護色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)為(wei)可護色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)及(ji)肉類制(zhi)品色(se)(se)(se)澤(ze)的非色(se)(se)(se)素物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，也(ye)叫發(fa)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。中(zhong)國規定(ding)的發(fa)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)有硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鈉(鉀)、亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鈉(鉀)4種。在(zai)果(guo)汁中(zhong)應(ying)用的護色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)有抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，異抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)(suan)；亞硫酸(suan)(suan)(suan)鈉，亞硫酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈉多用于酒類生產中(zhong)。在(zai)食(shi)品加(jia)工過程中(zhong)，添(tian)加(jia)適量的化學物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，與(yu)食(shi)品中(zhong)某些(xie)成(cheng)分作用，使制(zhi)品呈(cheng)現(xian)良(liang)好的色(se)(se)(se)澤(ze)，這類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)稱為(wei)發(fa)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)或(huo)呈(cheng)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。能促使發(fa)色(se)(se)(se)的物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)稱為(wei)發(fa)色(se)(se)(se)助劑(ji)(ji)。在(zai)肉類腌(a)制(zhi)中(zhong)最常(chang)用的發(fa)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)是硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)和亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，發(fa)色(se)(se)(se)助劑(ji)(ji)為(wei)L-抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)（即(ji)VC）、L-抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)鈉及(ji)煙(yan)酰胺（即(ji)VPP）等。

基本介紹

護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)又(you)稱發色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)或助色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，是能(neng)與(yu)(yu)肉(rou)(rou)及(ji)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中呈(cheng)色(se)(se)(se)(se)物(wu)質(zhi)作(zuo)用，使之(zhi)在食品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)和(he)(he)(he)保(bao)藏(zang)等(deng)過程(cheng)中不致分解、破(po)壞(huai)，呈(cheng)現良好(hao)色(se)(se)(se)(se)澤(ze)的(de)物(wu)質(zhi)。這主(zhu)要是由于亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)所產生(sheng)的(de)一氧化(hua)氮(dan)與(yu)(yu)肉(rou)(rou)類中的(de)肌紅蛋白和(he)(he)(he)血紅蛋白結合，生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)一種(zhong)具有(you)(you)鮮(xian)艷(yan)紅色(se)(se)(se)(se)的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)肌紅蛋白和(he)(he)(he)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)血紅蛋白所致，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)則需在食品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)中被細(xi)菌(jun)還原生(sheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)后再起作(zuo)用。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)具有(you)(you)一定毒(du)(du)性，尤(you)其可(ke)與(yu)(yu)胺(an)類物(wu)質(zhi)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)強致癌物(wu)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)，因而(er)人們一直力圖選取某種(zhong)適當(dang)的(de)物(wu)質(zhi)取而(er)代(dai)之(zhi)。但(dan)由于它除(chu)可(ke)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)外(wai)(wai)，尚可(ke)防腐，尤(you)其是防止肉(rou)(rou)毒(du)(du)梭(suo)狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌(jun)中毒(du)(du)，以及(ji)增強肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)風(feng)味(wei)(wei)的(de)作(zuo)用，直到目前為(wei)止，尚未見有(you)(you)既能(neng)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)又(you)能(neng)抑菌(jun)，且(qie)能(neng)增強肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)風(feng)味(wei)(wei)的(de)替代(dai)品(pin)(pin)！權衡利(li)弊，各國都(dou)在保(bao)證安(an)全和(he)(he)(he)產品(pin)(pin)質(zhi)量的(de)前提下(xia)嚴格控(kong)制(zhi)(zhi)使用。由于抗壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、異抗壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、煙酰胺(an)等(deng)既可(ke)促進護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)（護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)助劑(ji)(ji)），且(qie)抗壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)與(yu)(yu)α-生(sheng)育(yu)酚尚可(ke)阻抑亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)，常與(yu)(yu)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)并用。中國批(pi)準(zhun)許可(ke)使用的(de)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)為(wei)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉和(he)(he)(he)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉。國外(wai)(wai)尚許可(ke)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀和(he)(he)(he)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀。為(wei)了使肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)呈(cheng)鮮(xian)艷(yan)的(de)紅色(se)(se)(se)(se)，在加(jia)(jia)工(gong)過程(cheng)中多添加(jia)(jia)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)與(yu)(yu)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)混合鹽(yan)(yan)(yan)，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)在細(xi)菌(jun)作(zuo)用下(xia)還原成(cheng)(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)在一定的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性條件下(xia)會生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。一般屠宰后的(de)肉(rou)(rou)因含乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，pH約在5.6～5.8的(de)范圍，所以不需外(wai)(wai)加(jia)(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)即可(ke)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。

