護色(se)(se)劑(ji)(ji)為可護色(se)(se)劑(ji)(ji)及肉類(lei)(lei)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)色(se)(se)澤的(de)(de)(de)非色(se)(se)素物(wu)(wu)質(zhi)，也叫發(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)。中國(guo)規定的(de)(de)(de)發(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)有硝(xiao)酸(suan)(suan)鈉(na)(鉀)、亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鈉(na)(鉀)4種。在果汁(zhi)中應用(yong)的(de)(de)(de)護色(se)(se)劑(ji)(ji)有抗(kang)壞血酸(suan)(suan)，異抗(kang)壞血酸(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)；亞(ya)(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)鈉(na)，亞(ya)(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)氫鈉(na)多(duo)用(yong)于酒(jiu)類(lei)(lei)生產中。在食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)過(guo)程中，添加適量的(de)(de)(de)化(hua)學物(wu)(wu)質(zhi)，與食(shi)品(pin)(pin)中某些成(cheng)分作用(yong)，使制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)呈(cheng)現(xian)良好的(de)(de)(de)色(se)(se)澤，這類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)稱為發(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)或呈(cheng)色(se)(se)劑(ji)(ji)。能促使發(fa)色(se)(se)的(de)(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)稱為發(fa)色(se)(se)助劑(ji)(ji)。在肉類(lei)(lei)腌制(zhi)(zhi)(zhi)中最常用(yong)的(de)(de)(de)發(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)是硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽和亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽，發(fa)色(se)(se)助劑(ji)(ji)為L-抗(kang)壞血酸(suan)(suan)（即VC）、L-抗(kang)壞血酸(suan)(suan)鈉(na)及煙(yan)酰胺(an)（即VPP）等。

基本介紹

護(hu)色(se)(se)劑(ji)又稱發色(se)(se)劑(ji)或助色(se)(se)劑(ji)，是能與(yu)(yu)肉及(ji)肉制(zhi)品(pin)中(zhong)呈(cheng)色(se)(se)物(wu)質(zhi)作用(yong)，使(shi)(shi)之在(zai)食品(pin)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)和(he)保(bao)藏(zang)等(deng)過程(cheng)中(zhong)不致(zhi)分解、破(po)壞(huai)，呈(cheng)現良好(hao)色(se)(se)澤的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。這主要是由于亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)所(suo)產生(sheng)的(de)(de)(de)一氧化(hua)氮(dan)與(yu)(yu)肉類中(zhong)的(de)(de)(de)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)血(xue)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)結合(he)，生(sheng)成一種具有鮮艷(yan)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)的(de)(de)(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)血(xue)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)所(suo)致(zhi)，硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)則需在(zai)食品(pin)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)中(zhong)被細菌還原生(sheng)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后再起作用(yong)。亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)具有一定毒性，尤(you)其可(ke)與(yu)(yu)胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)生(sheng)成強致(zhi)癌物(wu)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)(an)，因(yin)而(er)人們(men)一直力圖(tu)選(xuan)取(qu)某種適(shi)當的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)取(qu)而(er)代之。但(dan)由于它(ta)除可(ke)護(hu)色(se)(se)外，尚(shang)可(ke)防腐(fu)，尤(you)其是防止肉毒梭(suo)狀芽孢桿菌中(zhong)毒，以(yi)及(ji)增強肉制(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)作用(yong)，直到目前為(wei)止，尚(shang)未見有既(ji)能護(hu)色(se)(se)又能抑(yi)菌，且(qie)能增強肉制(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)替代品(pin)！權衡利弊，各國都在(zai)保(bao)證安全和(he)產品(pin)質(zhi)量的(de)(de)(de)前提下(xia)(xia)嚴格(ge)控制(zhi)使(shi)(shi)用(yong)。由于抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)、異抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)、煙酰(xian)胺(an)(an)等(deng)既(ji)可(ke)促(cu)進護(hu)色(se)(se)（護(hu)色(se)(se)助劑(ji)），且(qie)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)與(yu)(yu)α-生(sheng)育酚尚(shang)可(ke)阻(zu)抑(yi)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)(an)生(sheng)成，常與(yu)(yu)護(hu)色(se)(se)劑(ji)并用(yong)。中(zhong)國批準許(xu)可(ke)使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)護(hu)色(se)(se)劑(ji)為(wei)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉和(he)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉。國外尚(shang)許(xu)可(ke)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鉀和(he)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鉀。為(wei)了使(shi)(shi)肉制(zhi)品(pin)呈(cheng)鮮艷(yan)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，在(zai)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)過程(cheng)中(zhong)多添加(jia)(jia)(jia)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)與(yu)(yu)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)混合(he)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)細菌作用(yong)下(xia)(xia)還原成亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)一定的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)性條件下(xia)(xia)會生(sheng)成亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)。一般屠宰后的(de)(de)(de)肉因(yin)含乳酸(suan)(suan)，pH約在(zai)5.6～5.8的(de)(de)(de)范圍，所(suo)以(yi)不需外加(jia)(jia)(jia)酸(suan)(suan)即可(ke)生(sheng)成亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)。

