護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)為(wei)可護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)及肉類制(zhi)(zhi)品(pin)色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)的非色(se)(se)(se)(se)(se)素物質(zhi)，也叫發色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)。中國規定的發色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)有硝酸(suan)(suan)鈉(鉀(jia))、亞硝酸(suan)(suan)鈉(鉀(jia))4種。在果汁中應用(yong)的護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)有抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)，異抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)；亞硫(liu)酸(suan)(suan)鈉，亞硫(liu)酸(suan)(suan)氫(qing)鈉多用(yong)于酒類生產中。在食(shi)品(pin)加工過(guo)程中，添(tian)加適量的化(hua)學物質(zhi)，與食(shi)品(pin)中某(mou)些成分作用(yong)，使制(zhi)(zhi)品(pin)呈現(xian)良好的色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)，這(zhe)類物質(zhi)稱(cheng)為(wei)發色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)或呈色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)。能(neng)促使發色(se)(se)(se)(se)(se)的物質(zhi)稱(cheng)為(wei)發色(se)(se)(se)(se)(se)助(zhu)劑(ji)(ji)(ji)。在肉類腌制(zhi)(zhi)中最(zui)常用(yong)的發色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)是硝酸(suan)(suan)鹽和(he)亞硝酸(suan)(suan)鹽，發色(se)(se)(se)(se)(se)助(zhu)劑(ji)(ji)(ji)為(wei)L-抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)（即VC）、L-抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)鈉及煙(yan)酰胺（即VPP）等。

基本介紹

護(hu)(hu)(hu)色劑(ji)(ji)又稱發色劑(ji)(ji)或助(zhu)色劑(ji)(ji)，是(shi)(shi)能與(yu)肉(rou)及(ji)肉(rou)制(zhi)品中(zhong)呈(cheng)(cheng)色物質(zhi)作用，使(shi)之(zhi)在(zai)食品加(jia)工(gong)(gong)和(he)(he)保藏等過程中(zhong)不致(zhi)(zhi)分解、破(po)壞(huai)(huai)，呈(cheng)(cheng)現良(liang)好(hao)色澤(ze)的(de)(de)物質(zhi)。這主(zhu)要是(shi)(shi)由于亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)所產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)一氧化氮與(yu)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)肌紅(hong)蛋(dan)白和(he)(he)血紅(hong)蛋(dan)白結合(he)，生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)一種具有(you)鮮艷紅(hong)色的(de)(de)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基肌紅(hong)蛋(dan)白和(he)(he)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基血紅(hong)蛋(dan)白所致(zhi)(zhi)，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)則需在(zai)食品加(jia)工(gong)(gong)中(zhong)被細(xi)菌還原(yuan)生(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)后再起作用。亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)具有(you)一定毒(du)性(xing)，尤(you)其可與(yu)胺(an)類(lei)物質(zhi)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)強(qiang)致(zhi)(zhi)癌物亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)，因(yin)而人(ren)們一直(zhi)力圖(tu)選(xuan)取(qu)某種適當的(de)(de)物質(zhi)取(qu)而代之(zhi)。但由于它除可護(hu)(hu)(hu)色外(wai)(wai)，尚(shang)(shang)可防腐(fu)，尤(you)其是(shi)(shi)防止(zhi)肉(rou)毒(du)梭狀芽孢(bao)桿菌中(zhong)毒(du)，以(yi)及(ji)增強(qiang)肉(rou)制(zhi)品風(feng)味的(de)(de)作用，直(zhi)到目前為止(zhi)，尚(shang)(shang)未見有(you)既能護(hu)(hu)(hu)色又能抑菌，且能增強(qiang)肉(rou)制(zhi)品風(feng)味的(de)(de)替(ti)代品！權衡利弊，各(ge)國(guo)都在(zai)保證安全(quan)和(he)(he)產(chan)品質(zhi)量的(de)(de)前提下嚴(yan)格控制(zhi)使(shi)用。由于抗(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)、異抗(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)、煙酰胺(an)等既可促進護(hu)(hu)(hu)色（護(hu)(hu)(hu)色助(zhu)劑(ji)(ji)），且抗(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)與(yu)α-生(sheng)(sheng)育(yu)酚尚(shang)(shang)可阻抑亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)，常(chang)與(yu)護(hu)(hu)(hu)色劑(ji)(ji)并用。中(zhong)國(guo)批(pi)準許可使(shi)用的(de)(de)護(hu)(hu)(hu)色劑(ji)(ji)為硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鈉和(he)(he)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鈉。國(guo)外(wai)(wai)尚(shang)(shang)許可硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鉀和(he)(he)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鉀。為了(le)使(shi)肉(rou)制(zhi)品呈(cheng)(cheng)鮮艷的(de)(de)紅(hong)色，在(zai)加(jia)工(gong)(gong)過程中(zhong)多(duo)添加(jia)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)與(yu)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)混合(he)鹽(yan)，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)細(xi)菌作用下還原(yuan)成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)。亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)一定的(de)(de)酸(suan)性(xing)條件下會(hui)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)。一般屠宰后的(de)(de)肉(rou)因(yin)含乳(ru)酸(suan)，pH約在(zai)5.6～5.8的(de)(de)范圍，所以(yi)不需外(wai)(wai)加(jia)酸(suan)即可生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)。

