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基本介紹

在(zai)法國，只有通過凝結后(hou)瀝(li)干(gan)而制成的(de)奶制品才可(ke)以被(bei)稱為“奶酪”(Fromage)。

作為原材料的奶(nai)可以是牛奶(nai)，山羊奶(nai)或者綿羊奶(nai)；可以是未煮(zhu)熟的或者是經巴斯德滅菌的。

法國的奶酪(lao)超過一(yi)千種(zhong)：每個(ge)地區(qu)，每條(tiao)河谷(gu)或是(shi)山谷(gu)都有自己(ji)獨特(te)(te)的奶酪(lao)，而且風土(tu)、口味各具特(te)(te)色。

法國在(zai)奶(nai)酪的(de)成熟方面也擁有獨一無二，而(er)且代(dai)代(dai)相傳的(de)傳統。

品種種類

鮮奶酪

口感(gan)柔和(he)，未(wei)完全熟成(cheng)，味道較大眾化；因尚未(wei)完成(cheng)發酵程序，所(suo)以保存的(de)期(qi)限很短(duan)，水份多(duo)口感(gan)新鮮，柔軟中帶著(zhu)乳香，由于保存期(qi)限太短(duan)，因此大多(duo)在原產地銷售食用(yong)，極少外銷。

花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具代表性的(de)一種(zhong)成熟的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)，有著濃濃的(de)奶(nai)香，口(kou)感綿柔細致(zhi)。與新鮮奶(nai)酪(lao)(lao)不同的(de)是(shi)軟質奶(nai)酪(lao)(lao)己經(jing)完(wan)成奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)發酵成熟程序，有奶(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)品特有的(de)風味，是(shi)最受歡迎的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)種(zhong)類。

常見種類：布利(Brie)不錯(cuo)，卡門培(pei)爾(Camembert)味(wei)道很(hen)強。

水洗軟質奶酪

這(zhe)種奶(nai)酪(lao)的生產過程同花(hua)皮(pi)軟(ruan)質奶(nai)酪(lao)一樣，但在(zai)整(zheng)個成熟(shu)期需要(yao)頻繁水洗，這(zhe)樣它的表皮(pi)就(jiu)呈橙(cheng)紅色。經(jing)淡鹽(yan)水水洗之后，奶(nai)酪(lao)團和表皮(pi)都能保持(chi)濕度和柔軟(ruan)性(xing)。口感相當(dang)醇厚。這(zhe)種奶(nai)酪(lao)需要(yao)保存在(zai)潮濕的環境(jing)中(zhong)，濕度應接近(jin)90%，溫度應在(zai)12°C至(zhi)15°C之間。

常見種類: 明(ming)斯特奶酪（Munster），利(li)瓦若奶酪（Livarot），以及伊波(bo)斯奶酪（époisses）。

青紋奶酪

硬(ying)度由(you)半軟到軟膏，有(you)美(mei)麗的藍(lan)綠(lv)色大理石花(hua)紋或點狀(zhuang)圖案，這是(shi)由(you)內(nei)含的特殊(shu)(shu)益菌發酵所形成(cheng)，是(shi)法(fa)國(guo)奶酪家族中極(ji)為特殊(shu)(shu)的一類，散(san)發出獨特的香氣，口感清新特殊(shu)(shu)。

硬質未熟奶酪

這種奶酪需要壓榨，但無須煮熟(shu)。奶酪的成(cheng)熟(shu)期較長。較長時間(jian)的熟(shu)化過程，乳香味濃郁，質(zhi)硬、帶(dai)咸味，外表色澤多變(bian)。

常見種類(lei)：岡(gang)塔爾奶酪（Cantal）和雷布(bu)洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質(zhi)接近(jin)中硬(ying)奶(nai)酪，外(wai)皮更(geng)為堅硬(ying)；有(you)些奶(nai)酪中間(jian)有(you)氣孔，這是熟化過程中氣體造(zao)成的(de)變化。這類由(you)法國傳統農(nong)莊與高(gao)山(shan)水草(cao)蘊(yun)育(yu)出的(de)絕佳風味(wei)(wei), 入口略(lve)咸(xian)，越嚼越有(you)味(wei)(wei)。

常見種類：孔泰奶酪（Comté）不(bu)錯， 埃曼塔奶酪（Emmenthal）， 格魯耶爾奶酪（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于小尺寸的奶(nai)酪(lao)，有(you)(you)(you)多種形?的外(wai)觀，有(you)(you)(you)些還覆(fu)有(you)(you)(you)灰褐色的外(wai)皮。顧名(ming)思(si)義是(shi)由山羊的乳汁制成(cheng)，香(xiang)味與牛奶(nai)奶(nai)酪(lao)截然(ran)不同，味道可口略(lve)帶酸性和刺激性，口感近(jin)似果(guo)仁。食用山羊奶(nai)酪(lao)的最好(hao)季節(jie)是(shi)三月和十月，一(yi)般(ban)搭配當地產的白葡萄酒，有(you)(you)(you)畫(hua)龍點睛的效(xiao)果(guo)。

