乳化劑
乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑是(shi)(shi)能使兩種(zhong)或兩種(zhong)以(yi)(yi)上互不相(xiang)(xiang)(xiang)溶的(de)(de)組分(fen)的(de)(de)混合(he)液(ye)體形成(cheng)穩定的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)的(de)(de)一類物質。其(qi)作(zuo)用原(yuan)理是(shi)(shi)在(zai)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)過程中(zhong)，分(fen)散(san)相(xiang)(xiang)(xiang)以(yi)(yi)微(wei)滴(di)（微(wei)米(mi)級）的(de)(de)形式分(fen)散(san)在(zai)連(lian)續相(xiang)(xiang)(xiang)中(zhong)，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑降低(di)了混合(he)體系中(zhong)各組分(fen)的(de)(de)界面(mian)張(zhang)力，并在(zai)微(wei)滴(di)表面(mian)形成(cheng)較堅(jian)固的(de)(de)薄膜(mo)或由于乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑給出(chu)的(de)(de)電荷而在(zai)微(wei)滴(di)表面(mian)形成(cheng)雙電層，阻止(zhi)微(wei)滴(di)彼此(ci)聚集，而保持(chi)均(jun)勻的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)。從相(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)觀點來(lai)說，乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)仍(reng)是(shi)(shi)非均(jun)相(xiang)(xiang)(xiang)體系。乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)中(zhong)的(de)(de)分(fen)散(san)相(xiang)(xiang)(xiang)可(ke)以(yi)(yi)是(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)相(xiang)(xiang)(xiang)，也可(ke)以(yi)(yi)是(shi)(shi)油相(xiang)(xiang)(xiang)，大(da)多數(shu)(shu)為油相(xiang)(xiang)(xiang)；連(lian)續相(xiang)(xiang)(xiang)可(ke)以(yi)(yi)是(shi)(shi)油相(xiang)(xiang)(xiang)，也可(ke)以(yi)(yi)是(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)相(xiang)(xiang)(xiang)，大(da)多數(shu)(shu)為水(shui)(shui)(shui)相(xiang)(xiang)(xiang)。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑是(shi)(shi)一種(zhong)表面(mian)活性劑，分(fen)子中(zhong)有親(qin)水(shui)(shui)(shui)基(ji)(ji)和(he)親(qin)油基(ji)(ji)。為了表示(shi)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)親(qin)水(shui)(shui)(shui)性或親(qin)油性，通(tong)常采用“親(qin)水(shui)(shui)(shui)親(qin)油平衡值(zhi)（HLB值(zhi)）”，HLB值(zhi)愈低(di)，其(qi)親(qin)油性愈強(qiang)；反之，HLB值(zhi)愈高(gao)，其(qi)親(qin)水(shui)(shui)(shui)性愈強(qiang)。各種(zhong)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)HLB值(zhi)不同，為了獲得穩定的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)，必須選(xuan)擇合(he)適(shi)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑。
乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)是(shi)指能改善(shan)乳(ru)(ru)化(hua)體中(zhong)各種構成相之(zhi)間的(de)表面張(zhang)力，形成均(jun)勻分散體或(huo)乳(ru)(ru)化(hua)體的(de)物質，食(shi)(shi)品(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)是(shi)GB 2760—2014《食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)使用標準》規定(ding)的(de)22類食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)之(zhi)一(yi)。食(shi)(shi)品(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)用量(liang)約(yue)占食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)總(zong)量(liang)的(de)1/2，是(shi)食(shi)(shi)品(pin)工(gong)業中(zhong)用量(liang)最多的(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，在食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產和食(shi)(shi)品(pin)加(jia)(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)占有(you)(you)重要地位，幾乎(hu)所有(you)(you)食(shi)(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產和加(jia)(jia)工(gong)均(jun)涉及乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)或(huo)乳(ru)(ru)化(hua)作用。食(shi)(shi)品(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)是(shi)一(yi)類多功能的(de)高效食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，除了具(ju)有(you)(you)典型的(de)表面活性之(zhi)外，在食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)還具(ju)有(you)(you)消泡、增(zeng)稠(chou)、穩(wen)定(ding)、潤滑、保護(hu)等(deng)作用。
根(gen)據HLB值，將(jiang)乳(ru)化劑分(fen)為油(you)(you)包水(shui)(shui)型(xing)(W/O型(xing)，即親(qin)油(you)(you)型(xing))及水(shui)(shui)包油(you)(you)型(xing)(O/W型(xing)，即親(qin)水(shui)(shui)型(xing))兩大類。前者使(shi)水(shui)(shui)分(fen)散到油(you)(you)中，如單(dan)硬(ying)脂酸(suan)甘油(you)(you)酯(zhi)；后(hou)者使(shi)油(you)(you)分(fen)散到水(shui)(shui)中，如蔗糖(tang)酯(zhi)、大豆磷脂等(deng)。根(gen)據乳(ru)化劑親(qin)水(shui)(shui)基的特性(xing)，可以分(fen)為：
(1)陰(yin)離子(zi)型(xing)乳(ru)(ru)化劑。這類乳(ru)(ru)化劑在水中電離生成(cheng)帶陰(yin)離子(zi)的(de)親水基(ji)(ji)團，如脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)皂、烷(wan)基(ji)(ji)硫酸(suan)(suan)(suan)鹽（十(shi)二烷(wan)基(ji)(ji)硫酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)）、烷(wan)基(ji)(ji)苯(ben)磺酸(suan)(suan)(suan)鹽（十(shi)二烷(wan)基(ji)(ji)苯(ben)磺酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)）、磷酸(suan)(suan)(suan)鹽等(deng)。陰(yin)離子(zi)乳(ru)(ru)化劑要(yao)求在堿性或中性條件下使用，不(bu)能在酸(suan)(suan)(suan)性條件下使用，也可與其他陰(yin)離子(zi)乳(ru)(ru)化劑或非離子(zi)乳(ru)(ru)化劑配合使用，但(dan)不(bu)得與陽離子(zi)乳(ru)(ru)化劑一起使用。
(2)陽(yang)離(li)子型乳化(hua)劑(ji)。這(zhe)類(lei)乳化(hua)劑(ji)在水中電離(li)生成帶(dai)陽(yang)離(li)子親水基團，如(ru)N-十二(er)烷基二(er)甲胺(an)及(ji)其(qi)他胺(an)衍生物(wu)、季(ji)銨鹽等。陽(yang)離(li)子乳化(hua)劑(ji)應在酸性條件下使用(yong)，不(bu)得(de)與陰離(li)子乳化(hua)劑(ji)一起使用(yong)。
(3)非離(li)子型乳(ru)(ru)化劑(ji)。這種(zhong)乳(ru)(ru)化劑(ji)在水中不(bu)電離(li)。其親水基(ji)是各種(zhong)極性(xing)基(ji)，如聚氧(yang)(yang)乙烯(xi)醚(mi)、聚氧(yang)(yang)丙烯(xi)醚(mi)、環(huan)氧(yang)(yang)乙烷和(he)環(huan)氧(yang)(yang)丙烷嵌段共聚物、多元醇脂(zhi)肪(fang)酸酯、聚乙烯(xi)醇等。
根據乳化(hua)劑(ji)(ji)的來源，可分為(wei)合成(cheng)的與天(tian)然的。上述諸乳化(hua)劑(ji)(ji)均為(wei)合成(cheng)的；天(tian)然乳化(hua)劑(ji)(ji)有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯(bo)膠(jiao)等。乳化(hua)劑(ji)(ji)廣泛用(yong)于食品(pin)、化(hua)妝品(pin)、洗滌劑(ji)(ji)、合成(cheng)橡膠(jiao)、合成(cheng)樹脂、農藥、醫藥、制革(ge)、涂料、紡(fang)織、印染、石油化(hua)工等方面。乳化(hua)劑(ji)(ji)除乳化(hua)作用(yong)外，還具(ju)有增溶、滲(shen)透、潤(run)濕(shi)、去垢等作用(yong)。
乳化劑是食品(pin)加(jia)工中(zhong)常(chang)用(yong)的食品(pin)添加(jia)劑之一。類似(si)表(biao)面活性劑，借裹(guo)住分(fen)散相小滴防(fang)止(zhi)其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分(fen)溶混液體(ti)中(zhong)的穩定(ding)的膠(jiao)態分(fen)散體(ti)。
