膨松(song)劑（Leavening agents）指食(shi)品(pin)加(jia)工中添加(jia)于生產焙烤(kao)食(shi)品(pin)的主(zhu)要原料小麥粉中，并在加(jia)工過(guo)程中受熱分解，產生氣體(ti)，使面坯起發，形成致(zhi)密(mi)多孔組(zu)織，從(cong)而使制品(pin)具有膨松(song)、柔(rou)軟(ruan)或(huo)酥脆的一類物質。通(tong)常應用于糕點、餅干(gan)、面包、饅頭等(deng)以(yi)小麥粉為(wei)主(zhu)的焙烤(kao)食(shi)品(pin)制作過(guo)程中，使其體(ti)積膨脹與結構疏(shu)松(song)。

發展歷史

膨松(song)(song)劑是在以小麥粉為(wei)主(zhu)的(de)焙烤食品中添(tian)加，并(bing)在加工(gong)過(guo)程(cheng)中受熱分(fen)解，產生(sheng)氣(qi)體，使(shi)面(mian)胚起(qi)發(fa)，形(xing)成(cheng)致密(mi)多孔(kong)組(zu)織，從而(er)使(shi)制品具(ju)有膨松(song)(song)、柔軟或酥(su)脆咸的(de)一類物質。它可有堿性(xing)膨松(song)(song)劑和(he)復合膨松(song)(song)劑兩類。前者主(zhu)要(yao)是碳酸氫(qing)鈉產生(sheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳，使(shi)面(mian)胚起(qi)發(fa)。酸性(xing)物質尚可中和(he)在產生(sheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳過(guo)程(cheng)中所形(xing)成(cheng)的(de)堿性(xing)鹽，以及調(diao)節二(er)氧(yang)化(hua)碳產生(sheng)的(de)速度(du)。而(er)淀粉等則具(ju)有有利(li)于膨松(song)(song)劑保(bao)存，調(diao)節氣(qi)體產生(sheng)速度(du)，使(shi)氣(qi)泡(pao)分(fen)布均勻等作用。

復(fu)合膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)的(de)(de)配方(fang)很(hen)多，且依具體(ti)食(shi)品生產(chan)需要(yao)而(er)有所(suo)不(bu)同。通常(chang)按所(suo)用(yong)(yong)酸(suan)性物質的(de)(de)不(bu)同可有產(chan)氣(qi)(qi)快慢(man)之別。例如其所(suo)用(yong)(yong)酸(suan)性物質為有機(ji)酸(suan)、磷酸(suan)氫鈣等，產(chan)氣(qi)(qi)反(fan)應(ying)(ying)較快，而(er)使(shi)(shi)用(yong)(yong)硫(liu)酸(suan)鋁鉀(jia)(jia)，硫(liu)酸(suan)鋁銨等則反(fan)應(ying)(ying)較慢(man)，通常(chang)需要(yao)在(zai)高溫時(shi)發(fa)生作用(yong)(yong)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)復(fu)合膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)時(shi)對(dui)產(chan)氣(qi)(qi)快慢(man)的(de)(de)選(xuan)擇(ze)相(xiang)當(dang)重要(yao)。例如在(zai)生產(chan)蛋(dan)糕(gao)時(shi)，若使(shi)(shi)用(yong)(yong)產(chan)氣(qi)(qi)快的(de)(de)膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)太(tai)多，則在(zai)焙烤初期很(hen)快膨(peng)(peng)(peng)脹，此(ci)時(shi)蛋(dan)糕(gao)組(zu)織尚未凝結，到(dao)后(hou)期蛋(dan)糕(gao)易塌陷且質地粗(cu)糙(cao)不(bu)勻。與(yu)此(ci)相(xiang)反(fan)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)產(chan)氣(qi)(qi)慢(man)的(de)(de)膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)太(tai)多，焙烤初期蛋(dan)糕(gao)膨(peng)(peng)(peng)脹太(tai)慢(man)，待(dai)蛋(dan)糕(gao)組(zu)織凝結后(hou)，部分膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)尚未釋放出二氧化碳氣(qi)(qi)體(ti)，致使(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)體(ti)積增長(chang)不(bu)大(da)，失(shi)去(qu)膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)的(de)(de)意義。研究表明，膨(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)中鋁的(de)(de)吸收對(dui)人(ren)體(ti)健康(kang)不(bu)利，因(yin)而(er)人(ren)們正在(zai)研究減少硫(liu)酸(suan)鋁鉀(jia)(jia)和硫(liu)酸(suan)鋁銨等在(zai)食(shi)品生產(chan)中的(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)，并(bing)探索用(yong)(yong)新(xin)的(de)(de)物質和方(fang)法取代其應(ying)(ying)用(yong)(yong)，尤其是取代我國(guo)人(ren)民(min)在(zai)長(chang)期習以為食(shi)的(de)(de)油條中的(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)。

