一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期(qi)的(de)牛軋糖(tang)生產工藝，都是先制作一(yi)個蛋白泡(pao)沫(mo)，然(ran)后(hou)(hou)將糖(tang)和糖(tang)漿(jiang)組成(cheng)的(de)濃縮(suo)糖(tang)液緩(huan)緩(huan)地分批(pi)加入蛋白泡(pao)沫(mo)體(ti)，最后(hou)(hou)制成(cheng)一(yi)種含氣泡(pao)的(de)甜體(ti)，就(jiu)是牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使用明膠作為原料。首(shou)先將明膠浸于水中，葡萄(tao)糖漿稍加(jia)熱(re)后，與明膠一起加(jia)入攪擦機內攪擦直到(dao)潔白，但有時候也(ye)會(hui)用蜂蜜代替(ti)全部或部分的葡萄(tao)糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大豆蛋白砂(sha)糖，使用(yong)的充氣糖基體同(tong)普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料配方使用可作涂層巧克(ke)力(li)品種(zhong)的基體。許多牛軋(ya)糖的基本(ben)配方代用該物(wu)質而部分降低蛋白干與明膠的用量，高(gao)糖類(lei)。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部(bu)分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干(gan)0.91公斤、水(shui)2.28升。

第(di)二部分：砂糖(tang)21.77公斤、葡萄糖(tang)漿6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配料：蛋(dan)白干加入(ru)2.28升(sheng)水至少應浸泡12小時，許多用手工操作(zuo)的則要延長(chang)到(dao)18小時，過濾后，置于蛋(dan)白攪(jiao)(jiao)擦機內，將葡萄糖漿溫熱后，加入(ru)蛋(dan)白液(ye)中，將所有(you)物料攪(jiao)(jiao)擦成疏松的充氣糖基體。

（2）第二部分配料：將(jiang)砂糖溶化于水，再(zai)加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將充氣糖(tang)基(ji)體(ti)裝(zhuang)入(ru)另一攪擦機，把熬(ao)好的(de)糖(tang)漿緩慢地(di)倒(dao)入(ru)基(ji)體(ti)中，同時開動攪拌器攪拌均勻。

（4）為了(le)不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持(chi)高溫。

（5）當糖料(liao)變得夠硬(ying)時，加0.68公(gong)斤(jin)可可白(bai)脫，或其它硬(ying)性植物(wu)脂，并(bing)加果仁或其它填料(liao)。

（6）將糖料倒在鋪有(you)米紙的(de)木框墊板上(shang)，木框的(de)深(shen)度視(shi)需要而(er)定，糖料的(de)頂上(shang)也覆以米紙，再(zai)在頂上(shang)壓一塊平板，以防氣泡升(sheng)至表(biao)面造成粗(cu)糙(cao)不平。冷卻約(yue)12小(xiao)時，就(jiu)可開始(shi)切割，切割動作(zuo)要迅速，因為細的(de)砂粒很(hen)快出現(xian)(xian)（批量物料經常會出現(xian)(xian)的(de)現(xian)(xian)象(xiang)），表(biao)面發(fa)粘也增(zeng)加切割的(de)問題。

除香料外，為(wei)了起到滑潤作用，通常(chang)添(tian)加(jia)椰子干，如(ru)需(xu)提高(gao)產品的(de)等級，也可加(jia)入杏仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉(mian)花糖、甜(tian)奶粉、熟花生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟面杖搟得碎(sui)一點。

（2）棉花糖用(yong)微波爐中(zhong)高火微1分(fen)鐘(zhong)，切(qie)勿時間(jian)過(guo)長，不然會糊的。

（3）微(wei)好的棉花糖已經融化了。

（4）把(ba)奶(nai)粉和花生(sheng)碎倒進去攪拌均勻(yun)，速度一定(ding)要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經(jing)變硬還沒有攪拌均勻(yun)可以放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾秒。

（5）攪拌好(hao)的糖糊糊放到保(bao)鮮膜或者(zhe)保(bao)鮮袋中。

（6）趁熱(re)整成(cheng)長方(fang)形的。晾(liang)涼后放到冰箱里(li)冷(leng)藏一兩個小(xiao)時，讓它(ta)徹底變硬(ying)。

