一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色(se)香味俱佳的(de)(de)特點，制作的(de)(de)食(shi)品(pin)工(gong)藝簡單、醬菜原料也易購，下面(mian)為大(da)家介紹(shao)工(gong)廠(chang)制作醬什錦菜的(de)(de)原料及配(pei)比：

大頭菜絲(si)25kg、青蘿(luo)卜(bu)絲(si)12.5kg、紅干絲(si)12.5kg、白蘿(luo)卜(bu)絲(si)14kg、萵(wo)苣片10kg、瓜絲(si)（丁）5kg、大響(xiang)蘿(luo)卜(bu)丁5kg、地姜(jiang)片5kg、寶塔菜5kg、尖青椒3kg、生姜(jiang)絲(si)3kg、甜(tian)面(mian)醬(jiang)醬(jiang)油50kg、白砂糖(tang)4kg、甜(tian)面(mian)醬(jiang)30kg、糖(tang)精10g、味(wei)精100g、苯甲酸鈉100g。

注：原(yuan)料均系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工廠加(jia)工醬(jiang)什錦菜(cai)一(yi)般是(shi)流水線作業的(de)，具體(ti)的(de)醬(jiang)什錦菜(cai)的(de)加(jia)工工藝(yi)流程是(shi)：

咸坯原料→挑(tiao)選→切割(ge)→過磅→漂(piao)洗→壓榨→浸漬(zi)→裝袋→套醬→復漬(zi)→加料→成品。一般經35天(tian)~45天(tian)，色香味(wei)俱(ju)佳的醬什錦菜(cai)菜(cai)就制成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工醬什錦(jin)菜時(shi)，主要需要注意以(yi)下幾大操作要點：

1、選料

各(ge)種蔬(shu)菜必須脆嫩不(bu)酥、不(bu)空心(xin)、無(wu)根須、無(wu)老筋、無(wu)蟲斑、無(wu)異味。

2、切割

除寶塔菜、尖辣椒不(bu)必切割外。其他蔬(shu)菜均(jun)按不(bu)同(tong)的(de)要求(qiu)切制成絲、丁(ding)、片(pian)。粗(cu)細、大(da)小(xiao)、厚(hou)薄均(jun)勻(yun)。絲的(de)粗(cu)細一般為(wei)1mm~1.3mm、丁(ding)的(de)大(da)小(xiao)為(wei)6mm~8mm、片(pian)的(de)厚(hou)薄為(wei)2mm左右(you)。

3、漂洗

將(jiang)除姜絲以(yi)外(wai)的原料按照配(pei)比放入缸(gang)內，用水(shui)漂洗(xi)1h~2h；上(shang)下(xia)翻動(dong)，起到(dao)清洗(xi)、漂洗(xi)、拌和(he)的作用，漂洗(xi)的程(cheng)度(du)可用漂洗(xi)清水(shui)的咸度(du)來測定，氣溫在(zai)(zai)10℃以(yi)下(xia)時(shi)達(da)(da)到(dao)6°Be'~8°Be'、氣溫在(zai)(zai)10℃以(yi)上(shang)時(shi)達(da)(da)到(dao)8°Be'~10°Be'、如在(zai)(zai)20℃以(yi)上(shang)時(shi)達(da)(da)到(dao)12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝(li)干(gan)水(shui)分后(hou)裝袋(dai)(dai)或壓水(shui)，折扣率為50%~55%時，放(fang)到甜面醬醬油(you)內(nei)浸(jin)漬；2天(tian)(tian)后(hou)起(qi)缸裝入布(bu)袋(dai)(dai)中(zhong)，袋(dai)(dai)的容量為7kg~8kg，扎好袋(dai)(dai)口后(hou)再放(fang)入甜面醬內(nei)浸(jin)漬3天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)上下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切(qie)好的生姜絲用清水(shui)漂洗（漂洗時間、咸度(du)要求與其他原料(liao)相(xiang)同），瀝干水(shui)分后(hou)用燒(shao)沸的原汁甜面醬醬油按(an)1∶1的比例燙漬1h，然后(hou)與其他原料(liao)拌勻后(hou)裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白砂糖等(deng)所(suo)有輔料的醬(jiang)油中進行復漬，每天上下翻動(dong)2次，復漬所(suo)用醬(jiang)油大約70kg，其中原(yuan)汁甜面醬(jiang)醬(jiang)油不少于50kg。氣溫在10℃以下時(shi)成品(pin)(pin)的咸(xian)度(du)(du)要(yao)求在10%左右，復漬用的醬(jiang)油咸(xian)度(du)(du)掌握在11°Be'；氣溫在10℃~20℃之間時(shi)成品(pin)(pin)的咸(xian)度(du)(du)要(yao)求達到13%，醬(jiang)油的咸(xian)度(du)(du)需要(yao)12°Be'~13°Be'；氣溫在20℃以上時(shi)成品(pin)(pin)的咸(xian)度(du)(du)必須達到14%，要(yao)求醬(jiang)油的咸(xian)度(du)(du)為15°Be'。復漬36h后(hou)產品(pin)(pin)成熟(shu)，此時(shi)即(ji)可(ke)裝壇。