一、面皮適合用什么面粉

制作(zuo)面(mian)(mian)皮要選用筋(jin)(jin)(jin)度(du)高(gao)的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，也就(jiu)是高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)，通常超精粉(fen)(fen)、特精粉(fen)(fen)、高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)等都屬于高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)。因為(wei)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)做的涼皮質量好(hao)，易操作(zuo)，成品率高(gao)，口感爽滑(hua)筋(jin)(jin)(jin)道。

高筋粉的技術指標為：濕(shi)面筋(jin)含量30%-35%、面筋(jin)指數85%-100%、灰分小于0.5%、降落(luo)值350-450秒、穩定時間為5-8分鐘、拉伸(shen)高(gao)度為300-500BU、延伸(shen)度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要(yao)(yao)原因(yin)是漿(jiang)沒兌(dui)好，即制(zhi)作之前的(de)面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)處理(li)(li)不(bu)到位所(suo)致。兌(dui)漿(jiang)，在沉淀之后，制(zhi)作之前，它是距(ju)離面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作最近的(de)一道工序(xu)，因(yin)此對(dui)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)最明顯也最直(zhi)接。兌(dui)漿(jiang)，是面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作中(zhong)最重要(yao)(yao)的(de)一道工序(xu)，但卻往(wang)往(wang)被很多(duo)人所(suo)忽視，實際上(shang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)諸多(duo)的(de)內(nei)在品(pin)質(zhi)(zhi)和物理(li)(li)外觀，基本都是在兌(dui)漿(jiang)這(zhe)一步奠(dian)定的(de)基礎，如(ru)手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋(jin)道、柔軟(ruan)、光滑等等，兌(dui)漿(jiang)在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)制(zhi)作中(zhong)的(de)作用可(ke)以(yi)用一句話進行概括(kuo)，即如(ru)果沒有正(zheng)確而合(he)理(li)(li)的(de)兌(dui)漿(jiang)，就沒有面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)保(bao)障。所(suo)以(yi)要(yao)(yao)提高和改善面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，從根本上(shang)解決面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)方面(mian)(mian)(mian)的(de)問題，兌(dui)漿(jiang)是絕對(dui)不(bu)可(ke)忽視，不(bu)可(ke)逾越的(de)一個環節。

想要(yao)面皮筋道(dao)、不容易(yi)碎要(yao)注意以下幾點：

1、在(zai)和面的時候最(zui)(zui)好過篩子，一點點的加入清水(shui)攪拌均(jun)勻，最(zui)(zui)好多攪拌幾(ji)次(ci)。

2、等面(mian)醒好后開(kai)始用紗布洗面(mian)直(zhi)到沒有白色的液體(ti)洗出來就可(ke)以(yi)把洗好的面(mian)水放一邊沉(chen)淀。

3、把沉淀(dian)出來(lai)(lai)的(de)清水倒一(yi)邊備用，留下沉淀(dian)物，再過一(yi)遍篩(shai)子避免(mian)有小面(mian)粉球這樣蒸出來(lai)(lai)的(de)面(mian)皮容易碎。

4、取(qu)適(shi)量的粉(fen)漿倒入(ru)盤子中(zhong)，涂抹均(jun)勻可(ke)放到(dao)開水鍋中(zhong)蒸(zheng)，一定(ding)要蓋上鍋蓋蒸(zheng)，避免面皮(pi)蒸(zheng)出來過(guo)硬。