食品增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)也(ye)可稱為(wei)風(feng)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)劑(ji)或鮮味(wei)(wei)(wei)劑(ji)。增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)是指補充或增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)食品原有(you)風(feng)味(wei)(wei)(wei)物(wu)質。一些食品添加增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)后(hou)，呈現鮮美(mei)滋味(wei)(wei)(wei)，增(zeng)(zeng)(zeng)加食欲和(he)(he)豐富營養。食品鮮味(wei)(wei)(wei)劑(ji)不(bu)影響酸(suan)、甜、苦、咸等4種(zhong)基本味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)其它呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)質的味(wei)(wei)(wei)覺刺激，而(er)是增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)其各自(zi)的風(feng)味(wei)(wei)(wei)特征，從而(er)改進(jin)食品的可口性。

簡介

增味(wei)劑是指能(neng)增強或改進食(shi)品風味(wei)的物質。我國允(yun)許使用的氨(an)基(ji)酸類(lei)型(xing)和核(he)苷酸類(lei)型(xing)增味(wei)劑，有5'-鳥苷酸二(er)鈉(na)、5'-肌苷酸二(er)鈉(na)、5'-呈味(wei)核(he)苷酸二(er)鈉(na)、辣椒油(you)樹(shu)脂等7種(zhong)。

食(shi)(shi)品(pin)增味劑(ji)(ji)(ji)的使(shi)(shi)用(yong)(yong)對食(shi)(shi)品(pin)產(chan)業的發展起著重要的作用(yong)(yong)，但若不科學地使(shi)(shi)用(yong)(yong)也會帶來很大的負面(mian)影響。使(shi)(shi)用(yong)(yong)食(shi)(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)最重要的原則是安全性和有(you)效性，其(qi)中安全性更為(wei)重要。衡量(liang)(liang)食(shi)(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)是否安全有(you)一個重要概念(nian)——每日(ri)允許攝入(ru)(ru)量(liang)(liang)（即ADI值），每天攝入(ru)(ru)這(zhe)個數量(liang)(liang)的添加劑(ji)(ji)(ji)，不會有(you)問題(ti)。

作為食品增味劑要同時(shi)具有三(san)種呈(cheng)味特性：

①本身具(ju)有鮮味(wei)，而(er)(er)且呈味(wei)閾(yu)值較低，即使在較低濃度時(shi)也(ye)可以刺激(ji)感官而(er)(er)顯示出鮮美的(de)味(wei)道(dao)；

鮮(xian)味劑(ji) 呈味閾值（g/100m）鮮(xian)味劑(ji) 呈味閾值（g/100m）

谷氨酸(suan)鈉 0.012 鳥苷酸(suan)二鈉 0.012

天(tian)門冬(dong)氨酸鈉 0.01 琥(hu)珀酸二鈉 0.02

肌(ji)苷酸(suan)二鈉 0.025

②對(dui)食品原有(you)的(de)味道沒(mei)有(you)影(ying)響，即食品增(zeng)味劑(ji)的(de)添加不會影(ying)響酸、甜、苦、咸等基(ji)本味道對(dui)感官的(de)刺激(ji)；

③能(neng)夠補充和增強食(shi)(shi)品(pin)原有的(de)風味，能(neng)給予一(yi)種令人滿意的(de)鮮美的(de)味道，尤其是在有食(shi)(shi)鹽存(cun)在的(de)咸味食(shi)(shi)品(pin)中有更加顯著的(de)增味效(xiao)果。

鮮味(wei)不影響(xiang)任何其(qi)它味(wei)覺刺激(ji)，而只增強其(qi)各自的風味(wei)特(te)征，從而改進食品的可口性(xing)。

有(you)些鮮味(wei)劑與(yu)味(wei)精合(he)用(yong)(yong)，有(you)顯著的(de)協同作用(yong)(yong)，可(ke)大大提(ti)高味(wei)精的(de)鮮味(wei)強度(du)（一(yi)般(ban)增加10倍之多）。

分類

增(zeng)味劑主要(yao)分為(wei)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)、核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)和天然產物提取物等三(san)類(lei)(lei)。有(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)有(you)谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉（味精）、氨基乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（又(you)名(ming)甘氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）、L-丙氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉，增(zeng)加(jia)和賦予食品鮮味；核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)有(you)5'-鳥苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉、5'-肌苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉等，增(zeng)加(jia)和賦予食品鮮味，而(er)且(qie)與氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)鮮味物質同時使用，呈現倍增(zeng)效果(guo)。

