一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先挑選黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)，將里面(mian)爛的、發霉(mei)的黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)和其他雜質(zhi)挑選干凈。然(ran)后(hou)(hou)清洗干凈，再加清水浸(jin)泡(pao)。水要(yao)多加些，因為黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)發脹后(hou)(hou)，體(ti)積會增大很(hen)多，要(yao)保證增大后(hou)(hou)，也(ye)要(yao)被水淹著(zhu)。大約浸(jin)泡(pao)24小時(shi)左(zuo)右，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)已經完全發脹為止。

2、煮黃豆

將泡好的黃(huang)(huang)豆瀝干水份(fen)，放入鍋中，加入清水。水要(yao)淹過黃(huang)(huang)豆。然(ran)后(hou)開(kai)大火煮(zhu)沸。煮(zhu)過約十(shi)分鐘后(hou)，開(kai)小火繼續煮(zhu)。一直煮(zhu)到黃(huang)(huang)豆能(neng)輕輕一捏就爛(lan)為最好。這個時間大約要(yao)花上一個小時左右。也(ye)可以(yi)根據自己的口味(wei)，可以(yi)煮(zhu)硬點，也(ye)可以(yi)煮(zhu)爛(lan)點。

如果嫌煮的(de)時間長，也可以用高(gao)壓鍋來煮。高(gao)壓鍋煮出(chu)的(de)黃豆，一般都很軟爛(lan)。

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3、自然放涼

將煮(zhu)好的(de)黃豆倒出鍋，瀝掉水份，攤開(kai)，自然放涼。

瀝出的煮豆水不能倒(dao)掉，需收起來(lai)，后(hou)面(mian)工(gong)序會有用處。最好是放入冰(bing)箱保存，以(yi)免(mian)壞掉。

4、低溫發酵

當(dang)煮(zhu)好的(de)(de)黃豆降至40多度時（相當(dang)于洗澡(zao)水的(de)(de)溫度），就可以裝(zhuang)入準備好的(de)(de)容(rong)器中進行發酵。需要發酵3天(tian)時間。如果(guo)氣溫低，也可以發酵5天(tian)左右。

夏天(tian)氣溫(wen)高(gao)，不需(xu)(xu)要(yao)保(bao)(bao)溫(wen)。如果是(shi)春冬(dong)季節，氣溫(wen)低，那就(jiu)需(xu)(xu)要(yao)保(bao)(bao)溫(wen)了。一般的保(bao)(bao)溫(wen)方法(fa)是(shi)，在容器外面包裹(guo)厚厚的棉被。就(jiu)像(xiang)孵(fu)小雞(ji)似的。

另一(yi)種(zhong)方法是像小編這樣，用的(de)悶(men)燒鍋來發酵(jiao)。加上室溫(wen)也有(you)20度(du)(du)左(zuo)右，不(bu)用棉被(bei)也可以(yi)(yi)了(le)。另外(wai)還(huan)可以(yi)(yi)用保溫(wen)桶(tong)、保溫(wen)箱之(zhi)類的(de)，只要(yao)一(yi)直保持黃豆有(you)20、30度(du)(du)左(zuo)右的(de)溫(wen)度(du)(du)就可以(yi)(yi)了(le)。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依(yi)次加(jia)入(ru)鹽(yan)、剁好的朝天椒(jiao)、生姜(jiang)、花椒(jiao)、八角、山奈、草(cao)果、豆蔻等香料。然后調和均勻(yun)，再(zai)加(jia)入(ru)煮黃豆剩下的水(shui)，剛好能(neng)淹沒黃豆即可，如果水(shui)不夠，可以用涼開水(shui)代替。但是不能(neng)使(shi)用沒煮沸過的水(shui)。以免有細菌(jun)和寄生蟲。

調味料的多(duo)少(shao)，以自己的口味來(lai)定，沒(mei)有(you)(you)一個特定的公(gong)式。只要有(you)(you)鹽、辣椒、花椒、生姜就行，其(qi)他(ta)香料有(you)(you)沒(mei)有(you)(you)，也沒(mei)多(duo)大關系。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單(dan)了，只要裝入可(ke)以密封的大口玻璃罐即可(ke)。放(fang)在陰涼通(tong)風的地方(fang)保存。也(ye)可(ke)以放(fang)入冰箱(xiang)中保存。

