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基本介紹

在法(fa)國，只有通(tong)過凝結后(hou)瀝干而制成的奶制品才可以被(bei)稱為“奶酪”(Fromage)。

作為原材料的(de)奶(nai)可(ke)以是牛奶(nai)，山羊(yang)奶(nai)或者綿羊(yang)奶(nai)；可(ke)以是未煮熟的(de)或者是經(jing)巴斯德滅菌的(de)。

法國(guo)的(de)奶酪超過一千種：每個(ge)地區，每條河谷(gu)或是(shi)山(shan)谷(gu)都有自(zi)己獨(du)特的(de)奶酪，而且風土、口味各具特色。

法國在(zai)奶酪的(de)成熟方面也(ye)擁有獨一(yi)無(wu)二，而且代代相傳(chuan)的(de)傳(chuan)統。

品種種類

鮮奶酪

口感柔和，未(wei)(wei)完全(quan)熟成，味道較大眾(zhong)化；因尚未(wei)(wei)完成發酵程序(xu)，所以保存(cun)的期(qi)限很短，水(shui)份(fen)多口感新鮮(xian)，柔軟中帶著乳(ru)香，由于保存(cun)期(qi)限太(tai)短，因此(ci)大多在原(yuan)產地銷售食(shi)用，極少外銷。

花皮軟質奶酪

是(shi)法國(guo)最(zui)具代表性的(de)(de)一種(zhong)成(cheng)熟的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)，有(you)著濃濃的(de)(de)奶(nai)(nai)香，口(kou)感綿柔細致(zhi)。與新鮮奶(nai)(nai)酪(lao)不同的(de)(de)是(shi)軟(ruan)質奶(nai)(nai)酪(lao)己經完成(cheng)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)發酵成(cheng)熟程序，有(you)奶(nai)(nai)酪(lao)制品特有(you)的(de)(de)風味(wei)，是(shi)最(zui)受(shou)歡迎的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)種(zhong)類。

常(chang)見種類：布(bu)利(Brie)不錯，卡門培(pei)爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這(zhe)種奶(nai)酪(lao)的生(sheng)產過程同花皮軟(ruan)質奶(nai)酪(lao)一(yi)樣(yang)，但在整個成熟期需(xu)要(yao)頻繁(fan)水(shui)洗，這(zhe)樣(yang)它(ta)的表(biao)皮就呈橙(cheng)紅色。經淡鹽水(shui)水(shui)洗之(zhi)后，奶(nai)酪(lao)團和表(biao)皮都能保持濕(shi)度和柔(rou)軟(ruan)性。口感相當醇厚。這(zhe)種奶(nai)酪(lao)需(xu)要(yao)保存在潮濕(shi)的環境中，濕(shi)度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之(zhi)間。

常見種類: 明斯特奶酪(lao)（Munster），利瓦若奶酪(lao)（Livarot），以及(ji)伊波斯奶酪(lao)（époisses）。

青紋奶酪

硬度(du)由半軟到(dao)軟膏，有美麗的(de)(de)藍綠(lv)色大理石花紋(wen)或點狀圖案，這(zhe)是由內含的(de)(de)特殊(shu)益菌(jun)發酵(jiao)所形成，是法國奶酪家族中極(ji)為特殊(shu)的(de)(de)一(yi)類，散發出獨特的(de)(de)香氣，口(kou)感清新特殊(shu)。

硬質未熟奶酪

這種奶酪需要壓(ya)榨(zha)，但無須煮熟(shu)。奶酪的成熟(shu)期(qi)較(jiao)(jiao)長。較(jiao)(jiao)長時間的熟(shu)化過程，乳(ru)香味濃郁，質硬、帶咸味，外表色(se)澤多變(bian)。

常(chang)見種類：岡(gang)塔(ta)爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性(xing)質接近中(zhong)硬奶酪，外(wai)皮更為堅硬；有(you)些(xie)奶酪中(zhong)間有(you)氣孔(kong)，這(zhe)是熟(shu)化過程中(zhong)氣體造成的變化。這(zhe)類由法國傳統農莊與高(gao)山(shan)水草蘊育出的絕佳風味, 入口略咸(xian)，越(yue)嚼越(yue)有(you)味。

常見(jian)種類：孔泰奶(nai)酪(lao)(lao)（Comté）不(bu)錯， 埃曼塔奶(nai)酪(lao)(lao)（Emmenthal）， 格魯耶爾奶(nai)酪(lao)(lao)（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于小尺寸的(de)(de)(de)奶(nai)酪，有(you)多種形?的(de)(de)(de)外(wai)觀(guan)，有(you)些還覆有(you)灰褐色的(de)(de)(de)外(wai)皮。顧名思義是(shi)由山(shan)羊的(de)(de)(de)乳汁制成(cheng)，香味與牛奶(nai)奶(nai)酪截(jie)然(ran)不同，味道可口(kou)略帶(dai)酸性和(he)刺(ci)激性，口(kou)感近似果(guo)仁。食用(yong)山(shan)羊奶(nai)酪的(de)(de)(de)最(zui)好季節(jie)是(shi)三月和(he)十月，一般搭配當地產的(de)(de)(de)白葡萄(tao)酒，有(you)畫龍點睛的(de)(de)(de)效果(guo)。