發展概況

第一代

這(zhe)類鮮(xian)(xian)味劑中最(zui)主要的是L-谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)（MSG），俗稱味精。氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)類鮮(xian)(xian)味劑除谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)以外，還有(you)(you)(you)L—丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、天門(men)冬氨(an)酸(suan)(suan)(suan)及蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)等；天然L-口蘑氨(an)酸(suan)(suan)(suan)及L-鵝(e)膏覃氨(an)酸(suan)(suan)(suan)的鮮(xian)(xian)度(du)比谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)的鮮(xian)(xian)度(du)大5-10倍。各種氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)有(you)(you)(you)其(qi)獨(du)特的風味，如DL-丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)增強腌制品風味，甘氨(an)酸(suan)(suan)(suan)有(you)(you)(you)蝦及墨魚(yu)味，蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)有(you)(you)(you)海膽味。

第二代

具(ju)有鮮(xian)味(wei)(wei)的核(he)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)類有肌(ji)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)（IMP）、鳥苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)（GMP）、胞苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)（OMP）、尿苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)（UMP）、黃苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)（XMP）。5'-肌(ji)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)在(zai)(zai)(zai)水(shui)溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在(zai)(zai)(zai)就有呈味(wei)(wei)作用(yong)(yong)。5'-肌(ji)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉及5'-鳥苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉在(zai)(zai)(zai)可pH3以下長時間加熱會分解(jie)而(er)失去(qu)(qu)作用(yong)(yong)，但在(zai)(zai)(zai)pH4～6時非常穩定。這兩種核(he)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)對磷酸(suan)(suan)分解(jie)酶非常敏感，因為磷酸(suan)(suan)分解(jie)酶可將磷酸(suan)(suan)脫去(qu)(qu)而(er)失去(qu)(qu)呈味(wei)(wei)作用(yong)(yong)。在(zai)(zai)(zai)市場上的5'-呈味(wei)(wei)核(he)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)（I G）是5'-肌(ji)苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉與5'-鳥苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉各50%的混(hun)合(he)物，而(er)且它們與谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉混(hun)合(he)使用(yong)(yong)時則(ze)相(xiang)乘效果。

水解動物蛋白(bai)（HAP）是新(xin)型食品添加劑(ji)(ji)(ji)，主要用于(yu)生(sheng)產(chan)高級調味(wei)(wei)(wei)品，以及(ji)作為(wei)功能性(xing)食品的(de)基(ji)料(liao)。HAP主要以雞(ji)肉、豬肉、牛肉等為(wei)原料(liao)，通(tong)(tong)過(guo)酸(suan)解法(fa)和(he)(he)酶(mei)解法(fa)制(zhi)備。酸(suan)解法(fa)需強酸(suan)、高溫，并(bing)且必需氨(an)基(ji)酸(suan)色氨(an)酸(suan)被破壞，酶(mei)解法(fa)條(tiao)件溫和(he)(he)，氨(an)基(ji)酸(suan)不被破壞，構型不發生(sheng)改變。動物蛋白(bai)質由多(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)縮合及(ji)聚合而(er)成，當蛋白(bai)質分解成多(duo)肽和(he)(he)游離氨(an)基(ji)酸(suan)時才呈現出各(ge)種復雜(za)的(de)滋味(wei)(wei)(wei)，而(er)氣味(wei)(wei)(wei)則來源(yuan)于(yu)極性(xing)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)(he)還原糖通(tong)(tong)過(guo)美拉德反應的(de)產(chan)物。雞(ji)精(jing)（粉）作為(wei)復合型調料(liao)，要有甘濃圓(yuan)滿的(de)滋味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)濃烈的(de)雞(ji)香味(wei)(wei)(wei)。雞(ji)精(jing)的(de)生(sheng)產(chan)工藝：雞(ji)肉調pH值6.5，加中性(xing)蛋白(bai)酶(mei)1.5%，控制(zhi)溫度45-50度，水解2～3小時，滅酶(mei)，加入鹽、甜味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)、鮮味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)、風味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強劑(ji)(ji)(ji)、香辛料(liao)、填充劑(ji)(ji)(ji)等即可。

