一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)型白酒是(shi)(shi)一種特殊香(xiang)型的白酒，也叫茅香(xiang)型白酒，因有一種類似豆類發酵(jiao)時(shi)的醬(jiang)香(xiang)味而得名，很多人都喝過醬(jiang)香(xiang)型白酒，那么大家知道醬(jiang)香(xiang)型白酒是(shi)(shi)什么原料釀(niang)造的嗎？

據了解，醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅對釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)環境高度依(yi)賴，對釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的原(yuan)料(liao)要求也極高，正(zheng)宗醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的釀(niang)(niang)造原(yuan)料(liao)主要是糯高梁、小(xiao)麥和赤(chi)水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高(gao)梁為淀粉質原料(liao)生(sheng)產，醬香型(xing)白酒屬純天然、原生(sheng)態型(xing)蒸(zheng)餾酒，其主要原料(liao)選用(yong)(yong)未經雜(za)交的本地糯高(gao)梁，采用(yong)(yong)傳(chuan)統的有機生(sheng)產方式(shi)進行的原料(liao)生(sheng)產，品(pin)種籽(zi)粒(li)大小適(shi)中，單寧(ning)含量適(shi)中。

糯高梁幾乎全含支鏈淀粉，再(zai)加(jia)上微量的(de)單寧及花青素等(deng)色素成分，經蒸煮發賺后，其衍生(sheng)物為香蘭酸等(deng)酚元化合物，能(neng)賦予(yu)白酒特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)(jiu)大(da)曲(qu)(qu)(qu)的(de)原料就是(shi)(shi)本地的(de)小麥。大(da)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)(shi)一種(zhong)復合酶(mei)(mei)制(zhi)劑，它(ta)含有(you)淀粉酶(mei)(mei)、糖化(hua)(hua)酶(mei)(mei)、蛋白(bai)酶(mei)(mei)、酒(jiu)(jiu)化(hua)(hua)、酯酶(mei)(mei)等(deng)各種(zhong)酶(mei)(mei)，是(shi)(shi)形(xing)成(cheng)白(bai)酒(jiu)(jiu)香味成(cheng)分的(de)催(cui)化(hua)(hua)劑，此外在培養大(da)曲(qu)(qu)(qu)過(guo)程(cheng)中還(huan)形(xing)成(cheng)多(duo)樣的(de)香氣成(cheng)分及前體物(wu)質，而只有(you)采取赤水河流域小麥制(zhi)的(de)大(da)曲(qu)(qu)(qu)，才含有(you)數量和品(pin)種(zhong)最多(duo)的(de)微生物(wu)，眾多(duo)微生物(wu)的(de)代謝產物(wu)是(shi)(shi)非常豐(feng)富的(de)，并最終決定了白(bai)酒(jiu)(jiu)香型成(cheng)分的(de)多(duo)樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒之“血(xue)”也，釀酒用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包(bao)括生產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿(jiang)降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)包(bao)裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)等(deng)，用(yong)途(tu)不(bu)一(yi)樣(yang)，要求的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)也不(bu)一(yi)樣(yang)。生產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又分(fen)為投料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻(que)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)，其中(zhong)投料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要求最(zui)高(gao)，因此(ci)赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河畔(pan)的(de)茅臺鎮(zhen)釀酒先輩們選(xuan)擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)最(zui)好(hao)的(de)季節——重陽開始下沙，因此(ci)有(you)九(jiu)月九(jiu)日(ri)下沙的(de)傳統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型(xing)白酒的釀(niang)造(zao)工(gong)藝名(ming)為“12987釀(niang)造(zao)工(gong)藝”，這個工(gong)藝被譽為世界(jie)上最(zui)復雜的蒸餾(liu)酒釀(niang)造(zao)工(gong)藝，即一(yi)個周(zhou)期、兩次(ci)(ci)投糧、九次(ci)(ci)蒸煮、八次(ci)(ci)發酵、七次(ci)(ci)取酒，具體的釀(niang)造(zao)流程如下：

1、端午制曲

酒曲是糧食發(fa)酵成酒醅的(de)必備原(yuan)料(liao)，而所(suo)謂端午制曲，就是每年(nian)端午時節開始制作酒曲。這是茅(mao)臺(tai)鎮(zhen)正宗大曲醬(jiang)(jiang)香白酒一個(ge)生產周期的(de)開始，更是決定酒質(zhi)量(liang)的(de)重要(yao)環節。茅(mao)臺(tai)鎮(zhen)醬(jiang)(jiang)香白酒都是采用當地優質(zhi)的(de)冬小(xiao)麥(mai)制曲，一般(ban)在40℃以上的(de)高(gao)溫下制曲。要(yao)經過選好原(yuan)料(liao)—粉碎小(xiao)麥(mai)—加水和母曲攪拌—木(mu)盒踩曲—曲塊裝(zhuang)倉等步驟，制曲方才完成。

2、重陽下沙

制(zhi)曲完成之后，時(shi)間已到仲秋(qiu)(qiu)重陽(yang)(yang)節(jie)(jie)，進入到制(zhi)作醬香(xiang)白(bai)酒的第(di)二個(ge)關鍵(jian)步驟——重陽(yang)(yang)下沙。釀造(zao)大(da)曲醬香(xiang)白(bai)酒的原料是茅臺鎮當(dang)地的有機紅纓子糯高(gao)粱，而高(gao)粱是春種秋(qiu)(qiu)收的植物，重陽(yang)(yang)節(jie)(jie)正(zheng)是高(gao)粱收獲時(shi)節(jie)(jie)。

