在20世(shi)紀(ji)70年代至80年代,“白粿(guo)”都(dou)是福建山里人家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)“自產自銷(xiao)”。
“白(bai)(bai)谷”是制作“白(bai)(bai)粿”的優質原料。“白(bai)(bai)谷”產量低,每畝才(cai)收成400-500斤。做(zuo)“白(bai)(bai)粿”工序(xu)復雜,花(hua)費人(ren)力(li)物力(li)多,一般動用人(ren)力(li)5-8人(ren)來幫忙才(cai)能完成。
先把“白谷米(mi)”浸泡,在(zai)蒸籠炊熟(shu)透后,上面撒(sa)少許鹽巴,放(fang)到石(shi)臼里搗,并(bing)不時地往臼里噴點熟(shu)的(de)花(hua)生油,接著趁熱拽一(yi)團在(zai)案板上使勁撮(cuo)成條形或印模(mo)成雙。
“白粿”是山里(li)人送禮(li)最(zui)高規格的禮(li)物,人們一般(ban)都選擇(ze)在正月初三出行時送“白粿”,意味人情之(zhi)間關系密(mi)切,像(xiang)兄弟姐妹一樣。
同時,送“白(bai)粿(guo)”很有講究,在成雙的“白(bai)粿(guo)”上點(dian)紅或放紅紙片,祝愿好事成雙,來年生活紅紅火火,友誼像星星之火,天(tian)長地久。
1、首先選用粘性(xing)好(hao)的(de)上等白(bai)香米,洗(xi)凈浸透(tou),放到鍋(guo)里煮一下,水一開就撈起,然后放到蒸籠(long)里蒸透(tou)。
2、倒進(jin)石(shi)臼用木槌(chui)槌(chui)直至飯粒全(quan)都勻化,再(zai)放(fang)回蒸(zheng)籠(long)里(li)(li)蒸(zheng)半小時,再(zai)倒進(jin)石(shi)臼用木槌(chui)槌(chui)到(dao)成塊(kuai)狀,再(zai)放(fang)回鍋里(li)(li)蒸(zheng),取出(chu)再(zai)槌(chui)。反復(fu)三次就可(ke)以了。
1、炒(chao):跟炒(chao)米粉、面食一樣的(de)方法,加入作料(liao),炒(chao)熟即(ji)可。
2、炸:將白粿(guo)放到熱油里炸,外皮酥脆,內(nei)里軟糯,與炸年糕的口感類似(si)。
3、煎:在鍋里放入底(di)油,九成熱(re)后下(xia)白(bai)粿(guo),這時要把火轉(zhuan)為文火,白(bai)粿(guo)會在油煎的作用(yong)下(xia)慢慢變軟(ruan),也開始變黏(nian)了(le),一面(mian)(mian)發黃時就(jiu)(jiu)可以(yi)翻面(mian)(mian),兩(liang)面(mian)(mian)都煎好就(jiu)(jiu)可以(yi)了(le)。
4、煮:把(ba)白粿切成幾(ji)塊,水開后放(fang)入,然后搭配一(yi)些青(qing)菜,放(fang)點鹽調(diao)味,也可(ke)以根據自己口味放(fang)入其他作(zuo)料,最后灑上一(yi)點芝麻粉即(ji)可(ke)。
5、蒸:鍋(guo)里放水(shui),像蒸饅頭一樣,大概水(shui)開后蒸10分鐘就差不多,出鍋(guo)后沾(zhan)些(xie)糖吃。
6、烤(kao):將(jiang)白粿放在(zai)炕(kang)床或(huo)其它鐵條之類(lei)上,再(zai)架在(zai)柴(chai)火燒過后的炭上來(lai)(lai)烤(kao),受(shou)到熱的白粿會變(bian)軟(ruan)變(bian)鼓,膨(peng)脹開來(lai)(lai),這時(shi)香(xiang)氣也(ye)就(jiu)撲(pu)鼻而來(lai)(lai)。烤(kao)好的白粿可(ke)粘糖(tang),或(huo)將(jiang)糖(tang)灌入糍粑中,等(deng)糖(tang)溶(rong)成糖(tang)水(shui),吃起來(lai)(lai)口感甜香(xiang)。