第三代

第三代鮮味(wei)(wei)調味(wei)(wei)料(liao)為風味(wei)(wei)型(xing)鮮味(wei)(wei)調味(wei)(wei)料(liao)，包括動物(wu)(wu)(wu)蛋白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)物(wu)(wu)(wu)、植物(wu)(wu)(wu)蛋白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)物(wu)(wu)(wu)、及酵母抽(chou)提物(wu)(wu)(wu)都(dou)是(shi)新型(xing)食(shi)(shi)品鮮味(wei)(wei)劑，主要用(yong)于(yu)生產各種調味(wei)(wei)品和食(shi)(shi)品的(de)營養強化，并作為功能(neng)性食(shi)(shi)品的(de)基料(liao)，是(shi)生產肉味(wei)(wei)香精(jing)的(de)重要原料(liao)。

動物(wu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)水(shui)解(jie)(jie)物(wu)（HAP）是指用(yong)物(wu)理或者酶(mei)的(de)(de)方法，水(shui)解(jie)(jie)富含蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)動物(wu)組織(zhi)而(er)得(de)到的(de)(de)產(chan)物(wu)。這(zhe)些原(yuan)(yuan)料如畜、禽的(de)(de)肉、骨及魚等的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量高，而(er)且所含蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)氨基(ji)酸構(gou)成模(mo)式更接近(jin)人體需要，是完全蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)，有(you)(you)很好的(de)(de)風味(wei)。HAP除保留原(yuan)(yuan)料的(de)(de)營(ying)養成分外，由于(yu)(yu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)被水(shui)解(jie)(jie)為(wei)小(xiao)肽及游離的(de)(de)L-型氨基(ji)酸，易溶于(yu)(yu)水(shui)，有(you)(you)利于(yu)(yu)人體消化l吸收，原(yuan)(yuan)有(you)(you)風味(wei)更為(wei)突出。

水(shui)解(jie)植物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)（HVP）是一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)(yang)型食品添加劑，主要用于生(sheng)產(chan)高(gao)(gao)級調味品和(he)(he)營(ying)養(yang)(yang)強化食品的(de)基料(liao)和(he)(he)肉類香精原料(liao)。HVP的(de)制備主要以豆粕(po)粉、玉米蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、面筋(jin)、花生(sheng)餅和(he)(he)棉(mian)籽等為(wei)原料(liao)，通過酸法(fa)(fa)水(shui)解(jie)或酶(mei)法(fa)(fa)水(shui)解(jie)將(jiang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)成氨基酸和(he)(he)短(duan)肽(tai)。工業上主要采(cai)用水(shui)解(jie)效(xiao)率高(gao)(gao)的(de)鹽(yan)酸作為(wei)催化劑來制造HVP，由(you)(you)于酸解(jie)法(fa)(fa)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)(gao)（110-113），反(fan)應(ying)條件激(ji)烈，對設備要求(qiu)也比(bi)較(jiao)高(gao)(gao)。另(ling)外，鹽(yan)酸水(shui)解(jie)會破壞必需氨基酸之一(yi)的(de)色氨酸。更(geng)為(wei)重要的(de)是，由(you)(you)于豆粕(po)增原料(liao)中殘(can)存(cun)一(yi)定(ding)量的(de)植物(wu)(wu)(wu)油(you)脂，在鹽(yan)酸的(de)作用下水(shui)解(jie)成脂肪和(he)(he)丙三(san)醇，丙三(san)醇在高(gao)(gao)溫(wen)(wen)與濃(nong)鹽(yan)酸發生(sheng)化學反(fan)應(ying)生(sheng)成各(ge)種(zhong)含氯丙醇（chioroydrine）的(de)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，此類物(wu)(wu)(wu)質(zhi)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)毒性，對人(ren)體(ti)的(de)肝、腎和(he)(he)神(shen)經系統有(you)(you)損害，其中，1,2-Diol（3-MCPD）具有(you)(you)致癌性。酶(mei)法(fa)(fa)水(shui)解(jie)制備HVP是以蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)為(wei)催化劑，具有(you)(you)高(gao)(gao)效(xiao)、專一(yi)、反(fan)應(ying)條件溫(wen)(wen)和(he)(he)增特(te)點，在營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)的(de)保留上有(you)(you)著不可比(bi)擬的(de)優點，水(shui)解(jie)產(chan)物(wu)(wu)(wu)只有(you)(you)短(duan)肽(tai)和(he)(he)氨基酸，符(fu)合食品衛生(sheng)的(de)要求(qiu)，因(yin)此酶(mei)法(fa)(fa)水(shui)解(jie)生(sheng)產(chan)植物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)是發展的(de)必然(ran)趨(qu)勢。

酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)（又(you)稱(cheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)抽提(ti)(ti)物(wu)(wu)或酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)浸出物(wu)(wu)，Yeastextract）是一(yi)種(zhong)國際(ji)流行(xing)的(de)(de)營養(yang)型多(duo)功(gong)能鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)劑和(he)(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)增強劑，在(zai)歐洲(zhou)占有鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)劑市場1/3的(de)(de)份(fen)額，以(yi)面包酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)、啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)、原(yuan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)等(deng)原(yuan)料，通過自溶(rong)法(fa)(fa)包括(kuo)改(gai)進(jin)的(de)(de)自溶(rong)法(fa)(fa)、酶解法(fa)(fa)、酸(suan)(suan)熱加工法(fa)(fa)等(deng)來制備。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)作為增鮮劑和(he)(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)增強劑，保留了酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)所含的(de)(de)各種(zhong)營養(yang)，包括(kuo)蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)(suan)、肽(tai)類、葡聚糖、各種(zhong)礦物(wu)(wu)質(zhi)和(he)(he)豐富的(de)(de)維生素(su)B等(deng)。添(tian)加到食品中，不僅(jin)可(ke)使鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)增加，還(huan)可(ke)以(yi)掩蓋苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)(wei)，獲得(de)更加溫和(he)(he)豐滿的(de)(de)口感。但采用自溶(rong)法(fa)(fa)獲得(de)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)，因鳥苷(gan)酸(suan)(suan)和(he)(he)肌苷(gan)酸(suan)(suan)含量(liang)一(yi)般在(zai)2%以(yi)下，鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)還(huan)不夠(gou)。在(zai)發現了核苷(gan)酸(suan)(suan)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)和(he)(he)谷氨酸(suan)(suan)共存(cun)時有增效作用后，已為國際(ji)上很多(duo)商(shang)家(jia)采用。將鳥苷(gan)酸(suan)(suan)和(he)(he)肌苷(gan)酸(suan)(suan)作為添(tian)加劑加入(ru)到酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)中，以(yi)提(ti)(ti)高酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)。

第四代

第四代增味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)主要是復合(he)(he)型(xing)(xing)增味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)。是由氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)、味(wei)(wei)(wei)精、核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)、天(tian)(tian)然的(de)水解(jie)物或萃(cui)取(qu)(qu)(qu)物、有(you)機酸(suan)(suan)(suan)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)無機鹽甚至香辛料(liao)(liao)(liao)、油脂等(deng)(deng)各種具(ju)有(you)不同增味(wei)(wei)(wei)作用的(de)原料(liao)(liao)(liao)經科(ke)學方法(fa)組合(he)(he)、調(diao)配、制(zhi)作而成的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)產(chan)品(pin)，能夠直接(jie)滿足某種調(diao)味(wei)(wei)(wei)目(mu)的(de)。這些(xie)調(diao)味(wei)(wei)(wei)具(ju)有(you)營養功能的(de)同時(shi)，還(huan)具(ju)有(you)特殊的(de)風味(wei)(wei)(wei)。其基本(ben)原料(liao)(liao)(liao)是肉禽類的(de)浸膏，動(dong)、植(zhi)物水解(jie)蛋白，酵母提取(qu)(qu)(qu)物等(deng)(deng)，再(zai)加以(yi)味(wei)(wei)(wei)精、食鹽、填充(chong)料(liao)(liao)(liao)等(deng)(deng)就可成為(wei)新型(xing)(xing)風味(wei)(wei)(wei)調(diao)料(liao)(liao)(liao)。特點(dian)是品(pin)種多，口(kou)感各異(yi)，豐富(fu)多彩。例如，火鍋料(liao)(liao)(liao)、方便面(mian)干料(liao)(liao)(liao)包、醬料(liao)(liao)(liao)包、調(diao)料(liao)(liao)(liao)酒、炸雞(ji)粉等(deng)(deng)。谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)(yu)核糖核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、天(tian)(tian)門冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、甘氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)（鈉(na)）、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、富(fu)馬酸(suan)(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)二鈉(na)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)二氫(qing)鈉(na)，以(yi)及與(yu)(yu)水解(jie)植(zhi)物蛋白，水解(jie)動(dong)物蛋白，動(dong)、植(zhi)物氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)提取(qu)(qu)(qu)物等(deng)(deng)進行不同的(de)配合(he)(he)，可制(zhi)成具(ju)有(you)不同特點(dian)的(de)復合(he)(he)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)，方法(fa)應用于各種食品(pin)。