亞(ya)硝(xiao)酸很(hen)不穩定，即使在常溫下也可分解產生(sheng)NO：

3HNO2=HNO3 2NO H2O

NO會很(hen)快與肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)（Mb）反(fan)應生成鮮(xian)艷的、亮紅(hong)色的亞硝基肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)：

Mb NO=MbNO

硝(xiao)酸是氧化(hua)(hua)劑(ji)，它(ta)能把NO氧化(hua)(hua)，因而(er)抑制了亞硝(xiao)基(ji)肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)(bai)的生(sheng)成。同(tong)時(shi)(shi)(shi)也使(shi)部(bu)分肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)(bai)被氧化(hua)(hua)成高(gao)鐵肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)(bai)。因此，在使(shi)用硝(xiao)酸鹽和(he)亞硝(xiao)酸鹽的同(tong)時(shi)(shi)(shi)并(bing)(bing)用L-抗壞血(xue)酸、L-抗壞血(xue)酸鈉等還(huan)原性物質，可以防止肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)(bai)的氧化(hua)(hua)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)它(ta)們還(huan)可以把氧化(hua)(hua)型(xing)的褐色(se)(se)(se)高(gao)鐵肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)(bai)還(huan)原為紅色(se)(se)(se)的還(huan)原型(xing)肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)(bai)，以助發(fa)色(se)(se)(se)。若L-抗壞血(xue)酸與煙酰胺并(bing)(bing)用，則發(fa)色(se)(se)(se)效果更好，并(bing)(bing)保持長時(shi)(shi)(shi)間不褪色(se)(se)(se)。

亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)在肉(rou)制(zhi)(zhi)品中(zhong)，對(dui)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)微生物的(de)繁殖有(you)一定(ding)(ding)的(de)作用(yong)(yong)，其效果受pH值的(de)影響。尤其是對(dui)肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿菌(jun)有(you)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作用(yong)(yong)，此外，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)對(dui)提高(gao)腌肉(rou)的(de)風味也有(you)一定(ding)(ding)的(de)作用(yong)(yong)。但亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)與蛋白(bai)質代謝(xie)的(de)中(zhong)間產物——仲(zhong)胺反(fan)應(ying)生成亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺，例如HNO2與二(er)甲基(ji)（仲(zhong)）胺反(fan)應(ying)生成二(er)甲基(ji)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺，與胺也有(you)同樣的(de)反(fan)應(ying)。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺從(cong)動物試驗(yan)證明有(you)很(hen)強的(de)致(zhi)癌性。雖然還沒有(you)直接的(de)論據證實由于食品中(zhong)存在硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)、亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)及仲(zhong)胺而(er)引起人類致(zhi)癌。但是從(cong)食品衛(wei)生的(de)角度出(chu)發，應(ying)予以高(gao)度重視。在加工肉(rou)制(zhi)(zhi)品時應(ying)嚴格控制(zhi)(zhi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)及硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)使用(yong)(yong)量(liang)（中(zhong)國規定(ding)(ding)NaNO3的(de)最大用(yong)(yong)量(liang)為0.5g/kg，NaNO2的(de)用(yong)(yong)量(liang)為0.15g/kg，肉(rou)制(zhi)(zhi)品中(zhong)的(de)殘留量(liang)，以HNO2計不得超過(guo)0.03g/kg）。

