一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是一(yi)種特殊(shu)香(xiang)型(xing)(xing)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，也叫茅香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，因有一(yi)種類似豆類發酵時的(de)醬香(xiang)味而得(de)名(ming)，很多人都(dou)喝過(guo)醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，那么(me)大家知(zhi)道(dao)醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是什么(me)原料釀(niang)造的(de)嗎？

據了解(jie)，醬(jiang)香型(xing)白酒不(bu)僅對釀(niang)酒環境高度(du)依賴，對釀(niang)酒的原料要求也極高，正宗醬(jiang)香型(xing)白酒的釀(niang)造原料主要是糯高梁、小麥和赤水河河水：

1、高粱

中國大多(duo)名酒(jiu)(jiu)都是以高梁為淀粉質原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)，醬香型(xing)白酒(jiu)(jiu)屬純天(tian)然、原(yuan)生(sheng)態型(xing)蒸餾酒(jiu)(jiu)，其主(zhu)要原(yuan)料(liao)選用(yong)(yong)未(wei)經雜交的(de)(de)本地(di)糯(nuo)高梁，采用(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)(de)有機生(sheng)產(chan)方式進行(xing)的(de)(de)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)，品種籽粒(li)大小適中，單寧含量適中。

糯高梁幾乎全含(han)支鏈淀(dian)粉，再加上(shang)微量的單(dan)寧及花青素等(deng)(deng)色素成分，經蒸煮(zhu)發賺(zhuan)后，其衍生(sheng)物(wu)為香蘭酸等(deng)(deng)酚元化合物(wu)，能賦予(yu)白酒(jiu)特殊的芳(fang)香。

2、小麥

正宗醬酒大(da)(da)曲的(de)原料就(jiu)是(shi)本地的(de)小麥(mai)。大(da)(da)曲是(shi)一(yi)種(zhong)復合(he)酶制(zhi)劑(ji)，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋(dan)白(bai)酶、酒化、酯酶等各種(zhong)酶，是(shi)形成(cheng)白(bai)酒香(xiang)味成(cheng)分的(de)催化劑(ji)，此外在培(pei)養(yang)大(da)(da)曲過(guo)程中還形成(cheng)多樣的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分及前(qian)體物(wu)質，而只有采取赤水河流域(yu)小麥(mai)制(zhi)的(de)大(da)(da)曲，才含有數(shu)量和品種(zhong)最多的(de)微(wei)生物(wu)，眾多微(wei)生物(wu)的(de)代謝產物(wu)是(shi)非常豐富的(de)，并最終決定了白(bai)酒香(xiang)型成(cheng)分的(de)多樣性。

