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基本介紹

炸(zha)棗(zao)(zao)（是(shi)(shi)福(fu)建(jian)地區的叫(jiao)法(fa)），在江南稱為麻團，炸(zha)棗(zao)(zao)是(shi)(shi)一(yi)道美(mei)味可口的地方小吃，屬于(yu)閩(min)菜(cai)(cai)系(xi)；該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)外酥(su)內韌(ren)，香(xiang)甜可口；該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)起源于(yu)泉州府同安(an)縣（今廈門市同安(an)區），是(shi)(shi)同安(an)五寶(bao)（馬(ma)蹄(ti)酥(su)、封肉、炸(zha)棗(zao)(zao)、薄(bo)餅和碗(wan)仔糕(gao)）之一(yi)，后流傳(chuan)于(yu)閩(min)南地區；該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)用當地產糯米、粳(jing)米粉揉成粉團炸(zha)成，中(zhong)間不填料(liao)，外皮(pi)滾(gun)上芝麻，故(gu)稱“麻團”，該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)有加中(zhong)間填料(liao)的也有外皮(pi)不滾(gun)芝麻的。

菜品特點

“外酥(su)內(nei)韌，香甜可口(kou)”。

作法

原料分(fen)為皮、餡(xian)(xian)。皮一(yi)般(ban)為上(shang)好地瓜，米磨（碾）成粉，餡(xian)(xian)一(yi)般(ban)為花(hua)生(sheng)、豌(wan)豆、芝麻餡(xian)(xian)，也可用蔬菜(cai)，或者肉餡(xian)(xian)，筍(sun)餡(xian)(xian)。把(ba)餡(xian)(xian)包在皮里，放在沸騰(teng)的(de)油(you)鍋(guo)炸，口感甚(shen)佳。

起源典故

冬至(zhi)，福建泉州人除搓(cuo)紅丸外，還有做雞母(mu)狗(gou)仔十二生肖置于紅白丸中。還要炸棗。民間做這(zhe)些食(shi)品，通常用糯米(mi)粉、干(gan)淀粉、白糖。除紅白丸外，炸棗和炸十二生肖主料卻是(shi)蒸熟的番薯(shu)。餡(xian)則隨意用豆(dou)沙(sha)、冬瓜糖、花生仁壓(ya)碎均(jun)可。

說起番薯來歷故事(shi)很多：明代萬歷二十(shi)三(san)年，長樂(le)商人陳(chen)振(zhen)龍到呂宋島做生意，吃(chi)到番薯想(xiang)帶薯種回福建(jian)(jian)，但土人不(bu)允許。1593年5月(yue)下旬(xun)，他把薯苗裝(zhuang)于(yu)(yu)(yu)竹筒(tong)，扎于(yu)(yu)(yu)繩間懸掛船(chuan)后(hou)水中(zhong)，終(zhong)于(yu)(yu)(yu)把薯種帶回福建(jian)(jian)。先(xian)在福州南臺試種，秋(qiu)天終(zhong)獲收成。當時福建(jian)(jian)常鬧饑荒，巡撫(fu)金(jin)(jin)學曾觀風至長樂(le)，問眾生員有何良策(ce)救民？陳(chen)振(zhen)之子(zi)陳(chen)經綸具呈申報，種呂宋朱?（薯）可以救荒，薯種不(bu)怕(pa)水旱，遍地可植。金(jin)(jin)學曾采納意見下令(ling)全(quan)省(sheng)栽種，4個月(yue)后(hou)果然番薯大豐收，百(bai)姓感恩(en)戴德，所以番薯又名金(jin)(jin)薯。日本(ben)(ben)(ben)國的(de)番薯是17世紀由(you)中(zhong)國傳入琉球、九(jiu)州至日本(ben)(ben)(ben)本(ben)(ben)(ben)土的(de)，所以日本(ben)(ben)(ben)人稱唐薯。上海有番薯是徐光啟種的(de)。

