一、面皮適合用什么面粉

制作面(mian)皮要選用(yong)筋(jin)(jin)度高(gao)的面(mian)粉(fen)，也(ye)就是高(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)，通(tong)常(chang)超精粉(fen)、特精粉(fen)、高(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)等都(dou)屬于高(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)。因為高(gao)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)做(zuo)的涼皮質量好，易操作，成品率高(gao)，口感爽滑筋(jin)(jin)道。

高筋粉的技術指標(biao)為(wei)(wei)：濕面(mian)筋(jin)含量30%-35%、面(mian)筋(jin)指數85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒(miao)、穩定時間為(wei)(wei)5-8分鐘、拉伸高度(du)為(wei)(wei)300-500BU、延伸度(du)130mm以上(shang)。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要(yao)原因(yin)是漿沒兌好，即制(zhi)作(zuo)(zuo)之前(qian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)漿處理不到(dao)位所致。兌漿，在(zai)沉(chen)淀之后，制(zhi)作(zuo)(zuo)之前(qian)，它是距離面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)(zuo)最近的(de)(de)一(yi)道工(gong)序(xu)，因(yin)此對面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品質(zhi)(zhi)的(de)(de)影響最明顯(xian)也最直接。兌漿，是面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)(zuo)中(zhong)最重要(yao)的(de)(de)一(yi)道工(gong)序(xu)，但卻(que)往往被很多(duo)人所忽(hu)(hu)視，實際上面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)諸多(duo)的(de)(de)內在(zai)品質(zhi)(zhi)和物理外觀，基(ji)本都是在(zai)兌漿這一(yi)步奠定的(de)(de)基(ji)礎，如(ru)手感、口感、色澤、透亮、彈(dan)性、筋道、柔軟(ruan)、光滑等(deng)等(deng)，兌漿在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)(zuo)中(zhong)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)可以用(yong)一(yi)句話進行概括，即如(ru)果沒有(you)正確而合理的(de)(de)兌漿，就沒有(you)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品質(zhi)(zhi)的(de)(de)保(bao)障。所以要(yao)提高(gao)和改(gai)善(shan)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)品質(zhi)(zhi)，從根本上解決面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品質(zhi)(zhi)方(fang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)問題，兌漿是絕(jue)對不可忽(hu)(hu)視，不可逾越的(de)(de)一(yi)個環節(jie)。

想要面皮筋道、不(bu)容易碎要注意以下幾點：

1、在和(he)面的時候最好(hao)過篩(shai)子(zi)，一(yi)點點的加入(ru)清水攪(jiao)拌均勻，最好(hao)多(duo)攪(jiao)拌幾(ji)次(ci)。

2、等(deng)面(mian)醒好后開始用紗(sha)布(bu)洗面(mian)直(zhi)到沒(mei)有白色的(de)液體(ti)洗出來就(jiu)可(ke)以把洗好的(de)面(mian)水(shui)放一(yi)邊沉淀。

3、把沉淀出(chu)來的清水倒一邊備用，留下沉淀物，再過一遍篩子避免有小面(mian)粉球這樣蒸出(chu)來的面(mian)皮容易碎。

4、取適量的粉(fen)漿倒入盤子中，涂抹均(jun)勻可(ke)放到開水(shui)鍋(guo)中蒸(zheng)，一(yi)定要蓋上鍋(guo)蓋蒸(zheng)，避免面皮蒸(zheng)出(chu)來過硬(ying)。