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膨(peng)(peng)松劑（Leavening agents）指(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)中添加(jia)于生產焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)的主要原料(liao)小麥粉中，并在加(jia)工(gong)(gong)過程(cheng)中受熱分解，產生氣體，使面坯起(qi)發(fa)，形成致密多孔(kong)組織，從而使制品(pin)(pin)(pin)具(ju)有膨(peng)(peng)松、柔軟或酥脆的一類(lei)物質。通常應用(yong)于糕點、餅干、面包(bao)、饅頭等(deng)以小麥粉為(wei)主的焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)制作過程(cheng)中，使其體積膨(peng)(peng)脹與結構疏(shu)松。

發展歷史

膨松(song)劑(ji)(ji)是在以小麥粉(fen)為(wei)主的焙(bei)烤(kao)食品中(zhong)添(tian)加，并(bing)在加工過程中(zhong)受(shou)熱(re)分(fen)解，產(chan)生(sheng)(sheng)氣體，使面胚起發(fa)，形(xing)成致密(mi)多(duo)孔組織，從(cong)而使制(zhi)品具有(you)(you)(you)膨松(song)、柔軟(ruan)或(huo)酥(su)脆咸的一類物質。它可(ke)有(you)(you)(you)堿性膨松(song)劑(ji)(ji)和復合(he)膨松(song)劑(ji)(ji)兩類。前(qian)者主要是碳(tan)酸(suan)氫鈉產(chan)生(sheng)(sheng)二氧化碳(tan)，使面胚起發(fa)。酸(suan)性物質尚(shang)可(ke)中(zhong)和在產(chan)生(sheng)(sheng)二氧化碳(tan)過程中(zhong)所(suo)形(xing)成的堿性鹽，以及調(diao)節(jie)二氧化碳(tan)產(chan)生(sheng)(sheng)的速度。而淀粉(fen)等(deng)則具有(you)(you)(you)有(you)(you)(you)利于膨松(song)劑(ji)(ji)保存，調(diao)節(jie)氣體產(chan)生(sheng)(sheng)速度，使氣泡分(fen)布均(jun)勻等(deng)作(zuo)用。

復(fu)合膨(peng)(peng)松(song)(song)劑的(de)配方很多(duo)(duo)，且依(yi)具體食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產需要而(er)有所不同(tong)。通(tong)常(chang)按(an)所用(yong)酸(suan)(suan)性物質的(de)不同(tong)可有產氣(qi)(qi)快(kuai)慢(man)之別。例如其所用(yong)酸(suan)(suan)性物質為(wei)有機酸(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)氫鈣等，產氣(qi)(qi)反(fan)(fan)應(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)較快(kuai)，而(er)使(shi)用(yong)硫(liu)(liu)酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀，硫(liu)(liu)酸(suan)(suan)鋁(lv)銨等則反(fan)(fan)應(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)較慢(man)，通(tong)常(chang)需要在(zai)高溫時發生(sheng)作用(yong)。使(shi)用(yong)復(fu)合膨(peng)(peng)松(song)(song)劑時對產氣(qi)(qi)快(kuai)慢(man)的(de)選擇相(xiang)當重要。例如在(zai)生(sheng)產蛋糕(gao)時，若使(shi)用(yong)產氣(qi)(qi)快(kuai)的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑太多(duo)(duo)，則在(zai)焙烤初期(qi)很快(kuai)膨(peng)(peng)脹，此時蛋糕(gao)組織(zhi)尚(shang)未凝結，到后期(qi)蛋糕(gao)易塌(ta)陷且質地粗糙不勻。與此相(xiang)反(fan)(fan)，使(shi)用(yong)產氣(qi)(qi)慢(man)的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑太多(duo)(duo)，焙烤初期(qi)蛋糕(gao)膨(peng)(peng)脹太慢(man)，待(dai)蛋糕(gao)組織(zhi)凝結后，部(bu)分膨(peng)(peng)松(song)(song)劑尚(shang)未釋放(fang)出二氧化(hua)碳氣(qi)(qi)體，致(zhi)使(shi)蛋糕(gao)體積增長不大，失去膨(peng)(peng)松(song)(song)劑的(de)意義。研究表明，膨(peng)(peng)松(song)(song)劑中鋁(lv)的(de)吸收對人(ren)體健康不利，因而(er)人(ren)們正在(zai)研究減少硫(liu)(liu)酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀和硫(liu)(liu)酸(suan)(suan)鋁(lv)銨等在(zai)食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產中的(de)應(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)用(yong)，并(bing)探索用(yong)新(xin)的(de)物質和方法取代(dai)其應(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)用(yong)，尤其是取代(dai)我國人(ren)民(min)在(zai)長期(qi)習以(yi)為(wei)食(shi)的(de)油條中的(de)應(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)用(yong)。