產品用途

焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)生產(chan)(chan)，如碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫鈉加入食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中，經烘烤加熱(re)產(chan)(chan)生二氧化碳(tan)(tan)，在食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)內(nei)部形成均(jun)勻、致(zhi)密的(de)(de)孔(kong)性(xing)組織，體積增大(da)(da)，使面包、蛋糕等(deng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)柔軟(ruan)富有彈(dan)性(xing)，使餅干酥松(song)，口(kou)感好。規定(ding)使用的(de)(de)膨松(song)劑有碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫鈉(鉀)、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫銨、輕(qing)質(zhi)碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈣、硫酸(suan)(suan)(suan)鋁鉀等(deng)8種。膨松(song)劑主要用于焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)生產(chan)(chan)，它不僅可提高食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)感官質(zhi)量，而且也有利(li)于食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)消(xiao)化吸收，這在今天大(da)(da)力發展方便食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)并強調(diao)其營養作用時(shi)具有一定(ding)的(de)(de)重要性(xing)。

堿性膨(peng)(peng)松劑因其作用(yong)單一(yi)（產氣(qi)(qi)），且可產生(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)定的(de)堿性物質。如碳(tan)酸氫鈉(na)(na)在產生(sheng)(sheng)(sheng)二(er)氧化碳(tan)時(shi)尚可產生(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)定的(de)碳(tan)酸鈉(na)(na)，影響(xiang)制品(pin)(pin)質量，而碳(tan)酸氫銨在應(ying)用(yong)時(shi)所產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)氨氣(qi)(qi)，殘留于(yu)食品(pin)(pin)中(zhong)時(shi)可有特異臭(chou)等(deng)。因此實際應(ying)用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松劑大(da)多是由不同物質組成的(de)復合膨(peng)(peng)松劑。

