一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首(shou)先挑(tiao)選黃(huang)豆(dou)，將里面爛(lan)的、發霉的黃(huang)豆(dou)和其他雜質挑(tiao)選干(gan)凈。然后(hou)(hou)清洗干(gan)凈，再加(jia)清水(shui)(shui)浸泡。水(shui)(shui)要多加(jia)些，因為黃(huang)豆(dou)發脹后(hou)(hou)，體積會增大很多，要保(bao)證增大后(hou)(hou)，也要被水(shui)(shui)淹著。大約浸泡24小時左右(you)，黃(huang)豆(dou)已經完(wan)全發脹為止。

2、煮黃豆

將泡好的黃豆(dou)瀝干水(shui)份，放入鍋中(zhong)，加入清(qing)水(shui)。水(shui)要(yao)淹過黃豆(dou)。然(ran)后開大火煮沸(fei)。煮過約十分鐘后，開小火繼(ji)續煮。一(yi)(yi)直煮到黃豆(dou)能輕輕一(yi)(yi)捏就爛(lan)為(wei)最好。這個(ge)時間大約要(yao)花上一(yi)(yi)個(ge)小時左(zuo)右。也可(ke)以根據(ju)自(zi)己(ji)的口(kou)味，可(ke)以煮硬點(dian)，也可(ke)以煮爛(lan)點(dian)。

如果嫌煮(zhu)的(de)(de)時(shi)間長，也(ye)可(ke)以用高壓(ya)鍋來煮(zhu)。高壓(ya)鍋煮(zhu)出(chu)的(de)(de)黃(huang)豆(dou)，一般都很軟爛。

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3、自然放涼

將煮好的黃豆倒(dao)出鍋(guo)，瀝掉水(shui)份，攤開，自然放涼。

瀝出的煮豆水不能倒(dao)掉，需收起來(lai)，后(hou)面工序會(hui)有用處。最好(hao)是放入冰箱保存(cun)，以(yi)免壞掉。

4、低溫發酵

當(dang)煮好(hao)的(de)黃(huang)豆降至(zhi)40多(duo)度時（相當(dang)于洗(xi)澡水的(de)溫(wen)度），就可以(yi)裝入準備(bei)好(hao)的(de)容器中進行發(fa)(fa)酵(jiao)。需(xu)要(yao)發(fa)(fa)酵(jiao)3天時間。如果氣溫(wen)低(di)，也可以(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)5天左右。

夏(xia)天氣溫(wen)高，不需(xu)要(yao)(yao)保溫(wen)。如果是(shi)春冬季節，氣溫(wen)低，那就需(xu)要(yao)(yao)保溫(wen)了。一般的保溫(wen)方法是(shi)，在容器外面包裹厚(hou)厚(hou)的棉被。就像(xiang)孵小(xiao)雞(ji)似的。

另一(yi)種方(fang)法是像小編這樣(yang)，用的悶燒鍋來發酵(jiao)。加上室溫(wen)也有(you)20度左(zuo)(zuo)右(you)，不用棉被也可以(yi)了。另外還可以(yi)用保(bao)溫(wen)桶、保(bao)溫(wen)箱之類的，只要(yao)一(yi)直(zhi)保(bao)持黃(huang)豆有(you)20、30度左(zuo)(zuo)右(you)的溫(wen)度就可以(yi)了。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味(wei)。依(yi)次加入鹽、剁好的(de)朝天椒(jiao)、生姜、花(hua)椒(jiao)、八角、山(shan)奈、草果、豆蔻(kou)等香料(liao)。然后調和(he)均(jun)勻，再加入煮黃豆剩下(xia)的(de)水(shui)(shui)，剛好能(neng)淹沒黃豆即可(ke)，如(ru)果水(shui)(shui)不夠，可(ke)以(yi)用涼(liang)開水(shui)(shui)代替。但是不能(neng)使用沒煮沸過的(de)水(shui)(shui)。以(yi)免有細菌和(he)寄(ji)生蟲(chong)。

調(diao)味料(liao)(liao)的(de)多少，以(yi)自己(ji)的(de)口(kou)味來定，沒有(you)一個特定的(de)公式。只要有(you)鹽、辣椒、花椒、生姜就行，其他香料(liao)(liao)有(you)沒有(you)，也沒多大關系。

6、密封罐裝

裝(zhuang)罐就很簡單了，只要裝(zhuang)入可以密封的大口(kou)玻(bo)璃罐即(ji)可。放在陰涼通風的地方保(bao)(bao)存(cun)。也(ye)可以放入冰(bing)箱中(zhong)保(bao)(bao)存(cun)。

