一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱(cheng)蛋(dan)白糖，是用蛋(dan)白、糖漿(jiang)、果(guo)仁(ren)等(deng)經充(chong)氣加工制成的半軟性糖果(guo)，剖面可見較多的細(xi)孔(kong)，結構疏松，組織細(xi)致。它的英語名為(wei)(wei)(wei)nougat，因此(ci)音(yin)譯(yi)成“牛軋”，其實(shi)與牛無關，也(ye)有(you)譯(yi)作鳥結糖、紐結糖的。另有(you)一種高(gao)度充(chong)氣型(xing)蛋(dan)白糖，糖體外(wai)觀豐滿(man)，組織更為(wei)(wei)(wei)輕柔(rou)，英語名為(wei)(wei)(wei)Marshmallow，音(yin)譯(yi)作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯(yi)為(wei)(wei)(wei)棉花糖。

牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的特殊原料是(shi)卵蛋(dan)白(bai)，它是(shi)一種親水性膠(jiao)體(ti)，當(dang)快速攪拌(ban)時能混入(ru)大量(liang)空(kong)氣，形(xing)成(cheng)(cheng)含有很多氣泡又很穩定(ding)的泡沫吸附層，當(dang)沖入(ru)熬至(zhi)相(xiang)當(dang)濃度的糖(tang)(tang)(tang)液時，在連續攪拌(ban)的條(tiao)件下(xia)，糖(tang)(tang)(tang)與其(qi)(qi)它配(pei)料能均勻地(di)分布在蛋(dan)白(bai)泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組(zu)織變(bian)得濃厚(hou)，并逐(zhu)漸堅實，為(wei)了(le)提高糖(tang)(tang)(tang)體(ti)的應力(li)和(he)(he)結構完整性，常加(jia)入(ru)堅果(guo)或果(guo)仁等(deng)作填充料，制(zhi)成(cheng)(cheng)例如(ru)杏仁牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、松子牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、花生牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的滑(hua)潤感(gan)和(he)(he)易于成(cheng)(cheng)型切塊，在制(zhi)成(cheng)(cheng)蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量(liang)油脂。牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)一般是(shi)潔(jie)白(bai)色(se)的，也(ye)可(ke)加(jia)著色(se)劑，如(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)淡棕色(se)的巧克(ke)力(li)牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)其(qi)(qi)香氣，也(ye)常加(jia)入(ru)各種香料，如(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)香草牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一(yi)層可吃的透(tou)明糖紙，俗稱(cheng)糯米(mi)紙（oblatum），它可以防(fang)止糖果黏手，不過它既不是用糯米(mi)做(zuo)，也(ye)沒(mei)有紙的成(cheng)份，而是用蕃薯、玉米(mi)或小麥粉等做(zuo)成(cheng)的。

牛(niu)軋(ya)糖(tang)的(de)最終品質特點有韌性(xing)、脆性(xing)和砂(sha)性(xing)三種類型。加工脆性(xing)和砂(sha)性(xing)糖(tang)料的(de)制(zhi)作(zuo)方法與(yu)(yu)韌性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)基本相(xiang)同；對于砂(sha)性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)，可(ke)可(ke)粉與(yu)(yu)糖(tang)粉應與(yu)(yu)溶化的(de)硬脂一起加入。砂(sha)性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)，采用新鮮、純(chun)正的(de)牛(niu)奶提(ti)煉而成，甜(tian)而不膩。