產品用途

焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)品的(de)生產，如碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)加入食(shi)(shi)品中(zhong)，經(jing)烘烤(kao)加熱(re)產生二氧化(hua)碳(tan)，在食(shi)(shi)品內部形(xing)成均勻、致密的(de)孔性組織，體積增大(da)，使面包(bao)、蛋糕等食(shi)(shi)品柔軟(ruan)富有彈性，使餅干酥松(song)，口感(gan)好。規定使用的(de)膨松(song)劑有碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)(鉀(jia))、碳(tan)酸(suan)氫銨、輕質碳(tan)酸(suan)鈣、硫酸(suan)鋁(lv)鉀(jia)等8種(zhong)。膨松(song)劑主要(yao)用于(yu)焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)品的(de)生產，它不僅(jin)可提高食(shi)(shi)品的(de)感(gan)官質量，而且也(ye)有利(li)于(yu)食(shi)(shi)品的(de)消化(hua)吸(xi)收(shou)，這在今天(tian)大(da)力發展方便食(shi)(shi)品并(bing)強調(diao)其營(ying)養作用時具有一(yi)定的(de)重要(yao)性。

堿(jian)性膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)因其作用(yong)單一(yi)(yi)（產(chan)氣(qi)），且可產(chan)生(sheng)一(yi)(yi)定的(de)堿(jian)性物質(zhi)(zhi)。如碳(tan)(tan)酸氫(qing)鈉在(zai)產(chan)生(sheng)二氧化碳(tan)(tan)時(shi)(shi)(shi)尚可產(chan)生(sheng)一(yi)(yi)定的(de)碳(tan)(tan)酸鈉，影響制品質(zhi)(zhi)量，而碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨在(zai)應用(yong)時(shi)(shi)(shi)所產(chan)生(sheng)的(de)氨(an)氣(qi)，殘(can)留于食品中(zhong)時(shi)(shi)(shi)可有特異臭等。因此實際應用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)大多是由不同(tong)物質(zhi)(zhi)組成的(de)復合膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)。

膨(peng)松(song)(song)劑(ji)在食(shi)品(pin)(pin)制(zhi)造中(zhong)具有(you)重要的(de)(de)地位，面(mian)包、蛋糕、饅頭等食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)特點(dian)是(shi)具有(you)海棉(mian)狀多孔組(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)，因此(ci)口感(gan)柔(rou)軟。在制(zhi)作上為達(da)到此(ci)種目的(de)(de)，必(bi)須使面(mian)團中(zhong)保持有(you)足量(liang)的(de)(de)氣(qi)體(ti)(ti)(ti)。物料攔和過(guo)程中(zhong)混入(ru)的(de)(de)空氣(qi)和物料中(zhong)所(suo)含水份在烘焙(bei)時受熱所(suo)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)水蒸氣(qi)，能(neng)使產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)一些(xie)海棉(mian)狀組(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)，但要達(da)到制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)理想效果(guo)，氣(qi)體(ti)(ti)(ti)量(liang)是(shi)遠遠不(bu)夠的(de)(de)。所(suo)需(xu)氣(qi)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)絕大多數是(shi)由膨(peng)松(song)(song)劑(ji)所(suo)提供(gong)，因此(ci)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)在食(shi)品(pin)(pin)制(zhi)造中(zhong)具有(you)重要的(de)(de)地位。膨(peng)松(song)(song)劑(ji)不(bu)僅(jin)能(neng)使食(shi)品(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)松(song)(song)軟的(de)(de)海棉(mian)狀多孔組(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)，使之口感(gan)柔(rou)松(song)(song)可(ke)口、體(ti)(ti)(ti)積膨(peng)大；而(er)且能(neng)使咀嚼時唾液很(hen)快滲入(ru)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)組(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)，以(yi)透出制(zhi)品(pin)(pin)內可(ke)溶性物質，刺激(ji)味覺(jue)神(shen)經，使之迅速反應該食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)風(feng)味；當食(shi)品(pin)(pin)進(jin)入(ru)胃之后，各(ge)種消化(hua)酶能(neng)快速進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)(pin)組(zu)織(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)，使食(shi)品(pin)(pin)能(neng)容(rong)易、快速地被(bei)消化(hua)、吸(xi)收，避免營養損失。

