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基本介紹

在法國，只(zhi)有通過凝結后瀝(li)干而制成(cheng)的奶(nai)制品才可以被稱為(wei)“奶(nai)酪”(Fromage)。

作為原材料的奶(nai)可以是(shi)牛奶(nai)，山(shan)羊(yang)奶(nai)或(huo)者綿羊(yang)奶(nai)；可以是(shi)未煮熟的或(huo)者是(shi)經巴(ba)斯德滅菌的。

法國的奶(nai)酪超過一千(qian)種：每個地區，每條河谷或是山(shan)谷都有(you)自己獨(du)特(te)的奶(nai)酪，而(er)且風土、口味各具特(te)色(se)。

法國(guo)在奶酪(lao)的(de)成熟(shu)方面也擁有獨一無二，而且代代相傳(chuan)的(de)傳(chuan)統。

品種種類

鮮奶酪

口感(gan)柔(rou)和，未完(wan)全熟(shu)成，味道較大眾化；因(yin)(yin)尚(shang)未完(wan)成發酵程序，所以保存(cun)的期限(xian)很短(duan)，水份多口感(gan)新鮮，柔(rou)軟(ruan)中帶著乳香，由于保存(cun)期限(xian)太(tai)短(duan)，因(yin)(yin)此大多在原產地銷售(shou)食用，極少外銷。

花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具代表(biao)性的(de)(de)一種成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)奶(nai)酪，有著濃(nong)濃(nong)的(de)(de)奶(nai)香，口(kou)感綿柔細致。與(yu)新鮮(xian)奶(nai)酪不同(tong)的(de)(de)是(shi)軟質(zhi)奶(nai)酪己經(jing)完成(cheng)(cheng)奶(nai)酪的(de)(de)發酵成(cheng)(cheng)熟程(cheng)序，有奶(nai)酪制品特(te)有的(de)(de)風味，是(shi)最受歡迎的(de)(de)奶(nai)酪種類。

常見種類：布利(Brie)不(bu)錯(cuo)，卡門培(pei)爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這種(zhong)奶(nai)酪(lao)的(de)生產過程同花皮軟質(zhi)奶(nai)酪(lao)一(yi)樣(yang)，但在(zai)整個成熟期需要頻繁水洗，這樣(yang)它的(de)表(biao)(biao)皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之(zhi)后，奶(nai)酪(lao)團(tuan)和表(biao)(biao)皮都能保(bao)持濕(shi)度和柔(rou)軟性。口感相(xiang)當(dang)醇厚。這種(zhong)奶(nai)酪(lao)需要保(bao)存在(zai)潮濕(shi)的(de)環(huan)境(jing)中，濕(shi)度應(ying)(ying)接近90%，溫度應(ying)(ying)在(zai)12°C至15°C之(zhi)間。

常(chang)見種類: 明斯特(te)奶(nai)(nai)酪（Munster），利(li)瓦若(ruo)奶(nai)(nai)酪（Livarot），以(yi)及伊波(bo)斯奶(nai)(nai)酪（époisses）。

青紋奶酪

硬度(du)由(you)半(ban)軟到軟膏(gao)，有(you)美麗的(de)(de)藍(lan)綠色大理(li)石花紋(wen)或點(dian)狀圖案，這是由(you)內含的(de)(de)特(te)殊益菌發酵所形成，是法國奶酪家(jia)族(zu)中極為(wei)特(te)殊的(de)(de)一(yi)類(lei)，散發出獨(du)特(te)的(de)(de)香氣，口感清新特(te)殊。

硬質未熟奶酪

這(zhe)種奶酪需要壓榨，但無須煮熟。奶酪的成熟期較長。較長時間的熟化過(guo)程，乳香味濃郁，質硬、帶(dai)咸味，外表色澤多變。

常見種類(lei)：岡塔爾奶(nai)酪（Cantal）和雷(lei)布(bu)洛(luo)奶(nai)酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接近中(zhong)硬奶酪，外皮更為堅硬；有(you)些奶酪中(zhong)間有(you)氣孔，這是(shi)熟化過程中(zhong)氣體造成的變(bian)化。這類(lei)由(you)法國傳統農莊(zhuang)與(yu)高山(shan)水草蘊育出的絕佳風味, 入口略咸，越(yue)嚼越(yue)有(you)味。

常見(jian)種類：孔(kong)泰奶(nai)(nai)酪（Comté）不(bu)錯， 埃曼(man)塔奶(nai)(nai)酪（Emmenthal）， 格魯耶爾奶(nai)(nai)酪（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于小(xiao)尺寸的(de)奶酪，有多種形?的(de)外(wai)(wai)觀(guan)，有些還覆有灰(hui)褐色的(de)外(wai)(wai)皮。顧名(ming)思義(yi)是由山(shan)羊的(de)乳汁制成，香味(wei)與(yu)牛奶奶酪截然不同(tong)，味(wei)道可(ke)口略帶(dai)酸性和刺激性，口感(gan)近似果仁。食用山(shan)羊奶酪的(de)最(zui)好季節(jie)是三月(yue)和十月(yue)，一般搭(da)配當地產的(de)白(bai)葡(pu)萄酒，有畫(hua)龍點睛(jing)的(de)效果。

