一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)是一種特殊香型的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，也(ye)叫茅香型白(bai)酒(jiu)(jiu)，因有一種類似(si)豆(dou)類發酵時的(de)醬(jiang)(jiang)香味(wei)而(er)得名，很多人都喝(he)過醬(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)，那么(me)大家知道醬(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)是什么(me)原(yuan)料(liao)釀造的(de)嗎？

據(ju)了解，醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅對(dui)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)環境高度依賴，對(dui)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的原料要求(qiu)也極(ji)高，正宗醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的釀(niang)造原料主(zhu)要是糯高梁、小麥和赤水(shui)河(he)河(he)水(shui)：

1、高粱

中國(guo)大(da)多名酒都(dou)是以高(gao)梁為淀粉質(zhi)原料(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)，醬(jiang)香型白酒屬純天然、原生(sheng)(sheng)態型蒸餾酒，其(qi)主(zhu)要原料(liao)選用未經雜交的(de)本(ben)地糯高(gao)梁，采用傳(chuan)統的(de)有機生(sheng)(sheng)產(chan)方式進行的(de)原料(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)，品種籽粒(li)大(da)小適中，單(dan)寧含量適中。

糯高梁幾乎全含支鏈(lian)淀粉，再(zai)加上微量的(de)(de)單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發(fa)賺(zhuan)后(hou)，其衍(yan)生物(wu)(wu)為香(xiang)蘭酸等酚元化合物(wu)(wu)，能賦予(yu)白酒特(te)殊的(de)(de)芳香(xiang)。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)曲的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料就是本地的(de)(de)(de)(de)小麥。大(da)(da)(da)曲是一(yi)種復合酶制劑，它含(han)有淀(dian)粉酶、糖化酶、蛋(dan)白酶、酒(jiu)(jiu)化、酯酶等各(ge)種酶，是形(xing)成(cheng)白酒(jiu)(jiu)香味成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)催化劑，此外(wai)在培養大(da)(da)(da)曲過(guo)程中還形(xing)成(cheng)多樣(yang)的(de)(de)(de)(de)香氣成(cheng)分(fen)(fen)及前體物(wu)質(zhi)，而(er)只有采取赤水河流域小麥制的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)曲，才含(han)有數量和品種最多的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)，眾多微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)代謝產物(wu)是非常豐富的(de)(de)(de)(de)，并(bing)最終(zhong)決定了白酒(jiu)(jiu)香型成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)多樣(yang)性(xing)。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也，釀(niang)酒(jiu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包括生產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加(jia)漿降度用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和包裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)等(deng)，用(yong)(yong)(yong)途不(bu)一(yi)樣，要求(qiu)的水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)也不(bu)一(yi)樣。生產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又分為投料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)，其中(zhong)投料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和蒸(zheng)餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要求(qiu)最(zui)高，因此赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)畔的茅臺鎮釀(niang)酒(jiu)先輩(bei)們(men)選擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)最(zui)好的季節——重陽開始下沙，因此有(you)九(jiu)月九(jiu)日下沙的傳統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀造工(gong)藝(yi)(yi)(yi)名為“12987釀造工(gong)藝(yi)(yi)(yi)”，這個(ge)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)被譽為世界上最復雜的(de)(de)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)釀造工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，即(ji)一個(ge)周期、兩(liang)次投糧(liang)、九次蒸(zheng)煮、八次發酵、七次取酒(jiu)(jiu)，具體的(de)(de)釀造流程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)是(shi)糧食(shi)發(fa)酵成酒(jiu)(jiu)(jiu)醅的(de)必備原料(liao)，而所謂端午(wu)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)，就是(shi)每年端午(wu)時節開始制(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。這(zhe)是(shi)茅(mao)(mao)臺鎮正(zheng)宗大曲(qu)(qu)醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)一個生產周期的(de)開始，更是(shi)決(jue)定酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)重要環節。茅(mao)(mao)臺鎮醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)都是(shi)采(cai)用當(dang)地(di)優質(zhi)的(de)冬小麥制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)，一般在(zai)40℃以(yi)上的(de)高溫(wen)下制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)。要經過選好原料(liao)—粉碎(sui)小麥—加(jia)水(shui)和(he)母曲(qu)(qu)攪拌—木盒踩(cai)曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝(zhuang)倉等(deng)步驟(zou)，制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)方才(cai)完成。

