全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的(de)氣泡。所以全蛋(dan)打發耗時更長，穩定性也(ye)(ye)會稍(shao)差(cha)；然而全蛋(dan)打發也(ye)(ye)有不可代替的(de)優(you)點：首先它(ta)不需要(yao)分(fen)蛋(dan)，其次是烘烤時間也(ye)(ye)短，組(zu)織細致緊密、蛋(dan)香更濃郁(yu)。

全蛋打發的步驟

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材料(liao)：雞蛋150g、白糖110g

1、準備材料，將雞蛋砂糖分別稱重并加入干凈、無水(shui)無油的打蛋盆內。

2、干凈的鍋加入少半鍋涼水(shui)，打蛋(dan)盆坐在(zai)水(shui)浴上，隔水(shui)開小火(huo)加溫；邊加溫邊不斷用(yong)手動打蛋(dan)器攪(jiao)拌，直至蛋(dan)液和砂糖混合均勻。

3、當蛋(dan)液溫(wen)(wen)度達到約(yue)人體溫(wen)(wen)度時，將打蛋(dan)盆端(duan)離熱水，開(kai)始用電動打蛋(dan)器攪打。

4、開啟打蛋器(qi)中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積稍有變(bian)大。

5、繼續用(yong)中速(su)攪打(da)約2-3分鐘；蛋(dan)液(ye)開始膨脹至前一(yi)步的2倍大，此時的氣泡變成(cheng)中等大小，色澤仍然是黃色，提起(qi)打(da)蛋(dan)頭(tou)，蛋(dan)液(ye)馬上滴落，無法形成(cheng)連續的緞帶。

6、仍然(ran)是中(zhong)速，再攪打約2分鐘。

7、此時蛋液體積不(bu)再變(bian)大，但(dan)是氣泡已經(jing)變(bian)得細小(xiao)，色澤開始(shi)慢(man)慢(man)轉白。

8、換高(gao)速攪打3分(fen)鐘，蛋(dan)液會逐漸開始顯現紋路，成(cheng)為蛋(dan)糊。

9、此時(shi)的蛋糊色澤(ze)變白，提起打蛋頭(tou)蛋糊流(liu)下的比較(jiao)緩慢(man)。

10、換回中速攪打2分鐘左(zuo)右，判斷(duan)狀態：提起(qi)打蛋頭，蛋糊(hu)(hu)流下的非常緩慢，落下的蛋糊(hu)(hu)在表面能夠留下痕跡且(qie)沒有消失(shi)，就算是打發完成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿(na)出來(lai)的冷藏雞(ji)蛋(dan)，要事先拿(na)出來(lai)放一放。

2、全蛋打發(fa)最適宜的(de)溫度(du)在40度(du)左右(you)，這(zhe)時打發(fa)效率最高。所以我(wo)們一般是將打蛋盆(pen)座到熱水(shui)盆(pen)中，隔熱水(shui)打發(fa)，熱水(shui)溫度(du)控制(zhi)在50度(du)左右(you)（手摸上去有些(xie)燙）。

3、全蛋(dan)(dan)打發成功與(yu)(yu)否(fou)的判定(ding)標準與(yu)(yu)蛋(dan)(dan)白(bai)打發不同，對于全蛋(dan)(dan)我們一般使用“8字法”驗證是否(fou)打發到位。即提起打蛋(dan)(dan)器，用攪拌頭上落下的蛋(dan)(dan)液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋(dan)(dan)糊表(biao)面一段(duan)時(shi)間不會消失，說明打發到位了(le)。

4、如果后續(xu)的制作還需要(yao)翻拌蛋糊，建議大(da)家到達(da)成功狀(zhuang)態后再多(duo)打(da)一(yi)小會(hui)，因為全(quan)蛋的打(da)發(fa)狀(zhuang)態很容(rong)易消泡，導致蛋糕長不高。所以多(duo)打(da)一(yi)會(hui)可以保證氣泡更多(duo)一(yi)些（注意不要(yao)打(da)過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋(dan)打發完(wan)成后，蛋(dan)糊呈(cheng)現(xian)平順光滑(hua)、高流動性的發泡狀態，用刮勺舀起會(hui)順滑(hua)地流下，烘烤出的產(chan)品(pin)綿密細致具有潤澤口感，可以(yi)感覺到(dao)恰到(dao)好處的彈(dan)性,蛋(dan)清和蛋(dan)黃融(rong)合制作(zuo)出來的食物更香濃。

分蛋(dan)(dan)打(da)發(fa)(fa)(fa)則是以打(da)發(fa)(fa)(fa)蛋(dan)(dan)白為(wei)(wei)主。單獨(du)打(da)發(fa)(fa)(fa)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)氣泡(pao)量，會遠(yuan)大于全蛋(dan)(dan)打(da)發(fa)(fa)(fa)的(de)(de)氣泡(pao)量。若(ruo)將(jiang)蛋(dan)(dan)白打(da)至呈直(zhi)立尖(jian)角狀(zhuang)（硬性發(fa)(fa)(fa)泡(pao)），對比(bi)全蛋(dan)(dan)是更(geng)為(wei)(wei)緊實堅硬，呈低流(liu)動性的(de)(de)打(da)發(fa)(fa)(fa)狀(zhuang)態。最后的(de)(de)成品蓬松輕軟，但因(yin)為(wei)(wei)蛋(dan)(dan)糊的(de)(de)連結較弱(ruo)，因(yin)此會是較為(wei)(wei)干松的(de)(de)口感(gan)。