一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒是(shi)一種(zhong)特殊香(xiang)型(xing)(xing)的白(bai)(bai)酒，也叫(jiao)茅(mao)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒，因(yin)有一種(zhong)類似豆(dou)類發酵時的醬香(xiang)味而得名，很多人都(dou)喝過醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒，那么大家知道(dao)醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒是(shi)什么原料釀造的嗎？

據了解，醬(jiang)香型白(bai)(bai)酒(jiu)不僅對釀(niang)酒(jiu)環境(jing)高(gao)(gao)度(du)依賴，對釀(niang)酒(jiu)的原(yuan)料要求也極高(gao)(gao)，正宗醬(jiang)香型白(bai)(bai)酒(jiu)的釀(niang)造原(yuan)料主(zhu)要是糯(nuo)高(gao)(gao)梁、小麥(mai)和赤水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高梁為(wei)淀(dian)粉質原(yuan)料生(sheng)(sheng)產(chan)，醬(jiang)香型白酒屬純(chun)天然、原(yuan)生(sheng)(sheng)態型蒸餾酒，其主要(yao)原(yuan)料選(xuan)用(yong)未經雜交的本地糯高梁，采(cai)用(yong)傳統的有機生(sheng)(sheng)產(chan)方(fang)式進行的原(yuan)料生(sheng)(sheng)產(chan)，品種籽(zi)粒大小適(shi)中，單(dan)寧含量適(shi)中。

糯(nuo)高(gao)梁幾乎全含支鏈淀粉，再(zai)加上微(wei)量的單寧及花青素(su)(su)等色(se)素(su)(su)成分，經蒸煮發賺后，其(qi)衍生(sheng)物(wu)為香蘭酸等酚(fen)元(yuan)化合物(wu)，能賦予(yu)白酒特殊的芳香。

2、小麥

正宗醬(jiang)酒(jiu)大(da)曲(qu)(qu)的(de)(de)原(yuan)料就是(shi)本地的(de)(de)小(xiao)麥。大(da)曲(qu)(qu)是(shi)一種復合酶(mei)制劑，它含有淀粉(fen)酶(mei)、糖化(hua)酶(mei)、蛋白酶(mei)、酒(jiu)化(hua)、酯酶(mei)等(deng)各(ge)種酶(mei)，是(shi)形成(cheng)白酒(jiu)香味成(cheng)分的(de)(de)催化(hua)劑，此外在培養(yang)大(da)曲(qu)(qu)過程中還形成(cheng)多樣的(de)(de)香氣(qi)成(cheng)分及前體物(wu)質(zhi)，而只有采取(qu)赤水河流域(yu)小(xiao)麥制的(de)(de)大(da)曲(qu)(qu)，才含有數量和品(pin)種最(zui)(zui)多的(de)(de)微(wei)生物(wu)，眾(zhong)多微(wei)生物(wu)的(de)(de)代謝(xie)產物(wu)是(shi)非常(chang)豐富的(de)(de)，并(bing)最(zui)(zui)終決定(ding)了白酒(jiu)香型成(cheng)分的(de)(de)多樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之(zhi)“血”也(ye)，釀酒(jiu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包(bao)括生產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)包(bao)裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)等(deng)，用(yong)途不(bu)一(yi)樣，要求(qiu)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質也(ye)不(bu)一(yi)樣。生產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)又分(fen)為投料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)，其中投料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)要求(qiu)最高(gao)，因(yin)此赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)畔的(de)(de)茅臺(tai)鎮釀酒(jiu)先輩(bei)們選擇(ze)了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質最好的(de)(de)季節——重陽開始下沙，因(yin)此有九(jiu)(jiu)月九(jiu)(jiu)日下沙的(de)(de)傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的(de)(de)釀(niang)造(zao)工(gong)藝名為“12987釀(niang)造(zao)工(gong)藝”，這個工(gong)藝被譽(yu)為世界上(shang)最復雜的(de)(de)蒸餾(liu)酒釀(niang)造(zao)工(gong)藝，即(ji)一個周(zhou)期(qi)、兩次(ci)投糧、九次(ci)蒸煮、八次(ci)發(fa)酵(jiao)、七次(ci)取酒，具體的(de)(de)釀(niang)造(zao)流程如下：

