一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖生產工藝，都是(shi)先制(zhi)作(zuo)一(yi)個蛋(dan)白泡沫，然后(hou)將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩(huan)緩(huan)地分批加(jia)入蛋(dan)白泡沫體，最(zui)后(hou)制(zhi)成一(yi)種含(han)氣泡的甜體，就是(shi)牛軋糖。

2、明膠牛軋糖

現基本(ben)使用明膠作為(wei)原(yuan)料。首(shou)先將(jiang)明膠浸(jin)于水中，葡萄糖(tang)漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔(jie)白，但(dan)有時候(hou)也(ye)會用蜂蜜代替全部或(huo)部分的葡萄糖(tang)漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配(pei)方含大豆蛋白砂糖(tang)，使(shi)用的充氣(qi)糖(tang)基體同普通牛軋糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料(liao)配方(fang)使用(yong)可(ke)作涂層巧克力品(pin)種(zhong)的(de)基體。許多牛軋糖的(de)基本配方(fang)代用(yong)該物質而部分降低(di)蛋白干與明膠的(de)用(yong)量(liang)，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部(bu)分：葡萄糖漿6.8公斤(jin)、卵蛋(dan)白干0.91公斤(jin)、水2.28升。

第二部(bu)分：砂糖21.77公(gong)斤、葡萄糖漿6.8公(gong)斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第(di)一部分(fen)配料(liao)：蛋(dan)白干加(jia)入2.28升水至少應浸泡12小(xiao)時，許多用手工操(cao)作的則要(yao)延(yan)長到(dao)18小(xiao)時，過濾后，置于蛋(dan)白攪擦機內，將(jiang)葡萄糖漿溫熱后，加(jia)入蛋(dan)白液中，將(jiang)所有物料(liao)攪擦成疏松的充(chong)氣糖基體。

（2）第(di)二部分配料：將砂糖(tang)溶化于水，再加葡萄糖(tang)漿(jiang)加熱熬至141℃。

（3）將充氣糖(tang)(tang)基體(ti)裝(zhuang)入(ru)另(ling)一(yi)攪(jiao)擦機，把(ba)熬好(hao)的(de)糖(tang)(tang)漿緩慢地倒入(ru)基體(ti)中(zhong)，同時開動(dong)攪(jiao)拌器攪(jiao)拌均勻。

（4）為(wei)了不使物料過冷，可(ke)開一點(dian)蒸(zheng)汽，以保持高溫。

（5）當糖料變得夠硬時(shi)，加0.68公斤可可白(bai)脫(tuo)，或(huo)其它(ta)硬性植物(wu)脂，并加果仁或(huo)其它(ta)填(tian)料。

（6）將糖(tang)(tang)料(liao)倒在鋪有米(mi)紙的木框墊板上，木框的深度視(shi)需要而定，糖(tang)(tang)料(liao)的頂上也覆以米(mi)紙，再在頂上壓一(yi)塊平板，以防氣泡升至表面(mian)造(zao)成粗糙(cao)不平。冷卻約12小時，就(jiu)可開(kai)始(shi)切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動(dong)作要迅速，因(yin)為(wei)細的砂粒(li)很快出(chu)現（批量物料(liao)經常(chang)會(hui)出(chu)現的現象），表面(mian)發粘(zhan)也增加切(qie)割(ge)的問題。

除香料外，為(wei)了起到滑(hua)潤(run)作用，通常添加(jia)椰子干，如需提高產(chan)品的等級，也可加(jia)入杏仁或榛(zhen)子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得(de)碎(sui)一點。

（2）棉花糖(tang)用微(wei)波爐中(zhong)高(gao)火(huo)微(wei)1分鐘，切(qie)勿時間(jian)過長，不然會糊的。

（3）微好的(de)棉(mian)花糖(tang)已經融(rong)化了。

（4）把奶粉和花生碎倒進去攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還(huan)沒有攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)可(ke)以(yi)放到微(wei)波爐里再微(wei)個十(shi)幾秒。

（5）攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜(mo)或者保鮮袋(dai)中。

（6）趁熱整成長(chang)方(fang)形(xing)的。晾(liang)涼后放到冰箱里冷(leng)藏(zang)一兩個小時，讓它(ta)徹底變硬(ying)。

