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基本介紹

斯提爾(er)頓奶酪，英(ying)國德比郡(jun)Derbyshire，萊(lai)斯特郡(jun)Leicestershire，諾丁(ding)漢郡(jun)Nottinghamshire特產。斯提爾(er)頓奶酪是世(shi)界三大藍紋奶酪之一，生產歷史可追溯(su)到18世(shi)紀，以其(qi)半硬質(zhi)地及藍色(se)和白色(se)紋理聞名于(yu)世(shi)。

分為：斯(si)提爾頓白奶酪/斯(si)提爾頓藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其(qi)制作工藝延(yan)續傳統，質(zhi)地柔軟(ruan)滑膩，味感(gan)濃(nong)厚、香醇(chun)、豐(feng)富，入(ru)口感(gan)覺(jue)扎實卻(que)又易化。2012年獲中國地理標志產品保護登記(ji)。

歷史淵源

該奶(nai)酪是(shi)18世紀(ji)早(zao)期(qi)在貝(bei)爾旅店出(chu)售而聞(wen)名。貝(bei)爾旅店是(shi)一個位于(yu)斯提爾頓鎮大北路的馬車(che)驛站。

有關斯提爾(er)(er)頓白奶酪最早(zao)的(de)(de)文字記載建于丹尼爾(er)(er)·笛福1727 年出版的(de)(de)《穿越英格蘭(lan)和威爾(er)(er)士的(de)(de)旅行》一書，其中記錄了1722 年他曾(ceng)“途(tu)經(jing)斯提爾(er)(er)頓鎮(zhen)(zhen)，一個因奶酪而聞名的(de)(de)城鎮(zhen)(zhen)。”

斯提(ti)爾(er)頓(dun)當時劃歸萊斯特郡(jun)的梅(mei)爾(er)頓(dun)莫(mo)布雷地(di)區(qu)，后來，斯提(ti)爾(er)頓(dun)一詞只用于按照特定工藝在該地(di)區(qu)生產的奶酪。

地理標志

根據2005年(nian)9月5日(ri)簽署的(de)《中華人民(min)共和國(guo)國(guo)家質(zhi)量監(jian)督檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫總(zong)局與歐洲委員會(hui)(hui)貿(mao)易總(zong)司關于地理標(biao)志的(de)諒解(jie)備忘錄(lu)》，經(jing)歐盟(meng)委員會(hui)(hui)推(tui)薦，由(you)斯提(ti)(ti)(ti)爾(er)頓奶(nai)酪(lao)生產(chan)商協(xie)會(hui)(hui)提(ti)(ti)(ti)出的(de)斯提(ti)(ti)(ti)爾(er)頓白(bai)奶(nai)酪(lao)/斯提(ti)(ti)(ti)爾(er)頓藍(lan)(lan)奶(nai)酪(lao)在(zai)中華人民(min)共和國(guo)境內(nei)(nei)注(zhu)冊地理標(biao)志保護(hu)(hu)產(chan)品(pin)的(de)申請，經(jing)國(guo)家質(zhi)檢(jian)總(zong)局參(can)照《地理標(biao)志產(chan)品(pin)保護(hu)(hu)規(gui)定》組織專(zhuan)家技術(shu)審(shen)查合(he)格(ge)，批準自2012年(nian)9月19日(ri)起在(zai)中華人民(min)共和國(guo)境內(nei)(nei)對斯提(ti)(ti)(ti)爾(er)頓白(bai)奶(nai)酪(lao)/斯提(ti)(ti)(ti)爾(er)頓藍(lan)(lan)奶(nai)酪(lao)（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實施(shi)地理標(biao)志產(chan)品(pin)保護(hu)(hu)。

產地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白色(se)圓(yuan)柱形(xing)(xing)奶(nai)酪，由產(chan)自萊斯(si)特郡(jun)、德比郡(jun)以及諾丁漢郡(jun)（在牛奶(nai)不足(zu)時也可使(shi)用附近郡(jun)的牛奶(nai)）的全(quan)脂巴氏殺菌(jun)牛奶(nai)制成(cheng)（可按季節進行標準化），未(wei)經過擠壓(ya)成(cheng)形(xing)(xing)，奶(nai)酪外殼為自然形(xing)(xing)成(cheng)。有(you)以下特點：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內部：統一的白(bai)(bai)色，小片狀或顆粒狀組織，無(wu)(wu)變色、無(wu)(wu)氣孔、無(wu)(wu)白(bai)(bai)斑。外(wai)部：平滑、濕潤、白(bai)(bai)色外(wai)殼、無(wu)(wu)紋理、無(wu)(wu)瑕(xia)疵、無(wu)(wu)螨蟲。

形狀：圓柱形，圓周規則且統一。

脂肪：固體(ti)物(wu)中所含脂肪(fang)不低于(yu)48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱形(xing)奶(nai)(nai)酪，由產自萊斯特郡(jun)、德(de)比郡(jun)以及諾丁漢(han)郡(jun)（在牛(niu)奶(nai)(nai)不足時也可使用附近(jin)郡(jun)的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)）的(de)(de)全(quan)脂巴氏(shi)殺(sha)菌牛(niu)奶(nai)(nai)制成(cheng)（可按季節(jie)進行標準化），未(wei)經過擠壓成(cheng)形(xing)，奶(nai)(nai)酪外(wai)殼為自然(ran)形(xing)成(cheng)。