1、端午制曲

酒曲(qu)(qu)是(shi)(shi)(shi)糧食發酵(jiao)成(cheng)酒醅的(de)(de)必(bi)備(bei)原料，而所(suo)謂端午制(zhi)曲(qu)(qu)，就是(shi)(shi)(shi)每年(nian)端午時節開始(shi)制(zhi)作酒曲(qu)(qu)。這是(shi)(shi)(shi)茅(mao)臺(tai)鎮正宗(zong)大曲(qu)(qu)醬(jiang)香白酒一(yi)個生(sheng)產(chan)周期的(de)(de)開始(shi)，更(geng)是(shi)(shi)(shi)決定酒質(zhi)量的(de)(de)重要環節。茅(mao)臺(tai)鎮醬(jiang)香白酒都是(shi)(shi)(shi)采用(yong)當地(di)優質(zhi)的(de)(de)冬小麥(mai)(mai)制(zhi)曲(qu)(qu)，一(yi)般在40℃以上的(de)(de)高(gao)溫下制(zhi)曲(qu)(qu)。要經過選好原料—粉碎小麥(mai)(mai)—加水和母(mu)曲(qu)(qu)攪拌—木(mu)盒踩曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝倉等步(bu)驟，制(zhi)曲(qu)(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲完成之后，時間已到仲秋(qiu)重陽(yang)節，進入到制作醬(jiang)香(xiang)白酒的(de)第二個關鍵(jian)步驟——重陽(yang)下沙(sha)。釀造大曲醬(jiang)香(xiang)白酒的(de)原料(liao)是茅(mao)臺鎮當地(di)的(de)有機(ji)紅纓子糯高(gao)(gao)粱，而(er)高(gao)(gao)粱是春(chun)種秋(qiu)收的(de)植物，重陽(yang)節正是高(gao)(gao)粱收獲時節。

再則，重陽(yang)節(jie)后，地溫逐(zhu)漸下(xia)降，這時候投(tou)糧入窖池發酵(jiao)，溫度(du)容易控制，感染雜菌機(ji)會少，生酸幅(fu)度(du)不大(da)。同時重陽(yang)節(jie)是少雨季(ji)節(jie)，赤水河(he)水非常清澈(che)，利(li)于下(xia)沙、耖沙選擇優質用水，吸收水中微量元素，所以重陽(yang)節(jie)下(xia)沙非常合適。

重陽節開始第一次(ci)(ci)投(tou)(tou)料(liao)，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)下(xia)沙(sha)，占總(zong)料(liao)量的(de)50%，高(gao)(gao)粱(liang)的(de)整(zheng)顆率和破碎率是(shi)(shi)8：2，然后經(jing)過攤晾、加曲、開放式發酵(jiao)、封閉式發酵(jiao)等步(bu)驟。大概一個月之后，窖坑(keng)打開，開始“第二(er)次(ci)(ci)投(tou)(tou)料(liao)”，即按照1:1比例(li)加入(ru)高(gao)(gao)粱(liang)，高(gao)(gao)粱(liang)的(de)整(zheng)顆率和破碎率是(shi)(shi)7：3，潤糧之后，工藝與下(xia)沙(sha)大致(zhi)相似，這次(ci)(ci)稱為“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和耖沙(sha)，就(jiu)是(shi)(shi)“二(er)次(ci)(ci)投(tou)(tou)料(liao)”，即是(shi)(shi)“12987”中(zhong)的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次投(tou)料完成后，就不再(zai)進行(xing)新料的投(tou)放，就只進行(xing)加曲、蒸煮，直至(zhi)取酒完成。醬香白酒每(mei)次蒸餾(liu)出酒后，都要把酒糟收起來(lai)，攤開、晾(liang)涼，再(zai)加曲發酵。這個過程會重(zhong)復九次，一(yi)直持續(xu)到第(di)二(er)年的農歷八月底(di)才(cai)算(suan)出酒完成，而這也是正宗大曲醬香白酒一(yi)定要用當地優(you)質(zhi)的紅纓子糯高(gao)粱釀(niang)造的原(yuan)因。紅纓子高(gao)粱粒小皮厚，不同于(yu)北方的高(gao)粱，經得起九次反復蒸煮。

