一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋(dan)白糖，是用蛋(dan)白、糖漿、果仁等經充(chong)氣加工制成(cheng)(cheng)的(de)半軟性(xing)糖果，剖面可見較(jiao)多(duo)的(de)細孔，結構疏松，組(zu)織細致(zhi)。它的(de)英(ying)語(yu)名為nougat，因此(ci)音譯成(cheng)(cheng)“牛軋”，其實與(yu)牛無關，也有譯作鳥(niao)結糖、紐結糖的(de)。另有一種高度充(chong)氣型(xing)蛋(dan)白糖，糖體外觀豐(feng)滿，組(zu)織更為輕柔，英(ying)語(yu)名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路(lu)糖，意譯為棉花糖。

牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)卵蛋白(bai)，它(ta)是(shi)一種(zhong)親水性(xing)(xing)膠體，當(dang)快速攪(jiao)(jiao)拌時能混入(ru)大(da)量空氣，形成(cheng)含(han)有很多氣泡(pao)(pao)又很穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)吸附層，當(dang)沖入(ru)熬至相當(dang)濃(nong)度的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液時，在(zai)連續攪(jiao)(jiao)拌的(de)(de)(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)(tang)(tang)與其它(ta)配料(liao)(liao)能均勻(yun)地分(fen)布在(zai)蛋白(bai)泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)中，使(shi)原(yuan)來稀薄(bo)而柔軟的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)組織變得濃(nong)厚，并逐漸堅(jian)實(shi)，為了(le)提高糖(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)(de)(de)應力(li)和(he)結構完整性(xing)(xing)，常加入(ru)堅(jian)果或果仁等(deng)(deng)(deng)作填充(chong)料(liao)(liao)，制(zhi)成(cheng)例如杏仁牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)、松子(zi)牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng)。為了(le)增(zeng)加牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)滑潤感和(he)易于(yu)成(cheng)型切塊，在(zai)制(zhi)成(cheng)蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)坯后，還(huan)要加入(ru)少(shao)量油脂(zhi)。牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)一般(ban)是(shi)潔白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)，也可加著(zhu)色(se)劑，如制(zhi)成(cheng)淡棕色(se)的(de)(de)(de)(de)巧克力(li)牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng)。為了(le)增(zeng)加其香(xiang)氣，也常加入(ru)各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)(liao)，如制(zhi)成(cheng)香(xiang)草牛(niu)(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一(yi)層可(ke)吃(chi)的(de)透(tou)明(ming)糖紙，俗稱糯米(mi)紙（oblatum），它可(ke)以防止糖果(guo)黏(nian)手，不(bu)過它既不(bu)是(shi)用(yong)糯米(mi)做，也沒有紙的(de)成份，而是(shi)用(yong)蕃薯、玉(yu)米(mi)或小麥(mai)粉等做成的(de)。

牛(niu)(niu)軋(ya)糖的最終品(pin)質特點有韌性(xing)、脆性(xing)和(he)砂(sha)(sha)性(xing)三種類型(xing)。加(jia)工脆性(xing)和(he)砂(sha)(sha)性(xing)糖料的制作方法與(yu)(yu)韌性(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖基(ji)本相同；對于砂(sha)(sha)性(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖，可(ke)可(ke)粉與(yu)(yu)糖粉應與(yu)(yu)溶化的硬脂一起加(jia)入。砂(sha)(sha)性(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖，采用新(xin)鮮、純正的牛(niu)(niu)奶(nai)提(ti)煉而(er)成，甜而(er)不膩(ni)。