全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的(de)氣泡。所以全蛋(dan)打(da)發(fa)耗時更(geng)長，穩定性也會稍差；然而全蛋(dan)打(da)發(fa)也有(you)不可代替(ti)的(de)優(you)點：首先它不需要分蛋(dan)，其次是烘烤時間也短，組織細致緊密、蛋(dan)香更(geng)濃郁。

全蛋打發的步驟

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材料：雞蛋150g、白(bai)糖110g

1、準備材料(liao)，將(jiang)雞蛋(dan)砂糖分別稱重并加(jia)入干凈、無水無油的打蛋(dan)盆內。

2、干凈的(de)鍋加(jia)入少半鍋涼水(shui)，打(da)(da)蛋(dan)盆(pen)坐在水(shui)浴上，隔水(shui)開小火加(jia)溫；邊加(jia)溫邊不斷(duan)用手動打(da)(da)蛋(dan)器攪拌，直至蛋(dan)液和砂糖混合均勻。

3、當(dang)蛋液(ye)溫度(du)達到約人體溫度(du)時，將打(da)蛋盆端離熱水，開(kai)始用(yong)電動打(da)蛋器攪打(da)。

4、開啟(qi)打蛋(dan)器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態：氣泡很大，蛋(dan)液(ye)呈(cheng)黃色(se)，蛋(dan)液(ye)體積(ji)稍(shao)有(you)變大。

5、繼續用(yong)中速攪打約2-3分鐘；蛋(dan)液開(kai)始膨脹至前(qian)一步的2倍(bei)大(da)，此時的氣泡變成中等大(da)小(xiao)，色(se)澤仍然是黃色(se)，提起打蛋(dan)頭，蛋(dan)液馬上滴落，無法形成連續的緞帶。

6、仍然是中速，再攪打(da)約2分鐘。

7、此時蛋液(ye)體積不再變大，但是氣泡已(yi)經變得細(xi)小，色(se)澤(ze)開始慢(man)(man)慢(man)(man)轉白。

8、換高速(su)攪(jiao)打3分鐘，蛋液會逐漸開始顯(xian)現紋路(lu)，成為蛋糊。

9、此時的(de)蛋(dan)(dan)糊色(se)澤變白(bai)，提起打蛋(dan)(dan)頭蛋(dan)(dan)糊流下的(de)比較緩慢。

10、換回(hui)中速攪打(da)(da)2分鐘左(zuo)右(you)，判斷狀態(tai)：提起打(da)(da)蛋頭，蛋糊(hu)流下的(de)非常緩慢，落下的(de)蛋糊(hu)在表面能(neng)夠留下痕(hen)跡且(qie)沒有消失(shi)，就算是打(da)(da)發(fa)完(wan)成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿(na)出來的冷藏雞蛋，要事先(xian)拿(na)出來放一放。

2、全蛋(dan)打(da)發最適宜(yi)的溫(wen)度(du)在(zai)40度(du)左右(you)，這(zhe)時打(da)發效(xiao)率最高。所以我們(men)一般是(shi)將打(da)蛋(dan)盆座到熱(re)(re)水(shui)盆中，隔熱(re)(re)水(shui)打(da)發，熱(re)(re)水(shui)溫(wen)度(du)控制在(zai)50度(du)左右(you)（手摸上去有些燙）。

3、全蛋(dan)打(da)(da)發成功(gong)與否的(de)(de)判定標準與蛋(dan)白打(da)(da)發不同，對(dui)于全蛋(dan)我們(men)一般使(shi)用“8字法”驗證是否打(da)(da)發到位。即(ji)提起打(da)(da)蛋(dan)器，用攪拌頭上落(luo)下的(de)(de)蛋(dan)液畫(hua)8字，如果8字可(ke)以清晰的(de)(de)保持(chi)在蛋(dan)糊表面(mian)一段時間不會消失，說明打(da)(da)發到位了。

4、如果后續的(de)制作還(huan)需要(yao)翻(fan)拌(ban)蛋糊，建議大家到(dao)達成功狀態(tai)后再(zai)多(duo)打一(yi)小(xiao)會，因為全蛋的(de)打發狀態(tai)很(hen)容(rong)易消泡，導(dao)致蛋糕長不(bu)高。所以多(duo)打一(yi)會可以保證氣泡更多(duo)一(yi)些（注意不(bu)要(yao)打過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋打發完成后，蛋糊呈現平(ping)順光滑、高(gao)流動性的發泡(pao)狀態，用刮勺舀起(qi)會順滑地流下，烘(hong)烤出的產(chan)品綿密細(xi)致具有潤澤(ze)口感(gan)，可以感(gan)覺到恰到好處(chu)的彈性,蛋清和蛋黃融合制作出來(lai)的食物更香濃。

分蛋(dan)(dan)打(da)發則是(shi)(shi)以(yi)打(da)發蛋(dan)(dan)白(bai)為(wei)主。單獨打(da)發蛋(dan)(dan)白(bai)的氣(qi)泡量，會(hui)遠大于全蛋(dan)(dan)打(da)發的氣(qi)泡量。若將蛋(dan)(dan)白(bai)打(da)至呈直(zhi)立尖角狀（硬性發泡），對比全蛋(dan)(dan)是(shi)(shi)更(geng)為(wei)緊實堅(jian)硬，呈低流動(dong)性的打(da)發狀態。最后的成品蓬松(song)輕軟，但因(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)糊(hu)的連結(jie)較(jiao)弱(ruo)，因(yin)此會(hui)是(shi)(shi)較(jiao)為(wei)干松(song)的口感。