3、水

水(shui)(shui)，酒之“血”也，釀酒用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)包(bao)括生產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、加漿降度(du)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和包(bao)裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)途(tu)不(bu)一(yi)樣(yang)，要(yao)求的水(shui)(shui)質也不(bu)一(yi)樣(yang)。生產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)又分為投料用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、蒸餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等，其中投料用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和蒸餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)要(yao)求最(zui)高，因(yin)此赤(chi)水(shui)(shui)河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤(chi)水(shui)(shui)河水(shui)(shui)質最(zui)好(hao)的季(ji)節——重陽開始下(xia)沙，因(yin)此有九月九日(ri)下(xia)沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬(jiang)香型白(bai)酒的釀(niang)(niang)造工藝名為“12987釀(niang)(niang)造工藝”，這個工藝被譽為世(shi)界上(shang)最復雜的蒸(zheng)餾(liu)酒釀(niang)(niang)造工藝，即一個周期、兩(liang)次(ci)投糧(liang)、九次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)、八次(ci)發酵(jiao)、七次(ci)取酒，具體的釀(niang)(niang)造流程如下(xia)：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)是(shi)(shi)糧食發酵成(cheng)酒(jiu)醅的(de)(de)必備原料，而所謂端午(wu)制(zhi)曲(qu)(qu)，就是(shi)(shi)每年(nian)端午(wu)時(shi)節(jie)開始制(zhi)作(zuo)酒(jiu)曲(qu)(qu)。這是(shi)(shi)茅(mao)臺鎮正宗大(da)曲(qu)(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一(yi)個生產(chan)周期的(de)(de)開始，更是(shi)(shi)決定酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)(de)重要環節(jie)。茅(mao)臺鎮醬香(xiang)白酒(jiu)都是(shi)(shi)采用(yong)當(dang)地(di)優質(zhi)的(de)(de)冬小麥制(zhi)曲(qu)(qu)，一(yi)般在(zai)40℃以上(shang)的(de)(de)高溫(wen)下制(zhi)曲(qu)(qu)。要經過選好(hao)原料—粉碎小麥—加(jia)水和母曲(qu)(qu)攪拌(ban)—木盒(he)踩(cai)曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝倉等(deng)步驟，制(zhi)曲(qu)(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲(qu)完成之(zhi)后，時間已到仲秋(qiu)重(zhong)陽節(jie)，進入(ru)到制作醬香(xiang)(xiang)白酒的(de)(de)(de)第二個關(guan)鍵步驟——重(zhong)陽下沙。釀造(zao)大曲(qu)醬香(xiang)(xiang)白酒的(de)(de)(de)原料是茅臺鎮當地(di)的(de)(de)(de)有機(ji)紅纓(ying)子糯高(gao)(gao)粱(liang)，而高(gao)(gao)粱(liang)是春(chun)種秋(qiu)收(shou)的(de)(de)(de)植物，重(zhong)陽節(jie)正是高(gao)(gao)粱(liang)收(shou)獲(huo)時節(jie)。

再(zai)則，重(zhong)陽(yang)(yang)節后，地溫(wen)逐漸下(xia)降，這時(shi)(shi)候(hou)投(tou)糧(liang)入(ru)窖池發酵，溫(wen)度容易控制，感染雜菌機會少(shao)，生酸幅(fu)度不大(da)。同時(shi)(shi)重(zhong)陽(yang)(yang)節是少(shao)雨季節，赤(chi)水(shui)河水(shui)非常清澈，利于(yu)下(xia)沙、耖沙選擇(ze)優質(zhi)用(yong)水(shui)，吸收(shou)水(shui)中微量元素，所(suo)以(yi)重(zhong)陽(yang)(yang)節下(xia)沙非常合適。

重陽(yang)節開(kai)(kai)始第一(yi)(yi)次投料(liao)，也就是下(xia)沙(sha)，占總(zong)料(liao)量的50%，高粱的整顆率(lv)和(he)破碎(sui)率(lv)是8：2，然后經過攤晾、加曲、開(kai)(kai)放式(shi)發酵、封閉(bi)式(shi)發酵等步(bu)驟。大概一(yi)(yi)個月之后，窖坑打開(kai)(kai)，開(kai)(kai)始“第二(er)次投料(liao)”，即按(an)照1:1比(bi)例加入高粱，高粱的整顆率(lv)和(he)破碎(sui)率(lv)是7：3，潤糧之后，工藝與下(xia)沙(sha)大致相似(si)，這(zhe)次稱(cheng)為“耖(chao)沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和(he)耖(chao)沙(sha)，就是“二(er)次投料(liao)”，即是“12987”中(zhong)的“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次投(tou)料完成后(hou)，就(jiu)不再進(jin)行新料的投(tou)放，就(jiu)只進(jin)行加曲(qu)、蒸(zheng)煮，直至取酒(jiu)完成。醬香白酒(jiu)每(mei)次蒸(zheng)餾出(chu)酒(jiu)后(hou)，都要(yao)把酒(jiu)糟(zao)收起來(lai)，攤開、晾涼，再加曲(qu)發酵。這個過程會重復(fu)(fu)九次，一直持續(xu)到第(di)二(er)年的農歷八(ba)月底才算出(chu)酒(jiu)完成，而這也是正(zheng)宗大曲(qu)醬香白酒(jiu)一定要(yao)用(yong)當地優質的紅纓子(zi)糯高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)釀造(zao)的原因(yin)。紅纓子(zi)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)粒小皮厚，不同(tong)于北方的高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)，經得起九次反復(fu)(fu)蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八(ba)次發酵(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)指醬香白(bai)酒(jiu)從下沙(sha)開始到烤七(qi)次酒(jiu)結束要經(jing)歷8次發酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程。而發酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中的高(gao)溫(wen)堆積發酵(jiao)(jiao)(jiao)工序，是(shi)醬香白(bai)酒(jiu)的獨創，釀(niang)造(zao)工藝(yi)的核心，同(tong)時也是(shi)糟醅充分利用環境中的微(wei)生(sheng)物(wu)進行“二次制曲”的過(guo)程。相(xiang)比其它(ta)工藝(yi)的白(bai)酒(jiu)，醬香白(bai)酒(jiu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)更(geng)高(gao)。

