一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首(shou)先挑選(xuan)黃(huang)豆，將(jiang)里(li)面爛的、發(fa)(fa)霉的黃(huang)豆和其他雜質挑選(xuan)干凈。然后(hou)清(qing)洗干凈，再加清(qing)水(shui)浸泡。水(shui)要多加些，因為黃(huang)豆發(fa)(fa)脹后(hou)，體積(ji)會增大很多，要保(bao)證(zheng)增大后(hou)，也要被水(shui)淹著。大約浸泡24小時左右，黃(huang)豆已經(jing)完全發(fa)(fa)脹為止。

2、煮黃豆

將泡(pao)好的黃豆(dou)瀝干(gan)水(shui)份(fen)，放入鍋中，加入清(qing)水(shui)。水(shui)要(yao)淹過黃豆(dou)。然后開(kai)大(da)火煮沸。煮過約十分(fen)鐘后，開(kai)小(xiao)火繼(ji)續煮。一(yi)(yi)直煮到黃豆(dou)能輕輕一(yi)(yi)捏就爛(lan)為最好。這個(ge)時間(jian)大(da)約要(yao)花上(shang)一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)時左(zuo)右。也可以根據(ju)自己的口味，可以煮硬點(dian)，也可以煮爛(lan)點(dian)。

如果嫌煮(zhu)的(de)時間長，也可(ke)以用高壓鍋來煮(zhu)。高壓鍋煮(zhu)出的(de)黃豆，一般都(dou)很軟爛。

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3、自然放涼

將煮好(hao)的黃豆倒出鍋，瀝掉水(shui)份，攤開，自然放涼。

瀝出(chu)的煮豆(dou)水不能倒掉，需(xu)收起(qi)來(lai)，后面工(gong)序(xu)會(hui)有用處。最好是放入冰箱(xiang)保存，以免壞掉。

4、低溫發酵

當煮好的(de)黃(huang)豆降至40多度時（相當于(yu)洗澡(zao)水(shui)的(de)溫度），就可以(yi)裝入(ru)準備好的(de)容器中(zhong)進行發(fa)(fa)酵(jiao)。需要發(fa)(fa)酵(jiao)3天時間。如果氣溫低(di)，也可以(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)5天左(zuo)右。

夏天氣溫高，不(bu)需要保(bao)溫。如果是春冬(dong)季(ji)節，氣溫低，那就需要保(bao)溫了。一(yi)般的保(bao)溫方法(fa)是，在(zai)容器外面(mian)包裹(guo)厚(hou)厚(hou)的棉被。就像孵小雞似的。

另(ling)(ling)一種方(fang)法是(shi)像(xiang)小(xiao)編這(zhe)樣，用的悶燒(shao)鍋(guo)來(lai)發酵。加(jia)上(shang)室溫(wen)(wen)(wen)也有20度左(zuo)右(you)，不用棉(mian)被也可以了(le)。另(ling)(ling)外還(huan)可以用保(bao)(bao)溫(wen)(wen)(wen)桶、保(bao)(bao)溫(wen)(wen)(wen)箱之類的，只(zhi)要一直保(bao)(bao)持(chi)黃(huang)豆有20、30度左(zuo)右(you)的溫(wen)(wen)(wen)度就可以了(le)。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依(yi)次加(jia)入鹽、剁好(hao)的(de)朝(chao)天(tian)椒、生(sheng)姜、花椒、八角、山(shan)奈、草(cao)果、豆蔻等香料。然后調和(he)均(jun)勻，再加(jia)入煮(zhu)黃(huang)(huang)豆剩下的(de)水(shui)，剛(gang)好(hao)能(neng)淹沒黃(huang)(huang)豆即(ji)可，如(ru)果水(shui)不夠，可以用涼開水(shui)代替(ti)。但是不能(neng)使用沒煮(zhu)沸過(guo)的(de)水(shui)。以免有(you)細菌和(he)寄生(sheng)蟲。

調味料的(de)多少，以自己的(de)口味來定，沒有(you)一個特定的(de)公式。只要有(you)鹽、辣(la)椒、花椒、生(sheng)姜就行(xing)，其他香料有(you)沒有(you)，也沒多大關系(xi)。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單了，只要(yao)裝入(ru)(ru)可(ke)(ke)以(yi)密封的大(da)口玻璃罐即可(ke)(ke)。放(fang)在陰涼(liang)通風的地方保存。也(ye)可(ke)(ke)以(yi)放(fang)入(ru)(ru)冰箱中保存。

玻(bo)璃罐要事(shi)先清洗干(gan)凈，晾干(gan)。最好是分裝成幾個小罐。這樣(yang)方便(bian)取(qu)食(shi)，開一(yi)(yi)罐吃一(yi)(yi)罐。裝在一(yi)(yi)個大罐里(li)也是可以的，只是每次取(qu)食(shi)，都會開罐，容(rong)易走風(feng)，不便(bian)于保(bao)存。