膨松(song)劑(ji)在食(shi)(shi)品(pin)制造中(zhong)具(ju)有(you)(you)重要的(de)(de)(de)地位(wei)，面(mian)包、蛋糕、饅頭等食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)特點是(shi)(shi)具(ju)有(you)(you)海(hai)棉(mian)狀多(duo)孔(kong)組(zu)織，因此(ci)口(kou)感柔軟。在制作上為達到此(ci)種(zhong)目的(de)(de)(de)，必須(xu)使(shi)面(mian)團中(zhong)保持有(you)(you)足量的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)體(ti)。物(wu)料(liao)(liao)攔和(he)過(guo)程中(zhong)混(hun)入(ru)的(de)(de)(de)空氣(qi)(qi)和(he)物(wu)料(liao)(liao)中(zhong)所(suo)含水(shui)(shui)份在烘焙時受熱所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)蒸氣(qi)(qi)，能(neng)使(shi)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)一些海(hai)棉(mian)狀組(zu)織，但要達到制品(pin)的(de)(de)(de)理想效果，氣(qi)(qi)體(ti)量是(shi)(shi)遠遠不(bu)夠的(de)(de)(de)。所(suo)需氣(qi)(qi)體(ti)的(de)(de)(de)絕大多(duo)數是(shi)(shi)由(you)膨松(song)劑(ji)所(suo)提供，因此(ci)膨松(song)劑(ji)在食(shi)(shi)品(pin)制造中(zhong)具(ju)有(you)(you)重要的(de)(de)(de)地位(wei)。膨松(song)劑(ji)不(bu)僅能(neng)使(shi)食(shi)(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)松(song)軟的(de)(de)(de)海(hai)棉(mian)狀多(duo)孔(kong)組(zu)織，使(shi)之口(kou)感柔松(song)可口(kou)、體(ti)積膨大；而且能(neng)使(shi)咀嚼時唾液(ye)很快(kuai)滲入(ru)制品(pin)的(de)(de)(de)組(zu)織中(zhong)，以透出制品(pin)內可溶性物(wu)質，刺激味(wei)(wei)覺(jue)神經，使(shi)之迅速反應該食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)；當食(shi)(shi)品(pin)進(jin)(jin)入(ru)胃之后(hou)，各種(zhong)消化酶能(neng)快(kuai)速進(jin)(jin)入(ru)食(shi)(shi)品(pin)組(zu)織中(zhong)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)能(neng)容易(yi)、快(kuai)速地被消化、吸收，避免營養損失。

酵母是(shi)利(li)用(yong)面團中(zhong)的單糖作為(wei)其營養物(wu)質。它有二個來源(yuan)：一是(shi)在配料中(zhong)加入(ru)蔗糖經轉化(hua)酶水(shui)解成轉化(hua)糖；二是(shi)淀粉經一系列水(shui)解最后(hou)成為(wei)葡萄(tao)糖。其生成過程為(wei)：

2（C6H10O5）n 2nH2Oβ-淀粉酶(mei)→n(C12H22O11)(麥芽糖(tang))C12H22O11 H2O麥芽糖(tang)酶(mei)→2C6H12O6（葡萄糖(tang)）C12H22O11（蔗糖(tang)） H2O蔗糖(tang)轉化酶(mei)→C6H12O6（葡萄糖(tang)） C6H12O6（果糖(tang)）

酵母(mu)菌利用(yong)這(zhe)些糖類及其(qi)它營(ying)養物質，先(xian)后進行有氧呼吸(xi)與無氧呼吸(xi)，產生CO2、醇、醛和一(yi)些有機(ji)酸。C6H12O6 6O2有氧呼吸(xi)→6O26H2O 2822KJ

C6H12O6無氧呼吸→2C2H5OH2CO2 100KJ被面(mian)團(tuan)(tuan)中面(mian)筋包圍(wei)，使制(zhi)品(pin)體積膨大(da)并(bing)形(xing)成(cheng)海棉狀網絡(luo)組織(zhi)。而發(fa)酵(jiao)(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)(de)酒精、有機酸、酯類(lei)、羰基化合物則使制(zhi)品(pin)風味獨特(te)、營養(yang)豐富。利用酵(jiao)(jiao)母作膨松劑(ji)，需要注意控制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度，溫(wen)度過(guo)高（>35℃）時，乳(ru)酸菌大(da)量(liang)繁殖，面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)酸度增加，而面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)pH值與(yu)其制(zhi)品(pin)的(de)(de)容(rong)積密切相關(guan)，筆者經多次(ci)實(shi)驗(yan)證實(shi)，面(mian)團(tuan)(tuan)pH值為(wei)5.5時，得到容(rong)積為(wei)最大(da)的(de)(de)成(cheng)品(pin)