亞硝酸(suan)很不穩定，即使(shi)在常溫下(xia)也可分解產(chan)生NO：

3HNO2=HNO3 2NO H2O

NO會很快與肌紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)（Mb）反應生成鮮艷的(de)、亮紅(hong)(hong)(hong)色(se)的(de)亞硝基(ji)肌紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)：

Mb NO=MbNO

硝(xiao)酸(suan)是氧化劑，它能(neng)把NO氧化，因(yin)而(er)抑制了亞硝(xiao)基(ji)肌紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)生(sheng)成(cheng)。同(tong)時也使(shi)(shi)部分肌紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)被氧化成(cheng)高鐵肌紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)。因(yin)此，在使(shi)(shi)用(yong)硝(xiao)酸(suan)鹽和(he)亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)同(tong)時并用(yong)L-抗(kang)(kang)壞血酸(suan)、L-抗(kang)(kang)壞血酸(suan)鈉等(deng)還原性物(wu)質，可(ke)(ke)以防(fang)止(zhi)肌紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)氧化，同(tong)時它們還可(ke)(ke)以把氧化型的(de)褐色(se)(se)高鐵肌紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)還原為紅(hong)色(se)(se)的(de)還原型肌紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)，以助(zhu)發(fa)色(se)(se)。若L-抗(kang)(kang)壞血酸(suan)與煙酰胺并用(yong)，則發(fa)色(se)(se)效果(guo)更好，并保持長時間不(bu)褪色(se)(se)。

亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽在(zai)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)，對(dui)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)繁(fan)殖有(you)一定(ding)的(de)(de)作用(yong)，其(qi)效果受pH值(zhi)的(de)(de)影響。尤其(qi)是對(dui)肉(rou)毒梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢桿菌(jun)有(you)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作用(yong)，此外，亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽對(dui)提高腌肉(rou)的(de)(de)風(feng)味(wei)也有(you)一定(ding)的(de)(de)作用(yong)。但亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)與(yu)蛋白質代謝的(de)(de)中(zhong)間產(chan)物——仲胺反應生(sheng)成亞硝(xiao)胺，例如(ru)HNO2與(yu)二甲基（仲）胺反應生(sheng)成二甲基亞硝(xiao)胺，與(yu)胺也有(you)同樣(yang)的(de)(de)反應。亞硝(xiao)胺從動物試驗證明有(you)很強的(de)(de)致癌(ai)性。雖然還沒有(you)直(zhi)接的(de)(de)論據證實由于(yu)食品(pin)中(zhong)存在(zai)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽、亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽及仲胺而引起(qi)人類致癌(ai)。但是從食品(pin)衛生(sheng)的(de)(de)角度出(chu)發，應予以高度重視(shi)。在(zai)加(jia)工(gong)肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)時應嚴(yan)格(ge)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽及硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽的(de)(de)使用(yong)量(liang)（中(zhong)國規定(ding)NaNO3的(de)(de)最大用(yong)量(liang)為(wei)0.5g/kg，NaNO2的(de)(de)用(yong)量(liang)為(wei)0.15g/kg，肉(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)殘留量(liang)，以HNO2計不得超過0.03g/kg）。

