麩醋生產工藝

1、醋母制造

制藥(yao)(yao)曲：取(qu)陳(chen)皮(pi)、甘草(cao)、花椒、蒼術、川芎等藥(yao)(yao)曬(shai)干(gan)磨成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)末，與菱粉(fen)(fen)混和，加(jia)水調(diao)濕(shi)，壓(ya)成(cheng)(cheng)餅狀(zhuang)，放置(zhi)于溫(wen)暖室內，使其(qi)發熱(re)約(yue)六、七日后(hou)熱(re)退轉涼，置(zhi)于通風(feng)場所干(gan)燥一月，磨成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)末即成(cheng)(cheng)藥(yao)(yao)曲粉(fen)(fen)。

制辣(la)蓼(liao)汁：采(cai)取野生辣(la)蓼(liao)，曬(shai)干后(hou)貯于缸或(huo)壇(tan)中(zhong)，加水浸泡，置(zhi)于露天(tian)，一個(ge)月后(hou)即(ji)可使用。

制(zhi)(zhi)造醋母的(de)方法是(shi)：于制(zhi)(zhi)醋前一星期，取糯米，加(jia)(jia)水(shui)浸泡(pao)(pao)適(shi)當(dang)，再瀝干蒸熟成(cheng)飯(fan)，盛于缸中，加(jia)(jia)水(shui)、藥曲(qu)粉或辣蓼，拌(ban)和均勻，上加(jia)(jia)木蓋，缸的(de)四周用麻布包扎(zha)，次(ci)日(ri)即起發酵(jiao)，時加(jia)(jia)攪拌(ban)，約一星期后泡(pao)(pao)沫(mo)停(ting)止(zhi)，上部澄(cheng)清(qing)可以(yi)制(zhi)(zhi)醅(pei)。

2、醋酸發酵

取(qu)麩(fu)皮盛(sheng)于發(fa)(fa)酵(jiao)槽中(zhong)攤(tan)開，加(jia)入上(shang)述(shu)制(zhi)備的酒母，再加(jia)水(shui)，并充(chong)分(fen)拌和，使(shi)醋(cu)醅蓬松(song)發(fa)(fa)酵(jiao)(不加蓋)，并每(mei)日(ri)翻(fan)拌一次。第(di)三天(tian)，上層先(xian)發熱(re)，再逐漸熱(re)至下(xia)層，第(di)五天(tian)全部發熱(re)，第(di)八天(tian)溫度開始下(xia)降，經十四(si)天(tian)發酵后(hou)醋氣已生，即可移入壇中貯藏。

3、醋醅陳釀

醋醅(pei)主發酵終了后，即(ji)貯入壇(tan)中，用木(mu)(mu)錘(chui)壓緊(jin)，上撒一層鹽，壇(tan)口蓋(gai)木(mu)(mu)板，即(ji)可放置(zhi)于(yu)露天。陳釀期(qi)普通(tong)為一年，時間越長，醋的(de)風味越好。

4、淋醋

淋醋所用的缸(gang)與普通淋醋缸(gang)相同，唯(wei)假底上鋪一(yi)層棕櫚(lv)，使(shi)醋汁能濾清，俗稱為“棕濾法”。將醋(cu)(cu)醅(pei)盛入淋醋(cu)(cu)缸中，加(jia)水或二醋(cu)(cu)汁浸泡一(yi)(yi)(yi)夜后(hou)，即可淋醋(cu)(cu)，第(di)一(yi)(yi)(yi)次淋出的頭醋(cu)(cu)、醋(cu)(cu)味(wei)濃厚(hou)。淋畢再加(jia)水浸泡后(hou)，淋出二醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)味(wei)較(jiao)淡，一(yi)(yi)(yi)般留作下次淋頭醋(cu)(cu)代水用。

5、滅菌及配制成品

生(sheng)醋經添(tian)加適量(liang)醬色后(hou)，加熱煮沸(fei)，定量(liang)裝壇封泥，即為成品。

麩醋工藝特點

1、生料制醋

在麩醋的原(yuan)料(liao)配(pei)比中，麥麩(fu)集主料(liao)、輔料(liao)、填充料(liao)于一體，且麥麩(fu)中含有的蛋白質、戊糖、半纖(xian)維素(su)、維生(sheng)素(su)E等大量營養物(wu)質。由于這些(xie)物(wu)質的(de)存在便有(you)利于麩(fu)醋的(de)色、香、味、體(ti)的(de)形成。又由于采用生麥麩(fu)為主料，從而也節省了能(neng)源和勞動力。

2、獨特的藥曲配方

麩醋采用(yong)了含有70多種(zhong)中草(cao)藥(yao)的藥(yao)曲(qu)為發(fa)酵劑，而這些(xie)中草(cao)藥(yao)為微生物提供(gong)了豐(feng)富的營養物質(zhi)，從而形成了麩(fu)醋(cu)藥曲中所獨(du)有(you)的微(wei)生物(wu)菌(jun)系。

