一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先挑選黃(huang)豆，將里面(mian)爛(lan)的、發(fa)霉(mei)的黃(huang)豆和其他雜質(zhi)挑選干凈(jing)。然后(hou)清洗(xi)干凈(jing)，再(zai)加清水(shui)浸泡(pao)。水(shui)要多加些，因(yin)為黃(huang)豆發(fa)脹后(hou)，體積(ji)會增大很多，要保證增大后(hou)，也要被水(shui)淹(yan)著。大約浸泡(pao)24小時(shi)左右(you)，黃(huang)豆已經完全(quan)發(fa)脹為止。

2、煮黃豆

將泡好的黃豆(dou)瀝干水份(fen)，放入鍋中，加入清水。水要淹過黃豆(dou)。然后開大火煮(zhu)(zhu)(zhu)沸。煮(zhu)(zhu)(zhu)過約(yue)十分鐘(zhong)后，開小火繼(ji)續煮(zhu)(zhu)(zhu)。一直煮(zhu)(zhu)(zhu)到(dao)黃豆(dou)能輕輕一捏(nie)就(jiu)爛為(wei)最(zui)好。這(zhe)個時(shi)(shi)間大約(yue)要花上(shang)一個小時(shi)(shi)左右。也可(ke)以(yi)根據自己的口味，可(ke)以(yi)煮(zhu)(zhu)(zhu)硬點，也可(ke)以(yi)煮(zhu)(zhu)(zhu)爛點。

如(ru)果嫌煮的時間(jian)長，也可以用高壓鍋(guo)來煮。高壓鍋(guo)煮出的黃豆，一般都很軟爛(lan)。

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3、自然放涼

將煮好的黃豆倒出鍋，瀝掉水份，攤開，自然放涼。

瀝出的煮豆水不能倒(dao)掉(diao)，需收起來，后面工序(xu)會(hui)有用處(chu)。最好是放入冰箱(xiang)保存，以免壞掉(diao)。

4、低溫發酵

當煮好的黃(huang)豆(dou)降(jiang)至40多度時（相當于(yu)洗澡水的溫度），就可(ke)(ke)以(yi)裝(zhuang)入準備好的容器中進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)。需要發(fa)(fa)酵(jiao)3天時間。如果(guo)氣(qi)溫低，也可(ke)(ke)以(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)5天左右。

夏天氣溫(wen)高，不需要保溫(wen)。如果是春冬季節，氣溫(wen)低(di)，那就需要保溫(wen)了。一(yi)般的保溫(wen)方法是，在容(rong)器外面包裹(guo)厚厚的棉(mian)被。就像孵小雞似的。

另一種方法(fa)是像小編這樣，用(yong)(yong)的悶(men)燒鍋來發酵。加上室溫(wen)也(ye)(ye)有20度左右，不用(yong)(yong)棉被(bei)也(ye)(ye)可以(yi)(yi)了。另外還可以(yi)(yi)用(yong)(yong)保(bao)(bao)(bao)溫(wen)桶、保(bao)(bao)(bao)溫(wen)箱之類的，只要(yao)一直保(bao)(bao)(bao)持黃豆有20、30度左右的溫(wen)度就可以(yi)(yi)了。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依次加(jia)入(ru)鹽、剁好的(de)朝天椒、生姜、花椒、八角(jiao)、山(shan)奈(nai)、草果、豆蔻等(deng)香料。然(ran)后調和均勻，再(zai)加(jia)入(ru)煮黃豆剩下的(de)水(shui)，剛好能(neng)淹沒黃豆即可，如果水(shui)不夠，可以用(yong)涼開水(shui)代替。但是不能(neng)使用(yong)沒煮沸過的(de)水(shui)。以免(mian)有(you)細菌和寄生蟲(chong)。

調味料的(de)(de)多少(shao)，以自己的(de)(de)口(kou)味來定，沒有(you)一(yi)個特定的(de)(de)公式。只(zhi)要有(you)鹽、辣椒、花椒、生姜就行，其他香料有(you)沒有(you)，也(ye)沒多大關(guan)系。

6、密封罐裝

裝罐(guan)就很簡單了，只要裝入(ru)可以密封的大口玻璃(li)罐(guan)即可。放在陰涼通風的地方(fang)保(bao)存(cun)。也可以放入(ru)冰(bing)箱中保(bao)存(cun)。