性質介紹

護色劑，允(yun)許(xu)使用(yong)的主要是(shi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉(na)和硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉(na)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)所產生的一氧化氮(dan)與肉(rou)(rou)類中(zhong)的肌紅蛋白和血(xue)(xue)紅蛋白結(jie)合，可(ke)生成(cheng)(cheng)一種具(ju)有(you)鮮(xian)紅色的亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)肌紅蛋白和亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)血(xue)(xue)紅蛋白而護色。硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)則需在食品加工中(zhong)被細菌(jun)還原成(cheng)(cheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)后再起作用(yong)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)具(ju)有(you)一定毒(du)性，尤其(qi)可(ke)與胺(an)類物質(zhi)生成(cheng)(cheng)強(qiang)致癌物亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)，但由于(yu)它除(chu)可(ke)護色外，尚可(ke)防腐，尤其(qi)是(shi)防止肉(rou)(rou)毒(du)梭狀芽孢(bao)桿菌(jun)中(zhong)毒(du)，以及增強(qiang)肉(rou)(rou)制品風味的作用(yong)，直到目前為止，各國都在保證(zheng)安全(quan)和產品質(zhi)量的前提(ti)下嚴格控制其(qi)使用(yong)量。由于(yu)抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)、異抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)、煙酰(xian)胺(an)等既可(ke)促進(jin)護色，且(qie)抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)與α-生育(yu)酚尚可(ke)阻抑亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)生成(cheng)(cheng)。

作用機理

為了有效解決色(se)(se)(se)(se)素的(de)穩(wen)定(ding)性及保護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)素在(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工(gong)(gong)，貯(zhu)運(yun)，銷售過(guo)程(cheng)不(bu)變色(se)(se)(se)(se)，不(bu)褪色(se)(se)(se)(se)，則(ze)要(yao)加(jia)入適當(dang)的(de)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑。那么，什(shen)么是(shi)“護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑”？護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑的(de)作用機理是(shi)什(shen)么呢？一般認為：所謂護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑，就是(shi)一種對色(se)(se)(se)(se)素提高(gao)其(qi)可靠(kao)的(de)穩(wen)定(ding)性，使色(se)(se)(se)(se)素經過(guo)加(jia)工(gong)(gong)、貯(zhu)運(yun)、銷售等過(guo)程(cheng)中，顏色(se)(se)(se)(se)保持一致性的(de)添加(jia)劑。它(ta)不(bu)同于著色(se)(se)(se)(se)劑，發(fa)色(se)(se)(se)(se)劑等制劑。食(shi)(shi)用護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑，就是(shi)指能使用于食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工(gong)(gong)中，在(zai)(zai)國標范圍內，安全、衛(wei)生的(de)食(shi)(shi)品(pin)用護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑。

因為色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)類(lei)物質都(dou)是(shi)由于(yu)(yu)含有(you)(you)生色(se)(se)(se)團(tuan)和(he)(he)(he)助色(se)(se)(se)團(tuan)才能(neng)(neng)呈現(xian)(xian)各自的(de)(de)(de)(de)特征(zheng)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)。而(er)(er)這(zhe)些基團(tuan)易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)、還(huan)(huan)原(yuan)、絡(luo)合(he)(he)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；使基團(tuan)的(de)(de)(de)(de)結構、性(xing)質發生變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)，導致電子(zi)躍遷時所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)量變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)，吸收光的(de)(de)(de)(de)波(bo)長(chang)也改(gai)變(bian)，使顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)發生變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)或(huo)褪(tun)色(se)(se)(se)。知(zhi)道了使顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)發生變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)因素(su)(su)(su)和(he)(he)(he)機理，則(ze)我們就針對(dui)各種色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)，對(dui)這(zhe)些因素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)敏感(gan)程(cheng)度，有(you)(you)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)用(yong)(yong)護(hu)色(se)(se)(se)劑來保護(hu)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)澤。例如(ru)我們利(li)(li)用(yong)(yong)氯化(hua)(hua)(hua)(hua)亞(ya)錫與(yu)氫氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鈉與(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（如(ru)檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）反(fan)應所(suo)得的(de)(de)(de)(de)檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)亞(ya)錫二(er)鈉鹽(yan)(yan)具(ju)有(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)性(xing)能(neng)(neng)，如(ru)我們把它(ta)用(yong)(yong)于(yu)(yu)罐(guan)頭(tou)(tou)食(shi)品中(zhong)(zhong)，能(neng)(neng)逐漸與(yu)罐(guan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)殘留氧(yang)(yang)(yang)發生作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，亞(ya)錫離子(zi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)成四價(jia)錫離子(zi)，而(er)(er)表現(xian)(xian)出良好的(de)(de)(de)(de)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)性(xing)能(neng)(neng)，從而(er)(er)達到對(dui)食(shi)品色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)保護(hu)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)于(yu)(yu)蘑菇、蘋果、檸(ning)檬(meng)(meng)、板栗、銀杏、青梅、百合(he)(he)、柑(gan)橘、蘆筍、青豆、荔枝(zhi)、椰汁(zhi)(zhi)等罐(guan)頭(tou)(tou)食(shi)品中(zhong)(zhong)。對(dui)于(yu)(yu)多(duo)價(jia)金屬(shu)離子(zi)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響，我們可采(cai)用(yong)(yong)加入(ru)一些對(dui)金屬(shu)離子(zi)有(you)(you)絡(luo)合(he)(he)能(neng)(neng)力(li)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)(he)(he)鹽(yan)(yan)類(lei)如(ru)：植酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、三聚磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、復合(he)(he)磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，利(li)(li)用(yong)(yong)它(ta)們與(yu)金屬(shu)離子(zi)結合(he)(he)，從而(er)(er)使金屬(shu)離子(zi)對(dui)色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)無（或(huo)減弱）作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，達到保護(hu)色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)。在(zai)有(you)(you)些天然食(shi)品與(yu)天然色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)中(zhong)(zhong)，呈色(se)(se)(se)物質體(ti)現(xian)(xian)為維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)(su)類(lei)，如(ru)維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)(su)A、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)(su)C、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)(su)D、類(lei)胡蘿卜素(su)(su)(su)等易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)褐(he)變(bian)。如(ru)利(li)(li)用(yong)(yong)L－半(ban)胱氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)是(shi)有(you)(you)還(huan)(huan)原(yuan)性(xing)、抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)(he)(he)防(fang)止非酶褐(he)變(bian)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，于(yu)(yu)天然果汁(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)防(fang)止維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)(su)C被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)(he)(he)褐(he)變(bian)。

