一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖(tang)生產工藝，都(dou)是先制作一個蛋白泡沫(mo)(mo)，然后(hou)將糖(tang)和糖(tang)漿(jiang)組成(cheng)的濃縮糖(tang)液緩(huan)緩(huan)地分批加入蛋白泡沫(mo)(mo)體，最后(hou)制成(cheng)一種含氣泡的甜體，就(jiu)是牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本(ben)使用明膠作為原料。首先將明膠浸于(yu)水中，葡萄糖(tang)漿稍(shao)加(jia)熱(re)后(hou)，與(yu)明膠一起加(jia)入攪擦機內(nei)攪擦直到(dao)潔(jie)白，但有(you)時候也(ye)會(hui)用蜂蜜代(dai)替全(quan)部(bu)或部(bu)分(fen)的葡萄糖(tang)漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方含大(da)豆蛋(dan)白砂糖，使(shi)用的充氣糖基(ji)體同(tong)普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料(liao)配方使用(yong)可(ke)作涂層巧克力(li)品種(zhong)的(de)基(ji)體。許多(duo)牛(niu)軋糖(tang)的(de)基(ji)本配方代(dai)用(yong)該物質而部分(fen)降低蛋(dan)白干與(yu)明(ming)膠(jiao)的(de)用(yong)量，高糖(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干(gan)0.91公斤、水2.28升。

第二(er)部分：砂糖21.77公斤、葡萄(tao)糖漿6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部分配料：蛋(dan)白干加入2.28升(sheng)水至少(shao)應浸泡(pao)12小時(shi)，許多(duo)用手(shou)工操作的(de)則要(yao)延長到18小時(shi)，過濾后(hou)，置于(yu)蛋(dan)白攪(jiao)擦機內，將葡萄糖漿(jiang)溫熱后(hou)，加入蛋(dan)白液中，將所有(you)物(wu)料攪(jiao)擦成(cheng)疏松的(de)充氣糖基體。

（2）第二部分配料(liao)：將砂糖(tang)溶化(hua)于水，再(zai)加葡萄糖(tang)漿加熱熬至141℃。

（3）將(jiang)充(chong)氣糖基(ji)體裝入另一攪(jiao)擦(ca)機，把熬(ao)好(hao)的糖漿(jiang)緩(huan)慢地(di)倒(dao)入基(ji)體中，同時開動攪(jiao)拌器攪(jiao)拌均勻。

（4）為了(le)不(bu)使物料過冷(leng)，可開一點(dian)蒸汽，以保持高溫(wen)。

（5）當糖(tang)料變(bian)得(de)夠(gou)硬(ying)(ying)時，加0.68公(gong)斤(jin)可可白(bai)脫，或其它硬(ying)(ying)性植物脂，并加果仁或其它填(tian)料。

（6）將糖料倒在鋪(pu)有(you)米紙的(de)木(mu)框(kuang)墊板(ban)上(shang)，木(mu)框(kuang)的(de)深度視需要而(er)定，糖料的(de)頂上(shang)也(ye)(ye)覆(fu)以(yi)米紙，再在頂上(shang)壓一塊平板(ban)，以(yi)防氣(qi)泡升至表面(mian)造成粗糙不平。冷卻(que)約12小時，就可開始切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動作要迅速，因為細的(de)砂(sha)粒很快(kuai)出現（批量物(wu)料經常會出現的(de)現象），表面(mian)發粘也(ye)(ye)增加(jia)切(qie)割(ge)的(de)問題。

除香料外，為了起到滑潤作(zuo)用(yong)，通常(chang)添加(jia)椰子(zi)干，如需(xu)提高產品的等級，也可加(jia)入杏仁(ren)或榛子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配(pei)方：棉(mian)花糖、甜奶粉、熟(shu)花生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁用搟面杖搟得碎一點(dian)。

（2）棉(mian)花糖用微波(bo)爐(lu)中高火微1分(fen)鐘(zhong)，切勿時(shi)間過長，不(bu)然會糊的。

（3）微好(hao)的棉花(hua)糖(tang)已經融化了。

（4）把(ba)奶粉和花(hua)生碎倒進去攪拌(ban)均勻，速度一定要快，不(bu)然棉花(hua)糖容易凝固(gu)，如果已經變硬還沒有攪拌(ban)均勻可以放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾秒。

（5）攪(jiao)拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者(zhe)保鮮袋中。

（6）趁熱整成(cheng)長方形的。晾涼后放到(dao)冰箱里冷藏一(yi)兩個小(xiao)時(shi)，讓它徹底變(bian)硬(ying)。

（7）在案板(ban)上撒(sa)一點奶粉，把去(qu)除保鮮膜的牛軋糖放(fang)在上面切成小塊。

（8）將牛軋糖(tang)塊放到保(bao)險(xian)盒里，灑(sa)上點奶(nai)粉來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免相互(hu)粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤(jin)、葡萄糖(tang)漿4.54公斤(jin)、水4.16升。