性質介紹

護色(se)劑，允許使(shi)用(yong)(yong)的(de)主要是亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)和(he)(he)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)。亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)所產生(sheng)(sheng)的(de)一氧化氮與(yu)肉(rou)類中(zhong)(zhong)的(de)肌紅(hong)蛋白和(he)(he)血(xue)紅(hong)蛋白結合，可生(sheng)(sheng)成(cheng)一種具有鮮紅(hong)色(se)的(de)亞硝(xiao)基(ji)肌紅(hong)蛋白和(he)(he)亞硝(xiao)基(ji)血(xue)紅(hong)蛋白而護色(se)。硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)則需在食品加工中(zhong)(zhong)被細菌還原成(cheng)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)后再起作用(yong)(yong)。亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)具有一定毒(du)性，尤其可與(yu)胺(an)類物質(zhi)生(sheng)(sheng)成(cheng)強(qiang)致癌物亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)，但由于(yu)(yu)它除(chu)可護色(se)外，尚可防腐，尤其是防止肉(rou)毒(du)梭狀芽孢桿菌中(zhong)(zhong)毒(du)，以及增強(qiang)肉(rou)制品風味的(de)作用(yong)(yong)，直到目(mu)前為止，各國都(dou)在保證安全和(he)(he)產品質(zhi)量的(de)前提下嚴格(ge)控(kong)制其使(shi)用(yong)(yong)量。由于(yu)(yu)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)、異(yi)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)、煙酰胺(an)等既可促(cu)進(jin)護色(se)，且(qie)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)α-生(sheng)(sheng)育酚(fen)尚可阻抑亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)生(sheng)(sheng)成(cheng)。

作用機理

為了有(you)效解決色(se)素的(de)穩(wen)定性(xing)及保護(hu)(hu)色(se)素在食品(pin)(pin)加工，貯運，銷售(shou)過程(cheng)不(bu)變(bian)色(se)，不(bu)褪色(se)，則要加入適當的(de)護(hu)(hu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)。那么(me)，什么(me)是“護(hu)(hu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)”？護(hu)(hu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)的(de)作用(yong)機(ji)理是什么(me)呢？一般認為：所謂護(hu)(hu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)，就(jiu)是一種(zhong)對色(se)素提高其可靠(kao)的(de)穩(wen)定性(xing)，使色(se)素經過加工、貯運、銷售(shou)等過程(cheng)中，顏色(se)保持一致性(xing)的(de)添加劑(ji)(ji)(ji)。它不(bu)同于著色(se)劑(ji)(ji)(ji)，發色(se)劑(ji)(ji)(ji)等制劑(ji)(ji)(ji)。食用(yong)護(hu)(hu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)，就(jiu)是指能使用(yong)于食品(pin)(pin)加工中，在國(guo)標范圍內，安全、衛(wei)生(sheng)的(de)食品(pin)(pin)用(yong)護(hu)(hu)色(se)劑(ji)(ji)(ji)。