酵母和(he)復合(he)(he)膨(peng)松劑(ji)(ji)單獨使(shi)用時，各(ge)有不(bu)足之處。酵母發酵時間(jian)較(jiao)長(chang)，有時制(zhi)(zhi)得(de)(de)的成品海棉狀結構(gou)過于(yu)細密、體積不(bu)夠大(da)；而合(he)(he)成膨(peng)松劑(ji)(ji)則正好(hao)相(xiang)反，制(zhi)(zhi)作速度快、成品體積大(da)，但組織結構(gou)疏松，口感相(xiang)差。二者(zhe)配合(he)(he)正好(hao)可以揚長(chang)避短，制(zhi)(zhi)得(de)(de)理想的產品。筆(bi)者(zhe)將(jiang)酵母和(he)復合(he)(he)膨(peng)松劑(ji)(ji)應(ying)用于(yu)包(bao)子、饅頭的制(zhi)(zhi)作，獲得(de)(de)了理想的效果。現(xian)將(jiang)配方及工(gong)藝簡介如下(xia)。

配方：低筋面粉100發粉8干酵母8水65

制作(zuo)工藝：酵母 發粉(fen)30℃溫水溶解(jie)加(jia)入面、水

充分攪拌→面團形成→（靜(jing)止醒發20min→二次揉面）→制作上籠

30－35℃，相對濕度(du)78%醒發(fa)30min旺火(huo)蒸15min→成品

成品質量(liang)：成品體積膨大、疏松，組織結構均(jun)勻，口(kou)感柔軟、香甜(tian)，色澤(ze)潔白、有光澤(ze)，整體質量(liang)明顯(xian)優(you)于用單(dan)一酵(jiao)母或復合膨松劑所制產品。

相關危害

中(zhong)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)工(gong)(gong)(gong)業協會(hui)副秘書長(chang)(chang)(chang)、馬鈴薯(shu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)專業委員會(hui)會(hui)長(chang)(chang)(chang)王薇(wei)在(zai)接受本報記者(zhe)采(cai)(cai)訪(fang)時表示，中(zhong)國(guo)(guo)休(xiu)閑(xian)(xian)膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)在(zai)大(da)(da)中(zhong)城市主要超市的(de)(de)經(jing)營比(bi)重上(shang)升(sheng)到(dao)(dao)(dao)10%以上(shang)，銷售額上(shang)升(sheng)到(dao)(dao)(dao)5%以上(shang)。以馬鈴薯(shu)薯(shu)條為(wei)(wei)例，過去5年，我(wo)國(guo)(guo)的(de)(de)馬鈴薯(shu)薯(shu)條消(xiao)費總量增長(chang)(chang)(chang)了40%，預計在(zai)未來5年中(zhong)我(wo)國(guo)(guo)的(de)(de)薯(shu)條消(xiao)費總量仍將增長(chang)(chang)(chang)20%。休(xiu)閑(xian)(xian)膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)在(zai)得到(dao)(dao)(dao)消(xiao)費者(zhe)喜愛的(de)(de)同時，還時常遇到(dao)(dao)(dao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)問題，生產企業應(ying)加(jia)大(da)(da)科技(ji)開(kai)發(fa)力度，進行扎(zha)實(shi)可靠的(de)(de)基礎研(yan)(yan)究，采(cai)(cai)用先進高效的(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)設備，選用更加(jia)安(an)全(quan)可靠的(de)(de)原料、配方(fang)、工(gong)(gong)(gong)藝(yi)、包裝。針對膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)引發(fa)的(de)(de)安(an)全(quan)問題，更大(da)(da)范(fan)圍推廣使(shi)用擠壓(ya)膨(peng)化技(ji)術(shu)、微波膨(peng)化技(ji)術(shu)、烘焙膨(peng)化技(ji)術(shu)，積極研(yan)(yan)發(fa)嘗試低溫膨(peng)化技(ji)術(shu)、超聲膨(peng)化技(ji)術(shu)等工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，以實(shi)現(xian)在(zai)生產工(gong)(gong)(gong)藝(yi)過程(cheng)中(zhong)最大(da)(da)程(cheng)度排除危害人體健(jian)康因(yin)素(su)。消(xiao)費者(zhe)對休(xiu)閑(xian)(xian)膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)需(xu)求(qiu)趨向(xiang)(xiang)功能化和時尚(shang)化，時尚(shang)體現(xian)求(qiu)新求(qiu)變，而功能性趨向(xiang)(xiang)營養(yang)、健(jian)康。國(guo)(guo)外一些知名的(de)(de)休(xiu)閑(xian)(xian)食(shi)(shi)品(pin)(pin)廠商(shang)大(da)(da)力宣傳休(xiu)閑(xian)(xian)膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)可以成為(wei)(wei)健(jian)康平(ping)衡膳食(shi)(shi)的(de)(de)一部分，低熱量、低脂肪、低糖的(de)(de)休(xiu)閑(xian)(xian)膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)是今(jin)后新產品(pin)(pin)開(kai)發(fa)的(de)(de)方(fang)向(xiang)(xiang)。

