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基本介紹

斯提爾(er)(er)頓奶酪，英(ying)國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾(nuo)丁(ding)漢郡Nottinghamshire特產。斯提爾(er)(er)頓奶酪是世(shi)界三大藍紋(wen)奶酪之一，生產歷(li)史可追溯到18世(shi)紀，以其半硬質地及藍色和白色紋(wen)理聞名于世(shi)。

分(fen)為：斯(si)提爾(er)(er)頓白奶酪/斯(si)提爾(er)(er)頓藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其制作工藝(yi)延續傳統，質(zhi)地(di)柔軟滑膩，味感濃厚、香醇、豐富，入口感覺扎(zha)實(shi)卻又易化。2012年(nian)獲中(zhong)國(guo)地(di)理標志產品保(bao)護登記。

歷史淵源

該(gai)奶酪是(shi)18世紀(ji)早期在貝(bei)爾(er)旅店(dian)出售而聞名。貝(bei)爾(er)旅店(dian)是(shi)一個位于斯提爾(er)頓鎮大北路的馬(ma)車驛站(zhan)。

有關斯提(ti)爾(er)頓(dun)白奶酪(lao)最(zui)早的(de)文字記(ji)載建于丹尼爾(er)·笛福(fu)1727 年出版的(de)《穿越英(ying)格蘭和威爾(er)士的(de)旅行》一書(shu)，其中記(ji)錄(lu)了1722 年他曾(ceng)“途經斯提(ti)爾(er)頓(dun)鎮，一個因奶酪(lao)而(er)聞名(ming)的(de)城鎮。”

斯(si)提(ti)爾頓(dun)當時(shi)劃(hua)歸萊斯(si)特郡的梅爾頓(dun)莫(mo)布雷地區(qu)，后(hou)來，斯(si)提(ti)爾頓(dun)一詞(ci)只(zhi)用于按照特定(ding)工藝在該地區(qu)生產的奶酪。

地理標志

根據2005年(nian)9月(yue)5日(ri)簽署的(de)《中華人民(min)共(gong)(gong)(gong)和(he)(he)國(guo)國(guo)家質量監督檢驗檢疫總局與歐洲委員(yuan)會貿易總司關于(yu)地理(li)(li)標(biao)(biao)志(zhi)的(de)諒解(jie)備忘錄》，經歐盟委員(yuan)會推薦，由斯提爾(er)頓(dun)奶(nai)(nai)酪(lao)生產商協會提出的(de)斯提爾(er)頓(dun)白(bai)奶(nai)(nai)酪(lao)/斯提爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶(nai)(nai)酪(lao)在中華人民(min)共(gong)(gong)(gong)和(he)(he)國(guo)境(jing)內注冊(ce)地理(li)(li)標(biao)(biao)志(zhi)保護產品的(de)申請，經國(guo)家質檢總局參照《地理(li)(li)標(biao)(biao)志(zhi)產品保護規定》組織專家技術審查合(he)格(ge)，批準自2012年(nian)9月(yue)19日(ri)起在中華人民(min)共(gong)(gong)(gong)和(he)(he)國(guo)境(jing)內對斯提爾(er)頓(dun)白(bai)奶(nai)(nai)酪(lao)/斯提爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶(nai)(nai)酪(lao)（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實施地理(li)(li)標(biao)(biao)志(zhi)產品保護。

產地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白色(se)圓柱(zhu)形(xing)奶(nai)酪，由產(chan)自萊斯特(te)郡(jun)、德比(bi)郡(jun)以及諾丁漢(han)郡(jun)（在牛(niu)奶(nai)不足時也可(ke)(ke)使用附近郡(jun)的牛(niu)奶(nai)）的全脂巴(ba)氏殺菌牛(niu)奶(nai)制成(cheng)(cheng)（可(ke)(ke)按(an)季節進(jin)行標準化(hua)），未(wei)經過(guo)擠(ji)壓成(cheng)(cheng)形(xing)，奶(nai)酪外殼為(wei)自然形(xing)成(cheng)(cheng)。有(you)以下特(te)點(dian)：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內(nei)部：統一的白(bai)(bai)色(se)(se)，小片狀或(huo)顆粒狀組(zu)織，無(wu)(wu)(wu)變色(se)(se)、無(wu)(wu)(wu)氣孔(kong)、無(wu)(wu)(wu)白(bai)(bai)斑。外(wai)部：平滑、濕(shi)潤、白(bai)(bai)色(se)(se)外(wai)殼、無(wu)(wu)(wu)紋理、無(wu)(wu)(wu)瑕(xia)疵(ci)、無(wu)(wu)(wu)螨蟲。

形狀：圓(yuan)柱形(xing)，圓(yuan)周規則且(qie)統一。

脂肪：固體(ti)物中(zhong)所含(han)脂肪不低于48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱形(xing)奶酪(lao)(lao)，由(you)產自(zi)萊(lai)斯特(te)郡(jun)、德比郡(jun)以及諾丁漢郡(jun)（在牛(niu)奶不足時也可使(shi)用(yong)附近郡(jun)的(de)牛(niu)奶）的(de)全脂巴(ba)氏殺菌牛(niu)奶制成（可按(an)季節進(jin)行標(biao)準化），未經過擠壓成形(xing)，奶酪(lao)(lao)外殼為(wei)自(zi)然形(xing)成。