玻(bo)璃罐(guan)要事(shi)先清洗干凈，晾干。最好是分(fen)裝成幾個小罐(guan)。這樣方便取(qu)(qu)食，開一(yi)(yi)(yi)罐(guan)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)罐(guan)。裝在一(yi)(yi)(yi)個大罐(guan)里(li)也(ye)是可以(yi)的，只是每(mei)次取(qu)(qu)食，都會開罐(guan)，容易走風，不便于保存(cun)。

裝罐的第二(er)天(tian)就可以食用了。隨(sui)著時間的增加，味道會(hui)越來(lai)越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚，海(hai)鹽。

做法一：

1、鲅魚(yu)半解凍時，平(ping)剖開取出內臟，徹(che)底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。

2、腌制(zhi)一(yi)夜(ye)，中途可(ke)以翻面(mian)一(yi)下使得(de)咸(xian)味均(jun)勻。然后取出夾(jia)在(zai)夾(jia)子(zi)上在(zai)晴好(hao)的狀態下曬(shai)2-3天即(ji)可(ke)。陰天可(ke)適(shi)當(dang)延長時間，看(kan)到肉(rou)收緊變的稍(shao)硬即(ji)可(ke)。

材料：臘(la)魚一條，豆豉辣醬2大(da)匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。（可以加(jia)臘(la)肉一起(qi)蒸(zheng)，味道更好）

做法二：

1、臘魚切塊，提前(qian)浸泡(pao)一會，洗凈瀝干(gan)。蒜(suan)切碎。鍋(guo)里(li)熱豬油，蔥姜爆香加(jia)入豆豉辣醬，小(xiao)火(huo)翻炒(chao)一下(xia)。（可根據臘魚的風(feng)干(gan)程度和咸度調節浸泡(pao)的時(shi)間。）

2、加入臘魚，調入少許料酒翻炒(chao)均勻(yun)即可(ke)關火(huo)，加入蒜碎拌勻(yun)，倒入盤(pan)中。上鍋蒸40分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大(da)蔥1根，生姜1小塊，大(da)蒜3瓣。

調料：食用(yong)油(you)30克(ke)，香油(you)1小(xiao)匙，高湯3小(xiao)匙，料酒2小(xiao)匙，豆豉(chi)1大(da)匙，精鹽2小(xiao)匙，白(bai)糖1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，

做法：

1、把油麥菜切成10厘(li)米長的段(duan)，用開水焯(zhuo)熟，裝盤(pan)，

2、蔥、蒜、姜切末，

3、鍋(guo)中(zhong)下油(you)，炒(chao)香(xiang)蔥、蒜、姜、豆(dou)豉，加入(ru)高湯及(ji)其他(ta)調味料，燒(shao)開(kai)后放(fang)入(ru)鯪魚(yu)，盛(sheng)出(chu)放(fang)在油(you)麥菜上，淋入(ru)香(xiang)油(you)即可。

注意事項：油麥菜焯(zhuo)水的時(shi)間不能長(chang)，斷生(sheng)即(ji)可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料：豆(dou)豉(chi)、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生(sheng)抽

做法：

1、取(qu)一(yi)個器(qi)皿，倒(dao)入肋排(pai)、豆豉、蒜茸、白糖、料酒(jiu)、生抽(chou)、拌(ban)勻，腌(a)制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌(ban)；

2、取一個盤子，上面倒上油，放(fang)入腌制好的肋(lei)排；

3、點火做(zuo)蒸籠，開鍋后將肋排上(shang)籠蒸60分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主(zhu)料：苦瓜、豆豉鯪魚(yu)

輔料(liao)：蒜、干辣椒(jiao)、食(shi)鹽

做法

1、豆豉鯪(ling)魚(yu)罐頭打開，取(qu)兩(liang)條鯪(ling)魚(yu)撕成大塊和一勺豆豉備用(yong)。

2、大蒜兩顆拍散切碎。

3、苦瓜洗凈后(hou)切成兩段，對半剖(pou)開(kai)，挖干凈中間(jian)的瓤，切成厚薄適中的片(pian)。

4、苦瓜放大碗中加入少量鹽，腌(a)15分(fen)鐘，腌(a)出的水(shui)分(fen)倒掉不要，苦瓜放入瀝(li)(li)水(shui)藍中沖(chong)去鹽分(fen)，瀝(li)(li)干備用。

5、油五成熱，轉小火放入(ru)一(yi)半蒜碎(sui)和豆豉，爆(bao)出香味后(hou)加(jia)苦瓜同炒，苦瓜變色后(hou)加(jia)入(ru)鯪魚和剩下的(de)一(yi)半蒜碎(sui)同炒片刻，加(jia)入(ru)少量糖炒勻即可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一只（約600克）、青紅椒100克、蔥絲25克、豆豉50克、面條、蒜泥、精鹽、生(sheng)抽(chou)、白(bai)糖(tang)、醋、芝麻(ma)醬(jiang)、熟(shu)芝麻(ma)、紅油、花椒面、香油、色(se)拉油各適量(liang)。