2、重陽下沙

制曲完成之后(hou)，時間已到仲秋(qiu)重(zhong)陽節，進入到制作醬香(xiang)(xiang)白(bai)酒的第二個(ge)關鍵步驟(zou)——重(zhong)陽下沙。釀(niang)造大(da)曲醬香(xiang)(xiang)白(bai)酒的原料(liao)是(shi)茅臺鎮當地的有機紅纓子(zi)糯高粱(liang)，而高粱(liang)是(shi)春種秋(qiu)收的植物(wu)，重(zhong)陽節正(zheng)是(shi)高粱(liang)收獲時節。

再則(ze)，重陽(yang)節(jie)(jie)后，地(di)溫逐漸下(xia)降，這時候投糧入窖池(chi)發酵，溫度(du)容易控制，感(gan)染雜(za)菌機會少，生酸幅度(du)不(bu)大(da)。同(tong)時重陽(yang)節(jie)(jie)是少雨季(ji)節(jie)(jie)，赤水河水非常清澈，利(li)于下(xia)沙(sha)、耖沙(sha)選擇(ze)優質用(yong)水，吸(xi)收水中微量元(yuan)素，所(suo)以重陽(yang)節(jie)(jie)下(xia)沙(sha)非常合適。

重陽節開始(shi)(shi)第一次(ci)(ci)投(tou)料，也就是(shi)(shi)下(xia)沙(sha)(sha)，占總料量的(de)50%，高粱(liang)的(de)整顆(ke)(ke)率(lv)和(he)(he)破碎率(lv)是(shi)(shi)8：2，然后經過攤晾、加曲(qu)、開放式(shi)發酵(jiao)、封閉式(shi)發酵(jiao)等步驟。大概一個月之后，窖坑打開，開始(shi)(shi)“第二(er)次(ci)(ci)投(tou)料”，即(ji)按照(zhao)1:1比例加入(ru)高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整顆(ke)(ke)率(lv)和(he)(he)破碎率(lv)是(shi)(shi)7：3，潤(run)糧(liang)之后，工(gong)藝與下(xia)沙(sha)(sha)大致相似，這次(ci)(ci)稱為“耖沙(sha)(sha)”。下(xia)沙(sha)(sha)和(he)(he)耖沙(sha)(sha)，就是(shi)(shi)“二(er)次(ci)(ci)投(tou)料”，即(ji)是(shi)(shi)“12987”中的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次(ci)投料(liao)(liao)完(wan)成后，就不再(zai)進行(xing)新料(liao)(liao)的投放，就只進行(xing)加(jia)曲(qu)、蒸煮(zhu)(zhu)，直(zhi)至取酒(jiu)完(wan)成。醬香(xiang)白酒(jiu)每次(ci)蒸餾(liu)出(chu)酒(jiu)后，都要把酒(jiu)糟收(shou)起來，攤(tan)開(kai)、晾涼，再(zai)加(jia)曲(qu)發酵。這個過(guo)程會重(zhong)復九次(ci)，一(yi)直(zhi)持續到第(di)二年的農歷八月底才算(suan)出(chu)酒(jiu)完(wan)成，而(er)這也是正宗大(da)曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一(yi)定(ding)要用(yong)當地優質的紅(hong)纓子(zi)糯高粱(liang)釀造(zao)的原因。紅(hong)纓子(zi)高粱(liang)粒(li)小(xiao)皮厚(hou)，不同(tong)于北(bei)方的高粱(liang)，經得起九次(ci)反復蒸煮(zhu)(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發酵(jiao)(jiao)，是指醬(jiang)香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)從(cong)下沙開始到烤七(qi)次(ci)酒(jiu)(jiu)結束(shu)要經歷8次(ci)發酵(jiao)(jiao)過(guo)程。而(er)發酵(jiao)(jiao)過(guo)程中的(de)高(gao)溫堆(dui)積發酵(jiao)(jiao)工序，是醬(jiang)香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)獨創，釀造工藝的(de)核(he)心，同(tong)時(shi)也是糟醅充分利用(yong)環境中的(de)微生(sheng)物進(jin)行“二次(ci)制曲”的(de)過(guo)程。相比(bi)其它(ta)工藝的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，醬(jiang)香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)(jiao)溫度更高(gao)。

