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基本介紹

炸(zha)棗（是(shi)福建地(di)區(qu)(qu)(qu)的(de)叫法），在江南稱為麻(ma)團(tuan)，炸(zha)棗是(shi)一道(dao)美味可口(kou)的(de)地(di)方小吃，屬于閩菜(cai)系；該菜(cai)品(pin)(pin)(pin)外(wai)酥內(nei)韌，香甜可口(kou)；該菜(cai)品(pin)(pin)(pin)起源(yuan)于泉州府同安縣(xian)（今廈門市(shi)同安區(qu)(qu)(qu)），是(shi)同安五寶（馬蹄酥、封肉(rou)、炸(zha)棗、薄餅和碗仔(zi)糕）之一，后流傳于閩南地(di)區(qu)(qu)(qu)；該菜(cai)品(pin)(pin)(pin)用(yong)當地(di)產(chan)糯米、粳(jing)米粉(fen)揉成(cheng)粉(fen)團(tuan)炸(zha)成(cheng)，中(zhong)間(jian)不填料，外(wai)皮滾上(shang)芝麻(ma)，故稱“麻(ma)團(tuan)”，該菜(cai)品(pin)(pin)(pin)有(you)加中(zhong)間(jian)填料的(de)也有(you)外(wai)皮不滾芝麻(ma)的(de)。

菜品特點

“外酥內韌，香甜可口”。

作法

原料分為皮、餡(xian)(xian)(xian)。皮一般為上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡(xian)(xian)(xian)一般為花(hua)生(sheng)、豌豆(dou)、芝麻餡(xian)(xian)(xian)，也可用(yong)蔬菜，或者肉餡(xian)(xian)(xian)，筍(sun)餡(xian)(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)(xian)包在皮里，放在沸騰的油(you)鍋炸(zha)，口(kou)感(gan)甚佳。

起源典故

冬(dong)至，福建泉(quan)州人(ren)除(chu)搓紅丸外，還有做雞母狗(gou)仔十二生肖置于紅白丸中。還要炸棗。民間做這些食(shi)品(pin)，通常用(yong)糯米粉(fen)、干(gan)淀(dian)粉(fen)、白糖。除(chu)紅白丸外，炸棗和炸十二生肖主料卻是蒸熟的(de)番薯(shu)。餡則隨意(yi)用(yong)豆沙、冬(dong)瓜糖、花生仁壓碎(sui)均可。

說起番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)來歷(li)故事很多：明代萬歷(li)二十三(san)年(nian)，長樂(le)(le)商人陳振龍到呂宋島做生意，吃到番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)(shu)種回(hui)福(fu)建(jian)，但土人不(bu)允(yun)許(xu)。1593年(nian)5月下旬，他把(ba)薯(shu)(shu)(shu)(shu)苗裝于(yu)竹筒，扎于(yu)繩間懸掛船(chuan)后水中，終于(yu)把(ba)薯(shu)(shu)(shu)(shu)種帶回(hui)福(fu)建(jian)。先(xian)在福(fu)州南臺(tai)試種，秋天終獲收成。當時福(fu)建(jian)常鬧饑荒，巡撫金學曾觀風至長樂(le)(le)，問(wen)眾生員有(you)何良策(ce)救民(min)？陳振之(zhi)子陳經綸具(ju)呈(cheng)申報，種呂宋朱?（薯(shu)(shu)(shu)(shu)）可以(yi)(yi)(yi)救荒，薯(shu)(shu)(shu)(shu)種不(bu)怕水旱，遍地可植。金學曾采納意見下令(ling)全省栽種，4個月后果然(ran)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)大(da)豐收，百姓感恩戴德(de)，所(suo)以(yi)(yi)(yi)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)又名金薯(shu)(shu)(shu)(shu)。日(ri)(ri)本國(guo)的(de)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)17世紀由中國(guo)傳入琉球、九州至日(ri)(ri)本本土的(de)，所(suo)以(yi)(yi)(yi)日(ri)(ri)本人稱唐(tang)薯(shu)(shu)(shu)(shu)。上(shang)海有(you)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)徐光啟種的(de)。

郭沫若(ruo)有《滿(man)江紅》云：“挾入藤(teng)籃試南航，歸來(lai)閩海勤(qin)種植(zhi)，此(ci)功勛(xun)當得(de)比神農，人誰識。”

番(fan)薯不但是(shi)百(bai)姓大人小孩皆歡吃的(de)食品，清代乾隆皇帝(di)也很能吃番(fan)薯。乾隆帝(di)在(zai)他(ta)78歲時患了“老年性便秘”，怎么用藥都不見(jian)好轉。有一天路(lu)過御膳(shan)房，一陣甜香味(wei)撲鼻而來，他(ta)發現有兩個(ge)小太(tai)(tai)監(jian)在(zai)吃一種“烤(kao)果(guo)”，便向小太(tai)(tai)監(jian)要1個(ge)來試嘗，結果(guo)一連吃了3個(ge)，回去(qu)不久(jiu)立刻大便暢通(tong)，方(fang)知他(ta)吃的(de)是(shi)民間粗俗番(fan)薯。