風味：純正、柔和。

組織：內部：統一的乳白色，從中央向外擴散的藍/綠色紋理(li)，毛絨(rong)狀或小片狀組織、無(wu)氣孔、無(wu)白斑。外部：外殼有輕微的褶皺。

色澤：多種。

形狀：圓柱形，圓周(zhou)規則且統(tong)一。

脂肪：固體(ti)物(wu)中(zhong)所含脂肪不低于48%。

生產技術

斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶(nai)(nai)(nai)不足時也(ye)可使用(yong)附近郡的(de)牛奶(nai)(nai)(nai)）運來新(xin)鮮的(de)牛奶(nai)(nai)(nai)。牛奶(nai)(nai)(nai)接(jie)受實驗室檢(jian)測并可能根據季節(jie)進行標準(zhun)化。接(jie)著牛奶(nai)(nai)(nai)接(jie)受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發酵劑和(he)凝(ning)乳(ru)劑。牛奶(nai)(nai)(nai)形成凝(ning)乳(ru)后用(yong)刀切(qie)開，以便分離乳(ru)清。第二(er)天再(zai)把(ba)凝(ning)乳(ru)切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，制成胡桃大(da)小(xiao)的(de)凝(ning)乳(ru)塊(kuai)，然后加鹽腌制，接(jie)著在柱狀的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪模具中放置。

在(zai)一(yi)個控(kong)制溫度和濕度的環(huan)境中，在(zai)模(mo)具中的凝乳得以(yi)分離乳清并(bing)均勻沉淀。之后將模(mo)具倒置以(yi)加速(su)分離乳清。在(zai)接下來的7天時間里，經常性地倒置模(mo)具，確保(bao)水分均勻分布。

該凝乳沉淀成(cheng)斯提(ti)爾頓鼓形后，取下模具，密封包(bao)裝。這有(you)助于形成(cheng)外殼(ke)。在包(bao)裝并(bing)冷(leng)凍之(zhi)后，奶酪(lao)就(jiu)制成(cheng)并(bing)可以(yi)上市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊(lai)斯特郡(jun)(jun)、德比(bi)郡(jun)(jun)以及(ji)諾丁漢郡(jun)(jun)（在牛(niu)奶不(bu)足時也可使(shi)用附(fu)近(jin)郡(jun)(jun)的牛(niu)奶）運來新鮮的牛(niu)奶。

在加(jia)(jia)入發酵劑的同時(shi)還向牛奶加(jia)(jia)入“婁地(di)”青霉以(yi)形成斯提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶酪(lao)和成熟(shu)斯提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶酪(lao)或陳年斯提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)(lan)奶酪(lao)的紋理(li)。

該凝乳沉淀成(cheng)斯提爾頓鼓(gu)形(xing)后，取下模具(ju)，密封(feng)包裝。這有助于形(xing)成(cheng)外殼并阻止氧氣進入凝乳。

斯提爾頓藍奶(nai)酪(lao)可(ke)以有階(jie)(jie)段3或直接進(jin)入階(jie)(jie)段4。本(ben)階(jie)(jie)段奶(nai)酪(lao)被置于一個控制溫度和濕度的環境中。奶(nai)酪(lao)將被經常性地倒置以確保乳清分(fen)離。

此后，斯(si)提爾頓藍(lan)奶酪和(he)成(cheng)熟斯(si)提爾頓藍(lan)奶酪或陳年斯(si)提爾頓藍(lan)奶酪被倒(dao)置的次數將減少，調節溫度(du)和(he)濕度(du)，為其最終成(cheng)熟的階段(duan)提供(gong)最好(hao)的條件。

六周后(hou)用(yong)不銹鋼的(de)針在斯(si)提爾(er)頓(dun)藍奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)和(he)成熟(shu)(shu)斯(si)提爾(er)頓(dun)藍奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)或陳年斯(si)提爾(er)頓(dun)藍奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)上面扎(zha)孔(kong)。這使(shi)氧(yang)氣進入奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)內部(bu)，激活凝乳中的(de)“婁地”青(qing)霉(mei)，使(shi)得藍色紋(wen)理逐漸出現。奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)將被(bei)經常性(xing)地倒置、扎(zha)孔(kong)并逐步(bu)成熟(shu)(shu)。

每(mei)批(pi)斯提(ti)爾頓藍奶(nai)酪和成熟斯提(ti)爾頓藍奶(nai)酪或陳年斯提(ti)爾頓藍奶(nai)酪都被單獨分(fen)類，以滿足消(xiao)費(fei)者對(dui)奶(nai)酪成熟度的要(yao)求(qiu)。廠(chang)家可(ke)以按消(xiao)費(fei)者要(yao)求(qiu)進行包裝及配送。