亞硝酸很不穩(wen)定，即(ji)使(shi)在常溫下也可分解產生(sheng)NO：

3HNO2=HNO3 2NO H2O

NO會很快與肌紅(hong)蛋白（Mb）反(fan)應生成鮮艷的、亮紅(hong)色的亞硝基(ji)肌紅(hong)蛋白：

Mb NO=MbNO

硝酸是氧化(hua)劑(ji)，它(ta)能(neng)把(ba)NO氧化(hua)，因而抑制了亞硝基肌紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)的(de)生成。同時(shi)也使部分肌紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)被氧化(hua)成高鐵(tie)肌紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)。因此，在使用硝酸鹽和(he)亞硝酸鹽的(de)同時(shi)并(bing)用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質(zhi)，可(ke)以(yi)防(fang)止肌紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)的(de)氧化(hua)，同時(shi)它(ta)們還可(ke)以(yi)把(ba)氧化(hua)型的(de)褐色(se)高鐵(tie)肌紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)還原為紅(hong)(hong)(hong)色(se)的(de)還原型肌紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)，以(yi)助發(fa)色(se)。若L-抗壞血酸與煙酰(xian)胺并(bing)用，則發(fa)色(se)效果更好(hao)，并(bing)保(bao)持長(chang)時(shi)間不褪(tun)色(se)。

亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽在肉制品中，對(dui)抑制微生物(wu)的(de)(de)繁殖有(you)一定的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，其(qi)效果(guo)受pH值的(de)(de)影(ying)響。尤其(qi)是(shi)對(dui)肉毒(du)梭(suo)狀芽(ya)孢桿菌有(you)抑制作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，此(ci)外，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽對(dui)提(ti)高(gao)(gao)腌肉的(de)(de)風(feng)味也有(you)一定的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。但亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸與(yu)蛋(dan)白質代(dai)謝的(de)(de)中間產物(wu)——仲(zhong)胺(an)反應(ying)生成(cheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)，例(li)如HNO2與(yu)二甲基（仲(zhong)）胺(an)反應(ying)生成(cheng)二甲基亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)，與(yu)胺(an)也有(you)同樣的(de)(de)反應(ying)。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)從動(dong)物(wu)試(shi)驗證(zheng)明有(you)很強的(de)(de)致癌性。雖然還沒(mei)有(you)直接的(de)(de)論據證(zheng)實由于食品中存在硝(xiao)(xiao)酸鹽、亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽及仲(zhong)胺(an)而引起(qi)人類致癌。但是(shi)從食品衛生的(de)(de)角度(du)出發(fa)，應(ying)予以(yi)高(gao)(gao)度(du)重視(shi)。在加工肉制品時應(ying)嚴(yan)格控(kong)制亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽及硝(xiao)(xiao)酸鹽的(de)(de)使用(yong)(yong)量（中國規定NaNO3的(de)(de)最大用(yong)(yong)量為0.5g/kg，NaNO2的(de)(de)用(yong)(yong)量為0.15g/kg，肉制品中的(de)(de)殘留量，以(yi)HNO2計不得超過0.03g/kg）。