乳(ru)化(hua)劑(ji)是(shi)(shi)促進乳(ru)液(ye)(ye)穩(wen)(wen)(wen)定不可缺少的(de)(de)組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)部分，對乳(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)的(de)(de)穩(wen)(wen)(wen)定性(xing)起重要作用(yong)(yong)。為了形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)穩(wen)(wen)(wen)定的(de)(de)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)，使分散相分散成(cheng)(cheng)(cheng)極小(xiao)的(de)(de)液(ye)(ye)滴(di)，乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)使用(yong)(yong)和選(xuan)擇也很重要。乳(ru)化(hua)劑(ji)主要是(shi)(shi)通過降(jiang)低(di)界(jie)(jie)(jie)面自(zi)由(you)能(neng)，形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)牢固的(de)(de)乳(ru)化(hua)膜(mo)，以(yi)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)穩(wen)(wen)(wen)定的(de)(de)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)。降(jiang)低(di)界(jie)(jie)(jie)面自(zi)由(you)能(neng)，液(ye)(ye)滴(di)粒(li)子形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)球(qiu)狀(zhuang)，以(yi)保持最小(xiao)表(biao)面積。兩種不同的(de)(de)液(ye)(ye)體形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)乳(ru)液(ye)(ye)的(de)(de)過程是(shi)(shi)兩相液(ye)(ye)體之(zhi)間形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)大量(liang)新(xin)界(jie)(jie)(jie)面的(de)(de)過程。液(ye)(ye)滴(di)越小(xiao)，新(xin)增(zeng)界(jie)(jie)(jie)面越大，液(ye)(ye)滴(di)粒(li)子表(biao)面的(de)(de)自(zi)由(you)能(neng)就越大。乳(ru)化(hua)劑(ji)吸(xi)附于(yu)(yu)液(ye)(ye)滴(di)表(biao)面，可有效降(jiang)低(di)表(biao)面張力或表(biao)面自(zi)由(you)能(neng)。乳(ru)化(hua)劑(ji)吸(xi)附于(yu)(yu)液(ye)(ye)滴(di)周圍(wei)，在液(ye)(ye)滴(di)周圍(wei)定向排列成(cheng)(cheng)(cheng)膜(mo)，從而降(jiang)低(di)油水界(jie)(jie)(jie)面張力，有效阻止液(ye)(ye)滴(di)聚集(ji)。乳(ru)化(hua)劑(ji)在液(ye)(ye)滴(di)表(biao)面排列越整齊，乳(ru)化(hua)膜(mo)越牢固，乳(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)越穩(wen)(wen)(wen)定。
乳化(hua)的(de)目的(de)是(shi)減(jian)少乳液制(zhi)備消耗(hao)的(de)能(neng)量。為了保(bao)持乳液的(de)穩(wen)定(ding)性，所以(yi)(yi)乳化(hua)劑應具備較(jiao)(jiao)強的(de)乳化(hua)能(neng)力，能(neng)形(xing)成牢固(gu)的(de)乳化(hua)膜，以(yi)(yi)及具有(you)安全(quan)、無局部刺激性、穩(wen)定(ding)性好且(qie)受外界因素較(jiao)(jiao)小的(de)性質。
乳化劑的表面作用及其穩定性
界面的(de)形成以(yi)及穩定性的(de)機理：
1.在界面上(shang)乳化劑(ji)的(de)(de)(de)密(mi)度(du)最大，乳化劑(ji)分子在小液滴的(de)(de)(de)外(wai)面形(xing)成(cheng)保護膜(mo)，從幾何空間結構(gou)觀點(dian)來看這是合理的(de)(de)(de)，從能量角(jiao)度(du)來說(shuo)是符合能量最低原則的(de)(de)(de)，因而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)乳狀液相對穩定；
2.因為(wei)乳(ru)狀液(ye)(ye)的(de)(de)形(xing)成(cheng)使(shi)(shi)體(ti)(ti)系(xi)界(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)積大大增加，也(ye)就(jiu)(jiu)是對體(ti)(ti)系(xi)要做功，從(cong)而增加了體(ti)(ti)系(xi)的(de)(de)界(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)能(neng)，就(jiu)(jiu)導致了體(ti)(ti)系(xi)不穩(wen)定(ding)。因此(ci)，減(jian)少(shao)其界(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)(li)，使(shi)(shi)總的(de)(de)界(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)能(neng)下降，可以增加體(ti)(ti)系(xi)的(de)(de)穩(wen)定(ding)性；表面(mian)(mian)(mian)活性劑作為(wei)良好的(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑就(jiu)(jiu)是能(neng)夠(gou)降低界(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)(li)。根(gen)據的(de)(de)“相似相溶(rong)原理”可知(zhi)，乳(ru)化(hua)(hua)劑中的(de)(de)親油基(ji)、親水(shui)基(ji)會插入同性質(zhi)的(de)(de)一側，使(shi)(shi)其自身處于水(shui)－油界(jie)(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)處。在(zai)乳(ru)化(hua)(hua)的(de)(de)過程中，乳(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)量(liang)與乳(ru)化(hua)(hua)溫(wen)度(du)成(cheng)反比。提高乳(ru)化(hua)(hua)溫(wen)度(du)時液(ye)(ye)體(ti)(ti)分(fen)子之間的(de)(de)距離增加，表面(mian)(mian)(mian)層分(fen)子所(suo)受液(ye)(ye)體(ti)(ti)內部的(de)(de)吸(xi)引力(li)(li)(li)減(jian)少(shao)，因而表面(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)(li)(li)降低；
3.在體系中(zhong)加入(ru)乳(ru)化劑(ji)后，在降低界(jie)面張力的(de)(de)同時，形成一層界(jie)面膜，界(jie)面膜對分散相液(ye)滴具有保護作用，使(shi)其在布朗運(yun)動(dong)中(zhong)的(de)(de)相互碰(peng)撞的(de)(de)液(ye)滴不(bu)易(yi)聚結(jie)，而液(ye)滴的(de)(de)聚結(jie)（破(po)壞穩定(ding)(ding)性）是(shi)以界(jie)面膜的(de)(de)破(po)裂為前提，因(yin)(yin)此，界(jie)面膜的(de)(de)機械強度(du)是(shi)決定(ding)(ding)乳(ru)狀液(ye)穩定(ding)(ding)的(de)(de)主要因(yin)(yin)素之(zhi)一。
當乳(ru)化劑濃(nong)(nong)度(du)(du)較(jiao)低(di)時，界面(mian)上(shang)吸附的(de)(de)(de)分(fen)(fen)子較(jiao)少，界面(mian)膜的(de)(de)(de)強度(du)(du)較(jiao)差，形(xing)成的(de)(de)(de)乳(ru)狀液(ye)不穩定。乳(ru)化劑濃(nong)(nong)度(du)(du)增高(gao)至一定程度(du)(du)后，界面(mian)膜則由比較(jiao)緊密排(pai)列的(de)(de)(de)定向吸附的(de)(de)(de)分(fen)(fen)子組(zu)成，這樣(yang)形(xing)成的(de)(de)(de)界面(mian)膜強度(du)(du)高(gao)，大大提高(gao)了乳(ru)狀液(ye)的(de)(de)(de)穩定性(xing)。
降(jiang)低體(ti)系的(de)界(jie)面張(zhang)力(li)，是使乳(ru)(ru)狀液體(ti)系穩(wen)定的(de)必(bi)要條(tiao)件：而形成(cheng)較(jiao)牢固的(de)界(jie)面膜是乳(ru)(ru)狀液穩(wen)定的(de)充(chong)分(fen)條(tiao)件。乳(ru)(ru)狀液的(de)形成(cheng)是大自然自發運動的(de)結果，它符合自發運動的(de)基本規則即增(zeng)熵和降(jiang)能。
食(shi)(shi)(shi)品(pin)乳(ru)(ru)化劑是通過物理方法(fa)使兩(liang)種或兩(liang)種以上互不相(xiang)(xiang)溶(rong)的(de)相(xiang)(xiang)（如：油(you)和水(shui)）均勻(yun)地形成分散的(de)活性(xing)物質。其在食(shi)(shi)(shi)品(pin)工業中占有(you)相(xiang)(xiang)當重要(yao)的(de)地位(wei)，能提高食(shi)(shi)(shi)品(pin)質量，防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，以延(yan)長食(shi)(shi)(shi)品(pin)儲(chu)藏有(you)效期，改善食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)口感與外觀，刺激(ji)消(xiao)費需求。其乳(ru)(ru)化特(te)性(xing)取決于乳(ru)(ru)化劑的(de)親水(shui)親油(you)平衡值（HLB值），HLB值越大，則其親水(shui)性(xing)越強，反之，其親油(you)性(xing)越強。
乳(ru)化劑(ji)分子內一般都含有(you)親水(shui)基和(he)親油基，決定了乳(ru)化劑(ji)的(de)親水(shui)性和(he)親油性。在油相(xiang)與水(shui)相(xiang)互(hu)不相(xiang)溶(rong)的(de)液體中，適(shi)量加入乳(ru)化劑(ji)，并經過(guo)一定的(de)加工處理(li)，可(ke)以使(shi)其(qi)形(xing)成均質(zhi)的(de)分散體系。
在體系(xi)中加入小分子乳化劑(ji)，能夠降(jiang)低體系(xi)的(de)表(biao)面(mian)(mian)張力，從而(er)降(jiang)低其(qi)界面(mian)(mian)能，提高(gao)乳濁液(ye)的(de)穩定性(xing)，如果汁、蛋白飲料等。此外，當(dang)表(biao)面(mian)(mian)活性(xing)劑(ji)吸(xi)附在乳滴(di)界面(mian)(mian)時(shi)，可起(qi)到(dao)屏障的(de)作用，能防止液(ye)滴(di)之間相互聚集。當(dang)添加帶電荷(he)的(de)離(li)子型(xing)表(biao)面(mian)(mian)活性(xing)劑(ji)時(shi)，乳液(ye)液(ye)滴(di)會(hui)因為同種電荷(he)的(de)作用而(er)相互排斥(chi)，使(shi)乳化性(xing)提高(gao)。
當體(ti)系(xi)中(zhong)小(xiao)分子乳化劑(ji)的(de)(de)(de)含(han)量大(da)于臨界膠束(shu)濃度時，表(biao)(biao)面活性劑(ji)分子聚集(ji)，從而形成膠束(shu)，將溶劑(ji)體(ti)系(xi)劃分為疏水區域(yu)和親水區域(yu)。此(ci)時溶液的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面張力下降的(de)(de)(de)最快，使溶解的(de)(de)(de)物質(zhi)逐(zhu)漸吸附于膠束(shu)的(de)(de)(de)親水區，以達到助溶的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。
食(shi)品乳(ru)化劑(ji)(ji)在谷物食(shi)品中(zhong)(zhong)一般(ban)作為抗(kang)老化劑(ji)(ji)使用，其(qi)能(neng)與面(mian)包(bao)、饅頭(tou)(tou)等(deng)食(shi)品中(zhong)(zhong)的(de)直(zhi)鏈淀(dian)粉發生反(fan)應，形成(cheng)不溶(rong)性物質，從而降低淀(dian)粉的(de)吸水(shui)溶(rong)脹能(neng)力，阻(zu)止淀(dian)粉重(zhong)新結(jie)晶，以防(fang)老化，提(ti)高面(mian)包(bao)、饅頭(tou)(tou)等(deng)面(mian)粉制品的(de)軟度。
