一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，是(shi)用(yong)蛋白、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿、果仁等經充(chong)氣(qi)加(jia)工制成(cheng)(cheng)的半軟性糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果，剖面可見較多的細(xi)(xi)孔(kong)，結(jie)構(gou)疏松，組織(zhi)(zhi)細(xi)(xi)致。它(ta)的英語(yu)名為(wei)nougat，因此音譯(yi)成(cheng)(cheng)“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有(you)譯(yi)作鳥結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的。另(ling)有(you)一種高度充(chong)氣(qi)型蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體外觀豐(feng)滿(man)，組織(zhi)(zhi)更(geng)為(wei)輕柔，英語(yu)名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯(yi)為(wei)棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)卵蛋白(bai)，它是(shi)(shi)一(yi)種親水(shui)性(xing)膠體(ti)，當快速攪拌時能(neng)混入(ru)(ru)大量空(kong)氣(qi)，形(xing)成(cheng)含有(you)很(hen)多氣(qi)泡又很(hen)穩定的(de)(de)(de)泡沫(mo)(mo)吸附層，當沖入(ru)(ru)熬至相當濃度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)液時，在(zai)連(lian)續(xu)攪拌的(de)(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)(tang)與(yu)其(qi)它配料(liao)(liao)能(neng)均(jun)勻地分布在(zai)蛋白(bai)泡沫(mo)(mo)中，使原(yuan)來稀(xi)薄而(er)柔(rou)軟的(de)(de)(de)泡沫(mo)(mo)組織變得濃厚，并逐漸堅實，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)體(ti)的(de)(de)(de)應力(li)和(he)(he)結構完整性(xing)，常(chang)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)堅果(guo)(guo)或果(guo)(guo)仁(ren)等(deng)作填充料(liao)(liao)，制(zhi)成(cheng)例(li)如(ru)杏仁(ren)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了(le)增加(jia)(jia)(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和(he)(he)易于成(cheng)型切(qie)塊，在(zai)制(zhi)成(cheng)蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)坯后，還要加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)量油(you)脂。牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)般是(shi)(shi)潔白(bai)色的(de)(de)(de)，也可加(jia)(jia)(jia)著色劑，如(ru)制(zhi)成(cheng)淡(dan)棕色的(de)(de)(de)巧克力(li)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了(le)增加(jia)(jia)(jia)其(qi)香氣(qi)，也常(chang)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)各種香料(liao)(liao)，如(ru)制(zhi)成(cheng)香草牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外(wai)面包(bao)著一層可吃的透明糖紙(zhi)，俗稱糯米(mi)紙(zhi)（oblatum），它(ta)可以防止(zhi)糖果黏手，不(bu)過它(ta)既不(bu)是(shi)用糯米(mi)做(zuo)，也沒(mei)有紙(zhi)的成份，而是(shi)用蕃(fan)薯(shu)、玉(yu)米(mi)或(huo)小麥粉等(deng)做(zuo)成的。

牛(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)(de)最終品質特點(dian)有韌性(xing)、脆性(xing)和砂(sha)(sha)(sha)性(xing)三種類型。加工脆性(xing)和砂(sha)(sha)(sha)性(xing)糖(tang)(tang)料的(de)(de)制作(zuo)方法與(yu)韌性(xing)牛(niu)軋糖(tang)(tang)基本(ben)相同；對于(yu)砂(sha)(sha)(sha)性(xing)牛(niu)軋糖(tang)(tang)，可可粉與(yu)糖(tang)(tang)粉應與(yu)溶化(hua)的(de)(de)硬脂(zhi)一起(qi)加入。砂(sha)(sha)(sha)性(xing)牛(niu)軋糖(tang)(tang)，采用新鮮(xian)、純正的(de)(de)牛(niu)奶(nai)提煉而(er)成，甜而(er)不膩。