性質介紹

護(hu)色劑，允許使(shi)用(yong)(yong)的(de)主(zhu)要是亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉和硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉。亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)所(suo)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)一氧(yang)化氮與(yu)肉類(lei)中的(de)肌紅(hong)蛋(dan)白和血(xue)紅(hong)蛋(dan)白結合，可(ke)生(sheng)(sheng)成一種(zhong)具(ju)有(you)鮮紅(hong)色的(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基肌紅(hong)蛋(dan)白和亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基血(xue)紅(hong)蛋(dan)白而護(hu)色。硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)則需在食(shi)品(pin)加工中被細菌(jun)還原成亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)后再起作用(yong)(yong)。亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)具(ju)有(you)一定毒(du)性，尤其(qi)可(ke)與(yu)胺類(lei)物質生(sheng)(sheng)成強致(zhi)癌(ai)物亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，但由于它除可(ke)護(hu)色外，尚可(ke)防(fang)腐，尤其(qi)是防(fang)止(zhi)肉毒(du)梭狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌(jun)中毒(du)，以及增強肉制(zhi)品(pin)風味的(de)作用(yong)(yong)，直到目(mu)前為止(zhi)，各國(guo)都在保證(zheng)安(an)全和產(chan)品(pin)質量的(de)前提下嚴(yan)格控制(zhi)其(qi)使(shi)用(yong)(yong)量。由于抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、異抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、煙(yan)酰胺等既可(ke)促(cu)進護(hu)色，且抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)與(yu)α-生(sheng)(sheng)育(yu)酚尚可(ke)阻抑亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)生(sheng)(sheng)成。

作用機理

為(wei)了有效解決色(se)(se)(se)素(su)(su)的(de)穩定性(xing)(xing)及保(bao)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)素(su)(su)在食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)，貯(zhu)運(yun)(yun)，銷售(shou)過程(cheng)(cheng)不變色(se)(se)(se)，不褪色(se)(se)(se)，則要加(jia)入適當的(de)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。那(nei)么(me)，什么(me)是(shi)(shi)“護(hu)(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)”？護(hu)(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)的(de)作用(yong)(yong)機(ji)理(li)是(shi)(shi)什么(me)呢(ni)？一般認(ren)為(wei)：所謂護(hu)(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，就是(shi)(shi)一種對色(se)(se)(se)素(su)(su)提高(gao)其可靠的(de)穩定性(xing)(xing)，使色(se)(se)(se)素(su)(su)經過加(jia)工(gong)、貯(zhu)運(yun)(yun)、銷售(shou)等(deng)過程(cheng)(cheng)中，顏(yan)色(se)(se)(se)保(bao)持一致性(xing)(xing)的(de)添加(jia)劑(ji)(ji)。它不同于(yu)著(zhu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，發色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)等(deng)制劑(ji)(ji)。食(shi)(shi)用(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，就是(shi)(shi)指(zhi)能(neng)使用(yong)(yong)于(yu)食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)中，在國標范圍內，安全、衛生的(de)食(shi)(shi)品用(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。

