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基本介紹

在法國，只有通過凝結后瀝干而制成的奶制品才可以(yi)被稱(cheng)為“奶酪”(Fromage)。

作為(wei)原材料的奶(nai)可(ke)以是牛奶(nai)，山羊(yang)奶(nai)或(huo)者(zhe)綿羊(yang)奶(nai)；可(ke)以是未煮(zhu)熟的或(huo)者(zhe)是經巴斯(si)德滅(mie)菌(jun)的。

法(fa)國的(de)奶(nai)酪(lao)超過一千種：每(mei)個(ge)地(di)區，每(mei)條(tiao)河谷或是山(shan)谷都(dou)有自己獨特的(de)奶(nai)酪(lao)，而(er)且風土、口味各具特色(se)。

法國在奶酪的成熟方(fang)面(mian)也擁有獨一無二，而且代代相傳(chuan)的傳(chuan)統。

品種種類

鮮奶酪

口感柔和(he)，未完全熟成，味道較大眾(zhong)化；因(yin)尚未完成發酵程序，所(suo)以保(bao)存的期限很短(duan)，水份多口感新鮮，柔軟(ruan)中帶著乳香，由(you)于保(bao)存期限太短(duan)，因(yin)此大多在原產地銷售(shou)食(shi)用，極少外(wai)銷。

花皮軟質奶酪

是法國最具代表性(xing)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)成熟(shu)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)，有著濃濃的(de)(de)奶(nai)香，口感綿(mian)柔(rou)細致。與(yu)新鮮奶(nai)酪(lao)(lao)不(bu)同(tong)的(de)(de)是軟質奶(nai)酪(lao)(lao)己經完成奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)發酵成熟(shu)程序，有奶(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)品特有的(de)(de)風(feng)味，是最受歡(huan)迎的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)種(zhong)(zhong)類。

常見種(zhong)類：布利(Brie)不錯，卡門培(pei)爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這(zhe)種(zhong)奶(nai)酪的生產過程同花皮(pi)軟質奶(nai)酪一樣，但在整個成(cheng)熟期(qi)需要頻繁水洗，這(zhe)樣它的表皮(pi)就呈橙(cheng)紅色。經淡鹽(yan)水水洗之后，奶(nai)酪團和表皮(pi)都能保持濕度和柔(rou)軟性。口感(gan)相當醇厚。這(zhe)種(zhong)奶(nai)酪需要保存在潮濕的環(huan)境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。

常見(jian)種類(lei): 明(ming)斯特奶(nai)(nai)酪（Munster），利(li)瓦若(ruo)奶(nai)(nai)酪（Livarot），以及伊波(bo)斯奶(nai)(nai)酪（époisses）。

青紋奶酪

硬(ying)度由(you)半軟到軟膏(gao)，有(you)美麗的(de)(de)(de)藍(lan)綠色大理(li)石花紋(wen)或點狀圖案(an)，這是由(you)內(nei)含的(de)(de)(de)特(te)(te)殊益菌發酵所形成，是法國奶酪家(jia)族中(zhong)極為特(te)(te)殊的(de)(de)(de)一類，散發出獨(du)特(te)(te)的(de)(de)(de)香(xiang)氣，口感清新特(te)(te)殊。

硬質未熟奶酪

這種奶酪需要壓(ya)榨(zha)，但無(wu)須煮熟。奶酪的(de)成熟期較長。較長時間(jian)的(de)熟化過程，乳香味濃郁(yu)，質硬(ying)、帶咸(xian)味，外表色澤多變(bian)。

常見種(zhong)類：岡(gang)塔爾奶酪（Cantal）和雷布(bu)洛(luo)奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接近中(zhong)硬奶酪，外皮更為堅(jian)硬；有些奶酪中(zhong)間有氣(qi)孔(kong)，這(zhe)是熟化(hua)過程中(zhong)氣(qi)體造(zao)成(cheng)的變化(hua)。這(zhe)類由(you)法國傳(chuan)統農莊與高山水草蘊育(yu)出的絕佳風味, 入口略咸，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)有味。

常見(jian)種類：孔(kong)泰(tai)奶酪(lao)（Comté）不錯， 埃曼塔奶酪(lao)（Emmenthal）， 格魯耶爾奶酪(lao)（Gruyère）。

山羊奶酪

屬(shu)于小(xiao)尺寸的(de)奶酪(lao)，有(you)多(duo)種形?的(de)外(wai)觀，有(you)些還覆(fu)有(you)灰(hui)褐色的(de)外(wai)皮。顧(gu)名(ming)思義是由(you)山(shan)(shan)羊的(de)乳汁制成(cheng)，香味與牛奶奶酪(lao)截然不同，味道可口略帶(dai)酸性和刺激性，口感近似果仁(ren)。食用山(shan)(shan)羊奶酪(lao)的(de)最好季節是三月(yue)和十(shi)月(yue)，一(yi)般搭配(pei)當地產的(de)白葡萄(tao)酒，有(you)畫龍(long)點睛的(de)效果。

