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膨松(song)劑（Leavening agents）指食品加(jia)(jia)工中(zhong)(zhong)添加(jia)(jia)于(yu)生(sheng)產(chan)焙烤(kao)食品的(de)(de)主(zhu)要原料小(xiao)麥粉中(zhong)(zhong)，并(bing)在加(jia)(jia)工過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)受(shou)熱分解，產(chan)生(sheng)氣體，使面(mian)坯(pi)起發，形成致密(mi)多孔組織(zhi)，從而使制(zhi)(zhi)品具有膨松(song)、柔軟(ruan)或酥脆的(de)(de)一類物質(zhi)。通常(chang)應用于(yu)糕點、餅干、面(mian)包、饅頭等以(yi)小(xiao)麥粉為主(zhu)的(de)(de)焙烤(kao)食品制(zhi)(zhi)作過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，使其體積(ji)膨脹(zhang)與結構疏松(song)。

發展歷史

膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)是在(zai)以小麥粉為主的焙烤(kao)食品中(zhong)添(tian)加，并在(zai)加工過(guo)程中(zhong)受熱分解，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)氣(qi)(qi)體(ti)，使(shi)(shi)面(mian)胚起(qi)(qi)發，形(xing)成致密多孔組織(zhi)，從(cong)而(er)(er)使(shi)(shi)制品具有膨(peng)(peng)松(song)、柔(rou)軟或(huo)酥脆咸的一類物(wu)質(zhi)。它可(ke)有堿性膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)和復合(he)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)兩類。前者主要是碳(tan)酸氫(qing)鈉產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)二氧化碳(tan)，使(shi)(shi)面(mian)胚起(qi)(qi)發。酸性物(wu)質(zhi)尚可(ke)中(zhong)和在(zai)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)二氧化碳(tan)過(guo)程中(zhong)所形(xing)成的堿性鹽，以及調(diao)節二氧化碳(tan)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的速度。而(er)(er)淀粉等(deng)則具有有利于膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)保存，調(diao)節氣(qi)(qi)體(ti)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)速度，使(shi)(shi)氣(qi)(qi)泡分布均勻等(deng)作(zuo)用。

復(fu)(fu)合膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)的(de)配方很(hen)多(duo)，且(qie)依(yi)具(ju)體食(shi)品生產需(xu)(xu)要而有所(suo)(suo)不同。通(tong)常(chang)按所(suo)(suo)用(yong)酸性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)不同可有產氣(qi)快慢之別。例如其所(suo)(suo)用(yong)酸性(xing)物(wu)質(zhi)為有機酸、磷(lin)酸氫(qing)鈣等，產氣(qi)反應(ying)較快，而使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)硫酸鋁(lv)鉀，硫酸鋁(lv)銨(an)等則反應(ying)較慢，通(tong)常(chang)需(xu)(xu)要在(zai)高溫時發生作用(yong)。使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)復(fu)(fu)合膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)時對(dui)(dui)產氣(qi)快慢的(de)選擇(ze)相(xiang)當重要。例如在(zai)生產蛋(dan)(dan)糕(gao)時，若使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)產氣(qi)快的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)太(tai)多(duo)，則在(zai)焙烤初(chu)(chu)期(qi)很(hen)快膨(peng)(peng)脹，此時蛋(dan)(dan)糕(gao)組織尚未凝結，到(dao)后期(qi)蛋(dan)(dan)糕(gao)易塌陷且(qie)質(zhi)地粗糙不勻。與此相(xiang)反，使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)產氣(qi)慢的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)太(tai)多(duo)，焙烤初(chu)(chu)期(qi)蛋(dan)(dan)糕(gao)膨(peng)(peng)脹太(tai)慢，待蛋(dan)(dan)糕(gao)組織凝結后，部分膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)尚未釋放(fang)出二氧化碳氣(qi)體，致使(shi)(shi)(shi)(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)體積增長不大，失去膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)的(de)意義。研究表明，膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)中鋁(lv)的(de)吸(xi)收(shou)對(dui)(dui)人體健康不利(li)，因(yin)而人們(men)正在(zai)研究減少硫酸鋁(lv)鉀和(he)硫酸鋁(lv)銨(an)等在(zai)食(shi)品生產中的(de)應(ying)用(yong)，并探(tan)索用(yong)新的(de)物(wu)質(zhi)和(he)方法取代其應(ying)用(yong)，尤其是取代我國人民在(zai)長期(qi)習以為食(shi)的(de)油條(tiao)中的(de)應(ying)用(yong)。