酵母是利用面團中(zhong)的單糖(tang)(tang)作為其營養物質(zhi)。它有(you)二個來源：一是在配料中(zhong)加入蔗糖(tang)(tang)經轉化酶(mei)水解成(cheng)轉化糖(tang)(tang)；二是淀粉經一系列水解最后(hou)成(cheng)為葡萄(tao)糖(tang)(tang)。其生成(cheng)過(guo)程為：

2（C6H10O5）n 2nH2Oβ-淀(dian)粉酶→n(C12H22O11)(麥(mai)芽(ya)(ya)糖)C12H22O11 H2O麥(mai)芽(ya)(ya)糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖） H2O蔗糖轉化酶→C6H12O6（葡萄糖） C6H12O6（果(guo)糖）

酵母(mu)菌(jun)利用這些(xie)糖類及其它營養(yang)物質，先后進(jin)行有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)與無氧(yang)呼(hu)吸(xi)，產生CO2、醇、醛和一些(xie)有(you)機酸。C6H12O6 6O2有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)→6O26H2O 2822KJ

C6H12O6無氧呼吸→2C2H5OH2CO2 100KJ被面團(tuan)中面筋(jin)包(bao)圍，使制(zhi)品(pin)體積(ji)膨(peng)大并形成(cheng)海棉狀網絡(luo)組織。而(er)發(fa)酵(jiao)形成(cheng)的(de)(de)酒精(jing)、有機酸(suan)、酯類、羰(tang)基(ji)化合物則使制(zhi)品(pin)風(feng)味獨特、營(ying)養(yang)豐富。利用酵(jiao)母作膨(peng)松(song)劑，需要(yao)注意控制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度，溫(wen)度過高（>35℃）時，乳(ru)酸(suan)菌大量(liang)繁殖，面團(tuan)的(de)(de)酸(suan)度增加(jia)，而(er)面團(tuan)的(de)(de)pH值(zhi)與其制(zhi)品(pin)的(de)(de)容(rong)積(ji)密切相關，筆者經多次實(shi)驗證(zheng)實(shi)，面團(tuan)pH值(zhi)為(wei)(wei)5.5時，得到容(rong)積(ji)為(wei)(wei)最大的(de)(de)成(cheng)品(pin)

酵(jiao)(jiao)母和(he)復(fu)合膨(peng)松(song)劑單獨使用時，各有不(bu)足之(zhi)處(chu)。酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)時間較(jiao)長，有時制得的(de)成(cheng)(cheng)品海棉狀結構(gou)過于細密、體(ti)積不(bu)夠大(da)；而合成(cheng)(cheng)膨(peng)松(song)劑則正(zheng)好相(xiang)反(fan)，制作(zuo)速(su)度快、成(cheng)(cheng)品體(ti)積大(da)，但組織結構(gou)疏松(song)，口感相(xiang)差。二(er)者(zhe)配合正(zheng)好可以揚(yang)長避(bi)短，制得理想的(de)產品。筆者(zhe)將(jiang)(jiang)酵(jiao)(jiao)母和(he)復(fu)合膨(peng)松(song)劑應(ying)用于包(bao)子、饅(man)頭的(de)制作(zuo)，獲(huo)得了理想的(de)效果。現將(jiang)(jiang)配方及工藝簡(jian)介如下。

配方(fang)：低筋(jin)面粉(fen)100發(fa)粉(fen)8干(gan)酵母8水65

制作工藝：酵(jiao)母發粉(fen)30℃溫水溶(rong)解加(jia)入面、水

充分攪拌(ban)→面(mian)團(tuan)形成(cheng)→（靜止醒發20min→二次揉面(mian)）→制作上籠

30－35℃，相對濕度78%醒發30min旺(wang)火(huo)蒸(zheng)15min→成品(pin)

成品質量：成品體(ti)積(ji)膨大、疏松(song)，組織結構均勻，口感柔軟(ruan)、香(xiang)甜，色澤潔(jie)白(bai)、有光(guang)澤，整(zheng)體(ti)質量明顯優(you)于用單一酵母(mu)或復合膨松(song)劑所制產品。

