一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)，是用蛋(dan)白(bai)(bai)、糖(tang)(tang)漿、果仁等經充氣(qi)加工制成(cheng)的(de)半軟性糖(tang)(tang)果，剖面可見較多(duo)的(de)細孔(kong)，結(jie)構疏松，組(zu)織(zhi)細致。它的(de)英語(yu)名(ming)為(wei)nougat，因此(ci)音譯(yi)成(cheng)“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有譯(yi)作(zuo)鳥結(jie)糖(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)的(de)。另有一種高度充氣(qi)型蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體(ti)外觀豐滿，組(zu)織(zhi)更為(wei)輕柔(rou)，英語(yu)名(ming)為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛(luo)糖(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)，意譯(yi)為(wei)棉花(hua)糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)特殊原料(liao)是(shi)卵(luan)蛋白(bai)(bai)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)親水(shui)性膠(jiao)體，當(dang)(dang)快速攪拌(ban)時能混入(ru)大(da)量(liang)空氣(qi)，形成(cheng)(cheng)(cheng)含有很多氣(qi)泡又很穩定的(de)(de)(de)泡沫(mo)吸附層(ceng)，當(dang)(dang)沖入(ru)熬至相(xiang)當(dang)(dang)濃度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液時，在(zai)連續攪拌(ban)的(de)(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)其(qi)它(ta)配料(liao)能均勻(yun)地分布(bu)在(zai)蛋白(bai)(bai)泡沫(mo)中，使(shi)原來稀薄而(er)柔軟的(de)(de)(de)泡沫(mo)組(zu)織變(bian)得濃厚，并(bing)逐漸堅實，為了(le)提高糖(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)(de)應力(li)和結構完整性，常(chang)加入(ru)堅果(guo)或果(guo)仁等(deng)作填充料(liao)，制成(cheng)(cheng)(cheng)例如(ru)杏仁牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)。為了(le)增加牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和易(yi)于成(cheng)(cheng)(cheng)型切(qie)塊，在(zai)制成(cheng)(cheng)(cheng)蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)坯(pi)后，還要加入(ru)少量(liang)油脂。牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)般是(shi)潔白(bai)(bai)色(se)的(de)(de)(de)，也可加著色(se)劑，如(ru)制成(cheng)(cheng)(cheng)淡棕色(se)的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)。為了(le)增加其(qi)香氣(qi)，也常(chang)加入(ru)各種(zhong)香料(liao)，如(ru)制成(cheng)(cheng)(cheng)香草牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著(zhu)一(yi)層可吃的透(tou)明糖紙，俗(su)稱糯米(mi)紙（oblatum），它可以防止糖果黏手，不(bu)(bu)過(guo)它既不(bu)(bu)是用糯米(mi)做(zuo)，也沒(mei)有紙的成(cheng)份，而是用蕃薯、玉米(mi)或小麥粉等做(zuo)成(cheng)的。

牛(niu)軋(ya)(ya)糖的最終品質特(te)點有韌性(xing)、脆(cui)性(xing)和砂(sha)(sha)性(xing)三種類型。加(jia)工脆(cui)性(xing)和砂(sha)(sha)性(xing)糖料(liao)的制作(zuo)方法與(yu)韌性(xing)牛(niu)軋(ya)(ya)糖基本(ben)相同(tong)；對于(yu)砂(sha)(sha)性(xing)牛(niu)軋(ya)(ya)糖，可可粉與(yu)糖粉應與(yu)溶(rong)化(hua)的硬脂一(yi)起加(jia)入。砂(sha)(sha)性(xing)牛(niu)軋(ya)(ya)糖，采用新鮮、純(chun)正的牛(niu)奶(nai)提煉而成，甜而不膩。