因為色(se)(se)(se)(se)素(su)類物質都是由(you)于(yu)含有(you)(you)(you)生(sheng)(sheng)色(se)(se)(se)(se)團和助色(se)(se)(se)(se)團才能(neng)(neng)呈(cheng)現(xian)(xian)(xian)各(ge)自的(de)(de)特征顏色(se)(se)(se)(se)。而(er)這(zhe)些(xie)基(ji)團易被氧(yang)(yang)化(hua)、還原、絡合(he)作(zuo)用(yong)；使(shi)(shi)基(ji)團的(de)(de)結構、性質發生(sheng)(sheng)變(bian)(bian)化(hua)，導致(zhi)電子(zi)(zi)躍(yue)遷時所需(xu)的(de)(de)能(neng)(neng)量變(bian)(bian)化(hua)，吸收光的(de)(de)波(bo)長也改變(bian)(bian)，使(shi)(shi)顏色(se)(se)(se)(se)發生(sheng)(sheng)變(bian)(bian)化(hua)或褪(tun)色(se)(se)(se)(se)。知道了使(shi)(shi)顏色(se)(se)(se)(se)發生(sheng)(sheng)變(bian)(bian)化(hua)作(zuo)用(yong)的(de)(de)因素(su)和機(ji)理，則我(wo)們就針對各(ge)種(zhong)色(se)(se)(se)(se)素(su)，對這(zhe)些(xie)因素(su)的(de)(de)敏(min)感(gan)程度，有(you)(you)(you)目(mu)的(de)(de)的(de)(de)選(xuan)用(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑來保(bao)護(hu)(hu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)色(se)(se)(se)(se)澤。例如(ru)我(wo)們利用(yong)氯化(hua)亞(ya)(ya)錫與(yu)氫氧(yang)(yang)化(hua)鈉與(yu)酸(suan)(suan)(suan)（如(ru)檸檬酸(suan)(suan)(suan)）反應(ying)所得的(de)(de)檸檬酸(suan)(suan)(suan)亞(ya)(ya)錫二鈉鹽(yan)具(ju)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)還原性能(neng)(neng)，如(ru)我(wo)們把(ba)它(ta)用(yong)于(yu)罐頭食(shi)(shi)品(pin)(pin)中，能(neng)(neng)逐漸與(yu)罐中的(de)(de)殘留氧(yang)(yang)發生(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)，亞(ya)(ya)錫離(li)子(zi)(zi)氧(yang)(yang)化(hua)成四價(jia)錫離(li)子(zi)(zi)，而(er)表現(xian)(xian)(xian)出良好(hao)的(de)(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)性能(neng)(neng)，從而(er)達(da)到(dao)對食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)保(bao)護(hu)(hu)作(zuo)用(yong)，廣泛用(yong)于(yu)蘑菇、蘋果、檸檬、板(ban)栗(li)、銀(yin)杏、青(qing)梅、百合(he)、柑橘(ju)、蘆筍、青(qing)豆、荔枝、椰(ye)汁等(deng)罐頭食(shi)(shi)品(pin)(pin)中。對于(yu)多價(jia)金屬離(li)子(zi)(zi)的(de)(de)影響，我(wo)們可采用(yong)加入(ru)一些(xie)對金屬離(li)子(zi)(zi)有(you)(you)(you)絡合(he)能(neng)(neng)力的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)和鹽(yan)類如(ru)：植酸(suan)(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)、三聚(ju)磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鈉、檸檬酸(suan)(suan)(suan)鈉、復(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，利用(yong)它(ta)們與(yu)金屬離(li)子(zi)(zi)結合(he)，從而(er)使(shi)(shi)金屬離(li)子(zi)(zi)對色(se)(se)(se)(se)素(su)無（或減弱）作(zuo)用(yong)，達(da)到(dao)保(bao)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)素(su)。在有(you)(you)(you)些(xie)天(tian)(tian)然(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)與(yu)天(tian)(tian)然(ran)色(se)(se)(se)(se)素(su)中，呈(cheng)色(se)(se)(se)(se)物質體現(xian)(xian)(xian)為維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)類，如(ru)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D、類胡蘿卜素(su)等(deng)易被氧(yang)(yang)化(hua)與(yu)褐(he)變(bian)(bian)。如(ru)利用(yong)L－半胱(guang)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)是有(you)(you)(you)還原性、抗氧(yang)(yang)化(hua)和防止(zhi)非酶褐(he)變(bian)(bian)作(zuo)用(yong)，于(yu)天(tian)(tian)然(ran)果汁中防止(zhi)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C被氧(yang)(yang)化(hua)和褐(he)變(bian)(bian)。

