九(jiu)層(ceng)(ceng)粿(guo)的出現不知自何年始,民間說它“層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)登高”寄寓美(mei)好,蒸熟后層(ceng)(ceng)數多(duo),疊(die)起(qi)來像本書,所以(yi)叫“九(jiu)層(ceng)(ceng)粿(guo)”。由于在入蒸籠前已經調理好了味道,因此芳香可口、咸淡得(de)當,被許多(duo)人(ren)視(shi)為本地美(mei)食的杰出代(dai)表。
農村自古有嘗新(xin)的(de)習(xi)俗,每年(nian)農歷八(ba)九月(yue)新(xin)谷(gu)上場,婦女們會拿出(chu)新(xin)米做不同花樣(yang)的(de)美(mei)食,九層(ceng)粿由(you)此(ci)應運而生,也成了重(zhong)陽節(jie)的(de)節(jie)慶食品。據(ju)說(shuo),莆田人也做,用(yong)來祭奠(dian)媽(ma)祖。
因地方(fang)風俗,此種九(jiu)(jiu)層粿(guo)特(te)制于重(zhong)陽節。莆地民眾制作九(jiu)(jiu)層粿(guo),一應重(zhong)陽之數討個吉利,二則敬祭媽祖升天,三則做(zuo)為登高小(xiao)吃,借(jie)此求(qiu)得合家(jia)平安。所(suo)以九(jiu)(jiu)層粿(guo)的制作雖屬簡單,然其(qi)含(han)義深遠。
1、上好的晚米(mi)1500克(ke)用清水浸泡一夜后撈出(chu)瀝干,摻水3500克(ke)磨成稀漿,再加入硼(peng)沙2克(ke)、食堿(jian)5克(ke)、食鹽(yan)5克(ke),攪拌均(jun)勻。
2、大鍋倒(dao)入(ru)清水旺火燒沸,放入(ru)蒸籠,鋪上(shang)籠布,邊(bian)上(shang)夾(jia)入(ru)通氣(qi)板,蓋(gai)上(shang)籠蓋(gai)將蒸籠蒸熱。
3、打開籠蓋,將(jiang)米漿(jiang)(jiang)分成9份(fen),先倒(dao)入籠內1份(fen)加蓋,大火(huo)蒸約5分鐘,使漿(jiang)(jiang)面成熟,然(ran)后再倒(dao)入1份(fen)米漿(jiang)(jiang)與前面一(yi)樣依法炮制至9份(fen)米漿(jiang)(jiang)完畢(bi)。最后一(yi)次要(yao)大火(huo)蒸15分鐘至全部熟透。
4、出鍋晾(liang)冷(leng),粿面抹(mo)(mo)上(shang)熟花生油倒扣在(zai)板上(shang)除去籠布抹(mo)(mo)上(shang)熟花生油,然后再翻扣在(zai)另一塊板上(shang)切長方形塊。
5、食時可(ke)蘸(zhan)用(yong)醬(jiang)油(you)、老酒、味精、蔥(cong)頭油(you)調制的佐(zuo)料,獨有一番風味。