一、面皮適合用什么面粉

制(zhi)作面皮要選用筋(jin)度高(gao)(gao)(gao)的面粉(fen)(fen)，也就是(shi)高(gao)(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)(fen)，通(tong)常超(chao)精(jing)粉(fen)(fen)、特精(jing)粉(fen)(fen)、高(gao)(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)(fen)等都屬于(yu)高(gao)(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)(fen)。因為高(gao)(gao)(gao)筋(jin)面粉(fen)(fen)做的涼皮質量好，易操作，成品率高(gao)(gao)(gao)，口(kou)感爽滑筋(jin)道。

高筋粉的(de)技術指(zhi)標為(wei)：濕面筋含量(liang)30%-35%、面筋指(zhi)數85%-100%、灰分(fen)小于0.5%、降(jiang)落值350-450秒(miao)、穩(wen)定時間為(wei)5-8分(fen)鐘、拉伸高度為(wei)300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因是漿沒(mei)兌(dui)(dui)好，即制(zhi)作(zuo)之前的(de)(de)面(mian)漿處理不(bu)到位(wei)所(suo)致(zhi)。兌(dui)(dui)漿，在(zai)沉淀之后，制(zhi)作(zuo)之前，它是距離面(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)最近的(de)(de)一道(dao)工(gong)序(xu)，因此對(dui)(dui)面(mian)皮(pi)(pi)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)影響最明顯也最直接。兌(dui)(dui)漿，是面(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)中(zhong)最重要的(de)(de)一道(dao)工(gong)序(xu)，但(dan)卻往(wang)往(wang)被很多人所(suo)忽(hu)(hu)視，實際(ji)上面(mian)皮(pi)(pi)諸多的(de)(de)內在(zai)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)和(he)(he)物(wu)理外觀，基(ji)本都是在(zai)兌(dui)(dui)漿這(zhe)一步奠定的(de)(de)基(ji)礎(chu)，如(ru)手感(gan)、口感(gan)、色澤、透亮、彈性、筋道(dao)、柔(rou)軟(ruan)、光滑(hua)等等，兌(dui)(dui)漿在(zai)面(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)中(zhong)的(de)(de)作(zuo)用可以用一句(ju)話進(jin)行概括，即如(ru)果沒(mei)有正確而合理的(de)(de)兌(dui)(dui)漿，就沒(mei)有面(mian)皮(pi)(pi)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)保障。所(suo)以要提(ti)高和(he)(he)改善面(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)，從(cong)根本上解(jie)決(jue)面(mian)皮(pi)(pi)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)方面(mian)的(de)(de)問題，兌(dui)(dui)漿是絕對(dui)(dui)不(bu)可忽(hu)(hu)視，不(bu)可逾越(yue)的(de)(de)一個環(huan)節。

想要面(mian)皮筋道、不容易碎要注意(yi)以下幾(ji)點：

1、在和面的(de)時候最好過(guo)篩(shai)子，一點點的(de)加入(ru)清水攪(jiao)拌均勻，最好多攪(jiao)拌幾(ji)次。

2、等面醒好(hao)后開始用紗布洗面直到沒(mei)有(you)白(bai)色(se)的(de)液體洗出(chu)來就可以把洗好(hao)的(de)面水放一邊沉淀。

3、把沉(chen)淀出來的清(qing)水(shui)倒一邊備用，留下沉(chen)淀物，再過(guo)一遍篩(shai)子避免(mian)有(you)小(xiao)面粉球這樣蒸(zheng)出來的面皮容易碎。

4、取適量的粉漿倒入盤子中(zhong)，涂抹均(jun)勻可放到開水(shui)鍋(guo)中(zhong)蒸，一定(ding)要(yao)蓋上(shang)鍋(guo)蓋蒸，避(bi)免面皮蒸出來過(guo)硬。