基本資料

產品性狀

白色粉末狀(zhuang)物(wu)質(zhi)，無臭，在干燥(zao)空氣(qi)當中相當穩定。易(yi)分(fen)散(san)于水(shui)中，水(shui)溶液顯堿(jian)性。

使用范圍

面制食品(pin)，膨(peng)化食品(pin)等食品(pin)的品(pin)質(zhi)改良(liang)，使制品(pin)疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品(pin)價值。

使用方法

直接加入原料中(zhong)后混合拌均勻(yun)即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光、密封保(bao)存于(yu)通風干燥處。

包裝規格

1㎏環保(bao)食品包裝袋。

作用機理

當把膨松(song)劑調和在(zai)面(mian)團中，在(zai)高溫烘焙時受熱分解，放出(chu)大量氣體，使制品體積蓬松(song)，形成疏松(song)多空的組織(zhi)。

產品種類

膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)可分(fen)為無(wu)機膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)、有(you)機膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)和生(sheng)物膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)三大類。有(you)機膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如葡(pu)萄糖酸-δ-內(nei)酯。生(sheng)物膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如酵(jiao)母等。無(wu)機膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，又稱化學膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，包括堿性(xing)膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如碳(tan)(tan)酸氫鈉（鉀(jia)）、碳(tan)(tan)酸氫銨、輕質(zhi)碳(tan)(tan)酸鈣等，酸性(xing)膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)如硫酸鋁(lv)鉀(jia)、硫酸鋁(lv)銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀(jia)等，以及復合膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)。無(wu)機膨(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)應具有(you)下列性(xing)質(zhi)：①較低的使(shi)用(yong)量能產(chan)(chan)生(sheng)較多(duo)量的氣(qi)體(ti)；②在(zai)冷面團里氣(qi)體(ti)產(chan)(chan)生(sheng)慢，而在(zai)加熱(re)時則能均勻持續產(chan)(chan)生(sheng)多(duo)量氣(qi)體(ti)；③分(fen)解(jie)產(chan)(chan)物不影(ying)響產(chan)(chan)品的風(feng)味、色澤等食用(yong)品質(zhi)。

生物類

以各種(zhong)形(xing)態(tai)存在(zai)的品質優良的酵母。在(zai)自(zi)然界廣泛(fan)存在(zai)，使(shi)用歷史悠(you)久、無毒害、培養方便、廉價(jia)易得、使(shi)用特性好。

化學類

化(hua)學類(lei)也(ye)稱合(he)(he)成膨(peng)脹劑。一(yi)般是碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)、銨鹽(yan)和礬類(lei)及其(qi)復合(he)(he)物(wu)。都能產生(sheng)(sheng)氣體，在溶(rong)液中有(you)一(yi)定(ding)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)。使用合(he)(he)成膨(peng)脹劑，不需要發(fa)(fa)酵(jiao)時間。但是，比(bi)酵(jiao)母的(de)膨(peng)脹力弱(ruo)，也(ye)缺(que)乏香味(wei)，還有(you)殘留(liu)特殊(shu)后味(wei)的(de)毛病(bing)，如氨味(wei)。化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑分為堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)膨(peng)松(song)(song)劑和復合(he)(he)膨(peng)松(song)(song)劑2類(lei)：堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)膨(peng)松(song)(song)劑：碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫鈉(na)、碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫銨、碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)銨、碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈣、碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鎂(mei)等(deng)。復合(he)(he)膨(peng)松(song)(song)劑：通常由3種成分構成，即碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質和淀(dian)粉等(deng)其(qi)他物(wu)質。其(qi)中碳(tan)(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)與酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質作用可(ke)產生(sheng)(sheng)二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)(tan)(tan)，使面胚起發(fa)(fa)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質還可(ke)中和在二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)(tan)(tan)產生(sheng)(sheng)過程(cheng)中所(suo)形成的(de)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)鹽(yan)，以及調節(jie)二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)(tan)(tan)產生(sheng)(sheng)的(de)速度(du)，使氣泡分布均勻(yun)等(deng)作用。

復合類

復合(he)膨松劑一般由三種成(cheng)分(fen)組成(cheng)：碳酸(suan)鹽(yan)類(lei)、酸(suan)性鹽(yan)類(lei)、淀粉和脂肪(fang)酸(suan)等。復合(he)膨松劑可(ke)根(gen)據堿(jian)式(shi)鹽(yan)的組成(cheng)和反應速度分(fen)類(lei)。