含(han)有飽和脂肪(fang)酸鏈的乳化劑(ji)可(ke)做(zuo)發泡(pao)劑(ji)，通過在食品(pin)(pin)內部產生氣泡(pao)，使外觀(guan)具有蓬松感(gan)，可(ke)用于糕點、面包等(deng)。而(er)含(han)有不(bu)飽和脂肪(fang)酸鏈的乳化劑(ji)可(ke)做(zuo)消泡(pao)劑(ji)，抑(yi)制或消除氣泡(pao)，且不(bu)影響產品(pin)(pin)口(kou)感(gan)，廣(guang)泛用于乳制品(pin)(pin)、飲料等(deng)方面。
中國常(chang)(chang)用(yong)的(de)(de)(de)食(shi)品乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)多達幾十種，根(gen)據不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，可(ke)(ke)(ke)選(xuan)擇不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。根(gen)據乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)中是否含有(you)(you)親水基可(ke)(ke)(ke)將其(qi)分(fen)(fen)為(wei)離子(zi)(zi)型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（陰(yin)離子(zi)(zi)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有(you)(you)劑(ji)(ji)(ji)(ji)羧酸(suan)(suan)、硫酸(suan)(suan)酯(zhi)等(deng)(deng)，陽離子(zi)(zi)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)有(you)(you)聚(ju)丙(bing)烯(xi)(xi)酰胺(an)、脂(zhi)肪胺(an)鹽等(deng)(deng)）和非(fei)離子(zi)(zi)型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（吐(tu)溫、司(si)班(ban)等(deng)(deng)）。此外，還(huan)有(you)(you)例如(ru)(ru)氨基酸(suan)(suan)型(xing)的(de)(de)(de)兩性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)以(yi)及復(fu)合(he)型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。根(gen)據其(qi)來源又可(ke)(ke)(ke)以(yi)分(fen)(fen)為(wei)天然(ran)型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（如(ru)(ru)卵磷脂(zhi)、某(mou)些蛋白質(zhi)等(deng)(deng)）以(yi)及合(he)成型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（如(ru)(ru)聚(ju)丙(bing)烯(xi)(xi)酰胺(an)、聚(ju)甘(gan)油酯(zhi)等(deng)(deng)）。根(gen)據乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)HLB值(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)大小(xiao)可(ke)(ke)(ke)分(fen)(fen)為(wei)親油型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（HLB值(zhi)(zhi)小(xiao)于(yu)10，如(ru)(ru)司(si)班(ban)）和親水型(xing)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（HLB值(zhi)(zhi)大于(yu)10，如(ru)(ru)吐(tu)溫）。乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)能各不(bu)相同(tong)(tong)，在當今食(shi)品加工業(ye)中，為(wei)了改善食(shi)品乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)功能，常(chang)(chang)常(chang)(chang)也會將不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)復(fu)配使用(yong)，常(chang)(chang)見的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)就(jiu)是調節乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)親水親油平衡(heng)值(zhi)(zhi)（HLB），改變親水親油性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，決定(ding)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)類型(xing)，使其(qi)具(ju)有(you)(you)更廣(guang)的(de)(de)(de)實用(yong)適應性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)。
如司班20和吐溫80的(de)混合比(bi)不(bu)同(tong)，乳液(ye)的(de)類型(xing)不(bu)同(tong)。司班20與吐溫80的(de)比(bi)例為1∶3時(shi)形成O/W型(xing)乳液(ye)，1∶6時(shi)形成W/O型(xing)乳液(ye)。
失水山梨(li)醇單(dan)油(you)(you)酸酯（Span 80）是(shi)2017年在(zai)食品(pin)加工中(zhong)應用的(de)較(jiao)多的(de)一種乳化劑，為(wei)低分子多元醇非離子型表(biao)面活性(xing)劑，屬于親油(you)(you)性(xing)乳化劑，被廣(guang)泛(fan)應用于食品(pin)工業。一般來說，Span 80是(shi)經過山梨(li)醇失水后，與油(you)(you)酸發生(sheng)酯化反應后所(suo)制得(de)的(de)，這種生(sheng)產方式應用較(jiao)廣(guang)，且是(shi)一種比較(jiao)成(cheng)熟的(de)生(sheng)產方式。因為(wei)Span 80具有較(jiao)好(hao)的(de)乳化、分散等特性(xing)，并(bing)且沒有異味、易揮發、沒有刺激性(xing)，在(zai)醫藥(yao)、食品(pin)、化妝品(pin)等加工行業中(zhong)得(de)到非常廣(guang)泛(fan)的(de)應用。
Tween 80是(shi)山梨醇酐單(dan)油(you)酸酯的簡(jian)寫。吐溫80屬于(yu)(yu)親水(shui)且親油(you)型非(fei)離子表面活(huo)性劑(ji)(ji)，作為食品(pin)、醫(yi)藥(yao)等(deng)工業(ye)中常用的添加劑(ji)(ji)，可溶于(yu)(yu)水(shui)、乙醇等(deng)溶液(ye)。可用作乳(ru)化劑(ji)(ji)、穩定(ding)劑(ji)(ji)、分散劑(ji)(ji)等(deng)，廣泛應用于(yu)(yu)醫(yi)藥(yao)、食品(pin)、化妝(zhuang)品(pin)、紡織印染及石油(you)等(deng)工業(ye)的生產與加工。
除去原料(liao)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)等(deng)電(dian)點(dian)為4.6的酪(lao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，剩(sheng)下的可(ke)溶性蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質統稱為乳(ru)(ru)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，約占乳(ru)(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質的18%～20%。乳(ru)(ru)清是(shi)干(gan)酪(lao)和干(gan)酪(lao)素生產過(guo)程中(zhong)(zhong)的副產品(pin)，經過(guo)特殊工藝(yi)濃(nong)縮后可(ke)以(yi)制作成其他(ta)產品(pin)。乳(ru)(ru)清濃(nong)縮蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)（WPC）和乳(ru)(ru)清分離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)（WPI）是(shi)2017年比(bi)較(jiao)常(chang)見的乳(ru)(ru)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)。
近20年來(lai)，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)的(de)改(gai)(gai)性(xing)(xing)已(yi)成(cheng)為國(guo)內外學者的(de)研究熱點，如(ru)高(gao)壓均(jun)質處理(li)能有效(xiao)提(ti)(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)的(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)穩定性(xing)(xing)，使乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)分子部(bu)分展(zhan)開，暴(bao)露疏水基團，使蛋(dan)白(bai)質分子之間相互作(zuo)用，從而達到目的(de)。但是在(zai)這些改(gai)(gai)性(xing)(xing)方(fang)法(fa)中，酶解法(fa)相對來(lai)說成(cheng)本較高(gao)、化(hua)學法(fa)中的(de)大部(bu)分方(fang)法(fa)需要添加化(hua)學試劑，使得改(gai)(gai)性(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)的(de)發展(zhan)受到了限(xian)制。且普通(tong)技術對乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)的(de)改(gai)(gai)性(xing)(xing)效(xiao)果并不顯著。因此，深(shen)入開展(zhan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)復(fu)合改(gai)(gai)性(xing)(xing)技術的(de)研究，如(ru)微波、超聲波等(deng)技術對乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)理(li)化(hua)特性(xing)(xing)、功能特性(xing)(xing)的(de)影響，是為了加大乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)在(zai)食品加工中的(de)應用所做出的(de)努力，為乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)的(de)利用提(ti)(ti)供堅(jian)實的(de)理(li)論依據。
卵磷脂是(shi)一種(zhong)常用的(de)帶(dai)電的(de)兩性(xing)表面活性(xing)劑，食品產業中(zhong)所用到的(de)卵磷脂往(wang)(wang)往(wang)(wang)提(ti)取(qu)自大豆、蛋黃、牛(niu)奶、向日葵仁(ren)和(he)油菜籽中(zhong)。
大豆卵磷脂一般應用于巧(qiao)克(ke)力和冰淇淋中，在乳(ru)液(ye)中的(de)應用較少(shao)。卵磷脂可與其他天然乳(ru)化劑(ji)（如(ru)蛋白質等）復(fu)配(pei)制(zhi)備成混(hun)合乳(ru)化劑(ji)，以(yi)穩定乳(ru)狀液(ye)。
到2017年為止，與其他乳化(hua)劑(ji)合成混(hun)合乳化(hua)劑(ji)的使用(yong)研(yan)究比較多，單獨使用(yong)卵磷(lin)脂作為乳化(hua)劑(ji)及其乳化(hua)性能研(yan)究較少。
