一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋白糖(tang)(tang)(tang)，是用蛋白、糖(tang)(tang)(tang)漿、果仁(ren)等經充氣(qi)加工(gong)制成的(de)半軟性糖(tang)(tang)(tang)果，剖面可見較多的(de)細(xi)孔(kong)，結構疏松，組織細(xi)致。它(ta)的(de)英語(yu)名(ming)(ming)為(wei)nougat，因此音(yin)譯成“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖(tang)(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)(tang)的(de)。另有一(yi)種高度(du)充氣(qi)型蛋白糖(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)體(ti)外觀豐(feng)滿，組織更為(wei)輕柔，英語(yu)名(ming)(ming)為(wei)Marshmallow，音(yin)譯作馬希馬洛(luo)糖(tang)(tang)(tang)或麥喜(xi)麥路(lu)糖(tang)(tang)(tang)，意(yi)譯為(wei)棉(mian)花糖(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)特殊原料(liao)是(shi)卵蛋(dan)(dan)白(bai)，它是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)親水(shui)性膠體(ti)，當(dang)(dang)快速攪拌(ban)時能(neng)混入大量空氣(qi)，形成含有(you)很多氣(qi)泡又很穩定的(de)泡沫(mo)(mo)(mo)吸附層，當(dang)(dang)沖入熬(ao)至相當(dang)(dang)濃度的(de)糖(tang)(tang)液時，在連續攪拌(ban)的(de)條件下，糖(tang)(tang)與其它配料(liao)能(neng)均勻(yun)地分(fen)布在蛋(dan)(dan)白(bai)泡沫(mo)(mo)(mo)中(zhong)，使(shi)原來稀薄而(er)柔軟的(de)泡沫(mo)(mo)(mo)組織變得濃厚(hou)，并逐漸堅(jian)實(shi)，為(wei)了提(ti)高糖(tang)(tang)體(ti)的(de)應力和結(jie)構完整(zheng)性，常加(jia)入堅(jian)果或(huo)果仁(ren)等(deng)作填充料(liao)，制(zhi)成例如(ru)杏仁(ren)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)、松(song)子牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)、花(hua)生牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了增(zeng)(zeng)加(jia)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)滑潤感(gan)和易于成型(xing)切塊，在制(zhi)成蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)(tang)坯后，還(huan)要加(jia)入少量油脂。牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)一(yi)(yi)般是(shi)潔(jie)白(bai)色(se)的(de)，也可(ke)加(jia)著色(se)劑(ji)，如(ru)制(zhi)成淡棕色(se)的(de)巧克(ke)力牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了增(zeng)(zeng)加(jia)其香氣(qi)，也常加(jia)入各種(zhong)香料(liao)，如(ru)制(zhi)成香草牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著(zhu)一層(ceng)可吃的透明糖(tang)紙(zhi)，俗稱糯米紙(zhi)（oblatum），它可以防止糖(tang)果黏手，不(bu)過(guo)它既不(bu)是用糯米做，也沒有(you)紙(zhi)的成(cheng)份(fen)，而是用蕃(fan)薯、玉米或小麥粉等做成(cheng)的。

牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)的最終品質特點有韌(ren)(ren)性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)三種類型。加工脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)糖(tang)料(liao)的制作(zuo)方法與韌(ren)(ren)性(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)基本相同；對于砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)，可可粉(fen)與糖(tang)粉(fen)應與溶化的硬脂一起加入。砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)，采用新(xin)鮮、純(chun)正的牛(niu)(niu)奶提煉(lian)而成，甜而不膩。