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基本介紹

斯提(ti)爾(er)頓奶(nai)酪，英國德比(bi)郡(jun)Derbyshire，萊斯特郡(jun)Leicestershire，諾丁(ding)漢郡(jun)Nottinghamshire特產。斯提(ti)爾(er)頓奶(nai)酪是(shi)世(shi)(shi)界三大藍紋(wen)奶(nai)酪之一，生產歷史(shi)可(ke)追溯到18世(shi)(shi)紀(ji)，以其半硬質地及藍色和(he)白(bai)色紋(wen)理(li)聞名于世(shi)(shi)。

分為：斯提爾頓白奶(nai)酪/斯提爾頓藍奶(nai)酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其制作工藝(yi)延(yan)續傳統，質地柔軟滑膩，味感濃厚(hou)、香醇、豐富(fu)，入口感覺扎實卻又易(yi)化。2012年獲中國地理標(biao)志產品(pin)保(bao)護登記。

歷史淵源

該奶酪是18世紀早期在貝(bei)爾(er)(er)旅店出售而聞(wen)名。貝(bei)爾(er)(er)旅店是一個位于(yu)斯提爾(er)(er)頓(dun)鎮(zhen)大北(bei)路的馬車驛(yi)站。

有關(guan)斯(si)提(ti)爾頓白奶酪最早的(de)文(wen)字記載建于丹尼爾·笛福1727 年(nian)出版(ban)的(de)《穿越(yue)英格蘭和威(wei)爾士的(de)旅(lv)行》一書，其(qi)中記錄了1722 年(nian)他曾“途經斯(si)提(ti)爾頓鎮，一個因奶酪而聞名的(de)城鎮。”

斯提爾(er)頓(dun)當時劃歸萊斯特(te)郡的(de)梅(mei)爾(er)頓(dun)莫布(bu)雷地區，后來，斯提爾(er)頓(dun)一詞(ci)只用于按照特(te)定工(gong)藝在(zai)該地區生產(chan)的(de)奶酪。

地理標志

根據(ju)2005年(nian)(nian)9月5日簽署的《中(zhong)華人民共和國(guo)國(guo)家質(zhi)量監督檢(jian)驗檢(jian)疫總(zong)(zong)局(ju)與(yu)歐洲委員(yuan)會(hui)貿易總(zong)(zong)司關于地理(li)標志(zhi)(zhi)的諒解(jie)備忘錄》，經歐盟委員(yuan)會(hui)推薦(jian)，由斯(si)(si)提(ti)(ti)爾頓奶酪(lao)生產(chan)(chan)商協會(hui)提(ti)(ti)出的斯(si)(si)提(ti)(ti)爾頓白奶酪(lao)/斯(si)(si)提(ti)(ti)爾頓藍(lan)奶酪(lao)在(zai)中(zhong)華人民共和國(guo)境(jing)內注(zhu)冊地理(li)標志(zhi)(zhi)保護(hu)(hu)產(chan)(chan)品的申(shen)請，經國(guo)家質(zhi)檢(jian)總(zong)(zong)局(ju)參照《地理(li)標志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品保護(hu)(hu)規(gui)定(ding)》組織專家技(ji)術審查(cha)合格，批(pi)準自2012年(nian)(nian)9月19日起在(zai)中(zhong)華人民共和國(guo)境(jing)內對斯(si)(si)提(ti)(ti)爾頓白奶酪(lao)/斯(si)(si)提(ti)(ti)爾頓藍(lan)奶酪(lao)（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實施地理(li)標志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品保護(hu)(hu)。

產地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白(bai)色圓(yuan)柱形奶(nai)酪，由產自萊(lai)斯特(te)郡、德比郡以及諾丁(ding)漢郡（在牛奶(nai)不(bu)足時也可使用附近郡的牛奶(nai)）的全脂巴氏(shi)殺菌牛奶(nai)制(zhi)成（可按季節(jie)進行標準化），未(wei)經(jing)過擠壓(ya)成形，奶(nai)酪外殼為(wei)自然形成。有以下特(te)點：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內(nei)部：統一的(de)白(bai)色(se)(se)，小片狀或顆(ke)粒(li)狀組織(zhi)，無(wu)變色(se)(se)、無(wu)氣孔、無(wu)白(bai)斑(ban)。外部：平滑、濕潤、白(bai)色(se)(se)外殼、無(wu)紋理(li)、無(wu)瑕疵、無(wu)螨蟲(chong)。

形狀：圓(yuan)柱(zhu)形(xing)，圓(yuan)周(zhou)規則且統(tong)一。

脂肪：固體物(wu)中所(suo)含脂肪不低于(yu)48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱形奶(nai)酪，由產自萊斯特(te)郡(jun)、德比郡(jun)以及(ji)諾丁(ding)漢郡(jun)（在牛奶(nai)不足時也可使用(yong)附(fu)近郡(jun)的牛奶(nai)）的全脂(zhi)巴氏殺菌牛奶(nai)制成（可按季(ji)節進行標準化），未經過(guo)擠壓成形，奶(nai)酪外(wai)殼為自然(ran)形成。