制作：

1、將(jiang)光鴨整只(zhi)放(fang)在(zai)豆豉和(he)鹵水(shui)中浸泡幾十(shi)分鐘后，取出放(fang)在(zai)烤箱里烤至(zhi)熟(shu)即(ji)可(ke)。

2、將烤鴨脯肉(rou)切(qie)成(cheng)塊；青紅(hong)椒一半切(qie)成(cheng)粗絲，一半切(qie)成(cheng)細(xi)絲，細(xi)絲放(fang)入(ru)清水中浸泡片(pian)刻(ke)；然后用精鹽、生抽(chou)、白(bai)糖(tang)、醋、芝(zhi)麻(ma)醬、蒜(suan)泥、紅(hong)油、花椒油、熟芝(zhi)麻(ma)拌(ban)一起待用。

3、凈鍋上火，注入(ru)色拉油(you)燒熱，放(fang)入(ru)烤鴨塊略炸撈出(chu)。

鍋留底油，放入(ru)蒜泥、豆豉炒(chao)香后放入(ru)青紅椒粗絲炒(chao)，再(zai)放入(ru)炸好的烤鴨(ya)塊炒(chao)勻，起鍋裝入(ru)一大圓盤中，撒(sa)上青紅椒細絲、蔥絲，即成。

特(te)色(se)：有鹵汁和豆豉香(xiang)味，肉質軟。

辣豆豉魚

原料：青魚肉(rou)300克

配料(liao)：小紅辣(la)椒2只(zhi)，豆(dou)豉5克，蔥，姜少許，鹽，料(liao)酒，生抽(chou)適量

1、青魚肉切成小段，加(jia)鹽(yan)，料酒，姜片腌2-3小時(shi)；

2、各配料切成小粒；

3、油鍋內(nei)加適當(dang)油，放入腌好擦干表面水分的魚塊小火煎；

4、魚塊兩面煎(jian)黃后盛出備用；

5、鍋內剩下(xia)的(de)油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；

6、再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮(zhu)片刻(ke)，最后澆上(shang)生抽，撒(sa)上(shang)青(qing)蔥段即成。

豆豉草魚

原料(liao)：草魚750克(ke)(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)(ke)豬(zhu)里脊(ji)肉75克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke).醬油15毫(hao)升，料(liao)酒15毫(hao)升.鹽2克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)，食用油35毫(hao)升。

做法：

第一步：將(jiang)鮮魚洗凈，拭千水(shui)分，用(yong)鹽(yan)、料酒、胡椒粉、味(wei)精拌勻(yun)腌半(ban)小時，放(fang)入盤中備(bei)用(yong)；蔥(cong)、姜、蒜切(qie)碎末(mo)備(bei)用(yong)。

第二(er)步：將里脊肉切(qie)成丁，與豆豉（淘洗(xi)千凈）、花(hua)紅辣(la)椒、蔥蓉、姜末(mo)、蒜蓉、醬油(you)拌(ban)勻，澆在魚(yu)身上，用大(da)火蒸至(zhi)剛熟(shu)時取(qu)出。

第三步：將食用(yong)油放入鍋中，燒至(zhi)七成熱，澆在魚身上即可(ke)。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結，辣椒2個（選(xuan)比較辣的(de)品種），大蒜2瓣，豆(dou)豉適量。

調料：鹽、生抽、食用油(you)、香蔥。

做法：

1、蓮藕洗凈刮干凈表皮(pi)，切薄片(pian)備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切(qie)碎，辣椒洗凈(jing)切(qie)成辣椒圈備(bei)用。

3、鍋(guo)內放入適量的油，加入蒜頭(tou)、豆豉和辣(la)椒圈爆(bao)出(chu)香味，再加入蓮(lian)藕片，加入一點點的水(shui)，大火爆(bao)炒(chao)到蓮(lian)藕片變色成熟，再調(diao)入適量的鹽(yan)和生抽(chou)，翻(fan)炒(chao)均(jun)勻即可(ke)出(chu)鍋(guo)。

4、用干凈的刀和(he)菜板切出一點(dian)點(dian)的蔥(cong)花，撒在炒好的蓮藕上就(jiu)可以開吃了。