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基本介紹

炸(zha)(zha)棗（是福建地區(qu)(qu)的叫法(fa)），在江(jiang)南稱為麻(ma)團，炸(zha)(zha)棗是一(yi)(yi)道(dao)美(mei)味(wei)可(ke)(ke)口(kou)的地方(fang)小吃，屬于閩菜(cai)(cai)系；該(gai)菜(cai)(cai)品外(wai)酥(su)內韌，香甜可(ke)(ke)口(kou)；該(gai)菜(cai)(cai)品起源于泉州(zhou)府(fu)同安縣（今廈門市同安區(qu)(qu)），是同安五(wu)寶（馬蹄酥(su)、封肉、炸(zha)(zha)棗、薄餅和(he)碗仔糕）之(zhi)一(yi)(yi)，后流傳于閩南地區(qu)(qu)；該(gai)菜(cai)(cai)品用當地產糯米(mi)、粳米(mi)粉揉成粉團炸(zha)(zha)成，中(zhong)間不填料，外(wai)皮(pi)滾上芝麻(ma)，故稱“麻(ma)團”，該(gai)菜(cai)(cai)品有加中(zhong)間填料的也(ye)有外(wai)皮(pi)不滾芝麻(ma)的。

菜品特點

“外酥內韌，香甜可口”。

作法

原(yuan)料分(fen)為皮(pi)、餡(xian)(xian)。皮(pi)一(yi)般(ban)為上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡(xian)(xian)一(yi)般(ban)為花生、豌(wan)豆(dou)、芝麻(ma)餡(xian)(xian)，也可用(yong)蔬(shu)菜，或者肉餡(xian)(xian)，筍餡(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)包在(zai)皮(pi)里(li)，放在(zai)沸騰的油(you)鍋炸(zha)，口(kou)感(gan)甚(shen)佳。

起源典故

冬至，福建泉州(zhou)人除(chu)搓紅(hong)丸(wan)外(wai)，還(huan)有(you)做雞母狗仔十(shi)二生(sheng)(sheng)肖置于紅(hong)白(bai)丸(wan)中(zhong)。還(huan)要炸(zha)棗(zao)。民(min)間(jian)做這些食品，通常用糯米粉、干淀粉、白(bai)糖。除(chu)紅(hong)白(bai)丸(wan)外(wai)，炸(zha)棗(zao)和炸(zha)十(shi)二生(sheng)(sheng)肖主料卻(que)是蒸熟的(de)番薯。餡則隨意用豆沙、冬瓜糖、花生(sheng)(sheng)仁壓碎均可。

說起番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)來歷故事很多(duo)：明代萬歷二十三年(nian)，長樂(le)商人陳振龍到呂宋島(dao)做(zuo)生意，吃(chi)到番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)想(xiang)帶薯(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)回(hui)福建(jian)，但土人不允許。1593年(nian)5月下(xia)旬，他把(ba)薯(shu)(shu)(shu)(shu)苗裝于竹(zhu)筒，扎于繩間懸掛船(chuan)后水中(zhong)，終(zhong)于把(ba)薯(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)帶回(hui)福建(jian)。先(xian)在福州(zhou)南臺試種(zhong)，秋天終(zhong)獲收成。當時福建(jian)常(chang)鬧饑荒，巡(xun)撫(fu)金學曾觀風至(zhi)長樂(le)，問眾(zhong)生員有(you)何良策救(jiu)民(min)？陳振之子陳經綸具呈申報，種(zhong)呂宋朱?（薯(shu)(shu)(shu)(shu)）可以救(jiu)荒，薯(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)不怕(pa)水旱，遍地可植(zhi)。金學曾采納(na)意見下(xia)令全(quan)省栽種(zhong)，4個月后果然番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)大豐收，百姓感恩戴德，所以番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)又名金薯(shu)(shu)(shu)(shu)。日(ri)本(ben)國的(de)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)17世紀由(you)中(zhong)國傳入琉球、九州(zhou)至(zhi)日(ri)本(ben)本(ben)土的(de)，所以日(ri)本(ben)人稱唐(tang)薯(shu)(shu)(shu)(shu)。上海有(you)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)徐光啟種(zhong)的(de)。

