一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早(zao)期的牛軋糖(tang)生產工藝，都是(shi)先制作(zuo)一個蛋白泡沫，然后將糖(tang)和糖(tang)漿(jiang)組成(cheng)的濃縮(suo)糖(tang)液緩(huan)緩(huan)地分批加入蛋白泡沫體，最后制成(cheng)一種含氣泡的甜體，就是(shi)牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基(ji)本(ben)使用明(ming)(ming)膠作(zuo)為原料。首(shou)先將明(ming)(ming)膠浸于(yu)水中，葡(pu)萄糖漿稍加熱后，與明(ming)(ming)膠一(yi)起加入(ru)攪擦機內攪擦直到(dao)潔白，但有時候也會用蜂蜜代(dai)替全部(bu)或部(bu)分的葡(pu)萄糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料(liao)配方含大豆蛋白砂(sha)糖(tang)，使用的充(chong)氣(qi)糖(tang)基體同普通牛軋糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料配(pei)方使用可作(zuo)涂層巧克力品種(zhong)的(de)基體。許(xu)多(duo)牛軋(ya)糖的(de)基本配(pei)方代用該物質(zhi)而(er)部分(fen)降低蛋(dan)白干與明膠的(de)用量(liang)，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄(tao)糖漿6.8公(gong)斤、卵蛋白(bai)干0.91公(gong)斤、水2.28升。

第(di)二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖漿(jiang)6.8公斤、水(shui)6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一(yi)部分配料：蛋白(bai)干加(jia)入(ru)2.28升水至少應浸泡12小時，許(xu)多用手工操作的則(ze)要延長到18小時，過濾后，置于蛋白(bai)攪擦機內，將(jiang)葡萄糖漿溫熱(re)后，加(jia)入(ru)蛋白(bai)液中，將(jiang)所有(you)物料攪擦成疏(shu)松的充氣(qi)糖基(ji)體。

（2）第(di)二部分配料：將砂糖(tang)(tang)溶化于水，再加葡萄糖(tang)(tang)漿加熱熬(ao)至141℃。

（3）將(jiang)充(chong)氣糖(tang)基(ji)體(ti)裝(zhuang)入另一攪擦機，把熬好的(de)糖(tang)漿緩(huan)慢地倒入基(ji)體(ti)中，同(tong)時(shi)開動攪拌器(qi)攪拌均勻。

（4）為了不(bu)使(shi)物(wu)料過冷(leng)，可開一點(dian)蒸汽，以(yi)保持高溫(wen)。

（5）當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它(ta)硬性植(zhi)物(wu)脂，并加果仁或其它(ta)填料。

（6）將糖料(liao)(liao)倒在鋪有(you)米紙的木框(kuang)墊(dian)板(ban)上(shang)，木框(kuang)的深度視需要(yao)而定，糖料(liao)(liao)的頂上(shang)也(ye)覆以(yi)米紙，再在頂上(shang)壓一塊平(ping)板(ban)，以(yi)防(fang)氣泡升至表面造成粗糙不平(ping)。冷(leng)卻約(yue)12小時，就可開始切割(ge)，切割(ge)動作要(yao)迅速，因為細的砂(sha)粒很快出現(xian)（批量(liang)物料(liao)(liao)經常會出現(xian)的現(xian)象），表面發(fa)粘也(ye)增(zeng)加切割(ge)的問(wen)題。

除香料(liao)外，為了起到滑潤作用，通常添加(jia)(jia)椰子干(gan)，如需提高產品的等級，也可加(jia)(jia)入(ru)杏(xing)仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方(fang)：棉(mian)花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁用搟面杖(zhang)搟得碎一點。

（2）棉花糖用微(wei)波爐中高火微(wei)1分鐘，切勿時(shi)間過(guo)長，不(bu)然會糊的。

（3）微好的棉(mian)花(hua)糖已(yi)經融化了。

（4）把奶粉(fen)和花生碎倒進去攪拌(ban)(ban)均(jun)勻，速(su)度一定要快，不然棉花糖(tang)容易凝(ning)固，如(ru)果已(yi)經變硬還沒有攪拌(ban)(ban)均(jun)勻可(ke)以放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾(ji)秒。

（5）攪(jiao)拌(ban)好的糖(tang)糊糊放到(dao)保鮮(xian)膜(mo)或者保鮮(xian)袋中。

（6）趁(chen)熱整成長(chang)方形(xing)的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓它徹(che)底變硬。