因為(wei)色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)類物質(zhi)都是由于(yu)(yu)含(han)有(you)生(sheng)(sheng)(sheng)色(se)(se)團和(he)助色(se)(se)團才(cai)能(neng)(neng)(neng)呈現各自的(de)(de)(de)特征顏色(se)(se)。而這(zhe)些(xie)基(ji)團易被氧(yang)化(hua)(hua)、還原、絡(luo)合(he)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)；使基(ji)團的(de)(de)(de)結(jie)構、性質(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)變(bian)(bian)化(hua)(hua)，導(dao)致(zhi)電子躍(yue)遷(qian)時所需的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量(liang)變(bian)(bian)化(hua)(hua)，吸收光的(de)(de)(de)波(bo)長(chang)也改變(bian)(bian)，使顏色(se)(se)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)變(bian)(bian)化(hua)(hua)或褪色(se)(se)。知道了使顏色(se)(se)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)變(bian)(bian)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)因素(su)(su)(su)(su)和(he)機理(li)，則我們(men)就針對(dui)(dui)各種色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)，對(dui)(dui)這(zhe)些(xie)因素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)敏(min)感程(cheng)度，有(you)目的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)選用(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)劑來(lai)保(bao)護(hu)(hu)食品(pin)的(de)(de)(de)色(se)(se)澤(ze)。例如我們(men)利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)氯化(hua)(hua)亞(ya)錫(xi)與氫(qing)氧(yang)化(hua)(hua)鈉(na)與酸(suan)(suan)（如檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)）反應(ying)所得的(de)(de)(de)檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)亞(ya)錫(xi)二鈉(na)鹽(yan)(yan)具有(you)一定的(de)(de)(de)還原性能(neng)(neng)(neng)，如我們(men)把它(ta)用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)罐頭食品(pin)中(zhong)(zhong)，能(neng)(neng)(neng)逐漸與罐中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)殘(can)留氧(yang)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，亞(ya)錫(xi)離(li)子氧(yang)化(hua)(hua)成四(si)價(jia)錫(xi)離(li)子，而表現出良好的(de)(de)(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)性能(neng)(neng)(neng)，從而達到對(dui)(dui)食品(pin)色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)保(bao)護(hu)(hu)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)蘑菇(gu)、蘋(pin)果、檸(ning)檬(meng)、板栗、銀杏、青梅、百合(he)、柑(gan)橘、蘆筍(sun)、青豆(dou)、荔枝、椰汁等罐頭食品(pin)中(zhong)(zhong)。對(dui)(dui)于(yu)(yu)多價(jia)金屬(shu)離(li)子的(de)(de)(de)影響(xiang)，我們(men)可采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)加入一些(xie)對(dui)(dui)金屬(shu)離(li)子有(you)絡(luo)合(he)能(neng)(neng)(neng)力的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)和(he)鹽(yan)(yan)類如：植(zhi)酸(suan)(suan)、檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)、三聚磷(lin)酸(suan)(suan)鈉(na)、檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)鈉(na)、復(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)它(ta)們(men)與金屬(shu)離(li)子結(jie)合(he)，從而使金屬(shu)離(li)子對(dui)(dui)色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)無（或減(jian)弱(ruo)）作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，達到保(bao)護(hu)(hu)色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)。在(zai)有(you)些(xie)天(tian)然(ran)食品(pin)與天(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)(su)(su)中(zhong)(zhong)，呈色(se)(se)物質(zhi)體現為(wei)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)類，如維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)C、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)D、類胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)等易被氧(yang)化(hua)(hua)與褐(he)變(bian)(bian)。如利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)L－半胱氨酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)是有(you)還原性、抗氧(yang)化(hua)(hua)和(he)防止非酶(mei)褐(he)變(bian)(bian)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，于(yu)(yu)天(tian)然(ran)果汁中(zhong)(zhong)防止維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)C被氧(yang)化(hua)(hua)和(he)褐(he)變(bian)(bian)。

原則介紹

1、作用對象色素的性質與結(jie)構形式。

2、對色素有影響的各(ge)種因子。

3、針對(dui)性的(de)(de)選擇護色(se)劑及(ji)考慮護色(se)劑的(de)(de)加入(ru)對(dui)化合物呈色(se)有(you)沒有(you)負面影響。