單甘油(you)(you)脂肪酸酯屬于脂肪酸甘油(you)(you)酯。是2017年在(zai)食(shi)品加工中(zhong)使(shi)用最多(duo)的一種(zhong)非(fei)離子型乳化(hua)劑(ji)。HLB值約為(wei)3.8，為(wei)親油(you)(you)型乳化(hua)劑(ji)，具有乳化(hua)、起(qi)泡(pao)、抗淀(dian)粉老化(hua)等(deng)作用。單甘油(you)(you)酯發展迅速(su)，除了價格低(di)廉，使(shi)用、儲藏(zang)方便也是一部(bu)分(fen)，作為(wei)食(shi)品乳化(hua)劑(ji)的主力軍(jun)，主要應(ying)用于面(mian)包、冰(bing)淇(qi)淋、糕點以及(ji)豆腐制造(zao)中(zhong)的消泡(pao)。
蔗糖(tang)脂肪酸酯是由(you)親(qin)水性蔗糖(tang)和(he)親(qin)油(you)性脂肪酸組成。蔗糖(tang)酯一(yi)般無特殊氣味，易(yi)溶于乙(yi)醇。由(you)于其(qi)HLB值為7～15，可作為親(qin)水、親(qin)油(you)乳(ru)化(hua)(hua)劑，其(qi)應(ying)用(yong)(yong)范圍比較廣，一(yi)般與其(qi)他親(qin)油(you)性乳(ru)化(hua)(hua)劑混(hun)用(yong)(yong)。在淀粉、冰淇淋、親(qin)水性產品(pin)中發(fa)揮抗老化(hua)(hua)、乳(ru)化(hua)(hua)及起泡(pao)、乳(ru)化(hua)(hua)作用(yong)(yong)。我國對(dui)蔗糖(tang)酯的研究(jiu)還不是很(hen)完善。
聯合(he)國糧農組(zu)織/世界衛生組(zu)織食(shi)品(pin)添加(jia)劑聯合(he)專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Commit-tee on Food Additives，JECFA)是1956年建立(li)的國際食(shi)品(pin)添加(jia)劑安全評價的權威機構，其制定的每(mei)日允許攝入(ru)量(ADI值(zhi))以(yi)及食(shi)品(pin)添加(jia)劑的相關(guan)產(chan)品(pin)規范在國際上均被廣泛使用和參考。
JECFA由(you)各國該領域的學(xue)術專家(jia)組成，根據“食品添加劑和污(wu)染物(wu)安(an)全評估原(yuan)則”，進行(xing)廣泛(fan)深入的文獻調研，對食品添加劑和污(wu)染物(wu)法(fa)典委員會（CCFAC）提交的物(wu)質進行(xing)毒(du)理學(xue)評價，并(bing)根據各種(zhong)物(wu)質的毒(du)理學(xue)資(zi)料制定出相應的ADI值。對于(yu)沒有(you)規定具體ADI數值的情況(kuang)，給出其他(ta)安(an)全性評價意(yi)見。
2017年，JECFA評(ping)價(jia)的(de)(de)食品乳(ru)化(hua)劑及具有乳(ru)化(hua)功(gong)能的(de)(de)食品添(tian)加劑一(yi)共有114種(zhong)(zhong)(zhong)，有INS號的(de)(de)104種(zhong)(zhong)(zhong)。其中種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)最多的(de)(de)是多元醇脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)類(lei)（33種(zhong)(zhong)(zhong)），包括(kuo)丙二醇脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)、甘油(you)(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)、糖酯(zhi)(zhi)、聚(ju)甘油(you)(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)、失水山梨醇脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)及聚(ju)氧乙烯失水山梨醇脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)等。另外改(gai)性淀粉16種(zhong)(zhong)(zhong)，磷酸(suan)(suan)鹽、有機酸(suan)(suan)及其鹽類(lei)31種(zhong)(zhong)(zhong)，植物膠類(lei)12種(zhong)(zhong)(zhong)，纖維素及其衍(yan)生物8種(zhong)(zhong)(zhong)，其他(ta)如磷脂類(lei)、酪蛋白酸(suan)(suan)鈉(na)、皂樹皮提取物等14種(zhong)(zhong)(zhong)。
114種(zhong)(zhong)食品乳化(hua)劑(ji)(ji)中，有(you)(you)45種(zhong)(zhong)JECFA給出了確定(ding)的(de)(de)ADI值(zhi)(zhi)(zhi)、MTDI（每日最大耐(nai)受(shou)攝入(ru)量）值(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)PM-TI（每周耐(nai)受(shou)攝入(ru)量）值(zhi)(zhi)(zhi)，這類(lei)物(wu)質可(ke)以(yi)在規(gui)定(ding)食品種(zhong)(zhong)類(lei)及用(yong)量范(fan)圍(wei)內使用(yong)；49種(zhong)(zhong)食品乳化(hua)劑(ji)(ji)沒(mei)有(you)(you)規(gui)定(ding)ADI值(zhi)(zhi)(zhi)(not limited或(huo)not specified)，說明(ming)這類(lei)物(wu)質的(de)(de)毒性(xing)很小(xiao)，以(yi)現有(you)(you)的(de)(de)化(hua)學、生化(hua)、毒理(li)(li)或(huo)其他方面(mian)的(de)(de)資料和總(zong)膳食攝入(ru)水平，不(bu)會對人(ren)體造成健康危害，因(yin)此用(yong)一個數值(zhi)(zhi)(zhi)表示ADI不(bu)一定(ding)是必(bi)須(xu)(xu)的(de)(de)，符合這一標(biao)準的(de)(de)添加(jia)劑(ji)(ji)必(bi)須(xu)(xu)按照GMP原則(ze)使用(yong)；17種(zhong)(zhong)食品乳化(hua)劑(ji)(ji)由于毒理(li)(li)學資料不(bu)夠完善(shan)，沒(mei)有(you)(you)制定(ding)出ADI值(zhi)(zhi)(zhi)（no ADI allocated）及其他安全(quan)(quan)性(xing)評價(jia)意見(jian)；另外還有(you)(you)3種(zhong)(zhong)食品乳化(hua)劑(ji)(ji)因(yin)為沒(mei)有(you)(you)提供(gong)完善(shan)的(de)(de)毒理(li)(li)學資料，JECFA委員(yuan)會撤回了之前暫定(ding)的(de)(de)ADI值(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)其他安全(quan)(quan)性(xing)評價(jia)意見(jian)，以(yi)及產品規(gui)范(fan)等。
JECFA沒有對GB 2760-2014中(zhong)允許使用的(de)可溶性(xing)大(da)豆(dou)多糖(tang)(tang)(tang)、氫化(hua)松(song)香甘(gan)油(you)酯(zhi)、辛、癸酸甘(gan)油(you)酯(zhi)、木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)酐單(dan)硬脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)、聚氧乙烯(xi)木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)酐單(dan)硬脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)、改性(xing)大(da)豆(dou)磷脂(zhi)(zhi)、酶(mei)解大(da)豆(dou)磷脂(zhi)(zhi)等7種(zhong)食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)品(pin)種(zhong)進行(xing)安全(quan)性(xing)評價，而對其中(zhong)的(de)乳(ru)酸鈣、丙(bing)二醇(chun)(chun)、D-甘(gan)露糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)液、山梨糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、山梨糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)液和(he)乳(ru)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)等8個(ge)品(pin)種(zhong)沒有作為食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)功(gong)能(neng)分類。
中國乳(ru)化劑(ji)(ji)發展已(yi)經(jing)有(you)30多年，但是(shi)(shi)還是(shi)(shi)存在許多問題，比如“什么是(shi)(shi)乳(ru)化劑(ji)(ji)”這個最基本(ben)的(de)問題許多人都沒(mei)有(you)搞清楚。2015年，世界頂級刊(kan)物(wu)(wu)《自然》發表的(de)“膳食(shi)乳(ru)化劑(ji)(ji)影響小鼠(shu)腸道微生物(wu)(wu)群(qun)促進結腸炎(yan)和(he)代謝綜合征”的(de)質疑(yi)乳(ru)化劑(ji)(ji)安(an)全(quan)性的(de)文章中，就把(ba)甲基（代）纖維(wei)素(su)誤認為(wei)食(shi)品乳(ru)化劑(ji)(ji)，這是(shi)(shi)不(bu)正確的(de)，因此文章也是(shi)(shi)沒(mei)有(you)意義的(de)。作為(wei)乳(ru)化劑(ji)(ji)，以(yi)下兩(liang)點缺一不(bu)可：1.分子由親水(shui)和(he)疏水(shui)基團構成(cheng)；2.作用于(yu)表面。
從分子(zi)結構(gou)和(he)作用對象認(ren)識，沒(mei)有這2種(zhong)特性(xing)(xing)的物(wu)質(zhi)，即使可以制備乳化(hua)液，也不(bu)是乳化(hua)劑。該類(lei)物(wu)質(zhi)有一定的乳化(hua)穩定性(xing)(xing)，例如羧甲基纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)鈉（簡(jian)稱CMC或CMC-Na，為天然纖(xian)(xian)維(wei)的羥基被(bei)羧甲基醚化(hua)制成(cheng)），它是天然高(gao)分子(zi)化(hua)合物(wu)，由多個2個葡萄(tao)糖(tang)分子(zi)組成(cheng)的纖(xian)(xian)維(wei)二糖(tang)構(gou)成(cheng)，具(ju)有食品增稠劑的分散作用，但(dan)是，羥甲基纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)沒(mei)有親(qin)(qin)水(shui)和(he)親(qin)(qin)油疏水(shui)的基團，并不(bu)是一種(zhong)兩親(qin)(qin)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)，因此羥甲基纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)不(bu)是乳化(hua)劑。