常見種類：大(da)羊奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(Chavroux)、純羊奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣(sheng)摩爾奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)（Sainte-Maure）, 沙(sha)比舒(shu)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)（Chabichou）等。

價值功效

奶酪富含(han)乳鈣、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)及(ji)維他命(ming)B。因此(ci)，一(yi)(yi)塊(kuai)30克(ke)的(de)(de)埃曼塔（Emmental）或者一(yi)(yi)塊(kuai)40克(ke)的(de)(de)藍(lan)紋奶酪（Bleu）所含(han)的(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)相當(dang)于一(yi)(yi)碗牛奶（全脂、半脫脂或者全脫脂），即成人(ren)每日(ri)所需鈣質(zhi)(zhi)的(de)(de)1/3。

對于(yu)不(bu)喜歡或是(shi)無法(fa)消化(hua)(hua)奶的(de)(de)人來說，最好的(de)(de)辦(ban)法(fa)就是(shi)用奶酪(lao)(lao)來代替(ti)奶。其實，奶酪(lao)(lao)比(bi)奶更(geng)容易消化(hua)(hua)，因為大部分的(de)(de)乳糖都會在瀝干的(de)(de)過程(cheng)中消失，而蛋白質則會被預經人工消化(hua)(hua)。

奶酪有著(zhu)(zhu)很高的(de)(de)營(ying)養價值，因此(ci)它在飲食平衡中(zhong)占(zhan)據著(zhu)(zhu)重要的(de)(de)地位，奶酪是(shi)鈣質(zhi)(zhi)的(de)(de)重要來源(yuan)，鈣是(shi)骨(gu)骼(ge)和牙齒的(de)(de)組成部(bu)分，而且能(neng)夠提(ti)供優(you)質(zhi)(zhi)的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)，包含各種必要的(de)(de)氨(an)基酸、脂(zhi)類、能(neng)量來源(yuan)和脂(zhi)肪酸、維他命和乳糖。

制作方法

幾升的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)就可以(yi)制作成各種(zhong)口味(wei)不同和風(feng)味(wei)迥異的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪。奶(nai)(nai)酪擁有多種(zhong)多樣的(de)(de)(de)口味(wei)，從(cong)新鮮的(de)(de)(de)，到軟質或(huo)硬質的(de)(de)(de)，再到濃厚(hou)或(huo)輕盈口味(wei)的(de)(de)(de)。

從擠奶(nai)(nai)(nai)到乳品(pin)(pin)廠像所有(you)奶(nai)(nai)(nai)制品(pin)(pin)一樣，奶(nai)(nai)(nai)酪制作的(de)(de)第一步從奶(nai)(nai)(nai)牛農場開(kai)始。農場主對奶(nai)(nai)(nai)牛進行(xing)(xing)擠奶(nai)(nai)(nai)，機(ji)器模仿了人用(yong)手擠奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)動作，實現了擠奶(nai)(nai)(nai)自動化。擠出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)馬上冷(leng)藏，保證貯藏質(zhi)量。經過分析檢測來(lai)(lai)判斷奶(nai)(nai)(nai)是否可食用(yong)，然后由(you)等(deng)溫槽罐卡車收(shou)集起來(lai)(lai)運(yun)至乳品(pin)(pin)廠，接著進行(xing)(xing)奶(nai)(nai)(nai)酪加工。

巴(ba)斯德滅菌巴(ba)斯德滅菌技術是幫(bang)助(zhu)清除奶(nai)(nai)(nai)中(zhong)某些不受歡迎的(de)微(wei)生物。奶(nai)(nai)(nai)在兩塊加熱板中(zhong)加熱至72°C，持續15秒。這個步驟(zou)不是必(bi)須的(de)，根據所(suo)要加工(gong)的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪來決定需(xu)要未煮熟的(de)奶(nai)(nai)(nai)還(huan)是巴(ba)斯德滅菌的(de)奶(nai)(nai)(nai)。

凝固

凝(ning)固(gu)(gu)是奶酪(lao)制作過程中很(hen)重要(yao)的(de)(de)一步(bu)。目的(de)(de)就是通過動(dong)物(wu)凝(ning)乳(ru)素(su)（從小(xiao)牛(niu)的(de)(de)胃(wei)中提取的(de)(de)胃(wei)液）或者微生(sheng)物(wu)凝(ning)固(gu)(gu)劑（酶(mei)）的(de)(de)作用(yong)，讓奶凝(ning)固(gu)(gu)。兩者都是奶酪(lao)制作必(bi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)少(shao)的(de)(de)，根(gen)據要(yao)加工的(de)(de)奶酪(lao)種類不(bu)(bu)(bu)同，規則也不(bu)(bu)(bu)同。生(sheng)產(chan)者可(ke)能選(xuan)(xuan)擇凝(ning)乳(ru)素(su)（大部(bu)分都是選(xuan)(xuan)擇這種），也可(ke)以選(xuan)(xuan)擇微生(sheng)物(wu)凝(ning)固(gu)(gu)劑。（酶(mei)來自(zi)牛(niu)的(de)(de)胃(wei)），根(gen)據不(bu)(bu)(bu)同奶酪(lao)品種。

