全蛋打發要多久
全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。所以全(quan)蛋(dan)(dan)打發耗時更(geng)(geng)長，穩定性也會稍差；然而全(quan)蛋(dan)(dan)打發也有不可代替的優(you)點：首先它不需要(yao)分(fen)蛋(dan)(dan)，其次是烘烤時間也短，組(zu)織(zhi)細致緊(jin)密、蛋(dan)(dan)香(xiang)更(geng)(geng)濃郁。
全蛋打發的步驟
該圖片由注冊用戶"最潮流*時尚范"提供，版權聲明反饋
材料(liao)：雞蛋(dan)150g、白糖(tang)110g
1、準備材(cai)料，將雞蛋砂(sha)糖分別稱重并加(jia)入干凈、無(wu)水無(wu)油的打蛋盆內。
2、干凈的鍋加(jia)(jia)入少半鍋涼(liang)水，打蛋盆坐在水浴上，隔水開小火加(jia)(jia)溫(wen)；邊加(jia)(jia)溫(wen)邊不斷用手動打蛋器攪拌，直至蛋液(ye)和(he)砂糖(tang)混合均勻。
3、當蛋液溫度(du)(du)達到(dao)約人體溫度(du)(du)時，將打蛋盆端離熱水，開始用(yong)電動打蛋器攪(jiao)打。
4、開啟打蛋(dan)(dan)器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后(hou)狀態(tai)：氣泡很(hen)大(da)，蛋(dan)(dan)液(ye)呈黃色，蛋(dan)(dan)液(ye)體積稍(shao)有變(bian)大(da)。
5、繼續用中(zhong)速攪(jiao)打(da)約2-3分鐘；蛋液開始膨脹至前一(yi)步的2倍大，此時的氣(qi)泡(pao)變成中(zhong)等大小，色(se)澤仍(reng)然是黃色(se)，提(ti)起打(da)蛋頭，蛋液馬上滴(di)落，無法形成連續的緞帶。
6、仍(reng)然(ran)是中速(su)，再(zai)攪打約2分鐘。
7、此(ci)時蛋液體(ti)積不再變大，但(dan)是氣泡已經變得(de)細小，色澤開始(shi)慢(man)慢(man)轉(zhuan)白。
8、換高速攪打3分(fen)鐘，蛋(dan)(dan)液會逐(zhu)漸開(kai)始顯現(xian)紋路，成為蛋(dan)(dan)糊(hu)。
9、此時的蛋糊色(se)澤(ze)變白，提起打(da)蛋頭蛋糊流下的比較緩(huan)慢(man)。
10、換回中速攪打(da)2分鐘(zhong)左右(you)，判斷狀態：提起打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)糊流下的(de)(de)非(fei)常(chang)緩慢，落下的(de)(de)蛋(dan)糊在表(biao)面能夠留下痕跡且(qie)沒有消(xiao)失，就算是打(da)發(fa)完成。
打發全蛋的注意要點
1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷(leng)藏雞蛋，要事(shi)先(xian)拿出來放一放。
2、全蛋打(da)(da)(da)(da)發最適宜的(de)溫(wen)度(du)在40度(du)左右(you)，這(zhe)時打(da)(da)(da)(da)發效率(lv)最高。所以我們一(yi)般是將打(da)(da)(da)(da)蛋盆座到(dao)熱水盆中，隔(ge)熱水打(da)(da)(da)(da)發，熱水溫(wen)度(du)控制在50度(du)左右(you)（手摸上(shang)去有些燙）。
3、全(quan)蛋打發(fa)成(cheng)功(gong)與否的(de)判(pan)定標準與蛋白打發(fa)不同，對于(yu)全(quan)蛋我們一(yi)般(ban)使用“8字(zi)法”驗證是否打發(fa)到位。即(ji)提(ti)起打蛋器，用攪拌頭(tou)上落下的(de)蛋液畫8字(zi)，如果8字(zi)可以清晰的(de)保持在(zai)蛋糊(hu)表面一(yi)段時間不會(hui)消失，說(shuo)明打發(fa)到位了。
4、如果后(hou)續的制(zhi)作(zuo)還需要翻拌蛋糊(hu)，建議大家(jia)到達成功狀態后(hou)再多打一(yi)小(xiao)會(hui)，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，導致蛋糕(gao)長(chang)不高(gao)。所(suo)以多打一(yi)會(hui)可以保證(zheng)氣(qi)泡更多一(yi)些（注意不要打過(guo)頭）。
全蛋打發和蛋白打發的區別
全蛋(dan)打發完成后，蛋(dan)糊呈現平(ping)順光滑(hua)、高流動(dong)性(xing)的(de)發泡狀態(tai)，用刮勺舀起會(hui)順滑(hua)地(di)流下，烘(hong)烤出的(de)產品綿密細(xi)致(zhi)具有潤(run)澤口感，可以感覺(jue)到(dao)恰到(dao)好處的(de)彈(dan)性(xing),蛋(dan)清和蛋(dan)黃融合(he)制(zhi)作出來的(de)食物更香濃(nong)。
分蛋打(da)發則是以打(da)發蛋白為(wei)主(zhu)。單(dan)獨(du)打(da)發蛋白的(de)(de)氣泡量，會(hui)遠(yuan)大于全蛋打(da)發的(de)(de)氣泡量。若將蛋白打(da)至呈直立尖角狀（硬性發泡），對比全蛋是更為(wei)緊(jin)實堅硬，呈低(di)流動性的(de)(de)打(da)發狀態。最(zui)后(hou)的(de)(de)成(cheng)品(pin)蓬(peng)松(song)輕軟，但(dan)因(yin)為(wei)蛋糊的(de)(de)連結較(jiao)弱，因(yin)此會(hui)是較(jiao)為(wei)干(gan)松(song)的(de)(de)口感。
