一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖生(sheng)產工藝，都是先制(zhi)作一(yi)個蛋白(bai)泡(pao)沫，然(ran)后將糖和糖漿組成的濃縮糖液(ye)緩緩地分批加入(ru)蛋白(bai)泡(pao)沫體(ti)，最后制(zhi)成一(yi)種含氣泡(pao)的甜體(ti)，就是牛軋糖。

2、明膠牛軋糖

現基本使用(yong)(yong)明膠(jiao)(jiao)作為原(yuan)料。首先(xian)將明膠(jiao)(jiao)浸于水(shui)中(zhong)，葡萄(tao)糖漿稍加熱(re)后，與明膠(jiao)(jiao)一(yi)起加入攪(jiao)擦機(ji)內攪(jiao)擦直到潔白(bai)，但有時候也會用(yong)(yong)蜂(feng)蜜代替全部或(huo)部分的葡萄(tao)糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的(de)充氣(qi)糖基體同普通牛(niu)軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料配(pei)(pei)方使用(yong)可作涂層巧(qiao)克(ke)力品(pin)種(zhong)的基體。許多牛軋糖(tang)的基本配(pei)(pei)方代用(yong)該物質而部分降低蛋白(bai)干與明膠的用(yong)量，高糖(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第(di)一部(bu)分：葡萄糖漿6.8公(gong)斤、卵(luan)蛋白干0.91公(gong)斤、水2.28升。

第二部分(fen)：砂糖(tang)21.77公斤(jin)、葡萄糖(tang)漿6.8公斤(jin)、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部分配料：蛋(dan)白(bai)(bai)干加入(ru)2.28升水至少應浸泡12小(xiao)時(shi)(shi)，許多(duo)用(yong)手工(gong)操作的(de)(de)則要延長到18小(xiao)時(shi)(shi)，過(guo)濾后(hou)，置于蛋(dan)白(bai)(bai)攪擦機內，將(jiang)葡萄糖(tang)漿溫熱后(hou)，加入(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)液中，將(jiang)所有物料攪擦成疏松的(de)(de)充氣糖(tang)基體(ti)。

（2）第二(er)部分配(pei)料：將砂糖(tang)溶化于水，再加葡萄糖(tang)漿加熱熬至(zhi)141℃。

（3）將充氣糖(tang)基體(ti)(ti)裝(zhuang)入另一(yi)攪擦機，把熬好的糖(tang)漿(jiang)緩慢地倒(dao)入基體(ti)(ti)中，同時開動攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。

（4）為了不(bu)使(shi)物料(liao)過冷，可開一點蒸(zheng)汽，以保(bao)持(chi)高溫。

（5）當糖(tang)料變得夠硬(ying)時，加(jia)(jia)0.68公斤可可白脫，或其(qi)它硬(ying)性植(zhi)物脂，并加(jia)(jia)果仁(ren)或其(qi)它填(tian)料。

（6）將(jiang)糖料(liao)倒在(zai)鋪(pu)有米紙的(de)(de)(de)木框墊板上，木框的(de)(de)(de)深度視需要(yao)而(er)定，糖料(liao)的(de)(de)(de)頂上也覆(fu)以米紙，再在(zai)頂上壓一塊平(ping)板，以防氣泡升至(zhi)表面造(zao)成粗糙不平(ping)。冷(leng)卻約12小時，就可(ke)開始切割(ge)，切割(ge)動作要(yao)迅速(su)，因為細的(de)(de)(de)砂粒很(hen)快出現（批量物料(liao)經常會出現的(de)(de)(de)現象），表面發粘也增(zeng)加切割(ge)的(de)(de)(de)問題。

除(chu)香(xiang)料外，為了起到滑潤作用，通常添(tian)加椰(ye)子干，如需(xu)提(ti)高產品的(de)等級(ji)，也可加入杏(xing)仁(ren)或榛子。

2、花生牛軋糖

原(yuan)料配方：棉(mian)花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花生(sheng)仁(ren)用(yong)搟面杖搟得碎一(yi)點。

（2）棉花糖(tang)用微波爐中高火微1分(fen)鐘，切勿時間過長，不然會糊的(de)。

（3）微好的棉花糖已經融化了。

（4）把(ba)奶粉(fen)和(he)花生碎倒(dao)進去攪拌(ban)均(jun)勻，速度一定(ding)要快，不然棉(mian)花糖容易凝固(gu)，如果已(yi)經變硬還(huan)沒有攪拌(ban)均(jun)勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。

