yi)及(ji)口感(gan)。飲(yin)料中所使用(yong)的乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑應具備以(yi)下(xia)基本(ben)條件：安(an)全、耐(nai)酸、水解(jie)性好(hao)、耐(nai)乙醇以(yi)及(ji)HLB值高。

肉制品

在許多(duo)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)，食品(pin)乳(ru)化(hua)劑的應(ying)用也非常普遍(bian)，常見的乳(ru)化(hua)劑有大豆蛋白、血清蛋白等。主要作用為使肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)原料中(zhong)的油脂(zhi)類物質乳(ru)化(hua)分散，抑制(zhi)(zhi)(zhi)原料水分的析(xi)出以及(ji)原料的收(shou)縮和(he)變硬，具有乳(ru)化(hua)保水的效果(guo)。以改(gai)善肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的色、香、味及(ji)形，使肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)性狀更加穩定，口感更佳(jia)，并推動肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的高速發展。

發酵食品

面(mian)包(bao)、糕(gao)點的制作一般都(dou)需要發(fa)酵且食品的儲藏期不長。乳化劑可以作用(yong)(yong)于面(mian)團本身，抑(yi)制淀粉的老化，以起(qi)到(dao)保鮮作用(yong)(yong)。乳化劑還可以提(ti)高(gao)糊(hu)化溫度(du)、提(ti)高(gao)最大黏度(du)、降低最小黏度(du)。利用(yong)(yong)乳化劑的起(qi)泡性，維持面(mian)包(bao)及糕(gao)點膨(peng)脹的外觀，作用(yong)(yong)于面(mian)團，以提(ti)高(gao)發(fa)酵能力，改善食品口感。

合成行業

乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)在(zai)(zai)材料合(he)(he)成(cheng)(cheng)行(xing)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用主要是(shi)利用它進(jin)行(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)液聚(ju)(ju)合(he)(he)合(he)(he)成(cheng)(cheng)涂(tu)料、粘(zhan)(zhan)合(he)(he)劑(ji)等產品。尋找(zhao)性(xing)(xing)能(neng)穩定、價格(ge)低(di)廉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高效乳(ru)(ru)(ru)(ru)液聚(ju)(ju)合(he)(he)劑(ji)是(shi)該行(xing)業乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)發(fa)展方向。例(li)如(ru)在(zai)(zai)粘(zhan)(zhan)合(he)(he)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合(he)(he)成(cheng)(cheng)中，聚(ju)(ju)丙烯(xi)酸酯粘(zhan)(zhan)合(he)(he)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣泛應(ying)(ying)(ying)用就是(shi)由于丙烯(xi)酸酯類乳(ru)(ru)(ru)(ru)液粘(zhan)(zhan)合(he)(he)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)聚(ju)(ju)合(he)(he)必須在(zai)(zai)低(di)分子量表面活(huo)性(xing)(xing)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下使(shi)聚(ju)(ju)合(he)(he)物(wu)(wu)分散(san)在(zai)(zai)水中，從而造成(cheng)(cheng)了(le)(le)一(yi)部分游離乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)殘留在(zai)(zai)聚(ju)(ju)合(he)(he)物(wu)(wu)中，降低(di)了(le)(le)乳(ru)(ru)(ru)(ru)液粘(zhan)(zhan)合(he)(he)劑(ji)在(zai)(zai)基材表面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)附著力(li)。為了(le)(le)解決(jue)此(ci)問題并有效防止(zhi)成(cheng)(cheng)膜(mo)后乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)遷移，能(neng)夠提高涂(tu)膜(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)耐水性(xing)(xing)和(he)附著力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)聚(ju)(ju)合(he)(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)得(de)到了(le)(le)進(jin)一(yi)步研(yan)究(jiu)。此(ci)外，在(zai)(zai)材料合(he)(he)成(cheng)(cheng)中，環(huan)保(bao)型反應(ying)(ying)(ying)性(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)作為傳統乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)替代品得(de)到進(jin)一(yi)步應(ying)(ying)(ying)用，例(li)如(ru)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑(ji)SR－10不僅乳(ru)(ru)(ru)(ru)化能(neng)力(li)強、環(huan)保(bao)性(xing)(xing)能(neng)優良、符合(he)(he)各種(zhong)物(wu)(wu)性(xing)(xing)要求并具有較低(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起泡性(xing)(xing)等優點。

養殖行業

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)在(zai)(zai)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)行(xing)業(ye)主要用(yong)(yong)于(yu)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)飼(si)(si)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)改性。在(zai)(zai)畜禽水(shui)產(chan)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)，為了加(jia)(jia)快動物的(de)(de)(de)(de)生長速度、提高(gao)動物的(de)(de)(de)(de)生產(chan)性能(neng)、降低料(liao)(liao)肉比，在(zai)(zai)飼(si)(si)料(liao)(liao)中(zhong)普遍使用(yong)(yong)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。這樣一來(lai)，消化(hua)(hua)(hua)高(gao)比例的(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所需要的(de)(de)(de)(de)膽(dan)汁酸(suan)鹽(yan)量超過了畜禽體內的(de)(de)(de)(de)分泌量，造(zao)成飼(si)(si)料(liao)(liao)不消化(hua)(hua)(hua)及脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)在(zai)(zai)肝臟(zang)的(de)(de)(de)(de)積累(lei)。為此，選擇適(shi)合的(de)(de)(de)(de)飼(si)(si)料(liao)(liao)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)成為乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)在(zai)(zai)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)行(xing)業(ye)應(ying)用(yong)(yong)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)關鍵。2017年，在(zai)(zai)畜禽水(shui)產(chan)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)使用(yong)(yong)較多的(de)(de)(de)(de)是離子型的(de)(de)(de)(de)膽(dan)汁酸(suan)鹽(yan)類和卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，這類乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)主要功能(neng)是保肝利膽(dan)、調節肉質(zhi)，但其乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)效果并(bing)不理(li)想。而非離子型飼(si)(si)料(liao)(liao)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)能(neng)取得更高(gao)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性，如單(dan)硬脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)甘油(you)酯、蔗(zhe)糖脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯等。同(tong)時，能(neng)夠加(jia)(jia)速油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)裂解的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酶作為添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)加(jia)(jia)入到飼(si)(si)料(liao)(liao)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)也(ye)逐漸增多。

