一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)(jiang)香型(xing)白(bai)酒是(shi)一種特殊香型(xing)的(de)白(bai)酒，也(ye)叫茅香型(xing)白(bai)酒，因(yin)有一種類似豆類發酵時的(de)醬(jiang)(jiang)香味而得(de)名，很(hen)多人都喝過(guo)醬(jiang)(jiang)香型(xing)白(bai)酒，那么大(da)家知道醬(jiang)(jiang)香型(xing)白(bai)酒是(shi)什(shen)么原(yuan)料釀(niang)造的(de)嗎？

據了解，醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒不(bu)僅對釀酒環境高度依(yi)賴，對釀酒的(de)原料要求也極(ji)高，正宗醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)釀造原料主要是糯高梁、小麥和赤(chi)水(shui)(shui)河河水(shui)(shui)：

1、高粱

中國(guo)大多(duo)名酒都是以(yi)高梁為淀粉質原(yuan)料生(sheng)產(chan)，醬香(xiang)型白酒屬純(chun)天(tian)然、原(yuan)生(sheng)態型蒸餾酒，其主要原(yuan)料選用未經雜交的(de)本地(di)糯(nuo)高梁，采用傳統(tong)的(de)有機生(sheng)產(chan)方式(shi)進行的(de)原(yuan)料生(sheng)產(chan)，品種籽粒大小適中，單(dan)寧含量適中。

糯高梁幾乎全含支鏈(lian)淀粉，再加上微(wei)量的(de)單寧及花青素(su)(su)等(deng)色素(su)(su)成分，經蒸(zheng)煮發賺(zhuan)后，其衍(yan)生物為(wei)香蘭酸(suan)等(deng)酚元(yuan)化合物，能賦予白酒特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬(jiang)酒大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)原料就是(shi)本地的(de)(de)(de)小麥。大(da)曲(qu)是(shi)一種復合酶制(zhi)劑，它含有(you)淀粉酶、糖化酶、蛋(dan)白酶、酒化、酯酶等各種酶，是(shi)形(xing)成(cheng)白酒香(xiang)味成(cheng)分的(de)(de)(de)催化劑，此(ci)外在培(pei)養大(da)曲(qu)過程中還(huan)形(xing)成(cheng)多樣(yang)的(de)(de)(de)香(xiang)氣成(cheng)分及前體物質(zhi)，而只有(you)采取(qu)赤水河流域小麥制(zhi)的(de)(de)(de)大(da)曲(qu)，才含有(you)數量和(he)品種最(zui)多的(de)(de)(de)微生物，眾多微生物的(de)(de)(de)代謝產物是(shi)非常(chang)豐富的(de)(de)(de)，并最(zui)終決定了白酒香(xiang)型成(cheng)分的(de)(de)(de)多樣(yang)性(xing)。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)(jiu)之“血”也，釀酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包括生產用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和包裝(zhuang)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)等(deng)，用(yong)(yong)途(tu)不(bu)一樣，要求的水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質也不(bu)一樣。生產用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)又分為投(tou)料(liao)(liao)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾(liu)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)，其中投(tou)料(liao)(liao)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和蒸(zheng)餾(liu)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)要求最高，因(yin)此赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)畔的茅(mao)臺鎮釀酒(jiu)(jiu)先輩們選(xuan)擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質最好的季節——重陽開始(shi)下沙(sha)，因(yin)此有(you)九(jiu)月九(jiu)日下沙(sha)的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白(bai)酒的(de)(de)釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝(yi)名為“12987釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝(yi)”，這(zhe)個工(gong)(gong)藝(yi)被譽為世界(jie)上最復雜的(de)(de)蒸餾酒釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝(yi)，即一個周(zhou)期、兩次投糧、九(jiu)次蒸煮(zhu)、八次發酵、七(qi)次取酒，具體的(de)(de)釀(niang)(niang)造流程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)是糧食發酵成酒(jiu)醅的(de)必備原(yuan)料(liao)，而(er)所謂端(duan)午制(zhi)曲(qu)(qu)，就是每年端(duan)午時節開始(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)酒(jiu)曲(qu)(qu)。這是茅臺(tai)鎮(zhen)正宗大曲(qu)(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一(yi)個生產周期(qi)的(de)開始(shi)(shi)，更(geng)是決(jue)定酒(jiu)質量的(de)重要環節。茅臺(tai)鎮(zhen)醬香(xiang)白酒(jiu)都是采用當(dang)地優質的(de)冬小麥制(zhi)曲(qu)(qu)，一(yi)般在40℃以上的(de)高溫下制(zhi)曲(qu)(qu)。要經過(guo)選好原(yuan)料(liao)—粉碎小麥—加水和(he)母曲(qu)(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝倉等(deng)步(bu)驟(zou)，制(zhi)曲(qu)(qu)方才完(wan)成。

2、重陽下沙

制(zhi)曲完(wan)成(cheng)之后，時間(jian)已到仲秋(qiu)重(zhong)陽節，進入到制(zhi)作醬香白(bai)酒的第二個關鍵步驟——重(zhong)陽下沙(sha)。釀造大曲醬香白(bai)酒的原料是茅臺鎮當地(di)的有機紅(hong)纓子糯(nuo)高(gao)粱(liang)，而(er)高(gao)粱(liang)是春種秋(qiu)收(shou)的植物(wu)，重(zhong)陽節正是高(gao)粱(liang)收(shou)獲時節。

再則(ze)，重(zhong)陽節后，地溫(wen)逐漸下(xia)降(jiang)，這時候投糧入窖池發酵(jiao)，溫(wen)度容易控(kong)制，感染雜(za)菌機會少(shao)(shao)，生(sheng)酸幅度不大。同時重(zhong)陽節是(shi)少(shao)(shao)雨季(ji)節，赤(chi)水(shui)河水(shui)非常清澈(che)，利于下(xia)沙、耖沙選擇優質(zhi)用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所以(yi)重(zhong)陽節下(xia)沙非常合適。