玻璃罐要(yao)事先(xian)清(qing)洗干凈，晾(liang)干。最好是(shi)(shi)分裝(zhuang)成幾個小罐。這樣(yang)方便取食，開一罐吃一罐。裝(zhuang)在一個大罐里也是(shi)(shi)可以的，只是(shi)(shi)每次(ci)取食，都會開罐，容易走風(feng)，不(bu)便于保存(cun)。

裝罐的第二天就(jiu)可以食(shi)用(yong)了。隨著時(shi)間的增(zeng)加，味道(dao)會越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚(yu)，海鹽。

做法一：

1、鲅魚半解凍(dong)時，平剖開取(qu)出內(nei)臟，徹(che)底清洗干(gan)凈，然(ran)后(hou)晾(liang)干(gan)水分，均(jun)勻的(de)撒上(shang)一層鹽。

2、腌制一夜(ye)，中途可以翻面一下使得咸(xian)味均勻。然后取出夾(jia)在夾(jia)子上(shang)在晴好的狀(zhuang)態下曬(shai)2-3天即可。陰(yin)天可適當延長(chang)時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

材料(liao)：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾(ji)瓣，蔥姜幾(ji)片，豬油(you)2湯(tang)匙，料(liao)酒少許(xu)。（可以加臘肉一起蒸(zheng)，味道(dao)更好）

做法二：

1、臘魚切(qie)塊(kuai)，提前浸泡一會(hui)，洗(xi)凈(jing)瀝干。蒜切(qie)碎。鍋里熱(re)豬油，蔥(cong)姜爆香加(jia)入(ru)豆豉辣醬，小火翻炒一下(xia)。（可根據(ju)臘魚的風干程度和(he)咸度調節浸泡的時間(jian)。）

2、加入(ru)(ru)臘魚，調(diao)入(ru)(ru)少許料酒翻炒均勻(yun)即(ji)可關(guan)火，加入(ru)(ru)蒜碎拌勻(yun)，倒入(ru)(ru)盤中。上鍋蒸40分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大(da)蔥1根，生姜1小(xiao)塊(kuai)，大(da)蒜3瓣。

調料：食用(yong)油30克，香油1小(xiao)匙，高湯3小(xiao)匙，料酒2小(xiao)匙，豆豉1大匙，精鹽2小(xiao)匙，白(bai)糖1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，

做法：

1、把油麥菜切成10厘米(mi)長(chang)的(de)段，用開水焯(zhuo)熟，裝盤，

2、蔥、蒜(suan)、姜切末，

3、鍋中(zhong)下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入高湯及其他調味料，燒開后(hou)放(fang)(fang)入鯪魚，盛出放(fang)(fang)在油麥菜上，淋(lin)入香油即可。

注意事項：油麥(mai)菜焯水(shui)的時間不(bu)能長，斷生即(ji)可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料：豆豉、蒜茸、白(bai)糖、水淀(dian)粉(fen)、雞精(jing)、料酒、生抽

做法：

1、取一個器皿，倒入(ru)肋排、豆(dou)豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌(ban)勻，腌制(zhi)5分鐘左(zuo)右(you)，再加入(ru)水(shui)淀粉攪(jiao)拌(ban)；

2、取一個盤子，上(shang)面倒上(shang)油，放(fang)入腌制好(hao)的肋排(pai)；

3、點火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉(chi)鯪魚

輔(fu)料：蒜、干辣椒(jiao)、食鹽(yan)

做法

1、豆(dou)豉鯪魚罐頭打開，取兩條鯪魚撕成(cheng)大(da)塊和(he)一勺豆(dou)豉備用。

2、大蒜兩(liang)顆拍散(san)切碎。

3、苦瓜(gua)洗凈后切(qie)成(cheng)兩段，對半(ban)剖開，挖(wa)干(gan)凈中間的瓤，切(qie)成(cheng)厚薄適中的片。

4、苦(ku)瓜(gua)(gua)放大碗中加(jia)入少(shao)量(liang)鹽(yan)，腌(a)15分(fen)(fen)鐘，腌(a)出的水(shui)分(fen)(fen)倒掉(diao)不要，苦(ku)瓜(gua)(gua)放入瀝(li)水(shui)藍中沖(chong)去鹽(yan)分(fen)(fen)，瀝(li)干備用(yong)。

5、油五成熱，轉(zhuan)小火放入一半(ban)蒜(suan)碎和豆豉，爆出香味后(hou)(hou)加(jia)苦(ku)瓜同炒(chao)，苦(ku)瓜變色后(hou)(hou)加(jia)入鯪魚和剩下的(de)一半(ban)蒜(suan)碎同炒(chao)片刻，加(jia)入少(shao)量糖炒(chao)勻即可。