4、八次發酵

八次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)，是指(zhi)醬香(xiang)白酒從下沙開始到(dao)烤七次(ci)(ci)酒結(jie)束(shu)要經歷8次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程。而發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)的(de)高溫堆積發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)(gong)序，是醬香(xiang)白酒的(de)獨創(chuang)，釀造工(gong)(gong)藝的(de)核心(xin)，同時也(ye)是糟醅充分利用(yong)環境中(zhong)的(de)微(wei)生物(wu)進行“二次(ci)(ci)制曲”的(de)過(guo)程。相(xiang)比其它工(gong)(gong)藝的(de)白酒，醬香(xiang)白酒發(fa)(fa)酵(jiao)溫度更高。

醬香(xiang)白酒高溫大曲的曲糖化力(li)低，并且幾乎沒有(you)酵母菌。在(zai)堆(dui)積過程中，糖化酶的含量逐步增(zeng)大，酵母菌數(shu)量明顯增(zeng)多，尤其是產(chan)酒酵母都是在(zai)堆(dui)積過程中富(fu)集的。堆(dui)積待溫度(du)上升到(dao)50-52℃的頂(ding)溫時迅(xun)速入窖，這樣有(you)利于嗜(shi)熱微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長繁殖代謝，使產(chan)香(xiang)物質得(de)到(dao)加(jia)強。

5、七次取酒

九次蒸煮中(zhong)的(de)前(qian)兩(liang)次蒸煮都不取(qu)酒(jiu)，只(zhi)增加發酵時間(jian)，爭取(qu)更多微生物。之后再對酒(jiu)糟(zao)進行攤(tan)晾(liang)、加曲、收堆、下窖等流程。到(dao)第(di)三次蒸煮開始取(qu)酒(jiu)，每月一次，直至第(di)七次取(qu)酒(jiu)完成。

蒸煮之后進行蒸餾取酒(jiu)時，取的酒(jiu)要“掐(qia)頭去尾”，頭酒(jiu)撥入下(xia)一輪(lun)酒(jiu)醅進行發酵。

七次(ci)取酒(jiu)完(wan)成后，這時(shi)(shi)(shi)候時(shi)(shi)(shi)間已到第二(er)年(nian)(nian)8月，酒(jiu)廠才開(kai)始(shi)“丟糟”。而從釀造開(kai)始(shi)到七次(ci)取酒(jiu)完(wan)成，時(shi)(shi)(shi)間過去大概一(yi)年(nian)(nian)，也就是(shi)一(yi)年(nian)(nian)才一(yi)個(ge)生產周期，即是(shi)“12987”中的(de)“1”。七次(ci)取的(de)酒(jiu)也叫七輪次(ci)酒(jiu)，每(mei)一(yi)輪次(ci)酒(jiu)的(de)特點有一(yi)定差別，一(yi)、二(er)輪次(ci)酒(jiu)酸澀辛辣，三、四(si)、五輪次(ci)酒(jiu)最好(hao)，醬香味突(tu)出(chu)，口感醇(chun)和，六、七次(ci)輪次(ci)酒(jiu)發(fa)焦(jiao)發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷(duan)老化陳熟，揮發(fa)掉刺(ci)激性物質(zhi)，酒體更加穩定(ding)，口感(gan)更加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到(dao)一定時間后(hou)，按照酒(jiu)體(ti)與需求，進(jin)行勾(gou)調(diao)，整(zheng)個勾(gou)調(diao)過程完(wan)全采用酒(jiu)勾(gou)酒(jiu)的方式，不添(tian)加包(bao)括水(shui)在內的外來物質。勾(gou)調(diao)完(wan)成后(hou)的酒(jiu)，還(huan)要(yao)繼續貯(zhu)存半年以上，才能灌裝進(jin)入市場。