消費者(zhe)在選購(gou)(gou)膨化食品(pin)(pin)(pin)時，應盡可能去(qu)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質量(liang)較(jiao)有(you)保障的(de)正規商場購(gou)(gou)買(mai)，同(tong)時要(yao)看(kan)清產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)上(shang)是(shi)否有(you)“QS”標記；購(gou)(gou)買(mai)時要(yao)注意產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)標識，仔細(xi)看(kan)配(pei)料(liao)表，了解產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)主要(yao)成分和食品(pin)(pin)(pin)添加劑的(de)使(shi)用情況，特(te)別要(yao)注意查看(kan)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)生產(chan)(chan)(chan)日(ri)期(qi)和保質期(qi)，盡量(liang)購(gou)(gou)買(mai)近(jin)期(qi)生產(chan)(chan)(chan)的(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)；要(yao)避免購(gou)(gou)買(mai)促銷(xiao)玩具與食品(pin)(pin)(pin)直接混裝的(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，因(yin)為國家規定嚴禁在食品(pin)(pin)(pin)包(bao)裝中混裝直接接觸食品(pin)(pin)(pin)的(de)非(fei)食品(pin)(pin)(pin)物(wu)品(pin)(pin)(pin)。

基本資料

產品性狀

白色粉末(mo)狀物(wu)質(zhi)，無臭，在干燥空氣當(dang)中(zhong)相(xiang)當(dang)穩定(ding)。易分(fen)散于水中(zhong)，水溶液顯(xian)堿性。

使用范圍

面制食品(pin)(pin)，膨化(hua)食品(pin)(pin)等食品(pin)(pin)的品(pin)(pin)質改良(liang)，使制品(pin)(pin)疏松(song)爽口、爽脆，有光澤，更具(ju)有商品(pin)(pin)價(jia)值。

使用方法

直接加(jia)入原料中(zhong)后混(hun)合拌(ban)均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光(guang)、密(mi)封(feng)保存(cun)于通風(feng)干燥處。

包裝規格

1㎏環保食品(pin)包裝(zhuang)袋。

作用機理

當把膨(peng)松(song)(song)劑(ji)調和(he)在面(mian)團中，在高(gao)溫烘焙時受熱(re)分解，放出(chu)大(da)量氣體，使(shi)制品體積蓬松(song)(song)，形成疏松(song)(song)多(duo)空(kong)的(de)組織。

產品種類

膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)可分為無(wu)機(ji)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)、有機(ji)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)和生(sheng)物(wu)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)三(san)大(da)類。有機(ji)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)如葡萄糖酸(suan)(suan)-δ-內酯。生(sheng)物(wu)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)如酵母(mu)等(deng)。無(wu)機(ji)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)，又稱(cheng)化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)，包(bao)括堿性(xing)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)如碳(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)鈉（鉀(jia)）、碳(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)銨、輕質碳(tan)酸(suan)(suan)鈣(gai)等(deng)，酸(suan)(suan)性(xing)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)如硫(liu)酸(suan)(suan)鋁鉀(jia)、硫(liu)酸(suan)(suan)鋁銨、磷(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)鈣(gai)和酒(jiu)石酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)鉀(jia)等(deng)，以及(ji)復合膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)。無(wu)機(ji)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)應具有下列性(xing)質：①較低的(de)使用量(liang)能產(chan)(chan)生(sheng)較多(duo)量(liang)的(de)氣體(ti)；②在冷面團里氣體(ti)產(chan)(chan)生(sheng)慢(man)，而在加熱時(shi)則能均(jun)勻持續產(chan)(chan)生(sheng)多(duo)量(liang)氣體(ti)；③分解(jie)產(chan)(chan)物(wu)不影響(xiang)產(chan)(chan)品的(de)風味、色澤等(deng)食用品質。

