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基本介紹

在法國，只有通過凝結后瀝(li)干而制成的奶(nai)制品才可(ke)以(yi)被稱為“奶(nai)酪(lao)”(Fromage)。

作為(wei)原材料(liao)的(de)奶(nai)(nai)可(ke)以是(shi)牛奶(nai)(nai)，山羊(yang)(yang)奶(nai)(nai)或(huo)者(zhe)綿羊(yang)(yang)奶(nai)(nai)；可(ke)以是(shi)未煮熟的(de)或(huo)者(zhe)是(shi)經巴斯德滅(mie)菌(jun)的(de)。

法國的奶酪超過一千種：每個地區(qu)，每條河谷或是山(shan)谷都有自(zi)己獨特的奶酪，而且風土、口味各具(ju)特色。

法(fa)國在(zai)奶酪的(de)成熟方(fang)面也擁有獨一無二(er)，而(er)且(qie)代代相傳的(de)傳統。

品種種類

鮮奶酪

口(kou)感(gan)柔和，未(wei)完全熟(shu)成(cheng)，味道較大眾化(hua)；因尚未(wei)完成(cheng)發酵(jiao)程序(xu)，所以保(bao)(bao)存(cun)的期限很短，水份多(duo)(duo)口(kou)感(gan)新鮮，柔軟中帶(dai)著乳香，由于保(bao)(bao)存(cun)期限太(tai)短，因此大多(duo)(duo)在原產地(di)銷售(shou)食用(yong)，極少外(wai)銷。

花皮軟質奶酪

是(shi)法(fa)國(guo)最(zui)具代表性的(de)(de)(de)一種(zhong)成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)，有(you)著濃濃的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)香，口感綿(mian)柔細(xi)致。與(yu)新鮮奶(nai)(nai)酪(lao)不同(tong)的(de)(de)(de)是(shi)軟質奶(nai)(nai)酪(lao)己經完成(cheng)(cheng)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)發酵成(cheng)(cheng)熟(shu)程序(xu)，有(you)奶(nai)(nai)酪(lao)制品特有(you)的(de)(de)(de)風(feng)味，是(shi)最(zui)受(shou)歡迎的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)種(zhong)類。

常見種類：布利(Brie)不(bu)錯(cuo)，卡(ka)門培(pei)爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這種奶(nai)酪(lao)的生產過程(cheng)同花皮(pi)(pi)(pi)軟(ruan)質奶(nai)酪(lao)一樣(yang)，但在(zai)(zai)整個成熟期需(xu)要頻繁水(shui)(shui)洗(xi)，這樣(yang)它(ta)的表皮(pi)(pi)(pi)就(jiu)呈(cheng)橙紅色。經(jing)淡鹽水(shui)(shui)水(shui)(shui)洗(xi)之(zhi)后，奶(nai)酪(lao)團(tuan)和表皮(pi)(pi)(pi)都能保(bao)持濕(shi)(shi)度(du)(du)和柔軟(ruan)性。口(kou)感相當醇(chun)厚。這種奶(nai)酪(lao)需(xu)要保(bao)存在(zai)(zai)潮(chao)濕(shi)(shi)的環境中，濕(shi)(shi)度(du)(du)應接近90%，溫度(du)(du)應在(zai)(zai)12°C至15°C之(zhi)間。

常見種(zhong)類: 明(ming)斯特奶(nai)(nai)酪（Munster），利瓦若奶(nai)(nai)酪（Livarot），以及(ji)伊波(bo)斯奶(nai)(nai)酪（époisses）。

青紋奶酪

硬度(du)由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大(da)理石花紋或點(dian)狀(zhuang)圖案(an)，這是由內含的特殊益菌(jun)發酵所形成，是法國奶酪家族中極(ji)為特殊的一類，散(san)發出獨特的香氣，口感清新特殊。

硬質未熟奶酪

這種奶酪(lao)需要壓(ya)榨，但無(wu)須煮熟。奶酪(lao)的成熟期(qi)較長。較長時間的熟化過程，乳香味(wei)(wei)濃(nong)郁，質硬、帶(dai)咸味(wei)(wei)，外(wai)表色澤多變。

常(chang)見種(zhong)類：岡塔(ta)爾奶酪(lao)（Cantal）和雷布洛奶酪(lao)（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接(jie)近中硬奶酪，外皮(pi)更(geng)為堅硬；有些奶酪中間有氣孔(kong)，這是熟化過程中氣體造成的(de)變(bian)化。這類由(you)法國傳統(tong)農(nong)莊(zhuang)與高山(shan)水草蘊育出的(de)絕佳風味(wei), 入口略(lve)咸(xian)，越嚼越有味(wei)。