再則，重陽(yang)節后，地溫逐漸下(xia)降，這時候(hou)投(tou)糧(liang)入窖池發酵，溫度(du)容(rong)易控制，感染雜(za)菌機會少(shao)，生酸幅度(du)不大。同時重陽(yang)節是少(shao)雨季節，赤(chi)水(shui)河水(shui)非常清澈(che)，利于下(xia)沙(sha)、耖沙(sha)選擇優質用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所以重陽(yang)節下(xia)沙(sha)非常合適。

重陽節(jie)開始(shi)第(di)一次(ci)投(tou)料(liao)(liao)，也就(jiu)是下沙(sha)，占總料(liao)(liao)量(liang)的(de)50%，高粱(liang)的(de)整顆率和破碎率是8：2，然后經過(guo)攤(tan)晾、加曲、開放式(shi)發酵、封閉(bi)式(shi)發酵等步驟。大概一個月之后，窖坑打開，開始(shi)“第(di)二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)按照1:1比(bi)例(li)加入高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整顆率和破碎率是7：3，潤(run)糧之后，工(gong)藝與(yu)下沙(sha)大致(zhi)相(xiang)似(si)，這次(ci)稱為(wei)“耖(chao)沙(sha)”。下沙(sha)和耖(chao)沙(sha)，就(jiu)是“二次(ci)投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)是“12987”中的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)投料(liao)(liao)完(wan)成(cheng)后，就(jiu)不再(zai)進(jin)(jin)行新料(liao)(liao)的(de)投放，就(jiu)只進(jin)(jin)行加曲、蒸煮，直至取酒(jiu)完(wan)成(cheng)。醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)每次(ci)蒸餾出酒(jiu)后，都要(yao)把酒(jiu)糟收起(qi)來(lai)，攤(tan)開(kai)、晾涼，再(zai)加曲發(fa)酵。這(zhe)個過程會重復(fu)(fu)九(jiu)次(ci)，一直持續到第(di)二(er)年的(de)農歷八(ba)月底才算出酒(jiu)完(wan)成(cheng)，而這(zhe)也是正宗(zong)大曲醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)一定要(yao)用當地(di)優(you)質的(de)紅纓(ying)子(zi)糯高粱(liang)釀(niang)造的(de)原(yuan)因。紅纓(ying)子(zi)高粱(liang)粒(li)小皮厚，不同于北方(fang)的(de)高粱(liang)，經得(de)起(qi)九(jiu)次(ci)反(fan)復(fu)(fu)蒸煮。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)，是(shi)指醬(jiang)香白酒(jiu)從下沙開始(shi)到烤七次(ci)酒(jiu)結束(shu)要經歷8次(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)過程。而發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中的(de)(de)高溫堆積(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)(gong)序，是(shi)醬(jiang)香白酒(jiu)的(de)(de)獨創(chuang)，釀(niang)造工(gong)(gong)藝的(de)(de)核心，同時也是(shi)糟醅充分利用環境中的(de)(de)微生(sheng)物進行“二次(ci)制(zhi)曲”的(de)(de)過程。相比其它工(gong)(gong)藝的(de)(de)白酒(jiu)，醬(jiang)香白酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度更高。

醬香白酒高溫(wen)(wen)大(da)曲的曲糖化力低，并(bing)且幾乎(hu)沒有酵母(mu)菌(jun)。在(zai)堆積(ji)過(guo)(guo)程(cheng)中，糖化酶的含(han)量逐步(bu)增大(da)，酵母(mu)菌(jun)數(shu)量明顯增多，尤其是(shi)產(chan)酒酵母(mu)都是(shi)在(zai)堆積(ji)過(guo)(guo)程(cheng)中富集(ji)的。堆積(ji)待溫(wen)(wen)度上升到(dao)(dao)50-52℃的頂溫(wen)(wen)時迅速(su)入窖，這樣有利(li)于(yu)嗜熱微生物(wu)的生長繁殖(zhi)代謝，使產(chan)香物(wu)質(zhi)得(de)到(dao)(dao)加強。

5、七次取酒

九次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)中的前兩次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)都(dou)不取(qu)(qu)酒，只增加(jia)發酵時間(jian)，爭(zheng)取(qu)(qu)更(geng)多微(wei)生物。之后再對酒糟進行攤晾、加(jia)曲、收堆、下(xia)窖等流程。到第三次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)開始取(qu)(qu)酒，每月一次(ci)(ci)，直至第七(qi)次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒完成。

蒸(zheng)煮之后進(jin)行蒸(zheng)餾取酒時(shi)，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進(jin)行發酵。

七次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完成后，這時(shi)(shi)候(hou)時(shi)(shi)間(jian)已到第二年8月(yue)，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)開始(shi)“丟糟”。而從釀造(zao)開始(shi)到七次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完成，時(shi)(shi)間(jian)過去大概一年，也就(jiu)是一年才(cai)一個生產周(zhou)期(qi)，即是“12987”中的“1”。七次(ci)(ci)取(qu)(qu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)也叫七輪次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每一輪次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的特點有一定差(cha)別(bie)，一、二輪次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酸澀(se)辛辣，三、四、五輪次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好，醬香味突出，口(kou)感醇和，六、七次(ci)(ci)輪次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長(chang)時間的貯存中(zhong)不斷(duan)老化陳熟，揮發(fa)掉刺激(ji)性(xing)物質(zhi)，酒體更(geng)加穩定，口感更(geng)加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一(yi)定時間(jian)后，按(an)照酒體與需求，進(jin)行勾(gou)(gou)調(diao)，整個勾(gou)(gou)調(diao)過程完全采用酒勾(gou)(gou)酒的(de)(de)方式(shi)，不添加包(bao)括水在內的(de)(de)外來物質。勾(gou)(gou)調(diao)完成后的(de)(de)酒，還要繼續貯(zhu)存半年以上，才能灌裝進(jin)入(ru)市(shi)場。