瓦特(te)里(li)納(na)風干牛肉火腿是一種經(jing)過(guo)腌制(zhi)和自然風干的生(sheng)吃牛肉制(zhi)品。
火腿(tui)外(wai)觀(guan)保持了原材料瘦肉(rou)的形狀(zhuang)。為(wei)了商業效益,外(wai)觀(guan)經過改良成(cheng)為(wei)圓(yuan)柱(zhu)筒狀(zhuang)。為(wei)了特別需求,還可以壓縮成(cheng)磚塊造型(xing)。
瓦(wa)特(te)里納(na)風干牛(niu)肉火腿必須填塞于自然或人工(gong)腸衣中,并在(zai)合適的(de)(de)氣候環(huan)境(jing)下(xia)風干,期間(jian)牛(niu)肉的(de)(de)水分會緩(huan)慢地逐步減少,同(tong)時形(xing)成天然的(de)(de)發酵和酶化現象,從而為(wei)這種火腿帶(dai)來獨特(te)的(de)(de)變(bian)化,賦予(yu)其常見的(de)(de)外觀特(te)點,同(tong)時確(que)保其能(neng)在(zai)正常室溫下(xia)長期保存,不會變(bian)質。
風干(gan)牛肉火腿制作包括下(xia)列步驟:去膘、腌干(gan)、包裝、風干(gan)并陳化。
瓦特(te)里納風干牛(niu)肉(rou)火腿的(de)名字和聲譽皆歸(gui)因(yin)于其最初的(de)地(di)理區域發源地(di)。
自古(gu)以來,通過風干和(he)鹽(yan)腌(a)保(bao)存各種肉類(lei)的(de)方法早已為人們(men)廣泛使用(yong)。隨著(zhu)食物產量增加和(he)日趨(qu)多樣化,各種儲存方法取代了風干鹽(yan)腌(a)肉的(de)使用(yong)。
早在1400年文(wen)獻就有關(guan)于(yu)瓦(wa)特(te)里納(na)對牛腿肉進行鹽腌和風(feng)干(gan)處(chu)理(li)的(de)記(ji)載。名字源自瓦(wa)特(te)里納(na)方言(yan)“salaa come brisa”,后來(lai)(lai)發展成為(wei)“brisaola”,再后來(lai)(lai)變(bian)成了意大利語(yu)中的(de)“bresaola”。意大利語(yu)言(yan)詞典(Nuovissimo Palazzi 1974 年版(ban))將單(dan)詞“bresaola”定(ding)義為(wei)“一種來(lai)(lai)自瓦(wa)特(te)里納(na)的(de)風(feng)干(gan)和鹽腌牛肉”。
勤勞和(he)技能,幾(ji)經完善,在制作(zuo)者(zhe)手中傳(chuan)承下來,這也成為這件產品(pin)不可(ke)或缺(que)的要素,其(qi)獨(du)特風(feng)味如今(jin)仍與自(zi)然環境和(he)制作(zuo)者(zhe)有著密不可(ke)分的關系。
瓦特(te)里納風干牛肉火腿的(de)制作精(jing)選以下(xia)牛腿瘦肉:
股(gu)內(nei)肉:牛腿后中部瘦肉,包括內(nei)直肌、展肌和半膜(mo)肌。
臀尖(jian):牛腿前側不帶展(zhan)肌(ji)部分(fen)。
前腿肉(rou):牛腿后(hou)外側(ce)部(bu)分,即肌股(gu)二頭(tou)肌。
眼(yan)肉(rou):牛(niu)后腿(tui)瘦肉(rou),即(ji)半(ban)腱肌。
牛臀肉:腿的前筋膜,由(you)前直肌外側、內(nei)側和中(zhong)間(jian)的上好瘦肉組成。
意大利(li)Sondrio鎮。
瓦(wa)特(te)里(li)納風(feng)干牛肉火腿的制(zhi)作要求取決于環(huan)境條件以(yi)及(ji)自然(ran)環(huan)境和(he)制(zhi)作者的手藝。
瓦(wa)特里納獨特的(de)(de)氣候條件,即(ji)縱(zong)向(xiang)延伸至雷蒂亞(ya)阿爾(er)卑斯(si)山和奧(ao)洛比前阿爾(er)卑斯(si)山之間,使(shi)其在加工(gong)牛腿肉(rou)類產品時(shi)只(zhi)需要一點點鹽(yan)腌,即(ji)可(ke)使(shi)肉(rou)獲得微妙(miao)細膩(ni)的(de)(de)口(kou)感(gan),變得非(fei)常可(ke)口(kou)開胃。