（7）在案(an)板上撒一點奶粉，把(ba)去除保鮮膜的牛軋糖(tang)放在上面(mian)切成小塊。

（8）將牛軋(ya)糖塊放到(dao)保險盒里(li)，灑上點奶粉(fen)來(lai)回的晃(huang)悠(you)晃(huang)悠(you)避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第(di)一部(bu)分：明膠1.41公斤(jin)、葡(pu)萄糖漿4.54公斤(jin)、水4.16升。

第二部(bu)分：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿18.14公(gong)斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配料(liao)：先將明(ming)膠(jiao)浸(jin)于水中(zhong)，葡萄(tao)糖(tang)漿稍加熱后(hou)，與明(ming)膠(jiao)一起加入攪擦機(ji)內攪擦至潔白；如有需要，也(ye)可用蜂蜜代(dai)替全部(bu)或部(bu)分的葡萄(tao)糖(tang)漿。

（2）第二(er)部(bu)分配料：先(xian)將砂糖(tang)溶化于水，加(jia)葡萄糖(tang)漿，熬至(zhi)145℃，將這部(bu)分糖(tang)漿加(jia)入攪(jiao)擦機的明膠(jiao)中(zhong)，攪(jiao)擦剛(gang)好完成，就(jiu)可(ke)(ke)添(tian)加(jia)0.45公(gong)斤(jin)可(ke)(ke)可(ke)(ke)白脫(tuo)或其它硬性植物脂與3.18公(gong)斤(jin)椰子粉(fen)。

（3）一般可(ke)將(jiang)二(er)分之一的(de)(de)含明膠物(wu)料(liao)著色(se)(se)（通常為(wei)粉(fen)紅(hong)色(se)(se)），批料(liao)處理(li)方式可(ke)參照蛋白(bai)牛(niu)軋糖(tang)。不同色(se)(se)澤的(de)(de)兩種(zhong)糖(tang)料(liao)須分清，粉(fen)紅(hong)的(de)(de)部(bu)分應(ying)盡快(kuai)的(de)(de)加在白(bai)色(se)(se)部(bu)分的(de)(de)表面(mian)。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料(liao)配方：含大豆蛋(dan)白(bai)砂糖(tang)8.16公(gong)斤(jin)(jin)、葡萄糖(tang)漿(jiang)9.07公(gong)斤(jin)(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)(jin)、轉化糖(tang)漿(jiang)1.14公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將以(yi)上批(pi)料熬至130℃，置于(yu)攪擦機內將充(chong)氣糖基體加入，繼續攪擦約15分(fen)鐘(zhong)。

（2）這時加入0.91公斤左右的大(da)豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻(yun)為止(zhi)。

（3）使用的(de)充(chong)氣糖(tang)基體(ti)可參閱前面配(pei)方，相同數量的(de)砂(sha)糖(tang)，轉(zhuan)化糖(tang)與葡萄糖(tang)，并(bing)使其溶于(yu)適量的(de)水中，熬至約118℃攪擦(ca)幾分鐘后，再加(jia)蛋(dan)白溶液（0.23公(gong)斤卵蛋(dan)白干預(yu)先溶于(yu)0.45公(gong)斤水內(nei)）。繼續攪擦(ca)，直至獲得所需的(de)疏松(song)性。

5、麥精牛軋糖

原料配方(fang)：砂糖(tang)13.61公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、葡萄糖(tang)漿9.98公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、麥精(jing)抽(chou)提物(wu)1.36公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、全脂奶(nai)粉(fen)0.71公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、碎華夫餅干0.45公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、硬性植物(wu)脂肪0.45公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。

（2）砂糖與葡萄糖熬至130℃置于(yu)攪擦機內，一二分(fen)鐘后加(jia)入(ru)溶(rong)解(jie)的(de)蛋白液(ye)，攪打一經完成，就(jiu)加(jia)進其它成分(fen)（連同(tong)深化的(de)硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆油、撒粉的(de)冷板上，厚(hou)度按需要定(ding)，達到一定(ding)厚(hou)度時，切(qie)成(cheng)扁塊，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基(ji)本作業因代用麥(mai)芽(ya)－精精而部分降低蛋白干(gan)與(yu)明膠的(de)用量。