裝罐的(de)第二天(tian)就可以食用(yong)了。隨著時間的(de)增加，味道會越(yue)來越(yue)香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料(liao)：鲅魚(yu)，海鹽。

做法一：

1、鲅魚半解凍時，平(ping)剖開取出內臟，徹底清(qing)洗干凈，然后晾(liang)干水分(fen)，均勻的撒上一層鹽。

2、腌制一(yi)夜，中途可以翻面一(yi)下使得咸(xian)味(wei)均勻。然后取(qu)出(chu)夾在(zai)夾子(zi)上(shang)在(zai)晴好(hao)的(de)狀態下曬(shai)2-3天即(ji)(ji)可。陰天可適(shi)當延長時間，看(kan)到肉收緊變(bian)的(de)稍硬(ying)即(ji)(ji)可。

材料：臘魚一條(tiao)，豆豉辣(la)醬2大匙，蒜幾(ji)瓣，蔥(cong)姜幾(ji)片，豬油2湯匙，料酒少許。（可以加臘肉一起(qi)蒸，味道更(geng)好）

做法二：

1、臘魚(yu)切(qie)塊(kuai)，提前浸(jin)泡一會，洗凈瀝干。蒜(suan)切(qie)碎(sui)。鍋里熱(re)豬(zhu)油，蔥姜爆香(xiang)加入豆豉辣醬，小火翻(fan)炒一下。（可根據臘魚(yu)的風干程度和(he)咸度調節浸(jin)泡的時間。）

2、加(jia)入(ru)臘魚，調入(ru)少許料酒翻炒均勻即可關火，加(jia)入(ru)蒜碎(sui)拌勻，倒入(ru)盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根(gen)，生姜1小(xiao)塊，大蒜3瓣。

調料(liao)：食用油30克，香油1小(xiao)匙，高湯(tang)3小(xiao)匙，料(liao)酒(jiu)2小(xiao)匙，豆豉(chi)1大匙，精(jing)鹽2小(xiao)匙，白糖1/2小(xiao)匙，味(wei)精(jing)1/2小(xiao)匙，

做法：

1、把油麥菜切成10厘米長的(de)段，用開(kai)水焯熟，裝盤(pan)，

2、蔥、蒜、姜切(qie)末(mo)，

3、鍋中下(xia)油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加(jia)入(ru)(ru)高湯及其他調味料，燒開后(hou)放入(ru)(ru)鯪(ling)魚，盛(sheng)出(chu)放在油麥菜上，淋(lin)入(ru)(ru)香油即可。

注意(yi)事項：油(you)麥(mai)菜焯水的時(shi)間不(bu)能長，斷生即可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料(liao)：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞(ji)精、料(liao)酒(jiu)、生(sheng)抽

做法：

1、取一個器皿，倒入(ru)肋排、豆豉、蒜(suan)茸、白糖(tang)、料(liao)酒(jiu)、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入(ru)水(shui)淀粉攪(jiao)拌；

2、取一個盤子，上面倒上油，放入腌制(zhi)好的肋排；

3、點火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉鯪(ling)魚

輔料：蒜、干辣椒、食鹽

做法

1、豆豉(chi)鯪魚罐(guan)頭打開，取兩條鯪魚撕成大塊和(he)一勺豆豉(chi)備用。

2、大蒜兩顆拍散切碎。

3、苦瓜(gua)洗凈后切成(cheng)兩段，對半(ban)剖開，挖(wa)干凈中間的(de)瓤，切成(cheng)厚薄(bo)適中的(de)片(pian)。

4、苦(ku)(ku)瓜放(fang)(fang)大碗中(zhong)(zhong)加入少量(liang)鹽，腌15分鐘，腌出的水分倒掉不要，苦(ku)(ku)瓜放(fang)(fang)入瀝(li)水藍(lan)中(zhong)(zhong)沖(chong)去鹽分，瀝(li)干備用。

5、油五成熱，轉(zhuan)小火放(fang)入(ru)一半蒜碎和豆豉，爆出香(xiang)味后加(jia)苦(ku)瓜同炒(chao)(chao)，苦(ku)瓜變色后加(jia)入(ru)鯪魚(yu)和剩下的一半蒜碎同炒(chao)(chao)片刻，加(jia)入(ru)少量糖炒(chao)(chao)勻即可(ke)。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨(ya)一只（約600克）、青紅(hong)椒100克、蔥絲25克、豆豉(chi)50克、面條(tiao)、蒜泥、精鹽(yan)、生抽、白糖(tang)、醋、芝(zhi)(zhi)麻醬、熟芝(zhi)(zhi)麻、紅(hong)油、花椒面、香油、色拉油各適量(liang)。

