一、面皮適合用什么面粉

制作面皮(pi)要選用(yong)筋度高(gao)(gao)(gao)的面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也(ye)就是高(gao)(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)(fen)(fen)，通常超精粉(fen)(fen)(fen)(fen)、特精粉(fen)(fen)(fen)(fen)、高(gao)(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)(fen)(fen)等都屬(shu)于高(gao)(gao)(gao)筋粉(fen)(fen)(fen)(fen)。因為(wei)高(gao)(gao)(gao)筋面粉(fen)(fen)(fen)(fen)做的涼(liang)皮(pi)質量好，易操作，成品(pin)率高(gao)(gao)(gao)，口感爽(shuang)滑筋道。

高筋粉的技(ji)術(shu)指標為(wei)：濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含量30%-35%、面(mian)筋(jin)(jin)指數(shu)85%-100%、灰分小于(yu)0.5%、降落(luo)值350-450秒、穩定時間為(wei)5-8分鐘、拉(la)伸(shen)高度為(wei)300-500BU、延伸(shen)度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因(yin)是(shi)(shi)漿沒(mei)(mei)兌好，即制(zhi)作(zuo)之(zhi)前的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)漿處理(li)(li)不(bu)(bu)到位所(suo)致。兌漿，在沉淀之(zhi)后，制(zhi)作(zuo)之(zhi)前，它是(shi)(shi)距離(li)面(mian)(mian)(mian)皮制(zhi)作(zuo)最近的(de)(de)(de)一(yi)道工(gong)序(xu)，因(yin)此對(dui)面(mian)(mian)(mian)皮品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)影響最明顯也最直接。兌漿，是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)皮制(zhi)作(zuo)中最重要的(de)(de)(de)一(yi)道工(gong)序(xu)，但(dan)卻往(wang)往(wang)被很多人所(suo)忽視(shi)，實際(ji)上(shang)面(mian)(mian)(mian)皮諸(zhu)多的(de)(de)(de)內在品(pin)質(zhi)和(he)物理(li)(li)外(wai)觀，基本都是(shi)(shi)在兌漿這(zhe)一(yi)步奠(dian)定(ding)的(de)(de)(de)基礎，如手感(gan)、口感(gan)、色澤、透亮、彈性、筋道、柔(rou)軟、光滑等等，兌漿在面(mian)(mian)(mian)皮制(zhi)作(zuo)中的(de)(de)(de)作(zuo)用可(ke)(ke)以用一(yi)句話(hua)進(jin)行概(gai)括，即如果沒(mei)(mei)有正確而(er)合理(li)(li)的(de)(de)(de)兌漿，就(jiu)沒(mei)(mei)有面(mian)(mian)(mian)皮品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)保(bao)障(zhang)。所(suo)以要提高(gao)和(he)改善(shan)面(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)，從根本上(shang)解決面(mian)(mian)(mian)皮品(pin)質(zhi)方面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)問題，兌漿是(shi)(shi)絕對(dui)不(bu)(bu)可(ke)(ke)忽視(shi)，不(bu)(bu)可(ke)(ke)逾(yu)越的(de)(de)(de)一(yi)個環節。

想要面皮筋道、不容易碎要注意以下幾(ji)點：

1、在和(he)面的(de)時候最好過篩子，一點點的(de)加(jia)入清水攪(jiao)拌均勻，最好多攪(jiao)拌幾(ji)次。

2、等面醒(xing)好(hao)后(hou)開始用紗(sha)布洗(xi)(xi)面直到沒有(you)白(bai)色的液(ye)體洗(xi)(xi)出(chu)來就可以(yi)把(ba)洗(xi)(xi)好(hao)的面水放(fang)一(yi)邊沉淀。

3、把沉(chen)淀出來的清水倒一邊備(bei)用，留下沉(chen)淀物，再(zai)過一遍篩(shai)子避免(mian)有小面(mian)粉球這樣蒸出來的面(mian)皮容易碎。

4、取適量的粉漿倒入盤(pan)子中，涂抹均勻可(ke)放到開水鍋中蒸(zheng)，一定要(yao)蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)蒸(zheng)，避免面皮蒸(zheng)出(chu)來過硬。