中(zhong)(zhong)國(guo)對于食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)研究(jiu)和(he)(he)生(sheng)產(chan)起步較晚，在品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和(he)(he)質(zhi)量(liang)上與國(guo)外(wai)有(you)(you)(you)較大(da)的(de)(de)(de)差距(ju)，1981年批準(zhun)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)只有(you)(you)(you)單甘(gan)酯(zhi)和(he)(he)大(da)豆(dou)磷(lin)脂(zhi)2個品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，但是發展速(su)度較快，到2002年允(yun)許使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)為(wei)29種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。2017年，GB 2760-2014《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)標準(zhun)》允(yun)許使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)及(ji)具(ju)有(you)(you)(you)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)功能的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)共(gong)49種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)丙二醇脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)2種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、甘(gan)油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)及(ji)其(qi)(qi)衍生(sheng)物9種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、聚甘(gan)油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)2種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、多元(yuan)醇脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)及(ji)其(qi)(qi)衍生(sheng)物12種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、磷(lin)脂(zhi)及(ji)其(qi)(qi)衍生(sheng)物3種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽（乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽、硬脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽、硬脂(zhi)酰(xian)(xian)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽）6種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、多元(yuan)醇類(lei)8種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)及(ji)其(qi)(qi)他（改性(xing)淀(dian)(dian)粉類(lei)、植(zhi)物膠、可(ke)(ke)溶性(xing)大(da)豆(dou)多糖、酪(lao)(lao)蛋白酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)）6種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，另外(wai)還(huan)新(xin)(xin)增1種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（皂樹皮(pi)提取(qu)物）。49種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)需(xu)在GB 2760-2014規定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)分類(lei)及(ji)最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)范圍內使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)可(ke)(ke)在各類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)按生(sheng)產(chan)需(xu)要適量(liang)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)12種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，包括單、雙(shuang)甘(gan)油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)甘(gan)油(you)酯(zhi)、乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)甘(gan)油(you)酯(zhi)、乙酰(xian)(xian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)單，雙(shuang)甘(gan)油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)、磷(lin)脂(zhi)、改性(xing)大(da)豆(dou)磷(lin)脂(zhi)、酶解大(da)豆(dou)磷(lin)脂(zhi)、羥丙基(ji)(ji)淀(dian)(dian)粉、辛烯(xi)基(ji)(ji)琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)淀(dian)(dian)粉鈉(na)、甘(gan)油(you)、酪(lao)(lao)蛋白酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)。另外(wai)，可(ke)(ke)在各類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加工過(guo)程中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，且殘留量(liang)不(bu)需(xu)限定(ding)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)3種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，即單，雙(shuang)甘(gan)油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)、磷(lin)脂(zhi)和(he)(he)甘(gan)油(you)。GB 2760-2014新(xin)(xin)增了10種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)新(xin)(xin)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)新(xin)(xin)增1種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)：皂樹皮(pi)提取(qu)物(quil-laia extract)，INS 999(INS 指 international numbersystem國(guo)際編碼系統)，每(mei)日允(yun)許攝(she)入量(liang)(acceptabledaily intake，ADI)(每(mei)天每(mei)kg體重允(yun)許攝(she)入量(liang)，mg)：0～1mg(以每(mei)kg松香皂苷計)。GB 2760-2014規定(ding)可(ke)(ke)用(yong)(yong)于果蔬(shu)汁（漿）類(lei)飲(yin)(yin)料、蛋白飲(yin)(yin)料、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)飲(yin)(yin)料、特(te)殊(shu)用(yong)(yong)途飲(yin)(yin)料及(ji)風味飲(yin)(yin)料等食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)，最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)為(wei)0.05g/kg。
中(zhong)國(guo)允(yun)許(xu)使用的食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)主(zhu)要分(fen)為四大類，分(fen)別(bie)是多元醇(chun)(chun)(chun)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)類、磷脂(zhi)(zhi)(zhi)及其衍生(sheng)物、鹽類和(he)其他種類，其中(zhong)品(pin)種和(he)消費(fei)量最多的是多元醇(chun)(chun)(chun)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)類。2017年，食品(pin)工業需(xu)求量較大的品(pin)種，如單脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)甘(gan)油酯(zhi)(zhi)(zhi)、蔗糖(tang)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)、失水山梨(li)醇(chun)(chun)(chun)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)系列產品(pin)（司盤和(he)吐溫(wen)）、丙二醇(chun)(chun)(chun)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)等均屬于(yu)多元醇(chun)(chun)(chun)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)類。天然食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)從結構上(shang)來說也屬于(yu)甘(gan)油脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)的衍生(sheng)物。
多元(yuan)醇脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)主要是通過脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)及脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)多元(yuan)醇（如丙二醇、甘(gan)(gan)油(you)(you)、山(shan)梨醇、蔗糖等）進行(xing)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)或(huo)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)交(jiao)換(huan)反(fan)(fan)(fan)應制(zhi)備，該(gai)方法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最大問題在于反(fan)(fan)(fan)應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇性較差，產物(wu)(wu)(wu)通常為(wei)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、雙酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甚至多酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混(hun)合(he)物(wu)(wu)(wu)，想(xiang)要獲得(de)(de)(de)純(chun)度較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)難度較大，通常需要復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)離提(ti)純(chun)過程。比如，2017年工業上生(sheng)(sheng)產單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)主要采(cai)用甘(gan)(gan)油(you)(you)解法，即在高(gao)溫（220～260℃）及堿催化(hua)劑(ji)存在條件(jian)下，由甘(gan)(gan)油(you)(you)與(yu)動植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)進行(xing)甘(gan)(gan)油(you)(you)解反(fan)(fan)(fan)應制(zhi)得(de)(de)(de)。