一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先挑選(xuan)黃豆，將里(li)面爛的(de)、發(fa)霉(mei)的(de)黃豆和其(qi)他雜質挑選(xuan)干(gan)凈。然(ran)后(hou)(hou)清(qing)洗干(gan)凈，再(zai)加清(qing)水(shui)浸泡。水(shui)要多加些，因為黃豆發(fa)脹后(hou)(hou)，體積(ji)會增(zeng)大(da)很(hen)多，要保(bao)證增(zeng)大(da)后(hou)(hou)，也要被水(shui)淹著(zhu)。大(da)約浸泡24小時左(zuo)右，黃豆已經(jing)完全發(fa)脹為止(zhi)。

2、煮黃豆

將泡好(hao)的黃豆瀝干(gan)水份，放入鍋中，加入清水。水要淹過(guo)黃豆。然(ran)后開大火煮沸(fei)。煮過(guo)約十分鐘(zhong)后，開小(xiao)火繼續(xu)煮。一(yi)直(zhi)煮到黃豆能輕(qing)輕(qing)一(yi)捏就爛(lan)為最好(hao)。這個時間大約要花上(shang)一(yi)個小(xiao)時左右。也可(ke)以(yi)根據(ju)自己的口(kou)味(wei)，可(ke)以(yi)煮硬點(dian)(dian)，也可(ke)以(yi)煮爛(lan)點(dian)(dian)。

如果嫌煮的時間長，也可以(yi)用高(gao)壓鍋(guo)來煮。高(gao)壓鍋(guo)煮出的黃豆，一般都很軟(ruan)爛(lan)。

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3、自然放涼

將(jiang)煮好的黃豆倒(dao)出鍋(guo)，瀝掉水(shui)份，攤開，自然放(fang)涼(liang)。

瀝出的煮豆水(shui)不(bu)能倒掉，需收起(qi)來，后面(mian)工序會有用處。最好是放入冰箱保存，以免壞掉。

4、低溫發酵

當(dang)煮好(hao)的(de)黃豆降至40多度(du)時（相當(dang)于(yu)洗澡(zao)水(shui)的(de)溫(wen)度(du)），就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)裝(zhuang)入準備好(hao)的(de)容(rong)器中進行發(fa)酵。需要發(fa)酵3天時間。如果氣溫(wen)低，也可(ke)(ke)以(yi)發(fa)酵5天左右。

夏天氣溫(wen)高，不需要保(bao)溫(wen)。如果是(shi)春冬季節，氣溫(wen)低，那就需要保(bao)溫(wen)了。一般的保(bao)溫(wen)方法是(shi)，在容(rong)器外面包裹厚厚的棉被。就像孵(fu)小雞似(si)的。

另一(yi)種方法是像小(xiao)編這樣，用(yong)的悶燒鍋來發(fa)酵(jiao)。加上室溫也(ye)有20度左右，不(bu)用(yong)棉被也(ye)可以(yi)了(le)。另外還可以(yi)用(yong)保(bao)溫桶、保(bao)溫箱(xiang)之(zhi)類的，只要一(yi)直(zhi)保(bao)持黃豆(dou)有20、30度左右的溫度就可以(yi)了(le)。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味(wei)。依(yi)次(ci)加入鹽、剁好的(de)朝天椒、生姜、花椒、八角、山(shan)奈、草果(guo)、豆蔻等香(xiang)料(liao)。然后調和均勻，再(zai)加入煮(zhu)黃(huang)豆剩下的(de)水，剛好能(neng)淹沒(mei)黃(huang)豆即可，如果(guo)水不(bu)(bu)夠，可以用(yong)涼開水代替。但是不(bu)(bu)能(neng)使用(yong)沒(mei)煮(zhu)沸過的(de)水。以免有細菌和寄生蟲。

調味料(liao)的多少，以自己(ji)的口味來定，沒(mei)有(you)一個特定的公式(shi)。只要有(you)鹽、辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、生姜就(jiu)行，其(qi)他香料(liao)有(you)沒(mei)有(you)，也沒(mei)多大關系。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單(dan)了(le)，只要裝入可以密封的(de)(de)大口玻(bo)璃罐即可。放(fang)在陰涼通風的(de)(de)地方保(bao)(bao)存。也可以放(fang)入冰箱中(zhong)保(bao)(bao)存。

玻璃(li)罐要事(shi)先清洗干凈(jing)，晾干。最好是(shi)分裝成幾個小罐。這樣方(fang)便取(qu)食，開一(yi)罐吃一(yi)罐。裝在一(yi)個大罐里也是(shi)可以的，只(zhi)是(shi)每次取(qu)食，都會開罐，容易(yi)走風，不便于保存。

