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基本介紹

斯提爾(er)頓(dun)奶酪，英國(guo)德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾(nuo)丁漢郡Nottinghamshire特產(chan)。斯提爾(er)頓(dun)奶酪是世(shi)界三大(da)藍(lan)紋(wen)奶酪之一，生(sheng)產(chan)歷史(shi)可(ke)追溯(su)到18世(shi)紀，以其半硬(ying)質地及藍(lan)色和白(bai)色紋(wen)理聞(wen)名于世(shi)。

分為：斯提爾(er)頓(dun)白(bai)奶酪/斯提爾(er)頓(dun)藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其制作工藝延續傳統(tong)，質(zhi)地柔軟滑膩，味感濃厚、香醇(chun)、豐富，入口(kou)感覺扎實卻又易化。2012年獲中國(guo)地理標(biao)志產品保(bao)護登記。

歷史淵源

該奶酪(lao)是18世紀早期在貝(bei)爾(er)旅(lv)店出售(shou)而(er)聞名。貝(bei)爾(er)旅(lv)店是一(yi)個位于斯提(ti)爾(er)頓(dun)鎮大北路的馬車驛站。

有關斯提爾(er)頓白奶酪最早的文字(zi)記載建(jian)于(yu)丹尼爾(er)·笛福1727 年(nian)出(chu)版的《穿越英(ying)格蘭和威爾(er)士的旅行》一書，其中記錄了1722 年(nian)他(ta)曾(ceng)“途經斯提爾(er)頓鎮，一個(ge)因(yin)奶酪而聞(wen)名的城鎮。”

斯(si)提(ti)爾頓(dun)當時(shi)劃歸萊斯(si)特(te)郡的(de)梅爾頓(dun)莫(mo)布雷地區，后(hou)來，斯(si)提(ti)爾頓(dun)一詞只用(yong)于(yu)按照(zhao)特(te)定工藝在該地區生產的(de)奶酪(lao)。

地理標志

根(gen)據2005年9月5日簽署(shu)的(de)《中華(hua)人民(min)共和(he)國國家質量監(jian)督檢(jian)驗檢(jian)疫總局與歐(ou)洲委員會(hui)貿(mao)易(yi)總司關于地理(li)標(biao)志(zhi)的(de)諒解備忘錄(lu)》，經歐(ou)盟委員會(hui)推薦，由斯提(ti)爾頓奶(nai)(nai)酪(lao)生產(chan)商協會(hui)提(ti)出的(de)斯提(ti)爾頓白(bai)奶(nai)(nai)酪(lao)/斯提(ti)爾頓藍奶(nai)(nai)酪(lao)在(zai)中華(hua)人民(min)共和(he)國境(jing)內(nei)注(zhu)冊地理(li)標(biao)志(zhi)保(bao)護產(chan)品(pin)的(de)申請，經國家質檢(jian)總局參照《地理(li)標(biao)志(zhi)產(chan)品(pin)保(bao)護規(gui)定》組織(zhi)專家技術審查合格，批準自2012年9月19日起在(zai)中華(hua)人民(min)共和(he)國境(jing)內(nei)對斯提(ti)爾頓白(bai)奶(nai)(nai)酪(lao)/斯提(ti)爾頓藍奶(nai)(nai)酪(lao)（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實施地理(li)標(biao)志(zhi)產(chan)品(pin)保(bao)護。

產地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白色(se)圓柱形(xing)奶(nai)(nai)酪，由產自萊斯特(te)郡、德比郡以及諾丁(ding)漢(han)郡（在牛奶(nai)(nai)不足時也可(ke)使(shi)用附近郡的牛奶(nai)(nai)）的全脂巴氏殺菌(jun)牛奶(nai)(nai)制成(cheng)（可(ke)按季節進(jin)行標準化），未經過擠壓成(cheng)形(xing)，奶(nai)(nai)酪外殼為自然形(xing)成(cheng)。有以下(xia)特(te)點：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內部(bu)(bu)：統一(yi)的白(bai)色，小片狀或顆粒(li)狀組(zu)織，無變色、無氣(qi)孔、無白(bai)斑。外(wai)部(bu)(bu)：平滑、濕潤、白(bai)色外(wai)殼、無紋理、無瑕疵、無螨蟲(chong)。

形狀：圓柱形，圓周規則且統(tong)一(yi)。

脂肪：固體物中所含(han)脂肪不(bu)低于48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱(zhu)形奶(nai)(nai)酪，由產自萊(lai)斯特郡(jun)、德比(bi)郡(jun)以及諾丁(ding)漢郡(jun)（在牛奶(nai)(nai)不足時也可(ke)使用附近郡(jun)的(de)(de)牛奶(nai)(nai)）的(de)(de)全脂(zhi)巴氏殺菌牛奶(nai)(nai)制(zhi)成（可(ke)按季節進行標(biao)準化），未經過擠壓成形，奶(nai)(nai)酪外殼為(wei)自然形成。

