一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首(shou)先挑(tiao)選黃豆(dou)，將里(li)面爛的(de)、發(fa)霉(mei)的(de)黃豆(dou)和其他雜質挑(tiao)選干凈。然后(hou)清(qing)洗干凈，再加清(qing)水(shui)浸泡。水(shui)要(yao)多(duo)加些，因為(wei)黃豆(dou)發(fa)脹后(hou)，體積會增大(da)很多(duo)，要(yao)保證(zheng)增大(da)后(hou)，也要(yao)被(bei)水(shui)淹(yan)著。大(da)約浸泡24小時左右，黃豆(dou)已經完(wan)全(quan)發(fa)脹為(wei)止(zhi)。

2、煮黃豆

將(jiang)泡好的黃豆(dou)瀝(li)干水(shui)份，放(fang)入鍋(guo)中，加入清水(shui)。水(shui)要淹過黃豆(dou)。然后(hou)開大火(huo)煮(zhu)(zhu)沸。煮(zhu)(zhu)過約(yue)十分鐘后(hou)，開小火(huo)繼續煮(zhu)(zhu)。一直煮(zhu)(zhu)到(dao)黃豆(dou)能輕(qing)輕(qing)一捏就(jiu)爛為最好。這個時間大約(yue)要花(hua)上一個小時左右。也可以(yi)(yi)根據自己的口味，可以(yi)(yi)煮(zhu)(zhu)硬點，也可以(yi)(yi)煮(zhu)(zhu)爛點。

如果嫌煮(zhu)的時間(jian)長，也(ye)可以用(yong)高壓(ya)鍋(guo)來(lai)煮(zhu)。高壓(ya)鍋(guo)煮(zhu)出的黃豆，一般都(dou)很軟爛(lan)。

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3、自然放涼

將煮(zhu)好的(de)黃豆倒出鍋(guo)，瀝掉(diao)水份，攤開，自然放涼。

瀝出的煮豆水(shui)不能倒掉(diao)，需收(shou)起來，后(hou)面工(gong)序會(hui)有用處。最好是放(fang)入冰箱保存，以免壞(huai)掉(diao)。

4、低溫發酵

當煮好的(de)黃豆降至40多(duo)度時（相當于洗澡水的(de)溫度），就可(ke)以(yi)裝入準備好的(de)容器(qi)中進(jin)行發酵。需要發酵3天時間(jian)。如果(guo)氣溫低(di)，也可(ke)以(yi)發酵5天左(zuo)右。

夏(xia)天(tian)氣(qi)溫(wen)高，不需(xu)要(yao)(yao)保溫(wen)。如果是春冬季節，氣(qi)溫(wen)低，那(nei)就需(xu)要(yao)(yao)保溫(wen)了。一般的保溫(wen)方法(fa)是，在容器外面包裹(guo)厚(hou)厚(hou)的棉被。就像孵小雞似(si)的。

另(ling)一種(zhong)方法是像小(xiao)編這樣，用的悶(men)燒(shao)鍋來發酵。加上(shang)室(shi)溫也有(you)20度(du)左右(you)，不用棉被也可以(yi)了。另(ling)外還(huan)可以(yi)用保溫桶、保溫箱之類(lei)的，只要一直保持(chi)黃(huang)豆有(you)20、30度(du)左右(you)的溫度(du)就(jiu)可以(yi)了。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味(wei)。依次(ci)加入鹽、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八(ba)角、山(shan)奈、草果、豆(dou)蔻等香料。然后調(diao)和均勻，再加入煮黃豆(dou)剩下(xia)的水(shui)(shui)，剛好能淹沒黃豆(dou)即(ji)可，如果水(shui)(shui)不夠，可以(yi)用(yong)(yong)涼開水(shui)(shui)代替。但(dan)是不能使用(yong)(yong)沒煮沸過(guo)的水(shui)(shui)。以(yi)免有細(xi)菌和寄生蟲(chong)。

調味料(liao)的(de)(de)多(duo)少，以自己的(de)(de)口味來定，沒有一個特定的(de)(de)公式。只(zhi)要有鹽、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜就行(xing)，其(qi)他香料(liao)有沒有，也沒多(duo)大關(guan)系(xi)。

6、密封罐裝

裝(zhuang)罐就很簡單(dan)了，只要裝(zhuang)入可以(yi)密封的大口玻璃罐即可。放在陰涼通風的地(di)方保(bao)存。也可以(yi)放入冰箱中(zhong)保(bao)存。

