炸(zha)(zha)棗(zao)(是福建地(di)(di)區(qu)(qu)的叫法),在(zai)江(jiang)南稱為麻(ma)(ma)團,炸(zha)(zha)棗(zao)是一(yi)道美(mei)味可(ke)口(kou)的地(di)(di)方(fang)小吃(chi),屬于(yu)閩(min)菜系;該(gai)菜品(pin)(pin)(pin)外酥(su)內(nei)韌(ren),香(xiang)甜(tian)可(ke)口(kou);該(gai)菜品(pin)(pin)(pin)起源于(yu)泉州府同安縣(今廈門市同安區(qu)(qu)),是同安五寶(馬(ma)蹄酥(su)、封肉、炸(zha)(zha)棗(zao)、薄餅和碗仔糕)之(zhi)一(yi),后流傳于(yu)閩(min)南地(di)(di)區(qu)(qu);該(gai)菜品(pin)(pin)(pin)用當地(di)(di)產(chan)糯米(mi)、粳米(mi)粉揉(rou)成粉團炸(zha)(zha)成,中間(jian)不(bu)填(tian)料,外皮滾上芝麻(ma)(ma),故稱“麻(ma)(ma)團”,該(gai)菜品(pin)(pin)(pin)有(you)加中間(jian)填(tian)料的也有(you)外皮不(bu)滾芝麻(ma)(ma)的。
“外(wai)酥內韌,香(xiang)甜可口”。
原料分(fen)為(wei)皮、餡(xian)(xian)。皮一般為(wei)上好地(di)瓜(gua),米(mi)磨(碾)成粉,餡(xian)(xian)一般為(wei)花生、豌豆(dou)、芝麻餡(xian)(xian),也可用蔬菜(cai),或者(zhe)肉餡(xian)(xian),筍餡(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)包在皮里,放在沸騰(teng)的油鍋炸,口(kou)感甚佳。
冬至,福建(jian)泉州人除(chu)搓紅(hong)丸(wan)外,還有做雞母(mu)狗(gou)仔十(shi)二(er)生肖(xiao)(xiao)置(zhi)于紅(hong)白(bai)丸(wan)中。還要(yao)炸(zha)棗。民間做這些食品,通(tong)常用(yong)糯(nuo)米粉、干淀粉、白(bai)糖(tang)(tang)。除(chu)紅(hong)白(bai)丸(wan)外,炸(zha)棗和炸(zha)十(shi)二(er)生肖(xiao)(xiao)主料卻(que)是(shi)蒸熟的番薯。餡則(ze)隨意用(yong)豆沙、冬瓜(gua)糖(tang)(tang)、花生仁(ren)壓碎均(jun)可。
說起番(fan)薯(shu)(shu)(shu)來歷故事很(hen)多(duo):明代萬(wan)歷二(er)十三年(nian),長樂商人陳振龍到呂宋(song)島做生意,吃到番(fan)薯(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)回福(fu)建(jian),但土人不(bu)允許。1593年(nian)5月下旬,他把薯(shu)(shu)(shu)苗裝(zhuang)于(yu)竹筒,扎于(yu)繩間懸掛船后(hou)水中,終(zhong)于(yu)把薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)帶回福(fu)建(jian)。先在(zai)福(fu)州(zhou)(zhou)南臺試種(zhong)(zhong),秋天終(zhong)獲(huo)收成。當時福(fu)建(jian)常鬧饑(ji)荒,巡撫金學(xue)曾觀風至長樂,問眾生員有(you)何良(liang)策救(jiu)民?陳振之(zhi)子(zi)陳經綸具(ju)呈(cheng)申報,種(zhong)(zhong)呂宋(song)朱?(薯(shu)(shu)(shu))可以(yi)救(jiu)荒,薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)不(bu)怕水旱,遍地可植。金學(xue)曾采納意見下令全省栽種(zhong)(zhong),4個月后(hou)果然番(fan)薯(shu)(shu)(shu)大(da)豐收,百(bai)姓感恩戴德,所(suo)以(yi)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)又名金薯(shu)(shu)(shu)。日(ri)本國的番(fan)薯(shu)(shu)(shu)是17世紀由(you)中國傳入琉(liu)球、九(jiu)州(zhou)(zhou)至日(ri)本本土的,所(suo)以(yi)日(ri)本人稱(cheng)唐薯(shu)(shu)(shu)。上海有(you)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)是徐光啟種(zhong)(zhong)的。
郭沫若有《滿江紅》云(yun):“挾入藤(teng)籃試南航,歸來閩海勤(qin)種植,此功勛當得比神農,人誰(shui)識。”
番薯(shu)不但是百姓(xing)大(da)人小(xiao)孩皆(jie)歡吃(chi)的食品,清代乾隆皇帝也(ye)很能吃(chi)番薯(shu)。乾隆帝在(zai)他(ta)78歲時患了“老年性便秘”,怎(zen)么用藥都不見好轉。有一天(tian)路過御(yu)膳房,一陣甜香味撲鼻(bi)而來,他(ta)發現有兩(liang)個小(xiao)太(tai)監(jian)在(zai)吃(chi)一種“烤(kao)果”,便向小(xiao)太(tai)監(jian)要(yao)1個來試嘗,結果一連(lian)吃(chi)了3個,回去不久立刻大(da)便暢通,方知他(ta)吃(chi)的是民(min)間粗(cu)俗番薯(shu)。