產品用途

焙(bei)烤食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)，如(ru)碳(tan)酸(suan)氫鈉加入(ru)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中，經烘烤加熱(re)產(chan)(chan)生(sheng)二氧化(hua)碳(tan)，在食(shi)(shi)(shi)品(pin)內(nei)部形成均勻(yun)、致(zhi)密的(de)(de)孔性(xing)組織，體(ti)積增大，使(shi)面包、蛋糕等(deng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)柔軟富(fu)有(you)彈性(xing)，使(shi)餅干酥松，口感好。規(gui)定使(shi)用(yong)的(de)(de)膨松劑(ji)有(you)碳(tan)酸(suan)氫鈉(鉀(jia)(jia))、碳(tan)酸(suan)氫銨、輕質(zhi)碳(tan)酸(suan)鈣(gai)、硫酸(suan)鋁(lv)鉀(jia)(jia)等(deng)8種。膨松劑(ji)主(zhu)要用(yong)于焙(bei)烤食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)，它不(bu)僅可提高食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)感官(guan)質(zhi)量，而且(qie)也有(you)利(li)于食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)消化(hua)吸收，這在今(jin)天大力(li)發展方便食(shi)(shi)(shi)品(pin)并(bing)強調(diao)其營養作用(yong)時(shi)具(ju)有(you)一(yi)定的(de)(de)重要性(xing)。

堿(jian)性膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑因其作用(yong)單一(yi)(yi)（產(chan)氣(qi)），且可(ke)產(chan)生一(yi)(yi)定(ding)的堿(jian)性物質。如碳酸氫(qing)鈉(na)在(zai)產(chan)生二(er)氧化碳時(shi)(shi)尚可(ke)產(chan)生一(yi)(yi)定(ding)的碳酸鈉(na)，影響制品(pin)質量，而碳酸氫(qing)銨在(zai)應用(yong)時(shi)(shi)所產(chan)生的氨氣(qi)，殘留(liu)于食品(pin)中時(shi)(shi)可(ke)有特異臭(chou)等。因此實際應用(yong)的膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑大多(duo)是(shi)由(you)不同物質組成(cheng)的復合膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑。

膨(peng)松劑在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)造中(zhong)(zhong)具有重(zhong)要的(de)地位(wei)，面包、蛋糕、饅頭等(deng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)特(te)點(dian)是具有海(hai)棉狀(zhuang)多孔(kong)(kong)組(zu)織(zhi)(zhi)，因此口(kou)感柔軟。在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)上為(wei)達到此種(zhong)(zhong)目的(de)，必須使(shi)(shi)面團中(zhong)(zhong)保(bao)持有足量(liang)的(de)氣(qi)(qi)體(ti)。物(wu)料攔和過程(cheng)中(zhong)(zhong)混入(ru)的(de)空(kong)氣(qi)(qi)和物(wu)料中(zhong)(zhong)所含水份在(zai)(zai)烘焙時受熱所產(chan)生(sheng)的(de)水蒸氣(qi)(qi)，能(neng)使(shi)(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)產(chan)生(sheng)一些海(hai)棉狀(zhuang)組(zu)織(zhi)(zhi)，但要達到制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)理想效(xiao)果(guo)，氣(qi)(qi)體(ti)量(liang)是遠遠不(bu)(bu)夠的(de)。所需氣(qi)(qi)體(ti)的(de)絕大多數(shu)是由(you)膨(peng)松劑所提供，因此膨(peng)松劑在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)造中(zhong)(zhong)具有重(zhong)要的(de)地位(wei)。膨(peng)松劑不(bu)(bu)僅能(neng)使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)產(chan)生(sheng)松軟的(de)海(hai)棉狀(zhuang)多孔(kong)(kong)組(zu)織(zhi)(zhi)，使(shi)(shi)之(zhi)口(kou)感柔松可口(kou)、體(ti)積膨(peng)大；而且(qie)能(neng)使(shi)(shi)咀嚼時唾液很快(kuai)滲入(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)組(zu)織(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，以透出制(zhi)品(pin)(pin)(pin)內可溶性物(wu)質，刺(ci)激味覺(jue)神經，使(shi)(shi)之(zhi)迅速反應該食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)風味；當食(shi)品(pin)(pin)(pin)進入(ru)胃之(zhi)后(hou)，各(ge)種(zhong)(zhong)消(xiao)(xiao)化酶能(neng)快(kuai)速進入(ru)食(shi)品(pin)(pin)(pin)組(zu)織(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)能(neng)容易、快(kuai)速地被(bei)消(xiao)(xiao)化、吸收，避免營(ying)養(yang)損失(shi)。