原則介紹

1、作用(yong)對象色(se)素(su)的(de)性質與結(jie)構形(xing)式(shi)。

2、對(dui)色素(su)有(you)影響的各種因子。

3、針(zhen)對性(xing)的(de)選擇護(hu)(hu)色劑(ji)及考慮護(hu)(hu)色劑(ji)的(de)加入對化合物(wu)呈色有沒有負面影響。

4、了解各(ge)種(zhong)護色劑之間的(de)相(xiang)互影響（增效(xiao)或相(xiang)悖作(zuo)用）。

只(zhi)有(you)(you)了(le)解了(le)色(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)性狀與結構(gou)，特(te)別(bie)是(shi)其中(zhong)的(de)(de)(de)生色(se)(se)基(ji)(ji)團與助(zhu)色(se)(se)基(ji)(ji)團的(de)(de)(de)結構(gou)和(he)色(se)(se)素(su)(su)(su)所(suo)在的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)才能判斷哪些因子(zi)對(dui)色(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)穩定(ding)性有(you)(you)影響；再針對(dui)性地(di)選擇護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。當(dang)然(ran)一(yi)(yi)種(zhong)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，一(yi)(yi)般(ban)只(zhi)有(you)(you)一(yi)(yi)種(zhong)或(huo)兩種(zhong)功能特(te)性有(you)(you)利于保護(hu)色(se)(se)素(su)(su)(su)，如三聚磷酸(suan)(suan)(suan)鈉對(dui)金(jin)屬(shu)離子(zi)有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)絡合(he)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，可以抑(yi)制(zhi)金(jin)屬(shu)離子(zi)與色(se)(se)素(su)(su)(su)發(fa)生作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。但卻(que)不(bu)能抑(yi)制(zhi)色(se)(se)素(su)(su)(su)受熱、光(guang)、堿(jian)、氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)和(he)還原(yuan)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。所(suo)以這就(jiu)要求我(wo)們(men)選擇多種(zhong)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)共同作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。各(ge)種(zhong)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)之間存(cun)在的(de)(de)(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，有(you)(you)些是(shi)互(hu)相(xiang)增效(xiao)的(de)(de)(de)，有(you)(you)些卻(que)是(shi)對(dui)護(hu)色(se)(se)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)互(hu)相(xiang)抑(yi)制(zhi)的(de)(de)(de)。如為防(fang)止油脂食(shi)品(pin)發(fa)生油脂氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)，在使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)酚類抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)同時并用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)某酸(suan)(suan)(suan)性物質，如檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)(deng)，能顯著(zhu)地(di)提高抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)效(xiao)果。這是(shi)因為這些酸(suan)(suan)(suan)性物質對(dui)金(jin)屬(shu)離子(zi)有(you)(you)螯合(he)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，使(shi)能促進(jin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)微量金(jin)屬(shu)離子(zi)鈍化(hua)(hua)，從而降低了(le)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。也有(you)(you)人認為，增效(xiao)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)能與抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)基(ji)(ji)團發(fa)生作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，使(shi)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)再生。需要利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)它們(men)之間的(de)(de)(de)協(xie)同增效(xiao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。對(dui)于護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)選擇方面的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)是(shi)一(yi)(yi)個系統的(de)(de)(de)、復雜的(de)(de)(de)過程，如南昌泰康食(shi)品(pin)工(gong)業中(zhong)心研制(zhi)的(de)(de)(de)TKH系列食(shi)品(pin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，就(jiu)是(shi)利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)各(ge)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)單體進(jin)行有(you)(you)機，科學工(gong)藝復配在一(yi)(yi)起的(de)(de)(de)復合(he)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。有(you)(you)TKH01通(tong)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)型、TKH02型果品(pin)蔬(shu)菜等(deng)(deng)(deng)罐頭食(shi)品(pin)、TKH03肉制(zhi)品(pin)（紅(hong)曲紅(hong)天然(ran)色(se)(se)素(su)(su)(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)）、TKH04油溶性色(se)(se)素(su)(su)(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。它們(men)充分利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)各(ge)護(hu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)協(xie)同互(hu)補性，取各(ge)家之長(chang)，使(shi)產品(pin)護(hu)色(se)(se)效(xiao)果達到(dao)最理想效(xiao)果。

