牛軋糖(tang)(tang)又稱(cheng)蛋白糖(tang)(tang)，是(shi)用蛋白、糖(tang)(tang)漿、果(guo)仁等經充氣加工(gong)制成(cheng)的(de)(de)半軟性糖(tang)(tang)果(guo)，剖面(mian)可見較多的(de)(de)細孔，結構疏(shu)松，組織細致。它的(de)(de)英語名(ming)為nougat，因此音譯(yi)成(cheng)“牛軋”，其實與牛無關，也有譯(yi)作鳥(niao)結糖(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)的(de)(de)。另有一(yi)種高度充氣型蛋白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體(ti)外(wai)觀(guan)豐滿(man)，組織更(geng)為輕(qing)柔，英語名(ming)為Marshmallow，音譯(yi)作馬希馬洛糖(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)，意譯(yi)為棉花糖(tang)(tang)。

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。 詳細>>

牛(niu)軋糖(tang)是何地特(te)產現(xian)在根本就無法考究(jiu)，傳說：

1、意(yi)大利(li)特產：相傳在1441年在在意(yi)大利(li)克雷莫納發明(ming)的。

2、中(zhong)國特產(chan)：中(zhong)國明(ming)朝舉人商輅為(wei)了感(gan)謝文昌帝君托夢使其三元及第，依(yi)照夢中(zhong)作法所(suo)做出。以麥芽糖、花生、米等制造，并(bing)捏造成牛的模樣，所(suo)以叫(jiao)做牛軋糖。

3、法國特(te)產(chan)：牛軋糖(tang)在數百年(nian)前(qian)的法國點(dian)心(xin)界占有一(yi)席之(zhi)地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室(shi)，不是(shi)帶著(zhu)黃金或珠(zhu)寶(bao)，而(er)是(shi)帶了42公斤的牛軋糖(tang)，足以證明牛軋糖(tang)在當時的價值。

牛軋糖(tang)(tang)讀(du)音(yin)(yin)：niú gá táng。軋讀(du)作“gá”，因為這個詞(ci)是由法文nougat一詞(ci)翻(fan)譯(yi)而來。牛軋糖(tang)(tang)是“音(yin)(yin)譯(yi)”過(guo)來的名字，如(ru)按(an)其法文讀(du)音(yin)(yin)，應該讀(du)作ga。

牛軋糖是一種口感獨特(te)、美味(wei)誘(you)人(ren)的(de)傳(chuan)統(tong)糖果，既(ji)有嚼(jiao)勁又有軟度，同時還有著松脆、香甜、微酸等不(bu)同的(de)味(wei)道感受。

牛軋糖有著許多不同的口味，包括傳統的純蜜牛軋糖、杏仁牛軋糖、芝麻牛軋糖、花生牛軋糖、抹茶味牛軋糖、草莓味牛軋糖等、巧克力味牛軋糖等。每一種口味都有著獨特的風味和口感，讓人吃后難以忘懷。 詳細>>

1、如想(xiang)嘗試牛(niu)軋糖(tang)原始(shi)的味(wei)道，Mai goo編輯(ji)建議選擇蛋白牛(niu)軋糖(tang)。

2、選擇奶粉(fen)含量高(gao)，蛋白含量高(gao)且碳水化合物含量低(di)于20%，不含香料和色素(su)的(de)牛(niu)軋(ya)糖。盡量選擇麥(mai)芽糖成分制作成的(de)牛(niu)軋(ya)糖，白砂糖含量太多則不建議挑選。

3、選擇外觀看上去整(zheng)齊不缺邊少角的，聞起來(lai)帶(dai)有自(zi)然奶香的，吃進嘴(zui)里(li)奶香四溢，甜(tian)而不膩(ni)的牛軋糖。

