一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期(qi)的牛軋(ya)糖(tang)(tang)生產工藝，都是先制(zhi)作一個(ge)蛋白泡沫，然后將糖(tang)(tang)和(he)糖(tang)(tang)漿組(zu)成的濃縮(suo)糖(tang)(tang)液緩(huan)緩(huan)地分批加入蛋白泡沫體(ti)，最后制(zhi)成一種(zhong)含(han)氣泡的甜(tian)體(ti)，就是牛軋(ya)糖(tang)(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基(ji)本使用明(ming)膠作為原(yuan)料(liao)。首先將明(ming)膠浸(jin)于水中，葡萄糖漿(jiang)(jiang)稍加熱后，與明(ming)膠一(yi)起加入攪(jiao)擦機內(nei)攪(jiao)擦直到潔白，但(dan)有時(shi)候(hou)也會用蜂(feng)蜜(mi)代(dai)替(ti)全部或部分的葡萄糖漿(jiang)(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)含大豆蛋白(bai)砂糖，使用(yong)的(de)充氣糖基體(ti)同普(pu)通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料配方使用(yong)可作涂層巧(qiao)克力品(pin)種的基體(ti)。許多牛(niu)軋(ya)糖的基本(ben)配方代用(yong)該物質而部分降低蛋白干與明膠的用(yong)量，高(gao)糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵(luan)蛋(dan)白干0.91公斤、水2.28升。

第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖漿6.8公斤、水6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分配料：蛋白(bai)干加入2.28升水至少應浸泡12小時(shi)，許多用手工操作的則要延長到18小時(shi)，過濾后(hou)，置于蛋白(bai)攪擦(ca)機內，將葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿溫熱(re)后(hou)，加入蛋白(bai)液中，將所有(you)物料攪擦(ca)成疏松的充氣糖(tang)(tang)基體。

（2）第二(er)部(bu)分(fen)配料(liao)：將砂糖(tang)溶(rong)化于水，再加葡萄糖(tang)漿加熱熬至141℃。

（3）將(jiang)充氣糖基體裝入(ru)(ru)另(ling)一攪擦機，把(ba)熬好(hao)的糖漿緩慢地(di)倒入(ru)(ru)基體中(zhong)，同時開動攪拌器攪拌均勻。

（4）為了不使(shi)物料(liao)過冷，可開一點(dian)蒸(zheng)汽，以保持高(gao)溫。

（5）當(dang)糖料(liao)變得夠硬時，加0.68公斤(jin)可可白脫，或(huo)其(qi)(qi)它(ta)硬性植物脂，并加果仁或(huo)其(qi)(qi)它(ta)填料(liao)。

（6）將糖(tang)料(liao)倒在鋪有(you)米紙的(de)木框墊板上，木框的(de)深度視需要(yao)而定，糖(tang)料(liao)的(de)頂上也覆(fu)以(yi)(yi)米紙，再在頂上壓一塊平板，以(yi)(yi)防氣泡升至(zhi)表面造成粗糙不平。冷(leng)卻(que)約12小時，就可開始切(qie)割，切(qie)割動作要(yao)迅速(su)，因為細的(de)砂(sha)粒很快出(chu)現（批量物料(liao)經常會出(chu)現的(de)現象(xiang)），表面發(fa)粘也增加切(qie)割的(de)問(wen)題(ti)。

除香料外，為(wei)了起到滑潤作用(yong)，通(tong)常(chang)添加椰子干，如需(xu)提高產品(pin)的等(deng)級，也可加入杏(xing)仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花糖、甜奶(nai)粉、熟花生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁(ren)用搟(xian)面杖搟(xian)得碎一點(dian)。

（2）棉花糖用微波爐中高(gao)火(huo)微1分鐘，切勿(wu)時(shi)間過長，不然會(hui)糊的。

（3）微好的棉花糖已經融化了。

（4）把奶粉和花生碎倒(dao)進去攪拌(ban)均(jun)勻，速度(du)一定要(yao)快，不然棉花糖容易凝固，如果已(yi)經(jing)變(bian)硬(ying)還沒有攪拌(ban)均(jun)勻可以(yi)放(fang)到微波(bo)爐里(li)再微個十幾秒。