3、多菌種醋母

麩(fu)醋的醋母制備(bei)主要是糯(nuo)米的糖(tang)化和霉菌、酵母菌、醋酸(suan)菌的多菌種(zhong)生長繁殖過程。這樣就使得(de)在醋的釀造(zao)過程在微(wei)生物酶系(xi)更加全面。

4、糖化、酒化、醋化同時進行

麩醋的(de)(de)生(sheng)(sheng)產是糖化(hua)、酒(jiu)精(jing)發(fa)酵、醋(cu)(cu)酸發(fa)酵同在(zai)一(yi)池進行的(de)(de)，因此(ci)生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)糖迅速轉化(hua)為酒(jiu)精(jing)，而生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)精(jing)又迅速轉化(hua)為醋(cu)(cu)酸，所以(yi)不存在(zai)糖或酒(jiu)精(jing)含量過濃(nong)過大而影(ying)響進一(yi)步(bu)發(fa)酵的(de)(de)問題。與此(ci)同時，在(zai)發(fa)酵過程中經過9次的(de)耖糟，即翻(fan)醅來實現(xian)對醋醅發酵過(guo)程中的(de)管(guan)理。耖糟的(de)實際目的(de)就(jiu)是(shi)進(jin)一(yi)步(bu)將微生物菌體與原料混(hun)合均勻；疏松料醅；調(diao)節(jie)品溫。9次耖(chao)糟使發酵過程中氧氣(qi)含量9起9落，發酵溫度9升9降，糖化(hua)、酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)、醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)此(ci)消彼長(chang)，醋(cu)醅(pei)中(zhong)的(de)(de)微生物(wu)菌(jun)系的(de)(de)生長(chang)繁殖(zhi)始終處于一個最佳適宜的(de)(de)環境中(zhong)，從而(er)使(shi)各種酶系發(fa)揮到更好的(de)(de)水平，糖、酒(jiu)、醋(cu)連續不斷(duan)的(de)(de)交替(ti)生成，從而(er)使(shi)醋(cu)醅(pei)里(li)的(de)(de)香氣、酸(suan)度、及其(qi)它營養成分大量而(er)諧調的(de)(de)產生出來，最終給麩醋帶來了其特有的風味。

麩醋代表——保寧醋

保寧醋(cu)是(shi)四川省南(nan)充(chong)市閬中市保寧鎮的地方(fang)傳統(tong)名優特產，屬于中國四大名醋(cu)之一，是(shi)麩醋(cu)的代表。

保寧醋以地名（今四(si)川省南充市閬中市保寧鎮）俗稱，始于五代(dai)唐長興元年（公(gong)元936年）設保寧軍治(zhi)時，距今(jin)已有1078年(nian)歷(li)史，以麩皮、小(xiao)麥、大米、糯(nuo)米為原(yuan)料，用(yong)砂(sha)仁、麥芽(ya)、山(shan)楂、獨活(huo)、肉桂(gui)、當歸、烏梅、杏仁等多味中藥材制曲，取觀(guan)音寺瑩潔甘(gan)冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉(quan)水(shui)（古稱觀(guan)音圣(sheng)水(shui)）精釀而成，獨具”色澤紅棕(zong)、酸味柔和、醇(chun)香回甜、久存不腐”之特(te)點，系調味之佳(jia)品，近百年(nian)來(lai)被人們譽為川菜(cai)精靈，甚有“離開保寧醋(cu)，川菜(cai)無客(ke)顧”的說法。

保(bao)寧醋享譽古今(jin)，馳名中外，遠(yuan)銷(xiao)歐美、東南亞等十四個(ge)國(guo)家(jia)和地區。曾先后榮(rong)獲巴拿馬太平洋萬(wan)國(guo)博覽會金(jin)(jin)獎(jiang)，四川省(sheng)第二(er)次勸業會銀質獎(jiang)章，多次獲部、省(sheng)優質產(chan)品(pin)(pin)(pin)獎(jiang)，中國(guo)首屆食品(pin)(pin)(pin)博覽會金(jin)(jin)獎(jiang)，中國(guo)首屆醫療保(bao)健品(pin)(pin)(pin)博覽會金(jin)(jin)獎(jiang)，蒙古國(guo)烏蘭巴托(tuo)國(guo)際博覽會金(jin)(jin)獎(jiang)，四川省(sheng)工業博覽會金(jin)(jin)獎(jiang)和中國(guo)調味品(pin)(pin)(pin)協會推薦產(chan)品(pin)(pin)(pin)稱號，全國(guo)食品(pin)(pin)(pin)行業名牌(pai)產(chan)品(pin)(pin)(pin)稱號等重(zhong)大獎(jiang)勵。