常見種類：大羊奶酪(lao)(Chavroux)、純羊奶奶酪(lao)(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩爾奶酪(lao)（Sainte-Maure）, 沙比舒奶酪(lao)（Chabichou）等。

價值功效

奶(nai)酪(lao)富含乳鈣(gai)(gai)、蛋白(bai)質及維他命(ming)B。因此，一(yi)塊30克(ke)的埃曼塔（Emmental）或者(zhe)一(yi)塊40克(ke)的藍紋奶(nai)酪(lao)（Bleu）所(suo)含的鈣(gai)(gai)質相當于一(yi)碗(wan)牛(niu)奶(nai)（全脂、半(ban)脫(tuo)脂或者(zhe)全脫(tuo)脂），即成(cheng)人每日(ri)所(suo)需(xu)鈣(gai)(gai)質的1/3。

對于(yu)不喜歡(huan)或是無(wu)法消(xiao)化奶(nai)(nai)的(de)人來說，最(zui)好的(de)辦法就是用奶(nai)(nai)酪來代替(ti)奶(nai)(nai)。其實，奶(nai)(nai)酪比奶(nai)(nai)更容(rong)易消(xiao)化，因為大(da)部分的(de)乳糖都(dou)會(hui)在瀝干的(de)過程中消(xiao)失，而(er)蛋白質則會(hui)被預(yu)經人工消(xiao)化。

奶(nai)酪(lao)有(you)著很高的(de)營養價(jia)值，因此它(ta)在飲食平(ping)衡中占據(ju)著重要(yao)(yao)的(de)地(di)位(wei)，奶(nai)酪(lao)是鈣(gai)質的(de)重要(yao)(yao)來源，鈣(gai)是骨骼和(he)牙齒的(de)組成部分，而(er)且能夠提(ti)供優質的(de)蛋(dan)白質，包含各種必要(yao)(yao)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)、脂(zhi)類、能量(liang)來源和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)、維他命和(he)乳糖。

制作方法

幾升的(de)(de)奶就(jiu)可以制作成各種口(kou)味(wei)(wei)不(bu)同和風味(wei)(wei)迥異的(de)(de)奶酪。奶酪擁(yong)有多(duo)種多(duo)樣(yang)的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)，從新鮮的(de)(de)，到(dao)軟(ruan)質或硬質的(de)(de)，再(zai)到(dao)濃厚或輕盈口(kou)味(wei)(wei)的(de)(de)。

從擠(ji)奶(nai)(nai)到乳品廠像所有奶(nai)(nai)制品一(yi)樣，奶(nai)(nai)酪(lao)制作的第(di)一(yi)步(bu)從奶(nai)(nai)牛(niu)農(nong)場開始。農(nong)場主對奶(nai)(nai)牛(niu)進(jin)(jin)行擠(ji)奶(nai)(nai)，機器模仿了人用手擠(ji)奶(nai)(nai)的動作，實(shi)現了擠(ji)奶(nai)(nai)自動化。擠(ji)出來的奶(nai)(nai)馬上冷藏(zang)，保證貯藏(zang)質(zhi)量(liang)。經過(guo)分(fen)析(xi)檢測來判斷奶(nai)(nai)是否可食(shi)用，然(ran)后由等溫槽罐卡車(che)收集起(qi)來運至(zhi)乳品廠，接(jie)著(zhu)進(jin)(jin)行奶(nai)(nai)酪(lao)加工(gong)。

巴(ba)(ba)斯(si)德(de)滅菌(jun)巴(ba)(ba)斯(si)德(de)滅菌(jun)技術是(shi)幫助清除奶中(zhong)某些不受歡迎的(de)(de)微(wei)生物。奶在兩(liang)塊(kuai)加熱(re)板(ban)中(zhong)加熱(re)至72°C，持續15秒。這個(ge)步(bu)驟不是(shi)必須的(de)(de)，根據所要(yao)加工的(de)(de)奶酪來決定需(xu)要(yao)未煮熟(shu)的(de)(de)奶還是(shi)巴(ba)(ba)斯(si)德(de)滅菌(jun)的(de)(de)奶。

凝固

凝(ning)(ning)固(gu)(gu)是(shi)奶(nai)酪制作(zuo)過程中(zhong)很重要的(de)(de)(de)一步。目的(de)(de)(de)就是(shi)通過動物凝(ning)(ning)乳(ru)素（從小牛(niu)的(de)(de)(de)胃(wei)(wei)中(zhong)提取的(de)(de)(de)胃(wei)(wei)液）或者微生物凝(ning)(ning)固(gu)(gu)劑(ji)（酶）的(de)(de)(de)作(zuo)用，讓奶(nai)凝(ning)(ning)固(gu)(gu)。兩者都是(shi)奶(nai)酪制作(zuo)必(bi)不(bu)(bu)可少的(de)(de)(de)，根據要加工的(de)(de)(de)奶(nai)酪種(zhong)類不(bu)(bu)同，規(gui)則(ze)也不(bu)(bu)同。生產者可能選(xuan)擇(ze)凝(ning)(ning)乳(ru)素（大(da)部分(fen)都是(shi)選(xuan)擇(ze)這種(zhong)），也可以選(xuan)擇(ze)微生物凝(ning)(ning)固(gu)(gu)劑(ji)。（酶來自牛(niu)的(de)(de)(de)胃(wei)(wei)），根據不(bu)(bu)同奶(nai)酪品種(zhong)。

