全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打發耗(hao)時更長(chang)，穩定性也會(hui)稍差；然而全蛋打發也有(you)不可(ke)代替的優點：首先它不需要(yao)分蛋，其次是烘烤時間也短(duan)，組織細致緊密、蛋香(xiang)更濃郁。

全蛋打發的步驟

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材料：雞(ji)蛋150g、白糖110g

1、準(zhun)備材料(liao)，將雞蛋砂糖分(fen)別稱(cheng)重并加入干(gan)凈、無水無油的打(da)蛋盆內。

2、干(gan)凈的鍋加(jia)入少(shao)半鍋涼水(shui)(shui)，打蛋(dan)(dan)盆坐在水(shui)(shui)浴上，隔水(shui)(shui)開小(xiao)火加(jia)溫；邊加(jia)溫邊不斷(duan)用手(shou)動(dong)打蛋(dan)(dan)器攪拌，直至蛋(dan)(dan)液(ye)和(he)砂(sha)糖混合均勻。

3、當(dang)蛋液溫(wen)度達到(dao)約(yue)人體溫(wen)度時，將打蛋盆(pen)端離(li)熱水，開始(shi)用電動打蛋器攪打。

4、開啟(qi)打蛋器中速(su)，攪打約1-2分鐘；攪打后(hou)狀態：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積稍有變大。

5、繼續用中速攪打(da)約2-3分鐘；蛋(dan)液開始膨脹至前一步(bu)的2倍(bei)大，此時的氣泡變成中等(deng)大小(xiao)，色(se)澤仍然(ran)是黃色(se)，提起打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)液馬上滴落，無法形(xing)成連續的緞(duan)帶。

6、仍然是(shi)中(zhong)速(su)，再(zai)攪打約2分(fen)鐘。

7、此時(shi)蛋液體積(ji)不(bu)再變(bian)大(da)，但是氣泡已經變(bian)得細(xi)小，色澤開始慢慢轉(zhuan)白。

8、換高速(su)攪打(da)3分鐘(zhong)，蛋液會逐(zhu)漸(jian)開(kai)始顯現紋路(lu)，成為蛋糊(hu)。

9、此時的蛋(dan)(dan)糊(hu)色(se)澤變白，提起(qi)打蛋(dan)(dan)頭蛋(dan)(dan)糊(hu)流下(xia)的比較緩慢。

10、換回(hui)中速攪(jiao)打2分鐘左右(you)，判斷狀態：提(ti)起(qi)打蛋(dan)頭，蛋(dan)糊流(liu)下的非常緩慢，落下的蛋(dan)糊在表面能夠留下痕(hen)跡且沒有消(xiao)失(shi)，就算是打發完(wan)成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿(na)出來(lai)(lai)的冷藏雞(ji)蛋(dan)，要(yao)事先拿(na)出來(lai)(lai)放一放。

2、全蛋打(da)(da)發(fa)最適宜的溫度(du)在40度(du)左(zuo)右(you)，這時打(da)(da)發(fa)效率最高(gao)。所以我們一(yi)般(ban)是將打(da)(da)蛋盆(pen)座(zuo)到(dao)熱水盆(pen)中，隔熱水打(da)(da)發(fa)，熱水溫度(du)控制在50度(du)左(zuo)右(you)（手(shou)摸上(shang)去有些燙）。

3、全蛋(dan)打(da)發(fa)成功(gong)與(yu)否(fou)(fou)的判定標準(zhun)與(yu)蛋(dan)白打(da)發(fa)不(bu)同，對于(yu)全蛋(dan)我(wo)們一般使用(yong)“8字(zi)法”驗證是(shi)否(fou)(fou)打(da)發(fa)到(dao)位(wei)。即提起打(da)蛋(dan)器，用(yong)攪拌頭上落下的蛋(dan)液畫8字(zi)，如果8字(zi)可以清(qing)晰的保持在蛋(dan)糊表面(mian)一段時間不(bu)會消失，說(shuo)明(ming)打(da)發(fa)到(dao)位(wei)了。

4、如果后(hou)續的(de)(de)制作還需要(yao)翻拌蛋(dan)糊，建議大家到達成功狀態后(hou)再多(duo)打一小會，因為全蛋(dan)的(de)(de)打發狀態很容易消泡，導致蛋(dan)糕長不高。所以多(duo)打一會可以保證氣泡更多(duo)一些（注意不要(yao)打過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋(dan)(dan)(dan)打發(fa)完成后，蛋(dan)(dan)(dan)糊呈現平順(shun)光滑、高流動(dong)性的(de)(de)發(fa)泡狀態，用(yong)刮(gua)勺舀起(qi)會順(shun)滑地流下(xia)，烘(hong)烤出(chu)(chu)的(de)(de)產(chan)品(pin)綿密(mi)細(xi)致具有潤澤口感，可以感覺到(dao)恰到(dao)好處的(de)(de)彈性,蛋(dan)(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)(dan)黃融合制作出(chu)(chu)來的(de)(de)食物(wu)更香濃(nong)。

分蛋打(da)發(fa)(fa)則是(shi)以打(da)發(fa)(fa)蛋白(bai)為(wei)主。單獨(du)打(da)發(fa)(fa)蛋白(bai)的(de)氣泡(pao)量(liang)，會(hui)遠(yuan)大(da)于(yu)全蛋打(da)發(fa)(fa)的(de)氣泡(pao)量(liang)。若將蛋白(bai)打(da)至呈(cheng)直立尖(jian)角狀（硬性發(fa)(fa)泡(pao)），對比(bi)全蛋是(shi)更為(wei)緊實堅硬，呈(cheng)低流動(dong)性的(de)打(da)發(fa)(fa)狀態。最(zui)后(hou)的(de)成品(pin)蓬松輕軟，但因為(wei)蛋糊的(de)連結較弱，因此會(hui)是(shi)較為(wei)干(gan)松的(de)口感。