醬香(xiang)白酒高溫(wen)大曲的(de)曲糖化力低(di)，并且幾乎沒有酵(jiao)母菌。在堆積(ji)(ji)過程中(zhong)(zhong)，糖化酶(mei)的(de)含量(liang)(liang)逐步增(zeng)大，酵(jiao)母菌數量(liang)(liang)明顯(xian)增(zeng)多，尤其(qi)是(shi)產酒酵(jiao)母都是(shi)在堆積(ji)(ji)過程中(zhong)(zhong)富集的(de)。堆積(ji)(ji)待溫(wen)度(du)上升到50-52℃的(de)頂溫(wen)時迅速入窖，這樣(yang)有利于嗜熱微生物的(de)生長繁殖代謝，使產香(xiang)物質得(de)到加強。

5、七次取酒

九次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)中(zhong)的前兩次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)都不取(qu)(qu)酒，只增加(jia)發(fa)酵時間，爭取(qu)(qu)更多微(wei)生物。之后(hou)再(zai)對酒糟(zao)進行攤晾、加(jia)曲、收堆、下(xia)窖等(deng)流程。到第三(san)次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)開(kai)始取(qu)(qu)酒，每月一次(ci)(ci)，直(zhi)至第七次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒完成。

蒸煮之后進行(xing)(xing)蒸餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)時，取的酒(jiu)(jiu)(jiu)要“掐頭去尾”，頭酒(jiu)(jiu)(jiu)撥入下一輪酒(jiu)(jiu)(jiu)醅進行(xing)(xing)發酵。

七(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)完成后，這時(shi)候時(shi)間(jian)已到第二年8月，酒(jiu)(jiu)廠才開(kai)始“丟糟”。而從釀(niang)造開(kai)始到七(qi)次(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)完成，時(shi)間(jian)過(guo)去大概一(yi)(yi)年，也(ye)就是(shi)一(yi)(yi)年才一(yi)(yi)個生產周期，即是(shi)“12987”中的“1”。七(qi)次(ci)(ci)取的酒(jiu)(jiu)也(ye)叫(jiao)七(qi)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)，每一(yi)(yi)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)的特點有一(yi)(yi)定差別，一(yi)(yi)、二輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)酸澀辛(xin)辣，三、四、五(wu)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)最好，醬香味突出(chu)，口(kou)感醇和，六(liu)、七(qi)次(ci)(ci)輪(lun)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)發(fa)焦發(fa)苦(ku)。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時(shi)間的(de)貯存中不(bu)斷(duan)老化陳熟(shu)，揮發掉刺(ci)激(ji)性物質，酒體更(geng)加穩定(ding)，口感更(geng)加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一(yi)定時(shi)間后，按照酒(jiu)(jiu)體與(yu)需求，進行勾(gou)(gou)調(diao)，整個勾(gou)(gou)調(diao)過程完全采用酒(jiu)(jiu)勾(gou)(gou)酒(jiu)(jiu)的(de)方式(shi)，不添(tian)加包括(kuo)水在(zai)內的(de)外(wai)來物質(zhi)。勾(gou)(gou)調(diao)完成后的(de)酒(jiu)(jiu)，還(huan)要繼(ji)續(xu)貯(zhu)存(cun)半年(nian)以上(shang)，才能灌(guan)裝進入市場。