郭沫若有《滿江(jiang)紅(hong)》云(yun)：“挾入藤籃(lan)試(shi)南航，歸來(lai)閩海勤(qin)種植(zhi)，此功勛當得比神(shen)農，人誰識(shi)。”

番薯不但是(shi)百姓大人小(xiao)孩皆(jie)歡吃(chi)的食(shi)品，清代乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)帝也很能吃(chi)番薯。乾(qian)(qian)隆(long)帝在他(ta)78歲時患了(le)“老(lao)年性便秘(mi)”，怎么(me)用藥都不見好轉。有(you)(you)一(yi)天路過御膳房，一(yi)陣甜香(xiang)味撲鼻而來(lai)，他(ta)發(fa)現有(you)(you)兩個小(xiao)太(tai)(tai)監在吃(chi)一(yi)種“烤果(guo)(guo)”，便向小(xiao)太(tai)(tai)監要1個來(lai)試嘗，結果(guo)(guo)一(yi)連吃(chi)了(le)3個，回去不久立(li)刻(ke)大便暢通，方知他(ta)吃(chi)的是(shi)民間粗俗番薯。

乾(qian)(qian)隆帝(di)(di)因此常吃番(fan)薯(shu)(shu)，并下令全國(guo)重視番(fan)薯(shu)(shu)栽種(zhong)。乾(qian)(qian)隆帝(di)(di)80歲生(sheng)日時(shi)，想把番(fan)薯(shu)(shu)賞(shang)賜眾大臣(chen)，后(hou)妃(fei)們極力反對(dui)說(shuo)有損龍威。御膳廚的(de)人出了一個(ge)主意(yi)，說(shuo)可以把去皮的(de)番(fan)薯(shu)(shu)制成品，塑成12生(sheng)肖(xiao)狀(zhuang)蒸炸(zha)，依各大臣(chen)生(sheng)肖(xiao)賜之必定比(bi)賞(shang)番(fan)薯(shu)(shu)要更雅更有意(yi)義。乾(qian)(qian)隆同意(yi)了，果然(ran)領(ling)到十二生(sheng)肖(xiao)的(de)大臣(chen)三呼(hu)萬歲。那天，生(sheng)肖(xiao)屬狗的(de)很多，御膳廚來不及供(gong)應，乾(qian)(qian)隆說(shuo)：以后(hou)要多做狗奴才。

金口御言，流傳至今(jin)，民間炸棗攤炸狗(gou)仔(zi)成(cheng)為泉(quan)州風味小吃(chi)。因為狗(gou)仔(zi)對主人(ren)最(zui)忠(zhong)誠(cheng)。

番薯在安(an)溪湖頭也有(you)故事。清康熙年間，惠安(an)前坑(keng)湖村人(ren)(ren)林(lin)尚(shang)(shang)(shang)吾赴京趕考誤過報名(ming)期，主考官劉臺山是林(lin)尚(shang)(shang)(shang)吾的(de)學生(sheng)，私下同意(yi)讓他用暴(bao)病死亡的(de)舉子(zi)的(de)姓(xing)名(ming)應考，想(xiang)不(bu)到獨占(zhan)鰲(ao)頭中(zhong)了狀元。林(lin)尚(shang)(shang)(shang)吾不(bu)愿欺君，如實(shi)具奏真實(shi)情況，康熙帝雖然(ran)不(bu)悅(yue)，但(dan)又覺得他文才好，為(wei)人(ren)(ren)誠實(shi)，要他找人(ren)(ren)作保免罪。林(lin)尚(shang)(shang)(shang)吾便提出(chu)安(an)溪人(ren)(ren)李(li)光地(di)(di)，李(li)光地(di)(di)因為(wei)林(lin)尚(shang)(shang)(shang)吾不(bu)熟悉吱唔半天不(bu)敢作保，林(lin)尚(shang)(shang)(shang)吾被降(jiang)為(wei)第(di)四名(ming)，入翰林(lin)院。

