一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)是一種特殊香(xiang)型(xing)的(de)白酒(jiu)，也(ye)叫茅(mao)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)，因有一種類似豆類發酵時的(de)醬(jiang)香(xiang)味而得名(ming)，很多(duo)人都喝過醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)，那么大家知道(dao)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)是什么原料釀造的(de)嗎？

據了解(jie)，醬香型(xing)白酒(jiu)不僅對(dui)釀酒(jiu)環(huan)境高度依(yi)賴，對(dui)釀酒(jiu)的(de)原料(liao)要求也極高，正宗醬香型(xing)白酒(jiu)的(de)釀造原料(liao)主要是糯高梁、小麥(mai)和赤水河(he)(he)河(he)(he)水：

1、高粱

中國大多(duo)名酒(jiu)都是(shi)以(yi)高梁(liang)為(wei)淀(dian)粉質原料生(sheng)(sheng)產，醬香型白(bai)酒(jiu)屬純天然、原生(sheng)(sheng)態型蒸餾酒(jiu)，其主要原料選用未經雜交的本地糯高梁(liang)，采(cai)用傳統的有(you)機生(sheng)(sheng)產方式進行的原料生(sheng)(sheng)產，品種籽(zi)粒大小適(shi)中，單寧含量適(shi)中。

糯高梁幾乎全含(han)支鏈淀粉，再(zai)加上(shang)微量的(de)單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發賺后，其衍(yan)生物為香蘭(lan)酸等酚元化合(he)物，能賦予白酒特(te)殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)大(da)曲的(de)原料就是本地(di)的(de)小(xiao)麥。大(da)曲是一種(zhong)復合酶(mei)制(zhi)劑，它含(han)有(you)淀粉(fen)酶(mei)、糖化(hua)酶(mei)、蛋白酶(mei)、酒(jiu)化(hua)、酯酶(mei)等(deng)各種(zhong)酶(mei)，是形(xing)成(cheng)(cheng)白酒(jiu)香(xiang)(xiang)味成(cheng)(cheng)分的(de)催(cui)化(hua)劑，此外(wai)在培養大(da)曲過程中還形(xing)成(cheng)(cheng)多(duo)樣(yang)的(de)香(xiang)(xiang)氣成(cheng)(cheng)分及前體物(wu)質，而(er)只(zhi)有(you)采取赤水河流域小(xiao)麥制(zhi)的(de)大(da)曲，才含(han)有(you)數量和(he)品種(zhong)最多(duo)的(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)，眾多(duo)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)代謝產物(wu)是非常豐富的(de)，并最終(zhong)決定(ding)了白酒(jiu)香(xiang)(xiang)型(xing)成(cheng)(cheng)分的(de)多(duo)樣(yang)性。

3、水

水(shui)(shui)，酒之“血”也，釀(niang)酒用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)包(bao)括生產用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、加漿降度用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和包(bao)裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)途不(bu)一樣，要(yao)(yao)求的水(shui)(shui)質也不(bu)一樣。生產用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)又分為投料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、蒸(zheng)餾(liu)(liu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)冷卻(que)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等，其中投料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和蒸(zheng)餾(liu)(liu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)要(yao)(yao)求最高，因此赤水(shui)(shui)河畔(pan)的茅臺鎮釀(niang)酒先輩們選擇了赤水(shui)(shui)河水(shui)(shui)質最好的季節——重陽開始下(xia)沙，因此有(you)九(jiu)月九(jiu)日下(xia)沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬(jiang)香型白(bai)酒的釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)名為“12987釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)”，這個(ge)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)被(bei)譽為世界(jie)上最復雜的蒸餾酒釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，即一個(ge)周期、兩次(ci)(ci)投糧、九(jiu)次(ci)(ci)蒸煮、八(ba)次(ci)(ci)發酵(jiao)、七次(ci)(ci)取(qu)酒，具體的釀(niang)造(zao)流程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)糧(liang)食(shi)發酵(jiao)成(cheng)酒(jiu)(jiu)醅的(de)(de)(de)必備原料，而所謂端午制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)，就是(shi)每年端午時節(jie)開始(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)曲(qu)。這是(shi)茅(mao)臺(tai)(tai)鎮正宗大曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)一(yi)個生產周期的(de)(de)(de)開始(shi)，更是(shi)決定酒(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)(de)重要環節(jie)。茅(mao)臺(tai)(tai)鎮醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)都是(shi)采用當地優質(zhi)的(de)(de)(de)冬小(xiao)麥制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)，一(yi)般在(zai)40℃以(yi)上的(de)(de)(de)高溫下制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)。要經過選好原料—粉碎小(xiao)麥—加水和母曲(qu)攪(jiao)拌—木盒踩曲(qu)—曲(qu)塊(kuai)裝倉等(deng)步(bu)驟(zou)，制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制(zhi)曲完成之后(hou)，時(shi)間已到仲秋重(zhong)陽節(jie)，進(jin)入到制(zhi)作醬香(xiang)白酒(jiu)的第二個關鍵(jian)步驟——重(zhong)陽下沙。釀造(zao)大曲醬香(xiang)白酒(jiu)的原料是茅(mao)臺鎮當地(di)的有(you)機紅(hong)纓子糯高(gao)粱(liang)，而高(gao)粱(liang)是春種秋收(shou)的植物，重(zhong)陽節(jie)正是高(gao)粱(liang)收(shou)獲時(shi)節(jie)。