4、入口品嘗一下牛軋糖是否有爽口的脆度，而且不黏牙，咬食中糖體不會附著于牙齒上，這樣的牛軋糖才是好的牛軋糖。 詳細>>

牛軋糖的濃濃奶香，韌啾啾的口感令人沉醉。雪花酥特有的餅干的黃油香氣，堅果的香味和水果的清爽酸甜，豐富、給我們帶來多層次的味蕾享受。這樣兩款相似卻風味不同的小甜點，如果更偏愛奶味更濃的可以選擇牛軋糖，喜歡顏值與美味并存的那就選擇雪花酥。 詳細>>

蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分(fen)：葡萄糖(tang)漿6.8公斤(jin)、卵蛋白干(gan)0.91公斤(jin)、水2.28升。

第二部分：砂糖21.77公(gong)斤、葡萄糖漿6.8公(gong)斤、水(shui)6.84升。

制作方法：

1、第一(yi)部分配料(liao)：蛋白(bai)干(gan)加入2.28升水(shui)至少應浸(jin)泡12小時，許(xu)多用手(shou)工(gong)操(cao)作的則要延長到18小時，過濾后(hou)，置于蛋白(bai)攪擦機內(nei)，將葡萄糖(tang)漿溫熱(re)后(hou)，加入蛋白(bai)液(ye)中，將所有物料(liao)攪擦成(cheng)疏(shu)松的充氣糖(tang)基(ji)體。

2、第(di)二部分(fen)配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

3、將充氣糖基(ji)體裝(zhuang)入(ru)另一(yi)攪(jiao)(jiao)擦機，把熬(ao)好(hao)的糖漿緩慢地倒入(ru)基(ji)體中，同時開動攪(jiao)(jiao)拌(ban)器攪(jiao)(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。

4、為了不使物料過(guo)冷，可開一(yi)點(dian)蒸(zheng)汽，以保持高溫。

5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白(bai)脫，或其它硬性植(zhi)物脂，并加果(guo)仁或其它填(tian)料。

6、將糖料倒在鋪(pu)有米(mi)紙的(de)(de)(de)木(mu)框墊(dian)板上，木(mu)框的(de)(de)(de)深度視需要(yao)而定，糖料的(de)(de)(de)頂(ding)上也(ye)覆以米(mi)紙，再在頂(ding)上壓(ya)一(yi)塊平板，以防氣(qi)泡(pao)升至表面造成粗糙不平。冷卻(que)約12小(xiao)時(shi)，就可開始切割(ge)，切割(ge)動作(zuo)要(yao)迅速(su)，因為細(xi)的(de)(de)(de)砂粒很快出(chu)現（批量物料經(jing)常會出(chu)現的(de)(de)(de)現象），表面發粘也(ye)增加切割(ge)的(de)(de)(de)問題。

除香(xiang)料外(wai)，為了起到滑潤作用，通常添加椰(ye)子干，如需提(ti)高(gao)產品的等(deng)級，也(ye)可加入杏仁(ren)或榛子。

花生牛軋糖

原(yuan)料配方：棉花糖、甜奶(nai)粉、熟(shu)花生仁。

制作方法：

1、熟花生(sheng)仁用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)得碎一點(dian)。

2、棉花糖用微(wei)波爐中(zhong)高火(huo)微(wei)1分鐘，切勿時間過長(chang)，不然會糊(hu)的。

3、微好的棉花糖已經融(rong)化了。

4、把奶(nai)粉和花生碎倒進去攪(jiao)拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變(bian)硬還(huan)沒有(you)攪(jiao)拌均勻可以放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾秒。

5、攪拌好(hao)的糖糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)放(fang)到保(bao)鮮(xian)膜或者保(bao)鮮(xian)袋中。

6、趁熱整成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓它(ta)徹(che)底變(bian)硬。

7、在案板上(shang)撒(sa)一點奶粉，把去除(chu)保鮮(xian)膜的牛軋糖放在上(shang)面(mian)切成小(xiao)塊。

8、將牛軋糖塊放到保險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。 詳細>>

牛(niu)軋糖(tang)分為兩(liang)個(ge)做法(fa)，一個(ge)是用白(bai)砂糖(tang)加麥芽糖(tang)和水熬成糖(tang)漿(jiang)，另一個(ge)做法(fa)就是用棉花(hua)糖(tang)代替白(bai)砂糖(tang)，麥芽糖(tang)和水，省去熬糖(tang)部分。

