一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)是一(yi)種特殊(shu)香(xiang)(xiang)型(xing)的白酒(jiu)，也叫(jiao)茅(mao)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)，因有一(yi)種類似豆類發酵時的醬香(xiang)(xiang)味而得名，很多人都喝過醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)，那么(me)大(da)家知道醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)是什么(me)原料釀造的嗎(ma)？

據了解，醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)不僅對釀(niang)酒(jiu)環境高度依賴(lai)，對釀(niang)酒(jiu)的(de)原(yuan)(yuan)料要求(qiu)也極(ji)高，正宗醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)造原(yuan)(yuan)料主要是糯高梁、小麥和(he)赤(chi)水(shui)河河水(shui)：

1、高粱

中(zhong)國大多名酒都是以高梁為(wei)淀粉質原(yuan)(yuan)料生(sheng)(sheng)產，醬香(xiang)型(xing)白酒屬純天然、原(yuan)(yuan)生(sheng)(sheng)態型(xing)蒸(zheng)餾(liu)酒，其主要原(yuan)(yuan)料選(xuan)用(yong)未(wei)經雜交的(de)(de)本(ben)地糯高梁，采用(yong)傳(chuan)統的(de)(de)有機生(sheng)(sheng)產方(fang)式進行的(de)(de)原(yuan)(yuan)料生(sheng)(sheng)產，品種籽粒(li)大小適(shi)(shi)中(zhong)，單寧(ning)含量適(shi)(shi)中(zhong)。

糯高梁幾乎(hu)全含支(zhi)鏈淀粉，再(zai)加上微量的(de)單寧及(ji)花青素等色素成分(fen)，經蒸煮發賺后，其(qi)衍生物(wu)為香蘭酸等酚元化合物(wu)，能賦予白酒特(te)殊(shu)的(de)芳香。

2、小麥

正(zheng)宗醬酒(jiu)大(da)曲的(de)(de)原料(liao)就(jiu)是(shi)(shi)本地的(de)(de)小麥。大(da)曲是(shi)(shi)一種復合酶(mei)(mei)制劑，它含有淀粉酶(mei)(mei)、糖化(hua)酶(mei)(mei)、蛋白(bai)酶(mei)(mei)、酒(jiu)化(hua)、酯酶(mei)(mei)等各種酶(mei)(mei)，是(shi)(shi)形成白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)成分的(de)(de)催(cui)化(hua)劑，此(ci)外(wai)在培養(yang)大(da)曲過(guo)程(cheng)中(zhong)還形成多樣(yang)的(de)(de)香(xiang)氣(qi)成分及前體物(wu)(wu)質(zhi)，而(er)只有采取赤水河流域小麥制的(de)(de)大(da)曲，才(cai)含有數量(liang)和品種最多的(de)(de)微生物(wu)(wu)，眾(zhong)多微生物(wu)(wu)的(de)(de)代謝(xie)產物(wu)(wu)是(shi)(shi)非常豐富的(de)(de)，并最終決定了白(bai)酒(jiu)香(xiang)型成分的(de)(de)多樣(yang)性(xing)。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也(ye)，釀(niang)酒(jiu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包括生(sheng)產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和包裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)途不一(yi)樣，要(yao)求(qiu)的水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質也(ye)不一(yi)樣。生(sheng)產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)又(you)分為(wei)投(tou)料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸餾(liu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻(que)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等，其中投(tou)料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和蒸餾(liu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)要(yao)求(qiu)最高(gao)，因(yin)此赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河畔的茅臺鎮釀(niang)酒(jiu)先(xian)輩們選擇(ze)了(le)赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質最好(hao)的季節——重陽開始下沙(sha)，因(yin)此有九(jiu)月九(jiu)日下沙(sha)的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的(de)釀(niang)造工(gong)藝名(ming)為“12987釀(niang)造工(gong)藝”，這(zhe)個(ge)(ge)工(gong)藝被譽為世界上最復雜的(de)蒸(zheng)餾酒釀(niang)造工(gong)藝，即一個(ge)(ge)周期、兩次投糧(liang)、九(jiu)次蒸(zheng)煮(zhu)、八次發(fa)酵、七次取(qu)酒，具體(ti)的(de)釀(niang)造流程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)是糧食發酵(jiao)成酒(jiu)醅的必備原料，而所謂端午(wu)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，就是每年(nian)端午(wu)時節開始(shi)制(zhi)作(zuo)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。這是茅(mao)臺(tai)鎮正宗大曲(qu)(qu)(qu)醬(jiang)香白酒(jiu)一(yi)個生(sheng)產周期(qi)的開始(shi)，更是決定(ding)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的重要環節。茅(mao)臺(tai)鎮醬(jiang)香白酒(jiu)都是采用(yong)當(dang)地優(you)質(zhi)的冬小麥制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，一(yi)般(ban)在40℃以上的高溫下制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)。要經過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲(qu)(qu)(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)塊裝倉(cang)等(deng)步驟，制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)方才完成。