該(gai)方法反(fan)(fan)(fan)應溫度高(gao)、能耗大且副反(fan)(fan)(fan)應多，所(suo)得(de)(de)(de)產物(wu)(wu)(wu)為(wei)單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、雙甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和三甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混(hun)合(he)物(wu)(wu)(wu)，單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量一般為(wei)50%左(zuo)右。如果要得(de)(de)(de)到高(gao)純(chun)度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，需要采(cai)用分(fen)子蒸(zheng)餾(liu)進行(xing)分(fen)離純(chun)化(hua)，得(de)(de)(de)到純(chun)度較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)子蒸(zheng)餾(liu)單(dan)(dan)甘(gan)(gan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。對于有8個游(you)離羥基的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔗糖，反(fan)(fan)(fan)應更為(wei)復(fu)雜(za)，理論上可以與(yu)多個脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)發生(sheng)(sheng)反(fan)(fan)(fan)應生(sheng)(sheng)成從單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)到八酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)產物(wu)(wu)(wu)，一般多為(wei)單(dan)(dan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、雙酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和三酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混(hun)合(he)物(wu)(wu)(wu)。因此，該(gai)類(lei)食品乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)備研(yan)究關鍵(jian)在于提(ti)高(gao)反(fan)(fan)(fan)應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇性。近(jin)年來(lai)，酶(mei)作為(wei)一種高(gao)效、專(zhuan)一性強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)催化(hua)劑(ji)，采(cai)用酶(mei)催化(hua)法合(he)成多元(yuan)醇脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)食品乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，具有反(fan)(fan)(fan)應條件(jian)溫和、反(fan)(fan)(fan)應選(xuan)(xuan)擇性高(gao)、安全無毒(du)等優點，因此獲得(de)(de)(de)了科學(xue)家(jia)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)泛(fan)關注。
多元(yuan)醇脂(zhi)肪(fang)酸酯類乳(ru)化劑具(ju)有優良(liang)(liang)的乳(ru)化性(xing)(xing)能，在食(shi)品(pin)(pin)行業中應用(yong)廣(guang)泛，部分品(pin)(pin)種還兼(jian)具(ju)其他功(gong)能。中長碳鏈脂(zhi)肪(fang)酸單(dan)甘(gan)油酯還兼(jian)具(ju)良(liang)(liang)好(hao)的抑菌(jun)(jun)(jun)、抗病(bing)毒等(deng)(deng)特(te)性(xing)(xing)，在食(shi)品(pin)(pin)中也有其獨特(te)的用(yong)途，具(ju)有廣(guang)闊(kuo)的應用(yong)前景。月桂(gui)酸單(dan)甘(gan)油酯對(dui)芽(ya)孢(bao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、金黃色葡萄球菌(jun)(jun)(jun)、單(dan)核(he)增(zeng)生(sheng)李斯特(te)菌(jun)(jun)(jun)、幽門螺桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、空(kong)腸彎曲桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)等(deng)(deng)細菌(jun)(jun)(jun)的生(sheng)長繁殖有極(ji)強的抑制(zhi)作用(yong)，同時可(ke)抑制(zhi)腸毒素(su)、毒性(xing)(xing)休克綜合征毒素(su)-1、鏈球菌(jun)(jun)(jun)致熱外毒素(su)和(he)炭疽毒素(su)等(deng)(deng)的合成(cheng)并減少上皮細胞(bao)促炎(yan)性(xing)(xing)因子的分泌。蔗糖酯對(dui)蠟(la)樣(yang)芽(ya)孢(bao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、凝結芽(ya)孢(bao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、嗜熱芽(ya)孢(bao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、枯草芽(ya)孢(bao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、大腸桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、金黃色葡萄球菌(jun)(jun)(jun)、釀酒酵母和(he)鐮(lian)刀菌(jun)(jun)(jun)等(deng)(deng)具(ju)有較廣(guang)泛的抑制(zhi)作用(yong)，對(dui)革蘭氏(shi)陽性(xing)(xing)芽(ya)孢(bao)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)的抑制(zhi)作用(yong)尤為(wei)顯著(zhu)，是一種兼(jian)具(ju)防腐(fu)和(he)乳(ru)化作用(yong)的多功(gong)能食(shi)品(pin)(pin)添加劑。磷脂(zhi)類乳(ru)化劑還具(ju)有抗氧化、調(diao)節(jie)血脂(zhi)、降低血清膽固醇、提高大腦記憶(yi)力、增(zeng)強機體免(mian)疫力等(deng)(deng)功(gong)能。
食(shi)(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)工(gong)業中(zhong)應用非常廣泛。在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)包、蛋糕類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)作為品(pin)(pin)質改(gai)(gai)良(liang)劑(ji)，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)直鏈淀粉產生(sheng)疏(shu)水(shui)作用，從(cong)而防(fang)(fang)(fang)止(zhi)面(mian)(mian)(mian)團老化(hua)(hua)(hua)(hua)、回生(sheng)；促使面(mian)(mian)(mian)筋組(zu)織(zhi)的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)，增強韌性(xing)(xing)(xing)(xing)；提(ti)高(gao)(gao)(gao)發泡性(xing)(xing)(xing)(xing)，并(bing)使氣(qi)孔分(fen)(fen)(fen)散(san)(san)(san)、致(zhi)密；促進起酥油(you)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)(fen)(fen)散(san)(san)(san)，改(gai)(gai)善(shan)(shan)組(zu)織(zhi)和(he)口感(gan)。在(zai)(zai)(zai)人造(zao)奶油(you)中(zhong)可(ke)(ke)使水(shui)分(fen)(fen)(fen)散(san)(san)(san)到(dao)油(you)中(zhong)，制成(cheng)(cheng)穩定、均(jun)勻的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)液，從(cong)而改(gai)(gai)善(shan)(shan)人造(zao)奶油(you)的(de)(de)(de)組(zu)織(zhi)結構。在(zai)(zai)(zai)魚肉(rou)糜、香腸(chang)等(deng)(deng)(deng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)使添加的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)(fen)(fen)散(san)(san)(san)，提(ti)高(gao)(gao)(gao)組(zu)織(zhi)的(de)(de)(de)均(jun)質性(xing)(xing)(xing)(xing)，并(bing)有(you)利(li)于該類食(shi)(shi)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)(mian)(mian)被(bei)膜(mo)的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)，提(ti)高(gao)(gao)(gao)商品(pin)(pin)性(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)儲(chu)存(cun)性(xing)(xing)(xing)(xing)。在(zai)(zai)(zai)糖果類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)使所添加的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)(fen)(fen)散(san)(san)(san)，提(ti)高(gao)(gao)(gao)口感(gan)的(de)(de)(de)細膩性(xing)(xing)(xing)(xing)，同(tong)時使制品(pin)(pin)表(biao)面(mian)(mian)(mian)起霜，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)與包裝紙的(de)(de)(de)粘連，并(bing)防(fang)(fang)(fang)止(zhi)砂糖結晶(jing)。在(zai)(zai)(zai)飲料中(zhong)可(ke)(ke)起到(dao)增香、助溶(rong)、乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)分(fen)(fen)(fen)散(san)(san)(san)、抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)(deng)(deng)作用。在(zai)(zai)(zai)冰淇(qi)淋、巧克力等(deng)(deng)(deng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)可(ke)(ke)以控制脂(zhi)肪晶(jing)體(ti)的(de)(de)(de)大小和(he)生(sheng)長速度，改(gai)(gai)善(shan)(shan)產品(pin)(pin)組(zu)織(zhi)結構等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。