玻(bo)璃罐要事先清洗干(gan)凈，晾干(gan)。最好是分裝成幾個小罐。這樣方便取(qu)食(shi)，開一(yi)罐吃一(yi)罐。裝在一(yi)個大(da)罐里(li)也是可以的(de)，只是每次取(qu)食(shi)，都會開罐，容易走風，不便于保存。

裝罐(guan)的第二天就(jiu)可以食用了(le)。隨著時間的增加，味道會(hui)越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚(yu)，海鹽。

做法一：

1、鲅魚(yu)半解凍時，平剖開取(qu)出內臟，徹底清(qing)洗(xi)干凈，然后(hou)晾干水分，均勻的撒上一層鹽。

2、腌制(zhi)一夜，中途可(ke)以(yi)翻面一下使得咸味均勻。然后取(qu)出夾在(zai)夾子上在(zai)晴好的狀態下曬2-3天即可(ke)。陰天可(ke)適(shi)當延長時間，看到肉收緊變的稍(shao)硬即可(ke)。

材料：臘魚(yu)一條(tiao)，豆豉辣(la)醬2大匙，蒜幾(ji)瓣，蔥(cong)姜幾(ji)片(pian)，豬(zhu)油2湯匙，料酒少(shao)許。（可以加臘肉一起蒸，味道更好(hao)）

做法二：

1、臘魚切塊，提前(qian)浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里(li)熱豬油(you)，蔥姜爆(bao)香加(jia)入(ru)豆(dou)豉辣醬，小火翻炒一下(xia)。（可根(gen)據臘魚的風干程度(du)和咸度(du)調節(jie)浸泡的時間(jian)。）

2、加入(ru)(ru)臘(la)魚，調入(ru)(ru)少許料酒翻炒(chao)均勻即(ji)(ji)可關火(huo)，加入(ru)(ru)蒜碎拌勻，倒入(ru)(ru)盤中。上鍋蒸40分鐘即(ji)(ji)可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大(da)蔥1根，生姜1小塊，大(da)蒜3瓣。

調料：食用油30克，香油1小匙(chi)，高湯3小匙(chi)，料酒2小匙(chi)，豆豉1大匙(chi)，精鹽2小匙(chi)，白糖1/2小匙(chi)，味精1/2小匙(chi)，

做法：

1、把油麥菜切成10厘米(mi)長的段，用開水焯熟，裝盤，

2、蔥(cong)、蒜、姜切末，

3、鍋中下油，炒(chao)香(xiang)蔥、蒜、姜(jiang)、豆(dou)豉，加入高湯及其他(ta)調味(wei)料，燒開(kai)后放入鯪魚，盛出放在油麥菜上(shang)，淋入香(xiang)油即可。

注意事項：油麥菜焯水的時(shi)間不能(neng)長，斷生即可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料(liao)：豆豉、蒜(suan)茸、白糖、水淀(dian)粉(fen)、雞精、料(liao)酒、生抽

做法：

1、取一個器皿，倒(dao)入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻(yun)，腌制5分鐘左右(you)，再(zai)加入水淀粉攪拌；

2、取一個(ge)盤子，上(shang)(shang)面(mian)倒上(shang)(shang)油，放(fang)入腌制好(hao)的(de)肋排；

3、點火做蒸籠，開鍋后(hou)將肋排(pai)上(shang)籠蒸60分鐘(zhong)即可(ke)。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆(dou)豉(chi)鯪魚

輔料：蒜、干辣椒、食鹽(yan)

做法

1、豆豉鯪魚罐(guan)頭(tou)打開，取兩條鯪魚撕成大塊和(he)一勺豆豉備用。

2、大蒜兩顆(ke)拍(pai)散(san)切(qie)碎。

3、苦瓜洗凈后切成(cheng)兩段，對(dui)半剖開，挖干凈中(zhong)間的瓤，切成(cheng)厚薄適中(zhong)的片(pian)。

4、苦瓜(gua)放大碗中(zhong)加入(ru)少量鹽，腌15分(fen)鐘，腌出的水分(fen)倒掉不要，苦瓜(gua)放入(ru)瀝水藍中(zhong)沖去鹽分(fen)，瀝干備用。

5、油五成熱，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)放入一半蒜碎和(he)豆豉，爆出香味后加(jia)苦(ku)瓜同炒，苦(ku)瓜變(bian)色后加(jia)入鯪(ling)魚和(he)剩下(xia)的一半蒜碎同炒片刻，加(jia)入少(shao)量糖炒勻即可。

飄香豆豉鴨

材料：光(guang)鴨一只（約600克(ke)）、青紅椒100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條(tiao)、蒜(suan)泥、精鹽、生(sheng)抽、白糖(tang)、醋、芝麻(ma)醬、熟芝麻(ma)、紅油(you)、花椒面、香油(you)、色拉油(you)各適量(liang)。