2、重陽下沙

制曲(qu)完成之后，時間已到仲秋(qiu)重(zhong)陽(yang)節(jie)(jie)，進(jin)入到制作醬(jiang)香白(bai)(bai)酒的(de)(de)(de)第二個關鍵步驟——重(zhong)陽(yang)下沙。釀(niang)造大曲(qu)醬(jiang)香白(bai)(bai)酒的(de)(de)(de)原料是(shi)茅臺鎮當地的(de)(de)(de)有機紅纓子(zi)糯高粱，而高粱是(shi)春(chun)種(zhong)秋(qiu)收的(de)(de)(de)植物(wu)，重(zhong)陽(yang)節(jie)(jie)正(zheng)是(shi)高粱收獲時節(jie)(jie)。

再則，重陽(yang)節后，地溫逐漸(jian)下(xia)(xia)降，這(zhe)時候投(tou)糧入窖池發酵，溫度容易(yi)控制，感染雜菌(jun)機會少，生酸(suan)幅度不(bu)大。同時重陽(yang)節是少雨季節，赤(chi)水(shui)河水(shui)非(fei)常(chang)清(qing)澈，利于(yu)下(xia)(xia)沙、耖沙選擇優質(zhi)用水(shui)，吸收(shou)水(shui)中微(wei)量(liang)元素，所以重陽(yang)節下(xia)(xia)沙非(fei)常(chang)合適。

重陽(yang)節開(kai)始第一次投料(liao)，也就是(shi)下沙(sha)，占(zhan)總(zong)料(liao)量的50%，高(gao)粱的整顆率和(he)破(po)碎率是(shi)8：2，然后(hou)(hou)經過攤晾、加(jia)曲、開(kai)放式(shi)發酵、封閉式(shi)發酵等(deng)步驟。大概一個(ge)月之后(hou)(hou)，窖坑打開(kai)，開(kai)始“第二(er)次投料(liao)”，即按照(zhao)1:1比(bi)例(li)加(jia)入高(gao)粱，高(gao)粱的整顆率和(he)破(po)碎率是(shi)7：3，潤(run)糧之后(hou)(hou)，工藝(yi)與(yu)下沙(sha)大致相似，這次稱為“耖沙(sha)”。下沙(sha)和(he)耖沙(sha)，就是(shi)“二(er)次投料(liao)”，即是(shi)“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)投(tou)(tou)料完(wan)成(cheng)(cheng)后，就不再(zai)進(jin)行(xing)新料的投(tou)(tou)放，就只進(jin)行(xing)加曲(qu)(qu)、蒸煮，直至取酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)(cheng)。醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)每次(ci)蒸餾出酒(jiu)(jiu)后，都要(yao)把酒(jiu)(jiu)糟收起(qi)來(lai)，攤開、晾涼，再(zai)加曲(qu)(qu)發酵(jiao)。這(zhe)(zhe)個(ge)過程(cheng)會重(zhong)復九(jiu)次(ci)，一(yi)直持續到第二(er)年的農歷八(ba)月底才算出酒(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)(cheng)，而這(zhe)(zhe)也是正宗大曲(qu)(qu)醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)一(yi)定要(yao)用當地優質(zhi)的紅纓子糯高(gao)粱(liang)釀造的原因。紅纓子高(gao)粱(liang)粒(li)小(xiao)皮厚，不同于(yu)北方的高(gao)粱(liang)，經(jing)得起(qi)九(jiu)次(ci)反(fan)復蒸煮。

