麩醋生產工藝

1、醋母制造

制藥曲(qu)：取陳皮、甘草、花椒(jiao)、蒼術、川芎(xiong)等(deng)藥曬干磨成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)末，與菱粉(fen)(fen)(fen)混和，加水調濕，壓成(cheng)餅狀，放置于溫暖室內，使其(qi)發熱約六、七日后(hou)熱退轉涼(liang)，置于通風場所干燥(zao)一月，磨成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)末即成(cheng)藥曲(qu)粉(fen)(fen)(fen)。

制辣(la)蓼(liao)(liao)汁：采取野(ye)生辣(la)蓼(liao)(liao)，曬干后貯于缸或壇中，加水浸泡，置于露天，一個月后即可使用。

制造醋母的(de)方法是：于(yu)制醋前一(yi)星(xing)期，取(qu)糯米，加水浸泡適當，再瀝干蒸熟成飯，盛于(yu)缸中，加水、藥曲粉(fen)或辣蓼，拌和均(jun)勻，上加木蓋(gai)，缸的(de)四周(zhou)用(yong)麻(ma)布包扎，次(ci)日(ri)即起發酵，時加攪拌，約一(yi)星(xing)期后泡沫停(ting)止，上部(bu)澄(cheng)清可以制醅。

2、醋酸發酵

取麩皮(pi)盛(sheng)于發(fa)酵(jiao)槽中攤(tan)開，加入(ru)上述制備的酒母，再加水，并(bing)充分拌(ban)和，使醋醅蓬松發(fa)酵(jiao)(不加蓋(gai))，并(bing)每日(ri)翻(fan)拌(ban)一次(ci)。第三(san)天(tian)，上層先發熱(re)，再逐(zhu)漸熱(re)至(zhi)下層，第五天(tian)全部發熱(re)，第八天(tian)溫度開始下降，經十(shi)四天(tian)發酵后醋氣已生(sheng)，即可移入壇中貯藏。

3、醋醅陳釀

醋(cu)醅主發酵終了后，即(ji)貯(zhu)入(ru)壇(tan)中，用木錘(chui)壓緊，上撒一層鹽，壇(tan)口蓋木板，即(ji)可放置于露天(tian)。陳釀期普通為一年，時間越(yue)長，醋(cu)的風味越(yue)好。

4、淋醋

淋醋(cu)所用(yong)的缸與普(pu)通淋醋(cu)缸相同，唯假底上鋪一層棕櫚，使醋(cu)汁能濾清(qing)，俗稱為“棕濾法”。將醋(cu)(cu)(cu)醅盛(sheng)入淋(lin)(lin)醋(cu)(cu)(cu)缸中(zhong)，加水或二(er)醋(cu)(cu)(cu)汁浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)一夜后，即(ji)可淋(lin)(lin)醋(cu)(cu)(cu)，第一次(ci)(ci)淋(lin)(lin)出(chu)的頭(tou)(tou)醋(cu)(cu)(cu)、醋(cu)(cu)(cu)味濃厚。淋(lin)(lin)畢再加水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后，淋(lin)(lin)出(chu)二(er)醋(cu)(cu)(cu)，醋(cu)(cu)(cu)味較淡，一般留作下次(ci)(ci)淋(lin)(lin)頭(tou)(tou)醋(cu)(cu)(cu)代(dai)水用。

5、滅菌及配制成品

生醋(cu)經添(tian)加適量醬色后，加熱(re)煮沸(fei)，定量裝壇(tan)封泥(ni)，即(ji)為(wei)成品。

麩醋工藝特點

1、生料制醋

在麩醋的(de)原料(liao)配(pei)比中，麥麩集主料(liao)、輔(fu)料(liao)、填充料(liao)于一體，且麥麩中含(han)有的(de)蛋白質、戊糖(tang)、半纖維素、維生素E等大量營養物(wu)質。由于(yu)這些物(wu)質的存在便(bian)有(you)利于(yu)麩醋的色、香、味、體(ti)的形成。又由(you)于采用生麥麩為主料，從而也(ye)節省了能源和勞動力。

2、獨特的藥曲配方

麩醋采用(yong)了含有70多種中草藥的藥曲為(wei)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，而這些中草藥為(wei)微生物(wu)提供(gong)了(le)(le)豐富的營(ying)養物(wu)質，從而形(xing)成了(le)(le)麩醋藥(yao)曲(qu)中所獨有的微生物(wu)菌系。

3、多菌種醋母

麩醋的醋母制備(bei)主要是糯米的糖(tang)化和(he)霉菌(jun)(jun)、酵(jiao)母菌(jun)(jun)、醋酸菌(jun)(jun)的多菌(jun)(jun)種(zhong)生長繁殖過程(cheng)。這樣(yang)就使得在(zai)醋的釀造(zao)過程(cheng)在(zai)微生物酶系更加全(quan)面。