制作：

1、將光(guang)鴨整只(zhi)放在豆(dou)豉和鹵水中浸泡幾十分鐘后，取出放在烤箱里烤至熟即可。

2、將烤鴨脯(fu)肉切(qie)成(cheng)塊；青紅(hong)椒一(yi)半(ban)切(qie)成(cheng)粗絲，一(yi)半(ban)切(qie)成(cheng)細(xi)(xi)絲，細(xi)(xi)絲放入清水(shui)中浸泡片刻(ke)；然(ran)后用精鹽(yan)、生抽、白糖、醋(cu)、芝麻醬、蒜(suan)泥、紅(hong)油(you)、花(hua)椒油(you)、熟(shu)芝麻拌一(yi)起待用。

3、凈鍋上火，注入(ru)(ru)色拉油燒熱，放(fang)入(ru)(ru)烤鴨塊略炸撈出。

鍋留底油，放入蒜泥、豆豉(chi)炒(chao)香后放入青紅椒粗絲炒(chao)，再放入炸好的烤鴨塊(kuai)炒(chao)勻(yun)，起鍋裝入一大圓盤中(zhong)，撒上青紅椒細絲、蔥絲，即(ji)成。

特色：有鹵(lu)汁和豆豉香(xiang)味，肉質軟。

辣豆豉魚

原料(liao)：青魚肉300克

配(pei)料：小紅辣椒(jiao)2只，豆豉5克，蔥(cong)，姜少許(xu)，鹽，料酒，生(sheng)抽適量

1、青(qing)魚肉切成小(xiao)(xiao)段，加(jia)鹽，料酒，姜片腌2-3小(xiao)(xiao)時；

2、各(ge)配料(liao)切成小(xiao)粒；

3、油(you)(you)鍋內加(jia)適當油(you)(you)，放入(ru)腌好擦(ca)干(gan)表面水分的魚(yu)塊小火(huo)煎；

4、魚塊兩(liang)面(mian)煎黃后(hou)盛出備用；

5、鍋內(nei)剩下的(de)油加入蔥白段，豆豉(chi)，辣椒粒爆(bao)香；

6、再放入(ru)魚(yu)塊拌炒，再加入(ru)少許水，燜煮(zhu)片(pian)刻，最后澆(jiao)上(shang)生抽(chou)，撒上(shang)青蔥段即(ji)成(cheng)。

豆豉草魚

原料(liao)：草(cao)魚750克(ke)，豆豉35克(ke)豬里脊(ji)肉75克(ke)，姜10克(ke)，大蔥10克(ke)，蒜10克(ke).醬油(you)15毫(hao)(hao)升(sheng)，料(liao)酒(jiu)15毫(hao)(hao)升(sheng).鹽2克(ke)，胡椒粉2克(ke)，味精2克(ke)，辣(la)椒25克(ke)，食用油(you)35毫(hao)(hao)升(sheng)。

做法：

第一步：將(jiang)鮮魚洗凈，拭(shi)千水(shui)分(fen)，用(yong)鹽、料(liao)酒、胡椒粉、味精拌勻腌半(ban)小(xiao)時，放入盤中備用(yong)；蔥(cong)、姜、蒜切碎(sui)末備用(yong)。

第二步：將里脊肉切成丁，與(yu)豆豉（淘洗千凈）、花(hua)紅辣椒、蔥(cong)蓉(rong)、姜末、蒜(suan)蓉(rong)、醬油拌勻，澆在魚身上(shang)，用大火蒸至剛(gang)熟時取出。

第三步：將食用(yong)油(you)放入鍋中，燒至七成熱，澆在(zai)魚身上即可。

豆豉炒藕片

食材(cai)：蓮藕1結，辣椒2個(ge)（選比較辣的品種），大蒜2瓣(ban)，豆豉適(shi)量。

調料：鹽、生抽(chou)、食用油(you)、香蔥。

做法：

1、蓮藕洗(xi)凈(jing)刮干凈(jing)表皮，切薄片備(bei)用。

2、蒜頭(tou)拍碎去皮，豆豉(chi)切碎，辣(la)椒洗(xi)凈切成辣(la)椒圈(quan)備用。

3、鍋(guo)內放入適量(liang)的油，加(jia)入蒜(suan)頭(tou)、豆豉(chi)和辣(la)椒圈爆(bao)出(chu)香味，再加(jia)入蓮藕片，加(jia)入一點(dian)點(dian)的水，大火爆(bao)炒到蓮藕片變色成熟(shu)，再調入適量(liang)的鹽和生抽(chou)，翻炒均勻即(ji)可出(chu)鍋(guo)。

4、用干凈的刀和菜(cai)板切出(chu)一點點的蔥(cong)花，撒在(zai)炒好的蓮藕上(shang)就可以(yi)開吃了(le)。