酵母是(shi)利用面團中(zhong)的單糖作(zuo)為其營養(yang)物質(zhi)。它有二個(ge)來源：一是(shi)在配料中(zhong)加入蔗糖經(jing)轉(zhuan)化(hua)酶水解(jie)成轉(zhuan)化(hua)糖；二是(shi)淀粉經(jing)一系(xi)列水解(jie)最后成為葡(pu)萄糖。其生成過程為：

2（C6H10O5）n 2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麥(mai)芽糖)C12H22O11 H2O麥(mai)芽糖酶→2C6H12O6（葡(pu)萄糖）C12H22O11（蔗(zhe)糖） H2O蔗(zhe)糖轉化酶→C6H12O6（葡(pu)萄糖） C6H12O6（果糖）

酵母菌利用這些糖(tang)類及(ji)其它營養物質，先后(hou)進行有氧呼吸(xi)(xi)與(yu)無氧呼吸(xi)(xi)，產生CO2、醇、醛(quan)和一(yi)些有機(ji)酸。C6H12O6 6O2有氧呼吸(xi)(xi)→6O26H2O 2822KJ

C6H12O6無(wu)氧呼吸(xi)→2C2H5OH2CO2 100KJ被(bei)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中面(mian)筋包圍(wei)，使制品(pin)體積(ji)膨大(da)并形成(cheng)(cheng)(cheng)海棉狀網絡(luo)組織。而(er)發(fa)酵形成(cheng)(cheng)(cheng)的酒精、有機(ji)酸、酯(zhi)類(lei)、羰基(ji)化合物則(ze)使制品(pin)風(feng)味獨特、營(ying)養豐(feng)富。利用(yong)酵母作膨松劑，需(xu)要注意控制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的發(fa)酵溫度(du)，溫度(du)過高(gao)（>35℃）時(shi)，乳(ru)酸菌大(da)量繁殖(zhi)，面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的酸度(du)增加，而(er)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的pH值(zhi)與其(qi)制品(pin)的容(rong)積(ji)密切相關，筆(bi)者經多次實(shi)驗證實(shi)，面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)pH值(zhi)為5.5時(shi)，得到容(rong)積(ji)為最大(da)的成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)

酵(jiao)(jiao)母(mu)和復合膨(peng)(peng)松劑(ji)單獨使用(yong)時，各有(you)不足之(zhi)處。酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)時間較長，有(you)時制(zhi)得(de)的(de)(de)成(cheng)(cheng)品(pin)海棉(mian)狀結(jie)構過于(yu)細密、體積(ji)(ji)不夠(gou)大；而合成(cheng)(cheng)膨(peng)(peng)松劑(ji)則正好相反，制(zhi)作(zuo)(zuo)速度快、成(cheng)(cheng)品(pin)體積(ji)(ji)大，但組織結(jie)構疏松，口感相差。二者配合正好可以揚長避短(duan)，制(zhi)得(de)理(li)(li)想(xiang)的(de)(de)產品(pin)。筆者將(jiang)酵(jiao)(jiao)母(mu)和復合膨(peng)(peng)松劑(ji)應(ying)用(yong)于(yu)包子、饅頭的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)，獲(huo)得(de)了理(li)(li)想(xiang)的(de)(de)效果(guo)。現將(jiang)配方及工藝(yi)簡介如(ru)下。

配(pei)方：低筋面粉(fen)100發粉(fen)8干酵母8水(shui)65

制作(zuo)工藝：酵母(mu) 發粉30℃溫水溶解加(jia)入面(mian)、水

充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→制作上籠

30－35℃，相對濕度78%醒發30min旺火蒸15min→成品

成(cheng)品(pin)質量：成(cheng)品(pin)體積膨(peng)大、疏松，組織結(jie)構均勻，口感(gan)柔軟、香甜(tian)，色澤(ze)潔(jie)白、有光澤(ze)，整體質量明顯優(you)于用(yong)單一(yi)酵母或復合膨(peng)松劑(ji)所制產品(pin)。

基本資料

產品性狀

白色粉末狀物質，無臭，在干燥空氣當中相當穩定。易分散于水中，水溶液(ye)顯堿性。

使用范圍

面(mian)制食(shi)品(pin)(pin)，膨化食(shi)品(pin)(pin)等食(shi)品(pin)(pin)的品(pin)(pin)質改(gai)良，使制品(pin)(pin)疏松爽口、爽脆，有光澤，更具(ju)有商品(pin)(pin)價值(zhi)。