4、了解各種護色(se)劑之間的(de)相(xiang)互影響（增(zeng)效(xiao)或相(xiang)悖作(zuo)用）。

只有(you)(you)(you)(you)了解(jie)了色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)性(xing)(xing)狀(zhuang)與(yu)結構，特(te)別是(shi)(shi)(shi)(shi)其中(zhong)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)色(se)(se)(se)(se)基(ji)團(tuan)與(yu)助(zhu)色(se)(se)(se)(se)基(ji)團(tuan)的(de)(de)(de)結構和色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)所在(zai)(zai)的(de)(de)(de)環境(jing)才能判(pan)斷哪些因(yin)子(zi)對(dui)(dui)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)穩定性(xing)(xing)有(you)(you)(you)(you)影響(xiang)；再針對(dui)(dui)性(xing)(xing)地選(xuan)擇護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。當(dang)然(ran)一(yi)種(zhong)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，一(yi)般只有(you)(you)(you)(you)一(yi)種(zhong)或兩種(zhong)功能特(te)性(xing)(xing)有(you)(you)(you)(you)利(li)于(yu)保護色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)，如(ru)三聚磷(lin)酸(suan)鈉對(dui)(dui)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)絡合作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，可以抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)與(yu)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。但卻(que)不能抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)受(shou)熱、光、堿、氧(yang)(yang)(yang)化和還原作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。所以這(zhe)就要(yao)求(qiu)我們選(xuan)擇多種(zhong)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)共(gong)同(tong)(tong)(tong)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。各(ge)種(zhong)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)之(zhi)(zhi)間存在(zai)(zai)的(de)(de)(de)相互(hu)(hu)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，有(you)(you)(you)(you)些是(shi)(shi)(shi)(shi)互(hu)(hu)相增效(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)，有(you)(you)(you)(you)些卻(que)是(shi)(shi)(shi)(shi)對(dui)(dui)護色(se)(se)(se)(se)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)(shi)(shi)(shi)互(hu)(hu)相抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)。如(ru)為(wei)防止油脂食品(pin)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)油脂氧(yang)(yang)(yang)化酸(suan)敗，在(zai)(zai)使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)酚類抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)同(tong)(tong)(tong)時并(bing)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)某(mou)酸(suan)性(xing)(xing)物質(zhi)，如(ru)檸檬(meng)酸(suan)、磷(lin)酸(suan)、抗壞(huai)血酸(suan)等，能顯著(zhu)地提高抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)效(xiao)(xiao)(xiao)果。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)些酸(suan)性(xing)(xing)物質(zhi)對(dui)(dui)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)有(you)(you)(you)(you)螯合作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，使能促進氧(yang)(yang)(yang)化的(de)(de)(de)微量金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)鈍化，從而(er)降低了氧(yang)(yang)(yang)化作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。也有(you)(you)(you)(you)人認為(wei)，增效(xiao)(xiao)(xiao)劑(ji)(ji)(ji)(ji)能與(yu)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)基(ji)團(tuan)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，使抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)再生(sheng)(sheng)(sheng)。需(xu)要(yao)利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)它(ta)們之(zhi)(zhi)間的(de)(de)(de)協(xie)同(tong)(tong)(tong)增效(xiao)(xiao)(xiao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。對(dui)(dui)于(yu)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)選(xuan)擇方面的(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)(zuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)個系(xi)統的(de)(de)(de)、復雜(za)的(de)(de)(de)過程，如(ru)南(nan)昌(chang)泰康食品(pin)工業(ye)中(zhong)心研制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)TKH系(xi)列食品(pin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是(shi)(shi)(shi)(shi)利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)各(ge)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)單體進行有(you)(you)(you)(you)機，科(ke)學工藝復配在(zai)(zai)一(yi)起的(de)(de)(de)復合護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。有(you)(you)(you)(you)TKH01通(tong)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)型、TKH02型果品(pin)蔬菜等罐頭食品(pin)、TKH03肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)（紅曲紅天然(ran)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)）、TKH04油溶性(xing)(xing)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等等。它(ta)們充分(fen)利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)各(ge)護色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)協(xie)同(tong)(tong)(tong)互(hu)(hu)補性(xing)(xing)，取各(ge)家(jia)之(zhi)(zhi)長，使產(chan)品(pin)護色(se)(se)(se)(se)效(xiao)(xiao)(xiao)果達到(dao)最理想(xiang)效(xiao)(xiao)(xiao)果。

肉制品運用

肉(rou)(rou)(rou)(rou)類加工過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)發色(se)(se)(se)、褪色(se)(se)(se)和變(bian)色(se)(se)(se)問題都(dou)是(shi)影(ying)響(xiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品品質的(de)(de)(de)(de)重要因素。原(yuan)料肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)素蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質主(zhu)要是(shi)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(Mb)和血(xue)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(Hb)。一(yi)般地，肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)約占70%～90%，是(shi)表(biao)現(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)顏(yan)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)。肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)結合(he)(he)(he)程(cheng)度不同，可呈(cheng)現(xian)出(chu)三種不同的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)：無氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)狀(zhuang)態下(xia)未被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)；高氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)下(xia)充分(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)(he)(he)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(Mbo2)呈(cheng)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)；而(er)在低氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)狀(zhuang)態下(xia)未充分(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)所形成(cheng)變(bian)性嘰紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(MetMb)則(ze)呈(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)。具體(ti)變(bian)化(hua)過程(cheng)描述如(ru)下(xia)：新鮮(xian)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)，其(qi)(qi)切面(mian)暴露于空(kong)氣(qi)中(zhong)(zhong)30-40分(fen)(fen)鐘后，嘰紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)就與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結合(he)(he)(he)，變(bian)成(cheng)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其(qi)(qi)顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)為(wei)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)，這(zhe)種變(bian)化(hua)的(de)(de)(de)(de)條件是(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)保(bao)持在大氣(qi)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)有充足的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供應。這(zhe)種顏(yan)色(se)(se)(se)相(xiang)對(dui)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)，不易(yi)(yi)被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)變(bian)性肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。但在氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供應不足、氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)相(xiang)對(dui)較(jiao)低狀(zhuang)態下(xia)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)(he)(he)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)就容(rong)(rong)易(yi)(yi)脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)(he)(he)變(bian)成(cheng)還原(yuan)型肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，而(er)后者又極(ji)易(yi)(yi)被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)變(bian)性肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。由(you)于肉(rou)(rou)(rou)(rou)自身存在的(de)(de)(de)(de)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)酶會消耗掉滲入(ru)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)降(jiang)低，所以一(yi)般情況下(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)在儲存中(zhong)(zhong)容(rong)(rong)易(yi)(yi)產生褐(he)變(bian)。上(shang)述褐(he)變(bian)除(chu)(chu)與(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)PH值、溫度、紫(zi)外線，特別是(shi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)有關(guan)外，還與(yu)高鐵肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)還原(yuan)活性有關(guan)，隨肉(rou)(rou)(rou)(rou)品儲藏時間的(de)(de)(de)(de)延長(chang)，其(qi)(qi)還原(yuan)活性降(jiang)低，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)褐(he)變(bian)現(xian)象加重。除(chu)(chu)了與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結合(he)(he)(he)外，肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)還與(yu)CO一(yi)、NO一(yi)結合(he)(he)(he)。特別是(shi)與(yu)NO一(yi)結合(he)(he)(he)生成(cheng)亞硝基(ji)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(MbNO)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)鮮(xian)亮的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)，為(wei)此，肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)腌(a)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)常要添加亞硝酸(suan)鹽。