裝(zhuang)罐的(de)第二天(tian)就可以(yi)食用了。隨著時間的(de)增(zeng)加(jia)，味(wei)道會越來(lai)越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材(cai)料：鲅魚，海鹽。

做法一：

1、鲅魚(yu)半解凍時，平剖開取(qu)出內臟，徹底(di)清洗干(gan)凈，然后晾干(gan)水分，均(jun)勻的撒(sa)上一(yi)層鹽。

2、腌制(zhi)一夜(ye)，中途可以翻面一下使得咸(xian)味均勻。然后取出夾(jia)在(zai)夾(jia)子(zi)上在(zai)晴好的(de)狀(zhuang)態下曬2-3天即可。陰天可適當延(yan)長時間，看到肉收緊變的(de)稍硬即可。

材(cai)料：臘魚(yu)一條，豆(dou)豉辣醬2大(da)匙，蒜(suan)幾瓣(ban)，蔥姜幾片，豬油2湯(tang)匙，料酒少許。（可以加臘肉一起蒸，味道更好(hao)）

做法二：

1、臘魚(yu)切塊(kuai)，提前浸泡一會，洗凈瀝(li)干(gan)。蒜(suan)切碎。鍋里(li)熱(re)豬油(you)，蔥姜(jiang)爆(bao)香加入豆豉辣(la)醬，小(xiao)火翻炒一下(xia)。（可根據臘魚(yu)的風(feng)干(gan)程度和咸度調節浸泡的時間。）

2、加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻(yun)即(ji)可關火，加入蒜(suan)碎(sui)拌勻(yun)，倒入盤(pan)中。上(shang)鍋蒸40分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生(sheng)姜1小塊，大蒜3瓣。

調料：食(shi)用油30克(ke)，香油1小匙，高湯3小匙，料酒(jiu)2小匙，豆豉1大匙，精鹽(yan)2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

做法：

1、把油麥菜切成10厘米長的段，用開水焯熟，裝盤，

2、蔥、蒜、姜切末，

3、鍋(guo)中下油，炒(chao)香蔥、蒜、姜(jiang)、豆(dou)豉，加入(ru)高湯及(ji)其他調味(wei)料，燒開后(hou)放(fang)入(ru)鯪魚(yu)，盛出放(fang)在油麥菜上，淋入(ru)香油即可。

注意事(shi)項：油麥菜焯水的時間不能長，斷(duan)生即可(ke)。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料(liao)：豆豉、蒜(suan)茸(rong)、白(bai)糖、水淀粉(fen)、雞精(jing)、料(liao)酒、生抽

做法：

1、取(qu)一個器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸(rong)、白糖、料(liao)酒、生抽、拌(ban)勻，腌(a)制5分鐘(zhong)左(zuo)右，再加入水淀粉(fen)攪拌(ban)；

2、取一個盤(pan)子，上(shang)面(mian)倒上(shang)油(you)，放入腌制好的肋排；

3、點火做(zuo)蒸籠(long)，開鍋后將肋排上籠(long)蒸60分(fen)鐘(zhong)即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉鯪魚

輔料：蒜、干辣椒、食鹽

做法

1、豆(dou)豉(chi)鯪(ling)魚(yu)罐頭打開，取兩條鯪(ling)魚(yu)撕成(cheng)大塊和(he)一(yi)勺豆(dou)豉(chi)備(bei)用。

2、大蒜兩顆拍散切碎。

3、苦(ku)瓜洗凈(jing)后(hou)切成兩(liang)段，對半剖開，挖干凈(jing)中間的瓤(rang)，切成厚薄適中的片(pian)。

4、苦(ku)瓜(gua)放大碗中(zhong)(zhong)加入少(shao)量(liang)鹽，腌15分(fen)鐘，腌出的水分(fen)倒掉不(bu)要，苦(ku)瓜(gua)放入瀝(li)水藍中(zhong)(zhong)沖去鹽分(fen)，瀝(li)干備用。

5、油五成熱，轉小火(huo)放入一(yi)半(ban)蒜碎(sui)和豆豉，爆出香(xiang)味后加(jia)苦瓜同炒，苦瓜變色后加(jia)入鯪魚和剩下的一(yi)半(ban)蒜碎(sui)同炒片刻，加(jia)入少量糖炒勻即可。

飄香豆豉鴨

材(cai)料：光鴨一(yi)只（約600克(ke)）、青(qing)紅椒100克(ke)、蔥(cong)絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條、蒜(suan)泥、精(jing)鹽(yan)、生(sheng)抽、白糖、醋(cu)、芝(zhi)麻(ma)醬、熟芝(zhi)麻(ma)、紅油、花椒面、香油、色拉油各適量(liang)。