4、糖化、酒化、醋化同時進行

麩醋的(de)(de)生(sheng)產是糖(tang)化(hua)、酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)、醋酸(suan)發(fa)酵(jiao)同在一池進行的(de)(de)，因此生(sheng)成(cheng)的(de)(de)糖(tang)迅速轉(zhuan)化(hua)為酒(jiu)精(jing)，而(er)生(sheng)成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)精(jing)又迅速轉(zhuan)化(hua)為醋酸(suan)，所以(yi)不(bu)存(cun)在糖(tang)或酒(jiu)精(jing)含量(liang)過(guo)濃過(guo)大而(er)影響(xiang)進一步發(fa)酵(jiao)的(de)(de)問題。與此同時，在發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)經過(guo)9次(ci)的(de)(de)(de)耖糟(zao)，即翻醅來(lai)實現對醋醅發酵過程中的(de)(de)(de)管理。耖糟(zao)的(de)(de)(de)實際目的(de)(de)(de)就是進一步將微生物(wu)菌體與原料(liao)混合均勻；疏松(song)料(liao)醅；調(diao)節品(pin)溫。9次耖糟使發酵(jiao)過(guo)程中氧氣含(han)量9起9落，發酵溫度9升9降，糖(tang)化(hua)、酒精發酵(jiao)、醋酸發酵(jiao)此消彼長，醋醅中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)菌(jun)系的(de)生(sheng)(sheng)長繁殖始終處于一個(ge)最佳適宜的(de)環境中(zhong)，從而使各種(zhong)酶系發揮到更好的(de)水平(ping)，糖(tang)、酒、醋連續(xu)不(bu)斷(duan)的(de)交替生(sheng)(sheng)成，從而使醋醅里的(de)香氣、酸度(du)、及其它營養成分(fen)大量(liang)而諧(xie)調的(de)產(chan)生(sheng)(sheng)出來，最終給麩醋帶來了(le)其(qi)特(te)有的(de)風味。

麩醋代表——保寧醋

保(bao)寧醋(cu)(cu)是四(si)川省南充市閬中市保(bao)寧鎮的地方(fang)傳統(tong)名(ming)(ming)優特產，屬于中國四(si)大名(ming)(ming)醋(cu)(cu)之一(yi)，是麩醋(cu)(cu)的代表(biao)。

保寧醋(cu)以地名(ming)（今四川省南充市閬中市保寧鎮）俗(su)稱，始于(yu)五代唐長興元年（公元936年）設保(bao)寧軍治時，距今已有1078年歷史，以麩皮、小麥、大(da)米(mi)、糯米(mi)為原料(liao)，用砂仁、麥芽(ya)、山楂、獨活(huo)、肉(rou)桂、當歸、烏梅(mei)、杏仁等多味(wei)中藥材制(zhi)曲，取觀(guan)音(yin)寺瑩潔甘冽、沸(fei)而無沉之(zhi)唐代古“松華井”之(zhi)優(you)質泉水(shui)（古稱觀(guan)音(yin)圣水(shui)）精釀而成，獨具”色(se)澤紅(hong)棕、酸(suan)味(wei)柔和(he)、醇香回甜(tian)、久存不腐”之(zhi)特(te)點，系(xi)調味(wei)之(zhi)佳品，近百年來被人們譽為川(chuan)(chuan)菜精靈，甚有“離開保寧醋，川(chuan)(chuan)菜無客顧”的(de)說(shuo)法。

保寧醋享(xiang)譽古今，馳名中(zhong)(zhong)外，遠(yuan)銷歐美、東(dong)南亞(ya)等十四(si)個國(guo)(guo)(guo)(guo)家和地(di)區。曾(ceng)先后榮獲巴(ba)(ba)拿馬太平(ping)洋萬國(guo)(guo)(guo)(guo)博覽會(hui)金(jin)(jin)獎(jiang)(jiang)，四(si)川(chuan)省第二(er)次(ci)勸(quan)業會(hui)銀質獎(jiang)(jiang)章，多次(ci)獲部、省優質產品(pin)獎(jiang)(jiang)，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)首(shou)屆食品(pin)博覽會(hui)金(jin)(jin)獎(jiang)(jiang)，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)首(shou)屆醫療(liao)保健品(pin)博覽會(hui)金(jin)(jin)獎(jiang)(jiang)，蒙古國(guo)(guo)(guo)(guo)烏蘭巴(ba)(ba)托國(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)博覽會(hui)金(jin)(jin)獎(jiang)(jiang)，四(si)川(chuan)省工業博覽會(hui)金(jin)(jin)獎(jiang)(jiang)和中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)調味品(pin)協會(hui)推薦產品(pin)稱號，全(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)行(xing)業名牌產品(pin)稱號等重大獎(jiang)(jiang)勵。