嶺(ling)北的(de)“楊(yang)梅馃(guo)(guo)”并非春末夏初閨居山中(zhong)的那種水果(guo)楊(yang)梅,而是用于農(nong)家慶賀喜事(shi)的一種甜品食物,因“楊(yang)梅馃(guo)(guo)”外形極像水果(guo)楊(yang)梅,所(suo)以嶺北人自古以來(lai)也(ye)就叫它(ta)為“楊(yang)梅”了。
“楊(yang)梅(mei)馃”,是用于農家(jia)喜(xi)慶(qing)時的(de)一(yi)種食品。在嶺北老家(jia),每當家(jia)里遇(yu)上各類喜(xi)事(shi),必(bi)須做“楊(yang)梅(mei)馃”,因此(ci)嶺北老家(jia)有一(yi)種“沒(mei)有楊(yang)梅(mei)馃,喜(xi)事(shi)不成宴”的(de)說法,可見“楊(yang)梅(mei)馃”在喜(xi)事(shi)中(zhong)的(de)重要地(di)位。
用料:糯米、紅糖、芝麻、洋緞(duan)紅
做法:
1、首先將一(yi)部分(fen)糯米(mi)(mi)用(yong)水(shui)浸泡,等(deng)糯米(mi)(mi)浸漲以后,用(yong)土(tu)名叫“洋緞紅”的(de)一(yi)種(zhong)顏(yan)料(liao)水(shui)(植物色(se)料(liao)),將浸漲后的(de)糯米(mi)(mi)染(ran)成紅色(se)糯米(mi)(mi);
2、紅糯(nuo)米做成以(yi)后,將已經碾好的(de)(de)(de)糯(nuo)米粉,裝(zhuang)在一個鋁(lv)制的(de)(de)(de)鍋盆(pen)上(shang),放入(ru)已經燒開的(de)(de)(de)水中進行汆(cuan)煮,以(yi)增強糯(nuo)米的(de)(de)(de)糯(nuo)性;
3、糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)汆(cuan)煮結束,則(ze)在糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)中放入(ru)適量的(de)滾開水(shui),將糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)調(diao)成柔(rou)面狀態,經過(guo)反復揉柔(rou)并(bing)呈現出(chu)粘性以后,像做湯圓一樣摘下一塊糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)面團(tuan),用(yong)手將面團(tuan)揉成窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)狀,然后將已經用(yong)紅糖(tang)與芝麻粉(fen)(fen)摻和在一起的(de)“甜餡(xian)”放入(ru)“糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)”中,再用(yong)手將窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)口揉合成一個湯圓。
4、等一個(ge)個(ge)糯(nuo)(nuo)米(mi)湯圓做好后,將這些糯(nuo)(nuo)米(mi)湯圓放入(ru)用“洋(yang)緞紅”染成的(de)(de)紅色糯(nuo)(nuo)米(mi)中慢慢搖(yao)滾,于是,這些紅色糯(nuo)(nuo)米(mi)就粘在了(le)一個(ge)個(ge)糯(nuo)(nuo)米(mi)湯圓上(shang),原來(lai)潔白的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)湯團(tuan)看(kan)上(shang)去就像一個(ge)個(ge)燦燦爛爛的(de)(de)“楊梅馃”了(le)。
做“楊(yang)梅(mei)課”雖然原料與(yu)工(gong)藝并不復雜,但制作(zuo)“楊(yang)梅(mei)馃”得有一定的技巧。
1、首先制作喜宴“楊梅(mei)馃(guo)”的(de)糯米(mi)粉不能(neng)完全用純(chun)糯米(mi)粉,因為純(chun)糯米(mi)粉經過高溫后糯性太強,容易(yi)讓喜宴“楊梅(mei)”馃(guo)太糯而在(zai)蒸煮時(shi)發生(sheng)粘連,需要摻入適(shi)量(liang)的(de)早(zao)谷(gu)米(mi)粉,但摻入的(de)早(zao)谷(gu)米(mi)粉太多則(ze)缺乏糯性,太少則(ze)不起調和(he)作用;
2、“楊梅馃(guo)”在制(zhi)作(zuo)成湯圓樣時(shi),也(ye)不能(neng)做的(de)太(tai)薄或太(tai)厚(hou),太(tai)薄容易(yi)在蒸煮(zhu)時(shi)將“甜餡”蒸溢,太(tai)厚(hou)則(ze)會(hui)影響品味(wei)時(shi)的(de)口(kou)感;
3、“楊梅馃”蒸煮時則(ze)更需要把握時間,蒸煮太長(chang)或(huo)太短,都會影響到“楊梅馃”的口味質量與視覺外觀。
楊梅馃是(shi)蒸著吃的,蒸“楊(yang)梅(mei)馃(guo)”需要(yao)先燒開水,然(ran)后(hou)將一個個“楊(yang)梅(mei)馃(guo)”放在用竹(zhu)爿編制并用紗布墊(dian)著(zhu)的(de)“撐(cheng)鍋簾”上,放置“楊(yang)梅(mei)馃(guo)”時需均勻擺(bai)放,且每個“楊(yang)梅(mei)馃(guo)”之間要(yao)留有一定的(de)空間,防(fang)止(zhi)“楊(yang)梅(mei)”經過高溫(wen)蒸煮后(hou)發生體(ti)積膨脹而互相(xiang)粘連。
等“楊(yang)梅馃”在“撐鍋(guo)(guo)簾”上(shang)放置好后(hou),再放入燒開的水鍋(guo)(guo)上(shang)蒸(zheng)煮,待估計“楊(yang)梅馃”已經煮熟(shu)了,就可(ke)以打開鍋(guo)(guo)蓋,此時鍋(guo)(guo)中(zhong)紅紅的、糯(nuo)糯(nuo)的“楊(yang)梅馃”在水霧中(zhong)顯得晶瑩(ying)剔透,煞是好看,活像清晨中(zhong)掛著露水的山中(zhong)“楊(yang)梅”,會讓人垂涎三尺。