使用方法

直接加(jia)入原料中后(hou)混(hun)合拌(ban)均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避(bi)光(guang)、密封(feng)保存于(yu)通風(feng)干(gan)燥處。

包裝規格

1㎏環保食(shi)品包裝袋。

作用機理

當把膨松劑調(diao)和在面團中(zhong)，在高溫烘焙(bei)時受熱分解，放(fang)出(chu)大(da)量氣體(ti)，使制品(pin)體(ti)積蓬松，形成疏松多(duo)空的組織。

產品種類

膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)可(ke)分為無(wu)機膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)、有機膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)和生(sheng)(sheng)物膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)三大類。有機膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如葡萄糖酸(suan)(suan)(suan)-δ-內(nei)酯。生(sheng)(sheng)物膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如酵母等(deng)。無(wu)機膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，又稱化學膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，包(bao)括(kuo)堿性(xing)(xing)(xing)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈉（鉀）、碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)銨、輕質(zhi)碳酸(suan)(suan)(suan)鈣(gai)等(deng)，酸(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鋁(lv)鉀、硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鋁(lv)銨、磷酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈣(gai)和酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鉀等(deng)，以(yi)及復合膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)。無(wu)機膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)應(ying)具有下列性(xing)(xing)(xing)質(zhi)：①較低的使用量能(neng)產生(sheng)(sheng)較多量的氣(qi)體(ti)；②在冷(leng)面(mian)團里(li)氣(qi)體(ti)產生(sheng)(sheng)慢，而在加(jia)熱時(shi)則能(neng)均勻(yun)持續產生(sheng)(sheng)多量氣(qi)體(ti)；③分解(jie)產物不影響產品的風味(wei)、色澤等(deng)食用品質(zhi)。

生物類

以各種形態存(cun)(cun)在(zai)(zai)的(de)品質優(you)良的(de)酵母。在(zai)(zai)自(zi)然界廣泛存(cun)(cun)在(zai)(zai)，使用歷史悠(you)久(jiu)、無毒害、培(pei)養(yang)方便、廉(lian)價易(yi)得、使用特性好(hao)。

化學類

化學類(lei)也(ye)稱合(he)成(cheng)膨(peng)(peng)脹(zhang)劑(ji)(ji)(ji)。一般是碳(tan)酸鹽(yan)、磷(lin)酸鹽(yan)、銨(an)鹽(yan)和礬(fan)類(lei)及其(qi)復合(he)物(wu)。都能(neng)產生(sheng)氣體，在溶(rong)液(ye)中有一定的酸堿(jian)(jian)性(xing)。使用合(he)成(cheng)膨(peng)(peng)脹(zhang)劑(ji)(ji)(ji)，不(bu)需要發酵時間。但(dan)是，比酵母的膨(peng)(peng)脹(zhang)力弱，也(ye)缺(que)乏香味，還(huan)(huan)有殘留特殊后味的毛病，如(ru)氨味。化學膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)分為堿(jian)(jian)性(xing)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)和復合(he)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)2類(lei)：堿(jian)(jian)性(xing)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)：碳(tan)酸氫(qing)鈉、碳(tan)酸氫(qing)銨(an)、碳(tan)酸銨(an)、碳(tan)酸鈣、碳(tan)酸鎂等(deng)。復合(he)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)：通(tong)常(chang)由3種成(cheng)分構成(cheng)，即碳(tan)酸鹽(yan)、酸性(xing)物(wu)質和淀粉等(deng)其(qi)他(ta)物(wu)質。其(qi)中碳(tan)酸鹽(yan)與酸性(xing)物(wu)質作(zuo)用可產生(sheng)二氧化碳(tan)，使面胚(pei)起發。酸性(xing)物(wu)質還(huan)(huan)可中和在二氧化碳(tan)產生(sheng)過(guo)程中所形成(cheng)的堿(jian)(jian)性(xing)鹽(yan)，以及調節(jie)二氧化碳(tan)產生(sheng)的速度，使氣泡(pao)分布均勻等(deng)作(zuo)用。

復合類

復合膨松(song)劑一般由三(san)種(zhong)成(cheng)分組(zu)成(cheng)：碳酸(suan)鹽(yan)(yan)類、酸(suan)性(xing)鹽(yan)(yan)類、淀(dian)粉和脂肪酸(suan)等。復合膨松(song)劑可(ke)根(gen)據堿式鹽(yan)(yan)的組(zu)成(cheng)和反應速度分類。