（7）在案(an)板上(shang)撒一點(dian)奶(nai)粉(fen)，把(ba)去(qu)除保鮮(xian)膜的(de)牛軋糖放(fang)在上(shang)面切成小塊。

（8）將牛軋糖塊(kuai)放到保(bao)險盒(he)里，灑上(shang)點奶粉來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免(mian)相互(hu)粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部分：明(ming)膠1.41公(gong)(gong)斤(jin)、葡(pu)萄(tao)糖漿4.54公(gong)(gong)斤(jin)、水(shui)4.16升。

第(di)二部分：砂(sha)糖(tang)15.88公斤(jin)、葡萄糖(tang)漿18.14公斤(jin)、水5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)部(bu)分配料(liao)：先將明(ming)膠浸于水中，葡萄糖漿稍(shao)加熱后，與明(ming)膠一(yi)起加入攪(jiao)擦(ca)機內攪(jiao)擦(ca)至潔白(bai)；如有需要，也可用蜂蜜代替全部(bu)或(huo)部(bu)分的葡萄糖漿。

（2）第二部(bu)分配(pei)料：先將(jiang)砂糖(tang)溶化于水，加(jia)葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)，熬至145℃，將(jiang)這部(bu)分糖(tang)漿(jiang)加(jia)入攪擦機的明膠中(zhong)，攪擦剛(gang)好完成，就可添加(jia)0.45公(gong)斤可可白脫或(huo)其它硬性植物(wu)脂與3.18公(gong)斤椰子粉。

（3）一(yi)般可(ke)將二分(fen)之一(yi)的含明膠物料(liao)(liao)著色（通常為粉(fen)紅色），批(pi)料(liao)(liao)處理方式可(ke)參照蛋(dan)白牛軋糖。不同色澤的兩(liang)種糖料(liao)(liao)須分(fen)清，粉(fen)紅的部分(fen)應(ying)盡快的加在白色部分(fen)的表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)：含大豆蛋白砂糖(tang)8.16公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿9.07公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、轉(zhuan)化糖(tang)漿1.14公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)以上批料熬至130℃，置于攪擦機(ji)內將(jiang)充氣(qi)糖基體加(jia)入，繼續攪擦約(yue)15分鐘(zhong)。

（2）這時加入0.91公(gong)(gong)斤左右的大豆蛋白與1.81公(gong)(gong)斤硬脂混(hun)合(he)料(liao)（數量按口味而變化），繼(ji)續(xu)攪(jiao)擦(ca)，直至(zhi)整(zheng)個(ge)物料(liao)充分攪(jiao)勻(yun)為止(zhi)。

（3）使(shi)(shi)用的(de)充氣糖基體(ti)可(ke)參閱前面配方，相(xiang)同數(shu)量的(de)砂糖，轉化糖與葡(pu)萄糖，并使(shi)(shi)其溶于(yu)適(shi)量的(de)水中，熬(ao)至約(yue)118℃攪擦幾(ji)分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤(jin)卵(luan)蛋白干預先溶于(yu)0.45公斤(jin)水內(nei)）。繼續攪擦，直至獲得所需的(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原(yuan)料配方：砂糖13.61公(gong)(gong)(gong)斤、葡萄(tao)糖漿9.98公(gong)(gong)(gong)斤、麥精抽提(ti)物(wu)1.36公(gong)(gong)(gong)斤、全(quan)脂奶粉0.71公(gong)(gong)(gong)斤、碎華夫餅干0.45公(gong)(gong)(gong)斤、硬性植物(wu)脂肪0.45公(gong)(gong)(gong)斤。

制作方法：

（1）將0.23公斤(jin)蛋白干預(yu)溶于1.70升水內(nei)，也加(jia)少量(liang)香蘭(lan)素（如0.03公斤(jin)）。

（2）砂(sha)糖與葡(pu)萄糖熬至130℃置于攪擦機內(nei)，一二(er)分鐘(zhong)后加(jia)入溶解(jie)的蛋白液(ye)，攪打一經完成(cheng)(cheng)，就加(jia)進其它成(cheng)(cheng)分（連同深化的硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆油、撒(sa)粉的(de)冷板上，厚(hou)(hou)度按需要定，達到一定厚(hou)(hou)度時，切(qie)成扁塊，備(bei)供巧克力(li)涂(tu)料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作業因代用麥(mai)芽－精(jing)精(jing)而部(bu)分降低蛋白干與明膠的(de)用量。