乾(qian)隆帝因此常吃番薯,并下(xia)令全(quan)國重視(shi)番薯栽(zai)種。乾(qian)隆帝80歲生(sheng)日時,想把番薯賞賜(si)眾(zhong)大臣,后(hou)妃們(men)極力反對說有損龍威。御膳(shan)廚的(de)人出了(le)一個主意(yi),說可(ke)以把去皮(pi)的(de)番薯制成品,塑成12生(sheng)肖狀蒸炸,依各大臣生(sheng)肖賜(si)之(zhi)必定比賞番薯要更雅(ya)更有意(yi)義。乾(qian)隆同意(yi)了(le),果(guo)然(ran)領到十二生(sheng)肖的(de)大臣三呼萬歲。那(nei)天,生(sheng)肖屬狗的(de)很多(duo),御膳(shan)廚來不及供應(ying),乾(qian)隆說:以后(hou)要多(duo)做狗奴才。
金(jin)口御言,流傳至今(jin),民(min)間(jian)炸(zha)棗攤炸(zha)狗仔成為泉(quan)州風味小吃。因(yin)為狗仔對(dui)主(zhu)人最忠(zhong)誠。
番薯在(zai)安溪湖頭(tou)也有故(gu)事。清(qing)康熙年間,惠安前坑(keng)湖村人林(lin)(lin)(lin)尚吾赴京趕考(kao)誤過報名期,主考(kao)官(guan)劉(liu)臺(tai)山(shan)是林(lin)(lin)(lin)尚吾的(de)學生,私下同意讓他(ta)(ta)(ta)用(yong)暴病死亡的(de)舉子(zi)的(de)姓(xing)名應考(kao),想不(bu)到獨占鰲(ao)頭(tou)中(zhong)了狀元。林(lin)(lin)(lin)尚吾不(bu)愿(yuan)欺君,如實具奏真實情況,康熙帝雖然不(bu)悅,但又(you)覺得(de)他(ta)(ta)(ta)文才好,為人誠實,要他(ta)(ta)(ta)找人作(zuo)(zuo)保免罪。林(lin)(lin)(lin)尚吾便提出安溪人李(li)光地,李(li)光地因為林(lin)(lin)(lin)尚吾不(bu)熟(shu)悉吱(zhi)唔半天不(bu)敢作(zuo)(zuo)保,林(lin)(lin)(lin)尚吾被降為第四名,入翰林(lin)(lin)(lin)院。
有(you)一天,康(kang)(kang)熙問李(li)光(guang)地(di)家中有(you)什么(me)特產?李(li)答(da):“烏(wu)龍茶(cha),番(fan)薯。微臣就是(shi)吃(chi)(chi)番(fan)薯長大的。”康(kang)(kang)熙又(you)問你(ni)為什么(me)不敢(gan)擔保林尚(shang)吾?李(li)光(guang)地(di)又(you)不敢(gan)回答(da),康(kang)(kang)熙帝笑著(zhu)說(shuo):“你(ni)真是(shi)番(fan)薯相國,大塊(kuai)又(you)好吃(chi)(chi)!”據說(shuo)自從康(kang)(kang)熙帝金口御言以(yi)后,原(yuan)來像猴相薯變得很大塊(kuai),吃(chi)(chi)起來香又(you)甜。所以(yi)至今善意挪(nuo)揄安溪人時,常說(shuo):“湖(hu)頭番(fan)薯大塊(kuai)又(you)好吃(chi)(chi)。”用之于炸棗、炸狗仔更是(shi)別(bie)有(you)風味。
炸(zha)棗與炸(zha)狗仔不是節日也能一試你的烹飪手藝。利用(yong)(yong)雙休日,你買(mai)250克糯(nuo)米粉,一斤或(huo)八大兩番薯(shu)(shu)(蒸熟(shu)去皮),白糖半斤,和熟(shu)番薯(shu)(shu)揉(rou)成(cheng)粉團,以(yi)可塑(su)捏(nie)成(cheng)形為準(太硬(ying)太軟可用(yong)(yong)水或(huo)粉摻和),即可憑你高興(xing)捏(nie)成(cheng)十二生肖或(huo)你想像的形狀,放(fang)入五(wu)成(cheng)熱的油(you)鍋中,待浮起來時用(yong)(yong)竹筷(kuai)(不可用(yong)(yong)塑(su)料(liao)或(huo)帶(dai)漆的)輕翻,炸(zha)至表面(mian)呈金黃色(se)時撈起,稍(shao)涼即可大嚼了(le)。倘若要做內餡(xian),可買(mai)花生仁炒(chao)熟(shu)去膜(mo)壓(ya)碎,加上切(qie)碎的冬瓜糖、白糖適量、芝麻、拌(ban)點香油(you),不但“味道好極了(le)”,還有“甲天下”滋味。
原料:
糯米4000克(ke)、晚稻米1000克(ke)、白糖(tang)2250克(ke)、花生仁1250克(ke)、花生油5000克(ke)(約耗750克(ke))。
做法:
1、將糯米、晚稻米用清水浸泡2小時,洗凈,瀝干(gan)水分,加(jia)少量水磨成(cheng)米漿(jiang),盛入布袋內,扎緊口,壓成(cheng)干(gan)漿(jiang);
2、炒鍋置中火(huo)上,放入(ru)花生仁炒熟,去皮,研(yan)成碎末,與白糖1250克拌成餡料;
3、取大面缸1個,倒(dao)入干漿掰散,加入白糖1000克拌勻;
4、竹篩鋪(pu)上凈(jing)布,依(yi)次取糖漿團約80克,搓(cuo)圓(yuan)(yuan),用手(shou)指捏(nie)成凹形(xing),包(bao)入餡料25克,收口(kou)搓(cuo)圓(yuan)(yuan),捏(nie)成棗的形(xing)狀,放在(zai)凈(jing)布上;
5、大鍋(guo)置旺火卜,加花生油燒到七(qi)成熱(re)時,將每個(ge)“棗”下(xia)鍋(guo),炸至(zhi)浮起(qi)油面、呈金(jin)黃色時撈起(qi),瀝干油即成。