一、什錦菜里面有哪些菜

什錦菜是南京特有的素菜，屬金陵菜，又稱十景菜、十樣菜、素什錦，是一道色香(xiang)味俱全的金陵傳統名肴。

一般來說，什錦菜(cai)(cai)沒有嚴格規定(ding)里面用哪些菜(cai)(cai)，不過(guo)都是(shi)用的蔬菜(cai)(cai)，且要求(qiu)不少于10種(zhong)，講究一點的人家會選16種(zhong)或19種(zhong)蔬菜(cai)(cai)，取(qu)“和順長久”寓意。什錦菜(cai)(cai)常用的菜(cai)(cai)主要有：

1、黃豆芽：形(xing)似如(ru)意，寓意“事(shi)事(shi)如(ru)意”。

2、薺(qi)菜：音似(si)“聚財(cai)”，寓意招財(cai)。

3、芹菜：讀音與“勤快”相(xiang)近，取“勤勞致富(fu)”之(zhi)意。

4、雪(xue)里(li)蕻：取意興旺(wang)紅(hong)火。

5、胡(hu)蘿卜絲：象(xiang)征新年大喜。

6、藕片：取其形狀，意(yi)為(wei)“路(lu)路(lu)通順”。

7、黃花(hua)菜：寓(yu)意(yi)花(hua)樣年華、前程似錦。

8、豌豆葉(xie)：冬(dong)暮春初(chu)的時興野蔬，寓意(yi)“春滿枝頭(tou)”。

9、香(xiang)菇(gu)：意(yi)為“和(he)和(he)美(mei)美(mei)”。

10、豆制品(pin)千張：有(you)“千秋百(bai)代(dai)(dai)、代(dai)(dai)代(dai)(dai)興旺(wang)”的說法(fa)。

除了以上這些(xie)蔬菜外(wai)，木耳、素腸、毛(mao)豆(dou)、雞毛(mao)菜、豆(dou)腐干、冬筍等也經常被用來制(zhi)作什錦菜。

二、腌制什錦菜是什么菜做的

傳統的什錦菜是炒制而成的，不過也有腌制什錦菜，腌(a)什錦菜也是(shi)用蔬菜制(zhi)成(cheng)的(de)，一(yi)般是(shi)用圓(yuan)白菜、蒜苔、蔥頭(tou)、青(qing)筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆等食材制(zhi)作(zuo)，具體的(de)做法如下(xia)：

原料：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣(la)椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大(da)蒜各250克(ke)，干辣(la)椒100克(ke)，花(hua)椒100克(ke)，老姜100克(ke)，食鹽150克(ke)，白酒40克(ke)，紅糖80克(ke)。

做法：

將泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)(tan)消毒洗(xi)凈，用凈布擦干(gan)(gan)水(shui)分。把(ba)2公斤涼開水(shui)注入壇(tan)(tan)(tan)(tan)內(nei)，放食(shi)鹽干(gan)(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老姜、紅糖、白酒(jiu)制成泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)。把(ba)要(yao)泡(pao)(pao)的各種菜(cai)全(quan)部擇(ze)洗(xi)干(gan)(gan)凈晾干(gan)(gan)放入壇(tan)(tan)(tan)(tan)中，蓋好蓋，添足壇(tan)(tan)(tan)(tan)沿(yan)水(shui)，要(yao)經常檢(jian)查(cha)壇(tan)(tan)(tan)(tan)沿(yan)不能(neng)缺水(shui)，如此泡(pao)(pao)制7-10天即可。