饅(man)(man)頭一(yi)般以面(mian)粉為主要材料(liao),大多(duo)用(yong)發酵粉催發,而馬(ma)(ma)劍饅(man)(man)頭與(yu)普通(tong)饅(man)(man)頭的制作方法(fa)最大的不同,就(jiu)是以酒釀發酵,正因如此馬(ma)(ma)劍饅(man)(man)頭口感香醇,色澤鮮亮,形狀豐滿,單(dan)從(cong)色、香上(shang)就(jiu)已(yi)讓(rang)人(ren)垂涎欲滴,能使吃貨們的味蕾得到(dao)充分(fen)滿足(zu)。
1、制膏
制作酒膏是馬劍(jian)(jian)饅(man)(man)頭(tou)(tou)前(qian)期必(bi)須的準備工(gong)作,也是馬劍(jian)(jian)饅(man)(man)頭(tou)(tou)與普(pu)通饅(man)(man)頭(tou)(tou)最大的不同之處。普(pu)通饅(man)(man)頭(tou)(tou)是用(yong)發酵(jiao)粉制作,而馬劍(jian)(jian)饅(man)(man)頭(tou)(tou)是用(yong)酒膏代替(ti)發酵(jiao)粉。
將(jiang)煮熟的糯米混合(he)酒曲后(hou)密封發酵24小(xiao)時;加入(ru)小(xiao)麥皮、糯米粥混(hun)合二次發酵,將(jiang)發酵24小(xiao)時的(de)成品甜(tian)酒釀加入適量的(de)小(xiao)麥(mai)皮和(he)糯米粥(zhou)攪拌均(jun)勻后(hou),再次發酵12小時;將二次發酵后的產(chan)物用過濾(lv)網過濾(lv)后所得的液體即為酒膏(gao)。
2、和面
等到(dao)酒(jiu)膏過濾(lv)出來(lai)后,制作饅頭(tou)才真(zhen)正開始。將酒(jiu)膏和水混合后加入淀粉攪(jiao)拌,酒(jiu)膏與水的比例約為2:1,并因季節和氣溫的(de)不(bu)同,比例(li)也有所(suo)區別。攪拌時要加入適量的(de)鹽,這也是我(wo)們最后在吃(chi)馬(ma)劍(jian)饅頭的(de)時候會感覺(jue)有點(dian)咸味的(de)原因。
3、成型
面(mian)(mian)粉(fen)揉(rou)得適當松軟以(yi)后就可以(yi)開始制作饅(man)頭了,一(yi)般先(xian)要將面(mian)(mian)粉(fen)團切成(cheng)條(tiao)狀,再用手(shou)搓成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)饅(man)頭的形(xing)狀。
定(ding)型好的饅頭還要經(jing)過兩(liang)個(ge)小時(shi)的放置發(fa)酵才能入蒸,若是天氣轉涼,則還需要放置在灶臺上或者溫(wen)度較高的地方(fang)預熱。這樣做出來(lai)的饅頭才能發(fa)得(de)更(geng)大,品相更(geng)好。
4、蒸燒
經過(guo)兩個小(xiao)時(shi)的發(fa)酵,饅頭變得又(you)大又(you)松,此時(shi)就可以入蒸(zheng)了。蒸(zheng)饅頭前先要(yao)將水燒開,且蒸(zheng)的過(guo)程中,火必(bi)須要(yao)旺。
5、出籠
馬(ma)劍饅頭要(yao)品相好(hao),出籠(long)的(de)環節也至關重(zhong)要(yao)。打(da)開蒸籠(long)蓋后,蒸熟的(de)饅頭會(hui)立即“收(shou)身”縮小(xiao)。此時(shi)就(jiu)需要立即用(yong)筷子或者竹簽在(zai)每個饅頭上(shang)刺上(shang)一些(xie)小(xiao)孔。饅頭就(jiu)又會馬上(shang)膨(peng)脹起來。
在饅(man)頭(tou)(tou)逐步冷卻(que)的同時,還要給(gei)它(ta)們翻翻身,以(yi)免涼了以(yi)后粘(zhan)在蒸(zheng)籠上。同時馬劍人(ren)還喜歡在饅(man)頭(tou)(tou)的正中央印上紅(hong)雙喜之類的圖案,或者(zhe)根據特別要求印上‘福’、‘壽(shou)’等印(yin)(yin)記(ji)。紅印(yin)(yin)記(ji)除了表示(shi)吉祥(xiang)以(yi)外,也讓馬劍(jian)饅頭(tou)的顏值得到很大提升(sheng)。
吃(chi)馬劍(jian)饅(man)頭有(you)講(jiang)究,才能品出滋味(wei),先把饅(man)頭掰開,將大塊扣肉夾在饅頭中間,大口咬著吃,湯鹵(lu)會滲出,才能感覺(jue)出滋味。
馬(ma)劍饅頭又大(da)又發,人送昵稱“大(da)發饅頭”,它身上(shang)承載了(le)百姓“大(da)發大(da)利(li)”的(de)美好訴(su)求,是(shi)馬劍鎮飲食文化和民俗文化的(de)重(zhong)要符號之一。
清末(mo)徐(xu)珂《清稗類鈔(chao)》記述:“饅頭,一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食(shi)時必(bi)以肴佐(zuo)之。”