風味：純正、柔和。

組織：內(nei)部(bu)：統一的乳白色，從中央(yang)向外(wai)(wai)擴散的藍/綠(lv)色紋理，毛絨狀或小片(pian)狀組(zu)織、無氣(qi)孔、無白斑。外(wai)(wai)部(bu)：外(wai)(wai)殼有輕微的褶(zhe)皺(zhou)。

色澤：多種。

形狀：圓柱形，圓周規則且統(tong)一。

脂肪：固體(ti)物中所含(han)脂肪不(bu)低于(yu)48%。

生產技術

斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡、德(de)比郡以及諾丁漢郡（在牛(niu)(niu)奶(nai)不足時也可(ke)使用(yong)附(fu)近郡的牛(niu)(niu)奶(nai)）運來新(xin)鮮(xian)的牛(niu)(niu)奶(nai)。牛(niu)(niu)奶(nai)接受實驗室檢測并可(ke)能根據季節進行(xing)標(biao)準化。接著牛(niu)(niu)奶(nai)接受巴氏(shi)殺菌、灌入桶中并加(jia)入發(fa)酵劑和凝(ning)乳(ru)劑。牛(niu)(niu)奶(nai)形成凝(ning)乳(ru)后用(yong)刀切(qie)開，以便分離(li)乳(ru)清。第二天再把(ba)凝(ning)乳(ru)切(qie)成小塊(kuai)，制成胡桃大小的凝(ning)乳(ru)塊(kuai)，然后加(jia)鹽腌制，接著在柱狀的奶(nai)酪模具中放置(zhi)。

在一(yi)個控制溫(wen)度(du)和濕度(du)的環(huan)境中(zhong)，在模具中(zhong)的凝乳得(de)以分(fen)離(li)乳清并均(jun)勻(yun)沉淀。之后將模具倒(dao)置以加速分(fen)離(li)乳清。在接下來的7天時間里，經常性地倒(dao)置模具，確保水分(fen)均(jun)勻(yun)分(fen)布。

該(gai)凝乳沉淀成斯提爾頓鼓(gu)形后，取下模具，密封包裝。這有(you)助于形成外殼。在(zai)包裝并冷凍之(zhi)后，奶酪(lao)就制成并可以(yi)上市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊斯(si)特(te)郡、德比(bi)郡以(yi)及諾丁(ding)漢郡（在(zai)牛奶(nai)不足時也可使(shi)用附近郡的(de)牛奶(nai)）運來(lai)新(xin)鮮的(de)牛奶(nai)。

在(zai)加(jia)入發(fa)酵劑的同時還向(xiang)牛奶(nai)加(jia)入“婁地(di)”青霉以形成斯提爾頓藍奶(nai)酪和(he)成熟(shu)斯提爾頓藍奶(nai)酪或陳年斯提爾頓藍奶(nai)酪的紋理(li)。

該凝乳(ru)沉淀成(cheng)斯提爾頓鼓形后(hou)，取(qu)下(xia)模具，密封(feng)包裝。這有助于形成(cheng)外殼并阻(zu)止(zhi)氧(yang)氣進(jin)入凝乳(ru)。

斯提爾頓(dun)藍奶酪(lao)可(ke)以(yi)有階(jie)段3或直接進(jin)入階(jie)段4。本階(jie)段奶酪(lao)被(bei)(bei)置(zhi)于一個控制溫度和濕度的環境中。奶酪(lao)將(jiang)被(bei)(bei)經常(chang)性地(di)倒置(zhi)以(yi)確(que)保乳清分離。

此后，斯提爾頓(dun)藍奶酪和成熟斯提爾頓(dun)藍奶酪或陳年斯提爾頓(dun)藍奶酪被倒置的(de)次數將減(jian)少(shao)，調節(jie)溫度和濕度，為其(qi)最終成熟的(de)階段提供最好的(de)條(tiao)件。

六(liu)周后用不銹鋼(gang)的(de)針在斯(si)提(ti)(ti)爾頓藍(lan)(lan)(lan)奶酪(lao)和成(cheng)(cheng)熟斯(si)提(ti)(ti)爾頓藍(lan)(lan)(lan)奶酪(lao)或陳年斯(si)提(ti)(ti)爾頓藍(lan)(lan)(lan)奶酪(lao)上面扎孔(kong)(kong)。這使氧氣進(jin)入奶酪(lao)內部，激活(huo)凝乳(ru)中的(de)“婁地(di)(di)”青霉(mei)，使得藍(lan)(lan)(lan)色紋理逐漸(jian)出現。奶酪(lao)將(jiang)被經常性地(di)(di)倒置、扎孔(kong)(kong)并逐步成(cheng)(cheng)熟。

每批斯提(ti)(ti)爾頓藍奶(nai)酪(lao)和(he)成(cheng)熟斯提(ti)(ti)爾頓藍奶(nai)酪(lao)或(huo)陳年斯提(ti)(ti)爾頓藍奶(nai)酪(lao)都(dou)被單(dan)獨分(fen)類(lei)，以滿足消(xiao)費者(zhe)對(dui)奶(nai)酪(lao)成(cheng)熟度(du)的要求(qiu)。廠家可以按消(xiao)費者(zhe)要求(qiu)進行(xing)包裝及配(pei)送。