常見(jian)種類：大羊奶(nai)酪(Chavroux)、純(chun)羊奶(nai)奶(nai)酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩(mo)爾(er)奶(nai)酪（Sainte-Maure）, 沙比舒奶(nai)酪（Chabichou）等。

價值功效

奶酪(lao)富含乳鈣、蛋白質及維他命B。因此，一塊(kuai)30克(ke)的埃(ai)曼塔（Emmental）或者一塊(kuai)40克(ke)的藍紋奶酪(lao)（Bleu）所含的鈣質相當(dang)于一碗(wan)牛奶（全(quan)脂(zhi)、半(ban)脫脂(zhi)或者全(quan)脫脂(zhi)），即成人每(mei)日所需鈣質的1/3。

對于不喜歡或是無(wu)法(fa)消(xiao)(xiao)化(hua)奶的人來(lai)說(shuo)，最好(hao)的辦法(fa)就是用奶酪(lao)來(lai)代替奶。其(qi)實，奶酪(lao)比奶更容易(yi)消(xiao)(xiao)化(hua)，因為大部分的乳糖(tang)都會在瀝干的過程中消(xiao)(xiao)失，而蛋白質則(ze)會被預經人工消(xiao)(xiao)化(hua)。

奶酪有著(zhu)很高(gao)的營養價值，因此它在(zai)飲食平衡(heng)中占(zhan)據(ju)著(zhu)重要(yao)的地(di)位，奶酪是(shi)鈣(gai)質(zhi)的重要(yao)來源，鈣(gai)是(shi)骨骼和(he)牙齒的組成(cheng)部分(fen)，而且能夠提供優質(zhi)的蛋白質(zhi)，包含各種必要(yao)的氨(an)基酸(suan)、脂類、能量來源和(he)脂肪酸(suan)、維他(ta)命和(he)乳糖。

制作方法

幾升(sheng)的(de)(de)奶(nai)(nai)就可以制作(zuo)成各種(zhong)(zhong)口(kou)味不(bu)同(tong)和風味迥異的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)。奶(nai)(nai)酪(lao)擁有多種(zhong)(zhong)多樣的(de)(de)口(kou)味，從新鮮的(de)(de)，到軟質(zhi)或硬質(zhi)的(de)(de)，再到濃(nong)厚或輕盈口(kou)味的(de)(de)。

從(cong)擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)(nai)到乳(ru)品廠像(xiang)所(suo)有奶(nai)(nai)制(zhi)品一樣，奶(nai)(nai)酪(lao)制(zhi)作(zuo)的(de)第一步從(cong)奶(nai)(nai)牛農場(chang)開始。農場(chang)主對(dui)奶(nai)(nai)牛進(jin)(jin)行(xing)擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)(nai)，機器模仿了人用手擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)(nai)的(de)動作(zuo)，實現(xian)了擠(ji)(ji)(ji)奶(nai)(nai)自動化。擠(ji)(ji)(ji)出來(lai)(lai)的(de)奶(nai)(nai)馬上冷藏(zang)，保(bao)證貯藏(zang)質量(liang)。經過(guo)分析檢測來(lai)(lai)判斷奶(nai)(nai)是否可(ke)食(shi)用，然后由等(deng)溫槽罐(guan)卡(ka)車(che)收集起來(lai)(lai)運至乳(ru)品廠，接(jie)著進(jin)(jin)行(xing)奶(nai)(nai)酪(lao)加工(gong)。

巴斯德滅菌巴斯德滅菌技術(shu)是(shi)幫(bang)助清除奶中某些不受歡迎(ying)的微生物(wu)。奶在(zai)兩塊(kuai)加熱板中加熱至72°C，持續15秒。這(zhe)個(ge)步(bu)驟不是(shi)必須的，根據所要加工的奶酪來(lai)決定需要未(wei)煮熟的奶還是(shi)巴斯德滅菌的奶。

凝固

凝(ning)(ning)(ning)固(gu)是(shi)(shi)奶(nai)酪(lao)制(zhi)作過(guo)程中(zhong)很重要的(de)一(yi)步。目的(de)就(jiu)是(shi)(shi)通過(guo)動物凝(ning)(ning)(ning)乳素(su)（從小牛(niu)的(de)胃(wei)中(zhong)提取的(de)胃(wei)液）或(huo)者(zhe)微生物凝(ning)(ning)(ning)固(gu)劑(ji)（酶(mei)）的(de)作用，讓(rang)奶(nai)凝(ning)(ning)(ning)固(gu)。兩者(zhe)都是(shi)(shi)奶(nai)酪(lao)制(zhi)作必不(bu)可(ke)少的(de)，根(gen)據要加工的(de)奶(nai)酪(lao)種類不(bu)同，規則也(ye)不(bu)同。生產者(zhe)可(ke)能選(xuan)擇凝(ning)(ning)(ning)乳素(su)（大部分都是(shi)(shi)選(xuan)擇這種），也(ye)可(ke)以選(xuan)擇微生物凝(ning)(ning)(ning)固(gu)劑(ji)。（酶(mei)來(lai)自牛(niu)的(de)胃(wei)），根(gen)據不(bu)同奶(nai)酪(lao)品種。