醬香(xiang)(xiang)白酒高(gao)溫(wen)(wen)大曲(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)糖化(hua)力低(di)，并且幾乎沒有(you)酵母(mu)菌。在堆積(ji)過(guo)程(cheng)中，糖化(hua)酶的(de)含(han)量逐步(bu)增(zeng)大，酵母(mu)菌數量明顯增(zeng)多，尤其是產(chan)酒酵母(mu)都是在堆積(ji)過(guo)程(cheng)中富集的(de)。堆積(ji)待溫(wen)(wen)度上升到50-52℃的(de)頂溫(wen)(wen)時迅速入窖(jiao)，這樣有(you)利于嗜熱(re)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖代謝(xie)，使產(chan)香(xiang)(xiang)物質得到加強(qiang)。

5、七次取酒

九次蒸(zheng)煮(zhu)中的前兩次蒸(zheng)煮(zhu)都(dou)不取(qu)酒(jiu)，只增(zeng)加發酵時間(jian)，爭(zheng)取(qu)更多微(wei)生物。之(zhi)后再對酒(jiu)糟進行攤(tan)晾、加曲、收堆(dui)、下窖等流程。到(dao)第三次蒸(zheng)煮(zhu)開始取(qu)酒(jiu)，每月一(yi)次，直(zhi)至第七(qi)次取(qu)酒(jiu)完成(cheng)。

蒸(zheng)煮之后進行(xing)蒸(zheng)餾(liu)取酒時，取的(de)酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅(pei)進行(xing)發酵。

七(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成后，這時候時間已到(dao)(dao)第二年(nian)8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)開始“丟糟”。而(er)從釀造開始到(dao)(dao)七(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成，時間過去(qu)大概一(yi)(yi)年(nian)，也(ye)就是(shi)一(yi)(yi)年(nian)才(cai)一(yi)(yi)個生產周期，即是(shi)“12987”中(zhong)的“1”。七(qi)次(ci)(ci)取的酒(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)叫(jiao)七(qi)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每(mei)一(yi)(yi)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的特(te)點有一(yi)(yi)定差別，一(yi)(yi)、二輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酸澀辛辣，三(san)、四(si)、五輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好，醬香味突出，口(kou)感醇和(he)，六、七(qi)次(ci)(ci)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦(ku)。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長(chang)時(shi)間的貯存中不斷老化陳熟(shu)，揮(hui)發(fa)掉刺激性物質，酒體更加穩定(ding)，口感更加醇厚(hou)。

7、精心勾調

窖藏到一定(ding)時間后，按(an)照酒(jiu)體與需(xu)求，進(jin)行勾(gou)調，整個勾(gou)調過程(cheng)完(wan)全(quan)采用酒(jiu)勾(gou)酒(jiu)的(de)方式，不添加包括水在內的(de)外來物質(zhi)。勾(gou)調完(wan)成后的(de)酒(jiu)，還要繼續貯存半(ban)年(nian)以上，才能灌(guan)裝進(jin)入市(shi)場。