護色(se)劑為(wei)可護色(se)劑及(ji)肉類(lei)制品(pin)色(se)澤的(de)非(fei)色(se)素物(wu)質(zhi)，也叫發(fa)色(se)劑。中(zhong)國規定(ding)的(de)發(fa)色(se)劑有硝酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(鉀)、亞(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(鉀)4種。在(zai)果汁中(zhong)應用(yong)的(de)護色(se)劑有抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)，異(yi)抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)(suan)；亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)，亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)氫鈉(na)(na)多用(yong)于酒類(lei)生(sheng)產中(zhong)。在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工過程中(zhong)，添(tian)加(jia)適量的(de)化(hua)學物(wu)質(zhi)，與(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)某(mou)些(xie)成分作用(yong)，使(shi)制品(pin)呈現良好的(de)色(se)澤，這類(lei)物(wu)質(zhi)稱(cheng)為(wei)發(fa)色(se)劑或呈色(se)劑。能促使(shi)發(fa)色(se)的(de)物(wu)質(zhi)稱(cheng)為(wei)發(fa)色(se)助(zhu)劑。在(zai)肉類(lei)腌制中(zhong)最常用(yong)的(de)發(fa)色(se)劑是(shi)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽和亞(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽，發(fa)色(se)助(zhu)劑為(wei)L-抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)（即VC）、L-抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)及(ji)煙(yan)酰(xian)胺(an)（即VPP）等。

基本介紹

護色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)又稱發色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)或(huo)助色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)，是能與(yu)(yu)肉(rou)及肉(rou)制品(pin)中(zhong)(zhong)呈(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)物(wu)質作用(yong)(yong)，使(shi)之在(zai)食(shi)品(pin)加工(gong)和保藏等(deng)(deng)過程(cheng)中(zhong)(zhong)不致(zhi)分解、破壞，呈(cheng)現良(liang)好色(se)(se)(se)(se)(se)澤的(de)物(wu)質。這主要是由(you)于亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)所(suo)產生的(de)一(yi)(yi)氧化氮(dan)與(yu)(yu)肉(rou)類(lei)中(zhong)(zhong)的(de)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)和血(xue)紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)結合，生成(cheng)一(yi)(yi)種具有(you)鮮艷紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)的(de)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)和亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)血(xue)紅(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)所(suo)致(zhi)，硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)則需在(zai)食(shi)品(pin)加工(gong)中(zhong)(zhong)被細(xi)菌還(huan)原(yuan)生亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后再起作用(yong)(yong)。亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)具有(you)一(yi)(yi)定毒(du)性(xing)，尤其可(ke)(ke)與(yu)(yu)胺(an)類(lei)物(wu)質生成(cheng)強(qiang)致(zhi)癌物(wu)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)，因而人們一(yi)(yi)直(zhi)(zhi)力(li)圖選取某(mou)種適當的(de)物(wu)質取而代之。但由(you)于它(ta)除可(ke)(ke)護色(se)(se)(se)(se)(se)外(wai)，尚(shang)可(ke)(ke)防腐，尤其是防止(zhi)肉(rou)毒(du)梭狀芽孢桿菌中(zhong)(zhong)毒(du)，以及增(zeng)強(qiang)肉(rou)制品(pin)風味的(de)作用(yong)(yong)，直(zhi)(zhi)到目前為止(zhi)，尚(shang)未見有(you)既能護色(se)(se)(se)(se)(se)又能抑菌，且能增(zeng)強(qiang)肉(rou)制品(pin)風味的(de)替代品(pin)！權衡利弊，各國(guo)都在(zai)保證安全和產品(pin)質量(liang)的(de)前提(ti)下(xia)(xia)(xia)嚴格控制使(shi)用(yong)(yong)。由(you)于抗壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、異抗壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、煙酰胺(an)等(deng)(deng)既可(ke)(ke)促進(jin)護色(se)(se)(se)(se)(se)（護色(se)(se)(se)(se)(se)助劑(ji)），且抗壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)與(yu)(yu)α-生育酚尚(shang)可(ke)(ke)阻抑亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)生成(cheng)，常與(yu)(yu)護色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)并(bing)用(yong)(yong)。中(zhong)(zhong)國(guo)批準許(xu)可(ke)(ke)使(shi)用(yong)(yong)的(de)護色(se)(se)(se)(se)(se)劑(ji)為硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉和亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉。國(guo)外(wai)尚(shang)許(xu)可(ke)(ke)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀(jia)(jia)和亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀(jia)(jia)。為了使(shi)肉(rou)制品(pin)呈(cheng)鮮艷的(de)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)，在(zai)加工(gong)過程(cheng)中(zhong)(zhong)多添加硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)與(yu)(yu)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)混合鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)細(xi)菌作用(yong)(yong)下(xia)(xia)(xia)還(huan)原(yuan)成(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)一(yi)(yi)定的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)條件(jian)下(xia)(xia)(xia)會生成(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。一(yi)(yi)般屠宰后的(de)肉(rou)因含(han)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，pH約在(zai)5.6～5.8的(de)范圍，所(suo)以不需外(wai)加酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)即可(ke)(ke)生成(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。