堿性原料分類

（1）單一劑式(shi)復合膨松劑以NaHCO3與酸(suan)性鹽作用(yong)而產(chan)生CO2氣體。

NaHCO3 酸性鹽(yan)(yan)→CO2↑ 中性鹽(yan)(yan) H2O

（2）二劑(ji)式復(fu)合膨(peng)松劑(ji)以NaHCO3與其他會產生CO2氣體(ti)之膨(peng)松劑(ji)原料(liao)和酸性鹽一起作(zuo)用而(er)產生CO2氣體(ti)。

（3）氨系復合(he)膨(peng)松劑除(chu)能產生CO2氣(qi)體外，尚會產生NH3氣(qi)體。

產氣速度分類

（1）快性發粉通常(chang)在食品(pin)未烘焙前，而產生(sheng)膨松之氣體。

（2）慢性(xing)發粉在食(shi)品未(wei)烘焙前，產生的(de)氣體較(jiao)少，大(da)部(bu)分均(jun)在加熱后才放(fang)出。

（3）雙重(zhong)反應發粉含有快(kuai)性和慢性發粉，二者混(hun)合而(er)制成。

膨松劑的危害

糕點(dian)中如(ru)果過量使用(yong)膨松劑，雖然口(kou)感更好，但(dan)卻會影(ying)響(xiang)兒童骨骼和(he)智力發育(yu)。省(sheng)質監局昨天公布了食品添(tian)加(jia)劑生產與使用(yong)情(qing)況的專(zhuan)項監督抽查結果。此次全省(sheng)共針對添(tian)加(jia)劑使用(yong)情(qing)況抽查食品1687批(pi)次，其中食品添(tian)加(jia)劑使用(yong)符合(he)國家要(yao)求(qiu)的有1625批(pi)次，合(he)格率為96%。

違規使用添加(jia)的產(chan)品主要(yao)涉及(ji)白酒、糕(gao)點、肉制品以及(ji)小麥粉。

此次(ci)檢查中發現18種(zhong)糕點(dian)(dian)鋁(lv)(lv)含量超(chao)標(biao)。其中句容經(jing)濟開發區(qu)華冠食(shi)品廠(chang)2009年(nian)3月(yue)1日生(sheng)產(chan)的(de)桃(tao)酥，鋁(lv)(lv)檢測值超(chao)出標(biao)準(zhun)規定限量近兩倍。據介紹，糕點(dian)(dian)中鋁(lv)(lv)含量超(chao)標(biao)的(de)主要原因(yin)是生(sheng)產(chan)企業在糕點(dian)(dian)生(sheng)產(chan)過(guo)程中，為保持良(liang)好的(de)口感(gan)，過(guo)量使用(yong)了(le)含有硫酸鋁(lv)(lv)鉀(jia)、硫酸鋁(lv)(lv)銨等成分(fen)的(de)膨(peng)松劑(ji)。長期食(shi)用(yong)鋁(lv)(lv)含量超(chao)標(biao)食(shi)品，不僅會(hui)引起神經(jing)系統病變，也會(hui)影響兒童骨骼(ge)和智(zhi)力(li)發育。

此外，抽查中共發現16種肉制品(pin)違規或過量使用(yong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。其中泰州(zhou)市有(you)10種肉脯產品(pin)超范圍添加(jia)(jia)了不(bu)得使用(yong)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，占該(gai)類不(bu)合格產品(pin)總數的(de)63%。在(zai)過量添加(jia)(jia)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)產品(pin)中，漣(lian)水縣思友(you)食品(pin)有(you)限公司2009年2月9日生產的(de)思友(you)牌200克(ke)/根的(de)高溝(gou)捆(kun)蹄肉制品(pin)，硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)含量超出了標準規定限量值的(de)3.5倍。

安全使用

《食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)使用(yong)衛(wei)生標(biao)準》（GB2760-2007）規定，堿性(xing)(xing)膨(peng)(peng)松劑(ji)因安(an)全性(xing)(xing)較(jiao)高，可(ke)應(ying)用(yong)于各類食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，按生產(chan)需要適(shi)量添(tian)加；含鋁的復合(he)膨(peng)(peng)松劑(ji)應(ying)限(xian)量應(ying)用(yong)在油炸食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、水產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)及(ji)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、豆類制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、焙烤食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、小麥(mai)粉及(ji)其制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、膨(peng)(peng)化食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)和蝦味片中，其鋁的殘留量（干(gan)樣品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，以Al計）≦100mg/kg。

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