第二部分(fen)：砂糖(tang)15.88公斤、葡萄糖(tang)漿(jiang)18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)(yi)部(bu)分(fen)配料：先將明膠(jiao)浸(jin)于水中，葡(pu)萄糖(tang)漿稍加熱后，與明膠(jiao)一(yi)(yi)起(qi)加入(ru)攪(jiao)擦機內攪(jiao)擦至潔白；如有需(xu)要，也可用(yong)蜂蜜代(dai)替全(quan)部(bu)或部(bu)分(fen)的葡(pu)萄糖(tang)漿。

（2）第二部(bu)分(fen)配料：先(xian)將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)于水，加葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿，熬至(zhi)145℃，將這(zhe)部(bu)分(fen)糖(tang)(tang)漿加入攪(jiao)擦機的明膠中，攪(jiao)擦剛好完成，就可添加0.45公(gong)斤(jin)(jin)可可白脫或(huo)其(qi)它硬(ying)性植物脂與3.18公(gong)斤(jin)(jin)椰(ye)子粉(fen)。

（3）一般可將(jiang)二分(fen)(fen)之一的含明膠(jiao)物(wu)料(liao)(liao)著(zhu)色（通(tong)常為粉紅色），批料(liao)(liao)處(chu)理方式可參照(zhao)蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料(liao)(liao)須分(fen)(fen)清，粉紅的部(bu)分(fen)(fen)應(ying)盡快的加在(zai)白色部(bu)分(fen)(fen)的表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)：含大豆蛋白(bai)砂糖8.16公(gong)斤、葡萄糖漿9.07公(gong)斤、水1.36公(gong)斤、轉(zhuan)化(hua)糖漿1.14公(gong)斤。

制作方法：

（1）將(jiang)(jiang)以(yi)上批料(liao)熬(ao)至130℃，置于攪擦機內將(jiang)(jiang)充(chong)氣糖基(ji)體加(jia)入，繼(ji)續攪擦約(yue)15分鐘。

（2）這時加入0.91公(gong)斤左右的(de)大豆(dou)蛋白與1.81公(gong)斤硬脂混合料（數量按口(kou)味而變化），繼續攪(jiao)擦，直至整(zheng)個物料充分(fen)攪(jiao)勻為止。

（3）使(shi)用的充氣(qi)糖(tang)(tang)基體可參閱前(qian)面配方(fang)，相同數量的砂糖(tang)(tang)，轉(zhuan)化糖(tang)(tang)與(yu)葡萄糖(tang)(tang)，并使(shi)其(qi)溶(rong)(rong)于(yu)適(shi)量的水(shui)(shui)中(zhong)，熬至(zhi)約118℃攪(jiao)擦幾分(fen)鐘后(hou)，再加蛋(dan)(dan)白溶(rong)(rong)液(ye)（0.23公斤卵蛋(dan)(dan)白干預先溶(rong)(rong)于(yu)0.45公斤水(shui)(shui)內(nei)）。繼續攪(jiao)擦，直至(zhi)獲得所需的疏(shu)松性。

5、麥精牛軋糖

原料配(pei)方(fang)：砂(sha)糖13.61公(gong)(gong)斤、葡萄(tao)糖漿(jiang)9.98公(gong)(gong)斤、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)斤、全脂奶粉0.71公(gong)(gong)斤、碎(sui)華夫(fu)餅干0.45公(gong)(gong)斤、硬(ying)性植物脂肪(fang)0.45公(gong)(gong)斤。

制作方法：

（1）將(jiang)0.23公(gong)斤蛋白干預溶于1.70升(sheng)水(shui)內，也加少量香蘭素(su)（如0.03公(gong)斤）。

（2）砂糖與(yu)葡(pu)萄糖熬(ao)至(zhi)130℃置(zhi)于攪擦機內，一二分鐘后加入(ru)溶解的蛋白液，攪打一經(jing)完成(cheng)，就加進其它成(cheng)分（連同深化的硬性油脂(zhi)）。

（3）將(jiang)糖料倒在漆油(you)、撒粉的冷(leng)板上(shang)，厚(hou)度按需要定(ding)，達(da)到一定(ding)厚(hou)度時，切成扁塊(kuai)，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基(ji)本作業(ye)因(yin)代用(yong)麥芽－精精而部分降低蛋白(bai)干與明膠的用(yong)量。