亞硝酸很不(bu)穩定，即使在常溫下也(ye)可分解產生NO：

3HNO2=HNO3 2NO H2O

NO會很快與肌(ji)紅(hong)蛋白(bai)（Mb）反應生成(cheng)鮮艷的、亮紅(hong)色的亞硝基肌(ji)紅(hong)蛋白(bai)：

Mb NO=MbNO

硝(xiao)酸(suan)是氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑，它能(neng)把(ba)NO氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因而(er)抑制了亞硝(xiao)基肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白的生成。同(tong)時也(ye)使(shi)(shi)部分肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)成高鐵肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白。因此，在使(shi)(shi)用(yong)硝(xiao)酸(suan)鹽和(he)亞硝(xiao)酸(suan)鹽的同(tong)時并用(yong)L-抗壞(huai)血酸(suan)、L-抗壞(huai)血酸(suan)鈉等還(huan)原性(xing)物質，可以防止肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白的氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，同(tong)時它們(men)還(huan)可以把(ba)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)型的褐色(se)高鐵肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白還(huan)原為紅(hong)(hong)色(se)的還(huan)原型肌(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)白，以助(zhu)發色(se)。若(ruo)L-抗壞(huai)血酸(suan)與(yu)煙酰胺并用(yong)，則(ze)發色(se)效果(guo)更好，并保持長時間(jian)不褪色(se)。

亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)在肉(rou)制(zhi)(zhi)品中(zhong)(zhong)，對抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)繁殖有一定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，其效果受pH值的(de)(de)(de)影(ying)響。尤其是對肉(rou)毒梭(suo)狀芽孢桿(gan)菌有抑制(zhi)(zhi)作(zuo)用(yong)，此外(wai)，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)對提(ti)高腌肉(rou)的(de)(de)(de)風味(wei)也(ye)(ye)有一定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)與(yu)蛋白質代(dai)謝的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)間(jian)產(chan)物——仲胺反(fan)應生(sheng)成亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺，例(li)如(ru)HNO2與(yu)二(er)甲基(ji)（仲）胺反(fan)應生(sheng)成二(er)甲基(ji)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺，與(yu)胺也(ye)(ye)有同樣的(de)(de)(de)反(fan)應。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)胺從(cong)(cong)動物試驗證明有很強(qiang)的(de)(de)(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)性。雖然還沒有直接的(de)(de)(de)論(lun)據證實由于(yu)食(shi)品中(zhong)(zhong)存在硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)、亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)及(ji)仲胺而引起人類(lei)致(zhi)(zhi)癌(ai)。但(dan)是從(cong)(cong)食(shi)品衛生(sheng)的(de)(de)(de)角度出發，應予以高度重視。在加工(gong)肉(rou)制(zhi)(zhi)品時應嚴格控制(zhi)(zhi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)及(ji)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)使用(yong)量（中(zhong)(zhong)國規定(ding)NaNO3的(de)(de)(de)最大用(yong)量為(wei)0.5g/kg，NaNO2的(de)(de)(de)用(yong)量為(wei)0.15g/kg，肉(rou)制(zhi)(zhi)品中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)殘(can)留量，以HNO2計不得超過0.03g/kg）。