重(zhong)陽節開(kai)始第一次(ci)(ci)投(tou)料(liao)(liao)，也就是(shi)(shi)下(xia)沙，占總料(liao)(liao)量的50%，高(gao)粱的整(zheng)顆(ke)率和破(po)(po)碎(sui)率是(shi)(shi)8：2，然(ran)后經過攤晾、加(jia)曲、開(kai)放式(shi)發酵、封閉式(shi)發酵等步驟。大(da)(da)概一個月之后，窖(jiao)坑打開(kai)，開(kai)始“第二次(ci)(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即按照1:1比例加(jia)入高(gao)粱，高(gao)粱的整(zheng)顆(ke)率和破(po)(po)碎(sui)率是(shi)(shi)7：3，潤糧之后，工藝與下(xia)沙大(da)(da)致(zhi)相似，這次(ci)(ci)稱(cheng)為“耖(chao)沙”。下(xia)沙和耖(chao)沙，就是(shi)(shi)“二次(ci)(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即是(shi)(shi)“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投(tou)料完成后(hou)，就不再(zai)進行新料的(de)投(tou)放，就只進行加(jia)曲、蒸煮(zhu)，直至取酒(jiu)完成。醬香白酒(jiu)每次蒸餾出酒(jiu)后(hou)，都(dou)要(yao)把酒(jiu)糟收(shou)起來，攤開(kai)、晾涼，再(zai)加(jia)曲發酵(jiao)。這個過程會(hui)重復九(jiu)次，一直持續到第二年的(de)農歷八月底才算出酒(jiu)完成，而這也是(shi)正宗大曲醬香白酒(jiu)一定要(yao)用當地(di)優質(zhi)的(de)紅纓子糯高(gao)(gao)粱(liang)釀(niang)造的(de)原因(yin)。紅纓子高(gao)(gao)粱(liang)粒小皮厚，不同于北方(fang)的(de)高(gao)(gao)粱(liang)，經得起九(jiu)次反復蒸煮(zhu)。

4、八次發酵

八次發(fa)酵(jiao)，是指醬香白(bai)酒(jiu)從下沙開(kai)始(shi)到(dao)烤七次酒(jiu)結束要經歷(li)8次發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)。而發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中的(de)(de)高溫堆積發(fa)酵(jiao)工(gong)序，是醬香白(bai)酒(jiu)的(de)(de)獨創，釀造(zao)工(gong)藝的(de)(de)核心(xin)，同(tong)時也(ye)是糟醅充分利用環境(jing)中的(de)(de)微生(sheng)物進行(xing)“二次制曲”的(de)(de)過(guo)程(cheng)。相比其它工(gong)藝的(de)(de)白(bai)酒(jiu)，醬香白(bai)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)溫度更高。

醬香白酒(jiu)高(gao)溫大曲的(de)曲糖化力(li)低，并(bing)且幾(ji)乎沒有(you)酵(jiao)母菌(jun)。在(zai)堆(dui)積(ji)過程(cheng)中，糖化酶的(de)含量逐步增(zeng)大，酵(jiao)母菌(jun)數(shu)量明顯(xian)增(zeng)多，尤其是產酒(jiu)酵(jiao)母都是在(zai)堆(dui)積(ji)過程(cheng)中富集的(de)。堆(dui)積(ji)待溫度上(shang)升(sheng)到50-52℃的(de)頂(ding)溫時迅速(su)入(ru)窖，這樣有(you)利(li)于嗜熱微生物(wu)的(de)生長繁殖代謝，使產香物(wu)質得到加強。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩(liang)次蒸煮都不取(qu)酒，只增加(jia)發酵時間，爭取(qu)更多微生物。之后再對酒糟進行攤晾、加(jia)曲、收堆、下窖等流程。到第三(san)次蒸煮開(kai)始取(qu)酒，每月一次，直至第七(qi)次取(qu)酒完成(cheng)。

蒸(zheng)煮之后進行蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)時，取的酒(jiu)要“掐頭去尾”，頭酒(jiu)撥入下(xia)一輪(lun)酒(jiu)醅進行發酵。

七(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)完成后(hou)，這時候時間已到第(di)二年8月，酒(jiu)(jiu)廠才(cai)開始“丟糟”。而從釀造開始到七(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)完成，時間過(guo)去大概一年，也就是一年才(cai)一個生產周期，即是“12987”中的(de)“1”。七(qi)次(ci)(ci)取的(de)酒(jiu)(jiu)也叫七(qi)輪(lun)(lun)(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)，每一輪(lun)(lun)(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)的(de)特(te)點有(you)一定差別，一、二輪(lun)(lun)(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)酸澀辛辣，三、四、五輪(lun)(lun)(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)最好，醬香味突出，口感醇和，六、七(qi)次(ci)(ci)輪(lun)(lun)(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間(jian)的貯存中不斷老化陳熟，揮發(fa)掉刺激性物質，酒體(ti)更加穩定(ding)，口(kou)感更加醇厚。

7、精心勾調

窖藏(zang)到一定時間后，按照酒(jiu)體與需求，進(jin)行勾(gou)調(diao)，整個勾(gou)調(diao)過程完全(quan)采用酒(jiu)勾(gou)酒(jiu)的(de)方式，不添加包括水在內的(de)外(wai)來物質。勾(gou)調(diao)完成后的(de)酒(jiu)，還要繼續(xu)貯存半年(nian)以(yi)上，才能灌裝進(jin)入市場。