郭沫若有《滿江紅》云：“挾(xie)入藤(teng)籃試南航(hang)，歸來(lai)閩海勤(qin)種植，此功勛(xun)當得比神農，人誰識。”

番薯不但是(shi)百(bai)姓大人小(xiao)孩(hai)皆歡吃(chi)的(de)食品(pin)，清代乾隆(long)皇(huang)帝(di)也(ye)很能(neng)吃(chi)番薯。乾隆(long)帝(di)在他(ta)(ta)78歲時(shi)患(huan)了(le)“老年性便秘”，怎么(me)用藥都不見好轉。有一(yi)天路(lu)過御膳房(fang)，一(yi)陣(zhen)甜香味(wei)撲鼻而(er)來(lai)，他(ta)(ta)發現(xian)有兩個(ge)小(xiao)太監在吃(chi)一(yi)種“烤果(guo)”，便向(xiang)小(xiao)太監要1個(ge)來(lai)試嘗，結果(guo)一(yi)連吃(chi)了(le)3個(ge)，回去不久立刻大便暢(chang)通，方(fang)知他(ta)(ta)吃(chi)的(de)是(shi)民間粗(cu)俗番薯。

乾(qian)隆(long)帝因(yin)此常吃番(fan)(fan)薯(shu)，并下令全國(guo)重(zhong)視番(fan)(fan)薯(shu)栽種。乾(qian)隆(long)帝80歲(sui)生(sheng)日時，想把(ba)番(fan)(fan)薯(shu)賞賜(si)眾大(da)臣，后(hou)妃們極力(li)反(fan)對說有(you)(you)損龍(long)威。御(yu)膳廚的(de)人出(chu)了一(yi)個(ge)主意，說可以(yi)把(ba)去(qu)皮的(de)番(fan)(fan)薯(shu)制成品，塑成12生(sheng)肖(xiao)狀蒸炸，依各大(da)臣生(sheng)肖(xiao)賜(si)之(zhi)必定比賞番(fan)(fan)薯(shu)要更雅更有(you)(you)意義。乾(qian)隆(long)同意了，果(guo)然(ran)領到十(shi)二生(sheng)肖(xiao)的(de)大(da)臣三呼萬歲(sui)。那(nei)天(tian)，生(sheng)肖(xiao)屬狗的(de)很多，御(yu)膳廚來不及供應，乾(qian)隆(long)說：以(yi)后(hou)要多做狗奴才。

金(jin)口御(yu)言(yan)，流傳至今，民間炸棗攤炸狗仔成為(wei)泉州風(feng)味小吃。因為(wei)狗仔對主人最忠誠。

番(fan)薯在安溪湖頭也有故(gu)事。清康熙(xi)(xi)年間，惠安前坑(keng)湖村人(ren)林(lin)尚吾(wu)(wu)赴京趕考(kao)誤過報(bao)名期，主考(kao)官劉臺山是林(lin)尚吾(wu)(wu)的(de)學生，私下同意讓他(ta)用暴病死亡的(de)舉子的(de)姓名應考(kao)，想不(bu)到獨占鰲頭中了(le)狀元。林(lin)尚吾(wu)(wu)不(bu)愿欺君，如實(shi)具奏真實(shi)情況，康熙(xi)(xi)帝雖然不(bu)悅，但又覺得他(ta)文才好，為(wei)人(ren)誠實(shi)，要他(ta)找人(ren)作保免(mian)罪。林(lin)尚吾(wu)(wu)便(bian)提出安溪人(ren)李光地(di)，李光地(di)因為(wei)林(lin)尚吾(wu)(wu)不(bu)熟悉吱(zhi)唔半天不(bu)敢(gan)作保，林(lin)尚吾(wu)(wu)被降(jiang)為(wei)第四(si)名，入(ru)翰林(lin)院。