性質介紹

護(hu)色劑，允許使用的(de)主要(yao)是亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鈉(na)和硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鈉(na)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)所產(chan)(chan)生(sheng)的(de)一(yi)氧化(hua)氮與肉類中的(de)肌紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和血紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)結合(he)，可生(sheng)成一(yi)種具(ju)有鮮紅(hong)(hong)色的(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基肌紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)基血紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)而護(hu)色。硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)則需在(zai)食品(pin)(pin)(pin)加(jia)工中被細菌還原成亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)后(hou)再起(qi)作用。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽(yan)具(ju)有一(yi)定毒性，尤其(qi)(qi)可與胺類物(wu)質生(sheng)成強致癌物(wu)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸，但由于它除(chu)可護(hu)色外，尚可防(fang)腐，尤其(qi)(qi)是防(fang)止(zhi)(zhi)肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌中毒，以及增強肉制品(pin)(pin)(pin)風味(wei)的(de)作用，直到(dao)目前為止(zhi)(zhi)，各國都(dou)在(zai)保證安全和產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質量的(de)前提下嚴格控制其(qi)(qi)使用量。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既(ji)可促進護(hu)色，且抗壞血酸與α-生(sheng)育酚尚可阻抑亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸生(sheng)成。

作用機理

為了有效解決色(se)(se)(se)(se)素的(de)(de)(de)穩定性(xing)(xing)及(ji)保護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)素在食(shi)品加(jia)(jia)工，貯運，銷售過(guo)程(cheng)(cheng)不變色(se)(se)(se)(se)，不褪色(se)(se)(se)(se)，則要加(jia)(jia)入適當的(de)(de)(de)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。那么(me)，什么(me)是“護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)”？護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)作用(yong)機理是什么(me)呢？一(yi)般認(ren)為：所謂(wei)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是一(yi)種(zhong)對色(se)(se)(se)(se)素提高其可靠的(de)(de)(de)穩定性(xing)(xing)，使色(se)(se)(se)(se)素經過(guo)加(jia)(jia)工、貯運、銷售等(deng)過(guo)程(cheng)(cheng)中，顏色(se)(se)(se)(se)保持一(yi)致性(xing)(xing)的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。它(ta)不同于著色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，發色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)制劑(ji)(ji)(ji)(ji)。食(shi)用(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是指能使用(yong)于食(shi)品加(jia)(jia)工中，在國標范圍(wei)內，安全、衛生的(de)(de)(de)食(shi)品用(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。