生物類

以各種(zhong)形態存在的(de)品質優良的(de)酵(jiao)母。在自然界廣泛存在，使(shi)用歷史(shi)悠久、無毒害、培養方(fang)便、廉價易(yi)得、使(shi)用特性(xing)好。

化學類

化學類也稱合(he)成(cheng)膨(peng)脹劑(ji)。一(yi)(yi)般(ban)是碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)、銨鹽(yan)(yan)和(he)礬類及其復合(he)物(wu)。都能產生(sheng)氣體，在溶液中有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)。使用(yong)合(he)成(cheng)膨(peng)脹劑(ji)，不(bu)需要發酵時間。但是，比酵母的(de)(de)膨(peng)脹力弱，也缺(que)乏香味，還有(you)(you)殘留特殊后味的(de)(de)毛病，如氨味。化學膨(peng)松劑(ji)分(fen)(fen)為堿(jian)(jian)性(xing)(xing)膨(peng)松劑(ji)和(he)復合(he)膨(peng)松劑(ji)2類：堿(jian)(jian)性(xing)(xing)膨(peng)松劑(ji)：碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈉、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)銨、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)銨、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈣、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鎂等。復合(he)膨(peng)松劑(ji)：通常由3種成(cheng)分(fen)(fen)構(gou)成(cheng)，即碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質和(he)淀粉等其他物(wu)質。其中碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)與酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質作用(yong)可產生(sheng)二(er)氧化碳(tan)(tan)，使面胚(pei)起(qi)發。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質還可中和(he)在二(er)氧化碳(tan)(tan)產生(sheng)過(guo)程中所形成(cheng)的(de)(de)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)鹽(yan)(yan)，以及調節二(er)氧化碳(tan)(tan)產生(sheng)的(de)(de)速度(du)，使氣泡分(fen)(fen)布均(jun)勻(yun)等作用(yong)。

復合類

復合(he)膨松(song)劑(ji)一般(ban)由三(san)種成分組(zu)成：碳酸鹽(yan)(yan)類(lei)、酸性鹽(yan)(yan)類(lei)、淀粉和(he)脂(zhi)肪酸等。復合(he)膨松(song)劑(ji)可根據堿式鹽(yan)(yan)的組(zu)成和(he)反應速度分類(lei)。

堿性原料分類

（1）單一(yi)劑式(shi)復合(he)膨松劑以NaHCO3與(yu)酸性鹽作用(yong)而產生CO2氣體。

NaHCO3 酸性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O

（2）二劑(ji)式復合膨(peng)松劑(ji)以NaHCO3與其他(ta)會(hui)產生CO2氣體(ti)之膨(peng)松劑(ji)原料和酸性鹽一(yi)起作用(yong)而產生CO2氣體(ti)。

