毒性最大的食品防腐劑非亞硝酸鹽莫屬，作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、肉罐頭及肉制品加工中，可以抑制肉毒桿菌，并保持肉制品的紅色鮮艷外觀。但是國家食品藥品監管司要求，亞硝酸鈉要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記，因為亞硝酸鈉是一種中毒性較強的物質，人體極限攝入量一次最多不能超過0.3g，如果超過這一極限攝入量，就會造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。

食品防腐劑毒性排名中亞硫酸鹽僅次于亞硝酸鈉，這類防腐劑主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，其殺菌機理主要是消耗食品中的氧氣使好氧微生物因缺氧而死，同時也能抑制某些微生物酶的活性。人一天攝入1g亞硫酸鹽時不會明顯危害，攝入4～6g可造成胃腸障礙，引起劇烈腹瀉。慢性中毒，可引起頭疼，腎臟障礙，紅血球和血紅蛋白減少等癥狀。而且使用這些亞硫酸鹽后殘留的二氧化硫能引起嚴重的過敏反應，尤其是哮喘病人。

二氧化硫是國內外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業中發揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，比如在水果、蔬菜干制，蜜餞、涼果生產，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過程中可以防止氧化褐變或微生物污染。利用二氧化硫氣體熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色澤明亮美觀。按照標準規定合理使用二氧化硫不會對人體健康造成危害，但長期超限量接觸二氧化硫可能導致人類呼吸系統疾病及多組織損傷。

和亞硝酸類似，硝酸鹽與亞硝酸鹽都被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，也是用于肉制品的防腐和護色，其防腐和護色機理和亞硝酸鹽類是一樣的，只不過多了一個轉變成亞硝酸鹽的過程，即硝酸鹽先被還原成亞硝酸鹽，然后才能抑制肉毒梭菌和護色。然而含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經人食用后，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內也可被還原為亞硝酸鹽。

脫氫乙酸屬于一種新型的化學防腐劑，是一種很重要的有機合成中間體，又是一種優良的增塑劑。而脫氫乙酸鈉則是脫氫乙酸的鈉鹽。脫氫乙酸鈉的禁用還在網絡上掀起了一陣不小的風波，曾經的脫氫乙酸鈉因為“便宜、好用”，被廣泛應用在食品行業中，尤其糕點、面包、醬腌菜、熟肉制品等，但隨著研究的不斷深入，發現長期使用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經系統的損傷，可能表現為肝腎功能性減弱，出現驚厥、顫抖、共濟失調等神經癥狀，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

苯甲酸又稱安息香酸，在酸性條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用，是很常用的食品防腐劑，但也是食品界有毒的防腐劑盤點中常見的一員，20世紀初，苯甲酸鈉首次被廣泛應用于食品防腐，并因其價格低廉、防腐效果顯著而迅速在全球范圍內得到推廣使用。一般情況下苯甲酸被認為是安全的，但有研究表明，過量食用苯甲酸及其鹽類會慢性苯中毒，主要表現為神經衰弱，比如頭痛、頭暈、記憶力減退、失眠、乏力等，還會造成肝臟積累性中毒，甚至致癌。因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐...頭類(lei)和一(yi)些酒類(lei)中使用。 【展開全部】

有害的食品防腐劑非常多，對羥基苯甲酸酯也是其中之一，它的另一個名字是尼泊金酯，包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯等，廣泛用于化妝品、藥品及部分食品中，由于它具有酚羥基結構，所以抗細菌性能比苯甲酸、山梨酸都強。近年來有研究報道對羥基苯甲酸酯類具有潛在的雌激素活性，有可能是環境內分泌干擾物，孕婦使用還有引起新生兒生殖器畸形的風險。2004年相關報道在歐洲引起廣泛關注，一些科學家建議對對羥基苯甲酸酯類物質的每日允許攝入量(每人每公斤體重10毫克)等安全性評價指標重新予以審定。

二丁基羥基甲苯(BHT)和BHA（丁基羥基茴香醚）是常見的抗氧化劑防腐劑，作為食品添加劑能延遲食物的酸敗，因其抗氧化能力較強，耐熱及穩定性好，無特異臭，遇金屬無呈色反應，且價格低廉，所以在我國為主要的抗氧化劑。我國規定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，然而，動物實驗表明，高劑量的BHA和BHT可能對肝臟和腎臟造成損害，甚至具有致癌潛力。

山梨酸及其鹽類防腐劑一種高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，它是比苯甲酸更為安全低毒性的一種防腐劑，其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍，可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，尤其常用于各類食品及飲料中，但如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響，特別是小孩和過敏性體質更要注意少食用為佳。

丙酸鹽類防腐劑是maigoo小編查到相對安全的常用防腐劑，它是世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）批準使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑，日常生活中常用作面包、糕點和奶酪的保存劑和飼料的防霉劑，還可用于醬油防霉，抑制再發酵作用。它被認為是食品正常成分，也是人體代謝的正常中間產物，故無毒性，不限制每日容許攝入量。盡管它被美國食品和藥物管理局(FDA)評定為安全物質，但迄今為止丙酸鹽對人體代謝的影響仍不清楚，而且科學家發現，人們食用含有丙酸鹽的食物不久，胰高血糖素、降腎上腺素和脂肪酸結合...蛋白4都(dou)顯著增(zeng)加(jia)，丙(bing)酸(suan)鹽可(ke)能增(zeng)大人(ren)類患(huan)糖(tang)尿(niao)病(bing)和(he)肥胖癥(zheng)的風(feng)險。 【展開全部】