因(yin)(yin)為(wei)色(se)(se)(se)素(su)類物質都是由于(yu)含有(you)(you)(you)生(sheng)(sheng)色(se)(se)(se)團(tuan)和助(zhu)色(se)(se)(se)團(tuan)才能(neng)(neng)呈現各自的特征顏色(se)(se)(se)。而(er)這些(xie)基(ji)團(tuan)易被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)、還(huan)原(yuan)(yuan)、絡(luo)合(he)作(zuo)用(yong)；使基(ji)團(tuan)的結(jie)構(gou)、性質發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)，導(dao)致(zhi)電子(zi)(zi)躍遷時所需(xu)的能(neng)(neng)量變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)，吸(xi)收光的波長(chang)也改變(bian)，使顏色(se)(se)(se)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)或(huo)褪色(se)(se)(se)。知道了使顏色(se)(se)(se)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)的因(yin)(yin)素(su)和機(ji)理，則我(wo)們(men)就針(zhen)對(dui)各種色(se)(se)(se)素(su)，對(dui)這些(xie)因(yin)(yin)素(su)的敏感程(cheng)度，有(you)(you)(you)目的的選(xuan)用(yong)護(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)來保(bao)護(hu)食品的色(se)(se)(se)澤(ze)。例如(ru)我(wo)們(men)利用(yong)氯化(hua)(hua)(hua)(hua)亞(ya)錫與(yu)(yu)氫氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鈉(na)(na)(na)與(yu)(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)（如(ru)檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)）反應所得的檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)亞(ya)錫二(er)鈉(na)(na)(na)鹽(yan)具有(you)(you)(you)一定的還(huan)原(yuan)(yuan)性能(neng)(neng)，如(ru)我(wo)們(men)把它(ta)用(yong)于(yu)罐頭(tou)(tou)食品中，能(neng)(neng)逐(zhu)漸與(yu)(yu)罐中的殘留(liu)氧(yang)(yang)(yang)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)，亞(ya)錫離(li)(li)子(zi)(zi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)成四價錫離(li)(li)子(zi)(zi)，而(er)表現出(chu)良好的抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)性能(neng)(neng)，從而(er)達到對(dui)食品色(se)(se)(se)素(su)的保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)，廣泛(fan)用(yong)于(yu)蘑菇、蘋果、檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)、板栗(li)、銀杏、青梅、百合(he)、柑(gan)橘、蘆筍、青豆、荔枝、椰汁(zhi)等罐頭(tou)(tou)食品中。對(dui)于(yu)多價金屬離(li)(li)子(zi)(zi)的影響，我(wo)們(men)可(ke)采用(yong)加入一些(xie)對(dui)金屬離(li)(li)子(zi)(zi)有(you)(you)(you)絡(luo)合(he)能(neng)(neng)力的酸(suan)(suan)(suan)(suan)和鹽(yan)類如(ru)：植酸(suan)(suan)(suan)(suan)、檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、三(san)聚磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)、檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)、復合(he)磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，利用(yong)它(ta)們(men)與(yu)(yu)金屬離(li)(li)子(zi)(zi)結(jie)合(he)，從而(er)使金屬離(li)(li)子(zi)(zi)對(dui)色(se)(se)(se)素(su)無（或(huo)減(jian)弱）作(zuo)用(yong)，達到保(bao)護(hu)色(se)(se)(se)素(su)。在(zai)有(you)(you)(you)些(xie)天(tian)然食品與(yu)(yu)天(tian)然色(se)(se)(se)素(su)中，呈色(se)(se)(se)物質體現為(wei)維生(sheng)(sheng)素(su)類，如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)C、維生(sheng)(sheng)素(su)D、類胡(hu)蘿卜素(su)等易被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)(yu)褐(he)變(bian)。如(ru)利用(yong)L－半胱氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)是有(you)(you)(you)還(huan)原(yuan)(yuan)性、抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和防止非酶褐(he)變(bian)作(zuo)用(yong)，于(yu)天(tian)然果汁(zhi)中防止維生(sheng)(sheng)素(su)C被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和褐(he)變(bian)。