（7）在案(an)板(ban)上撒一點奶粉，把去除保(bao)鮮(xian)膜的牛軋糖放(fang)在上面(mian)切成小塊。

（8）將牛(niu)軋糖塊放到保險(xian)盒里(li)，灑上點奶(nai)粉來(lai)回的晃悠晃悠避(bi)免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第(di)一(yi)部分：明(ming)膠(jiao)1.41公斤(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿4.54公斤(jin)、水4.16升。

第(di)二部分(fen)：砂糖(tang)15.88公斤(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿18.14公斤(jin)、水(shui)5.39升。

制作方法：

（1）第(di)一部(bu)分配(pei)料(liao)：先將(jiang)明(ming)(ming)膠浸于水中，葡萄(tao)糖漿稍(shao)加(jia)熱后，與(yu)明(ming)(ming)膠一起加(jia)入攪擦(ca)機(ji)內攪擦(ca)至潔(jie)白(bai)；如有(you)需要，也(ye)可用(yong)蜂蜜代替全部(bu)或部(bu)分的(de)葡萄(tao)糖漿。

（2）第二部分配料(liao)：先將(jiang)砂糖(tang)溶化(hua)于(yu)水，加(jia)葡萄糖(tang)漿，熬(ao)至145℃，將(jiang)這部分糖(tang)漿加(jia)入攪(jiao)擦機的明膠(jiao)中，攪(jiao)擦剛好完成，就可添加(jia)0.45公(gong)斤可可白(bai)脫或其它(ta)硬性植物(wu)脂(zhi)與3.18公(gong)斤椰子粉。

（3）一般可將二分(fen)之(zhi)一的(de)(de)含明膠(jiao)物料(liao)(liao)著色（通常為(wei)粉紅色），批料(liao)(liao)處理方(fang)式可參照蛋白(bai)牛軋糖。不(bu)同色澤的(de)(de)兩種糖料(liao)(liao)須分(fen)清，粉紅的(de)(de)部分(fen)應盡快的(de)(de)加在(zai)白(bai)色部分(fen)的(de)(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)：含大豆蛋白砂(sha)糖8.16公(gong)斤、葡萄糖漿9.07公(gong)斤、水1.36公(gong)斤、轉(zhuan)化糖漿1.14公(gong)斤。

制作方法：

（1）將以(yi)上批料(liao)熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這時加入(ru)0.91公(gong)斤(jin)左右的大豆蛋白與(yu)1.81公(gong)斤(jin)硬脂混合(he)料(liao)（數量按(an)口味而變化），繼(ji)續攪擦(ca)，直(zhi)至(zhi)整個(ge)物(wu)料(liao)充分(fen)攪勻為(wei)止。

（3）使(shi)用的(de)充氣(qi)糖基體可參閱(yue)前面配方，相同數(shu)量的(de)砂糖，轉化(hua)糖與(yu)葡萄(tao)糖，并(bing)使(shi)其(qi)溶(rong)于適量的(de)水中，熬(ao)至(zhi)約(yue)118℃攪擦幾分(fen)鐘后，再加蛋(dan)白溶(rong)液（0.23公斤(jin)卵蛋(dan)白干(gan)預先溶(rong)于0.45公斤(jin)水內）。繼續(xu)攪擦，直至(zhi)獲(huo)得(de)所需的(de)疏松(song)性。

5、麥精牛軋糖

原料配(pei)方：砂(sha)糖(tang)13.61公(gong)斤(jin)、葡萄糖(tang)漿9.98公(gong)斤(jin)、麥精(jing)抽提(ti)物1.36公(gong)斤(jin)、全脂奶粉0.71公(gong)斤(jin)、碎華夫餅(bing)干0.45公(gong)斤(jin)、硬(ying)性植物脂肪0.45公(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升(sheng)水內(nei)，也加少量香蘭(lan)素（如0.03公斤）。

（2）砂糖與葡(pu)萄糖熬至130℃置于攪(jiao)擦機內，一二分鐘(zhong)后加入(ru)溶(rong)解的(de)蛋白液，攪(jiao)打一經(jing)完成(cheng)，就加進其(qi)它成(cheng)分（連同(tong)深化的(de)硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆油、撒粉的冷(leng)板上，厚(hou)度按需要定，達到(dao)一定厚(hou)度時(shi)，切(qie)成扁塊，備供巧(qiao)克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因(yin)代用(yong)麥芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的用(yong)量。