玻(bo)璃罐(guan)要事先(xian)清洗干凈，晾干。最好是分裝成幾個(ge)小(xiao)罐(guan)。這樣方便(bian)取食(shi)，開一(yi)(yi)罐(guan)吃一(yi)(yi)罐(guan)。裝在一(yi)(yi)個(ge)大罐(guan)里也是可以的(de)，只是每次取食(shi)，都會開罐(guan)，容易走風，不(bu)便(bian)于保存。

裝罐的第(di)二(er)天(tian)就可以食用了。隨著時間的增加，味道會越來越香(xiang)。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚，海鹽。

做法一：

1、鲅(ba)魚(yu)半解凍(dong)時，平剖(pou)開取出內臟，徹底清洗干(gan)凈，然(ran)后晾干(gan)水分(fen)，均勻的(de)撒上一(yi)層鹽。

2、腌制一夜，中(zhong)途(tu)可(ke)(ke)以翻面一下(xia)使得咸味均勻(yun)。然后取出夾(jia)在夾(jia)子(zi)上在晴好的狀態(tai)下(xia)曬2-3天即(ji)可(ke)(ke)。陰(yin)天可(ke)(ke)適(shi)當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即(ji)可(ke)(ke)。

材料：臘魚一(yi)(yi)條(tiao)，豆豉辣醬2大匙，蒜(suan)幾瓣(ban)，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少(shao)許(xu)。（可以加(jia)臘肉一(yi)(yi)起(qi)蒸，味(wei)道更好）

做法二：

1、臘魚切塊，提前浸(jin)泡一會，洗凈瀝(li)干。蒜切碎。鍋里熱豬(zhu)油，蔥姜爆香加入豆(dou)豉(chi)辣醬，小(xiao)火翻炒一下。（可根(gen)據(ju)臘魚的風干程度和咸度調節浸(jin)泡的時間。）

2、加入臘魚，調入少許料酒(jiu)翻炒均(jun)勻即(ji)可關(guan)火，加入蒜碎拌(ban)勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大(da)蔥1根，生姜1小塊，大(da)蒜3瓣(ban)。

調料：食(shi)用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)匙(chi)，高湯3小(xiao)匙(chi)，料酒2小(xiao)匙(chi)，豆(dou)豉(chi)1大匙(chi)，精鹽2小(xiao)匙(chi)，白糖(tang)1/2小(xiao)匙(chi)，味(wei)精1/2小(xiao)匙(chi)，

做法：

1、把油麥(mai)菜切成10厘米長(chang)的段，用(yong)開水焯熟(shu)，裝(zhuang)盤(pan)，

2、蔥、蒜、姜切末，

3、鍋中下油，炒香蔥(cong)、蒜、姜、豆豉，加入高湯及(ji)其他調味料，燒開后(hou)放入鯪魚，盛(sheng)出(chu)放在油麥菜上(shang)，淋入香油即(ji)可。

注(zhu)意事(shi)項：油(you)麥菜焯水的(de)時間不能長(chang)，斷生即(ji)可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料：豆豉、蒜茸、白糖、水(shui)淀粉(fen)、雞(ji)精、料酒、生抽

做法：

1、取(qu)一個器皿，倒(dao)入肋(lei)排、豆豉、蒜茸、白糖(tang)、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再(zai)加(jia)入水淀粉(fen)攪拌；

2、取(qu)一個盤子，上面(mian)倒上油，放入腌制好的(de)肋排；

3、點(dian)火做蒸(zheng)籠，開鍋后將肋(lei)排上籠蒸(zheng)60分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦(ku)瓜、豆豉鯪魚(yu)

輔料：蒜、干(gan)辣椒、食鹽(yan)

做法

1、豆豉(chi)鯪(ling)魚(yu)罐(guan)頭打開，取兩(liang)條(tiao)鯪(ling)魚(yu)撕成大塊和一勺豆豉(chi)備(bei)用。

2、大(da)蒜兩顆拍散切碎(sui)。

3、苦(ku)瓜洗凈(jing)后(hou)切(qie)成兩段，對半(ban)剖(pou)開，挖干(gan)凈(jing)中(zhong)間的瓤，切(qie)成厚薄適中(zhong)的片。

4、苦(ku)瓜(gua)放大碗中(zhong)加(jia)入少(shao)量(liang)鹽，腌15分(fen)鐘，腌出(chu)的水(shui)分(fen)倒掉不要(yao)，苦(ku)瓜(gua)放入瀝水(shui)藍中(zhong)沖去(qu)鹽分(fen)，瀝干備用。