乾(qian)隆(long)帝因此(ci)常(chang)吃番(fan)薯(shu)，并下令全國重視(shi)番(fan)薯(shu)栽種。乾(qian)隆(long)帝80歲生(sheng)(sheng)日時，想把番(fan)薯(shu)賞賜(si)眾大臣(chen)，后妃們極力(li)反對說有損龍(long)威。御(yu)膳(shan)廚的人出了(le)一個主意，說可以(yi)把去皮的番(fan)薯(shu)制成品，塑成12生(sheng)(sheng)肖(xiao)狀蒸(zheng)炸，依各大臣(chen)生(sheng)(sheng)肖(xiao)賜(si)之必定比賞番(fan)薯(shu)要更雅更有意義。乾(qian)隆(long)同意了(le)，果然領到十二生(sheng)(sheng)肖(xiao)的大臣(chen)三(san)呼萬歲。那天(tian)，生(sheng)(sheng)肖(xiao)屬狗(gou)的很(hen)多(duo)，御(yu)膳(shan)廚來(lai)不及供應(ying)，乾(qian)隆(long)說：以(yi)后要多(duo)做狗(gou)奴才。

金口御言，流傳至(zhi)今，民間(jian)炸棗攤炸狗仔成為(wei)泉州風味(wei)小吃。因(yin)為(wei)狗仔對主人最忠誠(cheng)。

番薯(shu)在安(an)(an)(an)溪湖頭也有故(gu)事。清康熙年(nian)間，惠安(an)(an)(an)前坑湖村人林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)赴京趕(gan)考誤過報名期(qi)，主考官劉臺山是林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)的(de)學生，私下同意讓他用暴(bao)病死亡的(de)舉(ju)子的(de)姓名應(ying)考，想(xiang)不到獨(du)占鰲頭中了狀元。林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)不愿欺(qi)君，如實具奏真實情況，康熙帝雖(sui)然不悅，但又覺得他文才好，為(wei)人誠實，要他找人作保免(mian)罪(zui)。林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)便提出安(an)(an)(an)溪人李光地，李光地因為(wei)林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)不熟悉吱唔半天(tian)不敢作保，林(lin)(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)被(bei)降(jiang)為(wei)第四(si)名，入翰(han)林(lin)(lin)院(yuan)。

有(you)一天，康熙(xi)問李光地(di)家中有(you)什么特產？李答(da)(da)：“烏龍(long)茶，番(fan)薯(shu)(shu)。微臣就是(shi)吃番(fan)薯(shu)(shu)長(chang)大的。”康熙(xi)又(you)問你為什么不敢擔保林尚(shang)吾(wu)？李光地(di)又(you)不敢回答(da)(da)，康熙(xi)帝笑著(zhu)說(shuo)：“你真是(shi)番(fan)薯(shu)(shu)相國，大塊又(you)好吃！”據(ju)說(shuo)自從(cong)康熙(xi)帝金口(kou)御(yu)言以(yi)后，原(yuan)來像(xiang)猴相薯(shu)(shu)變得很大塊，吃起來香又(you)甜。所以(yi)至今善意(yi)挪揄(yu)安溪人時，常(chang)說(shuo)：“湖頭番(fan)薯(shu)(shu)大塊又(you)好吃。”用之于炸棗、炸狗仔(zi)更(geng)是(shi)別有(you)風(feng)味。

休閑食品

炸棗與炸狗仔不是(shi)節(jie)日也能一試你的(de)(de)烹飪手藝。利用雙(shuang)休日，你買250克糯(nuo)米粉，一斤或(huo)(huo)八(ba)大兩番薯（蒸熟(shu)去皮），白糖(tang)半斤，和熟(shu)番薯揉成(cheng)(cheng)粉團(tuan)，以可(ke)塑(su)捏(nie)成(cheng)(cheng)形為(wei)準(zhun)（太硬太軟可(ke)用水或(huo)(huo)粉摻和），即可(ke)憑你高興捏(nie)成(cheng)(cheng)十二生(sheng)(sheng)肖或(huo)(huo)你想像(xiang)的(de)(de)形狀，放入五成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)(de)油(you)鍋中，待浮起來時用竹筷（不可(ke)用塑(su)料或(huo)(huo)帶漆的(de)(de)）輕翻，炸至表面呈金黃色時撈起，稍涼即可(ke)大嚼了(le)。倘若要做內餡，可(ke)買花生(sheng)(sheng)仁炒(chao)熟(shu)去膜壓碎，加上切碎的(de)(de)冬瓜糖(tang)、白糖(tang)適量、芝麻、拌點香油(you)，不但“味(wei)道好極了(le)”，還有“甲天下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米4000克、晚稻米1000克、白(bai)糖2250克、花(hua)生(sheng)仁1250克、花(hua)生(sheng)油(you)5000克(約耗(hao)750克)。

做法：

1、將糯米、晚稻米用清水浸泡(pao)2小(xiao)時，洗凈(jing)，瀝(li)干水分，加少(shao)量水磨成米漿，盛入布(bu)袋內，扎緊口，壓成干漿；

2、炒鍋置中(zhong)火上，放(fang)入花生仁炒熟，去皮，研成碎末，與白糖(tang)1250克拌(ban)成餡料；

3、取大面缸1個(ge)，倒入干漿掰散(san)，加(jia)入白糖1000克拌勻(yun)；

4、竹篩(shai)鋪上(shang)凈布，依次取糖漿團約80克，搓圓(yuan)，用手(shou)指捏(nie)(nie)成(cheng)凹(ao)形(xing)，包入餡料25克，收口搓圓(yuan)，捏(nie)(nie)成(cheng)棗的形(xing)狀，放在凈布上(shang)；

5、大鍋(guo)置旺火卜，加花生油燒到七成(cheng)熱時，將每個“棗”下鍋(guo)，炸(zha)至浮起(qi)油面、呈金黃(huang)色時撈起(qi)，瀝干(gan)油即成(cheng)。