麩醋生產工藝

1、醋母制造

制藥(yao)曲：取陳皮、甘(gan)草、花椒、蒼術、川芎等藥(yao)曬干(gan)磨(mo)成(cheng)粉末，與菱粉混(hun)和(he)，加水(shui)調(diao)濕，壓成(cheng)餅(bing)狀，放置于溫暖室內(nei)，使(shi)其(qi)發(fa)熱約(yue)六、七日后熱退轉涼，置于通風場(chang)所干(gan)燥(zao)一月，磨(mo)成(cheng)粉末即成(cheng)藥(yao)曲粉。

制辣蓼汁：采取野(ye)生辣蓼，曬干后貯于缸或壇(tan)中，加水浸泡，置于露(lu)天，一個(ge)月(yue)后即可使用(yong)。

制(zhi)(zhi)造醋(cu)母的方(fang)法是：于制(zhi)(zhi)醋(cu)前一星期，取糯米，加(jia)水(shui)浸泡適當，再瀝干蒸熟成飯，盛于缸(gang)中(zhong)，加(jia)水(shui)、藥(yao)曲粉或(huo)辣蓼(liao)，拌(ban)和均勻，上(shang)加(jia)木蓋，缸(gang)的四周用(yong)麻(ma)布包扎，次日即起發酵，時加(jia)攪拌(ban)，約(yue)一星期后泡沫停止，上(shang)部澄清可以制(zhi)(zhi)醅。

2、醋酸發酵

取麩(fu)皮盛于發酵槽(cao)中攤開(kai)，加入上述制(zhi)備的酒(jiu)母，再加水，并充分拌和(he)，使(shi)醋(cu)醅蓬松(song)發酵(不(bu)加蓋)，并每日翻(fan)拌一次。第(di)三(san)天(tian)(tian)，上(shang)層(ceng)先(xian)發(fa)熱(re)，再(zai)逐漸熱(re)至(zhi)下層(ceng)，第(di)五天(tian)(tian)全(quan)部發(fa)熱(re)，第(di)八天(tian)(tian)溫度(du)開(kai)始下降，經十四天(tian)(tian)發(fa)酵后醋氣(qi)已生，即(ji)可(ke)移入壇中貯(zhu)藏。

3、醋醅陳釀

醋醅主(zhu)發酵終了后(hou)，即貯入壇(tan)中，用木(mu)錘壓緊，上撒一層(ceng)鹽，壇(tan)口蓋木(mu)板，即可放置(zhi)于露天。陳釀期普通為一年(nian)，時間越(yue)長，醋的風味越(yue)好。

4、淋醋

淋(lin)(lin)醋(cu)所(suo)用的缸(gang)與普通淋(lin)(lin)醋(cu)缸(gang)相同，唯假底(di)上鋪一層棕櫚，使(shi)醋(cu)汁能(neng)濾(lv)清(qing)，俗稱為(wei)“棕(zong)濾(lv)法”。將醋(cu)(cu)(cu)醅盛(sheng)入淋(lin)醋(cu)(cu)(cu)缸(gang)中，加水或二醋(cu)(cu)(cu)汁(zhi)浸泡一夜后(hou)(hou)，即可(ke)淋(lin)醋(cu)(cu)(cu)，第一次淋(lin)出(chu)的頭醋(cu)(cu)(cu)、醋(cu)(cu)(cu)味濃(nong)厚。淋(lin)畢再加水浸泡后(hou)(hou)，淋(lin)出(chu)二醋(cu)(cu)(cu)，醋(cu)(cu)(cu)味較淡，一般留(liu)作(zuo)下(xia)次淋(lin)頭醋(cu)(cu)(cu)代水用。

5、滅菌及配制成品

生醋經添加適量醬色后，加熱煮沸，定(ding)量裝(zhuang)壇(tan)封泥(ni)，即為成品。

麩醋工藝特點

1、生料制醋

在麩醋的(de)原料配比中，麥麩(fu)集主料、輔料、填(tian)充料于一體，且麥麩(fu)中含有的(de)蛋白質、戊糖、半(ban)纖維素、維生素E等大量營養物質。由(you)于這(zhe)些(xie)物質的(de)存在便有(you)利于麩醋的(de)色、香、味、體的(de)形成。又由于采(cai)用生(sheng)麥(mai)麩為主料，從而也節省(sheng)了能源和勞動力(li)。

2、獨特的藥曲配方

麩醋采用了含(han)有(you)70多(duo)種中(zhong)草藥(yao)的(de)藥(yao)曲(qu)為(wei)發酵(jiao)劑，而這(zhe)些(xie)中(zhong)草藥(yao)為(wei)微生(sheng)物提供了豐富的(de)營養(yang)物質，從而形成了麩醋(cu)藥曲(qu)中所獨(du)有的微(wei)生(sheng)物(wu)菌系。

