一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱(ju)佳的(de)特(te)點(dian)，制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)食品工藝簡單、醬菜原(yuan)料(liao)也易購(gou)，下面為大家(jia)介紹工廠制(zhi)作(zuo)(zuo)醬什錦菜的(de)原(yuan)料(liao)及配比：

大頭菜(cai)絲(si)25kg、青蘿卜絲(si)12.5kg、紅干絲(si)12.5kg、白蘿卜絲(si)14kg、萵苣片(pian)10kg、瓜絲(si)（丁）5kg、大響蘿卜丁5kg、地姜(jiang)片(pian)5kg、寶(bao)塔菜(cai)5kg、尖青椒3kg、生姜(jiang)絲(si)3kg、甜面(mian)醬(jiang)醬(jiang)油50kg、白砂糖4kg、甜面(mian)醬(jiang)30kg、糖精10g、味精100g、苯(ben)甲(jia)酸鈉(na)100g。

注：原(yuan)料均(jun)系(xi)咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工(gong)廠加(jia)工(gong)醬(jiang)什(shen)(shen)錦(jin)菜(cai)一般是流水線作(zuo)業的，具體的醬(jiang)什(shen)(shen)錦(jin)菜(cai)的加(jia)工(gong)工(gong)藝流程是：

咸坯原料→挑選(xuan)→切(qie)割→過(guo)磅→漂洗→壓榨→浸漬→裝袋→套醬→復漬→加料→成(cheng)品。一般經35天~45天，色香味俱(ju)佳的醬什錦菜菜就制成(cheng)了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加(jia)工醬什錦(jin)菜時，主要(yao)(yao)需要(yao)(yao)注意以(yi)下幾大操作要(yao)(yao)點：

1、選料

各種蔬菜必須脆嫩不酥(su)、不空(kong)心(xin)、無(wu)(wu)根須、無(wu)(wu)老筋、無(wu)(wu)蟲斑(ban)、無(wu)(wu)異味(wei)。

2、切割

除(chu)寶塔菜(cai)、尖辣椒不必切(qie)割外。其他蔬菜(cai)均按不同的(de)要求切(qie)制成絲(si)、丁、片。粗細、大小、厚薄(bo)均勻。絲(si)的(de)粗細一般為1mm~1.3mm、丁的(de)大小為6mm~8mm、片的(de)厚薄(bo)為2mm左右。

3、漂洗

將除姜絲(si)以外的(de)原料按照配比放入缸(gang)內，用水漂洗1h~2h；上下翻動，起到清洗、漂洗、拌和的(de)作用，漂洗的(de)程度(du)可(ke)用漂洗清水的(de)咸度(du)來測定，氣(qi)溫在10℃以下時達到6°Be'~8°Be'、氣(qi)溫在10℃以上時達到8°Be'~10°Be'、如(ru)在20℃以上時達到12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水分后(hou)裝袋或(huo)壓水，折扣率為(wei)50%~55%時(shi)，放到甜面醬醬油內(nei)浸漬；2天(tian)后(hou)起缸裝入(ru)布袋中(zhong)，袋的(de)容量為(wei)7kg~8kg，扎好(hao)袋口后(hou)再放入(ru)甜面醬內(nei)浸漬3天(tian)，每(mei)天(tian)上下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切(qie)好的(de)(de)生(sheng)姜絲用(yong)清水(shui)(shui)漂洗(xi)（漂洗(xi)時間、咸度要求與(yu)其(qi)他原(yuan)料(liao)相同），瀝干(gan)水(shui)(shui)分后(hou)用(yong)燒沸的(de)(de)原(yuan)汁甜面醬(jiang)醬(jiang)油按1∶1的(de)(de)比例燙(tang)漬1h，然后(hou)與(yu)其(qi)他原(yuan)料(liao)拌勻后(hou)裝袋(dai)。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入(ru)加過白砂糖等所有(you)輔料的(de)醬油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)進行復漬，每天上下(xia)翻動2次，復漬所用(yong)醬油(you)(you)(you)大約(yue)70kg，其(qi)中(zhong)(zhong)原汁甜(tian)面醬醬油(you)(you)(you)不少(shao)于50kg。氣溫在(zai)(zai)10℃以下(xia)時(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品的(de)咸(xian)度(du)(du)要求(qiu)在(zai)(zai)10%左右，復漬用(yong)的(de)醬油(you)(you)(you)咸(xian)度(du)(du)掌握(wo)在(zai)(zai)11°Be'；氣溫在(zai)(zai)10℃~20℃之間時(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品的(de)咸(xian)度(du)(du)要求(qiu)達(da)(da)到13%，醬油(you)(you)(you)的(de)咸(xian)度(du)(du)需要12°Be'~13°Be'；氣溫在(zai)(zai)20℃以上時(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品的(de)咸(xian)度(du)(du)必須達(da)(da)到14%，要求(qiu)醬油(you)(you)(you)的(de)咸(xian)度(du)(du)為15°Be'。復漬36h后產(chan)品成(cheng)(cheng)(cheng)熟，此時(shi)即可裝壇。