（5）攪拌(ban)好的糖糊糊放(fang)到保(bao)鮮膜或(huo)者保(bao)鮮袋中(zhong)。

（6）趁(chen)熱整成長方形(xing)的。晾涼后放到冰箱里冷(leng)藏一兩個小時，讓它徹底變(bian)硬(ying)。

（7）在案板(ban)上撒一點奶粉(fen)，把去除保(bao)鮮膜的牛軋糖放在上面切成(cheng)小塊。

（8）將牛軋(ya)糖塊放到保險盒(he)里(li)，灑上點(dian)奶粉來回的(de)晃悠晃悠避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠(jiao)1.41公斤(jin)、葡(pu)萄糖漿4.54公斤(jin)、水4.16升。

第二部分：砂糖15.88公斤(jin)(jin)、葡萄糖漿(jiang)18.14公斤(jin)(jin)、水5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)部分配料(liao)：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加(jia)熱(re)后，與(yu)明膠一(yi)起(qi)加(jia)入攪擦機(ji)內(nei)攪擦至潔白(bai)；如有需要，也可(ke)用蜂蜜代替全(quan)部或部分的葡萄糖漿。

（2）第二部分配料：先將砂糖(tang)溶化(hua)于水，加葡萄糖(tang)漿(jiang)，熬至145℃，將這部分糖(tang)漿(jiang)加入攪(jiao)擦(ca)機(ji)的明膠(jiao)中，攪(jiao)擦(ca)剛(gang)好完(wan)成，就可添加0.45公(gong)斤可可白脫或其它(ta)硬性植物脂(zhi)與3.18公(gong)斤椰子(zi)粉。

（3）一般可將(jiang)二分(fen)之(zhi)一的(de)含明膠物料著色(se)（通常(chang)為(wei)粉紅色(se)），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不(bu)同(tong)色(se)澤(ze)的(de)兩種糖料須(xu)分(fen)清，粉紅的(de)部(bu)分(fen)應盡快的(de)加(jia)在白色(se)部(bu)分(fen)的(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方(fang)：含大豆蛋(dan)白(bai)砂(sha)糖8.16公斤(jin)(jin)、葡萄糖漿(jiang)9.07公斤(jin)(jin)、水1.36公斤(jin)(jin)、轉化糖漿(jiang)1.14公斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將以上批料(liao)熬至130℃，置于攪(jiao)擦機內將充氣(qi)糖(tang)基(ji)體加入，繼(ji)續攪(jiao)擦約15分(fen)鐘。

（2）這時加入0.91公斤左(zuo)右的大豆(dou)蛋白與1.81公斤硬(ying)脂混(hun)合料（數量按口味(wei)而變化），繼續攪擦，直至整個物(wu)料充分攪勻為(wei)止。

（3）使用的(de)(de)充氣(qi)糖(tang)(tang)(tang)基(ji)體可(ke)參閱前面(mian)配方，相同數量的(de)(de)砂糖(tang)(tang)(tang)，轉化糖(tang)(tang)(tang)與葡萄糖(tang)(tang)(tang)，并使其溶于適量的(de)(de)水中，熬(ao)至約118℃攪擦幾(ji)分鐘后，再加(jia)蛋(dan)白溶液(ye)（0.23公(gong)斤(jin)卵(luan)蛋(dan)白干預(yu)先溶于0.45公(gong)斤(jin)水內）。繼續攪擦，直(zhi)至獲(huo)得所需的(de)(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原(yuan)料(liao)配方：砂糖13.61公(gong)斤(jin)(jin)、葡(pu)萄(tao)糖漿9.98公(gong)斤(jin)(jin)、麥精抽(chou)提物1.36公(gong)斤(jin)(jin)、全脂(zhi)奶粉0.71公(gong)斤(jin)(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)斤(jin)(jin)、硬性植物脂(zhi)肪0.45公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤(jin)(jin)蛋白干預溶(rong)于1.70升水內，也加少量(liang)香蘭素（如(ru)0.03公斤(jin)(jin)）。

（2）砂糖與(yu)葡(pu)萄(tao)糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分鐘后加(jia)入溶(rong)解的蛋白液，攪打一經完(wan)成，就加(jia)進其它(ta)成分（連同深(shen)化的硬(ying)性油脂）。

（3）將(jiang)糖料倒在漆油、撒粉(fen)的冷板上，厚(hou)度按需要定，達到一定厚(hou)度時，切成扁塊，備供(gong)巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精(jing)精(jing)而部分降低蛋白(bai)干與明膠(jiao)的用量。