亞(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)(de)安全性問題是肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企業應該特別(bie)注意(yi)的(de)(de)(de)，亞(ya)硝(xiao)酸鹽與氨基(ji)(ji)化合(he)(he)物(wu)(蛋白質分解產(chan)物(wu))反應可產(chan)生(sheng)致(zhi)癌的(de)(de)(de)N一(yi)亞(ya)硝(xiao)基(ji)(ji)化合(he)(he)物(wu)，如(ru)亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)。亞(ya)硝(xiao)酸鹽發色(se)的(de)(de)(de)同時，還有(you)抑(yi)菌(jun)、抗氧化及增強風味的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，盡(jin)管如(ru)此，由于安全性問題使其(qi)應用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)越來越受到限制(zhi)(zhi)(zhi)，國內(nei)外(wai)都尋找理想(xiang)的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin)(pin)(pin)。在(zai)沒有(you)理想(xiang)的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin)(pin)(pin)之前(qian)，應把用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量限制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)最低水(shui)平(ping)(ping)，已使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin)(pin)(pin)有(you)兩類(lei)：一(yi)類(lei)是替(ti)代(dai)亞(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，由發色(se)劑(ji)(ji)(ji)、抗氧化劑(ji)(ji)(ji)，多(duo)價螯合(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)和抑(yi)菌(jun)劑(ji)(ji)(ji)組成(cheng)，發色(se)劑(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是赤鮮紅，抗氧化劑(ji)(ji)(ji)，多(duo)價螯合(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是磷酸鹽，多(duo)聚磷酸鹽，抑(yi)菌(jun)劑(ji)(ji)(ji)為對羥基(ji)(ji)苯甲酸和山梨(li)酸及其(qi)鹽類(lei)；另一(yi)類(lei)是在(zai)常(chang)(chang)規(gui)亞(ya)硝(xiao)酸鹽濃度下阻斷亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，抗壞血酸能(neng)與亞(ya)硝(xiao)酸鹽作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)而減(jian)少亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)。此外(wai)，山梨(li)酸、山梨(li)酸醇、鞣酸等也可抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)亞(ya)硝(xiao)胺(an)(an)的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)。此外(wai)，肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)中還常(chang)(chang)常(chang)(chang)利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)些例如(ru)著色(se)劑(ji)(ji)(ji)、營(ying)養強化劑(ji)(ji)(ji)、呈味劑(ji)(ji)(ji)等添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)。隨著經(jing)濟發展(zhan)和生(sheng)活水(shui)平(ping)(ping)提高，肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)發展(zhan)前(qian)景廣闊，因此，大力推廣各類(lei)食品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)在(zai)肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，使之色(se)香味俱全，并能(neng)有(you)效延長產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)保質期是肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)研究(jiu)開發人員(yuan)的(de)(de)(de)當務之急。