制模

凝固之后得到(dao)的(de)(de)(de)是凝乳。根據不(bu)同奶(nai)酪的(de)(de)(de)形狀要求(qiu)，將凝乳放在不(bu)同的(de)(de)(de)模(mo)具中成(cheng)型。

瀝干接下來的一步(bu)就(jiu)是將(jiang)凝乳瀝干，以此(ci)將(jiang)奶(nai)(nai)酪和乳清分(fen)離(li)，從而延長保質期。新鮮奶(nai)(nai)酪和白奶(nai)(nai)酪在這(zhe)步(bu)結束后即可食用。

鹽漬

對于其(qi)他的奶酪(lao)，還有需要(yao)進行幾個步驟以完成制作過程。獲(huo)得的新鮮奶酪(lao)出模然后鹽漬，要(yao)么(me)撒(sa)上(shang)細鹽，要(yao)么(me)浸入鹽鹵。鹽漬對奶酪(lao)有三個直接的作用：第(di)一(yi)滅菌(jun)，第(di)二(er)易保(bao)存，第(di)三給奶酪(lao)增加風味。

值得一提的(de)(de)是(shi)，有(you)些奶(nai)酪的(de)(de)特殊生(sheng)產(chan)工藝過程中，用添加(jia)了(le)勃艮第白(bai)蘭地葡萄(tao)渣 (由壓榨后剩(sheng)下的(de)(de)果(guo)(guo)皮(pi)，籽和部(bu)分果(guo)(guo)肉釀制) 的(de)(de)鹽水來洗奶(nai)酪。

成熟(shu)成熟(shu)是奶(nai)(nai)酪制作的(de)最(zui)后一步。不(bu)同種類的(de)奶(nai)(nai)酪成熟(shu)期(qi)由幾天到(dao)幾個(ge)月(yue)不(bu)等。我們稱奶(nai)(nai)酪成熟(shu)，也就(jiu)是發酵。整個(ge)發酵過(guo)(guo)程由制作奶(nai)(nai)酪的(de)專(zhuan)(zhuan)家控制，調節(jie)地(di)窖里的(de)溫度和濕度。完整的(de)奶(nai)(nai)酪生產過(guo)(guo)程需要專(zhuan)(zhuan)業(ye)的(de)技術(shu)和足(zu)夠的(de)耐心(xin)。

歷史發展

奶酪和(he)畜牧業(ye)出現(xian)在(zai)同一時期，始于新石器時代，即(ji)公元前7000年。這種對(dui)奶的加(jia)工方式在(zai)當時是高度機密(mi)。例如，在(zai)古埃(ai)及，只(zhi)有教士(shi)們才知曉這個秘密(mi)。

這(zhe)(zhe)個詞來(lai)自制作(zuo)奶(nai)酪(lao)的模具名(ming)(ming)稱。最開始，人們(men)使用帶孔的模子來(lai)凝(ning)固奶(nai)，然(ran)后瀝干(gan)。這(zhe)(zhe)些奶(nai)酪(lao)瀝干(gan)器在拉丁語(yu)中名(ming)(ming)為“forma ”，而希臘(la)語(yu)中名(ming)(ming)為“formos”，意思是供(gong)人們(men)用來(lai)放凝(ning)乳(ru)的柳條容器。到了十三(san)世紀，“forma”變為了“formage ”，到了十五世紀，出現了“fromage ”這(zhe)(zhe)個專有名(ming)(ming)詞。

中(zhong)世紀(ji)時期，歐洲的(de)(de)僧(seng)侶發明(ming)了使奶酪成熟的(de)(de)技術。在汝拉山脈(mo)(mo)和(he)阿(a)爾卑斯山脈(mo)(mo)地區，一些山區的(de)(de)村民團(tuan)體獲得自由，組成制作奶酪的(de)(de)合作組織，從此(ci)可(ke)以制作大的(de)(de)奶酪。

到了(le)十三世紀(ji)，第(di)一個奶(nai)酪制作合作社(she)誕(dan)生于法(fa)國Déservilliers地(di)區，當時的農民為了(le)尋找創(chuang)收(shou)的方(fang)法(fa)，發現可以通過制作奶(nai)制品而獲得利潤。

新鮮奶(nai)酪工業化由Charles Gervais在(zai)1850年(nian)在(zai)法(fa)國發(fa)起。剛開始是使用(yong)涂層(ceng)瀝干法(fa)生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十九世紀(ji)發(fa)(fa)明了(le)巴(ba)斯(si)德滅菌(jun)法。化學(xue)家和生物學(xue)家的路(lu)易.巴(ba)斯(si)德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發(fa)(fa)現加熱可(ke)以殺死致病細(xi)菌(jun)。

這(zhe)個技(ji)術打開了奶酪(lao)工(gong)業化生產(chan)的(de)大門。