蘸(zhan)水菜,顧名思(si)義全靠蘸(zhan)水。一(yi)碗(wan)簡(jian)單的(de)蘸(zhan)水,卻能嘗出(chu)自貢(gong)美食最大(da)的(de)特(te)色(se):辣(la)、咸。蘸(zhan)水,則選用(yong)自貢(gong)特(te)有的(de)大(da)顆(ke)粒辣(la)椒面,用(yong)它(ta)制作出(chu)來的(de)紅(hong)油辣(la)味足而香味重。自貢(gong)的(de)蘸(zhan)水菜很好的(de)保留(liu)了白(bai)灼(zhuo)的(de)特(te)點,將各種(zhong)食材葷素料或(huo)白(bai)煮或(huo)白(bai)鹵(lu)或(huo)白(bai)焯后,或(huo)切片或(huo)剁塊或(huo)斬(zhan)節,上(shang)桌,唯一(yi)不同和奧妙就(jiu)在于(yu)那一(yi)碗(wan)“蘸(zhan)水”,酸甜麻辣鮮香皆在其中,所有的食材(cai)皆可蘸(zhan),而且可以做到(dao)一蘸(zhan)一味,百蘸(zhan)百味。
蘸水(shui)菜(cai)和涼(liang)菜(cai)的(de)(de)區(qu)別在于主(zhu)料與(yu)輔料結合上(shang)的(de)(de)順序不同。傳統涼(liang)拌(ban)菜(cai),都是(shi)主(zhu)菜(cai)上(shang)面(mian)倒入(ru)各種調味品混合的(de)(de)料理,盛(sheng)盤(pan)出堂,呈在餐桌上(shang);主(zhu)人動筷子攪拌(ban)均勻,請客(ke)人品嘗大(da)啖。不吃辣(la)(la)的(de)(de)外鄉(xiang)人、因身體不舒服怕辣(la)(la)的(de)(de)本地人,都只有看看“涼拌(ban)菜”過(guo)過(guo)眼癮,毫無口福(fu)。
蘸水菜(cai)歸于涼菜(cai)隊伍,但卻涼而不(bu)拌。食客根據各(ge)自口味(wei)(wei)輕重,用(yong)筷子夾起(qi)菜(cai),送(song)往油(you)碟子中蘸一(yi)下,再入口品(pin)味(wei)(wei);喜辣味(wei)(wei)重者,菜(cai)可一(yi)半或(huo)全部入蘸水中。