原則介紹

1、作用對象色素的性質與(yu)結構(gou)形式。

2、對(dui)色素有影響的各種因子。

3、針對性(xing)的選擇護色(se)劑及(ji)考慮護色(se)劑的加(jia)入對化合物呈色(se)有沒有負面影響。

4、了解各種護色劑之間的相(xiang)互(hu)影響（增效或(huo)相(xiang)悖作用）。

只(zhi)有(you)了解了色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)性(xing)(xing)狀與(yu)結構，特別(bie)是(shi)其(qi)中的(de)(de)生(sheng)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)基團與(yu)助色(se)(se)(se)(se)(se)(se)基團的(de)(de)結構和色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)所(suo)(suo)在(zai)的(de)(de)環境(jing)才能(neng)(neng)(neng)判斷哪些因(yin)子(zi)(zi)對(dui)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)穩定性(xing)(xing)有(you)影響；再(zai)針對(dui)性(xing)(xing)地選擇護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)。當然一(yi)(yi)種(zhong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)，一(yi)(yi)般只(zhi)有(you)一(yi)(yi)種(zhong)或兩種(zhong)功(gong)能(neng)(neng)(neng)特性(xing)(xing)有(you)利(li)于保護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)，如(ru)三聚(ju)磷酸(suan)(suan)鈉(na)對(dui)金屬離子(zi)(zi)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)絡合(he)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，可以抑(yi)制(zhi)(zhi)金屬離子(zi)(zi)與(yu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)發(fa)生(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。但卻不能(neng)(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)受(shou)熱、光、堿、氧(yang)化(hua)和還原作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。所(suo)(suo)以這(zhe)就要求我們選擇多種(zhong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)共同(tong)(tong)(tong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。各種(zhong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)之(zhi)(zhi)間存在(zai)的(de)(de)相互(hu)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，有(you)些是(shi)互(hu)相增(zeng)效(xiao)的(de)(de)，有(you)些卻是(shi)對(dui)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)互(hu)相抑(yi)制(zhi)(zhi)的(de)(de)。如(ru)為(wei)防止(zhi)油脂食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)發(fa)生(sheng)油脂氧(yang)化(hua)酸(suan)(suan)敗，在(zai)使用(yong)(yong)(yong)(yong)酚類抗氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)同(tong)(tong)(tong)時并用(yong)(yong)(yong)(yong)某酸(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)，如(ru)檸檬(meng)酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)等，能(neng)(neng)(neng)顯著地提高抗氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)效(xiao)果。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)些酸(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)對(dui)金屬離子(zi)(zi)有(you)螯合(he)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，使能(neng)(neng)(neng)促(cu)進(jin)氧(yang)化(hua)的(de)(de)微量金屬離子(zi)(zi)鈍(dun)化(hua)，從(cong)而降低(di)了氧(yang)化(hua)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。也有(you)人認為(wei)，增(zeng)效(xiao)劑(ji)(ji)(ji)能(neng)(neng)(neng)與(yu)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)基團發(fa)生(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，使抗氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)再(zai)生(sheng)。需要利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)它們之(zhi)(zhi)間的(de)(de)協同(tong)(tong)(tong)增(zeng)效(xiao)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。對(dui)于護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)選擇方面(mian)的(de)(de)工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)是(shi)一(yi)(yi)個系統的(de)(de)、復(fu)雜的(de)(de)過程，如(ru)南昌泰康(kang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)工業中心研制(zhi)(zhi)的(de)(de)TKH系列食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)，就是(shi)利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)各護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)單體進(jin)行有(you)機，科學工藝復(fu)配在(zai)一(yi)(yi)起的(de)(de)復(fu)合(he)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)。有(you)TKH01通用(yong)(yong)(yong)(yong)型、TKH02型果品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)蔬菜等罐頭食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、TKH03肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)（紅曲紅天然色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)）、TKH04油溶性(xing)(xing)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)等等。它們充分利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)各護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)協同(tong)(tong)(tong)互(hu)補性(xing)(xing)，取(qu)各家(jia)之(zhi)(zhi)長，使產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)效(xiao)果達到最(zui)理想效(xiao)果。

肉制品運用

肉(rou)(rou)(rou)類(lei)加工過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)發(fa)色(se)(se)(se)(se)、褪色(se)(se)(se)(se)和變(bian)色(se)(se)(se)(se)問題都是(shi)(shi)影響(xiang)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)重要因素。原(yuan)料(liao)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)色(se)(se)(se)(se)素蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)主要是(shi)(shi)肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Mb)和血紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Hb)。一(yi)般(ban)地(di)，肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)約占70%～90%，是(shi)(shi)表現(xian)肉(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)(se)的(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)。肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)與氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)結(jie)(jie)合程(cheng)度不(bu)(bu)同，可呈(cheng)現(xian)出三種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同的(de)顏色(se)(se)(se)(se)：無氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下(xia)未被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)呈(cheng)紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)；高(gao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)壓(ya)下(xia)充分(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Mbo2)呈(cheng)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)；而(er)在(zai)(zai)低(di)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)壓(ya)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下(xia)未充分(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)所形(xing)成(cheng)(cheng)變(bian)性(xing)嘰紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(MetMb)則(ze)呈(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)。具體(ti)變(bian)化(hua)(hua)過程(cheng)描述如(ru)下(xia)：新鮮(xian)肌(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)，其切面暴露(lu)于空氣中(zhong)(zhong)30-40分(fen)鐘后(hou)(hou)，嘰紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)就與氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)(jie)合，變(bian)成(cheng)(cheng)比較穩定的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，其顏色(se)(se)(se)(se)變(bian)為鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)，這(zhe)種(zhong)(zhong)變(bian)化(hua)(hua)的(de)條件是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)保持在(zai)(zai)大(da)氣環(huan)境中(zhong)(zhong)有(you)充足的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣供應(ying)。這(zhe)種(zhong)(zhong)顏色(se)(se)(se)(se)相對比較穩定，不(bu)(bu)易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)的(de)變(bian)性(xing)肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。但在(zai)(zai)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣供應(ying)不(bu)(bu)足、氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)壓(ya)相對較低(di)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下(xia)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)就容(rong)易脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合變(bian)成(cheng)(cheng)還(huan)原(yuan)型肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，而(er)后(hou)(hou)者又極易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)的(de)變(bian)性(xing)肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。由于肉(rou)(rou)(rou)自身存(cun)在(zai)(zai)的(de)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)酶會消耗掉(diao)滲(shen)入肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣使(shi)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)壓(ya)降低(di)，所以一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)(zai)儲存(cun)中(zhong)(zhong)容(rong)易產生褐(he)變(bian)。上述褐(he)變(bian)除與肉(rou)(rou)(rou)的(de)PH值(zhi)、溫度、紫(zi)(zi)外(wai)線，特別(bie)(bie)是(shi)(shi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)壓(ya)有(you)關外(wai)，還(huan)與高(gao)鐵肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)還(huan)原(yuan)活性(xing)有(you)關，隨肉(rou)(rou)(rou)品(pin)儲藏時間(jian)的(de)延長(chang)，其還(huan)原(yuan)活性(xing)降低(di)，肉(rou)(rou)(rou)的(de)褐(he)變(bian)現(xian)象加重。除了與氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)(jie)合外(wai)，肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)還(huan)與CO一(yi)、NO一(yi)結(jie)(jie)合。特別(bie)(bie)是(shi)(shi)與NO一(yi)結(jie)(jie)合生成(cheng)(cheng)亞硝基肌(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(MbNO)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)鮮(xian)亮的(de)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)，為此，肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)腌制(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)常要添加亞硝酸鹽。

亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的(de)(de)(de)安全性問題是(shi)肉制(zhi)品(pin)(pin)生產(chan)企業應(ying)(ying)該特別注意的(de)(de)(de)，亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)與氨(an)基(ji)化(hua)合物(蛋白質分解產(chan)物)反(fan)應(ying)(ying)可(ke)產(chan)生致(zhi)癌(ai)的(de)(de)(de)N一亞硝基(ji)化(hua)合物，如(ru)亞硝胺(an)。亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)發色(se)(se)的(de)(de)(de)同時，還有(you)抑(yi)菌(jun)、抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)及增強(qiang)風味(wei)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，盡管如(ru)此(ci)(ci)，由(you)于安全性問題使其(qi)應(ying)(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)越來越受到限(xian)(xian)制(zhi)，國內(nei)外(wai)都尋(xun)找(zhao)理想(xiang)的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin)。在沒有(you)理想(xiang)的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin)之前，應(ying)(ying)把用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量限(xian)(xian)制(zhi)在最低水平(ping)，已使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin)有(you)兩(liang)類：一類是(shi)替(ti)代(dai)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，由(you)發色(se)(se)劑(ji)、抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，多(duo)(duo)價(jia)(jia)螯(ao)(ao)合劑(ji)和抑(yi)菌(jun)劑(ji)組成，發色(se)(se)劑(ji)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)赤鮮紅，抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，多(duo)(duo)價(jia)(jia)螯(ao)(ao)合劑(ji)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)磷酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，多(duo)(duo)聚磷酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，抑(yi)菌(jun)劑(ji)為對羥(qian)基(ji)苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)和山梨酸(suan)(suan)(suan)及其(qi)鹽(yan)類；另一類是(shi)在常規亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)濃度(du)下阻斷亞硝胺(an)形成的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)能與亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)而減少(shao)亞硝胺(an)的(de)(de)(de)形成。此(ci)(ci)外(wai)，山梨酸(suan)(suan)(suan)、山梨酸(suan)(suan)(suan)醇、鞣酸(suan)(suan)(suan)等也可(ke)抑(yi)制(zhi)亞硝胺(an)的(de)(de)(de)形成。此(ci)(ci)外(wai)，肉制(zhi)品(pin)(pin)生產(chan)中(zhong)(zhong)還常常利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)一些(xie)例(li)如(ru)著色(se)(se)劑(ji)、營養強(qiang)化(hua)劑(ji)、呈味(wei)劑(ji)等添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)。隨(sui)著經濟發展(zhan)(zhan)和生活水平(ping)提高(gao)，肉制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)發展(zhan)(zhan)前景(jing)廣闊(kuo)，因此(ci)(ci)，大力推(tui)廣各類食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)在肉制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，使之色(se)(se)香味(wei)俱全，并能有(you)效延長產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)保質期是(shi)肉制(zhi)品(pin)(pin)研究開(kai)發人員(yuan)的(de)(de)(de)當務之急。