一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白(bai)糖(tang)(tang)，是用蛋白(bai)、糖(tang)(tang)漿(jiang)、果仁等經(jing)充氣(qi)加(jia)工制成的半軟性糖(tang)(tang)果，剖面可(ke)見較多的細孔(kong)，結(jie)構疏松，組織細致(zhi)。它的英語名為(wei)nougat，因此音(yin)譯成“牛軋”，其實(shi)與牛無(wu)關，也(ye)有譯作(zuo)鳥結(jie)糖(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)的。另有一種高(gao)度充氣(qi)型蛋白(bai)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀(guan)豐滿，組織更為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音(yin)譯作(zuo)馬希(xi)馬洛(luo)糖(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)，意譯為(wei)棉花糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)特殊原料(liao)(liao)是卵蛋白(bai)，它是一(yi)種親(qin)水(shui)性(xing)膠體，當快速攪拌時(shi)(shi)能混入(ru)大(da)量(liang)空(kong)氣(qi)(qi)，形成含有很多氣(qi)(qi)泡又很穩定的(de)泡沫(mo)吸附層，當沖(chong)入(ru)熬至相當濃(nong)度的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液時(shi)(shi)，在連(lian)續攪拌的(de)條件下(xia)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)與其(qi)它配料(liao)(liao)能均勻地分布在蛋白(bai)泡沫(mo)中，使原來稀(xi)薄而(er)柔軟的(de)泡沫(mo)組織變得濃(nong)厚，并逐漸堅實，為(wei)了(le)提(ti)高糖(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)應(ying)力(li)和結構(gou)完整性(xing)，常加(jia)(jia)入(ru)堅果(guo)或果(guo)仁等(deng)(deng)作填充料(liao)(liao)，制成例如(ru)杏仁牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、松(song)子牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)坯后，還要加(jia)(jia)入(ru)少量(liang)油(you)脂。牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)般是潔白(bai)色的(de)，也可加(jia)(jia)著(zhu)色劑(ji)，如(ru)制成淡(dan)棕(zong)色的(de)巧克(ke)力(li)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)(jia)其(qi)香氣(qi)(qi)，也常加(jia)(jia)入(ru)各種香料(liao)(liao)，如(ru)制成香草牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著一(yi)層可吃的(de)透(tou)明(ming)糖(tang)紙(zhi)，俗稱糯米(mi)紙(zhi)（oblatum），它可以(yi)防止糖(tang)果黏手，不過它既不是(shi)(shi)用(yong)(yong)糯米(mi)做，也(ye)沒有紙(zhi)的(de)成(cheng)份，而是(shi)(shi)用(yong)(yong)蕃薯、玉米(mi)或(huo)小麥粉等(deng)做成(cheng)的(de)。

牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)的最終品質特點有韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)砂性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)三種類型。加工脆性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)砂性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)料的制作方法與(yu)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)基(ji)本相同；對于砂性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)，可(ke)可(ke)粉與(yu)糖(tang)(tang)(tang)粉應與(yu)溶化的硬脂一起(qi)加入。砂性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)，采(cai)用新鮮(xian)、純正的牛(niu)奶(nai)提(ti)煉而(er)成，甜而(er)不膩(ni)。