用料:黃豆、精(jing)鹽、料酒、大料、姜、蔥結、紅辣椒干、涼(liang)開水
做法:
1、在黃豆(dou)(dou)收獲(huo)季節,去(qu)市場買黃豆(dou)(dou),揀(jian)(jian)去(qu)雜質(zhi)及劣質(zhi)黃豆(dou)(dou)后,將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)在冷水中浸泡上(shang)一(yi)(yi)天左右(you),至(zhi)豆(dou)(dou)發漲顆粒飽(bao)滿(man)為(wei)(wei)止(zhi)。將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)倒入(ru)鍋中,加水煮至(zhi)七成熟,然(ran)后倒入(ru)竹籃里濾去(qu)水分,在陰(yin)涼通風處陰(yin)干(gan),以(yi)抓一(yi)(yi)把(ba)黃豆(dou)(dou)不粘在一(yi)(yi)起(qi)為(wei)(wei)好(hao),取一(yi)(yi)竹匾(bian)將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)放入(ru)攤平,上(shang)面覆(fu)蓋一(yi)(yi)層棉花或(huo)干(gan)稻草,然(ran)后將(jiang)(jiang)此竹匾(bian)放置于(yu)溫(wen)度較大的陰(yin)涼處一(yi)(yi)星(xing)期左右(you),至(zhi)長(chang)滿(man)青霉菌的綠毛豆(dou)(dou)時,揀(jian)(jian)去(qu)個別黃霉豆(dou)(dou),在太陽下(xia)稍曬(shai)一(yi)(yi)下(xia)(當地稱之為(wei)(wei)出“胎氣(qi)”)。
2、取涼(liang)開水,放(fang)精鹽(yan)、料酒、大料、姜、蔥結、紅辣椒(jiao)干,倒(dao)入(ru)小口(kou)大肚的壇(tan)子里,然后將毛豆倒(dao)入(ru),輕輕攪動均勻,用壇(tan)泥和稻(dao)草將壇(tan)口(kou)封住(zhu),放(fang)在陰涼(liang)處一星期(qi),醬油豆即成。
3、開(kai)壇時,清香(xiang)撲(pu)鼻,用小碗盛(sheng)出一點(dian)豆(dou),便可看到(dao)淡黃色的(de)鹵水(shui)中映襯著(zhu)褐色的(de)小豆(dou),絲(si)絲(si)線辣椒更是(shi)(shi)鮮艷奪(duo)目。此醬油豆(dou),酥爛爽口,鮮味(wei)中略帶些(xie)麻(ma)辣味(wei),別有一番(fan)風味(wei),它既是(shi)(shi)下酒(jiu)菜,又是(shi)(shi)佐(zuo)吃稀(xi)飯時的(de)開(kai)胃食(shi)品,它的(de)湯(tang)汁還是(shi)(shi)下面條(tiao)的(de)好(hao)佐(zuo)料。
在東臺(tai),人(ren)們愛吃自制的醬(jiang)油豆(dou),其風味獨特(te),稱其為東臺(tai)臭醬(jiang)油豆(dou)。
盛上(shang)(shang)半(ban)碗(wan)醬(jiang)油(you)豆,滴上(shang)(shang)幾滴香(xiang)油(you),放些許(xu)寸長的(de)(de)蔥,一撮剁(duo)碎的(de)(de)紅辣椒(那時只有(you)這些調料),放到飯(fan)鍋里蒸(zheng),飯(fan)熟(shu)時,醬(jiang)油(you)豆也(ye)就熟(shu)透。揭(jie)開飯(fan)鍋,聞不到飯(fan)香(xiang),一股淡淡的(de)(de)醬(jiang)油(you)豆特有(you)的(de)(de)略微(wei)有(you)點臭(chou)的(de)(de)味(wei)道,直往鼻孔里鉆,迫不及待夾一顆醬(jiang)油(you)豆放到嘴里,立即唇齒生(sheng)香(xiang),是什么山(shan)珍海味(wei)所無法(fa)比的(de)(de),確實叫聞著臭(chou)、吃著香(xiang)。