一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱(cheng)蛋(dan)白糖(tang)(tang)，是(shi)用蛋(dan)白、糖(tang)(tang)漿(jiang)、果(guo)仁(ren)等經充(chong)氣(qi)加(jia)工制成的半軟性糖(tang)(tang)果(guo)，剖面可(ke)見較多(duo)的細孔(kong)，結(jie)構疏松(song)，組織細致。它的英(ying)語名為nougat，因此音譯(yi)成“牛軋”，其實與牛無(wu)關，也有譯(yi)作(zuo)(zuo)鳥結(jie)糖(tang)(tang)、紐(niu)結(jie)糖(tang)(tang)的。另有一種(zhong)高度(du)充(chong)氣(qi)型(xing)蛋(dan)白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀豐滿，組織更為輕柔，英(ying)語名為Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)(zuo)馬希馬洛糖(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)，意譯(yi)為棉花(hua)糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)特殊原料是(shi)卵蛋白(bai)(bai)，它是(shi)一種親(qin)水性膠體，當快(kuai)速(su)攪拌時能(neng)混入(ru)大量空氣(qi)，形成(cheng)(cheng)含有很多氣(qi)泡(pao)又(you)很穩定的(de)(de)(de)泡(pao)沫吸附層，當沖入(ru)熬至相(xiang)當濃度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時，在(zai)連續攪拌的(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，糖(tang)(tang)與其它配料能(neng)均勻地分布在(zai)蛋白(bai)(bai)泡(pao)沫中，使原來稀薄而柔軟(ruan)的(de)(de)(de)泡(pao)沫組織(zhi)變(bian)得濃厚，并逐(zhu)漸堅實，為了提高糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)應力和結構完整性，常(chang)加(jia)入(ru)堅果(guo)(guo)或果(guo)(guo)仁等(deng)作填充料，制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)例(li)如杏仁牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為了增(zeng)加(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和易于(yu)成(cheng)(cheng)型切塊，在(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量油(you)脂。牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)一般是(shi)潔白(bai)(bai)色(se)的(de)(de)(de)，也(ye)可加(jia)著色(se)劑(ji)，如制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)淡棕色(se)的(de)(de)(de)巧克(ke)力牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。為了增(zeng)加(jia)其香氣(qi)，也(ye)常(chang)加(jia)入(ru)各種香料，如制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)香草牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的(de)透明糖紙(zhi)(zhi)，俗(su)稱糯(nuo)米紙(zhi)(zhi)（oblatum），它(ta)可以防止糖果黏手，不(bu)過它(ta)既不(bu)是用糯(nuo)米做(zuo)，也沒有紙(zhi)(zhi)的(de)成(cheng)份，而(er)是用蕃薯、玉米或(huo)小(xiao)麥(mai)粉等做(zuo)成(cheng)的(de)。

牛軋(ya)糖(tang)的(de)最(zui)終(zhong)品(pin)質(zhi)特點有韌性(xing)、脆(cui)性(xing)和砂(sha)性(xing)三種類型。加(jia)工脆(cui)性(xing)和砂(sha)性(xing)糖(tang)料的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法與(yu)韌性(xing)牛軋(ya)糖(tang)基本(ben)相同；對于砂(sha)性(xing)牛軋(ya)糖(tang)，可可粉(fen)與(yu)糖(tang)粉(fen)應與(yu)溶(rong)化的(de)硬脂一起(qi)加(jia)入。砂(sha)性(xing)牛軋(ya)糖(tang)，采(cai)用新鮮、純正(zheng)的(de)牛奶提煉而成，甜而不膩。