風味：純正、柔和。

組織：內部：統(tong)一的乳白色，從中(zhong)央向外擴散(san)的藍/綠(lv)色紋理，毛絨狀(zhuang)(zhuang)或小片狀(zhuang)(zhuang)組織、無氣孔、無白斑。外部：外殼有輕微(wei)的褶皺。

色澤：多種。

形狀：圓柱形，圓周規(gui)則(ze)且統一(yi)。

脂肪：固體物中(zhong)所含脂肪不低于48%。

生產技術

斯提爾頓白奶酪：從(cong)萊斯特郡(jun)(jun)、德比郡(jun)(jun)以(yi)及諾(nuo)丁漢郡(jun)(jun)（在(zai)牛(niu)(niu)奶不足時也可(ke)使用附(fu)近郡(jun)(jun)的(de)牛(niu)(niu)奶）運來新鮮(xian)的(de)牛(niu)(niu)奶。牛(niu)(niu)奶接受(shou)實驗室檢測并可(ke)能根據季節進行(xing)標準化。接著(zhu)牛(niu)(niu)奶接受(shou)巴氏殺菌、灌入桶中(zhong)并加入發酵劑和(he)凝乳劑。牛(niu)(niu)奶形成凝乳后(hou)用刀切開，以(yi)便分(fen)離乳清。第二天再(zai)把凝乳切成小塊，制成胡(hu)桃大小的(de)凝乳塊，然后(hou)加鹽腌制，接著(zhu)在(zai)柱(zhu)狀的(de)奶酪模具中(zhong)放置。

在一個控制溫度和(he)濕(shi)度的環境中，在模(mo)(mo)具(ju)中的凝乳(ru)得以分離乳(ru)清(qing)并均(jun)勻(yun)(yun)沉淀(dian)。之后將模(mo)(mo)具(ju)倒(dao)(dao)置以加速分離乳(ru)清(qing)。在接下(xia)來的7天時間里，經常(chang)性地倒(dao)(dao)置模(mo)(mo)具(ju)，確保水分均(jun)勻(yun)(yun)分布。

該(gai)凝乳沉淀成斯提爾頓(dun)鼓(gu)形(xing)后(hou)(hou)，取下模具，密封(feng)包(bao)裝。這(zhe)有助于形(xing)成外殼。在包(bao)裝并冷凍之后(hou)(hou)，奶(nai)酪就(jiu)制成并可(ke)以上市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊(lai)斯特郡、德(de)比(bi)郡以及(ji)諾丁漢(han)郡（在(zai)牛奶(nai)不足時也(ye)可使用附近(jin)郡的牛奶(nai)）運來新鮮的牛奶(nai)。

在(zai)加入發酵劑的(de)同時還向(xiang)牛奶(nai)加入“婁(lou)地(di)”青(qing)霉以形成斯提爾(er)頓(dun)(dun)藍奶(nai)酪和(he)成熟斯提爾(er)頓(dun)(dun)藍奶(nai)酪或陳年(nian)斯提爾(er)頓(dun)(dun)藍奶(nai)酪的(de)紋(wen)理(li)。

該凝乳(ru)沉(chen)淀成斯提爾頓鼓形后，取(qu)下模具，密封包裝。這有助(zhu)于形成外(wai)殼并阻止(zhi)氧(yang)氣進入(ru)凝乳(ru)。

斯提爾頓藍(lan)奶酪(lao)(lao)可(ke)以有階段3或直(zhi)接進入階段4。本階段奶酪(lao)(lao)被(bei)置于(yu)一個控(kong)制溫(wen)度(du)和(he)濕度(du)的環境中(zhong)。奶酪(lao)(lao)將(jiang)被(bei)經常性地倒置以確(que)保(bao)乳清分離。

此后，斯提(ti)爾頓藍(lan)奶酪和(he)成熟斯提(ti)爾頓藍(lan)奶酪或(huo)陳年斯提(ti)爾頓藍(lan)奶酪被倒置的(de)次(ci)數將減(jian)少，調節溫(wen)度和(he)濕度，為其最終成熟的(de)階段提(ti)供最好(hao)的(de)條件。

六周后用不銹鋼的(de)(de)針在斯(si)提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)和(he)成熟斯(si)提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)或(huo)陳(chen)年斯(si)提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶(nai)酪(lao)(lao)上面(mian)扎孔。這(zhe)使氧氣進入奶(nai)酪(lao)(lao)內部，激活凝乳中的(de)(de)“婁(lou)地”青霉，使得(de)藍(lan)(lan)色紋(wen)理逐漸出現。奶(nai)酪(lao)(lao)將被經常性地倒置、扎孔并逐步成熟。

每(mei)批斯提(ti)(ti)爾(er)(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶酪(lao)(lao)和成(cheng)熟(shu)斯提(ti)(ti)爾(er)(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶酪(lao)(lao)或陳年斯提(ti)(ti)爾(er)(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶酪(lao)(lao)都被單獨分類，以滿足消費者對奶酪(lao)(lao)成(cheng)熟(shu)度的(de)要求(qiu)(qiu)。廠家可以按消費者要求(qiu)(qiu)進行(xing)包裝及配送。