有(you)一天，康(kang)熙(xi)問李(li)光地家中有(you)什(shen)么特(te)產？李(li)答(da)：“烏(wu)龍茶，番(fan)薯(shu)。微臣就(jiu)是(shi)吃(chi)(chi)番(fan)薯(shu)長大(da)(da)的(de)。”康(kang)熙(xi)又(you)問你為什(shen)么不(bu)敢擔保林尚吾？李(li)光地又(you)不(bu)敢回答(da)，康(kang)熙(xi)帝笑著說(shuo)：“你真是(shi)番(fan)薯(shu)相國，大(da)(da)塊(kuai)又(you)好吃(chi)(chi)！”據(ju)說(shuo)自從康(kang)熙(xi)帝金口御言(yan)以后，原來像猴相薯(shu)變得很大(da)(da)塊(kuai)，吃(chi)(chi)起來香又(you)甜。所(suo)以至今善意(yi)挪揄安溪人時，常說(shuo)：“湖頭番(fan)薯(shu)大(da)(da)塊(kuai)又(you)好吃(chi)(chi)。”用之于炸(zha)棗、炸(zha)狗仔更是(shi)別(bie)有(you)風味(wei)。

休閑食品

炸棗與炸狗仔不(bu)是節日也能一試你的(de)(de)烹飪手藝。利(li)用(yong)(yong)雙(shuang)休日，你買250克糯米粉，一斤(jin)(jin)或八大兩番(fan)薯（蒸熟去皮），白糖半斤(jin)(jin)，和(he)熟番(fan)薯揉成(cheng)粉團(tuan)，以(yi)可塑捏(nie)成(cheng)形為準(zhun)（太硬太軟可用(yong)(yong)水或粉摻和(he)），即(ji)可憑你高興(xing)捏(nie)成(cheng)十二生肖或你想(xiang)像的(de)(de)形狀，放入(ru)五成(cheng)熱的(de)(de)油(you)鍋中，待浮(fu)起來時用(yong)(yong)竹筷（不(bu)可用(yong)(yong)塑料或帶漆的(de)(de)）輕(qing)翻(fan)，炸至(zhi)表(biao)面呈金黃色(se)時撈(lao)起，稍涼(liang)即(ji)可大嚼了(le)。倘若要做內餡(xian)，可買花生仁炒熟去膜(mo)壓碎(sui)，加上切碎(sui)的(de)(de)冬瓜糖、白糖適量、芝麻(ma)、拌(ban)點香(xiang)油(you)，不(bu)但“味道好極了(le)”，還有(you)“甲天(tian)下”滋(zi)味。

具體作法

原料：

糯米4000克(ke)(ke)(ke)、晚稻米1000克(ke)(ke)(ke)、白糖2250克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生仁1250克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油5000克(ke)(ke)(ke)(約耗750克(ke)(ke)(ke))。

做法：

1、將糯米(mi)、晚稻米(mi)用清水(shui)浸泡(pao)2小(xiao)時，洗凈，瀝(li)干(gan)水(shui)分，加少(shao)量水(shui)磨成(cheng)米(mi)漿(jiang)，盛(sheng)入布袋(dai)內，扎緊口，壓成(cheng)干(gan)漿(jiang)；

2、炒鍋置中火上，放入花生仁(ren)炒熟，去皮(pi)，研成碎(sui)末，與白(bai)糖1250克拌成餡料；

3、取大面缸1個(ge)，倒入干(gan)漿掰(bai)散，加入白糖1000克拌(ban)勻；

4、竹篩鋪上凈(jing)布，依次取糖(tang)漿(jiang)團約80克，搓(cuo)圓，用手(shou)指(zhi)捏(nie)成(cheng)凹形，包入餡料(liao)25克，收口搓(cuo)圓，捏(nie)成(cheng)棗的形狀，放在凈(jing)布上；

5、大鍋置旺火卜，加(jia)花生油燒(shao)到七成(cheng)熱(re)時，將每個“棗”下鍋，炸(zha)至浮起油面(mian)、呈金黃色時撈起，瀝干(gan)油即(ji)成(cheng)。