全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡(pao)。所以全蛋打發耗時(shi)更(geng)長，穩(wen)定性也會稍差(cha)；然(ran)而全蛋打發也有不可代(dai)替的優點：首先它不需要分蛋，其次是烘烤時(shi)間也短，組織細致緊密(mi)、蛋香更(geng)濃郁。

全蛋打發的步驟

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材料：雞蛋(dan)150g、白糖110g

1、準備材料(liao)，將雞(ji)蛋(dan)(dan)砂(sha)糖分別稱重并(bing)加入干(gan)凈、無水無油(you)的打蛋(dan)(dan)盆內。

2、干凈的(de)鍋(guo)(guo)加(jia)入少(shao)半(ban)鍋(guo)(guo)涼水，打蛋(dan)(dan)盆坐在水浴上，隔水開小火(huo)加(jia)溫；邊加(jia)溫邊不斷(duan)用手動打蛋(dan)(dan)器(qi)攪(jiao)拌，直至蛋(dan)(dan)液(ye)和砂糖(tang)混合均勻。

3、當蛋(dan)液溫(wen)度達到約人體溫(wen)度時，將打(da)蛋(dan)盆端(duan)離熱水，開始用電動打(da)蛋(dan)器攪打(da)。

4、開(kai)啟打蛋(dan)器中速(su)，攪(jiao)打約1-2分鐘；攪(jiao)打后(hou)狀態：氣泡很大，蛋(dan)液(ye)(ye)呈黃色，蛋(dan)液(ye)(ye)體積稍(shao)有(you)變大。

5、繼(ji)續用中速攪打約(yue)2-3分鐘；蛋(dan)液開始膨(peng)脹至前一(yi)步的2倍大，此時的氣泡(pao)變成中等大小，色(se)澤仍(reng)然是(shi)黃色(se)，提起打蛋(dan)頭，蛋(dan)液馬(ma)上(shang)滴落，無(wu)法形(xing)成連續的緞帶。

6、仍然是中速，再攪(jiao)打(da)約2分鐘(zhong)。

7、此時蛋(dan)液體(ti)積不再(zai)變大(da)，但(dan)是(shi)氣泡已經(jing)變得細小，色澤開始慢(man)慢(man)轉白。

8、換高速攪打3分鐘(zhong)，蛋液(ye)會(hui)逐漸(jian)開始顯(xian)現紋路，成為蛋糊。

9、此時的(de)蛋糊色澤變白，提(ti)起打(da)蛋頭蛋糊流下(xia)的(de)比(bi)較緩慢(man)。

10、換回中速攪打2分鐘(zhong)左右，判(pan)斷狀態：提起打蛋頭，蛋糊流下(xia)的(de)非常緩慢，落下(xia)的(de)蛋糊在表面能夠留下(xia)痕跡且沒有消失，就算是打發完(wan)成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來(lai)(lai)的冷(leng)藏雞蛋，要事先(xian)拿出來(lai)(lai)放一放。

2、全(quan)蛋(dan)打(da)發(fa)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度(du)在(zai)40度(du)左(zuo)(zuo)右，這時打(da)發(fa)效率最(zui)高(gao)。所(suo)以我(wo)們一般是將打(da)蛋(dan)盆座到熱(re)水盆中(zhong)，隔熱(re)水打(da)發(fa)，熱(re)水溫(wen)度(du)控制在(zai)50度(du)左(zuo)(zuo)右（手摸(mo)上(shang)去有些燙(tang)）。

3、全蛋(dan)打(da)發(fa)成(cheng)功(gong)與否的判定標準與蛋(dan)白打(da)發(fa)不(bu)同，對于全蛋(dan)我們一(yi)般使用(yong)“8字法”驗(yan)證是否打(da)發(fa)到位。即提起打(da)蛋(dan)器，用(yong)攪拌(ban)頭上(shang)落(luo)下的蛋(dan)液畫8字，如果8字可(ke)以(yi)清晰的保持在蛋(dan)糊表面一(yi)段時間(jian)不(bu)會消失(shi)，說明打(da)發(fa)到位了。

4、如果后續的(de)制作還需要翻拌蛋糊(hu)，建議(yi)大家到達成功(gong)狀態后再(zai)多(duo)打(da)(da)(da)一小會，因為全(quan)蛋的(de)打(da)(da)(da)發狀態很(hen)容易消泡(pao)，導致蛋糕長不(bu)高。所(suo)以多(duo)打(da)(da)(da)一會可(ke)以保(bao)證氣泡(pao)更(geng)多(duo)一些（注意不(bu)要打(da)(da)(da)過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋(dan)打(da)發(fa)完成后，蛋(dan)糊呈現(xian)平順光滑、高流(liu)動性的(de)發(fa)泡狀態，用(yong)刮勺(shao)舀(yao)起會順滑地流(liu)下(xia)，烘烤出的(de)產品綿密細致具有(you)潤澤口感(gan)，可以感(gan)覺到恰到好(hao)處的(de)彈性,蛋(dan)清和蛋(dan)黃融合制作(zuo)出來的(de)食物更(geng)香濃。

分蛋(dan)(dan)打發則是(shi)(shi)(shi)以(yi)打發蛋(dan)(dan)白為主。單獨(du)打發蛋(dan)(dan)白的氣泡量(liang)，會(hui)遠大(da)于全(quan)蛋(dan)(dan)打發的氣泡量(liang)。若將蛋(dan)(dan)白打至呈直立(li)尖角狀(zhuang)（硬性發泡），對比全(quan)蛋(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)更(geng)為緊(jin)實堅硬，呈低流動性的打發狀(zhuang)態。最后的成(cheng)品蓬(peng)松輕(qing)軟，但因為蛋(dan)(dan)糊的連結較弱(ruo)，因此(ci)會(hui)是(shi)(shi)(shi)較為干松的口感。