常見種(zhong)類：孔泰奶(nai)酪（Comté）不(bu)錯， 埃曼塔(ta)奶(nai)酪（Emmenthal）， 格魯耶爾(er)奶(nai)酪（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于小(xiao)尺寸(cun)的(de)奶酪(lao)，有(you)(you)多種形?的(de)外觀，有(you)(you)些還覆有(you)(you)灰褐色的(de)外皮(pi)。顧名思義是由(you)山羊的(de)乳汁制(zhi)成，香味與牛(niu)奶奶酪(lao)截然不同，味道可口(kou)略(lve)帶(dai)酸性和(he)刺(ci)激性，口(kou)感近似果仁(ren)。食用山羊奶酪(lao)的(de)最好季(ji)節是三月(yue)和(he)十月(yue)，一般搭配當地產的(de)白葡萄(tao)酒(jiu)，有(you)(you)畫龍(long)點睛的(de)效(xiao)果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣(sheng)摩爾奶酪（Sainte-Maure）, 沙比舒奶酪（Chabichou）等。

價值功效

奶(nai)酪富含(han)乳鈣、蛋白質及(ji)維(wei)他命B。因此，一(yi)塊30克的(de)埃曼塔（Emmental）或者(zhe)一(yi)塊40克的(de)藍紋奶(nai)酪（Bleu）所含(han)的(de)鈣質相當于一(yi)碗牛奶(nai)（全(quan)脂(zhi)、半脫脂(zhi)或者(zhe)全(quan)脫脂(zhi)），即(ji)成人每(mei)日(ri)所需鈣質的(de)1/3。

對于不喜歡或(huo)是無(wu)法消(xiao)(xiao)化奶(nai)的人來(lai)(lai)說，最好的辦法就是用奶(nai)酪來(lai)(lai)代替奶(nai)。其(qi)實(shi)，奶(nai)酪比奶(nai)更容易消(xiao)(xiao)化，因為(wei)大部(bu)分(fen)的乳糖(tang)都會在瀝干的過(guo)程(cheng)中(zhong)消(xiao)(xiao)失，而蛋白質(zhi)則(ze)會被(bei)預(yu)經(jing)人工消(xiao)(xiao)化。

奶酪有著(zhu)很高的(de)營養價(jia)值，因此它(ta)在(zai)飲食平衡中占據(ju)著(zhu)重要(yao)的(de)地位，奶酪是鈣質的(de)重要(yao)來源(yuan)，鈣是骨骼和(he)牙(ya)齒的(de)組成部分，而且能夠提供優質的(de)蛋白質，包含各種必要(yao)的(de)氨基酸(suan)、脂類、能量來源(yuan)和(he)脂肪酸(suan)、維他命(ming)和(he)乳糖(tang)。

制作方法

幾升的(de)奶(nai)就(jiu)可以制作成各種(zhong)口味(wei)(wei)(wei)不同(tong)和(he)風味(wei)(wei)(wei)迥異的(de)奶(nai)酪。奶(nai)酪擁有多種(zhong)多樣的(de)口味(wei)(wei)(wei)，從新(xin)鮮的(de)，到(dao)(dao)軟質或(huo)硬質的(de)，再到(dao)(dao)濃厚或(huo)輕盈(ying)口味(wei)(wei)(wei)的(de)。

從擠(ji)(ji)奶(nai)到乳品(pin)廠像(xiang)所有奶(nai)制品(pin)一(yi)樣，奶(nai)酪制作(zuo)的(de)第一(yi)步從奶(nai)牛農場開始。農場主對奶(nai)牛進行(xing)擠(ji)(ji)奶(nai)，機器(qi)模仿(fang)了人用(yong)手擠(ji)(ji)奶(nai)的(de)動作(zuo)，實現了擠(ji)(ji)奶(nai)自動化。擠(ji)(ji)出來的(de)奶(nai)馬上(shang)冷藏，保證(zheng)貯(zhu)藏質量。經過分析檢測來判斷奶(nai)是否(fou)可食用(yong)，然后由(you)等溫槽罐卡(ka)車(che)收集起(qi)來運至(zhi)乳品(pin)廠，接著(zhu)進行(xing)奶(nai)酪加(jia)工。

巴斯(si)德(de)(de)滅菌(jun)巴斯(si)德(de)(de)滅菌(jun)技術是幫助清除奶(nai)中某些不(bu)受歡迎(ying)的(de)(de)微生(sheng)物。奶(nai)在兩塊加熱(re)板(ban)中加熱(re)至72°C，持續15秒。這個步(bu)驟不(bu)是必須(xu)的(de)(de)，根據所(suo)要加工的(de)(de)奶(nai)酪來決定需要未(wei)煮熟的(de)(de)奶(nai)還(huan)是巴斯(si)德(de)(de)滅菌(jun)的(de)(de)奶(nai)。

凝固

凝(ning)(ning)(ning)固(gu)是奶酪制(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)程中(zhong)很重(zhong)要的(de)(de)一步。目的(de)(de)就是通(tong)過(guo)動(dong)物(wu)凝(ning)(ning)(ning)乳素（從小牛(niu)(niu)的(de)(de)胃中(zhong)提取(qu)的(de)(de)胃液）或者微生(sheng)物(wu)凝(ning)(ning)(ning)固(gu)劑（酶）的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，讓奶凝(ning)(ning)(ning)固(gu)。兩(liang)者都是奶酪制(zhi)作(zuo)(zuo)必不(bu)可(ke)少的(de)(de)，根據要加工的(de)(de)奶酪種(zhong)類不(bu)同(tong)，規則也不(bu)同(tong)。生(sheng)產(chan)者可(ke)能選(xuan)擇(ze)凝(ning)(ning)(ning)乳素（大部分都是選(xuan)擇(ze)這種(zhong)），也可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)微生(sheng)物(wu)凝(ning)(ning)(ning)固(gu)劑。（酶來自牛(niu)(niu)的(de)(de)胃），根據不(bu)同(tong)奶酪品種(zhong)。