3、多菌種醋母

麩醋(cu)的醋(cu)母(mu)制(zhi)備主要是糯米(mi)的糖(tang)化和霉菌(jun)、酵(jiao)母(mu)菌(jun)、醋(cu)酸菌(jun)的多菌(jun)種生長繁殖過程。這樣就使得(de)在醋(cu)的釀造過程在微生物酶系(xi)更加全面(mian)。

4、糖化、酒化、醋化同時進行

麩醋的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)是糖(tang)化(hua)、酒精(jing)發(fa)酵(jiao)、醋酸(suan)發(fa)酵(jiao)同(tong)在一池進(jin)行(xing)的(de)(de)，因(yin)此(ci)生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)糖(tang)迅(xun)速轉化(hua)為(wei)酒精(jing)，而(er)生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)酒精(jing)又迅(xun)速轉化(hua)為(wei)醋酸(suan)，所以不存在糖(tang)或酒精(jing)含(han)量過(guo)(guo)濃過(guo)(guo)大而(er)影響進(jin)一步發(fa)酵(jiao)的(de)(de)問題。與此(ci)同(tong)時，在發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程中經過(guo)(guo)9次的(de)(de)耖糟，即翻(fan)醅來實現對(dui)醋醅發酵過(guo)程中的(de)(de)管理。耖糟的(de)(de)實際目(mu)的(de)(de)就是進一步將微生(sheng)物菌體與原料(liao)混(hun)合均勻(yun)；疏松料(liao)醅；調節(jie)品溫。9次耖(chao)糟(zao)使發酵(jiao)過程中氧氣含量9起9落，發酵(jiao)溫(wen)度(du)9升9降(jiang)，糖化、酒精發酵、醋酸發酵此消彼長(chang)，醋醅中的(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)菌(jun)系的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖始終處于一個最(zui)佳適宜的(de)環境中，從(cong)(cong)而使各種酶系發揮到更好的(de)水平，糖、酒、醋連續不(bu)斷的(de)交替(ti)生(sheng)(sheng)成(cheng)，從(cong)(cong)而使醋醅里的(de)香氣、酸度、及其它營養成(cheng)分(fen)大量而諧調的(de)產生(sheng)(sheng)出來，最(zui)終給麩(fu)醋帶來(lai)了其特有的風味。

麩醋代表——保寧醋

保(bao)寧醋(cu)是(shi)四川省南充市閬中市保(bao)寧鎮的(de)地方傳(chuan)統名(ming)優(you)特產(chan)，屬于中國四大名(ming)醋(cu)之一，是(shi)麩醋(cu)的(de)代表。

保(bao)寧(ning)醋(cu)以地名(ming)（今四(si)川省南充市閬(lang)中(zhong)市保(bao)寧(ning)鎮）俗(su)稱，始于五代唐長(chang)興(xing)元年（公元936年(nian)）設保寧軍治時(shi)，距今(jin)已(yi)有1078年歷史，以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂(sha)仁、麥芽、山楂、獨(du)活、肉(rou)桂、當歸、烏梅、杏仁等多味中藥材制曲，取觀(guan)音(yin)寺瑩(ying)潔甘冽(lie)、沸(fei)而(er)無(wu)(wu)沉之(zhi)唐代古(gu)“松華(hua)井”之(zhi)優質泉(quan)水（古(gu)稱觀(guan)音(yin)圣水）精釀而(er)成，獨(du)具(ju)”色澤(ze)紅棕、酸味柔和(he)、醇(chun)香(xiang)回(hui)甜、久存不腐”之(zhi)特(te)點，系調(diao)味之(zhi)佳品，近百年來被人(ren)們譽(yu)為川菜精靈，甚有(you)“離開保(bao)寧醋，川菜無(wu)(wu)客(ke)顧(gu)”的說法。

保(bao)寧醋享譽古今，馳名(ming)中外，遠(yuan)銷歐美、東南亞等(deng)十四個國家和地區。曾先后榮(rong)獲巴(ba)拿馬太(tai)平洋萬國博(bo)覽(lan)會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，四川(chuan)省(sheng)第二次勸業會(hui)銀質(zhi)獎(jiang)(jiang)章，多次獲部、省(sheng)優質(zhi)產(chan)品(pin)(pin)獎(jiang)(jiang)，中國首屆食品(pin)(pin)博(bo)覽(lan)會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，中國首屆醫療(liao)保(bao)健(jian)品(pin)(pin)博(bo)覽(lan)會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，蒙(meng)古國烏蘭巴(ba)托(tuo)國際博(bo)覽(lan)會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，四川(chuan)省(sheng)工業博(bo)覽(lan)會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)和中國調味品(pin)(pin)協會(hui)推薦(jian)產(chan)品(pin)(pin)稱(cheng)號(hao)，全(quan)國食品(pin)(pin)行業名(ming)牌(pai)產(chan)品(pin)(pin)稱(cheng)號(hao)等(deng)重大獎(jiang)(jiang)勵。