（5）攪拌好的糖(tang)糊(hu)糊(hu)放到保(bao)鮮膜或者(zhe)保(bao)鮮袋(dai)中。

（6）趁熱(re)整(zheng)成長方(fang)形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓(rang)它(ta)徹(che)底(di)變硬(ying)。

（7）在(zai)案(an)板上(shang)撒一點奶粉，把去(qu)除(chu)保鮮(xian)膜(mo)的牛軋糖(tang)放在(zai)上(shang)面切成小塊。

（8）將(jiang)牛軋(ya)糖塊放(fang)到(dao)保(bao)險盒里，灑上點奶粉(fen)來回的晃悠晃悠避免(mian)相(xiang)互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公(gong)斤、葡萄糖(tang)漿4.54公(gong)斤、水(shui)4.16升。

第(di)二(er)部分：砂(sha)糖15.88公斤、葡(pu)萄糖漿18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)(yi)部(bu)分(fen)(fen)配料：先(xian)將(jiang)明膠浸于(yu)水(shui)中，葡萄糖(tang)漿稍(shao)加(jia)熱后，與明膠一(yi)(yi)起(qi)加(jia)入(ru)攪(jiao)擦(ca)機內攪(jiao)擦(ca)至潔白；如有需(xu)要，也可用蜂蜜代(dai)替全部(bu)或部(bu)分(fen)(fen)的葡萄糖(tang)漿。

（2）第二部分(fen)配料：先將砂糖(tang)溶化于水，加葡萄糖(tang)漿，熬(ao)至145℃，將這部分(fen)糖(tang)漿加入(ru)攪擦(ca)機的(de)明膠中，攪擦(ca)剛(gang)好(hao)完(wan)成，就可添加0.45公(gong)斤可可白(bai)脫或其(qi)它硬性植(zhi)物脂與3.18公(gong)斤椰子(zi)粉。

（3）一般可將二分之(zhi)一的含(han)明(ming)膠物(wu)料著色(se)(se)（通常為粉(fen)紅色(se)(se)），批料處(chu)理方式(shi)可參照(zhao)蛋白(bai)(bai)牛軋糖。不同(tong)色(se)(se)澤的兩種糖料須(xu)分清，粉(fen)紅的部分應盡快的加在白(bai)(bai)色(se)(se)部分的表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大豆蛋(dan)白砂糖(tang)8.16公斤(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)(jiang)9.07公斤(jin)、水(shui)1.36公斤(jin)、轉(zhuan)化糖(tang)漿(jiang)(jiang)1.14公斤(jin)。

制作方法：

（1）將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣(qi)糖基(ji)體加入，繼續攪擦約15分(fen)鐘。

（2）這時加(jia)入0.91公(gong)斤左右的大(da)豆蛋白與1.81公(gong)斤硬脂混合(he)料（數量(liang)按口味而變化），繼(ji)續攪擦，直至整(zheng)個物料充分攪勻為止。

（3）使用(yong)的充氣糖基體(ti)可(ke)參(can)閱前面配方，相同數(shu)量的砂(sha)糖，轉(zhuan)化糖與(yu)葡萄糖，并(bing)使其溶于(yu)適(shi)量的水中，熬至約118℃攪(jiao)擦幾分鐘后，再加(jia)蛋(dan)白溶液（0.23公斤卵(luan)蛋(dan)白干(gan)預先溶于(yu)0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦，直至獲得所需的疏松性(xing)。

5、麥精牛軋糖

原料(liao)配(pei)方：砂糖(tang)(tang)13.61公斤、葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿9.98公斤、麥精抽(chou)提(ti)物1.36公斤、全脂(zhi)奶(nai)粉0.71公斤、碎華夫(fu)餅干0.45公斤、硬(ying)性植(zhi)物脂(zhi)肪0.45公斤。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也(ye)加少量(liang)香蘭素（如(ru)0.03公斤）。

（2）砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪(jiao)擦機內，一(yi)(yi)二(er)分鐘后加(jia)入溶解的(de)蛋白液，攪(jiao)打一(yi)(yi)經完(wan)成(cheng)，就加(jia)進(jin)其它成(cheng)分（連同深化(hua)的(de)硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆(qi)油(you)、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達(da)到(dao)一定厚度時，切成扁塊，備供巧(qiao)克(ke)力涂(tu)料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作(zuo)業因代用麥芽(ya)－精精而(er)部分降低蛋白干與明膠的(de)用量(liang)。