全蛋打發要多久
全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡(pao)。所以全蛋(dan)打發(fa)耗時更(geng)(geng)長，穩定(ding)性也會稍(shao)差；然(ran)而(er)全蛋(dan)打發(fa)也有不可代替的優(you)點：首先它(ta)不需要分蛋(dan)，其(qi)次(ci)是烘烤時間也短(duan)，組(zu)織細致緊密、蛋(dan)香更(geng)(geng)濃郁(yu)。
全蛋打發的步驟
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材料：雞蛋150g、白(bai)糖110g
1、準備材料，將雞蛋砂糖分別稱重并加入干凈、無(wu)水無(wu)油的打蛋盆內。
2、干凈的(de)鍋(guo)加(jia)入少(shao)半(ban)鍋(guo)涼(liang)水，打(da)蛋(dan)盆(pen)坐在水浴(yu)上，隔水開小火(huo)加(jia)溫(wen)；邊加(jia)溫(wen)邊不斷用手(shou)動打(da)蛋(dan)器攪拌，直至蛋(dan)液和砂糖(tang)混合均(jun)勻。
3、當蛋液溫度達到約(yue)人體(ti)溫度時，將打(da)蛋盆端離熱水，開(kai)始(shi)用電(dian)動打(da)蛋器(qi)攪打(da)。
4、開啟(qi)打蛋(dan)器中速，攪打約1-2分鐘(zhong)；攪打后(hou)狀態：氣(qi)泡很(hen)大，蛋(dan)液呈(cheng)黃色，蛋(dan)液體積稍有變大。
5、繼續用中速攪打(da)約2-3分(fen)鐘；蛋(dan)液(ye)開始(shi)膨脹至前一步的2倍(bei)大(da)，此時(shi)的氣泡變成中等(deng)大(da)小，色(se)(se)澤仍(reng)然是黃色(se)(se)，提起打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)液(ye)馬上滴落，無法(fa)形成連續的緞帶。
6、仍然是中速，再(zai)攪打約2分鐘。
7、此(ci)時蛋液體積不再變大，但是氣泡已經變得細小，色澤(ze)開始慢慢轉白。
8、換高速(su)攪打3分(fen)鐘，蛋(dan)液會逐漸開(kai)始顯現(xian)紋路，成為蛋(dan)糊(hu)。
9、此時的蛋(dan)(dan)糊(hu)色澤變白，提起(qi)打蛋(dan)(dan)頭蛋(dan)(dan)糊(hu)流下的比較緩慢。
10、換(huan)回中速(su)攪打2分鐘左(zuo)右(you)，判斷(duan)狀態：提(ti)起(qi)打蛋(dan)(dan)頭，蛋(dan)(dan)糊(hu)流下的非常緩慢，落(luo)下的蛋(dan)(dan)糊(hu)在表面能(neng)夠留下痕跡(ji)且沒有消失，就算是打發完成。
打發全蛋的注意要點
1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿(na)出(chu)來的冷藏雞蛋(dan)，要事先拿(na)出(chu)來放一放。
2、全蛋打(da)(da)發(fa)最適宜的(de)溫(wen)度在40度左右，這時打(da)(da)發(fa)效率最高。所以我們一(yi)般是將打(da)(da)蛋盆座到熱(re)水盆中，隔熱(re)水打(da)(da)發(fa)，熱(re)水溫(wen)度控制在50度左右（手(shou)摸(mo)上去有些燙）。
3、全蛋(dan)(dan)打(da)發成功與(yu)否的判定標準(zhun)與(yu)蛋(dan)(dan)白打(da)發不同，對(dui)于全蛋(dan)(dan)我們一般使用“8字法(fa)”驗證是否打(da)發到位。即提起(qi)打(da)蛋(dan)(dan)器，用攪拌頭(tou)上落下的蛋(dan)(dan)液(ye)畫(hua)8字，如(ru)果(guo)8字可以清晰(xi)的保持在蛋(dan)(dan)糊表面一段時間不會消失，說(shuo)明打(da)發到位了。
4、如(ru)果后續的(de)制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成(cheng)功(gong)狀(zhuang)態(tai)后再多打一小會(hui)，因為全(quan)蛋的(de)打發狀(zhuang)態(tai)很容易消泡，導致蛋糕長不(bu)高。所以(yi)多打一會(hui)可以(yi)保(bao)證氣泡更(geng)多一些(xie)（注(zhu)意(yi)不(bu)要打過(guo)頭）。
全蛋打發和蛋白打發的區別
全蛋打(da)發完成后，蛋糊(hu)呈現平順光滑、高流動性(xing)的(de)發泡(pao)狀態，用刮勺舀起會順滑地(di)流下(xia)，烘烤出的(de)產品綿密細致具有潤澤口感，可以感覺到恰(qia)到好(hao)處的(de)彈性(xing),蛋清和蛋黃融合制作出來(lai)的(de)食(shi)物更(geng)香濃。
分蛋(dan)(dan)打(da)發(fa)(fa)(fa)則(ze)是以(yi)打(da)發(fa)(fa)(fa)蛋(dan)(dan)白為主(zhu)。單(dan)獨打(da)發(fa)(fa)(fa)蛋(dan)(dan)白的(de)氣泡量(liang)，會遠大(da)于全蛋(dan)(dan)打(da)發(fa)(fa)(fa)的(de)氣泡量(liang)。若(ruo)將蛋(dan)(dan)白打(da)至呈直立(li)尖(jian)角狀(zhuang)（硬性發(fa)(fa)(fa)泡），對(dui)比全蛋(dan)(dan)是更為緊實堅硬，呈低流動性的(de)打(da)發(fa)(fa)(fa)狀(zhuang)態。最后的(de)成(cheng)品蓬松輕軟(ruan)，但因為蛋(dan)(dan)糊的(de)連結較(jiao)弱，因此會是較(jiao)為干松的(de)口(kou)感。