有一天，康(kang)熙問(wen)李(li)光地(di)家中有什么(me)特產？李(li)答(da)：“烏龍茶，番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)。微臣就是(shi)吃番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)長大(da)的(de)。”康(kang)熙又問(wen)你(ni)(ni)為什么(me)不敢(gan)擔保(bao)林尚吾？李(li)光地(di)又不敢(gan)回答(da)，康(kang)熙帝(di)(di)笑著說(shuo)：“你(ni)(ni)真是(shi)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)相(xiang)國，大(da)塊(kuai)(kuai)又好吃！”據說(shuo)自(zi)從康(kang)熙帝(di)(di)金口御言以(yi)后，原來像猴相(xiang)薯(shu)(shu)(shu)變得很大(da)塊(kuai)(kuai)，吃起來香(xiang)又甜。所以(yi)至今(jin)善意(yi)挪(nuo)揄安溪(xi)人時，常說(shuo)：“湖頭番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)大(da)塊(kuai)(kuai)又好吃。”用之于炸(zha)棗(zao)、炸(zha)狗仔更(geng)是(shi)別(bie)有風味。

休閑食品

炸棗與炸狗(gou)仔不(bu)是(shi)節日(ri)(ri)也能一試你(ni)的烹飪(ren)手(shou)藝(yi)。利用雙休(xiu)日(ri)(ri)，你(ni)買250克糯米粉，一斤或(huo)八大兩番(fan)薯(shu)（蒸熟去(qu)皮(pi)），白糖半斤，和(he)熟番(fan)薯(shu)揉(rou)成粉團，以可(ke)(ke)塑捏(nie)成形為(wei)準（太(tai)硬太(tai)軟可(ke)(ke)用水或(huo)粉摻和(he)），即可(ke)(ke)憑你(ni)高興捏(nie)成十二生肖或(huo)你(ni)想像(xiang)的形狀，放入五(wu)成熱的油鍋(guo)中，待浮起(qi)來時用竹筷（不(bu)可(ke)(ke)用塑料或(huo)帶漆的）輕(qing)翻，炸至表面呈金(jin)黃色時撈起(qi)，稍(shao)涼即可(ke)(ke)大嚼(jiao)了。倘若要做(zuo)內餡，可(ke)(ke)買花生仁(ren)炒熟去(qu)膜壓碎，加上切碎的冬(dong)瓜(gua)糖、白糖適量、芝(zhi)麻、拌點(dian)香油，不(bu)但“味道(dao)好極了”，還(huan)有“甲天下”滋(zi)味。

具體作法

原料：

糯米(mi)4000克(ke)(ke)、晚稻米(mi)1000克(ke)(ke)、白(bai)糖2250克(ke)(ke)、花生仁1250克(ke)(ke)、花生油5000克(ke)(ke)(約(yue)耗750克(ke)(ke))。

做法：

1、將糯米、晚(wan)稻(dao)米用(yong)清水浸泡(pao)2小時，洗凈(jing)，瀝干水分，加少量水磨成米漿，盛入布袋(dai)內，扎(zha)緊(jin)口，壓成干漿；

2、炒(chao)鍋置中火(huo)上(shang)，放入(ru)花生仁炒(chao)熟(shu)，去皮，研成(cheng)(cheng)碎末，與(yu)白糖(tang)1250克拌成(cheng)(cheng)餡料；

3、取大面缸1個，倒入(ru)干漿掰(bai)散，加入(ru)白(bai)糖1000克拌勻；

4、竹篩鋪上凈(jing)布，依次取糖漿(jiang)團(tuan)約80克，搓圓，用手指(zhi)捏(nie)成(cheng)凹形(xing)，包入餡料25克，收口(kou)搓圓，捏(nie)成(cheng)棗的形(xing)狀，放在(zai)凈(jing)布上；

5、大鍋(guo)置旺火卜(bu)，加花生油燒到(dao)七成熱時(shi)，將每個“棗”下鍋(guo)，炸至(zhi)浮起(qi)油面(mian)、呈金黃(huang)色時(shi)撈起(qi)，瀝干(gan)油即(ji)成。