一、面皮適合用什么面粉

制作面皮(pi)要選用筋(jin)(jin)度高的(de)面粉(fen)，也(ye)就(jiu)是高筋(jin)(jin)粉(fen)，通常超精粉(fen)、特(te)精粉(fen)、高筋(jin)(jin)粉(fen)等都(dou)屬(shu)于高筋(jin)(jin)粉(fen)。因為高筋(jin)(jin)面粉(fen)做的(de)涼皮(pi)質量好，易操作，成(cheng)品(pin)率(lv)高，口(kou)感爽滑筋(jin)(jin)道。

高筋粉的技(ji)術指標為：濕面(mian)筋含量30%-35%、面(mian)筋指數85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、穩定時(shi)間為5-8分鐘、拉伸(shen)高度為300-500BU、延伸(shen)度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要(yao)原因是(shi)(shi)漿(jiang)(jiang)(jiang)沒兌好，即制(zhi)(zhi)作(zuo)之(zhi)前的(de)(de)(de)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)處理不到位所(suo)致。兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，在(zai)(zai)沉淀之(zhi)后(hou)，制(zhi)(zhi)作(zuo)之(zhi)前，它是(shi)(shi)距離面(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)最近的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)工(gong)序，因此(ci)對(dui)(dui)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)質的(de)(de)(de)影響最明(ming)顯也最直接。兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，是(shi)(shi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)中最重要(yao)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)工(gong)序，但卻往往被很多人所(suo)忽(hu)視，實際(ji)上面(mian)(mian)皮(pi)(pi)諸多的(de)(de)(de)內在(zai)(zai)品(pin)質和(he)物理外觀，基(ji)本都(dou)是(shi)(shi)在(zai)(zai)兌漿(jiang)(jiang)(jiang)這一(yi)步奠定的(de)(de)(de)基(ji)礎，如手感、口感、色澤、透亮(liang)、彈性(xing)、筋道(dao)、柔軟、光滑等(deng)等(deng)，兌漿(jiang)(jiang)(jiang)在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)中的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)可(ke)(ke)以用(yong)一(yi)句話進行概括，即如果(guo)沒有(you)正確而合理的(de)(de)(de)兌漿(jiang)(jiang)(jiang)，就(jiu)沒有(you)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)質的(de)(de)(de)保障(zhang)。所(suo)以要(yao)提高(gao)和(he)改善面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)品(pin)質，從根本上解決面(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)質方面(mian)(mian)的(de)(de)(de)問題，兌漿(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)(shi)絕對(dui)(dui)不可(ke)(ke)忽(hu)視，不可(ke)(ke)逾越的(de)(de)(de)一(yi)個環(huan)節。

想(xiang)要面皮(pi)筋道、不容易碎(sui)要注意(yi)以下幾點：

1、在和面的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。

2、等面醒好后開(kai)始用紗布(bu)洗(xi)(xi)面直到沒(mei)有白色(se)的(de)液體洗(xi)(xi)出來就(jiu)可以把洗(xi)(xi)好的(de)面水放一邊沉淀。

3、把沉淀出來的清(qing)水(shui)倒一(yi)邊備用，留下沉淀物，再過一(yi)遍篩子(zi)避(bi)免有小面(mian)粉球這樣(yang)蒸出來的面(mian)皮(pi)容(rong)易碎(sui)。

4、取(qu)適量的粉漿倒入(ru)盤子中，涂抹(mo)均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上(shang)鍋蓋蒸，避免面皮蒸出來過硬。