5、油五成熱，轉小火放入一(yi)半(ban)蒜碎和(he)豆豉，爆出香味后加苦(ku)瓜同炒(chao)，苦(ku)瓜變色(se)后加入鯪魚和(he)剩下的一(yi)半(ban)蒜碎同炒(chao)片刻，加入少(shao)量糖(tang)炒(chao)勻即可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一只（約600克(ke)）、青紅椒(jiao)100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條、蒜(suan)泥(ni)、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻(ma)醬、熟芝麻(ma)、紅油(you)(you)、花椒(jiao)面、香油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)各適(shi)量(liang)。

制作：

1、將光鴨(ya)整(zheng)只放在豆(dou)豉(chi)和鹵水中浸泡幾十(shi)分鐘后(hou)，取(qu)出放在烤箱里烤至熟(shu)即可。

2、將烤鴨脯肉切成(cheng)塊；青紅(hong)椒一半切成(cheng)粗絲，一半切成(cheng)細絲，細絲放入清水中(zhong)浸(jin)泡(pao)片刻；然后用精鹽、生抽、白糖(tang)、醋、芝麻醬(jiang)、蒜泥、紅(hong)油(you)、花椒油(you)、熟芝麻拌(ban)一起待用。

3、凈鍋上火，注入色拉油燒(shao)熱，放入烤鴨塊略(lve)炸撈出。

鍋留底油，放(fang)入(ru)蒜泥、豆豉炒(chao)香后放(fang)入(ru)青紅椒(jiao)粗絲(si)炒(chao)，再(zai)放(fang)入(ru)炸好的烤鴨塊炒(chao)勻，起(qi)鍋裝(zhuang)入(ru)一大圓(yuan)盤(pan)中，撒(sa)上青紅椒(jiao)細(xi)絲(si)、蔥(cong)絲(si)，即(ji)成。

特色：有鹵汁(zhi)和豆豉香味，肉質(zhi)軟。

辣豆豉魚

原料：青(qing)魚(yu)肉(rou)300克

配料：小紅辣椒2只，豆(dou)豉(chi)5克，蔥，姜少(shao)許，鹽，料酒，生抽適量(liang)

1、青魚肉(rou)切成小段(duan)，加鹽，料酒，姜(jiang)片腌2-3小時；

2、各(ge)配料切成小粒；

3、油鍋內加適當油，放入腌好擦干(gan)表面水分的魚塊小火煎；

4、魚塊兩面煎黃后盛出備用；

5、鍋內剩下的(de)油加入(ru)蔥白段(duan)，豆豉，辣椒粒爆香；

6、再放入(ru)魚塊拌炒，再加入(ru)少許水，燜(men)煮片刻，最(zui)后(hou)澆上(shang)生(sheng)抽，撒上(shang)青蔥段即(ji)成。

豆豉草魚

原(yuan)料(liao)：草(cao)魚750克(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)豬里(li)脊肉75克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke).醬(jiang)油(you)15毫升，料(liao)酒15毫升.鹽2克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)25克(ke)(ke)，食(shi)用油(you)35毫升。

做法：

第(di)一(yi)步(bu)：將鮮魚洗凈，拭千水分，用(yong)(yong)鹽、料酒、胡椒粉、味精(jing)拌(ban)勻腌半小時，放入盤中備(bei)用(yong)(yong)；蔥、姜(jiang)、蒜切碎末備(bei)用(yong)(yong)。

第二步：將(jiang)里脊肉切成丁，與(yu)豆豉（淘洗千凈）、花紅辣椒、蔥蓉(rong)、姜末、蒜蓉(rong)、醬油(you)拌(ban)勻，澆(jiao)在魚身上，用大(da)火蒸至剛(gang)熟時(shi)取(qu)出。

第三步：將食用(yong)油(you)放入鍋中，燒(shao)至七成熱，澆在魚身(shen)上即可(ke)。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結，辣椒2個（選比(bi)較辣的品種），大蒜2瓣(ban)，豆豉適量。

調料：鹽、生抽、食用油、香(xiang)蔥。

做法：

1、蓮藕洗凈刮干凈表皮(pi)，切薄片備用。

2、蒜(suan)頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒(jiao)洗凈切成辣椒(jiao)圈(quan)備(bei)用。

3、鍋(guo)內放入(ru)適(shi)量的油(you)，加入(ru)蒜頭、豆豉和辣椒(jiao)圈爆(bao)出香味，再加入(ru)蓮(lian)藕(ou)片(pian)，加入(ru)一點點的水(shui)，大(da)火爆(bao)炒到蓮(lian)藕(ou)片(pian)變色成熟，再調入(ru)適(shi)量的鹽(yan)和生抽，翻炒均勻即可出鍋(guo)。

4、用干凈的刀和菜板切出一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)的蔥花，撒在炒好的蓮(lian)藕上就(jiu)可以開吃了。