風味：純正、柔和。

組織：內(nei)部(bu)：統(tong)一的乳白色(se)，從(cong)中央向(xiang)外(wai)(wai)(wai)擴散的藍/綠色(se)紋理，毛絨狀(zhuang)或小(xiao)片狀(zhuang)組織、無氣孔、無白斑。外(wai)(wai)(wai)部(bu)：外(wai)(wai)(wai)殼有輕(qing)微的褶皺。

色澤：多種。

形狀：圓(yuan)柱形(xing)，圓(yuan)周規則且統一。

脂肪：固體物中所含脂肪不(bu)低于48%。

生產技術

斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡(jun)、德比郡(jun)以及(ji)諾丁漢郡(jun)（在(zai)牛(niu)奶(nai)(nai)不足時也可使(shi)用(yong)附(fu)近(jin)郡(jun)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)）運來新鮮的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)。牛(niu)奶(nai)(nai)接(jie)受實驗室(shi)檢測(ce)并可能根據季節進行標準化。接(jie)著牛(niu)奶(nai)(nai)接(jie)受巴氏(shi)殺菌、灌入桶中并加入發(fa)酵劑和凝(ning)(ning)乳(ru)劑。牛(niu)奶(nai)(nai)形成凝(ning)(ning)乳(ru)后(hou)用(yong)刀切(qie)開，以便分離乳(ru)清。第二天(tian)再把凝(ning)(ning)乳(ru)切(qie)成小(xiao)塊，制成胡桃大小(xiao)的(de)凝(ning)(ning)乳(ru)塊，然(ran)后(hou)加鹽腌制，接(jie)著在(zai)柱狀的(de)奶(nai)(nai)酪模具中放置(zhi)。

在一(yi)個控制溫度和(he)濕度的環境(jing)中，在模(mo)具(ju)中的凝乳(ru)得以分(fen)離(li)(li)乳(ru)清(qing)并均(jun)(jun)勻沉淀。之后(hou)將模(mo)具(ju)倒置(zhi)以加速分(fen)離(li)(li)乳(ru)清(qing)。在接下來的7天時間里，經常性地倒置(zhi)模(mo)具(ju)，確(que)保水分(fen)均(jun)(jun)勻分(fen)布。

該凝乳(ru)沉淀成(cheng)斯(si)提爾頓鼓形(xing)后，取下模具，密封包裝。這有助(zhu)于(yu)形(xing)成(cheng)外(wai)殼。在(zai)包裝并冷凍之后，奶酪(lao)就制成(cheng)并可以上(shang)市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從(cong)萊(lai)斯(si)特郡、德比郡以(yi)及(ji)諾(nuo)丁(ding)漢郡（在(zai)牛奶(nai)不足時也可使(shi)用附近(jin)郡的(de)牛奶(nai)）運來新鮮的(de)牛奶(nai)。

在(zai)加(jia)入發酵劑的(de)同時還(huan)向牛奶(nai)加(jia)入“婁地”青霉(mei)以形成斯提爾頓(dun)藍奶(nai)酪(lao)(lao)和成熟斯提爾頓(dun)藍奶(nai)酪(lao)(lao)或(huo)陳年斯提爾頓(dun)藍奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)紋(wen)理。

該凝乳沉淀(dian)成斯提爾頓(dun)鼓形后，取下模具，密(mi)封(feng)包裝。這有助于形成外(wai)殼并阻止氧氣進(jin)入凝乳。

斯提爾(er)頓藍奶酪(lao)可以(yi)有(you)階段3或直(zhi)接(jie)進入(ru)階段4。本(ben)階段奶酪(lao)被置(zhi)(zhi)于一個(ge)控(kong)制溫度和濕度的環(huan)境中。奶酪(lao)將被經常(chang)性(xing)地倒置(zhi)(zhi)以(yi)確(que)保乳清分離。

此后，斯提爾(er)頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)和(he)成熟(shu)斯提爾(er)頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)或陳年斯提爾(er)頓藍(lan)奶(nai)酪(lao)被倒(dao)置(zhi)的次(ci)數(shu)將減少，調(diao)節溫度(du)和(he)濕度(du)，為其最終(zhong)成熟(shu)的階段提供最好的條件。

六周后用不銹(xiu)鋼的針在(zai)斯提(ti)爾(er)頓(dun)(dun)藍(lan)奶(nai)酪和成熟斯提(ti)爾(er)頓(dun)(dun)藍(lan)奶(nai)酪或陳年斯提(ti)爾(er)頓(dun)(dun)藍(lan)奶(nai)酪上面扎孔(kong)。這使(shi)(shi)氧氣進入(ru)奶(nai)酪內(nei)部，激(ji)活(huo)凝乳中的“婁地(di)”青霉(mei)，使(shi)(shi)得藍(lan)色(se)紋理逐漸出(chu)現。奶(nai)酪將被經常性地(di)倒置、扎孔(kong)并逐步成熟。

每批(pi)斯提爾頓藍(lan)奶酪(lao)和(he)成(cheng)熟斯提爾頓藍(lan)奶酪(lao)或陳年斯提爾頓藍(lan)奶酪(lao)都被單獨分類，以滿足消費者對奶酪(lao)成(cheng)熟度的要求(qiu)(qiu)。廠家可以按(an)消費者要求(qiu)(qiu)進行包裝及配(pei)送(song)。