常(chang)見種類(lei)：大羊奶(nai)酪(Chavroux)、純(chun)羊奶(nai)奶(nai)酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩爾奶(nai)酪（Sainte-Maure）, 沙比舒(shu)奶(nai)酪（Chabichou）等(deng)。

價值功效

奶(nai)酪富含(han)乳鈣、蛋白(bai)質(zhi)及(ji)維他命(ming)B。因此(ci)，一塊(kuai)(kuai)30克的埃曼塔（Emmental）或者一塊(kuai)(kuai)40克的藍(lan)紋奶(nai)酪（Bleu）所含(han)的鈣質(zhi)相當于一碗牛奶(nai)（全脂(zhi)、半(ban)脫脂(zhi)或者全脫脂(zhi)），即成人每日所需鈣質(zhi)的1/3。

對(dui)于不(bu)喜歡或(huo)是無法(fa)消化奶的人(ren)來說，最好的辦法(fa)就是用奶酪(lao)(lao)來代替奶。其實，奶酪(lao)(lao)比奶更容易(yi)消化，因為大部分的乳糖都(dou)會在瀝干的過程中消失，而蛋白(bai)質則(ze)會被預經人(ren)工(gong)消化。

奶(nai)酪有著(zhu)很(hen)高的營養(yang)價(jia)值，因此它在(zai)飲食平衡(heng)中占據(ju)著(zhu)重要(yao)的地位，奶(nai)酪是(shi)鈣(gai)質(zhi)的重要(yao)來源，鈣(gai)是(shi)骨(gu)骼(ge)和牙齒的組成部分，而且能(neng)夠提供(gong)優質(zhi)的蛋白質(zhi)，包含各種必要(yao)的氨(an)基酸(suan)、脂類、能(neng)量來源和脂肪酸(suan)、維(wei)他(ta)命和乳糖。

制作方法

幾升的(de)奶(nai)就可(ke)以制作成各種口味(wei)不同和風味(wei)迥異的(de)奶(nai)酪(lao)。奶(nai)酪(lao)擁(yong)有多種多樣的(de)口味(wei)，從新鮮的(de)，到軟(ruan)質或硬質的(de)，再到濃厚或輕盈口味(wei)的(de)。

從擠(ji)奶(nai)(nai)(nai)到乳(ru)品(pin)廠像(xiang)所有奶(nai)(nai)(nai)制品(pin)一樣，奶(nai)(nai)(nai)酪制作的第一步從奶(nai)(nai)(nai)牛農(nong)場開(kai)始。農(nong)場主(zhu)對奶(nai)(nai)(nai)牛進行擠(ji)奶(nai)(nai)(nai)，機(ji)器模仿了人用手(shou)擠(ji)奶(nai)(nai)(nai)的動(dong)作，實(shi)現了擠(ji)奶(nai)(nai)(nai)自動(dong)化(hua)。擠(ji)出(chu)來的奶(nai)(nai)(nai)馬上冷(leng)藏，保證貯藏質量。經過(guo)分析檢測來判斷奶(nai)(nai)(nai)是否可食用，然后由等溫(wen)槽罐卡車收(shou)集起(qi)來運至(zhi)乳(ru)品(pin)廠，接著(zhu)進行奶(nai)(nai)(nai)酪加工。

巴(ba)斯德(de)(de)滅(mie)菌巴(ba)斯德(de)(de)滅(mie)菌技術是(shi)幫助清(qing)除奶(nai)中某些不受歡迎的(de)微生物(wu)。奶(nai)在兩塊加(jia)熱板中加(jia)熱至72°C，持續15秒。這個步驟不是(shi)必須的(de)，根據所要(yao)加(jia)工(gong)的(de)奶(nai)酪來決定需要(yao)未煮熟的(de)奶(nai)還(huan)是(shi)巴(ba)斯德(de)(de)滅(mie)菌的(de)奶(nai)。

凝固

凝(ning)固是奶(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)很重要的(de)(de)(de)(de)一步。目的(de)(de)(de)(de)就是通過動物凝(ning)乳(ru)素（從小牛的(de)(de)(de)(de)胃(wei)(wei)中(zhong)提取的(de)(de)(de)(de)胃(wei)(wei)液）或者(zhe)微(wei)生物凝(ning)固劑(ji)（酶）的(de)(de)(de)(de)作用，讓(rang)奶(nai)凝(ning)固。兩者(zhe)都(dou)是奶(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)作必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)，根據要加工的(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)種(zhong)類不(bu)同(tong)，規則也不(bu)同(tong)。生產者(zhe)可能選(xuan)擇(ze)凝(ning)乳(ru)素（大部分都(dou)是選(xuan)擇(ze)這種(zhong)），也可以選(xuan)擇(ze)微(wei)生物凝(ning)固劑(ji)。（酶來自牛的(de)(de)(de)(de)胃(wei)(wei)），根據不(bu)同(tong)奶(nai)酪(lao)(lao)品種(zhong)。