第五代

天然(ran)提取(qu)(qu)物(wu)與天然(ran)復合調(diao)(diao)味料(liao)其(qi)特(te)點(dian)就在于(yu)“天然(ran)”2字，屬于(yu)第(di)五代鮮味調(diao)(diao)味料(liao)。天然(ran)復合調(diao)(diao)味料(liao)應具(ju)有2種屬性：一是(shi)取(qu)(qu)自(zi)天然(ran)動植物(wu)原料(liao)，經抽提、萃取(qu)(qu)、酶解(jie)、發酵(jiao)、熱反應以及輔配等手段生產(chan)出(chu)的(de)安(an)全(quan)性極高(gao)的(de)調(diao)(diao)味產(chan)品(pin)。二是(shi)在風味表現(xian)力方面，使(shi)用效(xiao)果應該最大限(xian)度地接近(jin)家庭及餐(can)館、廚(chu)房(fang)烹調(diao)(diao)出(chu)來的(de)風味，避(bi)免(mian)出(chu)現(xian)“加工味”。

從廣義上(shang)說，天(tian)(tian)然(ran)(ran)調(diao)(diao)味料(liao)是指(zhi)采用(yong)天(tian)(tian)然(ran)(ran)出產的(de)(de)原料(liao)，以(yi)非化學(xue)性(xing)手段（包括提取、分(fen)離、加(jia)熱(re)及發(fa)酵等方(fang)法）對天(tian)(tian)然(ran)(ran)物進行處理，生產出的(de)(de)液(ye)狀、膏狀或粉末狀的(de)(de)產品(pin)。純發(fa)酵醬油等釀造產品(pin)，以(yi)及動(dong)物（水(shui)(shui)產）、植物提取物等被(bei)歸納為天(tian)(tian)然(ran)(ran)調(diao)(diao)味料(liao)的(de)(de)范圍(wei)。如果添(tian)加(jia)了(le)酸(suan)水(shui)(shui)解的(de)(de)蛋白水(shui)(shui)解液(ye)的(de)(de)調(diao)(diao)配(pei)醬油或添(tian)加(jia)了(le)防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)發(fa)酵醬油不能稱(cheng)作天(tian)(tian)然(ran)(ran)調(diao)(diao)味料(liao)。

基本原理

呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)機理根據(ju)Hening味(wei)(wei)(wei)覺(jue)四面(mian)體(ti)(ti)學說認為(wei)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)覺(jue)僅(jin)有(you)酸(suan)、甜、苦、咸4種(zhong)。那么鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)否是(shi)(shi)(shi)獨立于(yu)四種(zhong)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)覺(jue)之外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)最基(ji)本味(wei)(wei)(wei)，這主要取(qu)決于(yu)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)受(shou)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)質。Tilak根據(ju)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)在(zai)(zai)受(shou)體(ti)(ti)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，提出了一個鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)受(shou)體(ti)(ti)模式，其(qi)中“四種(zhong)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感受(shou)位置(zhi)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)一個四面(mian)體(ti)(ti)邊(bian)緣、表面(mian)、內部(bu)或鄰近四面(mian)體(ti)(ti)之處，而鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)則是(shi)(shi)(shi)獨立于(yu)外部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)位置(zhi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)學說。現以(yi)谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)(na)和肌苷(gan)酸(suan)為(wei)例說明，由谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)(na)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)構以(yi)及有(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)據(ju)分(fen)析，谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)(na)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)味(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)(shi)(shi)其(qi)分(fen)子兩端帶負(fu)電(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)能團如-COOH、-SOH、-SH等。助(zhu)(zhu)味(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)(shi)(shi)具有(you)一定(ding)親水性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)-L-NH、-OH等。而肌苷(gan)酸(suan)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)味(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)(shi)(shi)親水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)核糖(tang)磷酸(suan)，助(zhu)(zhu)味(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)(shi)(shi)芳(fang)香(xiang)雜(za)環上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)疏水取(qu)代基(ji)。肌苷(gan)酸(suan)型(xing)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)主要是(shi)(shi)(shi)IMP至少有(you)3個位置(zhi)與味(wei)(wei)(wei)感受(shou)器結(jie)合。事實也表明，MSG和IMP的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感受(shou)閾值分(fen)別為(wei)0.03%和0.025%，二者(zhe)具有(you)相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。當MSG濃(nong)度增(zeng)(zeng)大時，鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)大，但IMP濃(nong)度增(zeng)(zeng)大，其(qi)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)又(you)變化不(bu)大，若將(jiang)二者(zhe)加(jia)合后，鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)成倍增(zeng)(zeng)大。對此的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)解釋只能認為(wei)MSG和IMP各自作用(yong)在(zai)(zai)舌上受(shou)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)位不(bu)同(tong)，且MSG的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)受(shou)體(ti)(ti)位置(zhi)多于(yu)IMP的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)受(shou)體(ti)(ti)位置(zhi)，當相(xiang)同(tong)類型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)同(tong)時存在(zai)(zai)時，它們在(zai)(zai)受(shou)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合有(you)競爭性(xing)，當不(bu)同(tong)類型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)存在(zai)(zai)時，它們發生協同(tong)作用(yong)。