制模

凝(ning)(ning)固之后得(de)到(dao)的(de)是凝(ning)(ning)乳。根據不(bu)同奶(nai)酪(lao)的(de)形狀(zhuang)要(yao)求，將凝(ning)(ning)乳放在不(bu)同的(de)模(mo)具中(zhong)成(cheng)型。

瀝干(gan)(gan)接下(xia)來的一步就是將凝乳瀝干(gan)(gan)，以此(ci)將奶酪(lao)和乳清分離，從而延長(chang)保質期。新鮮奶酪(lao)和白奶酪(lao)在這步結束(shu)后即可食用。

鹽漬

對(dui)(dui)于(yu)其他的(de)奶(nai)酪(lao)，還(huan)有(you)需要(yao)進行幾個(ge)(ge)步驟以完成制作(zuo)(zuo)過程。獲得的(de)新鮮奶(nai)酪(lao)出模然后鹽漬，要(yao)么撒(sa)上細鹽，要(yao)么浸入(ru)鹽鹵(lu)。鹽漬對(dui)(dui)奶(nai)酪(lao)有(you)三個(ge)(ge)直(zhi)接的(de)作(zuo)(zuo)用：第一滅菌(jun)，第二(er)易保存，第三給奶(nai)酪(lao)增加風(feng)味。

值得一提的(de)是，有些奶酪的(de)特殊生產(chan)工藝過程中，用(yong)添加了勃艮第白蘭(lan)地葡萄渣 (由壓榨(zha)后(hou)剩下的(de)果皮(pi)，籽和部分果肉釀制(zhi)) 的(de)鹽水(shui)來洗奶酪。

成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)是奶酪(lao)制作(zuo)的(de)最后(hou)一(yi)步。不同(tong)種類的(de)奶酪(lao)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)期由幾(ji)天(tian)到(dao)幾(ji)個月(yue)不等。我們稱奶酪(lao)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，也就是發酵。整(zheng)個發酵過程由制作(zuo)奶酪(lao)的(de)專(zhuan)家控制，調節地窖里(li)的(de)溫度和濕度。完整(zheng)的(de)奶酪(lao)生產過程需要專(zhuan)業的(de)技術和足(zu)夠的(de)耐心。

歷史發展

奶(nai)酪(lao)和畜(chu)牧業出現在(zai)(zai)同(tong)一時(shi)期，始于新石器時(shi)代(dai)，即公(gong)元(yuan)前7000年。這(zhe)種對奶(nai)的加(jia)工(gong)方式(shi)在(zai)(zai)當時(shi)是高度機密(mi)。例如，在(zai)(zai)古埃(ai)及，只有教士們才(cai)知曉這(zhe)個秘密(mi)。

這個詞(ci)來自制作(zuo)奶酪(lao)的(de)模具名(ming)(ming)稱。最開始，人(ren)們使用(yong)(yong)帶(dai)孔的(de)模子來凝(ning)固奶，然后瀝干。這些奶酪(lao)瀝干器在(zai)拉丁語(yu)中名(ming)(ming)為(wei)“forma ”，而希臘語(yu)中名(ming)(ming)為(wei)“formos”，意思(si)是供人(ren)們用(yong)(yong)來放凝(ning)乳的(de)柳條容器。到了十(shi)三世(shi)紀，“forma”變(bian)為(wei)了“formage ”，到了十(shi)五世(shi)紀，出現了“fromage ”這個專有名(ming)(ming)詞(ci)。

中世紀(ji)時期(qi)，歐洲的僧侶(lv)發明了使奶酪成(cheng)熟(shu)的技術。在(zai)汝拉山(shan)(shan)脈(mo)(mo)和阿(a)爾卑斯山(shan)(shan)脈(mo)(mo)地區，一些山(shan)(shan)區的村民團體(ti)獲得自由，組成(cheng)制作(zuo)奶酪的合作(zuo)組織，從(cong)此(ci)可以制作(zuo)大的奶酪。

到了十三世紀，第一(yi)個(ge)奶酪制作(zuo)(zuo)合作(zuo)(zuo)社(she)誕生于法國Déservilliers地區，當時(shi)的(de)農(nong)民為了尋找(zhao)創收的(de)方法，發現可以通過制作(zuo)(zuo)奶制品而獲得利潤。

新鮮(xian)奶酪工業化由(you)Charles Gervais在1850年在法(fa)國發(fa)起。剛開始是使用涂(tu)層瀝干法(fa)生產(chan)新鮮(xian)酸乳酪（Petit Suisse）。

十九(jiu)世(shi)紀發明了巴斯德滅(mie)菌(jun)(jun)法。化學家和生(sheng)物學家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通(tong)過對熱量破(po)壞的影響研究發現加熱可以(yi)殺死(si)致(zhi)病細菌(jun)(jun)。

這個技術打開了奶(nai)酪工(gong)業化生產的大(da)門(men)。