如果是(shi)熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)版的牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)又軟又粘，考(kao)慮是(shi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)熬(ao)制的溫(wen)(wen)度(du)沒(mei)有(you)把握好。麥芽糖(tang)(tang)(tang)的熬(ao)制方法(fa)是(shi)，把麥芽糖(tang)(tang)(tang)和(he)水，按照一定(ding)比例倒入(ru)鍋里，開小火熬(ao)煮，煮制的過程中，放入(ru)一個食(shi)品溫(wen)(wen)度(du)計，是(shi)測量(liang)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的溫(wen)(wen)度(du)，當糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的溫(wen)(wen)度(du)達到132度(du)的時(shi)候關火，注意糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的溫(wen)(wen)度(du)不能過高，糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)度(du)過高，牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)做出來會硬。糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)度(du)過低，牛(niu)扎(zha)糖(tang)(tang)(tang)就會很軟，不成型(xing)。

如果是棉花糖版的(de)牛(niu)軋(ya)糖又(you)軟(ruan)又(you)粘，考慮是原材料的(de)比(bi)例(li)不對，有可能是奶粉(fen)放少了，也(ye)可能是黃油過(guo)多，或者棉花糖過(guo)多，適量的(de)增加奶粉(fen)的(de)比(bi)例(li)，牛(niu)軋(ya)糖就不會太(tai)軟(ruan)。

1、冷藏再切

因為剛(gang)做好的牛軋(ya)(ya)糖會比(bi)較黏(nian)，mai goo小(xiao)編建議先將牛軋(ya)(ya)糖放(fang)在冰箱(xiang)冷卻變硬后再切。

2、刀上抹一些油

想要牛軋糖(tang)切(qie)起(qi)來不粘(zhan)刀可以在(zai)切(qie)之前在(zai)刀口上抹一些奶(nai)油或者玉(yu)米粉，這樣切(qie)出來的牛軋糖(tang)就不容粘(zhan)刀了。

3、鋪塊保鮮膜

除了以上兩種方法還可以在牛軋糖上鋪上一塊保鮮膜，這樣在切的時候刀就和保鮮膜一起下去了。 詳細>>

牛(niu)軋糖的熱量（以100克可食(shi)部分計）是432大卡（1807千(qian)焦），這在同類食(shi)物中單位熱量較高，因此要注意(yi)不(bu)能多吃(chi)。

牛(niu)扎(zha)糖屬(shu)于一(yi)種(zhong)熱(re)量比較高(gao)的(de)食物，適量吃牛(niu)軋(ya)糖并不會出現(xian)(xian)熱(re)量堆積的(de)情況(kuang)，也不會引起長胖(pang)，但如果(guo)吃了過量的(de)牛(niu)軋(ya)糖，而(er)且沒有及時進行運動消耗(hao)這(zhe)些(xie)攝入的(de)熱(re)量，多(duo)余熱(re)量容(rong)易轉化為脂肪，從(cong)而(er)出現(xian)(xian)身(shen)材肥胖(pang)、身(shen)材臃腫的(de)情況(kuang)。

牛軋(ya)糖屬于(yu)高脂肪(fang)、高熱量(liang)(liang)的甜品(pin)，如果是在減肥期間，可適量(liang)(liang)食用，但盡量(liang)(liang)避(bi)免(mian)食用，以免(mian)脂肪(fang)堆積造成(cheng)肥胖(pang)，影(ying)響減重(zhong)效果。

1、提供能量

牛(niu)軋糖是一種高(gao)熱量的食品(pin)，每100克牛(niu)軋糖含有約(yue)400卡路里的能(neng)量，因(yin)此牛(niu)軋糖可以幫(bang)助你在短時間內補充能(neng)量。