（3）氨系復合膨松劑除能產生CO2氣體外(wai)，尚會產生NH3氣體。

產氣速度分類

（1）快性發粉通(tong)常在食品未烘焙前，而產生(sheng)膨松之氣體。

（2）慢(man)性發粉在食品(pin)未烘(hong)焙(bei)前，產(chan)生(sheng)的氣體(ti)較少，大(da)部分均在加熱后才放出。

（3）雙(shuang)重反應(ying)發粉(fen)含有(you)快(kuai)性和(he)慢性發粉(fen)，二者混合(he)而制成。

膨松劑的危害

糕(gao)點中如(ru)果(guo)過量使(shi)用(yong)(yong)膨松劑，雖(sui)然口感更好，但卻(que)會影響兒(er)童骨骼和(he)智力發育。省質監局昨天公布了食品添加劑生(sheng)產與使(shi)用(yong)(yong)情況(kuang)的專項監督抽(chou)查(cha)結果(guo)。此次(ci)全省共(gong)針對(dui)添加劑使(shi)用(yong)(yong)情況(kuang)抽(chou)查(cha)食品1687批次(ci)，其中食品添加劑使(shi)用(yong)(yong)符合國家要求的有(you)1625批次(ci)，合格率(lv)為96%。

違規使用添加的產品主(zhu)要涉及(ji)白酒(jiu)、糕(gao)點、肉制(zhi)品以及(ji)小麥粉。

此次(ci)檢查(cha)中發(fa)現(xian)18種糕(gao)(gao)點(dian)鋁(lv)(lv)(lv)含(han)量超標(biao)(biao)。其中句容(rong)經濟(ji)開發(fa)區華(hua)冠食品廠2009年3月1日生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)桃酥，鋁(lv)(lv)(lv)檢測值超出(chu)標(biao)(biao)準(zhun)規定限量近兩倍(bei)。據介(jie)紹，糕(gao)(gao)點(dian)中鋁(lv)(lv)(lv)含(han)量超標(biao)(biao)的(de)(de)主要原因(yin)是生(sheng)產(chan)(chan)企業在糕(gao)(gao)點(dian)生(sheng)產(chan)(chan)過程中，為保持良好的(de)(de)口感，過量使(shi)用了含(han)有硫(liu)酸鋁(lv)(lv)(lv)鉀、硫(liu)酸鋁(lv)(lv)(lv)銨等成(cheng)分的(de)(de)膨松劑(ji)。長期(qi)食用鋁(lv)(lv)(lv)含(han)量超標(biao)(biao)食品，不僅會引起(qi)神經系統病變，也會影(ying)響兒童骨骼(ge)和智力發(fa)育。

此外，抽(chou)查中(zhong)共發現16種(zhong)肉(rou)制(zhi)品違規或(huo)過(guo)量(liang)使(shi)用亞硝酸鹽(yan)。其中(zhong)泰(tai)州(zhou)市有10種(zhong)肉(rou)脯產(chan)(chan)品超范圍添(tian)加了(le)不(bu)得使(shi)用的(de)亞硝酸鹽(yan)，占該類(lei)不(bu)合格產(chan)(chan)品總數的(de)63%。在過(guo)量(liang)添(tian)加硝酸鹽(yan)的(de)產(chan)(chan)品中(zhong)，漣(lian)水縣思友食品有限公司2009年2月9日生(sheng)產(chan)(chan)的(de)思友牌200克(ke)/根的(de)高溝(gou)捆蹄肉(rou)制(zhi)品，硝酸鹽(yan)含(han)量(liang)超出了(le)標準規定限量(liang)值(zhi)的(de)3.5倍。

安全使用

《食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑使用(yong)衛生標準(zhun)》（GB2760-2007）規定(ding)，堿性膨松劑因安全性較高，可應(ying)用(yong)于各(ge)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)(pin)，按生產需要適量添加；含鋁的復合膨松劑應(ying)限量應(ying)用(yong)在(zai)油炸食品(pin)(pin)(pin)(pin)、水產品(pin)(pin)(pin)(pin)及(ji)制品(pin)(pin)(pin)(pin)、豆(dou)類(lei)制品(pin)(pin)(pin)(pin)、焙烤(kao)食品(pin)(pin)(pin)(pin)、小麥粉及(ji)其制品(pin)(pin)(pin)(pin)、膨化食品(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)蝦(xia)味(wei)片(pian)中(zhong)，其鋁的殘留量（干樣品(pin)(pin)(pin)(pin)，以Al計）≦100mg/kg。