一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱佳的特(te)點，制作的食品(pin)工藝簡單、醬菜(cai)原料也易購，下(xia)面為大家介紹工廠制作醬什錦(jin)菜(cai)的原料及配比：

大(da)頭菜絲(si)(si)25kg、青(qing)蘿卜(bu)絲(si)(si)12.5kg、紅干絲(si)(si)12.5kg、白蘿卜(bu)絲(si)(si)14kg、萵苣片(pian)(pian)10kg、瓜絲(si)(si)（丁）5kg、大(da)響蘿卜(bu)丁5kg、地姜片(pian)(pian)5kg、寶塔(ta)菜5kg、尖青(qing)椒(jiao)3kg、生(sheng)姜絲(si)(si)3kg、甜面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)油50kg、白砂糖4kg、甜面醬(jiang)(jiang)30kg、糖精(jing)10g、味精(jing)100g、苯甲酸鈉(na)100g。

注：原料均(jun)系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工廠加(jia)工醬什(shen)錦菜一般是(shi)流水線作業的，具(ju)體的醬什(shen)錦菜的加(jia)工工藝流程是(shi)：

咸(xian)坯原(yuan)料(liao)(liao)→挑選→切割(ge)→過磅→漂洗→壓榨→浸漬(zi)→裝袋→套醬(jiang)→復漬(zi)→加料(liao)(liao)→成品。一般經(jing)35天(tian)~45天(tian)，色香味俱佳的醬(jiang)什錦菜菜就制成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工(gong)醬什錦菜時，主要需(xu)要注意以下幾大操作要點(dian)：

1、選料

各種蔬菜必須脆(cui)嫩不(bu)酥(su)、不(bu)空心、無(wu)根須、無(wu)老筋(jin)、無(wu)蟲斑、無(wu)異味。

2、切割

除(chu)寶塔菜、尖辣椒不必切(qie)割外。其他蔬(shu)菜均按不同的要(yao)求(qiu)切(qie)制成(cheng)絲、丁、片(pian)。粗細、大(da)小、厚薄(bo)均勻。絲的粗細一(yi)般為(wei)1mm~1.3mm、丁的大(da)小為(wei)6mm~8mm、片(pian)的厚薄(bo)為(wei)2mm左右(you)。

3、漂洗

將除姜絲以(yi)外的原料按照(zhao)配(pei)比放(fang)入缸內，用水漂洗1h~2h；上下翻動，起到清洗、漂洗、拌和的作(zuo)用，漂洗的程度可(ke)用漂洗清水的咸度來(lai)測定，氣(qi)溫在(zai)10℃以(yi)下時(shi)達(da)到6°Be'~8°Be'、氣(qi)溫在(zai)10℃以(yi)上時(shi)達(da)到8°Be'~10°Be'、如在(zai)20℃以(yi)上時(shi)達(da)到12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水(shui)分后(hou)裝(zhuang)袋(dai)或壓(ya)水(shui)，折扣(kou)率為50%~55%時(shi)，放到甜(tian)面醬醬油內浸漬；2天后(hou)起缸裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)中，袋(dai)的容量為7kg~8kg，扎好(hao)袋(dai)口后(hou)再放入(ru)甜(tian)面醬內浸漬3天，每天上(shang)下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切好的(de)(de)生姜絲用清(qing)水漂洗（漂洗時間、咸度要求與其他(ta)(ta)原(yuan)(yuan)料相同），瀝干水分后用燒(shao)沸(fei)的(de)(de)原(yuan)(yuan)汁甜面醬(jiang)醬(jiang)油按(an)1∶1的(de)(de)比(bi)例燙漬(zi)1h，然后與其他(ta)(ta)原(yuan)(yuan)料拌勻后裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放(fang)入加過白砂(sha)糖等所有輔料的(de)(de)(de)醬油中進行(xing)復漬，每天上下翻(fan)動2次，復漬所用醬油大約70kg，其中原汁(zhi)甜面(mian)醬醬油不(bu)少于50kg。氣溫(wen)在(zai)10℃以(yi)下時(shi)(shi)成(cheng)品的(de)(de)(de)咸(xian)度(du)要求在(zai)10%左右(you)，復漬用的(de)(de)(de)醬油咸(xian)度(du)掌握(wo)在(zai)11°Be'；氣溫(wen)在(zai)10℃~20℃之間時(shi)(shi)成(cheng)品的(de)(de)(de)咸(xian)度(du)要求達(da)到13%，醬油的(de)(de)(de)咸(xian)度(du)需(xu)要12°Be'~13°Be'；氣溫(wen)在(zai)20℃以(yi)上時(shi)(shi)成(cheng)品的(de)(de)(de)咸(xian)度(du)必須達(da)到14%，要求醬油的(de)(de)(de)咸(xian)度(du)為(wei)15°Be'。復漬36h后(hou)產品成(cheng)熟，此時(shi)(shi)即可(ke)裝壇(tan)。