再則(ze)，重陽節(jie)(jie)后，地溫(wen)逐漸(jian)下降，這(zhe)時(shi)候投糧(liang)入窖池發(fa)酵(jiao)，溫(wen)度容易(yi)控制，感(gan)染雜菌機會(hui)少，生酸幅度不大(da)。同時(shi)重陽節(jie)(jie)是少雨季(ji)節(jie)(jie)，赤水河水非常清澈(che)，利于(yu)下沙、耖沙選擇優質用水，吸收水中微量(liang)元(yuan)素(su)，所以重陽節(jie)(jie)下沙非常合適。

重陽節開始(shi)第一次(ci)投料(liao)，也就是(shi)下(xia)沙(sha)，占總料(liao)量的(de)50%，高粱(liang)的(de)整(zheng)顆率(lv)和破(po)碎(sui)率(lv)是(shi)8：2，然后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等步驟。大概一個月(yue)之后，窖(jiao)坑打開，開始(shi)“第二次(ci)投料(liao)”，即(ji)按照(zhao)1:1比例加入高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整(zheng)顆率(lv)和破(po)碎(sui)率(lv)是(shi)7：3，潤糧(liang)之后，工藝與下(xia)沙(sha)大致相(xiang)似，這次(ci)稱(cheng)為“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和耖沙(sha)，就是(shi)“二次(ci)投料(liao)”，即(ji)是(shi)“12987”中(zhong)的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次(ci)投料完(wan)成(cheng)后，就不(bu)再進行新料的(de)投放，就只進行加曲、蒸(zheng)煮(zhu)，直至取酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)。醬香白酒(jiu)(jiu)每次(ci)蒸(zheng)餾出(chu)酒(jiu)(jiu)后，都要把酒(jiu)(jiu)糟收起(qi)來，攤開、晾涼，再加曲發酵(jiao)。這(zhe)個過程(cheng)會重復九次(ci)，一(yi)直持續到第二年的(de)農歷八月底才算(suan)出(chu)酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)，而(er)這(zhe)也(ye)是正宗(zong)大曲醬香白酒(jiu)(jiu)一(yi)定(ding)要用(yong)當(dang)地優質的(de)紅纓子糯(nuo)高粱釀造的(de)原因。紅纓子高粱粒(li)小(xiao)皮厚(hou)，不(bu)同于北(bei)方的(de)高粱，經得(de)起(qi)九次(ci)反復蒸(zheng)煮(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發酵(jiao)，是(shi)(shi)指醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)從下沙(sha)開始到(dao)烤七次(ci)酒(jiu)結束要(yao)經歷8次(ci)發酵(jiao)過程(cheng)。而(er)發酵(jiao)過程(cheng)中的(de)(de)高溫堆積(ji)發酵(jiao)工序，是(shi)(shi)醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)獨(du)創，釀造工藝的(de)(de)核心(xin)，同時也是(shi)(shi)糟醅充(chong)分利用環境(jing)中的(de)(de)微生物進行“二次(ci)制曲”的(de)(de)過程(cheng)。相比其(qi)它工藝的(de)(de)白(bai)酒(jiu)，醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)發酵(jiao)溫度更高。

醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)高(gao)溫(wen)大曲的曲糖(tang)化(hua)力(li)低，并且(qie)幾乎沒(mei)有酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)。在(zai)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，糖(tang)化(hua)酶(mei)的含量逐(zhu)步增大，酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)數量明顯增多(duo)，尤其是(shi)產(chan)(chan)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)都是(shi)在(zai)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)富集的。堆(dui)積(ji)待溫(wen)度上升到50-52℃的頂(ding)溫(wen)時迅速入窖，這樣有利于嗜熱(re)微生物的生長(chang)繁殖代謝，使(shi)產(chan)(chan)香(xiang)物質得到加強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)中的前兩次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)都(dou)不取酒(jiu)，只(zhi)增加發酵(jiao)時間(jian)，爭取更多微生物。之后再對酒(jiu)糟進行攤(tan)晾(liang)、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)開(kai)始取酒(jiu)，每(mei)月一次(ci)，直至(zhi)第七次(ci)取酒(jiu)完成。

蒸煮(zhu)之后進行蒸餾(liu)取(qu)酒時，取(qu)的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥(bo)入下(xia)一輪酒醅進行發酵。

七(qi)(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)完成(cheng)后，這時(shi)候(hou)時(shi)間已到第(di)二年8月，酒(jiu)廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七(qi)(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)完成(cheng)，時(shi)間過去大概一(yi)(yi)年，也就(jiu)是一(yi)(yi)年才一(yi)(yi)個生產周(zhou)期，即是“12987”中的(de)“1”。七(qi)(qi)次(ci)(ci)取的(de)酒(jiu)也叫(jiao)七(qi)(qi)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)，每一(yi)(yi)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)的(de)特點(dian)有一(yi)(yi)定差(cha)別(bie)，一(yi)(yi)、二輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)酸澀辛辣(la)，三、四、五輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)最好，醬(jiang)香味突出(chu)，口感醇和，六、七(qi)(qi)次(ci)(ci)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)發焦(jiao)發苦(ku)。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長(chang)時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激性物(wu)質，酒體更(geng)加(jia)(jia)穩定，口感更(geng)加(jia)(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一(yi)定時間后，按照酒體與(yu)需求，進(jin)行勾(gou)(gou)調(diao)(diao)，整個(ge)勾(gou)(gou)調(diao)(diao)過程完全采用酒勾(gou)(gou)酒的(de)方式，不添加包(bao)括水在(zai)內的(de)外來物(wu)質。勾(gou)(gou)調(diao)(diao)完成后的(de)酒，還要繼續貯存半(ban)年以(yi)上，才能灌裝進(jin)入(ru)市場(chang)。