日化行業

在日化行(xing)業中(zhong)乳(ru)(ru)(ru)化劑被廣泛應(ying)用(yong)(yong)在洗(xi)護產(chan)品(pin)及化妝(zhuang)(zhuang)品(pin)中(zhong)。使用(yong)(yong)到的乳(ru)(ru)(ru)化劑包(bao)括(kuo)天然表面活(huo)性(xing)劑和人工合(he)成(cheng)表面活(huo)性(xing)劑兩種。前(qian)者來自動植物體，為(wei)較復(fu)雜(za)的高分(fen)(fen)子(zi)有機物，通常具有較高的黏度，易于乳(ru)(ru)(ru)化穩(wen)定(ding)且無刺(ci)激(ji)、無毒副作(zuo)用(yong)(yong)，如卵脂酸(suan)、膽甾醇(chun)、羊毛脂、茶皂素等。后者通常為(wei)固體顆粒乳(ru)(ru)(ru)化劑，在分(fen)(fen)散相(xiang)液滴表面形成(cheng)一層薄膜阻止液滴之間(jian)的聚集而制(zhi)得(de)穩(wen)定(ding)的油/水分(fen)(fen)散相(xiang)，主要用(yong)(yong)作(zuo)無化學乳(ru)(ru)(ru)化劑的抗(kang)過(guo)敏配方及防曬產(chan)品(pin)配方化妝(zhuang)(zhuang)品(pin)的添加(jia)劑。

由(you)于(yu)(yu)固(gu)體顆粒具有超細的粒徑(jing)（小(xiao)于(yu)(yu)200nm），因(yin)此具有很好的皮膚耐受(shou)性，相對于(yu)(yu)傳統(tong)的表(biao)面活性劑而言刺激(ji)性大大降低。此外，由(you)于(yu)(yu)固(gu)體顆粒乳(ru)化體系的穩定(ding)性不受(shou)油脂(zhi)性質(zhi)的影響(xiang)，護膚產品可以(yi)更寬范圍地選擇(ze)油脂(zhi)以(yi)制備出性能更佳、更穩定(ding)的產品。

其他行業

在(zai)軍(jun)事工業中乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)常(chang)被(bei)添(tian)加到炸(zha)藥(yao)中制作(zuo)乳(ru)(ru)化(hua)炸(zha)彈。通常(chang)由(you)不溶于水(shui)的(de)碳氫燃料作(zuo)為(wei)連(lian)續相(xiang)，以過(guo)飽(bao)和硝酸(suan)銨鹽(yan)水(shui)溶液作(zuo)為(wei)分散(san)相(xiang)，通過(guo)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的(de)乳(ru)(ru)化(hua)作(zuo)用，硝酸(suan)銨鹽(yan)水(shui)溶液以極(ji)小的(de)液滴分散(san)在(zai)碳氫燃料中形(xing)(xing)成一種油(you)包水(shui)特殊(shu)乳(ru)(ru)膠體(ti)(ti)系。由(you)于乳(ru)(ru)化(hua)炸(zha)藥(yao)是熱(re)力學高度不穩定體(ti)(ti)系和不可逆(ni)體(ti)(ti)系，乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的(de)作(zuo)用在(zai)于大幅度降低油(you)水(shui)界面張力，在(zai)界面形(xing)(xing)成界面膜使內相(xiang)的(de)硝酸(suan)銨液滴難以聚結，從而提高乳(ru)(ru)化(hua)炸(zha)藥(yao)的(de)穩定性。

在(zai)礦石(shi)浮(fu)選(xuan)(xuan)中乳(ru)化劑(ji)用于煤(mei)泥、金屬礦、非金屬礦的浮(fu)選(xuan)(xuan)中對浮(fu)選(xuan)(xuan)劑(ji)進行改進。由(you)于在(zai)浮(fu)選(xuan)(xuan)過程中，浮(fu)選(xuan)(xuan)劑(ji)的乳(ru)化分(fen)散程度對其使(shi)用效率及浮(fu)選(xuan)(xuan)效果有著重要的影響，因此乳(ru)化劑(ji)的加入有助(zhu)于提高(gao)浮(fu)選(xuan)(xuan)機的捕集性能，大大降低浮(fu)選(xuan)(xuan)劑(ji)的消耗量。

將乳化劑添加到(dao)水(shui)、甲(jia)醇和柴油(you)的混合體系(xi)中(zhong)制得(de)的微(wei)乳化柴油(you)和普通柴油(you)相比，具(ju)有(you)更好的燃(ran)(ran)燒性能(neng)(neng)、更低的能(neng)(neng)耗(hao)、更少(shao)的污染。將具(ju)有(you)一定乳化能(neng)(neng)力的生物(wu)柴油(you)添加到(dao)石化柴油(you)中(zhong)不僅可以促進可再(zai)生能(neng)(neng)源行(xing)業的發展、降(jiang)低排(pai)放、提(ti)高燃(ran)(ran)油(you)的環保性能(neng)(neng)，還有(you)利于燃(ran)(ran)油(you)的乳化，提(ti)高燃(ran)(ran)燒率，降(jiang)低能(neng)(neng)耗(hao)。