一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱佳(jia)的(de)(de)特點，制作的(de)(de)食品(pin)工(gong)(gong)藝簡單、醬菜(cai)原(yuan)料也易購，下面為大家介紹工(gong)(gong)廠制作醬什(shen)錦(jin)菜(cai)的(de)(de)原(yuan)料及(ji)配比：

大(da)頭菜絲(si)25kg、青蘿卜(bu)(bu)絲(si)12.5kg、紅干絲(si)12.5kg、白蘿卜(bu)(bu)絲(si)14kg、萵苣片(pian)10kg、瓜絲(si)（丁(ding)）5kg、大(da)響(xiang)蘿卜(bu)(bu)丁(ding)5kg、地姜片(pian)5kg、寶塔(ta)菜5kg、尖青椒3kg、生姜絲(si)3kg、甜面醬醬油50kg、白砂(sha)糖(tang)4kg、甜面醬30kg、糖(tang)精10g、味精100g、苯甲酸(suan)鈉100g。

注：原(yuan)料均系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工廠(chang)加工醬什錦菜一般是流水線作業(ye)的，具體的醬什錦菜的加工工藝流程是：

咸坯原(yuan)料(liao)(liao)→挑選→切割→過(guo)磅(bang)→漂洗(xi)→壓榨→浸漬(zi)→裝袋→套(tao)醬→復漬(zi)→加(jia)料(liao)(liao)→成品。一般經(jing)35天~45天，色(se)香味俱佳的醬什錦菜菜就制(zhi)成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工(gong)醬(jiang)什(shen)錦菜時，主要需要注(zhu)意以下幾(ji)大操作要點：

1、選料

各種蔬菜(cai)必須(xu)脆嫩不(bu)酥、不(bu)空心、無根須(xu)、無老筋、無蟲斑、無異(yi)味。

2、切割

除寶塔菜(cai)、尖辣(la)椒不必切(qie)割外。其他蔬菜(cai)均(jun)按不同的(de)要求(qiu)切(qie)制成絲、丁、片。粗細、大小、厚薄(bo)均(jun)勻。絲的(de)粗細一般為1mm~1.3mm、丁的(de)大小為6mm~8mm、片的(de)厚薄(bo)為2mm左右(you)。

3、漂洗

將(jiang)除姜絲以(yi)(yi)外的(de)原料按照配比放入缸內，用(yong)水漂(piao)(piao)洗1h~2h；上(shang)下翻動，起到(dao)清洗、漂(piao)(piao)洗、拌和的(de)作用(yong)，漂(piao)(piao)洗的(de)程度可用(yong)漂(piao)(piao)洗清水的(de)咸度來測定，氣溫(wen)在(zai)10℃以(yi)(yi)下時達(da)到(dao)6°Be'~8°Be'、氣溫(wen)在(zai)10℃以(yi)(yi)上(shang)時達(da)到(dao)8°Be'~10°Be'、如在(zai)20℃以(yi)(yi)上(shang)時達(da)到(dao)12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝(li)干水分后裝袋(dai)或(huo)壓水，折扣率為50%~55%時，放(fang)到甜面醬(jiang)醬(jiang)油內浸漬；2天后起缸裝入布袋(dai)中，袋(dai)的容量為7kg~8kg，扎(zha)好袋(dai)口后再放(fang)入甜面醬(jiang)內浸漬3天，每天上(shang)下翻(fan)動2次(ci)。

5、套醬、裝袋

切好(hao)的生姜絲用(yong)(yong)清水(shui)漂洗（漂洗時(shi)間、咸度要(yao)求與(yu)其他原(yuan)料相同），瀝干水(shui)分后(hou)用(yong)(yong)燒沸(fei)的原(yuan)汁(zhi)甜面醬醬油按1∶1的比例(li)燙(tang)漬1h，然后(hou)與(yu)其他原(yuan)料拌(ban)勻后(hou)裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白(bai)砂糖等所有輔料的醬(jiang)油(you)(you)中進行復(fu)漬，每天(tian)上下翻(fan)動2次，復(fu)漬所用醬(jiang)油(you)(you)大約70kg，其中原汁甜面(mian)醬(jiang)醬(jiang)油(you)(you)不(bu)少(shao)于(yu)50kg。氣溫在10℃以下時(shi)(shi)成(cheng)品(pin)的咸(xian)度要(yao)(yao)求在10%左右(you)，復(fu)漬用的醬(jiang)油(you)(you)咸(xian)度掌握(wo)在11°Be'；氣溫在10℃~20℃之間時(shi)(shi)成(cheng)品(pin)的咸(xian)度要(yao)(yao)求達到(dao)13%，醬(jiang)油(you)(you)的咸(xian)度需要(yao)(yao)12°Be'~13°Be'；氣溫在20℃以上時(shi)(shi)成(cheng)品(pin)的咸(xian)度必須達到(dao)14%，要(yao)(yao)求醬(jiang)油(you)(you)的咸(xian)度為15°Be'。復(fu)漬36h后產品(pin)成(cheng)熟，此時(shi)(shi)即可裝壇。