呈味特性

作為食(shi)品(pin)(pin)增(zeng)味(wei)(wei)劑要同時(shi)(shi)具有(you)(you)(you)(you)三種呈味(wei)(wei)特性：①本(ben)身具有(you)(you)(you)(you)鮮(xian)味(wei)(wei)，而(er)且呈味(wei)(wei)閾值較(jiao)低，即使在(zai)較(jiao)低濃(nong)度時(shi)(shi)也(ye)可(ke)以刺(ci)激(ji)感官(guan)而(er)顯示出鮮(xian)美(mei)的味(wei)(wei)道(dao)；②對(dui)食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)有(you)(you)(you)(you)的味(wei)(wei)道(dao)沒有(you)(you)(you)(you)影響，即食(shi)品(pin)(pin)增(zeng)味(wei)(wei)劑的添加不會(hui)影響酸、甜(tian)、苦、咸(xian)(xian)等(deng)基本(ben)味(wei)(wei)道(dao)對(dui)感官(guan)的刺(ci)激(ji)；③能夠補充(chong)和(he)增(zeng)強食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)有(you)(you)(you)(you)的風味(wei)(wei)，能給予(yu)一種令人滿意(yi)的鮮(xian)美(mei)的味(wei)(wei)道(dao)，尤其(qi)是在(zai)有(you)(you)(you)(you)食(shi)鹽存在(zai)的咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)中有(you)(you)(you)(you)更加顯著的增(zeng)味(wei)(wei)效果。

發展前景

在自然界食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)(de)鮮味(wei)均有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)獨特風(feng)格，如海帶的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)主(zhu)(zhu)要(yao)是由(you)其所含的(de)(de)(de)谷氨酸鈉而來，香菇的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)主(zhu)(zhu)要(yao)是鳥苷酸的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，貝類的(de)(de)(de)特殊(shu)味(wei)道(dao)主(zhu)(zhu)要(yao)是由(you)琥珀酸鹽(yan)帶來的(de)(de)(de)。但這(zhe)些滋味(wei)均不(bu)是單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)，而是與氨基酸、肽等結合在一(yi)(yi)起，所以很難作為純的(de)(de)(de)成分一(yi)(yi)一(yi)(yi)分離。利用(yong)新的(de)(de)(de)萃(cui)取技術(shu)，用(yong)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)溶劑（一(yi)(yi)般用(yong)水）提取這(zhe)些食(shi)物(wu)中(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)，然后濃縮、噴粉制成復合調味(wei)料，既(ji)具有天然鮮味(wei)，同時(shi)具有該食(shi)品的(de)(de)(de)香氣。

利(li)用特定(ding)的(de)酶(mei)(mei)(mei)，作為風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)催(cui)化(hua)(hua)劑，可增強食品風(feng)味(wei)或將風(feng)味(wei)前(qian)體轉變風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。可以(yi)激活(huo)食品中(zhong)內源酶(mei)(mei)(mei)以(yi)誘(you)導合成風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)，或鈍化(hua)(hua)食品中(zhong)的(de)內源酶(mei)(mei)(mei)以(yi)避免(mian)異(yi)味(wei)的(de)產(chan)生(sheng)(sheng)。利(li)用生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)技(ji)術，包括(kuo)植物(wu)(wu)組織培養法(fa)、微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)發酵法(fa)、微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)酶(mei)(mei)(mei)轉化(hua)(hua)法(fa)等(deng)，生(sheng)(sheng)產(chan)風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)是人(ren)們(men)獲得天然風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)有(you)效途徑(jing)。

在(zai)調(diao)味(wei)(wei)料中添(tian)加多種氨基酸、維生素或(huo)礦物質，開發(fa)營(ying)養強化和保(bao)健型(xing)調(diao)味(wei)(wei)料，發(fa)揮其營(ying)養與(yu)調(diao)味(wei)(wei)雙重功能(neng)，可生產具(ju)有保(bao)健功能(neng)的特(te)種調(diao)味(wei)(wei)料。