2、緩解低血糖

牛軋(ya)糖(tang)中含(han)有大量的(de)(de)(de)糖(tang)分，適量食用不僅可補(bu)充身體(ti)所需(xu)的(de)(de)(de)能量，還可以預防(fang)低血(xue)糖(tang)或者緩解輕(qing)微的(de)(de)(de)低血(xue)糖(tang)、低血(xue)壓等不適的(de)(de)(de)癥狀。一般適宜長時間重體(ti)力(li)勞動(dong)、劇烈運動(dong)、高溫(wen)作業等人群食用。

3、增強免疫系統

牛(niu)軋糖(tang)含(han)有(you)許(xu)多維生(sheng)素(su)和礦物質(zhi)，如維生(sheng)素(su)E、鋅、鎂、鐵和鈣等(deng)。這些營養物質(zhi)有(you)助于增(zeng)強(qiang)免疫系統，提(ti)高身體的抵(di)抗(kang)力，預防感染和疾病(bing)。

4、提供蛋白質

牛(niu)軋糖含(han)有(you)大(da)量的蛋白質(zhi)，每100克牛(niu)軋糖中含(han)有(you)約10克蛋白質(zhi)，有(you)助于維持(chi)身(shen)體(ti)的健康和正常功能。

5、有助于骨骼健康

牛軋糖中含有(you)(you)一(yi)些鈣和(he)(he)(he)磷，這些營養(yang)物(wu)質有(you)(you)助于維持骨(gu)骼(ge)(ge)健康。鈣和(he)(he)(he)磷是(shi)骨(gu)骼(ge)(ge)所需的(de)重要元素，可以幫助預防骨(gu)質疏松和(he)(he)(he)其他(ta)骨(gu)骼(ge)(ge)問題。

1、發胖

牛(niu)軋糖熱(re)量較高，若進食過(guo)多，可能會導(dao)致(zhi)熱(re)量不能及(ji)時被消耗(hao)，可轉(zhuan)化成脂肪(fang)，可能會導(dao)致(zhi)身體出(chu)現肥胖的情(qing)況(kuang)。

2、糖尿病

進食過(guo)多牛軋糖(tang)還可能(neng)(neng)攝入(ru)過(guo)多糖(tang)分，可能(neng)(neng)會導致糖(tang)代謝異常，增加糖(tang)尿病(bing)的患病(bing)風險。

3、齲齒

牛軋糖(tang)的糖(tang)分可(ke)引(yin)起菌(jun)斑(ban)微(wei)生物堆(dui)積、黏(nian)附(fu)在牙釉(you)質(zhi)(zhi)上，可(ke)逐漸產酸，腐蝕牙釉(you)質(zhi)(zhi)，引(yin)起牙釉(you)質(zhi)(zhi)的晶體結(jie)構出現(xian)相應的破(po)裂，從而形成齲齒。

4、皮膚疾病

如果大量食用牛軋糖，其中的糖分在體內代謝的剩余部分可轉化為脂肪，容易導致皮脂腺分泌旺盛，從而引起粉刺、痤瘡等皮膚疾病，若本身存在以上癥狀，還會加重原有的皮膚癥狀。 詳細>>

牛軋糖(tang)的(de)(de)保(bao)(bao)質期其實并(bing)不長，若是自制牛軋糖(tang)，里面并(bing)沒有添加(jia)防(fang)腐劑之(zhi)類的(de)(de)添加(jia)劑，保(bao)(bao)質期大多為15-30天(tian)。若是商店里面購買的(de)(de)牛軋糖(tang)，會添加(jia)防(fang)腐劑，保(bao)(bao)存(cun)時(shi)間會更久(jiu)，一般在三個月左右。

不(bu)管是手工制作的(de)牛軋(ya)(ya)糖(tang)還是購買的(de)牛軋(ya)(ya)糖(tang)，都要盡快吃(chi)完，特別是在(zai)夏季天(tian)氣比較(jiao)炎熱的(de)時候，是很(hen)容易融(rong)化(hua)的(de)，要是吃(chi)不(bu)完的(de)話(hua)，建議最好放到冰箱冷藏保存。如果沒有冰箱的(de)話(hua)，也(ye)可以把(ba)牛軋(ya)(ya)糖(tang)放至(zhi)陰涼干燥處。