制作：

1、將(jiang)光鴨(ya)整(zheng)只(zhi)放在(zai)豆豉(chi)和鹵水中浸泡(pao)幾十(shi)分鐘(zhong)后(hou)，取(qu)出(chu)放在(zai)烤箱(xiang)里烤至熟(shu)即(ji)可。

2、將烤鴨脯肉切(qie)(qie)成塊(kuai)；青(qing)紅(hong)椒一半切(qie)(qie)成粗絲，一半切(qie)(qie)成細(xi)絲，細(xi)絲放(fang)入清水中浸(jin)泡片刻；然后用精鹽(yan)、生(sheng)抽(chou)、白(bai)糖(tang)、醋、芝(zhi)麻醬、蒜泥、紅(hong)油(you)、花(hua)椒油(you)、熟芝(zhi)麻拌一起待用。

3、凈鍋上火(huo)，注入色拉油燒熱，放入烤鴨塊略(lve)炸撈出。

鍋(guo)留底油(you)，放(fang)入(ru)(ru)蒜泥、豆豉炒香后放(fang)入(ru)(ru)青紅椒(jiao)粗絲(si)(si)炒，再放(fang)入(ru)(ru)炸好的烤鴨塊炒勻(yun)，起鍋(guo)裝(zhuang)入(ru)(ru)一(yi)大圓盤中，撒上青紅椒(jiao)細絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)，即(ji)成(cheng)。

特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質軟(ruan)。

辣豆豉魚

原料：青魚肉300克

配(pei)料(liao)：小(xiao)紅辣椒2只，豆豉5克，蔥(cong)，姜少許，鹽，料(liao)酒(jiu)，生(sheng)抽適量

1、青(qing)魚(yu)肉切(qie)成小(xiao)(xiao)段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小(xiao)(xiao)時；

2、各配料切(qie)成小(xiao)粒；

3、油鍋(guo)內加適當油，放入(ru)腌(a)好擦干表面水分的(de)魚塊小(xiao)火(huo)煎(jian)；

4、魚塊兩面煎黃后盛出(chu)備(bei)用；

5、鍋內(nei)剩(sheng)下(xia)的(de)油加入(ru)蔥白段，豆(dou)豉(chi)，辣椒粒爆(bao)香(xiang)；

6、再放入魚塊拌炒，再加(jia)入少許水，燜煮片刻，最(zui)后澆上生抽，撒上青蔥段即成。

豆豉草魚

原料(liao)：草魚(yu)750克(ke)(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)(ke)豬(zhu)里脊(ji)肉75克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke).醬油15毫(hao)(hao)升，料(liao)酒(jiu)15毫(hao)(hao)升.鹽2克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)，食(shi)用油35毫(hao)(hao)升。

做法：

第一步：將鮮魚(yu)洗凈，拭千(qian)水分，用(yong)鹽、料酒、胡椒粉、味精(jing)拌(ban)勻腌半小(xiao)時(shi)，放(fang)入盤中(zhong)備(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切(qie)碎末備(bei)用(yong)。

第二步(bu)：將里脊(ji)肉切成(cheng)丁(ding)，與(yu)豆(dou)豉(chi)（淘洗千凈(jing)）、花紅辣(la)椒、蔥蓉(rong)、姜(jiang)末(mo)、蒜蓉(rong)、醬油拌(ban)勻，澆(jiao)在魚身上，用(yong)大火(huo)蒸(zheng)至剛熟時取出。

第三步：將食(shi)用(yong)油放(fang)入鍋中(zhong)，燒(shao)至七成熱(re)，澆在(zai)魚(yu)身上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結，辣椒(jiao)2個(ge)（選比(bi)較(jiao)辣的(de)品種），大(da)蒜2瓣，豆豉適量。

調(diao)料：鹽、生抽、食用油、香(xiang)蔥。

做法：

1、蓮(lian)藕洗凈(jing)刮干凈(jing)表皮，切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切(qie)(qie)碎，辣椒(jiao)洗凈切(qie)(qie)成辣椒(jiao)圈(quan)備用。

3、鍋內放入適量(liang)(liang)的油(you)，加入蒜(suan)頭(tou)、豆(dou)豉(chi)和(he)(he)辣椒圈(quan)爆出香味，再加入蓮藕片(pian)，加入一點(dian)點(dian)的水，大火(huo)爆炒(chao)(chao)到蓮藕片(pian)變色成熟，再調入適量(liang)(liang)的鹽和(he)(he)生抽，翻炒(chao)(chao)均勻即可(ke)出鍋。

4、用干凈的刀和(he)菜板切出一點(dian)點(dian)的蔥花(hua)，撒(sa)在(zai)炒好的蓮藕上就可以開吃了(le)。