4、八次發酵

八次發(fa)酵(jiao)(jiao)，是(shi)指醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)從(cong)下(xia)沙開始到烤七次酒(jiu)結(jie)束要經(jing)歷(li)8次發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)。而發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中的(de)(de)(de)(de)高(gao)溫堆積發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)序，是(shi)醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)獨創，釀造工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)核心，同(tong)時也是(shi)糟醅充分利用(yong)環(huan)境中的(de)(de)(de)(de)微(wei)生物進行“二次制曲”的(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)。相比其它工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度更高(gao)。

醬香白酒高(gao)溫大(da)曲的(de)(de)曲糖化力低，并且(qie)幾乎(hu)沒有(you)酵(jiao)母(mu)菌。在堆(dui)積過(guo)程中(zhong)，糖化酶的(de)(de)含量逐步增大(da)，酵(jiao)母(mu)菌數量明顯增多，尤(you)其是(shi)產(chan)酒酵(jiao)母(mu)都是(shi)在堆(dui)積過(guo)程中(zhong)富(fu)集的(de)(de)。堆(dui)積待溫度(du)上(shang)升(sheng)到(dao)50-52℃的(de)(de)頂(ding)溫時(shi)迅速入窖，這樣有(you)利于(yu)嗜熱(re)微生物的(de)(de)生長繁殖代謝，使產(chan)香物質得到(dao)加(jia)強(qiang)。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮中的前兩次(ci)蒸煮都不取(qu)酒(jiu)(jiu)，只(zhi)增加(jia)發酵時(shi)間，爭(zheng)取(qu)更多(duo)微生物(wu)。之后(hou)再對酒(jiu)(jiu)糟進行攤(tan)晾、加(jia)曲、收堆、下(xia)窖等(deng)流程。到第(di)三次(ci)蒸煮開始取(qu)酒(jiu)(jiu)，每(mei)月一次(ci)，直至(zhi)第(di)七(qi)次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)完(wan)成。

蒸(zheng)煮之后進行(xing)蒸(zheng)餾取酒時，取的酒要(yao)“掐頭去(qu)尾”，頭酒撥(bo)入下一輪(lun)酒醅進行(xing)發(fa)酵。

七(qi)(qi)(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)完成(cheng)后，這時候時間已到(dao)第二年8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)(cai)開(kai)始“丟糟”。而從(cong)釀造開(kai)始到(dao)七(qi)(qi)(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)完成(cheng)，時間過去(qu)大概一年，也(ye)就是一年才(cai)(cai)一個生產(chan)周(zhou)期，即(ji)是“12987”中(zhong)的“1”。七(qi)(qi)(qi)次(ci)取的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)叫七(qi)(qi)(qi)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，每一輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的特點有一定差別，一、二輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酸澀(se)辛辣(la)，三(san)、四、五(wu)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最好，醬香(xiang)味突出，口感醇和，六、七(qi)(qi)(qi)次(ci)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)焦發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不(bu)斷老化陳熟，揮發掉刺激性物質(zhi)，酒體(ti)更(geng)加穩定，口(kou)感更(geng)加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到(dao)一定時間后，按照(zhao)酒體與(yu)需求，進行勾調，整(zheng)個勾調過程完(wan)全采用酒勾酒的(de)方式，不添(tian)加包括水在內的(de)外(wai)來(lai)物質。勾調完(wan)成后的(de)酒，還要(yao)繼續貯存半年以上，才能(neng)灌(guan)裝(zhuang)進入市場。