如果牛軋糖變軟了(le)，可以通過將其放置在冰(bing)箱中、烤箱中、微波爐中加熱或添(tian)加淀粉(fen)來使其重(zhong)新(xin)變硬。

1、冰箱冷藏

把(ba)軟(ruan)化(hua)的牛(niu)軋糖放到冰箱中(zhong)，讓(rang)它變涼，這(zhe)樣(yang)它就會重新變得硬(ying)實。大(da)約(yue)需要(yao)15-20分鐘左右，時間長短取決于軟(ruan)化(hua)的程度。

2、烤箱加熱

將軟化的牛(niu)軋(ya)糖放在烤箱(xiang)中，調至(zhi)低溫預熱，然后將牛(niu)軋(ya)糖放入烤箱(xiang)，持續10-15分鐘(zhong)，這樣它們就(jiu)會變(bian)得硬實。

3、微波爐加熱

可以(yi)把軟(ruan)的牛軋糖放在微波爐中(zhong)，高溫(wen)預熱10-15秒鐘，這樣可以(yi)使其快速變硬。

4、加入淀粉

淀粉的吸水性很強，如果把淀粉撒在里面，可以吸收牛軋糖本身的水分，讓它重新變得硬實。 詳細>>

牛(niu)軋糖(tang)的保(bao)質期其實并(bing)不(bu)長，若(ruo)是(shi)自制牛(niu)軋糖(tang)，里(li)面并(bing)沒(mei)有添(tian)加(jia)防腐劑之(zhi)類的添(tian)加(jia)劑，保(bao)質期大多為15-30天。若(ruo)是(shi)商店(dian)里(li)面購買的牛(niu)軋糖(tang)，會添(tian)加(jia)防腐劑，保(bao)存時間會更久(jiu)，一般在三(san)個月左右(you)。

不管是(shi)手工制作的(de)(de)(de)牛軋糖還是(shi)購買的(de)(de)(de)牛軋糖，都要(yao)盡快吃(chi)完，特別是(shi)在夏季天氣(qi)比較炎熱的(de)(de)(de)時候，是(shi)很容易融化(hua)的(de)(de)(de)，要(yao)是(shi)吃(chi)不完的(de)(de)(de)話(hua)，建議最好放(fang)到冰箱冷藏保存。如果沒有冰箱的(de)(de)(de)話(hua)，也可以把牛軋糖放(fang)至(zhi)陰涼干(gan)燥處(chu)。

牛軋糖(tang)的(de)保(bao)(bao)質(zhi)期其實并(bing)不長，若是自制牛軋糖(tang)，里面并(bing)沒有添加防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)之類的(de)添加劑(ji)，保(bao)(bao)質(zhi)期大多(duo)為15-30天(tian)。若是商店里面購(gou)買的(de)牛軋糖(tang)，會添加防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)，保(bao)(bao)存時間會更久(jiu)，一(yi)般(ban)在三個月左右。

不(bu)(bu)管是手(shou)工制作的(de)(de)(de)牛(niu)軋糖(tang)還(huan)是購買的(de)(de)(de)牛(niu)軋糖(tang)，都要(yao)盡快吃完，特別是在夏(xia)季天氣比較炎熱(re)的(de)(de)(de)時候，是很容(rong)易融化的(de)(de)(de)，要(yao)是吃不(bu)(bu)完的(de)(de)(de)話，建議最(zui)好放到(dao)冰(bing)(bing)箱(xiang)冷藏保存(cun)。如果沒(mei)有(you)冰(bing)(bing)箱(xiang)的(de)(de)(de)話，也可以把(ba)牛(niu)軋糖(tang)放至陰涼干(gan)燥處(chu)。