制作：

1、將光鴨整只放(fang)在豆豉(chi)和鹵水中浸泡幾(ji)十(shi)分鐘后，取出放(fang)在烤(kao)箱里烤(kao)至熟即可。

2、將烤鴨(ya)脯(fu)肉(rou)切成塊；青紅椒(jiao)一(yi)半(ban)(ban)切成粗絲(si)，一(yi)半(ban)(ban)切成細(xi)絲(si)，細(xi)絲(si)放入清水中浸泡片刻(ke)；然后用精(jing)鹽(yan)、生抽、白糖、醋、芝(zhi)麻(ma)醬、蒜泥(ni)、紅油、花(hua)椒(jiao)油、熟芝(zhi)麻(ma)拌一(yi)起待(dai)用。

3、凈鍋上火，注入(ru)色(se)拉油燒熱，放入(ru)烤鴨(ya)塊略(lve)炸撈出。

鍋留底(di)油，放(fang)入(ru)蒜(suan)泥、豆豉炒(chao)香后放(fang)入(ru)青(qing)紅(hong)椒粗(cu)絲(si)(si)炒(chao)，再放(fang)入(ru)炸好的烤鴨塊炒(chao)勻，起鍋裝入(ru)一大圓盤中，撒上青(qing)紅(hong)椒細絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)，即成。

特色：有鹵(lu)汁和豆豉香味，肉質(zhi)軟(ruan)。

辣豆豉魚

原料(liao)：青魚(yu)肉300克(ke)

配料：小紅辣椒(jiao)2只，豆豉5克，蔥，姜少許(xu)，鹽(yan)，料酒，生抽適量

1、青魚(yu)肉切成小段(duan)，加鹽，料酒，姜片(pian)腌2-3小時；

2、各配料切(qie)成(cheng)小粒；

3、油(you)鍋內加(jia)適當油(you)，放入(ru)腌(a)好擦干表面水分的魚塊(kuai)小火煎；

4、魚塊兩面煎(jian)黃后(hou)盛出(chu)備用；

5、鍋內剩(sheng)下的(de)油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆(bao)香；

6、再放入魚塊(kuai)拌(ban)炒，再加入少許(xu)水，燜煮片刻，最后澆上生抽(chou)，撒上青(qing)蔥段即成。

豆豉草魚

原料(liao)：草魚750克(ke)，豆豉35克(ke)豬里(li)脊肉75克(ke)，姜10克(ke)，大蔥10克(ke)，蒜10克(ke).醬油(you)15毫升，料(liao)酒15毫升.鹽(yan)2克(ke)，胡(hu)椒粉(fen)2克(ke)，味精2克(ke)，辣椒25克(ke)，食用油(you)35毫升。

做法：

第一步：將鮮(xian)魚洗(xi)凈(jing)，拭(shi)千(qian)水分，用(yong)鹽、料酒、胡(hu)椒(jiao)粉、味精拌勻(yun)腌半小時，放(fang)入盤中備用(yong)；蔥、姜、蒜切碎末備用(yong)。

第二步(bu)：將里脊肉切(qie)成丁，與豆豉（淘洗(xi)千凈）、花(hua)紅辣椒、蔥蓉、姜(jiang)末、蒜蓉、醬油拌勻(yun)，澆在(zai)魚身上，用(yong)大火(huo)蒸至剛熟時(shi)取出。

第(di)三步(bu)：將(jiang)食用油放(fang)入(ru)鍋中，燒至七成熱，澆在魚身(shen)上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕(ou)1結，辣(la)椒(jiao)2個（選比較辣(la)的品種(zhong)），大(da)蒜2瓣，豆(dou)豉適量。

調料：鹽、生抽、食(shi)用油、香蔥。

做法：

1、蓮藕洗凈刮(gua)干凈表皮(pi)，切薄片(pian)備用(yong)。

2、蒜頭拍碎(sui)去皮(pi)，豆豉切碎(sui)，辣椒(jiao)洗凈切成辣椒(jiao)圈(quan)備(bei)用。

3、鍋內放(fang)入(ru)(ru)適(shi)量的油，加(jia)入(ru)(ru)蒜(suan)頭、豆豉和(he)辣椒圈(quan)爆出香味，再加(jia)入(ru)(ru)蓮(lian)藕(ou)片(pian)，加(jia)入(ru)(ru)一點點的水，大火爆炒到蓮(lian)藕(ou)片(pian)變色成熟，再調入(ru)(ru)適(shi)量的鹽和(he)生抽，翻炒均勻即可出鍋。

4、用干凈的刀和(he)菜板切出(chu)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的蔥花，撒(sa)在(zai)炒(chao)好的蓮(lian)藕(ou)上就可以(yi)開吃了(le)。