制模

凝固(gu)之后(hou)得到(dao)的是凝乳。根據不(bu)(bu)同(tong)(tong)奶酪的形狀要求，將凝乳放在不(bu)(bu)同(tong)(tong)的模具中成型。

瀝干接下來的(de)一(yi)步(bu)就是(shi)將(jiang)凝乳瀝干，以此將(jiang)奶(nai)酪(lao)和(he)乳清分離，從(cong)而(er)延長保質(zhi)期。新鮮奶(nai)酪(lao)和(he)白奶(nai)酪(lao)在(zai)這步(bu)結束(shu)后即可食(shi)用(yong)。

鹽漬

對于(yu)其他的奶(nai)酪(lao)，還有需要(yao)(yao)進行幾個步驟以完成制作過(guo)程。獲得的新鮮(xian)奶(nai)酪(lao)出模然后鹽(yan)漬，要(yao)(yao)么撒上細鹽(yan)，要(yao)(yao)么浸入(ru)鹽(yan)鹵。鹽(yan)漬對奶(nai)酪(lao)有三個直接的作用：第一滅(mie)菌(jun)，第二易保存，第三給奶(nai)酪(lao)增加風味(wei)。

值得一(yi)提的(de)是，有些奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)特殊生產(chan)工藝過程(cheng)中，用(yong)添加了勃艮第白蘭(lan)地葡萄(tao)渣 (由壓榨后剩下的(de)果皮，籽和部分(fen)果肉(rou)釀制) 的(de)鹽水來洗(xi)奶(nai)(nai)酪(lao)。

成熟(shu)成熟(shu)是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)制(zhi)作的(de)最后一步。不同種類的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)成熟(shu)期由(you)幾天到幾個(ge)月不等。我們稱奶(nai)(nai)酪(lao)成熟(shu)，也就是(shi)發酵。整個(ge)發酵過(guo)程(cheng)由(you)制(zhi)作奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)專家(jia)控(kong)制(zhi)，調(diao)節地窖(jiao)里的(de)溫度和(he)濕度。完整的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)生產過(guo)程(cheng)需(xu)要專業的(de)技術和(he)足夠(gou)的(de)耐心。

歷史發展

奶酪(lao)和畜牧業出現在(zai)同一(yi)時(shi)期，始于新石器時(shi)代(dai)，即(ji)公(gong)元前(qian)7000年。這種對奶的(de)加工方式在(zai)當時(shi)是高度機密。例(li)如，在(zai)古(gu)埃及，只(zhi)有教士們(men)才知曉這個秘(mi)密。

這個(ge)詞來自制作奶(nai)酪的模(mo)具名(ming)稱。最開始(shi)，人們使用(yong)(yong)帶孔的模(mo)子(zi)來凝固(gu)奶(nai)，然后瀝干。這些奶(nai)酪瀝干器在拉丁語中(zhong)名(ming)為(wei)“forma ”，而希(xi)臘語中(zhong)名(ming)為(wei)“formos”，意思(si)是(shi)供(gong)人們用(yong)(yong)來放凝乳的柳條容器。到了十(shi)(shi)三世紀，“forma”變為(wei)了“formage ”，到了十(shi)(shi)五(wu)世紀，出現(xian)了“fromage ”這個(ge)專有(you)名(ming)詞。

中(zhong)世紀(ji)時期，歐(ou)洲(zhou)的(de)僧侶發明(ming)了使奶酪成熟的(de)技術(shu)。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區的(de)村民團體獲得自由，組(zu)成制作奶酪的(de)合作組(zu)織，從(cong)此可以制作大的(de)奶酪。

到了十(shi)三世(shi)紀，第一個奶酪制作(zuo)合作(zuo)社誕(dan)生(sheng)于法(fa)國Déservilliers地區，當時的農民為了尋找創收的方(fang)法(fa)，發現可以通過制作(zuo)奶制品而獲得利(li)潤。

新鮮奶(nai)酪工(gong)業化由Charles Gervais在1850年在法(fa)國(guo)發起(qi)。剛開(kai)始是使用涂層瀝干法(fa)生產新鮮酸(suan)乳酪（Petit Suisse）。

十(shi)九世紀(ji)發(fa)明了巴斯德(de)滅菌(jun)法。化學家和生物學家的(de)路易.巴斯德(de)（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的(de)影響(xiang)研究(jiu)發(fa)現加(jia)熱可以殺死致病(bing)細菌(jun)。

這個技術(shu)打開了奶酪工(gong)業(ye)化生(sheng)產的大門(men)。