一、什錦菜里面有哪些菜

什(shen)錦菜(cai)是南京特有的素(su)菜(cai)，屬(shu)金陵菜(cai)，又稱十(shi)景菜(cai)、十(shi)樣菜(cai)、素(su)什(shen)錦，是一(yi)道(dao)色香味俱全的金陵傳統名肴。

一般(ban)來說，什錦(jin)(jin)菜(cai)(cai)沒(mei)有(you)嚴格規定里面用哪些(xie)菜(cai)(cai)，不過都(dou)是(shi)用的(de)蔬菜(cai)(cai)，且要求不少于10種，講(jiang)究一點的(de)人家會(hui)選16種或19種蔬菜(cai)(cai)，取“和順長久(jiu)”寓意。什錦(jin)(jin)菜(cai)(cai)常用的(de)菜(cai)(cai)主要有(you)：

1、黃豆(dou)芽：形似(si)如(ru)意，寓意“事事如(ru)意”。

2、薺(qi)菜：音(yin)似“聚財”，寓意招財。

3、芹菜：讀音與“勤快(kuai)”相(xiang)近，取“勤勞致富”之(zhi)意。

4、雪里蕻：取意興(xing)旺(wang)紅火(huo)。

5、胡蘿卜絲：象征新年大(da)喜。

6、藕(ou)片：取其形狀，意為“路路通順”。

7、黃花菜：寓(yu)意花樣(yang)年華、前程似錦(jin)。

8、豌豆葉：冬暮春初的時興(xing)野蔬(shu)，寓意“春滿枝頭”。

9、香(xiang)菇：意為(wei)“和和美美”。

10、豆制品千張：有“千秋百代(dai)(dai)、代(dai)(dai)代(dai)(dai)興旺”的說(shuo)法(fa)。

除了以(yi)上這些蔬(shu)菜外(wai)，木耳、素腸、毛豆、雞毛菜、豆腐干(gan)、冬筍等也經常被用來(lai)制作什(shen)錦(jin)菜。

二、腌制什錦菜是什么菜做的

傳統的什錦菜是炒制而成的，不過也有腌制什錦菜，腌(a)什錦菜也是用(yong)蔬菜制成(cheng)的，一般是用(yong)圓白菜、蒜苔(tai)、蔥(cong)頭、青筍(sun)、黃(huang)瓜、鮮(xian)紅(hong)辣椒、蘿卜、扁(bian)豆(dou)等食(shi)材(cai)制作，具(ju)體的做法如(ru)下(xia)：

原料：

圓白(bai)菜、蒜(suan)苔(tai)、蔥頭(tou)、青筍(sun)、黃瓜、鮮紅辣椒(jiao)、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜(suan)各(ge)250克，干辣椒(jiao)100克，花椒(jiao)100克，老(lao)姜100克，食(shi)鹽150克，白(bai)酒40克，紅糖(tang)80克。

做法：

將(jiang)泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干(gan)(gan)水(shui)分。把(ba)2公斤涼開水(shui)注(zhu)入壇內(nei)，放食(shi)鹽干(gan)(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老(lao)姜(jiang)、紅糖、白酒制(zhi)成泡菜水(shui)。把(ba)要泡的各種菜全部擇洗干(gan)(gan)凈晾干(gan)(gan)放入壇中，蓋好(hao)蓋，添足(zu)壇沿水(shui)，要經常檢查壇沿不能缺水(shui)，如此泡制(zhi)7-10天即(ji)可。