制模

凝固之(zhi)后得到的是凝乳。根據不同奶酪的形狀(zhuang)要求，將凝乳放(fang)在不同的模具中成型(xing)。

瀝干接下來的(de)一步就是將(jiang)凝乳(ru)(ru)瀝干，以此(ci)將(jiang)奶(nai)(nai)酪和乳(ru)(ru)清分離，從而延長(chang)保(bao)質期。新鮮奶(nai)(nai)酪和白奶(nai)(nai)酪在這步結束后即可食(shi)用。

鹽漬

對于(yu)其他(ta)的奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)，還有需(xu)要(yao)(yao)進(jin)行幾個步(bu)驟以完(wan)成制(zhi)作過程(cheng)。獲得的新鮮奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)出模然后鹽漬(zi)，要(yao)(yao)么撒上細(xi)鹽，要(yao)(yao)么浸入(ru)鹽鹵(lu)。鹽漬(zi)對奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)有三(san)個直接的作用：第一滅(mie)菌，第二易保存，第三(san)給奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)增加(jia)風味。

值(zhi)得(de)一提(ti)的(de)是，有些奶(nai)酪的(de)特(te)殊生(sheng)產工藝過程(cheng)中，用添加了勃艮第(di)白蘭(lan)地葡(pu)萄渣 (由壓榨后剩下的(de)果(guo)皮，籽和部分果(guo)肉(rou)釀制) 的(de)鹽水(shui)來洗奶(nai)酪。

成(cheng)熟(shu)成(cheng)熟(shu)是(shi)奶(nai)酪制作的(de)(de)(de)最后一步。不同種類(lei)的(de)(de)(de)奶(nai)酪成(cheng)熟(shu)期(qi)由(you)幾天到(dao)幾個月不等。我們稱奶(nai)酪成(cheng)熟(shu)，也就是(shi)發酵。整個發酵過程由(you)制作奶(nai)酪的(de)(de)(de)專家控制，調節地窖里的(de)(de)(de)溫度和濕度。完整的(de)(de)(de)奶(nai)酪生(sheng)產過程需要專業的(de)(de)(de)技(ji)術和足夠的(de)(de)(de)耐心。

歷史發展

奶酪和畜牧業出(chu)現在同(tong)一時(shi)期(qi)，始于新(xin)石(shi)器(qi)時(shi)代，即公元(yuan)前7000年。這種對奶的(de)加工(gong)方式在當時(shi)是高度機密(mi)(mi)。例(li)如，在古埃(ai)及(ji)，只有教士們才知曉這個秘密(mi)(mi)。

這(zhe)個(ge)詞來(lai)自(zi)制作奶(nai)酪(lao)的模具名(ming)稱(cheng)。最開始，人們(men)使用(yong)帶孔(kong)的模子來(lai)凝固奶(nai)，然后瀝干。這(zhe)些奶(nai)酪(lao)瀝干器在拉丁語中名(ming)為“forma ”，而希臘語中名(ming)為“formos”，意思是(shi)供人們(men)用(yong)來(lai)放凝乳的柳條容器。到了(le)十(shi)三世紀，“forma”變(bian)為了(le)“formage ”，到了(le)十(shi)五世紀，出(chu)現了(le)“fromage ”這(zhe)個(ge)專(zhuan)有名(ming)詞。

中世紀時期(qi)，歐洲的(de)僧(seng)侶發明了(le)使奶酪(lao)(lao)成(cheng)熟(shu)的(de)技術。在汝拉(la)山脈(mo)和(he)阿(a)爾卑斯山脈(mo)地區，一些山區的(de)村(cun)民團體獲得自由，組(zu)成(cheng)制(zhi)作(zuo)(zuo)奶酪(lao)(lao)的(de)合(he)作(zuo)(zuo)組(zu)織，從此可以制(zhi)作(zuo)(zuo)大(da)的(de)奶酪(lao)(lao)。

到了十三(san)世紀，第一個奶酪制(zhi)作(zuo)(zuo)合(he)作(zuo)(zuo)社誕(dan)生于法國Déservilliers地區，當時的(de)(de)農民為了尋找創收的(de)(de)方(fang)法，發(fa)現(xian)可以通(tong)過制(zhi)作(zuo)(zuo)奶制(zhi)品(pin)而(er)獲(huo)得(de)利(li)潤。

新鮮奶酪(lao)工業化由Charles Gervais在(zai)(zai)1850年在(zai)(zai)法國發起。剛(gang)開(kai)始是(shi)使用(yong)涂層瀝干法生產(chan)新鮮酸乳酪(lao)（Petit Suisse）。

十九世紀發明了巴斯德滅菌法。化學家(jia)和(he)生物學家(jia)的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響(xiang)研究發現加熱可以殺死致病細(xi)菌。

這個技術(shu)打開了奶酪工業化生產的大(da)門。