肉制品運用

肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類加工過(guo)程(cheng)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)色(se)(se)(se)、褪(tun)色(se)(se)(se)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)(se)問題都是(shi)(shi)(shi)影(ying)響肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制品品質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)因素。原(yuan)料肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)素蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)(shi)(shi)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(Mb)和(he)血紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(Hb)。一(yi)般地，肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)約占70%～90%，是(shi)(shi)(shi)表現(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顏(yan)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)。肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)與氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合(he)(he)(he)(he)程(cheng)度不同(tong)，可呈現(xian)出三種不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)：無(wu)氧(yang)狀(zhuang)態下未被(bei)氧(yang)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)呈紫紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)；高氧(yang)分(fen)(fen)(fen)壓下充分(fen)(fen)(fen)氧(yang)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)合(he)(he)(he)(he)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(Mbo2)呈鮮紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)；而在(zai)低(di)氧(yang)分(fen)(fen)(fen)壓狀(zhuang)態下未充分(fen)(fen)(fen)氧(yang)化所形(xing)成(cheng)(cheng)變(bian)(bian)(bian)性(xing)嘰紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(MetMb)則呈褐色(se)(se)(se)。具體變(bian)(bian)(bian)化過(guo)程(cheng)描述(shu)如下：新鮮肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈紫紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)，其(qi)切面暴(bao)露于空氣中30-40分(fen)(fen)(fen)鐘后，嘰紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)就(jiu)與氧(yang)結(jie)合(he)(he)(he)(he)，變(bian)(bian)(bian)成(cheng)(cheng)比(bi)(bi)較穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)化肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，其(qi)顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)(bian)(bian)為鮮紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)，這(zhe)種變(bian)(bian)(bian)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)是(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)保持在(zai)大氣環境(jing)中有(you)充足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣供應。這(zhe)種顏(yan)色(se)(se)(se)相對比(bi)(bi)較穩(wen)定，不易被(bei)氧(yang)化成(cheng)(cheng)褐色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)性(xing)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。但在(zai)氧(yang)氣供應不足、氧(yang)分(fen)(fen)(fen)壓相對較低(di)狀(zhuang)態下，氧(yang)合(he)(he)(he)(he)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)就(jiu)容易脫氧(yang)合(he)(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)成(cheng)(cheng)還(huan)(huan)原(yuan)型肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，而后者又極易被(bei)氧(yang)化成(cheng)(cheng)褐色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)性(xing)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。由于肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)自身存(cun)在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)耗氧(yang)酶(mei)會消耗掉(diao)滲入(ru)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣使肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)分(fen)(fen)(fen)壓降(jiang)低(di)，所以一(yi)般情況下肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)儲存(cun)中容易產生褐變(bian)(bian)(bian)。上(shang)述(shu)褐變(bian)(bian)(bian)除與肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)PH值、溫(wen)度、紫外線，特別是(shi)(shi)(shi)氧(yang)分(fen)(fen)(fen)壓有(you)關(guan)外，還(huan)(huan)與高鐵肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)活性(xing)有(you)關(guan)，隨肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)品儲藏時間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)延長(chang)，其(qi)還(huan)(huan)原(yuan)活性(xing)降(jiang)低(di)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)褐變(bian)(bian)(bian)現(xian)象(xiang)加重(zhong)。除了與氧(yang)結(jie)合(he)(he)(he)(he)外，肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)還(huan)(huan)與CO一(yi)、NO一(yi)結(jie)合(he)(he)(he)(he)。特別是(shi)(shi)(shi)與NO一(yi)結(jie)合(he)(he)(he)(he)生成(cheng)(cheng)亞硝(xiao)基肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(MbNO)，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)，為此(ci)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)腌制過(guo)程(cheng)中常要(yao)添加亞硝(xiao)酸鹽。

亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)安全性問(wen)(wen)題是肉(rou)(rou)制品(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)企業應(ying)(ying)該特別注意的(de)(de)(de)(de)(de)，亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)與(yu)氨基化合物(wu)(蛋白質(zhi)分(fen)解產(chan)物(wu))反應(ying)(ying)可(ke)產(chan)生(sheng)(sheng)致癌的(de)(de)(de)(de)(de)N一亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基化合物(wu)，如(ru)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)發(fa)(fa)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)同時，還有抑(yi)(yi)(yi)菌、抗氧(yang)化及增強風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，盡管如(ru)此(ci)，由(you)于(yu)安全性問(wen)(wen)題使其應(ying)(ying)用(yong)(yong)越來越受到限制，國內(nei)外都尋找理(li)想的(de)(de)(de)(de)(de)替代(dai)(dai)品(pin)。在(zai)沒有理(li)想的(de)(de)(de)(de)(de)替代(dai)(dai)品(pin)之前(qian)，應(ying)(ying)把用(yong)(yong)量限制在(zai)最低(di)水(shui)平，已(yi)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)替代(dai)(dai)品(pin)有兩(liang)類：一類是替代(dai)(dai)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，由(you)發(fa)(fa)色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)，多(duo)價螯合劑(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)抑(yi)(yi)(yi)菌劑(ji)(ji)(ji)(ji)組(zu)成(cheng)，發(fa)(fa)色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是赤鮮紅，抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)，多(duo)價螯合劑(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是磷酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，多(duo)聚磷酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，抑(yi)(yi)(yi)菌劑(ji)(ji)(ji)(ji)為對羥(qian)基苯甲(jia)酸(suan)(suan)和(he)山梨酸(suan)(suan)及其鹽(yan)(yan)類；另一類是在(zai)常規(gui)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)濃度下阻(zu)斷亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，抗壞血(xue)酸(suan)(suan)能與(yu)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)作用(yong)(yong)而減少亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。此(ci)外，山梨酸(suan)(suan)、山梨酸(suan)(suan)醇、鞣酸(suan)(suan)等也可(ke)抑(yi)(yi)(yi)制亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。此(ci)外，肉(rou)(rou)制品(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)中還常常利用(yong)(yong)一些例如(ru)著色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、營養(yang)強化劑(ji)(ji)(ji)(ji)、呈味(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。隨著經濟發(fa)(fa)展(zhan)和(he)生(sheng)(sheng)活水(shui)平提(ti)高，肉(rou)(rou)制品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)前(qian)景廣(guang)闊，因(yin)此(ci)，大(da)力推廣(guang)各(ge)類食品(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)在(zai)肉(rou)(rou)制品(pin)中的(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)，使之色(se)香味(wei)俱全，并能有效延長產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)保質(zhi)期是肉(rou)(rou)制品(pin)研究開發(fa)(fa)人員的(de)(de)(de)(de)(de)當務之急。