原則介紹

1、作用(yong)對象色素的性質與(yu)結構形式(shi)。

2、對色素有影響(xiang)的各種因子。

3、針對性的選擇護色(se)劑(ji)及考慮護色(se)劑(ji)的加入(ru)對化合物呈色(se)有沒有負面影響。

4、了(le)解各種(zhong)護色劑之間的(de)相互(hu)影響（增效或相悖作用）。

只有(you)(you)(you)了(le)解了(le)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)(de)(de)性(xing)狀與結構，特別是(shi)(shi)(shi)其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)色(se)(se)(se)(se)(se)基團(tuan)與助色(se)(se)(se)(se)(se)基團(tuan)的(de)(de)(de)(de)結構和色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)所在(zai)的(de)(de)(de)(de)環境才能判斷哪些(xie)因子(zi)對(dui)(dui)(dui)(dui)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)性(xing)有(you)(you)(you)影響；再針對(dui)(dui)(dui)(dui)性(xing)地選擇(ze)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑。當然一(yi)(yi)(yi)種護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑，一(yi)(yi)(yi)般只有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)種或兩種功能特性(xing)有(you)(you)(you)利于保(bao)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)，如(ru)三聚磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)對(dui)(dui)(dui)(dui)金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)絡合(he)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，可以(yi)抑制(zhi)(zhi)金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)與色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)發(fa)生(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。但卻不能抑制(zhi)(zhi)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)受(shou)熱、光、堿、氧化和還原作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。所以(yi)這(zhe)就要求我們(men)(men)選擇(ze)多(duo)種護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑共同(tong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。各種護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑之(zhi)間存在(zai)的(de)(de)(de)(de)相互作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，有(you)(you)(you)些(xie)是(shi)(shi)(shi)互相增(zeng)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)(you)些(xie)卻是(shi)(shi)(shi)對(dui)(dui)(dui)(dui)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)(shi)(shi)互相抑制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)。如(ru)為防止(zhi)油脂食(shi)(shi)品(pin)(pin)發(fa)生(sheng)油脂氧化酸(suan)(suan)(suan)(suan)敗，在(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)酚類抗氧化劑的(de)(de)(de)(de)同(tong)時并用(yong)(yong)(yong)(yong)某(mou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)物質，如(ru)檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)等，能顯著地提高(gao)抗氧化劑的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)效(xiao)果(guo)。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)因為這(zhe)些(xie)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)物質對(dui)(dui)(dui)(dui)金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)有(you)(you)(you)螯合(he)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，使(shi)能促(cu)進(jin)氧化的(de)(de)(de)(de)微量金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)鈍化，從而降(jiang)低了(le)氧化作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。也有(you)(you)(you)人認為，增(zeng)效(xiao)劑能與抗氧化劑的(de)(de)(de)(de)基團(tuan)發(fa)生(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，使(shi)抗氧化劑再生(sheng)。需(xu)要利用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)它們(men)(men)之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。對(dui)(dui)(dui)(dui)于護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑選擇(ze)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個系(xi)統的(de)(de)(de)(de)、復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)過(guo)程，如(ru)南昌(chang)泰康食(shi)(shi)品(pin)(pin)工業中(zhong)心研制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)TKH系(xi)列食(shi)(shi)品(pin)(pin)用(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑，就是(shi)(shi)(shi)利用(yong)(yong)(yong)(yong)各護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑單體進(jin)行有(you)(you)(you)機(ji)，科學(xue)工藝(yi)復(fu)配(pei)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起的(de)(de)(de)(de)復(fu)合(he)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑。有(you)(you)(you)TKH01通用(yong)(yong)(yong)(yong)型(xing)、TKH02型(xing)果(guo)品(pin)(pin)蔬(shu)菜等罐頭食(shi)(shi)品(pin)(pin)、TKH03肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)（紅(hong)曲(qu)紅(hong)天(tian)然色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)專用(yong)(yong)(yong)(yong)）、TKH04油溶性(xing)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)專用(yong)(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑等等。它們(men)(men)充分利用(yong)(yong)(yong)(yong)各護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑協(xie)同(tong)互補性(xing)，取(qu)各家之(zhi)長(chang)，使(shi)產品(pin)(pin)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)效(xiao)果(guo)達到最理想效(xiao)果(guo)。

肉制品運用

肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類加(jia)工(gong)過程(cheng)中的(de)發色(se)(se)(se)(se)(se)(se)、褪色(se)(se)(se)(se)(se)(se)和變色(se)(se)(se)(se)(se)(se)問題都是(shi)(shi)影響(xiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品品質(zhi)的(de)重要因素。原(yuan)(yuan)(yuan)料肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)素蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)主要是(shi)(shi)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Mb)和血紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Hb)。一(yi)般地，肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)約占70%～90%，是(shi)(shi)表現肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)(se)(se)(se)的(de)主要成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)結合程(cheng)度(du)不同，可(ke)呈(cheng)(cheng)現出(chu)三(san)種(zhong)不同的(de)顏色(se)(se)(se)(se)(se)(se)：無氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)狀(zhuang)態下(xia)(xia)未被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)呈(cheng)(cheng)紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)；高(gao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓下(xia)(xia)充分(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Mbo2)呈(cheng)(cheng)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)；而在(zai)低(di)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓狀(zhuang)態下(xia)(xia)未充分(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)所形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)變性(xing)(xing)嘰紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(MetMb)則呈(cheng)(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)。具體變化(hua)(hua)過程(cheng)描述如下(xia)(xia)：新鮮(xian)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)，其(qi)切面暴(bao)露于(yu)空氣(qi)中30-40分(fen)(fen)鐘(zhong)后，嘰紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)就與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結合，變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)比(bi)較穩定的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，其(qi)顏色(se)(se)(se)(se)(se)(se)變為鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)，這(zhe)種(zhong)變化(hua)(hua)的(de)條件是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)保持在(zai)大氣(qi)環境中有充足的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供應。這(zhe)種(zhong)顏色(se)(se)(se)(se)(se)(se)相(xiang)對比(bi)較穩定，不易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)的(de)變性(xing)(xing)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。但在(zai)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供應不足、氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓相(xiang)對較低(di)狀(zhuang)態下(xia)(xia)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)就容易脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)合變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)還(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)型(xing)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，而后者(zhe)又極易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)的(de)變性(xing)(xing)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。由于(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)自身存在(zai)的(de)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)酶會(hui)消(xiao)耗掉(diao)滲(shen)入肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)使肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓降低(di)，所以一(yi)般情況下(xia)(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)儲(chu)存中容易產生褐(he)變。上述褐(he)變除與(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)PH值、溫度(du)、紫(zi)外(wai)線，特別(bie)是(shi)(shi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓有關(guan)外(wai)，還(huan)與(yu)高(gao)鐵肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)還(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)活性(xing)(xing)有關(guan)，隨(sui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)品儲(chu)藏時間的(de)延長，其(qi)還(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)活性(xing)(xing)降低(di)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)褐(he)變現象加(jia)重。除了與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)結合外(wai)，肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)還(huan)與(yu)CO一(yi)、NO一(yi)結合。特別(bie)是(shi)(shi)與(yu)NO一(yi)結合生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)亞硝基(ji)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(MbNO)，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)鮮(xian)亮的(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)，為此，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品的(de)腌制(zhi)過程(cheng)中常要添加(jia)亞硝酸(suan)鹽。

亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)安全性(xing)問(wen)題(ti)是肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)生(sheng)產企業應(ying)該特別注意的(de)，亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)與氨基化(hua)合(he)(he)物(蛋(dan)白質分解產物)反應(ying)可(ke)產生(sheng)致癌的(de)N一(yi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)基化(hua)合(he)(he)物，如(ru)亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)發(fa)(fa)色(se)(se)的(de)同時，還(huan)有抑(yi)(yi)菌(jun)、抗(kang)氧化(hua)及增強風(feng)味的(de)作用(yong)(yong)(yong)，盡管如(ru)此(ci)(ci)，由于(yu)安全性(xing)問(wen)題(ti)使(shi)其(qi)(qi)應(ying)用(yong)(yong)(yong)越(yue)來越(yue)受到限(xian)(xian)制(zhi)(zhi)，國內外都(dou)尋找理想(xiang)的(de)替(ti)代品(pin)(pin)。在沒有理想(xiang)的(de)替(ti)代品(pin)(pin)之前，應(ying)把用(yong)(yong)(yong)量(liang)限(xian)(xian)制(zhi)(zhi)在最低水平，已(yi)使(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)替(ti)代品(pin)(pin)有兩類(lei)(lei)：一(yi)類(lei)(lei)是替(ti)代亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，由發(fa)(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，多(duo)價螯(ao)合(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和抑(yi)(yi)菌(jun)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)組成(cheng)，發(fa)(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)的(de)是赤鮮紅，抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，多(duo)價螯(ao)合(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)的(de)是磷酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，多(duo)聚磷酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，抑(yi)(yi)菌(jun)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為對(dui)羥基苯甲酸(suan)(suan)(suan)和山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)及其(qi)(qi)鹽(yan)(yan)類(lei)(lei)；另(ling)一(yi)類(lei)(lei)是在常規亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)濃度下阻斷亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)形成(cheng)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)能與亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)作用(yong)(yong)(yong)而減少亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)的(de)形成(cheng)。此(ci)(ci)外，山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)、山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)醇、鞣(rou)酸(suan)(suan)(suan)等也可(ke)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)的(de)形成(cheng)。此(ci)(ci)外，肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)生(sheng)產中(zhong)還(huan)常常利(li)用(yong)(yong)(yong)一(yi)些(xie)例如(ru)著(zhu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、營養強化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、呈(cheng)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)等添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。隨著(zhu)經(jing)濟發(fa)(fa)展(zhan)和生(sheng)活水平提高，肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)前景(jing)廣闊(kuo)，因此(ci)(ci)，大(da)力推廣各類(lei)(lei)食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)在肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)，使(shi)之色(se)(se)香味俱全，并能有效延(yan)長(chang)產品(pin)(pin)的(de)保質期(qi)是肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)研究開發(fa)(fa)人(ren)員的(de)當務之急(ji)。