堿性原料分類

（1）單一劑(ji)式復合(he)膨松劑(ji)以NaHCO3與(yu)酸性鹽作用而產生(sheng)CO2氣體。

NaHCO3 酸(suan)性(xing)鹽→CO2↑ 中性(xing)鹽 H2O

（2）二劑(ji)(ji)式復合膨松劑(ji)(ji)以(yi)NaHCO3與其(qi)他會產(chan)生CO2氣體之膨松劑(ji)(ji)原料和酸性鹽一(yi)起作用而產(chan)生CO2氣體。

（3）氨系復合(he)膨松劑除(chu)能產生CO2氣體外(wai)，尚(shang)會產生NH3氣體。

產氣速度分類

（1）快性發粉(fen)通(tong)常在食(shi)品(pin)未(wei)烘焙(bei)前，而產(chan)生膨松(song)之氣體。

（2）慢性(xing)發粉在(zai)食品未烘焙前，產生的氣體較少(shao)，大部分(fen)均(jun)在(zai)加熱(re)后才放(fang)出。

（3）雙重反應發粉(fen)含有(you)快性和(he)慢性發粉(fen)，二者混合而制成。

膨松劑的危害

糕(gao)點中如(ru)果過量使(shi)用膨(peng)松(song)劑(ji)，雖然(ran)口感更好(hao)，但卻會影(ying)響兒童骨骼和(he)智力發(fa)育。省(sheng)質監局昨(zuo)天公布(bu)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)生產與使(shi)用情況(kuang)(kuang)的專項監督(du)抽查結(jie)果。此次(ci)全(quan)省(sheng)共(gong)針對添(tian)加劑(ji)使(shi)用情況(kuang)(kuang)抽查食(shi)品(pin)1687批(pi)次(ci)，其中食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)使(shi)用符(fu)合國家(jia)要求的有1625批(pi)次(ci)，合格(ge)率為96%。

違(wei)規使用添加(jia)的產品主要涉(she)及白酒、糕點、肉制品以及小麥粉。

此次檢(jian)查中(zhong)發(fa)現18種糕(gao)點鋁(lv)含量(liang)超(chao)標(biao)。其中(zhong)句容(rong)經濟開發(fa)區華冠食(shi)品廠2009年(nian)3月1日生(sheng)產(chan)的桃酥，鋁(lv)檢(jian)測(ce)值超(chao)出標(biao)準規(gui)定限量(liang)近兩倍。據介紹，糕(gao)點中(zhong)鋁(lv)含量(liang)超(chao)標(biao)的主要原因是生(sheng)產(chan)企業在糕(gao)點生(sheng)產(chan)過(guo)程中(zhong)，為保持良好的口感，過(guo)量(liang)使用了(le)含有硫(liu)酸鋁(lv)鉀、硫(liu)酸鋁(lv)銨等成分的膨松劑。長期食(shi)用鋁(lv)含量(liang)超(chao)標(biao)食(shi)品，不僅會(hui)引(yin)起神經系統病變，也會(hui)影響兒童骨骼和智力發(fa)育。

此外，抽查中(zhong)共發現16種(zhong)肉制(zhi)品(pin)違規或過量使用(yong)亞硝(xiao)酸鹽。其中(zhong)泰州市有10種(zhong)肉脯產(chan)品(pin)超范圍添(tian)加了不(bu)(bu)得使用(yong)的(de)(de)亞硝(xiao)酸鹽，占該類(lei)不(bu)(bu)合格產(chan)品(pin)總數的(de)(de)63%。在過量添(tian)加硝(xiao)酸鹽的(de)(de)產(chan)品(pin)中(zhong)，漣水縣思(si)(si)友(you)食品(pin)有限公司(si)2009年2月9日生產(chan)的(de)(de)思(si)(si)友(you)牌200克/根的(de)(de)高溝捆(kun)蹄肉制(zhi)品(pin)，硝(xiao)酸鹽含量超出了標準規定限量值的(de)(de)3.5倍。

安全使用

《食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)使用衛生(sheng)標準》（GB2760-2007）規定，堿性膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)因安(an)全(quan)性較高，可應用于各類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，按生(sheng)產(chan)需要適量(liang)添加；含鋁的復(fu)合膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)應限量(liang)應用在油炸食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、水產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)及制品(pin)(pin)(pin)(pin)、豆類(lei)制品(pin)(pin)(pin)(pin)、焙(bei)烤食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、小麥粉及其制品(pin)(pin)(pin)(pin)、膨化食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)和蝦味片中，其鋁的殘(can)留(liu)量(liang)（干樣品(pin)(pin)(pin)(pin)，以Al計）≦100mg/kg。