飄香豆豉鴨

材料(liao)：光鴨一只（約600克(ke)）、青紅椒(jiao)100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條(tiao)、蒜泥、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻(ma)醬、熟芝麻(ma)、紅油(you)(you)、花(hua)椒(jiao)面、香油(you)(you)、色拉油(you)(you)各(ge)適量(liang)。

制作：

1、將光鴨整只(zhi)放(fang)在豆豉和鹵水中浸泡(pao)幾十分鐘后，取出放(fang)在烤(kao)箱里烤(kao)至熟即可(ke)。

2、將烤鴨(ya)脯肉(rou)切(qie)成(cheng)塊(kuai)；青紅椒一半切(qie)成(cheng)粗絲，一半切(qie)成(cheng)細(xi)絲，細(xi)絲放入清水中(zhong)浸(jin)泡片刻；然后用(yong)精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥(ni)、紅油、花椒油、熟(shu)芝麻拌一起待用(yong)。

3、凈鍋上火(huo)，注入色拉油燒熱，放入烤(kao)鴨塊略炸撈出。

鍋留底油，放入(ru)(ru)蒜泥、豆豉(chi)炒香后(hou)放入(ru)(ru)青紅椒粗絲(si)(si)炒，再放入(ru)(ru)炸好的(de)烤(kao)鴨塊炒勻，起鍋裝入(ru)(ru)一大圓盤中，撒(sa)上青紅椒細絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)，即成。

特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質軟。

辣豆豉魚

原料：青魚肉300克(ke)

配料：小紅辣椒(jiao)2只，豆豉5克(ke)，蔥，姜(jiang)少許，鹽，料酒，生抽適量

1、青魚肉切(qie)成小段，加鹽，料酒(jiu)，姜(jiang)片腌2-3小時；

2、各配料切成小粒；

3、油鍋(guo)內(nei)加適當油，放(fang)入腌(a)好擦干表面水分(fen)的魚(yu)塊小火(huo)煎(jian)；

4、魚塊兩面煎黃后盛出備用；

5、鍋內剩下的油加入蔥白段，豆豉(chi)，辣椒粒爆香；

6、再(zai)放入魚塊(kuai)拌炒(chao)，再(zai)加入少許水，燜煮(zhu)片刻，最后(hou)澆上生抽，撒上青(qing)蔥段(duan)即成(cheng)。

豆豉草魚

原料：草魚750克(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)豬里脊肉75克(ke)(ke)，姜(jiang)10克(ke)(ke)，大蔥(cong)10克(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke).醬(jiang)油15毫升，料酒15毫升.鹽2克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)2克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)25克(ke)(ke)，食用油35毫升。

做法：

第一步：將鮮魚洗凈，拭千水分，用鹽、料(liao)酒、胡椒(jiao)粉、味精拌勻腌半小時(shi)，放入盤(pan)中備(bei)(bei)用；蔥(cong)、姜、蒜(suan)切碎末備(bei)(bei)用。

第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉（淘(tao)洗千凈(jing)）、花紅辣椒(jiao)、蔥蓉、姜末、蒜(suan)蓉、醬油(you)拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至(zhi)剛熟時取(qu)出。

第三(san)步(bu)：將食用油放(fang)入鍋(guo)中，燒(shao)至七成熱，澆在魚身上即可(ke)。

豆豉炒藕片

食材(cai)：蓮藕1結，辣(la)椒(jiao)2個(ge)（選比較辣(la)的品種），大蒜(suan)2瓣，豆豉(chi)適量(liang)。

調料：鹽(yan)、生抽、食用油、香蔥(cong)。

做法：

1、蓮(lian)藕洗(xi)凈刮干凈表皮，切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣(la)椒洗凈切成辣(la)椒圈(quan)備用(yong)。

3、鍋內放入(ru)(ru)適(shi)(shi)量的(de)油，加入(ru)(ru)蒜頭、豆豉和辣椒圈(quan)爆(bao)出(chu)(chu)香味，再加入(ru)(ru)蓮藕(ou)片，加入(ru)(ru)一(yi)點點的(de)水，大火爆(bao)炒到蓮藕(ou)片變色成熟(shu)，再調(diao)入(ru)(ru)適(shi)(shi)量的(de)鹽和生抽，翻炒均勻(yun)即可出(chu)(chu)鍋。

4、用干凈的刀和菜(cai)板切出(chu)一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。