近年來，對于食(shi)(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)應用研究(jiu)多集中(zhong)在(zai)(zai)(zai)微乳(ru)(ru)(ru)液、納米(mi)乳(ru)(ru)(ru)液、微膠囊(nang)化(hua)(hua)(hua)(hua)技術等(deng)(deng)(deng)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)。如將食(shi)(shi)用油(you)、植物(wu)(wu)精油(you)、魚油(you)等(deng)(deng)(deng)水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)差、易發生(sheng)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)變質的(de)(de)(de)動植物(wu)(wu)油(you)脂(zhi)在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)存(cun)在(zai)(zai)(zai)條(tiao)件下制備成(cheng)(cheng)微乳(ru)(ru)(ru)液，改(gai)(gai)善(shan)(shan)水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)、提(ti)高(gao)(gao)(gao)其(qi)在(zai)(zai)(zai)外界(jie)環境中(zhong)的(de)(de)(de)穩定性(xing)(xing)(xing)(xing)，從(cong)而擴大其(qi)應用范圍(wei)。與常規乳(ru)(ru)(ru)液相比，納米(mi)乳(ru)(ru)(ru)液具有(you)高(gao)(gao)(gao)穩定性(xing)(xing)(xing)(xing)、高(gao)(gao)(gao)表(biao)面(mian)(mian)(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)、高(gao)(gao)(gao)光學透明度等(deng)(deng)(deng)物(wu)(wu)理化(hua)(hua)(hua)(hua)學性(xing)(xing)(xing)(xing)質，對親脂(zhi)性(xing)(xing)(xing)(xing)功能(neng)組(zu)分(fen)(fen)(fen)具有(you)高(gao)(gao)(gao)生(sheng)物(wu)(wu)利(li)用度，受到(dao)科學家們的(de)(de)(de)青睞。另外，微膠囊(nang)化(hua)(hua)(hua)(hua)技術可(ke)(ke)最大限(xian)度保持油(you)脂(zhi)原(yuan)有(you)的(de)(de)(de)色香味，是(shi)防(fang)(fang)(fang)止(zhi)其(qi)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)及(ji)營養成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)破(po)壞的(de)(de)(de)有(you)效方(fang)(fang)法(fa)。
稀(xi)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)一般指(zhi)天然(ran)動(dong)物(wu)(wu)稀(xi)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)，但如(ru)今(jin)植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)稀(xi)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)也(ye)被廣泛應用于食品(pin)加工。植(zhi)物(wu)(wu)稀(xi)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)以植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)為主要原料，再(zai)加上其他配料制作(zuo)而(er)成，乳(ru)化劑(ji)可以乳(ru)化植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)，使(shi)之形成穩定的(de)(de)(de)結構(gou)。一般會(hui)使(shi)用飽和度較(jiao)高的(de)(de)(de)氫化植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)，如(ru)椰子、棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)(you)(you)、棕(zong)櫚(lv)仁油(you)(you)(you)(you)、玉米(mi)胚芽油(you)(you)(you)(you)及葵花籽油(you)(you)(you)(you)等(deng)，將油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)精(jing)煉(lian)后進行氧化，得到植(zhi)物(wu)(wu)氫化油(you)(you)(you)(you)。氫化植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)在常(chang)溫下呈固態，口感佳且可塑性(xing)好，有著與乳(ru)脂(zhi)(zhi)相似(si)的(de)(de)(de)質構(gou)特性(xing)。植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)人造稀(xi)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)是一種多用途的(de)(de)(de)產品(pin)，廣泛應用于蛋糕的(de)(de)(de)裝飾、面(mian)包的(de)(de)(de)夾(jia)心、慕斯(si)蛋糕和烘焙產品(pin)的(de)(de)(de)制作(zuo)。
一些常見糖(tang)果(guo)，如(ru)奶(nai)油(you)糖(tang)、太妃糖(tang)以及(ji)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)中(zhong)都含有大量油(you)脂(zhi)(zhi)，在加工過程中(zhong)添加乳化(hua)劑（如(ru)分(fen)子蒸餾(liu)單甘(gan)酯），可(ke)以將糖(tang)果(guo)中(zhong)的油(you)脂(zhi)(zhi)乳化(hua)，使油(you)脂(zhi)(zhi)與其他物質形成乳化(hua)體系(xi)，防止(zhi)糖(tang)果(guo)油(you)脂(zhi)(zhi)分(fen)離，穩定糖(tang)果(guo)的外形，抑制(zhi)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)中(zhong)的油(you)脂(zhi)(zhi)結晶(jing)，改善巧(qiao)克(ke)力(li)(li)及(ji)糖(tang)果(guo)的口感。
乳(ru)(ru)化劑可(ke)以(yi)使冰淇(qi)淋中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)分(fen)子大(da)小一致(zhi)且均勻分(fen)布，有效防止冰淇(qi)淋中(zhong)(zhong)由于冰晶的(de)(de)(de)形(xing)成，而影(ying)響產品的(de)(de)(de)細(xi)膩(ni)口(kou)感(gan)，提高乳(ru)(ru)狀液(ye)的(de)(de)(de)穩定性(xing)。某些乳(ru)(ru)化劑（如乳(ru)(ru)清蛋白、甘油(you)單酸酯）還可(ke)取代(dai)傳統冰淇(qi)淋中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)脂(zhi)肪，且不會明顯改(gai)變冰淇(qi)淋產品特(te)有的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)，以(yi)降低冰淇(qi)淋的(de)(de)(de)熱量，促進低脂(zhi)冰淇(qi)淋的(de)(de)(de)發(fa)展。
一些(xie)飲(yin)料(liao)(liao)（如豆奶、花生牛奶、可(ke)可(ke)乳(ru)(ru)等(deng)）中(zhong)也含(han)有大量油脂，乳(ru)(ru)化劑(ji)（如乳(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)白、分子蒸餾單甘(gan)酯、酪酸(suan)鈉等(deng)）能使飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)油脂乳(ru)(ru)化，形(xing)成(cheng)穩定的(de)(de)乳(ru)(ru)化體系，避免(mian)飲(yin)料(liao)(liao)分層，保證飲(yin)料(liao)(liao)良好的(de)(de)感(gan)官性(xing)狀以(yi)(yi)及口(kou)感(gan)。飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)所使用的(de)(de)乳(ru)(ru)化劑(ji)應具(ju)備以(yi)(yi)下基本條件：安全、耐酸(suan)、水解性(xing)好、耐乙醇以(yi)(yi)及HLB值高。
在許多肉制品(pin)中(zhong)，食(shi)品(pin)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑的應用也非(fei)常普遍(bian)，常見的乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑有(you)大豆蛋(dan)白、血清蛋(dan)白等。主要作用為使肉制品(pin)原料(liao)中(zhong)的油脂(zhi)類物質(zhi)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)分散(san)，抑制原料(liao)水(shui)分的析出以及原料(liao)的收(shou)縮和變硬，具有(you)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)保水(shui)的效果(guo)。以改善(shan)肉制品(pin)的色、香、味及形，使肉制品(pin)性狀更加穩定，口感更佳(jia)，并推動肉制品(pin)的高速發展。
面(mian)(mian)包、糕點(dian)的(de)(de)制作一般都(dou)需(xu)要發(fa)酵且食(shi)品的(de)(de)儲藏期不長。乳化劑可以(yi)(yi)作用(yong)于(yu)面(mian)(mian)團本身，抑制淀(dian)粉的(de)(de)老化，以(yi)(yi)起到保(bao)鮮(xian)作用(yong)。乳化劑還可以(yi)(yi)提高糊化溫度、提高最大(da)黏(nian)度、降低最小(xiao)黏(nian)度。利用(yong)乳化劑的(de)(de)起泡性，維持面(mian)(mian)包及糕點(dian)膨脹(zhang)的(de)(de)外(wai)觀，作用(yong)于(yu)面(mian)(mian)團，以(yi)(yi)提高發(fa)酵能力，改善食(shi)品口(kou)感。
乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)在(zai)(zai)材料合(he)(he)(he)成行(xing)業的應用主要是利用它進(jin)行(xing)乳(ru)(ru)(ru)液聚(ju)合(he)(he)(he)合(he)(he)(he)成涂料、粘(zhan)(zhan)合(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等產品(pin)。尋(xun)找性(xing)能穩定、價格低(di)廉的高效乳(ru)(ru)(ru)液聚(ju)合(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是該行(xing)業乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的研究發展方(fang)向(xiang)。例(li)如在(zai)(zai)粘(zhan)(zhan)合(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的合(he)(he)(he)成中，聚(ju)丙烯酸(suan)酯粘(zhan)(zhan)合(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的廣(guang)泛應用就是由于丙烯酸(suan)酯類乳(ru)(ru)(ru)液粘(zhan)(zhan)合(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的聚(ju)合(he)(he)(he)必須在(zai)(zai)低(di)分子(zi)量表面(mian)活性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的條件下使聚(ju)合(he)(he)(he)物(wu)分散在(zai)(zai)水中，從(cong)而造成了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)部(bu)分游離乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)殘(can)留在(zai)(zai)聚(ju)合(he)(he)(he)物(wu)中，降低(di)了(le)(le)乳(ru)(ru)(ru)液粘(zhan)(zhan)合(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)在(zai)(zai)基材表面(mian)的附著(zhu)力(li)(li)。為了(le)(le)解決此(ci)問題并(bing)有效防止成膜后乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的遷移，能夠提高涂膜的耐(nai)水性(xing)和附著(zhu)力(li)(li)的可聚(ju)合(he)(he)(he)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)得(de)到了(le)(le)進(jin)一(yi)(yi)(yi)步研究。此(ci)外，在(zai)(zai)材料合(he)(he)(he)成中，環保型(xing)反應性(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)作為傳統乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的替代品(pin)得(de)到進(jin)一(yi)(yi)(yi)步應用，例(li)如乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)SR－10不僅(jin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)能力(li)(li)強、環保性(xing)能優良、符(fu)合(he)(he)(he)各種物(wu)性(xing)要求并(bing)具(ju)有較(jiao)低(di)的起(qi)泡性(xing)等優點。
乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)在養殖(zhi)(zhi)(zhi)行(xing)業主要用(yong)于(yu)養殖(zhi)(zhi)(zhi)飼(si)(si)(si)料(liao)的(de)(de)(de)(de)改性。在畜禽水產(chan)(chan)養殖(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，為了加(jia)快動物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長速度(du)、提高(gao)動物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)性能(neng)、降低料(liao)肉比，在飼(si)(si)(si)料(liao)中(zhong)(zhong)普遍(bian)使用(yong)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)油脂(zhi)(zhi)。這樣一來，消化(hua)(hua)(hua)高(gao)比例的(de)(de)(de)(de)油脂(zhi)(zhi)所(suo)需要的(de)(de)(de)(de)膽汁(zhi)酸鹽量(liang)超(chao)過了畜禽體內的(de)(de)(de)(de)分泌量(liang)，造成飼(si)(si)(si)料(liao)不消化(hua)(hua)(hua)及脂(zhi)(zhi)肪在肝(gan)臟的(de)(de)(de)(de)積累(lei)。為此，選擇適合的(de)(de)(de)(de)飼(si)(si)(si)料(liao)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)成為乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)在養殖(zhi)(zhi)(zhi)行(xing)業應用(yong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)關鍵。2017年，在畜禽水產(chan)(chan)養殖(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)使用(yong)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)是離子(zi)型的(de)(de)(de)(de)膽汁(zhi)酸鹽類和卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)類乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，這類乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)主要功(gong)能(neng)是保肝(gan)利膽、調(diao)節肉質(zhi)，但其乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)效果并(bing)不理(li)想。而非(fei)離子(zi)型飼(si)(si)(si)料(liao)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)能(neng)取得更高(gao)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性，如單(dan)硬脂(zhi)(zhi)酸甘油酯(zhi)、蔗糖(tang)脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)等。同時，能(neng)夠(gou)加(jia)速油脂(zhi)(zhi)裂解(jie)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪酸酶作(zuo)為添加(jia)劑(ji)加(jia)入到飼(si)(si)(si)料(liao)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)應用(yong)也逐(zhu)漸增多(duo)。
在日化(hua)(hua)行業(ye)中乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)被廣泛應用(yong)(yong)在洗護(hu)產(chan)品及化(hua)(hua)妝品中。使用(yong)(yong)到的(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)包(bao)括天然表(biao)面(mian)活(huo)(huo)性劑(ji)和人工合(he)成(cheng)表(biao)面(mian)活(huo)(huo)性劑(ji)兩種。前者來(lai)自(zi)動植(zhi)物體(ti)，為較(jiao)復雜的(de)高分子有機物，通(tong)常(chang)具有較(jiao)高的(de)黏度，易于乳(ru)化(hua)(hua)穩定(ding)且無(wu)刺(ci)激、無(wu)毒副作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，如卵脂酸、膽甾(zai)醇、羊毛脂、茶皂素等。后(hou)者通(tong)常(chang)為固(gu)體(ti)顆粒乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，在分散相液滴表(biao)面(mian)形成(cheng)一層薄膜阻止液滴之間的(de)聚集(ji)而制得(de)穩定(ding)的(de)油/水(shui)分散相，主要用(yong)(yong)作(zuo)(zuo)無(wu)化(hua)(hua)學(xue)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)抗(kang)過敏(min)配(pei)方(fang)及防曬產(chan)品配(pei)方(fang)化(hua)(hua)妝品的(de)添(tian)加劑(ji)。
由(you)(you)于固(gu)體顆粒(li)具有超細的粒(li)徑(jing)（小(xiao)于200nm），因(yin)此具有很好的皮膚耐受性(xing)，相(xiang)對于傳(chuan)統(tong)的表面活(huo)性(xing)劑而言刺激(ji)性(xing)大大降低(di)。此外，由(you)(you)于固(gu)體顆粒(li)乳化(hua)體系的穩(wen)定性(xing)不(bu)受油脂性(xing)質的影響(xiang)，護膚產品可以更寬(kuan)范圍地選擇油脂以制備出性(xing)能更佳、更穩(wen)定的產品。
在(zai)軍事工業中(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)常(chang)被添加到炸(zha)藥(yao)中(zhong)制作乳(ru)化(hua)炸(zha)彈。通常(chang)由不溶于(yu)水(shui)(shui)的(de)碳氫燃(ran)料作為連續相，以(yi)過飽和硝(xiao)(xiao)酸(suan)銨(an)鹽(yan)水(shui)(shui)溶液(ye)作為分散(san)(san)相，通過乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)乳(ru)化(hua)作用，硝(xiao)(xiao)酸(suan)銨(an)鹽(yan)水(shui)(shui)溶液(ye)以(yi)極小(xiao)的(de)液(ye)滴分散(san)(san)在(zai)碳氫燃(ran)料中(zhong)形成一種油包水(shui)(shui)特殊乳(ru)膠體(ti)(ti)系。由于(yu)乳(ru)化(hua)炸(zha)藥(yao)是熱(re)力(li)學(xue)高度不穩定體(ti)(ti)系和不可逆體(ti)(ti)系，乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)作用在(zai)于(yu)大幅度降低(di)油水(shui)(shui)界面(mian)張(zhang)力(li)，在(zai)界面(mian)形成界面(mian)膜使內(nei)相的(de)硝(xiao)(xiao)酸(suan)銨(an)液(ye)滴難以(yi)聚結，從而(er)提高乳(ru)化(hua)炸(zha)藥(yao)的(de)穩定性(xing)。
在礦(kuang)石浮選中(zhong)乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)用于(yu)煤(mei)泥、金屬礦(kuang)、非(fei)金屬礦(kuang)的浮選中(zhong)對浮選劑(ji)(ji)進行改進。由于(yu)在浮選過程中(zhong)，浮選劑(ji)(ji)的乳(ru)(ru)化分(fen)散程度對其使用效(xiao)率及浮選效(xiao)果有著重要的影(ying)響，因(yin)此乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)的加(jia)入有助于(yu)提高浮選機的捕(bu)集性能，大大降低浮選劑(ji)(ji)的消耗量。
將(jiang)乳化劑添(tian)加到(dao)水、甲醇(chun)和柴(chai)油(you)(you)的混合體系(xi)中制得的微乳化柴(chai)油(you)(you)和普通(tong)柴(chai)油(you)(you)相比，具有(you)更(geng)好的燃(ran)燒(shao)性能、更(geng)低(di)的能耗、更(geng)少的污染(ran)。將(jiang)具有(you)一定(ding)乳化能力(li)的生物柴(chai)油(you)(you)添(tian)加到(dao)石(shi)化柴(chai)油(you)(you)中不僅可以(yi)促進可再生能源行業(ye)的發展、降低(di)排放、提高燃(ran)油(you)(you)的環保性能，還(huan)有(you)利于(yu)燃(ran)油(you)(you)的乳化，提高燃(ran)燒(shao)率，降低(di)能耗。
CN109188
】編(bian)輯上傳(chuan)提(ti)供，當前頁面所展示(shi)的(de)詞條介紹涉及宣傳(chuan)內容(rong)屬于注冊用戶個人編(bian)輯行為，網站不完(wan)全保證內容(rong)信息(xi)的(de)準確性(xing)(xing)、真實性(xing)(xing)，也不代表本站立場。
地方特產
名菜小吃
農業農副
水產海鮮
畜禽產品
方便速食
糕點零食
酒水飲料
飲食健康