制模

凝(ning)固之后得到的(de)是凝(ning)乳(ru)。根據(ju)不同奶酪的(de)形狀要(yao)求，將凝(ning)乳(ru)放在不同的(de)模具中成型。

瀝干(gan)接(jie)下來的一(yi)步就是將凝(ning)乳瀝干(gan)，以此將奶(nai)酪(lao)和乳清分離，從而(er)延長保質期。新鮮奶(nai)酪(lao)和白奶(nai)酪(lao)在(zai)這步結束后即可食用。

鹽漬

對于其(qi)他的奶(nai)酪(lao)(lao)，還有(you)需要進行幾個(ge)步驟以(yi)完成制作過程。獲(huo)得的新鮮奶(nai)酪(lao)(lao)出(chu)模(mo)然(ran)后鹽漬，要么(me)(me)撒上細鹽，要么(me)(me)浸入鹽鹵。鹽漬對奶(nai)酪(lao)(lao)有(you)三個(ge)直接的作用：第(di)一滅菌，第(di)二易保(bao)存，第(di)三給(gei)奶(nai)酪(lao)(lao)增(zeng)加風味。

值得一提的(de)是，有(you)些奶酪(lao)的(de)特(te)殊(shu)生(sheng)產工(gong)藝(yi)過程中，用添(tian)加了(le)勃艮(gen)第白蘭地葡萄(tao)渣 (由(you)壓(ya)榨后剩下的(de)果皮(pi)，籽和部分果肉釀制) 的(de)鹽水來洗奶酪(lao)。

成(cheng)熟成(cheng)熟是奶(nai)酪制作的(de)最(zui)后(hou)一步。不同種類(lei)的(de)奶(nai)酪成(cheng)熟期由幾(ji)天到幾(ji)個月不等(deng)。我們稱(cheng)奶(nai)酪成(cheng)熟，也(ye)就(jiu)是發(fa)(fa)酵。整個發(fa)(fa)酵過(guo)程由制作奶(nai)酪的(de)專家控(kong)制，調節地窖里的(de)溫(wen)度和(he)濕度。完(wan)整的(de)奶(nai)酪生產過(guo)程需要專業的(de)技(ji)術和(he)足夠的(de)耐心。

歷史發展

奶(nai)酪和(he)畜(chu)牧業出現在同一時(shi)期，始于新石器時(shi)代(dai)，即公元前7000年。這種對奶(nai)的加(jia)工(gong)方式(shi)在當(dang)時(shi)是高度機密。例如(ru)，在古(gu)埃及，只有教士(shi)們才知曉這個秘密。

這(zhe)個詞(ci)來(lai)自制作奶酪的模具名(ming)稱。最開(kai)始，人們使用帶(dai)孔的模子來(lai)凝固奶，然后瀝干(gan)。這(zhe)些奶酪瀝干(gan)器在(zai)拉(la)丁語(yu)中名(ming)為“forma ”，而(er)希臘(la)語(yu)中名(ming)為“formos”，意思(si)是供(gong)人們用來(lai)放凝乳(ru)的柳條(tiao)容器。到(dao)了(le)十三(san)世紀(ji)，“forma”變為了(le)“formage ”，到(dao)了(le)十五世紀(ji)，出現了(le)“fromage ”這(zhe)個專有名(ming)詞(ci)。

中世紀時期(qi)，歐洲的(de)僧侶發(fa)明了(le)使奶(nai)酪(lao)成(cheng)熟的(de)技(ji)術。在汝拉山脈和阿(a)爾卑斯山脈地區，一些山區的(de)村(cun)民(min)團(tuan)體獲得自由(you)，組成(cheng)制(zhi)作(zuo)奶(nai)酪(lao)的(de)合作(zuo)組織，從此(ci)可以制(zhi)作(zuo)大的(de)奶(nai)酪(lao)。

到了十三世紀(ji)，第一個奶酪制作合(he)作社誕生于法(fa)國Déservilliers地(di)區，當時的農民為(wei)了尋找創(chuang)收的方法(fa)，發現可以通過制作奶制品而獲得利潤(run)。

新鮮奶酪工業化由Charles Gervais在1850年在法(fa)國(guo)發起(qi)。剛開始(shi)是使(shi)用涂層瀝干法(fa)生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十九世(shi)紀(ji)發明(ming)了巴斯德(de)滅菌法(fa)。化學(xue)家和生物學(xue)家的路易.巴斯德(de)（Louis Pasteur），通過對熱(re)量(liang)破壞的影響研究發現加(jia)熱(re)可以殺死致(zhi)病細菌。

這個(ge)技術打開(kai)了奶酪工業(ye)化生產(chan)的(de)大門。