一、面皮適合用什么面粉

制作面(mian)皮要選用筋度高(gao)(gao)的(de)面(mian)粉，也就是(shi)高(gao)(gao)筋粉，通常超精粉、特精粉、高(gao)(gao)筋粉等都屬(shu)于高(gao)(gao)筋粉。因(yin)為高(gao)(gao)筋面(mian)粉做的(de)涼皮質量好，易操作，成品率高(gao)(gao)，口感爽(shuang)滑筋道(dao)。

高筋粉的(de)技術指標為(wei)：濕面筋(jin)含(han)量30%-35%、面筋(jin)指數85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、穩定時間為(wei)5-8分鐘、拉伸高度為(wei)300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因(yin)(yin)是漿(jiang)(jiang)沒兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)好，即制(zhi)(zhi)作之(zhi)前的(de)(de)(de)面漿(jiang)(jiang)處理(li)(li)(li)不(bu)(bu)到位所致。兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)，在沉淀之(zhi)后，制(zhi)(zhi)作之(zhi)前，它(ta)是距(ju)離面皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作最(zui)近的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)(xu)，因(yin)(yin)此對面皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)影響最(zui)明(ming)顯(xian)也最(zui)直接(jie)。兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)，是面皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作中(zhong)最(zui)重要的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)(xu)，但卻往往被(bei)很多人所忽(hu)視，實際上(shang)面皮(pi)(pi)諸多的(de)(de)(de)內在品(pin)質(zhi)和物(wu)理(li)(li)(li)外觀，基本(ben)都(dou)是在兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)這一(yi)步奠定的(de)(de)(de)基礎，如手感(gan)、口感(gan)、色澤、透亮、彈性(xing)、筋道(dao)、柔軟、光(guang)滑(hua)等(deng)等(deng)，兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)在面皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作中(zhong)的(de)(de)(de)作用可(ke)以用一(yi)句話進(jin)行概括，即如果(guo)沒有(you)正確而(er)合理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)，就沒有(you)面皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)保(bao)障。所以要提高和改善(shan)面皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)，從根本(ben)上(shang)解決(jue)面皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)方面的(de)(de)(de)問(wen)題，兌(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)漿(jiang)(jiang)是絕對不(bu)(bu)可(ke)忽(hu)視，不(bu)(bu)可(ke)逾越的(de)(de)(de)一(yi)個環(huan)節。

想要面皮(pi)筋道、不容易碎要注(zhu)意(yi)以下幾點：

1、在和面的(de)時候(hou)最好過篩(shai)子，一(yi)點點的(de)加入清水攪拌(ban)均勻，最好多攪拌(ban)幾次。

2、等面醒好(hao)(hao)后開始用紗布洗(xi)(xi)面直到沒有白色的(de)液體洗(xi)(xi)出來就可以把(ba)洗(xi)(xi)好(hao)(hao)的(de)面水放一邊沉淀。

3、把(ba)沉淀出(chu)來(lai)的清水倒(dao)一(yi)(yi)邊備用，留(liu)下沉淀物，再過一(yi)(yi)遍篩(shai)子避免有(you)小面粉球這樣(yang)蒸出(chu)來(lai)的面皮容易碎。

4、取適量(liang)的粉漿倒入盤子中(zhong)，涂抹均勻可放到(dao)開水鍋中(zhong)蒸(zheng)(zheng)，一定要蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)蒸(zheng)(zheng)，避(bi)免面皮蒸(zheng)(zheng)出來(lai)過(guo)硬。